PRCTICA N 7

ANLISIS DE MANTEQUILLA

OBJETIVO

Determinar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de la mantequilla para checar el

control de calidad de la mantequilla

FUNDAMENTO

La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche y apta para el consumo, con sin maduracin biolgica producida por bacterias
especificas. Se trara de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras,
por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieren un importante consumo
energtico.

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de

microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas elaboradas de
fosfolipidos (cidos grasos que hacen emulsionarte) y protenas, que previenen que la grasa de la
leche se apelotone en una masa uniforme.
La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las
membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y esperndose al
mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no solo diferentes
sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no
obstante la mayor parte del producto final esta compuesta de las grasas de la mantequilla. La
mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no
daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y esta es
la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos grumos flotando en la
disolucin liquida de la crema. A esta disolucin se la denomina buttermilk (suero de
mantequilla), este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El suero de
mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van trabajando ,
presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano
se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas ( scoth hands). Esta
operacin da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los
pequeos glbulos de agua que se van quedando en su interior. La mantequilla comercial posee
un contenido graso de cerca de un 80% de grasa de mantequilla y un resto de 15% agua; la
mantequilla artesanal posee una proporcin diferente llegando a un 65% de grasas y 30% de
agua

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Mantequilla acida: antes de la acidificacin de la crema

Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema ( esta es la tradicional)

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce segn el caso (la
salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos
animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de
mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente,
llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas
en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un esterderivado del glicerol y
tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se
rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la
mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.

DIAGRAMA DE BLOQUES
ANLISIS SENSORIAL
Sabor: caracterstico
Aroma: caracterstico
Color: amarillo claro
Consistencia: solido

OBSERVACIONES.

v Es necesario tomar el crisol con pinzas o con guantes debido a que este se encuentra a peso
constante, y de tomarlo con la mano se modificara dicho peso debido a la humedad o mugre de
estas, de no ser as, los resultados pueden ser errneos.

v Se introdujo la muestra a la estufa por 2hrs para quitar la humedad y as obtener el porcentaje
de dicha muestra, en este paso el tiempo se nos paso por 15 min, lo que puede arrojar resultados
errneos.
v Mientras que en la prueba de cloruros se tuvo que derretir la mantequilla a una temperatura
de 30-35 C, sin que se pasara de este rango, ya que si no se pueden desnaturalizar las protenas,
se agrego agua caliente y agito, despus se tomo muestra ya liquida y se agreg cromato de
potasio y despus se titulo con nitrato de plomo hasta la obtencin de una reaccin
colorimtrica (rojo-cafesosa).
CALCULOS Y RESULTADOS
Anlisis organolptico.
Aroma: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
Consistencia: Suave
Color: Amarillo
Contextura: Blanda

HUMEDAD

% de humedad = (Pm-Ps)/ m x 100

Pm= peso de la cpsula y la muestra de humedad en gr.

Ps= peso de la cpsula y la muestra seca en gr.
m= peso de la muestra hmeda en gr.
% de humedad = [(38.3441-37.7123)/5.1943 gr.][100]
= (0.6318/5 gr.)(100)
= 12.636 % de humedad.

CLORUROS

% de NaCl = V x 0.006/0.6 x 100

V= mililitros de nitrato de plata 0.8 N usados en la titilacin.
% de NaCl = [V x 0.006/0.6] [100]
% de NaCl = [(0.8)(0.006)/0.6] [100]
= 0.8 % De NaCl

CONCLUSIONES

Se pudo realizar un control de calidad para la mantequilla ya que este control es de suma
importancia para la aceptacin del producto por la sociedad.
En la realizacin de esta prctica se pudo obtener el porcentaje de humedad el cual fue de
12.636%, el cual est en el rango que indica la bibliografa, esto nos indica que la mantequilla
tiene un buen control de calidad.
Mientras que en los cloruros se calculo el porcentaje de NaCl, dando como resultado 0.8% de la
muestra analizada (mantequilla).

BIBLIOGRAFIA:

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE.

J. Amiot.
Primera edicin.
Editorial Acribia.
Espaa 1991, pg. 219-245.

INTRODUCCION A LA LACTOLOGIA.
Patrick Francis Keating.
Segunda edicin.
Editorial Limusa.
Mxico 1999, pg. 159-166.

CIENCIA DE LA LECHE. PRINCIPIOS DE TECNICA LECHERA.

Charles Alais.
13 edicin.
Editorial Cecsa.
Mxico 2001, pg. 78-80.