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Na maioria dos lugares, a gua vai estar em algum lugar no espectro entre muito
mole e muito dura e alcalina (dureza temporria). "Mole", para fins de fabricao de
cerveja, algo abaixo de 60 a 70 ppm de bicarbonato. Nestes nveis, minerais alcalinos
so susceptveis de ter muita influncia sobre a qumica da mostura ou o sabor do
lpulo.
Precisamos pensar sobre que tipo de cerveja estamos fazendo e que poderamos
fazer com a gua para produzir uma cerveja deliciosa. Vamos comear pelo caminho
mais fcil, olhando a tradio com vista nos clculos complicados que permitem
direcionar com preciso a qumica da mostura e os nveis de pH. Como exatamente voc
precisa mexer uma questo polmica. Certamente, possvel preparar excelente
cerveja apenas observando alguns princpios gerais, e para ser honesto, a grande
maioria das cervejarias artesanais nos Estados Unidos fazem muito pouco em termos de
tratamento de gua, a menos que eles tenham gua extrema, seja dura ou mole.
Com certeza, voc deseja remover o cloro adicionado no abastecimento de gua
municipal como antimicrobiano. O cloro livre facilmente removido por todos os filtros
de carvo, embora para melhores resultados se deva limitar o fluxo a algo como 2 litros
por minuto. Muitos servios pblicos de gua agora usam um qumico diferente,
cloramina (NH2Cl), que mais difcil de remover. Filtros de carvo de melhor qualidade
vo tir-lo, mas um fluxo lento recomendado. Alternativamente, os comprimidos de
metabissulfito de potssio podem ser usados simplesmente por dissoluo de um
quarto de um comprimido de 0,5 grama para 19 L de gua cervejeira, em seguida, deix-
la repousar durante um minuto ou dois.
Voc precisa considerar duas coisas sobre sua receita de cerveja: a cor e o nvel
de amargor. A cor afeta o pH da mostura porque maltes escuros so muito mais cidos
que os claros. Assim, eles podem neutralizar os efeitos da gua alcalina, e de fato os
grandes centros de produo de cerveja escura (Munique, Londres, Dublin), todos tm
gua dura, alcalina. O amargor importante porque o pH tem um grande efeito sobre a
forma como compostos de amargor do lpulo so incorporados cerveja. Num pH mais
elevado (mais alcalino), o amargor do lpulo se torna adstringente, duro e desagradvel.
Em outras palavras, cervejas escuras e cervejas mais claras sem uma grande dose
de amargor podem tolerar alguma alcalinidade na gua cervejeira. A gua de Munique,
com pouco menos de 170 ppm de bicarbonato, uma boa referncia aqui. Famosa por
cerveja escura, eles tambm produzem uma lager clara chamado helles com sua gua
dura, mas o amargor algo em torno de 20 IBU, baixo o suficiente para no lutar contra
a alcalinidade. Essa quantidade de carbonato (200) o limite superior; se a gua tiver
mais que isso, voc precisa trat-la para qualquer cerveja que voc brassar.
Se a gua est na faixa abaixo de 200 ppm de carbonato, voc est bem para
cervejas escuras ou no-lupuladas. Mas com cervejas claras e lupuladas voc deve agir.
A coisa mais bvia pode ser adicionar alguma acidez para equilibrar o carbonato alcalino,
e isso por vezes realizado, quer com malte cido ou com cido lctico ou fosfrico
alimentar. No entanto, o carbonato um excelente tampo e pode absorver uma
grande quantidade de acidez, enquanto ainda permanece em soluo, podendo causar
problemas, e em um determinado nvel demasiada acidez pode ser degustada.
melhor se o carbonato for removido. O mtodo usual para cervejeiros ferver
a gua, liberando o CO2 dissolvido, transformando bicarbonato solvel em carbonato
insolvel, que ento afunda na panela. Quando se precipita, o carbonato leva uma
quantidade precisa de clcio com ele. Na verdade, a quantidade de clcio um fator
limitante, porque o carbonato pode precipitar apenas na medida em que h clcio na
gua com que combinar. Por isso, normalmente sulfato de clcio ou cloreto de clcio
so adicionados para substituir o clcio removido.
O grfico seguinte mostra cor e amargor, os dois principais fatores que
determinam o tipo de minerais necessrios para uma boa qumica da gua de
fabricao. No canto inferior esquerdo so cervejas claras e lupuladas, que precisam ser
fabricadas a partir de gua com um teor de carbonato abaixo de 70 ppm. Na parte
superior e direita, cervejas escuras e no-lupuladas, que podem ser fabricadas a partir
de gua com at cerca de 220 ppm de carbonato. Todas as cervejas,
independentemente da cor, precisam de pelo menos 50 ppm de clcio para uma boa
qumica da mostura.
on Max ppm
Alumnio 1,0
Pode estar envolvido na formao de haze. Experimentos tm mostrado ser improvvel
a lixiviao das panelas no mosto durante as brassagens normais.
Cloro (livre) 0,1
Adicionado ao abastecimento de gua municipal como agente antissptico, tipicamente
a 2 ppm ou menos. Altamente txico para os fungos. Filtragem de carvo remove;
reduzida por fervura ou permitindo que a gua fique descoberta alguns dias.
Cobre 0,05-0,1
Importante nutriente para as leveduras, mas pode inibir o crescimento das mesmas em
grandes quantidades. Importante na reduo de compostos de enxofre durante a
fermentao. Para adicionar, soltar um par de moedas de um centavo na panela de
fervura.
Ferro 0,3
Provoca degenerao da levedura e formao de haze, pode causar gosto de sangue ou
metlico na cerveja. Pode ser pego de ferro ou ao do equipamento. Pode ser removido
de vrias maneiras, incluindo filtrao de areia, oxigenao e tratamento qumico.
Chumbo 0,1
Txico para levedura, bem como para os seres humanos e faz haze. Pode ser lixiviado
de lato de torneiras e juntas de solda em tubos e equipamentos. Alguns filtros de gua
potvel especializados so concebidos para remover o chumbo e outros metais pesados.
Mangans 0,05
Similar ao ferro. Muitas vezes, um problema nas guas subterrneas.
Nitrato 1,0
Mais de 10 ppm indica gua poluda. Degrada em nitrito txico durante a fermentao.
Altamente indesejvel.
Nitrito 0,1
Encontrado apenas em gua altamente poluda. Assim txico para os microrganismos,
tais como a levedura, usado como um conservante em carnes.
Lato 1,0
No muito txico, mas um poderoso formador de haze. Pode ter lixiviado de juntas de
solda em equipamentos.
Zinco 1,0
Necessrio em quantidades muito pequenas para nutrio da levedura, mas prejudicial
ao fermento em quantidades maiores.
Cdmio, mercrio, prata, arsnico, berlio, nquel 0,001 a 0,1
Toxinas perigosas para humanos e inibidores de crescimento de levedura extremamente
poderosos. No esto normalmente presentes em quantidades que causem problemas.