Determinacin y reconocimiento de carbohidratos.

Aldana,Sharoth S; Catao, Jacob. Facultad de Ciencias Agroindustriales. Ingeniera de

alimentos.Magda Ivonne Pinzn Fandio. Septiembre 28 de 2016. Prctica 4

Resumen

Los carbohidratos o glcidos son azcares, almidones, pectinas presentes en los alimentos
estn compuestos de CHON (carbono, Hidrogeno,Oxigeno,Nitrgeno) y pueden ser pentosas
o hexosas es decir compuestos de 5 o 6 carbonos respectivamente, a su vez se clasifican en
monosacridos (un solo azcar) disacridos (unin de dos azcares) o
almidones(biopolmeros compuestos de la unin de 10 o ms azcares). En este ensayo se
realizaron las pruebas analticas para la identificacin de carbohidratos para los alimentos
tales como la uva, la papa y la zanahoria, a los cuales se le realizaron las pruebas de
benedict, bial, molisch, barfoed, lugol y seliwanoff as mismo se hicieron pruebas bases para
las sustancias glucosa, sacarosa, fructosa, lactosa, almidn y xilosa para su identificacin en
dichos alimentos.

Palabras claves: carbohidratos, reactivos determinantes, azcares reductores.

Abstract
The carbohydrate or carbohydrates are sugars, starch, pectins present in foods are composed
of CHON(carbon, hydrogen, oxygen, nitrogen) and can be pentoses or hexoses that is
composed of 5 or 6 carbons respectively, are subdivided into monosaccharides (a single
sugar) disaccharides (union of two sugars) or starches(biopolymers compounds of the Union
of 10 or more sugars). In this trial was conducted tests analytical for the identification of
carbohydrate for foods such as grapes, the Pope and the carrot, to which you were performed
tests of Benedict, Bial, molisch, barfoed, lugol and seliwanoff same tests were bases for the
substances glucose, sucrose, fructose, lactose, starch and xylose for identification in these
foods.
Key words: carbohydrates, reagents determinants, reducing sugars

Introduccin material estructural y las gomas son

Los carbohidratos constituyen la mayor
parte de los componentes vegetales. Son
carbohidratos los diferentes azcares,
almidones, celulosa, hemicelulosas,
pectinas y numerosas gomas. Los azcares
como la glucosa, fructosa y sacarosa se
acumulan especialmente en el jugo celular;
los almidones son los carbohidratos de
reserva y se encuentran en forma de
plastidios; la hemicelulosa y pectinas son
los polisacridos que conforman el
productos de desecho. Dada la importancia
de estos compuestos se han desarrollado
varios mtodos para su determinacin:
Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon,
Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos ellos
se basan en el mismo principio:
Todos los azcares con un grupo aldehdo
libre o un grupo cetnico se clasifican
como azcares reductores y se transforman
fcilmente en enedioles (reductonas) al
calentarlos en soluciones alcalinas; dichos
enedioles son altamente reactivos y se
oxidan fcilmente en presencia de oxgeno
u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los
azcares en solucin alcalina rpidamente
reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+,
Cu2+ y Fe(CN)63- y los azcares se oxida
formando mezclas complejas de cidos.
Esta accin reductora es la que se utiliza
tanto en las determinaciones cualitativas
como cuantitativas.
Dentro de la bromatologia un apartado
esencial son las pruebas analiticas las
cuales no son otra cosa que la
identificacin y cuantificacin de los
diversos carbohidratos presentes en un
alimento, pudiendo aprovechar un
carbohidrato con fines industriales o para
asegurar la composicin que un producto
Imagen 1. Reaccin qumica en la prueba de Molisch
Prueba de Benedict
Cuando un carbohidrato posee en su
estructura un grupo carbonilo libre (C=O)
est reducir el reactivo benedict por
Imagen 2. Reaccin de oxidacin del cobre en presencia del azcar reductor
Prueba de Lugol
La interaccin del yodo o yodo potsico
con el almidn forma coloraciones azules
oscuras, debido a la ocupacin de los
alimentario pueda tener; la analtica
permite entre otras cosas el control del
estado de las materias primas o los
productos durante todo el proceso de
transporte almacenamiento o
transformacin, Algunos de estos mtodos
son:
Prueba de Molisch
Es la prueba especfica para determinar la
presencia de carbohidratos en una muestra,
al deshidratar el glcido (monosacridos -
alta reaccin y disacridos, polisacridos-
baja reaccin) forma furfural; este al
reaccionar con alfa-Naftol produce un
complejo de color morado
oxidacin con los iones cobre en una
solucin de pH alcalino y la accin del
calor (punto de ebullicin); y formar
cido carboxlico; al reaccionar se puede
denominar como azcar reductor
espacios libres del glcido, este es un
glcido alterado,al cual, sus propiedades
fsicas son modificadas, como la no
absorcin lumnica
Resultados: la formacin de un complejo
azul oscuro, debido a la adhesin del
colorante a la molcula de azcar
Prueba de Bial
Esta prueba detecta las pentosas. el
reactivo deshidrata las pentosas formando
furfural (derivados de las pentosas). estos
derivados de las pentosas adems
reaccionan con orcinol y los iones de
hierro presentes en el test reactivo, generan
productos de color azul
Imagen 3. reaccin de bial
Prueba de Seliwanoff
Esta prueba detecta cetosas (hexosas). en
el test se provoca una reaccin de
deshidratacin de cetohexosas para formar
5-hidroximetilfurfural. adems reacciona
con el resorcinol presente en el test.
Imagen 4. reaccin de seliwanoff.
Prueba de Barfoed
Se utiliza para detectar monosacridos
reductores en disolucin. los
monosacridos reductores son oxidados
por el ion de cobre, formndose cido
carboxlico y una precipitacin rojiza de
ion cobre. los disacridos reductores tiene
la misma reaccin pero lo hacen ms lento
Imagen 5. Reaccin de Barfoed
A continuacin se presenta un diagrama
para la identificacin de glcidos en
alimentos

