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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

INSTITUTO DE CINCIAS DA SADE


FACULDADE DE FARMCIA

PROTENAS E MTODO DE
DETERMINAO EM
ALIMENTOS
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
DOCENTE: ANA CRISTINAS BAETAS
DISCENTES: ALINE BARRETO
ALINNE LORRANY
TULIO GONALVES
Introduo
O termo protena deriva do grego protos, "que tem
prioridade", "o mais importante;
So consideradas as macromolculas mais importantes das
clulas. E para muitos organismos, constituem quase 50% das
suas massas;
So compostos orgnicos de estrutura complexa e massa
molecular elevada (de 5.000 a 1.000.000 ou mais unidades de
massa atmica);
So sintetizadas pelos organismos vivos atravs da
condensao de um grande nmero de molculas de alfa-
aminocidos, atravs de ligaes denominadas ligaes
peptdicas;
Introduo
So polmeros de aminocidos - em suas molculas
existem ligaes peptdicas em nmero igual ao
nmero de aminocidos presentes menos um;

Os aminocidos so monmeros dos peptdeos e das


protenas;

Polmeros so macromolculas formadas pela unio


de vrias molculas menores denominadas
monmeros;
Classificao
PROTENAS SIMPLES:
So homoprotenas, constitudas, exclusivamente por
aminocidos;
PROTENAS CONJUGADAS:
So heteroprotenas, so constitudas por aminocidos
mais outro componente no-proteico, chamado grupo
prosttico (Cromoprotenas, as Fosfoprotenas, as
glicoprotenas, as lipoprotenas e as nucleoprotenas);
PROTENAS DERIVADAS:
Formam-se a partir de outras por desnaturao ou
hidrlise (proteoses e as peptonas, formadas durante
a digesto);
DEPENDENDO DO GRUPO
PROSTTICO:
Protenas conjugadas Grupo prosttico Exemplo

Cromoprotenas pigmento hemoglobina, hemocianina


e citocromos
Fosfoprotenas cido fosfrico casena (leite)
Glicoprotenas carboidrato mucina (muco)
Lipoprotenas lipdio encontradas na membrana
celular e no vitelo dos ovos
Nucleoprotenas cido nuclico ribonucleoprotenas e
desoxirribonucleoprotenas
QUANTO FORMA:
Protenas Fibrosas - so insolveis nos solventes aquosos e possuem
pesos moleculares muito elevados. So formadas geralmente por longas
molculas mais ou menos retilneas e paralelas ao eixo da fibra;
Protenas Globulares - De estrutura espacial mais complexa, so mais
ou menos esfricas. So geralmente solveis nos solventes aquosos e os
seus pesos moleculares situam-se entre 10.000 e vrios milhes. Nesta
categoria situam-se as protenas ativas como os enzimas,
transportadores como a hemoglobina, etc.
ESTRUTURA:
Os nveis de organizao Molecular de uma protena so:
Primrio - representado pela sequncia de aminocidos unidos
atravs das ligaes peptdicas;

Secundrio - representado por dobras na cadeia ( - hlice), que so


estabilizadas por pontes de hidrognio;

Tercirio - ocorre quando a protena sofre um maior grau de


enrolamento e surgem, ento, as pontes de dissulfeto para estabilizar
este enrolamento.

Quaternrio - ocorre quando quatro cadeias polipeptdicas se


associam atravs de pontes de hidrognio, como ocorre na formao
da molcula da hemoglobina (tetrmero).
REPRESENTAO ESQUEMTICA DOS NVEIS
DE ORGANIZAO MOLECULAR DE UMA
PROTENA:
COMO SE FORMAM AS
PROTENAS?
A partir da unio de muitos aminocidos;
Um organismo possui milhares de enzimas e todas
elas so todas protenas com funes importantes;
As informaes genticas, por exemplo, so
expressas atravs de protenas;
As protenas podem ser constitudas por milhares de
aminocidos que se adicionam uns aos outros atravs
da formao sucessiva de ligaes deste tipo;
MECANISMO DE FORMAO DAS PROTENAS,
ATRAVS DA JUNO DE AMINOCIDOS.
Funo da protenas
Estrutural ou plstica:
- Rigidez, consistncia e elasticidade;
- Estruturais: colgeno, cartilagens, actina, miosina,
queratina, fibrinognio, albumina.
Hormonal:
- Funo especfica sobre rgo ou estrutura
- Insulina, glucagon;
Funo da protenas
Energtica:
- 100g de feijo possuem 21g de protena;
- A necessidade diria de protenas de cerca de 1g/kg
durante essa fase e 0,8-0,9g/kg na fase adulta;
Enzimtica:
- Lipases, catalisar diferentes reaes qumicas;
Condutoras de gases:
- Hemcias;
Defesa:
- Anticorpos, fibrinognio, trombina;
Digesto, absoro e metabolismo

