INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS

BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA

ACADEMIA DE PLANTAS PILOTO DE

ALIMENTOS

INGENIERA DE ALIMENTOS

PLANTA PILOTO DE LCTEOS

REFRIGERACIN DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:

Aguilar Garca Karina

Diaz Tellez Laura Isabel
Flores Castro Ma. Natividad
Ortega Rubio mbar Beln
Rodrguez Esquivel Zaira Michel
Ruiz Cabrera Kevin Ronnie

GRUPO: 7IM1

EQUIPO 3

PROFESOR:

IBQ. Jonathan Laureano Abarca

08 de Marzo de 2017.
 REFRIGERACIN DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVO GENERAL:

Determinar la importancia de la refrigeracin en la conservacin de los alimentos.

OBJETIVO ESPECFICO:

1) Analizar la importancia que tiene el sistema de refrigeracin sobre un

alimento.
2) Analizar la influencia que tiene la geometra del alimento sobre la
temperatura de refrigeracin
3) Determinar en base a los conocimientos de transferencia de
masa,tranferencia de calor , termodinmica e ingeniera de los alimentos la
temperatura de refrigeracin para distintos alimentos.
4) Analizar la importancia que tiene la capacidad de refrigeracin del Fren-
12.

MUESTRAS

MUESTRA 1 MUESTRA 2

Altura:7.5 cm Altura:7.2 cm

Diametro:6.9cm Diametro:7.5cm

Peso:191.2 g Peso:212.2 g

Carne Carne

MUESTRA 1 MUESTRA 2

Largo=7.5 Largo=7.5

Ancho=4.5 Ancho=4.5

espesor=1.6cm espesor=1.6cm

Peso:55.1 g Peso:51.5 g
 RESULTADOS:

1 2

Figura 1. Diagrama de Temperatura contra entropa.

CLCULOS:

Cuadro 1. Valores calculados de entalpa y entropa a partir de datos

experimentales.

Puntos P(Kpa) H(KJ/KgK) S(KJ/KgK)

1 243.43 156.62 -
2 243.43 349.17 1.56
3 1206.62 379.25 1.56
4 1262.62 - -

A partir de los datos del diagrama de Temperatura y entropa se busc el punto 3

como vapor sobrecalentado a 175 psia abs (1206.62 Kpa), posteriormente a esa
temperatura se obtuvo el dato de entropa de las tablas del Fren 12.

Para obtener el valor de la entalpa 2 se busc como vapor saturado a una presin
de 34 psia abs (243.43 Kpa).

Para obtener el valor de la entalpa 1 se busc como mezcla a una presin de 34

psia abs (243.43 Kpa).
21
Ce =
3 2
 UNIDADES:

Ce=KJ/Kg
349.1771156.6228
Ce =
379.2534349.1771

Ce= 6.4022

Capacidad de refrigeracin:

T.R = (CeHp real)/ (4.71)

Hp real = 3Hp (0.85)

Hp real = 2.55

T. R= (6.4022) (2.55)/ (4.71)

T.R = 3.4622

1 T.R = 200 BTU/min

Capacidad de refrigeracin sera de 693.2318 BTU/min

Q= 693.2318 BTU/min

Q= mCpT

H= CpT

m = Q/H

m = Q/ (2 1 )
693.2318 ()(1.05506 )
m = min(349.1771156.6228)(1)

m= 3.7984Kg/min

m = 227.90 Kg /h

PARA OBTENER EL NMERO DE BIOT:

Datos de la manzana proporcionados por el profesor:

= 50 lb/ft3
CP = 0.85BTU/lb F
h = 2.31BTU/ft2 h F Coeficiente solo para refrigeracin
K = 0.2BTU/ft h F
r = D/2
r = (4 cm)/2
r= 2 cm = 0.02 m = 0.065 ft
 Para obtener f se interpola en grficas con el mtodo de PFlug con la lnea que
corresponde a una geometra esfrica:

()
Nmero de Biot =

Partiendo de x = r
2.31 (0.065ft)(ft)()()
Nmero de Biot = ()()( 2 0.2

Nmero de Biot =0.75

f= 3

Para obtener el valor de Jc, puesto que la medicin fue en el centro de la

manzana, se interpola el nmero de Biot en la lnea que corresponde a una
geometra esfrica:

Jc = 1.1

De la siguiente ecuacin se despeja a T:

Log(T-Te) - log (Jc(To-Te))=-t/f

Te= Temperatura promedio

To =Tiempo inicial

Jc= Factor de retraso por conduccin

t = Tiempo en que vara 10 C

T= Temperatura al tiempo t

Aplicando un reordenamiento con las leyes de logaritmo, aplicando base 10 y

despejando a T obtenemos la siguiente ecuacin:

T = 10 *(Jc (To-Te))) + Te

Ejemplo de cmo se obtuvieron las T en cada una de las tablas, lo nico que
cambian son los valores de Te y To dependiendo si fue un proceso de refrigeracin
o trmico, as como los valores de f, t y Jc.
0
T = 10 3 *(1.1(21.9-4.3)))+ 4.3

T= 23.66 C
Con los datos de las diferentes temperaturas con un Te para refrigeracin de C se
obtuvo lo siguiente y con una Te = 4.3 C

Cuadro 2. Relacin de temperaturas de refrigeracin experimentales y tericas en

relacin al tiempo de la manzana.

t (min) Temperatura de T(C)

la manzana (C)
0 21.9 24.66
2 21.9 8.47
4 22.1 5.19
6 22.2 4.49
8 22.3 4.34
10 22.2 4.30
12 22.0 4.30
14 21.8 4.30
16 21.5 4.30
18 21.1 4.30
20 20.8 4.30

Refrtigeracin de la manzana
30 22.6
22.4
25 22.2
Temperatura (C)

20 22
y = -0.0527x + 22.327 21.8
15 21.6
21.4
10 21.2
y = -0.5526x + 12.158
5 21
20.8
0 20.6
0 5 10 15 20 25
Tiempo (min)

Teorico Experimental

De la grfica podemos obtener las velocidades de transferencia de calor por

medio de las pendientes, quedando:

= 0.5526
= 0.0527
 PARA OBTENER EL NMERO DE BIOT:

Datos de la carne proporcionados por el profesor:

= 50 lb/ft3
CP = 0.85BTU/lb F
h = 2.31BTU/ft2 h F Coeficiente solo para refrigeracin
K = 0.2BTU/ft h F
r = a la mitad del grosor; grosor = 4.5 cm
r = 2.25cm = 0.0225m = 0.0738 = ft
Para obtener f se interpola en grficas con el mtodo de Pflug con la lnea que
corresponde a una placa infinita:

()
Nmero de Biot =

Partiendo de x = r
2.31 (0.0783)(ft)()()
Nmero de Biot = ()()( 2 0.2 )

Nmero de Biot = 0.85

f= 6.4

Para obtener el valor de Jc, puesto que la medicin fue en el centro de la carne,
se interpola el nmero de Biot en la lnea que corresponde a una geometra
esfrica:

Jc = 1.09

De la siguiente ecuacin se despeja a T:

Log(T-Te) - log (Jc(To-Te))=-t/f

Te= Temperatura promedio

To =Tiempo inicial

Jc= Factor de retraso por conduccin

t = Tiempo en que vara 10 C

T= Temperatura al tiempo t

Aplicando un reordenamiento con las leyes de logaritmo, aplicando base 10 y

despejando a T obtenemos la siguiente ecuacin:

T = 10 *(Jc (To-Te))) + Te

Con los datos de las diferentes temperaturas con un Te para refrigeracin de C se

obtuvo lo siguiente:

Cuadro 3. Relacin de temperaturas de refrigeracin experimentales y tericas en

relacin al tiempo de la carne.

t (min) Temperatura de la T(C)

carne(C)
0 18.2 19.45
2 17.5 11.67
4 16.5 7.89
6 15.3 6.04
8 14.1 5.15
10 13.2 4.71
12 12.4 4.50
14 11.7 4.39
16 10.9 4.34
18 10.3 4.32
20 9.8 4.31

Refrigeracin de la carne
25

20
y = -0.4386x + 18.014
Axis Title

15

10 y = -0.5441x + 12.42

0
0 5 10 15 20 25
Axis Title

Experimental Teorico
De la grfica podemos obtener las velocidades de transferencia de calor por
medio de las pendientes, quedando:

= 0.5441
= 0.4386

PARA OBTENER EL NMERO DE BIOT:

Datos de la manzana proporcionados por el profesor:

= 50 lb/ft3
CP = 0.85BTU/lb F
h = BTU/ft2 h F Coeficiente solo para transferencia de calor
K = 0.2BTU/ft h F
r = D/2
r = (7.1958 cm)/2
r= 3.6 cm = 0.036 m = 0.1181 ft
rea de la esfera = 4(3.1416) 2 rea = 0.1752 2
Ts = 60C =140 F
Tc = 27.1 C = 80. 78 F
Para obtener f se interpola en grficas con el nmero de Biot con la lnea que
corresponde a una geometra esfrica:

()
Nmero de Biot =
Para obtener h
SE VA A CONSIDERAR QUE EL MEDIO DE CALENTAMIENTO ESTA A TEMPERATURA DE
EBULLICION, EN CONSECUENCIA EL COEFICIENTE h=
(0.1181ft)(ft)()()
=
()()( 2 )0.2

Nmero de Biot = 1

m=1/Biot

m=1/

m=0

=

0.2 3
=(50)(0.85)
 =4.70103 2 /

Fo=
2

x=0.1181ft

Para 0 minutos=o horas

4.70103 2 ()
Fo= (0.1181)2

Fo=0

Y=1

T= Y(To-Te) +Te

T=1(20.8C-60C) +60C

T=20.8C

Se obtiene los siguientes valores

Tiempo (minutos) Tiempo (h) Fo Y T

0 0.00000 0.00 1 20.8
2 0.03333 0.01 1 20.8
4 0.06667 0.02 1 20.8
6 0.10000 0.03 1 20.8
8 0.13333 0.04 1 20.8
10 0.16667 0.06 1 20.8
12 0.20000 0.07 1 20.8
14 0.23333 0.08 0.98 21.58
16 0.26667 0.09 0.9 24.72
18 0.30000 0.10 0.85 26.68
20 0.33333 0.11 0.8 28.64
Cuadro 4. Relacin de temperaturas de calentamiento experimentales y tericas
en relacin al tiempo de la manzana.

Temperatura
t (min) Temperatura experimental (C)
terica(C)

0 20.8 20.8
2 20.7 20.8
4 22.1 20.8
6 22.6 20.8
8 24.5 20.8
10 27.1 20.8
12 30.2 20.8
14 33.2 21.58

Calentamiento de la manzana
35

30
y = 0.9x + 18.85
Temperatura (C)

25

20
y = 0.0327x + 20.669
15

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (minutos)

Temperatura experimental (C) Temperatura terica(C)

De la grfica podemos obtener las velocidades de transferencia de calor por

medio de las pendientes, quedando:

= 0.0327
= 0.9
 Datos de la carne proporcionados por el profesor:

= 50 lb/ft3
CP = 0.85BTU/lb F
h = BTU/ft2 h F Coeficiente solo para transferencia de calor
K = 0.2BTU/ft h F
r = a la mitad del grosor; grosor = 4.5 cm
r = 2.25cm = 0.0225m = 0.0738 = ft
rea = bx h = 7.5 cm x1.6 cm = 12 cm2 en m2 = 1.2103 = 0.0129 ft2
Ts = 60C =140 F
Tc = 55 C = 131F

Para obtener f se interpola en grficas con el nmero de Biot con la lnea que
corresponde a una geometra de placa infinita:

()
Nmero de Biot =

Para obtener h
SE VA A CONSIDERAR QUE EL MEDIO DE CALENTAMIENTO ESTA A TEMPERATURA DE
EBULLICION, EN CONSECUENCIA EL COEFICIENTE h=
(0.1181ft)(ft)()()
=
()()( 2 )0.2

Nmero de Biot = 1

m=1/Biot

m=1/

m=0

=

0.2 3
=(50)(0.85)

=4.70103 2 /

Fo= 2

x=0.0738

Para 0 minutos=o horas

4.70103 2 (0 )
Fo= (0.0738)2

Fo=0

Y=1

T= Y(To-Te) +Te

T=1(21.8C-60C) +60C

T=21.8C

Se obtiene los siguientes valores

Tiempo (minutos) Tiempo (h) Fo Y T

0 0.00000 0.00 1 20.8
2 0.03333 0.03 1 20.8
4 0.06667 0.06 1 20.8
6 0.10000 0.09 1 20.8
8 0.13333 0.12 0.92 23.94
10 0.16667 0.14 0.89 25.11
12 0.20000 0.17 0.83 27.46
14 0.23333 0.20 0.8 28.64
16 0.26667 0.23 0.75 30.60
18 0.30000 0.26 0.62 35.70
20 0.33333 0.29 0.59 36.87
Cuadro 5. Relacin de temperaturas de calentamiento experimentales y tericas
en relacin al tiempo de la carne.

