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O que Charcutaria?

Charcutaria uma palavra que deriva de sua origem francesa Charcuterie, que oriunda de
carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no sculo XV, as lojas de produtos de porco e midos
de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria ligada exclusivamente
produo de linguias e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualizao
correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservao, seja por mtodos de salga,
conservao, cura, fermentao, cozimento, desidratao, defumao ou at mesmo vrios
desses mtodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, sunos e
qualquer carne de caa. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames,
terrines, pats, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguias, carne de sol, todas as
carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

A charcutaria representa um dos mais antigos mtodos de produo de alimentos da


humanidade, figurando na prpria histria da evoluo das sociedades humanas. A
preservao dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse
durante perodos de escassez e possibilitou longas viagens de migrao, onde nem sempre era
possvel obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulao dos
produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservao, pois
inexistia tecnologia de refrigerao adequada que garantisse vida til longa para as carnes.
Hoje em dia esses produtos so muito apreciados pelo sabor especfico derivado da aplicao
de cada uma das muitas tcnicas da charcutaria.

Existem diversas tcnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser
aplicados sequencialmente, dentre os mais comuns citamos os seguintes:

Sais de cura nitrito de sdio e nitrato de sdio so conservantes aplicados em muitas


carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferao de bactrias
nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicao pela exotoxina de Cloristidium botulinum
e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sdio;

Sal O famoso cloridrato de sdio promove um processo de osmose, salgando e liberando o


excesso de gua no interior da carne. Alm disso tambm pode ser usado para frear e regular
a fermentao de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;

Acelerador de cura feito uso de antioxidantes que reagem com nitratos e nitritos para
acelerar e homogeneizar a cor de curado. Tambm ajudam a prevenir o rano. Podemos citar o
cido ascrbico(vitamina C) e o eritorbato de sdio;

Aromatizantes pode ser utilizado o acar, glicose ou mel para dar amora, umidificar e
auxiliar na obteno de uma cor mais aprazvel;
Temperos ervas, pimentas e especiarias, aqui a nica regra a criatividade, o gosto e o bom
senso;

Fermentadores Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores so aplicados com


a salga da carne para remover a umidade, permitindo que as bactrias benficas quebrem os
acares em molculas saborosas. Geralmente so usadas culturas de lactobacilos que geram
cidos graxos;

Defumao a aplicao de fumaa, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na


preservao da carne. Dicas de defumao;

Desidratao Realizada com exposio direta ao sol, defumao quente ou defumao fria,
exposio correntes de ar, salga;

Estabilizantes auxiliam na reteno de lquidos e gorduras, aumentando o rendimento e


peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, protena de soja, gomas(goma-curdlana,
goma-arbica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros;

Coco muitos produtos so cozidos ou assados, pois nem sempre do desejo do


charcuteiro aplicar algumas tcnicas por tempo prolongado, como a defumao;

Marinada normalmente o processo de marinar envolve tambm a acidificao da carne.


Pois o cido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o
interior do produto. Pode ser feita a imerso ou injeo da marinada na carne que descansar
em refrigerao por algumas horas;

Salmoura A salmoura uma tcnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais
satisfatrios que a marinada, pois no necessariamenteo vai acidificar o produto e trar
umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do
porco, como o lombo. Diferena entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das tcnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos,
tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar mtodos
idnticos.

A grande variedade de mtodos e tcnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas
a charcutaria uma das artes mais simples e belas da culinria, uma boa carne, sal e pacincia
j so suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada.
Conservantes

Quase todos os produtos defumados utilizam o nitrato ou nitrito de sdio como agentes
preservativos, esses aditivos ajudam principalmente na preveno da proliferao da bactria
Clostridium botulinum, responsvel pelo botulismo. Essa bactria tende a prosperar em
ambientes com temperatura no muito alta e com baixo nvel de oxignio, que o caso do
interior dos defumadores. Apesar do botulismo ser extremamente raro, o uso do nitrito de
sdio obrigatrio pois trata-se de uma intoxicao possivelmente fatal. Contudo, alimentos
bem refrigerados que passam por temperaturas superiores a 150 graus podem no necessitam
deste aditivo pois as bactrias no sobrevivem nesse ambiente.

Nitrito de sdio - NaNO2

Nitrito de sdio NaNO2

No corpo humano, o nitrito de sdio pode formar nitrosaminas. Essa formao ocorre apenas
sob certas condies, incluindo condies fortemente cidas, como a do interior do nosso
estmago. As nitrosamidas podem ser malficas ao nosso corpo. Para saber mais, leia nitrito e
nitrato de sdio.

Hidrocarbonetos aromticos

A fumaa da defumao composta por partculas que do um sabor nico e delicioso ao


produto, mas tambm possuem partculas possivelmente danosas, como os Hidrocarbonetos
Aromticos Policclicos(HAP), que so formados pela combusto de todo o tipo de material
orgnico, que no caso dos defumados geralmente composto por diferentes tipos de
madeiras e, em alguns casos, outros compostos como ervas e especiarias para compor o sabor
desejado. Tanto os HAP como os seus derivados esto associados ao aumento da incidncia de
cncer em animais, mas ainda incerto se ocorre o mesmo efeito no homem. Mas, a ingesto
desses compostos no est necessariamente associado alimentao, pois os vrios tipos de
HAP so liberados tambm, por exemplo, na queima de combustveis fsseis, como os
derivados do petrleo, ento a exposio a estes componentes crtica em grandes cidades.
Na verdade, tota a queima de material orgnico um emissor destas partculas.

