4.

Es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohlicas derivadas

principalmente de la fermentacin no destilada del maz.

5. Un mtodo simple para preparar la chicha es mezclar la harina de maz con el agua y
permitir el proceso de fermentacin. Para elaborar una versin con un grado superior de
alcohol hay otros mtodos..

6. El proceso ms antiguo es triturar los granos de maz usando la boca y mezclndolos con
la saliva para crear una pasta. La saliva convierte los almidones del maz en azcar que la
levadura puede transformar en alcohol

7. Pone a remojar el maz en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo,
escurre el maz, tritrala ligeramente y ponla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la
canela y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro ms de agua
hirviendo y deja que hierva a fuego lento durante 1 hora ms.

8. Colar a travs de un pao limpio, agrega la chancaca trozada y poner a fermentar por 2
semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapa con un pao muy fino.

CONCEPTO DE GRADO ALCOHLICO

La graduacin alcohlica se expresa en grados y lo que mide es el contenido de alcohol
absoluto en 100 cc o, lo que es lo mismo, el porcentaje de alcohol que contiene una bebida.
Es decir, que un vino tenga 13 grados significa que 13 cc de cada 100 cc = 13 % es alcohol
absoluto. El grado alcohlico viene expresado en los envases como () o bien como vol %.

Fuente imagen http://www.seg-social.es

Hay que tener en cuenta que hay amplias variaciones respecto a la concentracin de las
bebidas alcohlicas utilizadas en diferentes pases. En el informe Alcohol y atencin primaria
de la salud (OMS, 2008), se indica que la cerveza contendr entre el 2 % y el 5 % de alcohol
puro, los vinos contendrn entre el 10,5 y el 18,9 %, los licores variaban entre el 24,3 % y el
90 %, y la sidra entre el 1,1 % y el 17 %.
Desde la perspectiva sanitaria tiene mayor relevancia determinar los gramos de etanol
absoluto ingerido, que el volumen de bebida alcohlica.
Para calcular el contenido en gramos de una bebida alcohlica basta con multiplicar los
grados de la misma por la densidad del alcohol (0,8).

Advertencias sobre el clculo del consumo de alcohol. La UBE

El clculo exacto de alcohol consumido comporta operaciones un poco complicadas, y se ha
sustituido por un sistema muy sencillo para hacer un clculo aproximado: La Unidad de
Bebida Estndar (UBE).
La Unidad de Bebida Estndar es una forma rpida y prctica de conocer los gramos de
alcohol consumidos: tan slo se precisa de una tabla de equivalencias -con la cantidad y tipo
de bebida alcohlica- para calcular el consumo en UBEs.

BIBLIOGRAFIA

CORDOV, 1988, Bebidas notables. Editorial Oriente, Cuba, Recuperado de

https://www.ecured.cu/Bebidas_alcoh%C3%B3licas.
lvarez, 2011, La fermentacin del Vino y la produccin de diferentes tipos de vinos,
editorial Qumicos Recuperado de: https://iquimicas.com/la-fermentacion-del-vino-y-la-
produccion-de-diferentes-tipos-de-vinos/.

Pginas web consultadas:

http://www.infodrogas.org/drogas/alcohol?showall=1
http://zuzej.blogspot.pe/2013/03/bebidas-fermentadas.html
 TRANSCRIPCIN DE PH EN LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

El nivel de pH del macerado y del mosto es un elemento clave a la hora de que procesos
como la actividad de las enzimas, la adicin de lpulo o la fermentacin de las levaduras
funcionen correctamente. Entender estos niveles nos permitira obtener la cerveza
exactamente tal y como la queremos. Pero Qu es el pH? Y, lo que es ms importante
para un brewer, Qu tengo que saber de l?

La definicin

El pH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solucin. Su nivel se suele medir en

una escala que va del 1 al 14, en la que el 7 se considerara el trmino neutral. Una solucin
con un nivel de pH inferior a 7 se considerara cida, mientras que cualquier solucin superior
a ese nmero sera alcalina. Empleando tecnicismos, a raz de que se usa el exponente 10 de
la escala logartmica, una solucin con un pH de 5 sera 10 veces ms cida que una solucin
con un pH de 6, y 100 veces ms en el caso de tener una solucin con un pH de 7.

Dejando a un lado definiciones tcnicas, vayamos a la parte prctica de la cuestin. Un

amante de la cerveza tiene que controlar los niveles de pH del macerado porque afectan a la
actividad de las enzimas en general, y a la actividad de las amilasas (una familia de enzimas)
en concreto. Las amilasas son las principales responsables de la maceracin, es decir, de la
transformacin de los almidones de la malta en azcares fermentables, los cules durante la
fermentacin nos permitirn conseguir el alcohol y el CO2.

Aunque las amilasas y las otras varias enzimas de menor importancia que intervienen en el
macerado funcionan a diferentes niveles de pH, la media ideal para que las enzimas realicen
el proceso de maceracin correctamente ronda entre los 5.2 y los 5.5. Adems, mantener el
nivel de pH cerca de 5.5 tambin ser ideal para la extraccin y transformacin del lpulo
durante la coccin, la precipitacin de protenas, la clarificacin del mosto e incluso el
proceso de fermentacin.

Relacin entre el pH y el agua usada en la elaboracin de cerveza

Se denomina seca la sidra que contiene menos de 30 g/l de azcares; simiesca entre 30 y 50
g/l y dulce cuando contiene ms de 50 g/l hasta su lmite mximo de 80 g/l.

Sidra natural: es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la

manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prcticas tradicionales, sin adicin de
azcares, que contiene gas carbnico de origen exclusivamente endgenos contenido
graduacin alcohlica adquirida mnima ser de 5% en volumen.

BIBLIOGRAFIA

GAVIRIA , Qumica Analtica Aplicada, Tomo II, Volumen 1 , universidad Nacional

de Colombia, Facultad de Ciencias, Departamento de Qumica ,Bogot D.E., 1974
Medina Montoya Beatriz , 1983, Docente del Departamento de alimentos Facultad
Qumica Farmacutica, Bebidas Alcohlicas ,Recuperado de :
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Bebidas
_alcoholicas/Diapositivas_Bebidas_alcoholicas.pdf
SIMUNOVIC ,1999, Manual de Agricultura Servicio Agrcola y Ganadero ,Manual
de Bebidas Alcohlicas y Vinagres ,SAG Chile , pag 39

Pginas web consultadas:

https://prezi.com/fppz0-cc7btm/ph-en-las-bebidas-alcoholicas/
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/4867/03_Memoria.pdf?sequen
ce=4

Anlisis

MUESTRA PH-METRO