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TTULO
Efecto de la temperatura de congelacin y velocidad de centrifugacin en el nivel de
slidos solubles de zumo de maguey crioconcentrado.
V. JUSTIFICACIN
El desarrollo del trabajo de investigacin permitir conocer cul ser la temperatura de
congelacin y la velocidad centrifugacin en la que se obtiene mayor cantidad de
slidos solubles en el maguey, estos resultados contribuirn a las empresas dedicadas
a la fabricacin de zumos y productos funcionales brindando parmetros que van a
permitir tener mayor eficiencia en la crioconcentracin. Adems el trabajo servir como
antecedente a futuras investigaciones que se realicen en la concentracin por
congelacin de zumos.
VI. OBJETIVOS
Determinar el efecto de la temperatura de congelacin y velocidad de centrifugacin
en el nivel de slidos solubles de zumo de maguey crioconcentrado.
2 (2 2 1 2 )
= (Ec. 2)
2
Donde = , /
=
4.7. Antecedentes
En general se han hecho investigaciones en la crioconcentracin de zumos de
fruta. Aider & Halleux (2008) aplicaron esta tecnologa de concentracin al zumo
de cereza y de albaricoque utilizando 2 temperaturas de congelacin y tres etapas
de concentracin, las muestras luego de ser congeladas fueron puestas a
temperatura ambiente para ser descongeladas por gravitacin, la cual se
demostr que el efecto de la temperatura de congelacin sobre el nivel de slidos
solubles no es significado, mientras que el tipo de jugo y la etapa de
concentracin si tiene un impacto significativo. Estos mismos autores aplicaron
esta tecnologa para concentrar savia de arce, en esta ocasin se aplicaron dos
temperaturas de congelacin, dos mtodos de deshielo y cuatro etapas de
crioconcentracin. Se al igual que la anterior investigacin se demostr el efecto
positivo que tiene los ciclos de concentracin sobre los slidos solubles de la
solucin, sin embargo la temperatura de congelacin y el modo de descongelacin
no tienen efecto sobre este.
Petzold et al. (2015) aplic la concentracin por congelacin al jugo de arndano y
de pia en la cual se utiliz un sola temperatura de congelacin y la separacin de
la solucin concentrada fue asistida por centrifugacin. Se logr demostrar que la
centrifugacin es una tcnica eficaz para eliminar la solucin concentrada de la
matriz de hielo.
Virgen J., Ibarra V., Osuna J., Escalante P., Mancilla N. y Ornelas J. (2012).
Concentr biomolculas, como protenas, a partir de suero de leche, basado en un
procedimiento de dilisis-congelacin-centrifugacin y concluy que es un mtodo
sencillo, econmico y eficaz. Adems se preserv la actividad de las biomolculas
crioconcentradas.
VIII. HIPTESIS
A una menor temperatura de congelacin y mayor velocidad de centrifugacin se
aumenta el nivel de slidos solubles en el zumo de maguey, debido a que a bajas
temperaturas de congelacin se forman cristales de agua ms grandes y el agua que
no se convierte en hielo quedan ricas en solutos y a una mayor velocidad de
centrifugacin aumenta la fuerza centrfuga sobre los solutos del alimento lo que
ocasiona un mayor drenaje de la solucin concentrada a travs de los cristales de
hielo (que acta como un slido poroso), por lo que existe una mayor recuperacin
de solutos.
Variables independientes:
- Temperatura de congelacin (- 10 C y -15 C)
- Velocidades de centrifugacin (2000 RPM y 3000 PRM)
Variables dependientes:
- Concentracin de slidos solubles (Brix)
Variables intervinientes:
- Temperatura de centrifugacin: 20 C
- Tiempo de centrifugacin: 10 min
- Ciclos de crioconcentracin (3 ciclos)
Zumo
1ra. Congelacin
2da. Congelacin
3ra. Congelacin
Zumo concentrado
ZUMO DE MAGUEY
1 2
1 2 1 2
T= Temperatura de congelacin
1 = - 10 C
2 = - 15 C
V= Velocidad de centrifugacin
1 = 2000 RPM
2 = 3000 RPM
9.8. Diseo experimental
Se desarrollar el Diseo Completamente Aleatorio (DCA), con un nivel de
significancia p=5 %.
= + + + () + +
Dnde:
= Evolucin de los slidos solubles
= Efecto de la media general
= Efecto del i-simo nivel de Temperatura de congelacin, i = 1, 2.
= Efecto del j-simo nivel de Velocidad de centrifugacin (rpm), i = 1, 2.
() = Efecto de la interaccin del tipo de temperatura de congelacin i y la
Velocidad de centrifugacin j.
= Efecto de las repeticiones, k= 1,2
= Efecto del error aleatorio
X. CRONOGRAMA
Meses
Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Revisin de bibliografa X X X X X X X X
Pruebas experimentales X X
Anlisis de resultados X
Redaccin X X
Revisin y correccin X