Objetivo General
Comprobar mediante tcnicas
sencillas de laboratorio, que tipo de
glcido est presente en
determinados alimentos.
Objetivo Especficos
Aplicar adecuadamente las tcnicas
de molisch, lugol, benedict,
barfoed, Seliwanoff, y Bial en la
determinacin de glcidos
Realizar muestras bases de
sacarosa, lactosa, glucosa, almidn,
xilosa y fructosa para la
identificacin de dichos glcidos
en las muestras analizadas
Calentar correctamente las
diferentes pruebas donde se
requiera como benedict, bial,
Seliwanoff y Barfoed
Materiales y Mtodos
Se realizaron las pruebas de glcidos en la
identificacin de Azcares reductores,
Pruebas de glcidos
Pruebas de Molisch
En un tubo de ensayo se coloc un
centmetro cbico de la muestra que se
analiz ya sea zanahoria o uva, esta
muestra estuvo previamente macerada con
ayuda de unas gotas de agua, se le
adiciono un mililitro de reactivo de
molisch, a continuacin se le adiciono un
mililitro de cido sulfrico lentamente por
las paredes del tubo de ensayo; esto mismo
se hizo para las soluciones bases sacarosa,
xilosa, lactosa, almidn, glucosa y fructosa
Prueba De Bial
Se tomaron 1 ml de solucin de la
muestra(uva, zanahoria, papa, xilosa,
lactosa, sacarosa, almidn, glucosa y
fructosa) se vertieron en un tubo de
ensayo. a continuacin se procedi a
adicionar 1 ml del reactivo de Bial y se
calent en bao de Mara durante 10
minutos a una temperatura de 60 C .
Prueba De Seliwanoff
Se tom 1 ml de la muestra problema (uva,
zanahoria, papa, xilosa, lactosa, sacarosa,
almidn, glucosa y fructosa) y se adiciono
en un tubo de ensayo al cual se le agreg 1
ml del reactivo seliwanoff y se calent en
bao maria por dos minutos.
Pruebas para azcares
reductores:
Prueba De Benedict
Se coloc 1 ml de benedict en un tubo de
ensayo y se calent a bao maria por 3
minutos al cual se le adiciono la muestra
problema (uva, zanahoria, papa, xilosa,
lactosa, sacarosa, almidn, glucosa y
fructosa) y se sumergi en bao mara por
5 minutos ms.
Prueba De Barfoed
Se Tom 1 mL de la muestra(uva,
zanahoria, papa, xilosa, lactosa, sacarosa,
almidn, glucosa y fructosa) para cada
caso,se coloc en un tubo de ensayo al
cual se adiciono 1 mL de reactivo de
Barfoed se calent la solucin al bao de
mara durante tres minutos.
Prueba De Lugol
Se tomaron 1 mL de las soluciones
muestra para cada proceso(uva, zanahoria,
papa, xilosa, lactosa, sacarosa, almidn,
glucosa y fructosa), se colocaron en un
tubo de ensayo; se agreg
1 mL de lugol y 1 mL de agua.
Resultados y Discusin
Uva
Se encontr que para la uva en la prueba
de Molisch dio positivo ya que como se
observa en la tabla 1 hubo presencia de
precipitado de color prpura lo que nos
indica que hay presencia de hidratos de
carbono, con la prueba de lugol la cual se
utiliza para determinar la presencia de
almidn en la muestra, en este caso para la
uva arroj que es negativo ya que presenta
un color amarillo, para la prueba de
benedict la cual nos indica la presencia de
azcares reductores en la muestra se
obtuvo que es positivo ya que presenta un
color verde oscuro, con la reaccin de
barfoed se tiene que es positivo con un
precipitado rojo oscuro dando as que hay
presencia de un monosacrido reductor,
con seliwanoff nos dio un color rojo muy
tenue el cual nos da que es positivo es