Temperatura Temperatura
t (min)
experimental(C) terica(C)

0 21.8 20.8
2 42.7 20.8
4 47.4 20.8
6 51.4 20.8
8 55 23.94
10 56.6 25.11
12 57.7 27.46
14 57.7 28.64
16 57.9 30.60
18 58.1 35.70
20 58.2 36.87

Calentamiento de la carne
70
y = 1.32x + 38.118
60
Temperatura (C)

50
40
30
20 y = 0.8571x + 17.931
10
0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (minutos)

Temperatura experimental(C) Temperatura terica(C)

De la grfica podemos obtener las velocidades de transferencia de calor por

medio de las pendientes, quedando:

= 0.8571
= 1.32
 Discusin:

La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas,

pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la
refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. Por este medio se consigue que el valor
nutricional y las caractersticas sensoriales de los alimentos se conserven. En este
caso, el descenso de temperatura que se utiliz fue de 4.3 C lo que asegura una
buena conservacin de los alimentos, ya que la reduccin de temperatura retarda
actividad molecular y microbiana en alimento, ampliando as la vida til de
anaquel.

La accin enzimtica y de algunos microorganismos es reducida por la

refrigeracin, por eso es importante el buen manejo de alimentos perecederos, ya
que los elementos de conservacin solo son efectivos en un rango reducido de
tiempo.

El ciclo bsico de refrigeracin muestra 4 puntos en el diagrama Presin-Entalpa.

El punto 1 se encuentra en la regin de mezcla, es decir existe una fraccin de
vapor y una de lquido en tal punto. El punto 2 se encuentra en la lnea de
saturacin de vapor. El vapor se genera cuando el refrigerante recibe el calor
proveniente de la cmara de refrigeracin y los productos almacenados en ella.
Posteriormente existe un sobrecalentamiento del vapor en el compresor (punto 2 a
3), pasando de vapor saturado a vapor sobrecalentado mediante una compresin
isoentrpica, es decir, la entropa en el punto 2 y 3 son iguales, este dato es
necesario para calcular la entalpa en el punto 3 mediante extrapolaciones bajo
las condiciones de presin del sistema.

En trminos de eficiencia el trabajo producido por el compresor es de 64.02%, lo

que nos indica que existe un aprovechamiento aceptable del calor extrado del
producto refrigerado para la generacin de trabajo til. Al tener un buen
rendimiento o eficiencia en el sistema podemos decir que nuestra capacidad de
refrigeracin ser mayor ya que el coeficiente Ce y la capacidad de refrigeracin
son directamente proporcionales.

La carne es el producto proteico ms extendido en el mundo; la conservacin del

mismo es de tal importancia para la comercializacin, el mtodo mayormente
utilizado es la refrigeracin. El tejido de los animales suele enfriarse rpidamente por
los compuestos celulares y el agua que contiene. Puesto que es un tejido muerto
las reacciones enzimticas que ocurren post-mortis no interfieren en el proceso de
enfriamiento (eliminacin de calor). Por esta razn el enfriamiento ocurre
instantneamente, ya que las clulas estn una sobre otra la transferencia de calor
es similar a lo que ocurre en la transferencia conductiva entre las molculas.

A medida que el tejido vegetal envejece existe un decremento en la tasa de

respiracin; sin embargo, algunos alimentos muestran en el tiempo sbito
incremento en la actividad metablica y en la tasa de respiracin. Al disminuir la
temperatura de almacenamiento de la manzana el efecto climatrico se disipa,
es decir aumenta momentneamente la tasa de respiracin y con ella la
temperatura, es por esa razn que en el grfico 1 se observa experimentalmente
que la manzana comienza a incrementar la temperatura durante los primeros ocho
minutos, pero posteriormente la misma decrece. Este fenmeno no se predice al
obtener de manera terica las temperaturas, puesto que no considera la tasa de
respiracin celular de los frutos.

El factor de retraso Jh hace referencia a la transferencia de calor convectiva, es

decir, se utiliza cuando un producto es sometido a tratamiento trmico, mientras
que el factor Jc es utilizado en el enfriamiento de los mismos. Puesto que en la
frmula para el mtodo de Pflug se utiliza el factor Jc y en este caso, cuando la
manzana y la carne son sometidas a calentamiento Jc tiende a infinito, porque el
tiempo en que tardar en alcanzar el enfriamiento cuando se somete a un
calentamiento es infinito. Por lo tanto, el mtodo de Pflug no es til para calcular la
temperatura terica de tratamiento trmico.