Fontes de HAPs na alimentao

Alimentos assados em churrasqueira;


Pizza assadas em forno lenha;

Carnes preparadas em alta temperatura no forno, frigideira ou chapa;

Qualquer processo de cozimento direto no fogo;

Alimentos defumados;

Frituras em alta temperatura.

Os HPAs so extremamente lipoflicos, ou seja, uma substncia que tem afinidade pelos
lipdios(como as gorduras), portanto podem ser absorvidos no solo, plantas, na nossa
respirao e e at mesmo pela pele.

DEFINIO DE EMBUTIDOS

Artigo 412 RISPOA

Entende-se por embutidos todos os produtos elaborados com carne ou rgos comestveis
curados ou no, condimentados, cozidos ou no, defumados e dessecados ou no, tendo como
envoltrio tripa, bexiga ou membrana animal.

PARAGRAFO NICO: permitido o emprego de pelculas artificiais no preparo de embutidos,


desde que aprovadas pelo DIPOA.

Carne

Carne de alta-ligao: traseiro e dianteiro;

Carnes de baixa-ligao: recortes (50% de gordura), pescoo, peito, esfago, diafragma,


Carne Mecanicamente Separada e lngua;

Carne de recheio: estmago, cupim, pele e corao;

Funes da carne

As protenas da carne servem para emulsificar gorduras e gua;

A gordura prov maciez, suculncia e sabor ao produto.


Ingredientes

gua

Representa de 45 a 55% do peso do embutido no maturado por secagem;

Usual adio de 10% em embutidos cozidos e 3% em embutidos crus;

Emulsificantes

Amido de milho, fcula de mandioca, fcula de batata, farinha de trigo, protena de soja,
emulso de pele, leite em p desnatado e plasma sanguneo.

Funo dos Emulsificantes nos Embutidos

Estabilizar a gua, leo e protena, alm de poder incorporar ar;

Aumentar o rendimento do produto final pela maior reteno de gua;

Maciez do produto final pela maior concentrao de lquido e ar.

Aditivos de Cura

Sal

Solubilizar as protenas miofibrilares;

Intensificar sabor e aroma;

Ao desidratante

Reduzir o crescimento de determinadas bactrias, dificultando sua proliferao.

Potencializar substncias conservadoras e diminuir atividade da gua(equilbrio de umidade


Aw).

Acar

Conferir melhor sabor ao produto;

Alimento para culturas responsveis pela maturao das carnes.


Nitrito de Sdio e Nitrato de Sdio

Manter alto o potencial de oxireduo fornecendo ao meio condies de anaerobiose;

Reduzir a chance de surgimento de microorganismos anaerbios, como o Clostridium


botulinum;

Fixar-se mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a coco, conferindo ao


produto uma cor avermelhada, caracterstica dos produtos curados;

Conservador;

Glucona Delta Lactona:

Estabilizador da maturao;

Estabilizante de cor;

Aumenta o poder ligao de massa;

Reduz em at um tero a adio de nitrito;

Provoca queda do pH, impedindo o crescimento de microorganismos indesejveis.

cido Ascrbico e Ascorbato Sdico

Redutor, estabilizador;

Reduz a formao de nitrosaminas(potencial cancergeno);

Acelera o processo de cura e a formao do xido ntrico.

Glutamato monossdico \ cido glutmico

Melhora o sabor pois considerado um dos elementos do paladar humano.

Acidulantes: cido Lctico(INS 270), cido Ctrico(INS 330), cido Actico e Vinho

Sabor cido e controle microbiolgico;

Polifosfatos
Aumenta a fora inica das misturas, facilita a reteno de gua;

Ganho de rendimento.

Coadjuvantes de Cura

Culturas Starter

Favorecer a maturao, aromatizao, sabor e colorao;

Evita defeitos em produtos crus, originrios de contaminao bacteriana indesejada;

Condimentos

Qualquer substncia vegetal aromtica com ou sem valor nutritivo;

Amplificar, melhorar e modificar as propriedades organolpticas dos produtos.

Principais Condimentos

Aipo, alho, baunilha, canela, cebola, cominho, coentro, mangerona, menta, mostarda, noz
moscada, pimentas, pimento, slvia, tomilho, salsa, cebola, salsinha, cebolinha e etc.

Controle microbiolgico dos condimentos(grande fonte de contaminao)

Esterilizados: xido de etileno e raio ultra violeta.

Corantes

Substncias com a finalidade de melhorar o apelo visual do produto;

Dar uniformidade na colorao dos produtos.

Origem vegetal: aafro, curcuma, cenoura, urucum, beterraba, etc.

Origem animal: Hemoglobina, carmim.

Artificiais: Eritrosina

Envoltrios/Tripas
Naturais

tripa fina de bovinos, sunos, ovinos e caprinos.

Tripa grossa de bovino

Bexiga de bovino e suno;

Esfago de bovino

Estmago de suno

Envoltrios naturais so permeveis a umidade, fumaa e so comestveis.

Desvantagens: no tem calibre uniforme e so perecveis.

Artificiais

Tripa celulose no comestveis, permeveis fumaa e umidade;

Tripa de colgeno comestveis, permeveis fumaa e umidade.

Tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil permeveis e no comestveis.

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