Estmago (cido clordrico) > desnaturao>


pepsina (hidrlise) > enzimas do pncreas
(tripsina, quimotripsina, elastase e
carboxipolipeptidase) > Aminocidos
transportados > fgado > fezes (1%);
Principais fontes
Alto Valor Biolgico:
Ex: Animal (Leite, ovos, carnes, pescados e derivados);
Baixo Valor Biolgico:
Ex: Vegetal (leguminosas e cereais integrais)
Sinais de deficincia
* Edema
* Perda de cabelo
* As linhas nas unhas
* Reduo da pigmentao
* A perda de peso
* Erupo cutnea
* Pele escamosa
* Constante sensao de letargia
* Dor de msculo
* A m cicatrizao de feridas
Balano nitrogenado
1) Equilibrado: Quando a quantidade de nitrognio
ingerido igual a excretado. Ex.: adultos normais que
no esto perdendo e nem aumentando msculos.
2) Negativo: Quando a quantidade de nitrognio
ingerido menor que a excretado. Ex.: estado de jejum,
dieta pobre em protenas, dieta restritiva, doenas
altamente catablicas como cncer e AIDS, etc.
3) Positivo: Quando a quantidade de nitrognio
ingerido maior que o excretado. Ex.: crianas (fase de
crescimento), gestantes, treino de musculao com o
objetivo de hipertrofia muscular, etc.
Desnaturao da Protena:
- Perda da funo

Patologias:
- DPE
- Marasmo
- Kwashiorko
- Deficincias enzimticas natas
A dieta da protena
O que ?
Estado de cetose
Perigos:
- desidratao, hipoglicemia, vmitos, diarreia e dores
de cabea, colesterol no sangue. Alm disso, outros
efeitos foram observados, clculo renal, infeces
recorrentes, hepatite, pancreatite aguda, anemia por
deficincia de ferro, podendo chegar at ao bito.
Mtodo de determinao
Mtodo de Kjeldahl
Proposta por Kjeldahl em 1883, considerada
uma tcnica confivel;
Determinao de nitrognio total;
Possibilita a determinao direta de protenas
em vrias amostras biolgicas;
Decomposio de matria orgnica, atravs da
digesto da amostra a 400 C;
- Materiais e equipamentos: - Reagentes e solues;
Bloco digestor; cido sulfrico (H2SO4 d=
Capela de exaustor de gases; 1,84), p.a., concentrado;
Destilador de nitrognio; Hidrxido de sdio (NaOH) a 40%
Bureta automtica; (m/v);
Agitador magntico; Sulfato de sdio (Na2SO4);
Erlenmeyr de 50ml; Sulfato de cobre pentahidratado
(CuSO4.5H2O);
Balana analtica preciso;
cido clordrico (HCl) 0,01 mol/L;
Tubo de ensaio com borda
reforada; Soluo alcolica de verde de
bromocresol, a 0,1% (m/v);
Frascos dosadores de reagentes;
Soluo alcolica de vermelho de
Esptula; metila a 0,1% (m/v);
Papel impermevel; Soluo alcolica de vermelho de
metila a 0,04% (m/v);
Soluo de cido brico, a 2%
(m/v);
1 Etapa: Digesto
2 Etapa: Destilao
3 Etapa: Titulao
Aps a destilao:
Calcular o teor de nitrognio total atravs da equao:

Onde:
NT teor de nitrognio total na amostra, em percentagem;
Va volume da soluo de cido clordrico gasto na titulao da amostra,
em mililitros;
Vb volume da soluo de cido clordrico gasto na titulao do branco, em
mililitros;
F fator de correo para o cido clordrico 0,01 mol/L;
P1 massa da amostra (em gramas).
Multiplicar o resultado pelo fator, obtendo assim
protena bruta:

Fatores Alimentos
5,55 gelatina
5,70 po frnces
5,74 po doce, po caseiro e po de leite
5,75 PROTENAS VEGETAIS
5,83 biscoitos, cevada, aveia e po integral
6,25 PROTENAS DA CARNE OU MISTURAS DE PROTENAS
6,25 PROTENAS DE SOJA E DE MILHO
6,38 PROTENAS LCTEAS
OBRIGADO!!