Manual BPM

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
PANIFICADORA
UNAMAD
CODIGO: GC-AC-MA-03 REVISIN: 01 FECHA: 31-07-2017
STEFANNY DEL CARMEN VELEZ GUERRA

ELABORADO POR: SAYLA LISBETH CONDORI LISARAZO
JHON RONY ROQUE HUAMANI
REVISADO POR: ING. Miguel Chvez Pinche
APROBADO POR: NG. Miguel Chvez Pinche
Prohibida su Reproduccin total o parcial de este documento sin autorizacin del Jefe de Aseguramiento de la
Calidad EL BAMBINO SAC
MANUAL
BUENAS PRCTICAS DE
FECHA:
MANUFACTURA
INDICE GENERAL
ELABORADO POR: APROBADO POR: APROBADO POR:

ABRAHAM VELASQUEZ HUAMANI
MIGUEL CHAVEZ PINCHI MIGUEL CHAVEZ PINCHI
JOSE GLEN HURTADO CARDICEL
MAGALY CACERES VALCARCEL
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1. INTRODUCCIN 4
2. POLITICA DE LA CALIDAD 4
3. OBJETIVOS 5
3.1. Objetivos generales.

3.2. Objetivos especficos.
4. ALCANCES DE LA APLICACIN 5
5. ASPECTOS TEORICOS 5
6. INFRAESTRUCTURA DE LAS INSTALACIONES FSICAS 6
6.1. Vas de acceso.

6.2. Disposicin de equipos.
6.3. Instalaciones fsicas.
6.4. Instalaciones sanitarias.
7. SERVICIOS DE LA PLANTA 8
7.1. Abastecimiento de agua.

7.2. Desechos lquidos.
7.3. Desechos slidos.
7.4. Energa.
7.5. Iluminacin.
7.6. Ventilacin.
7.7. Operaciones sanitarias.
8. EQUIPOS Y UTENSILIOS 11
CODIGO: GC-AC-MA-03 REVISIN: 01 FECHA: 31-07-2017
STEFANNY DEL CARMEN VELEZ GUERRA

ELABORADO POR: SAYLA LISBETH CONDORI LISARAZO
JHON RONY ROQUE HUAMANI
REVISADO POR: ING. Miguel Chvez Pinche
APROBADO POR: NG. Miguel Chvez Pinche
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9. PERSONAL 11
9.1. Higiene del personal.

9.2. Equipos de proteccin (vestimenta).
9.3. Flujo del personal de la planta y rea de proceso.
9.4. Salud del personal.
9.5. Comportamiento.
9.6. Capacitacin.
10. CONTROL EN EL PROCESO 15
10.1. Control de calidad de materia prima e ingredientes.

10.2. Control en las operaciones de proceso.
10.3. Registros de parmetros y control durante el proceso.
10.4. Empaque del producto.
11. ALMACENAMIENTO 17
12. TRANSPORTE 17
13. CONTROL DE PLAGAS 18
14. ACTIVIDADES DE VERIFICACIN 18
15. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS 18

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1. INTRODUCCIN
Las empresas del sector alimentario, al igual que otros sectores, estn en continuo cambio y evolucin con el objeto de
brindar productos de mayor calidad a un costo que pueda ser competitivo en el mercado, este continuo cambio de mejoras en
el da a da debe considerarse como una inversin que ayuda a que la empresa se mantenga en un nivel de competencia y se
diferencie de sus competidores, es as el sentir de nuestra empresa y para ello nos preparamos cada da en mejorar nuestro
trabajo brindando productos de la ms alta calidad.
El presente documento constituye el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de la empresa CENTRO DE
PRODUCCIN DE PANIFICADORA SAC. Para su establecimiento industrial ubicado en Jr. Jorge Chaves con AV.
Universitaria sin nmero, Puerto Maldonado Madre De Dios -Per; el cual cumple con las exigencias internacionales de la
FDA, CODEX ALIMENTARIUS y nuestro Reglamento de Vigilancia y control Sanitario emitido por la DIGESA N 007-98 SA al
cual damos cumplimiento como parte de la poltica de calidad de nuestra empresa y nuestro respeto a las disposiciones de
salud, nuestros clientes y nosotros mismos.
1. OBJETIVOS
2.1 Objetivos Generales
Establecer las normas y requisitos a cumplirse en el procesamiento de productos de panificacin.
2.2 Objetivos Especficos
Mantener la idoneidad de todas las etapas del proceso productivo con respecto a ambientes, infraestructura,
equipos y personal.
Mantener en buenas condiciones las reas circundantes anexas al establecimiento.
2. ALCANCE DE LA APLICACIN
Se aplica al entorno productivo de los diferentes productos alimenticios (Panes) que la PANIFICADORA UNAMAD.SA.C.
Elabora en todas las etapas de su proceso productivo.
3. ASPECTOS TERICOS:
Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de condiciones adecuadas para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas.

