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PRCTICA N 3

PASTA DE CACAO

I. OBJETIVOS
Conocer el procesamiento para la elaboracin de pasta de cacao
Realizar un balance de masa en el proceso de elaboracin de pasta de caco
Evaluar las caractersticas organolpticas de la pasta de cacao

II. MATERIALES
2.1. Insumos
Granos de cacao
2.2. Instrumentos y equipos
Balanza
Cucharn
Papel de manteca
Molino
Recipientes
Cocina a gas
Perol
III. DESCRIPCIN DEL PROCESO
Se recepciona la materia prima y se procede a pesar
Los granos de cacao se limpian para eliminar materias extraas como: arena,
madera, piedra, otros granos, etc.
Llevar los granos de cacao a tostar a una temperatura de 150 C para realzar el
sabor, color y facilitar el descascarillado.
Se separa la cscara para dejar los trozos de cacao llamados nibs
Se procede a moler los nibs para crear pasta de cacao
Envasar en papel de manteca y almacenar en refrigeracin.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE PASTA

DE CACAO

RECEPCIN DE
LAS HABAS DE Prueba de corte y humedad
CACAO

-Pasar los granos por

Limpieza
tamices
-porcentaje mximo de
cascaras 1,75%
-Enfriamiento hasta 30 y 35 C
Tostado -Humedad final interna del grano
T 150 C x 30 a 50
min. de 0.6% a 0.7%

Descascarillado Eliminacin de cascarilla 7 % de lo

cargado inicial

-Partculas 0.04 mm al
menos en 60 % Molienda
-contenido graso de las
semillas 50% aprox.

Pasta de cacao

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Balance de masa

Balance en la recepcin de la materia prima

1000 gr. de granos 1000 gr. de

de cacao RECEPCIN granos de cacao
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CUADRO N1: Balance de materia en la recepcin

MATERIA ENTRADA SALIDA (gr) MERMA (gr) RENDIMIENTO

(gr) %
Granos de
1000 1000 0 100
cacao
Fuente : Elaboracin propia

Balance en la limpieza

1000 gr de granos de LIMPIEZA 980.69 gr de granos
cacao de cacao

19.31 gr de merma

CUADRO N2: Balance de materia en la limpieza

MATERIA ENTRADA SALIDA (gr) MERMA (gr) RENDIMIENTO

(gr) %
Granos de
1000 980.69 19.31 98.07
cacao
Fuente : Elaboracin propia

Balance en el tostado

980.69 gr degranos TOSTADO 980 gr de granos de

de cacao cacao

0.69 gr de merma
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CUADRO N3: Balance de materia en el tostado

ENTRADA RENDIMIENTO
MATERIA SALIDA (gr) MERMA (gr)
(gr) %
Granos de
980.69 980 0.69 99.93
cacao
Fuente : Elaboracin propia

Balance en el descascarillado

980 gr de granos
de DESCASCARILLADO 806.3 gr
cacao

173.7 gr de merma

CUADRO N4: Balance de materia en el descascarillado

ENTRADA RENDIMIENTO
MATERIA SALIDA (gr) MERMA (gr)
(gr) %
Granos de
980 806.3 173.7 82.28
cacao
Fuente : Elaboracin propia

Se separa la cscar para dejar trozos llamados nibs. En esta etapa ingresa 980 gramos
de granos de cacao obteniendo 806.30 gramos con un rendimiento de 82.28 para esta
operacin.

Balance en la molienda
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806.3 gr de granos
MOLIENDA 640 gr
de cacao

166.3 gr de merma

CUADRO N5: Balance de materia en la molienda

MATERIA ENTRADA SALIDA (gr) MERMA (gr) RENDIMIENTO

(gr) %

cacao 806.3 640 166.3 79.37

Fuente : Elaboracin propia

CUADRO N 6: Balance de materia en el todo el proceso

Operacin Ingreso Salida(gr) Merma Merma Rendimiento

(gr) (gr) (%) (%)
Recepcin 1000 1000 0 0.00% 100.00%

Limpieza 1000 980.69 19.31 1.93% 98.07%

Tostado 980.69 980 0.69 0.07% 99.93%

Descascarillado 980 806.3 173.7 17.72% 82.28%

Molienda 806.3 640 166.3 20.63% 79.37%

Fuente : Elaboracin propia

Anlisis sensorial
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CUADRO N 7: Anlisis sensorial de granos de cacao

Descriptores

Olor Caracterstico
Forma Habas

Color Marrn claro

Sabor Amargo
Fuente:

CUADRO N 8: Anlisis sensorial de granos de cacao tostado

Descriptores Experimentalmente

Olor Ligero a quemado

Forma Habas

Color Marrn oscuro

Sabor Amargo
Fuente:

CUADRO N 9: Anlisis sensorial de pasta de cacao

Descriptores Experimentalmente

Olor Caracterstico
Color Caf oscuro

Sabor Amargo
Fuente:

IV. CONCLUSIONES
Se logr conocer el procesamiento del cacao en la elaboracin de pasta de cacao.
Se realiz un balance de masa para cada una de las operaciones obteniendo 640
gramos de pasta de cacao.
Se evalu sensorialmente los granos de cacao tostados, sin tostar y la pasta de
cacao presentando buenas caractersticas de olor, color y sabor segn cuadros
7, 8 y 9.
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V. BIBLIOGRAFA
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abor_interes_comercial.pdfhttp://cacaotocache.com/ficha-tecnica-pasta-de-
cacao/
https://www.fedecacao.com.co/site/images/recourses/pub_revcolcacaoter
a/fedecacao-colombia-cacaotera-011.pdf
http://indcresa.com/es/proceso-del-cacao/