decir que posee el azcar reductor posee
una cethexosa y en bial nos dio negativo
es decir que no hay pentosas; si
comparamos estos resultados con la tabla 4
se puede decir que la uva presenta el
azcar de la fructosa lo que nos da
coherencia con la presencia de una
cetohexosa ya que la fructosa presenta un
grupo cetnico.
Tabla 1. Identificacin analitica de
glucidos para la uva
Papa
Se encontr que para la papa en la prueba
de Molisch dio positivo ya que como se
observa en la tabla 2 hubo presencia de
color prpura lo que nos indica que hay
presencia de hidratos de carbono, con la
prueba de lugol se utiliza para determinar
la presencia de almidn en la muestra y en
este caso para la papa arroj que es
positivo ya que se presente un color azul ,
la prueba de benedict nos arroj un color
verde para cual igualmente fue positivo
por lo tanto hay presencia de azcares
reductores aunque en la literatura
encontramos que no hay presencia de estos
en la papa esto se puede deber a la
contaminacin de la muestra a la hora de
la maceracin o por residuos en el tubo de
ensayo,para el procediendo con barfoed
igualmente nos arroj negativo siendo este
un monosacrido no reductor, comparando
con la tabla 4 se encuentra que la papa
contiene almidn.
Tabla 2. Identificacion analitica de igualmente negativo por lo tanto es una
glcidos para la papa aldosa no pentosa para cual obtenemos que
la zanahoria tiene almidn, fructosa y
Zanahoria glucosa.
Se encontr que para la zanahoria en la
prueba de Molisch dio positivo ya que
como se observa en la tabla 3 hubo un
precipitado color prpura lo que nos indica
que hay presencia de hidratos de carbono,
la prueba de lugol se utiliza para
determinar la presencia de almidn en la
muestra y en este caso para la zanahoria
arroj que es positivo ya que se presente
un color azul , la prueba de benedict nos
arroj un color verde para cual igualmente
fue positivo para lo cual hay presencia de
azcares reductores, procediendo con
barfoed igualmente al no generar un
cambio de color arroj negativo y para bial
Tabla 3. Identificacion analitica de
glcidos para la zanahoria.
Reactivo\ Glucosa Sacarosa Fructosa Lactosa Almidn Xilosa
Muestra

Benedict + - + + - +

Lugol - - - - + -

Molisch + + + + + +

Bial - + - - - -

Seliwanoff - - + - - -

Barfoed + - + + - +
Tabla 4. Identificacion analitica de
algunos azucares bases Bibliografa.

En general se podra decir que los azcares Milena Cristancho Leidy Cruz; Monroy
reductores segn la tabla anterior son la Soler Ricardo Alonso. (2014). Manual de
glucosa, fructosa, lactosa y xilosa lo cual Mtodos generales para determinacin de
nos lo determina la prueba de benedict. carbohidratos , Universidad pedaggica y
Tecnolgica de Colombia.consultado:
Conclusiones 22/09/2016 en el
enlace:http://es.slideshare.net/LeidyCristan
cho/manual-de-mtodos-generales-para-
Se aplicaron adecuadamente las determinacin-de-carbohidratos
tcnicas de prueba de molisch,
lugol, benedict, barfoed,
Seliwanoff, y Bial en la
determinacin de glcidos de la
papa, uva y zanahoria.
Se encontr que todos los
alimentos analizados presentan
hidratos de carbono,ya que la
prueba de Molisch dio positiva
para todos los casos.

El azcar de mesa (sacarosa) ni el

almidn son azcares reductores.