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Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento
para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o ms unidades de producto envasadas.
Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto con alimentos y bebidas de consumo humano
o sus materias primas.
Estiba: Distribucin conveniente de los productos dentro de un almacn, cmara frigorfica o refrigeradora, o en el
vehculo de transporte.
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a
los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto o en el entorno productivo.
Contaminacin Cruzada: se entiende la contaminacin producida cuando un proceso, producto y/o materia prima pueden
ser contaminantes de otro proceso , producto y/o materia prima.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes
qumicos y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Establecimiento: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo
el control de una misma direccin.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que cumple con los
requerimientos de higiene de los alimentos.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo al uso.
4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FSICAS

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El establecimiento, reas de proceso e instalaciones se mantienen y se proyectan de modo que se asegure que:
Se reduzca al mnimo la contaminacin (aire, plagas, otros).

Facilite la labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
4.1. Vas de acceso
El establecimiento se encuentra ubicado en Jr. Jorge Chaves sin numero N,con Av. Universitaria sin N Puerto Maldonado-
Madre de Dios - Per, contando con vas de acceso pavimentadas. Las vas de acceso a la planta de proceso y parqueos de
automviles se ubican en la parte interior del establecimiento los cuales se conservan limpios por parte del personal de
limpieza.
Los alrededores de la empresa sern mantenidos libres de desperdicios, aguas estancadas y no se deber incinerar basura,
desmonte, u otros.
Los alrededores de la planta de proceso tales como estacionamiento, patio de maniobra, jardn, alrededores de oficinas
administrativas, almacenes y rea bajo control del establecimiento, se mantienen en condiciones protegidas de focos
contaminantes de plagas, acumulacin de polvo, agua empozada y se tiene entre las medidas a considerarse en el
mantenimiento, la evacuacin y eliminacin de los restos del proceso y desechos tanto orgnicos como inorgnicos y la
eliminacin de estructuras que se encuentran en desuso o almacenadas inadecuadamente que puedan constituirse en
refugio para el anidamiento de plagas.
4.2. Disposicin de equipos.
Al realizar una distribucin de los equipos dentro del rea de proceso se tiene en cuenta un espacio suficiente que facilite las
labores de limpieza, desinfeccin, buenas prcticas de manufactura as como la supervisin al personal.
4.3. Instalaciones fsicas.
Las diferentes reas de procesamiento dentro del establecimiento estn separadas fsicamente con infraestructura de
material noble sanitizable (paredes y pisos), asimismo se cuenta con sealizaciones de trnsito para el personal y equipos
rodantes.
El mantenimiento de los pisos y paredes se realiza segn deterioro visible de los mismos, ante las evaluaciones de
verificacin del presente manual.
Todas las reas de proceso se encuentran techadas y su mantenimiento y reposicin se realiza segn el desgaste de las
mismas.