Un mtodo para tratar de predecir el comportamiento de la temperatura es a

travs de Newman en donde se relacionan los coeficientes de transferencia de
calor con la altura y cuerpo geomtrico del cuerpo que ser sometido a
tratamientos de calentamiento o enfriamiento; Debido a que no relaciona otros
valores de tiempos de retraso Jc como Pflug, se puede utilizar para ambos
tratamientos trmicos.

Una de las consideraciones ms importantes que se tomara para los clculos de

esta prctica es la del medio de calentamiento, el cual ser una temperatura
mayor a la ebullicin del agua. Bajo esta consideracin obtenemos las
temperaturas del proceso para el calentamiento de la manzana y de la carne. Otra
consideracin tambin es que el punto geomtrico que consideramos para ambas
muestras el cual est en el centro. Por ltimo los valores adimensionales m y n sern
cero para las grficas en donde obtendremos los valores de Y

La tendencia que se aprecia en las temperaturas tericas para ambas muestras a

los primeros minutos del proceso es una temperatura constante (fase estacionaria),
tericamente podemos relacionar esto a que el calor que se transfiere del medio
a la muestra todava no atraviesa el radio/espesor de la muestra, una vez llegado
un cierto tiempo el centro sale de la fase estacionaria y empieza a aumentar la
temperatura de la muestra de manera constante.

Para realizar la comparacin entre ambos comportamientos nos basaremos en las

grficas 3 y 4 presentados en la seccin de clculos; en donde apreciamos que la
tendencia terica se aleja de los resultados experimentales que se obtuvieron
durante la realizacin de la prctica.
Los resultados experimentales determinan que el centro de las muestras a muy
cortos tiempos empieza a calentarse (ms rpido en la carne debido a que el
espesor es menor que en la manzana, en donde el radio de la manzana es mayor)
y despus empieza a aumentar de manera constante.

La diferencia entre ambas tendencias puede darse debido a las condiciones de

operacin que fueron sometidas ambas muestras; Para la carne, se puso en
contacto directo con la base del recipiente lo cual favoreci la transferencia de
energa de manera significativa si se considera que las temperaturas tericas
calculadas realmente describen el comportamiento que debera proceder. Para
la manzana, en la seccin del tallo usualmente tiende a tener orificios que llegan
al centro de la manzana una vez retirado el tallo, al introducir los medidores justo
en este punto de la manzana, parte del medio de calentamiento se filtr dentro de
la manzana provocando que aumentara su temperatura de manera ms rpida
que la tendencia terica.

Debido a que no podemos realizar una comparacin precisa ni exacta de si el

mtodo de Newman predice de manera adecuada las temperaturas reales que
se pueden obtener a travs de los mtodos de calentamiento. Por lo mismo nos
basaremos en la diferencia que se obtienen entre ambas grficas; y en base a esta
comparacin podemos discutir que el mtodo de Newman no predice de manera
acertada el proceso pasado la fase estacionaria en la tendencia terica de la
manzana, ni de manera precisa, ninguna parte del proceso de calentamiento de
la carne.

Conclusiones:

El rendimiento obtenido es relativamente bajo, puesto que ofrece un 64.02%.

La manzana tarda ms tiempo en enfriarse que la carne, al ser un fruto
climatrico.
El mtodo de Pflug es til para determinar temperaturas de enfriamiento de
alimentos y frutos no climatricos.
El mtodo de Pfug no es preciso ni recomendado para procesos de
calentamiento/coccin de alimentos.
El mtodo de Newman resulta ms efectivo que el mtodo de Plug debido
a la versatilidad de procesos que puede predecir.
El mtodo de Newman permitente determinar temperaturas para procesos
de calentamiento y enfriamiento de diversos alimentos.
El mtodo de Newman no se asemeja a las temperaturas de los procesos
(segn los resultados obtenidos en esta prctica).
Los cuerpos geomtricos influyen en la forma de transferencia de energa en
las materias o alimentos.
La refrigeracin y calentamientos son procesos en donde se llevan la
transferencia de energa de manera lenta.
 Referencias bibliogrficas:

Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. 2006. Barreiro

y Sandoval. Edit. Equinoccio. Caracas, Venezuela. Pgs. 24-27.

Preelaboracin y Conservacin de Alimentos. 2007. Lpez Barreras Francisco. Libros

en red. Pgs. 39-42.

Tratado de nutricin. Composicin Y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010. Gil

Hernndez. Edit. Pnamericana. Espaa. Pgs. 432-434.