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Se cuenta con ventiladores y extractores colocados estratgicamente en el interior de la sala de proceso, eliminando el aire
caliente del ambiente.
Se dispone de cortinas de material plstico en las entradas a la sala de proceso, almacenes refrigerados, los cuales se
conservan en buen estado de limpieza y desinfeccin durante las operaciones. Su mantenimiento y reposicin se realiza
segn el desgaste de las mismas.
4.4. Instalaciones sanitarias.
4.4.1. Servicios higinicos y vestuarios:
Los servicios higinicos para el personal se sitan fuera del rea de procesamiento de alimentos.Se cuenta con SSHH
que estn debidamente identificados (mujeres y varones); disponen de inodoros, duchas, lavamanos, papeleras,
dispensador de jabn y papel toalla para es secado de manos los cuales se reponen segn uso; la limpieza y
desinfeccin de los mismos se realiza segn Manual de Limpieza y Saneamiento.
El vestuario del personal dispone de casilleros individuales para colocar sus pertenencias, as como un rea para
colocarse el uniforme de trabajo.
4.4.2. Puntos de higienizacin de manos:
Se cuenta con lavaderos de manos en cada rea de proceso, contando con un abastecimiento de desinfectante para
manos (jabn lquido, desinfectante alcohol gelificado), papel toalla para el secado de manos. La reposicin de estos
materiales se realiza segn el uso.
5. SERVICIOS DE LA PLANTA
5.1. Abastecimiento de agua
El abastecimiento de agua utilizada en planta de proceso proviene de pozo subterrneo, el cual es tratado y clorado. Se usa
en todas las actividades de la planta (proceso, limpieza, etc.). Su almacenamiento se lleva a cabo en cisternas, las mismas
que se protegen y mantienen de manera que se evite su contaminacin con agentes extraos. Se realiza controles de cloro y
anlisis fsico-qumicos. Los anlisis microbiolgicos y anlisis de metales pesados se realiza una vez al ao.
Su control y evaluacin sanitaria se realiza segn Manual de Limpieza y Saneamiento.
5.2. Desechos lquidos

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Los efluentes son evacuados mediante canaletas hacia la trampa de grasas, la planta cuenta con dos pozas de
almacenamiento de grasas, las cuales 2 veces al ao (antes y despus de campaa) son entregadas a la DIGESA, para su
disposicin final, estas pozas son limpiadas despus de la evacuacin de la grasa y almacenada. El efluente sin grasa es
evacuado hacia el alcantarillado pblico.
5.3. Desechos slidos
Los desechos slidos se mantienen en bolsas plsticas y colocadas en el rea asignada para desechos en condiciones
higinicas, su control y evacuacin sanitaria se realiza segn Manual de Limpieza y Saneamiento. Asimismo todos los
desechos que se generan son evacuados a esta zona.
En el establecimiento se generan los siguientes desechos slidos:
Desechos del proceso

Desechos de empaques y embalaje
Desechos de almacenes y zonas de trnsito
Desechos de cocina y comedor
Desechos de oficinas de planta
Todas los desechos se recolectan de forma sanitaria disponiendo de un recipiente plstico cubierto con bolsas de polietileno
en su interior que ayuda a recolectar de forma ms eficiente; su evacuacin se realiza diariamente o cuando el caso lo
requiera siendo trasladados a la Zona de desechos.
5.4. Energa.
La planta cuenta con servicio de luz de la empresa ELECTRO SUR ESTE, as mismo cuenta con tres grupos electrgenos
que funcionan con petrleo.
5.5Iluminacin
La planta en todas las reas de proceso presenta iluminacin natural y artificial que se pone en uso cuando es necesario
dando una apropiada intensidad de iluminacin.
Los fluorescentes cuentan con una proteccin plstica que protege al alimento del riesgo que pueda ocurrir en caso de
roturas.
Asimismo en todas las reas anexas (oficinas), pasadizos y exteriores a la planta de proceso disponen de fluorescentes que
aseguran una buena iluminacin en horas de trabajo nocturno.

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5.6. Ventilacin
La planta cuenta con ventiladores superficiales y laterales para evitar el recalentamiento del rea de produccin mientras
funcionan los hornos.
5.7. Operaciones sanitarias
5.7.1. Limpieza y desinfeccin
Se tiene definido las actividades de limpieza y desinfeccin para los ambientes, equipos, accesorios usados en el
proceso productivo, de acuerdo a los procedimientos correspondientes.
Slo se emplea detergentes y desinfectantes garantizados por las autoridades pertinentes para realizar las labores de
limpieza y desinfeccin.
Los utensilios para las labores de limpieza y desinfeccin se almacenan en un lugar seguro y son de uso exclusivo
para estas labores.
La empresa realiza las labores de limpieza y desinfeccin del establecimiento segn el Manual de Limpieza y
Saneamiento de la empresa.
5.7.2. Manejo de desinfectantes y qumicos
Los agentes qumicos empleados para la limpieza y desinfeccin as como para la erradicacin de plagas se
mantienen en un rea destinada para ello debidamente identificado, tapados, rotulados y slo tiene acceso a ellos el
personal responsable.
Su uso se realiza teniendo en cuenta las recomendaciones del fabricante y tomando las precauciones personales en
su preparacin.
Los equipos y utensilios destinados a la preparacin y aplicacin de las soluciones, son de uso exclusivo para esta
actividad; almacenndose en un lugar destinado para ello y debidamente identificados.
La aplicacin de los mismos considera evitar contaminaciones cruzadas con el alimento elaborado en el
establecimiento.

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6. EQUIPOS Y UTENSILIOS
La adquisicin y reposicin de los equipos y utensilios a utilizar en el establecimiento para el procesamiento del alimento se
preveer de modo que reduzca al mnimo la contaminacin del alimento, por contacto directo con los equipos y utensilios
utilizados. As como no cause toxicidad, y sea duradero para el uso al cual se destina. Los utensilios y equipos empleados
para el proceso del alimento son de materiales no txicos, que no impregnen olores, con superficies lisas, exentas de grietas,
no absorbentes, resistentes a la corrosin y que soporten las actividades de limpieza y desinfeccin a las cuales son
sometidos.
Al adquirir un nuevo equipo para las actividades de proceso del alimento se tendr en cuenta que su diseo e instalacin
facilite su limpieza y desinfeccin tanto como las actividades de desmontaje para su limpieza interna.
Las juntas en las superficies de la lnea de proceso, equipos y utensilios que estn en contacto directo con los alimentos
tendrn soldaduras lisas y/o jebes de uso exclusivamente alimentario que minimicen la acumulacin de partculas de
alimento, suciedad y materia orgnica.
6.1. Diseo y Fabricacin
6.1.1. HORNO ROTATIVO
Eficiente y funcional. Construido en acero inoxidable con tecnologa propia. De fcil manejo gracias a su mando
electrnico programable y de gran versatilidad, ideal para hornear todo tipo de productos de panadera y pastelera.
Opcional: gas propano / gas natural / 2 fases / 3 fases.
Especificaciones tcnicas

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6.1.2. CMARA DE FERMENTACIN
La Cmara de Fermentacin NOVA, est fabricada ntegramente en acero

inoxidable AISI 304. Funcionamiento a base de resistencias elctricas, incluye
homogenizador de vapor y controlador de temperatura, diseada especialmente
para aislar y crear un ambiente independiente a las condiciones climticas
existentes. Sistema de limpieza, mediante drenaje. Energa trifsica (monofsica
opcional). El usuario debe estar protegido con sistema de pozo a tierra para evitar
descargas elctricas. Ancho=1.60 m, Largo=1.60 m, Alto=1.80 m. Peso
aprox.=140 kg.
6.1.3. BATIDORA:
Ideal para toda pastelera. De fcil manejo ptimo rendimiento en sus batidos. Variacin de velocidad gradual
silenciosa, accionando un mecanismo sin apagar el motor, posee una palanca de centrado y ajuste de taza.
6.1.4. DIVISORA DE PEDESTAL
La divisora de pedestal fue diseada con un mecanismo de compresin que permite un prensado y corte
homogneo. Sus cuchillas son de acero inoxidable y dividen la masa en 30 partes iguales, lo que hace muy prctico
el corte de la masa.
APROBADO POR:
ELABORADO POR: MIGUEL CHAVEZ PINCHI APROBADO POR:
ABRAHAM VELASQUEZ HUAMANI MIGUEL CHAVEZ PINCHI
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6.1.5. LICUADORA VOLCABLE DE 20 LITROS
Es utilizado en diversos procesos industriales como en las industrias alimentaras, cosmticas y qumicas, debido
a que realiza diversas operaciones como la trituracin de diversos productos tales como frutas y hortalizas,
especias y condimentos, maca races, tubrculos e insumos de modo a que se facilite la formulacin de los
productos.
6.1.6. ESPECIFICACIONES TCNICAS
Material de acero inoxidable.
Vaso con turbulencia matizada con plancha de acero inoxidable de

1/20 de espesor y calidad 304.
Sistema de cuchillas en acero inoxidable con su sello

mecnico.
Tapa de acero inoxidable, estructura con tubos de acero

inoxidable de 1 de dimetro OD.
Salida del producto por sistema volcable.
Licuadora mvil motor de 2 HP de 3600 RPM.
6.1.7. MESA DE ACERO INOXIDABLE C-304
Equipo utilizado para la seleccin y clasificacin de la materia prima para los cuales se pueden usar diversos
parmetros como son el color, madurez, peso entre otras caractersticas de las frutas. Se utiliza en las operaciones
iniciales del proceso

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ESPECIFICACIONES TECNICAS
Fabricado con plancha de acero inoxidable C 304, espesor de 1/6.

Dimensiones: 2.10 x 1.10 x 0.80 m.
Con descarga de 4 de y doblez de 4 cm. perimtrico.
Patas y amarres en tubo OD de acero inoxidable de 1 y 1, incluidos refuerzos para que no pandee,
con garruchas de 4 con traba.
6.2. Materiales
Los materiales de construccin de las partes del equipamiento que entran en contacto con el
producto de panadera en el proceso de elaboracin, tienen que estar aprobados y ser de grado
alimenticio. En el caso de los utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo
mismo. El material de preferencia en la industria alimentaria, para mesadas de trabajo y
equipamiento, es el acero inoxidable sanitario.
Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, xido y otras
imperfecciones.
Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben ser
absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones
de limpieza y desinfeccin.
Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronoma (sin uniones, toda la empuadura
plstica, cerdas resistentes) que los de ferretera que desprenden pelos, se oxidan y tienen
empuadura de madera.
6.2.1. Mantenimiento/Funcionamiento y calibracin
Requerimiento de equipos y utensilios:

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Todo utensilio y equipo son diseado y construido de material liso, de fcil limpieza y no tiene
efecto toxico.
Los equipos son instalados de tal manera que se facilite la limpieza de los mismos y de todos los
espacios adyacentes.
Cualquier superficie del equipo y recipientes que entre en contacto con el producto alimenticio,
son libres de hendiduras, hoyos o escamas.
Los equipos no contaminan a los productos alimenticios con combustible, lubricante, metales o
materias extraas.
Un equipo es desmontable para facilitar su higiene, caso contrario puede originar contaminacin
por hongos y bacterias presentes en las reas inaccesibles.
Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas, deben
ser identificados de manera especfica.
Programa de mantenimiento y calibracin de equipos:
Cuenta con un programa de mantenimiento preventivo. El deterioro fsico o el mantenimiento

deficiente del equipo y recipientes, permite un panorama proclive de contaminacin.
La superficie de contacto con el producto son mantenidas en buenas condiciones; si esta
superficie no puede ser reparada el equipo o recipiente debe ser separado.
El encargado de mantenimiento de la planta es el responsable del mantenimiento preventivo de
los equipos y recipientes; sin embargo, el personal de la planta debe estar alerta de la presencia
de aceite, grasa o algn desperfecto que hubiere.
El operario debe comunicar al supervisor sobre cualquier ruido extrao durante el
funcionamiento de un equipo.
Toda mquina o equipo tiene por escrito el procedimiento de funcionamiento.
Todo equipo de medicin es calibrado antes de su uso. (Refractmetro)
7. PERSONAL
El objetivo es asegurar que el personal que trabaja en la lnea de proceso, no ocasione la contaminacin del producto a
procesar.
8.1. Higiene del personal
El personal que labora en las salas de proceso debe ingresar a ellas completamente aseado, sus manos
presentarn uas cortas y limpias sin esmalte; cabello limpio, corto y/o completamente recogido y el rostro
debidamente rasurado; se excluir el uso de sortijas, pulseras, aretes u otro adorno al manipular el alimento; esto
se realizara mediante el POS (Formato de control de Salud e Higiene del Personal).
.

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Antes del ingreso a sala de proceso:
Todo el personal que labora o ingresa a la sala de proceso realiza las actividades de limpieza del calzado en el pediluvio
dispuesto con cloro. Luego se lavar las manos y antebrazos con agua y jabn antibacterial usando un movimiento rpido de
frotacin de 20-60 segundos. Luego se desinfectar con alcohol gelificado, al ingreso a las salas de proceso, despus de
usar los servicios higinicos, al reiniciar sus labores de trabajo y despus de manipular producto si no es sta su labor
asignada y cuando el caso lo requiera.
Si se requiere la incorporacin de manipuladores de otras operaciones de proceso, stos se cambian de uniforme de trabajo
antes de ingresar a la operacin asignada y realizan la limpieza y desinfeccin de las manos.
8.2. Equipo de proteccin (vestimenta)
8.2.1. Uniforme del personal de planta
El uniforme completo para el personal que trabaja en planta es:

Polo blanco manga corta y/o larga.
Pantaln blanco.
Gorro.
Protector nasobucal de tela.
Mandil blanco de plstico.
Zapatos industriales para personal estable.
Zapatillas para personal eventual.
Guantes si lo requieren.
8.2.2. Uniforme del personal de almacn
El uniforme completo para el personal que trabaja en almacn es:

Polo verde manga corta y/o larga.
Pantaln verde.
Gorro.
Zapatos industriales para personal estable.
Zapatillas para personal eventual.
Guantes si lo requieren.
8.2.3. Uniforme del personal de mantenimiento

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El uniforme completo para el personal que trabaje en el rea de mantenimiento es el siguiente:

Polo azul manga corta y/o larga.
Pantaln azul.
Gorro.
Zapatos industriales.
8.2.4. Uniforme del personal de limpieza
El uniforme completo para el personal que realice labores de limpieza es el siguiente:

Polo naranja.
Pantaln naranja.
Gorro.
Zapatos industriales para el personal estable.
Zapatillas para el personal eventual.
Botas para el baldeo de maquinarias y planta.
Guantes.
8.2.5. Uniforme de personal de supervisin
El uniforme completo para el personal que realice labores de supervisin en produccin es el siguiente:
Mandil blanco
Gorro
Protector nasobucal de tela
Calzado apropiado
8.2.6. Uniforme de visita
Las visitas debern colocarse el uniforme antes de su ingreso a la planta de proceso el cual consiste en:
Mandil descartable
Gorro descartable
Protector nasobucal descartable
Asimismo las visitas sern acompaadas por personal responsable de la coordinacin a la planta de proceso.

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NOTA:
El uniforme de personal manipulador y supervisin son de uso exclusivo y obligatorio en el proceso. Asimismo el personal de
cada rea no debe trasladarse a reas ajenas en donde no se encuentra designado.
9.3. Flujo del personal de la planta y rea de proceso.
Dentro del rea de proceso se cuenta con lneas amarillas que indican el transito ordenado de los operarios.
9.4. Salud del personal
Todo el personal que labora en la planta PANIFICADORA DE LA UNAMAD se encuentra identificado en el rea de Recursos
Humanos con su Carn de Sanidad vigente con el respectivo control de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
realizndose exmenes tales como aglutinaciones (sangre), BK (esputo) y parsitos (heces).
Cada manipulador de alimentos es instruido para que stos se reporten si se encuentran afectados por alguna enfermedad
que ponga en riesgo la produccin de alimentos seguros.
Si alguno de los manipuladores presenta o se sospecha que padecen o portan alguna enfermedad sern separados del rea
de proceso.
Entre los estados de salud que sern comunicados al Jefe inmediato para evaluar la necesidad de la exclusin de la
persona afectada del rea de manipulacin de alimentos se encuentran:
Sntomas de Ictericia, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones en la piel visiblemente infectadas
(furnculos, cortes, etc.), supuracin de los odos, ojos o de las fosas nasales o gripe. Asimismo, si algn manipulador de
alimentos sufre cortes y heridas al momento de realizar su labor, siempre y cuando stas le permitan seguir trabajando, sern
cubiertas con vendajes que permitan su identificacin, antes de seguir con su labor.
La planta cuenta con un botiqun de primeros auxilios para cubrir las necesidades ante cualquier accidente que se presente
durante las horas de produccin.
Si la lesin es grave se conduce a la persona involucrada a una asistencia de salud, hospital ms cercano para su atencin.
9.5. Comportamiento
Los manipuladores de alimentos debern conocer y practicar conductas que eviten la contaminacin de alimentos.

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Las siguientes actividades no estn permitidas en el interior del rea de procesamiento de alimentos: Fumar, escupir, mascar
chicle, comer, estornudar, toser sobre el producto no protegido, rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo en
la nariz, oreja o boca, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las
manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.
9.6. Capacitacin
Todo personal que labora directamente en el proceso productivo recibe capacitacin sobre las disposiciones del presente
manual, en temas relacionados con la produccin de alimentos inocuos, correcta manipulacin y proteccin de alimentos y
peligros de una inapropiada higiene y prcticas antihiginicas, al comienzo de la campaa.
Esta capacitacin ser una vez al ao por personal externo, 5 capacitaciones internas anuales como mnimo al personal operario
estable y una capacitacin interna al personal de campaa, en caso de que exista personal ingresante despus de inicio de
campaa se brindar una induccin personalizada.
La planta cuenta con avisos preventivos y educacionales sobre actividades de lavado y desinfeccin de manos y prcticas de
higiene a observar en el establecimiento, stos sern repuestos segn su desgaste.
8. CONTROL EN EL PROCESO
El objetivo es conservar y/o producir alimentos inocuos y aptos para su consumo mediante la adecuada manipulacin de
insumos, aditivos, materiales de empaque, adoptando las medidas preventivas en el entorno productivo o en el proceso
productivo.
El Control de los peligros alimentarios se realiza mediante la implantacin el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de
Puntos Crticos segn manual HACCP correspondiente a cada lnea productiva, manual de limpieza y saneamiento de la
empresa y cdigos de buenas prcticas de manufactura establecidos en el presente manual.
9.1. Control de calidad de la materia prima e ingredientes
El establecimiento recepciona materias primas, insumos, aditivos y materiales de empaque solicitados a los proveedores, al
cual se le realiza el control de acuerdo a lo establecido en los Manuales HACCP correspondientes por lnea de proceso.
Se cuenta con controles de calidad para su recepcin.
9.2. Control en las operaciones de proceso

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Al inicio y durante las operaciones de proceso los equipos y utensilios se mantendrn en condiciones adecuadas de limpieza
evitando la acumulacin de polvo en las reas de proceso.
En la conduccin de las operaciones de procesamiento se tiene en cuenta los controles de proceso citados por el sistema
HACCP, asimismo las operaciones de proceso se realizan rpidamente no dejando tiempos muertos o realizando paradas.
El personal de cada rea de proceso conoce y evita acciones que ocasionen la contaminacin cruzada en el proceso, por ello
se restringe el paso a otras reas ajenas a su labor.
En todas las etapas del proceso se tienen establecidas actividades y/o implementado en las lneas de proceso, controles
como parte de las Buenas Prcticas de Manufactura basados en el presente manual.
9.3. Registros de parmetros y control durante el proceso
La empresa cuenta con registros de parmetros y control durante el proceso de panetones.
9.4 Empaque del producto.
Como empaque para los productos elaborados en la planta se utilizan bolsas de polipropileno y cajas de cartn duplex como
empaque primario para panetones y cajas de cartn corrugado como empaque secundario en panetones; estos son
recepcionados con su respectivo certificado de calidad.
9. ALMACENAMIENTO
El establecimiento cuenta con almacenes adecuados para cada tipo de producto, los cuales son:
Almacn de materias primas e insumos.

Almacn de embalajes y empaques.
Cmara de conservacin de levadura.
Cmara de refrigeracin.
Cmara de congelacin.
Cmaras de fermentacin.
Almacn de producto terminado.
Almacn de productos qumicos y otros.
Todos los almacenes cuentan con infraestructura sanitariamente adecuada para preservar y conservar las caractersticas
organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas de los diferentes productos que el establecimiento adquiere, y/o produce.
10. TRANSPORTE

EL BAMBINO SAC
MANUAL
BUENAS PRCTICAS DE
FECHA:
MANUFACTURA
Todos los sistemas de transporte que utiliza el establecimiento como (carros de transporte, coches para producto en
proceso), reciben un mantenimiento adecuado para su uso.
El transporte de la materia a la planta son a travs de terceros (proveedores), el cual deben de contar con vehculos en
perfectas condiciones sanitarias.
El transporte para el despacho de los productos terminados debe cumplir con los siguientes requisitos:
Poseer carrocera en perfectas condiciones.

No debe presentar olores desagradables, residuos y/o partculas extraas en la plataforma de la carrocera.
Su verificacin y control se realiza de acuerdo al Manual de Limpieza y Saneamiento del establecimiento.
11. CONTROL DE PLAGAS
Para conservar el establecimiento libre de roedores e insectos se realizan actividades de mantenimiento que contemplan la
exclusin de plagas fuera del establecimiento, entre ellas tenemos:
Reemplazar las mallas que presenten desgaste y orificios de las ventanas y espacios abiertos al exterior.
Mantener los reservorios y tachos de basura destinadas a la evacuacin de desechos protegidos en forma sanitaria.
Asimismo dispone de adecuada ventilacin, iluminacin con puertas que impidan el ingreso de plagas y techo que
permite una adecuada limpieza.
Est terminantemente prohibido el ingreso de mascotas o perros guardianes a la planta de proceso, solo podrn circular
en reas externas a sta.
Todo desecho que pueda servir como fuente de alimento o proporcionar condiciones que favorezca del desarrollo de
plagas se excluye del establecimiento o se mantiene en recipientes adecuados.
Las actividades de erradicacin de las infestaciones de plagas se realizan teniendo presente no afectar la inocuidad de
los alimentos, estas actividades se realizan segn el POES.
12. ACTIVIDADES DE VERIFICACIN
Las Actividades de verificacin relacionados al programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se detallan en forma
aplicativa el manual de higiene y saneamiento de la empresa, as como en otros documentos del sistema implementado.
13. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS:
Toda la documentacin del presente manual, ser de absoluta responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad
debiendo mantenerse en un lugar accesible y a cualquier hora del da durante las labores. Todos los documentos y dems
documentos sern archivados ordenadamente segn por un ao.

EL BAMBINO SAC

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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

CODIGO: GC-AC-MA-03 REVISIN: 01 FECHA: 31-07-2017

STEFANNY DEL CARMEN VELEZ GUERRA

REVISADO POR: ING. Miguel Chvez Pinche

APROBADO POR: NG. Miguel Chvez Pinche

ELABORADO POR: APROBADO POR: APROBADO POR:

3.1. Objetivos generales.

6. INFRAESTRUCTURA DE LAS INSTALACIONES FSICAS 6

6.1. Vas de acceso.

7.1. Abastecimiento de agua.

CODIGO: GC-AC-MA-03 REVISIN: 01 FECHA: 31-07-2017

STEFANNY DEL CARMEN VELEZ GUERRA

REVISADO POR: ING. Miguel Chvez Pinche

APROBADO POR: NG. Miguel Chvez Pinche

9.1. Higiene del personal.

10. CONTROL EN EL PROCESO 15

10.1. Control de calidad de materia prima e ingredientes.

13. CONTROL DE PLAGAS 18

14. ACTIVIDADES DE VERIFICACIN 18

15. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS 18

ELABORADO POR: APROBADO POR: APROBADO POR:

2.1 Objetivos Generales

Establecer las normas y requisitos a cumplirse en el procesamiento de productos de panificacin.

2.2 Objetivos Especficos

ELABORADO POR: APROBADO POR: APROBADO POR:

Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto o en el entorno productivo.

4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FSICAS

ELABORADO POR: APROBADO POR: APROBADO POR:

Se reduzca al mnimo la contaminacin (aire, plagas, otros).

4.1. Vas de acceso

4.2. Disposicin de equipos.

4.3. Instalaciones fsicas.

ELABORADO POR: APROBADO POR: APROBADO POR:

4.4. Instalaciones sanitarias.

4.4.1. Servicios higinicos y vestuarios:

4.4.2. Puntos de higienizacin de manos:

5.1. Abastecimiento de agua

Su control y evaluacin sanitaria se realiza segn Manual de Limpieza y Saneamiento.

5.2. Desechos lquidos

ELABORADO POR: APROBADO POR: APROBADO POR:

5.3. Desechos slidos

En el establecimiento se generan los siguientes desechos slidos:

Desechos del proceso

ELABORADO POR: APROBADO POR: APROBADO POR:

5.7. Operaciones sanitarias

5.7.1. Limpieza y desinfeccin

5.7.2. Manejo de desinfectantes y qumicos

ELABORADO POR: APROBADO POR: APROBADO POR:

6.1. Diseo y Fabricacin

6.1.1. HORNO ROTATIVO

ELABORADO POR: APROBADO POR: APROBADO POR:

6.1.2. CMARA DE FERMENTACIN

La Cmara de Fermentacin NOVA, est fabricada ntegramente en acero

6.1.4. DIVISORA DE PEDESTAL

6.1.5. LICUADORA VOLCABLE DE 20 LITROS

6.1.6. ESPECIFICACIONES TCNICAS

Material de acero inoxidable.

Vaso con turbulencia matizada con plancha de acero inoxidable de

Sistema de cuchillas en acero inoxidable con su sello

Tapa de acero inoxidable, estructura con tubos de acero

Salida del producto por sistema volcable.

Licuadora mvil motor de 2 HP de 3600 RPM.

6.1.7. MESA DE ACERO INOXIDABLE C-304