Nama : Jenny Verdi

NIM : 05031281520081

APLIKASI KOMBINASI BUBUK FULI PALA (Myristica fragrans Houtt) DAN NaCl
SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA MI BASAH MATANG

Mi basah memiliki kadar air yang cukup tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan
(High Perishable Food) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan mi basah matang
yang disimpan pada suhu ruang selama 24 jam secara mikrobiologi telah melewati batas SNI
(106 cfu/g) dan menimbulkan bau asam pada lama penyimpanan 42 jam muncul bau asam pada
mi. Salah satu usaha yang dapat dilakukan memperpanjang umur simpan yaitu dengan
menghambat atau bahkan mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan cara
menambahkan bahan pengawet pada bahan pangan. Pengunaan bahan pengawet non pangan
yang merupakan bahan kimia berbahaya seperti penyalahgunaan formalin dan boraks merupakan
tindakan melanggar hukum yang dapat membahayakan kesehatan masyarakat. Penggunaan
bahan pengawet alami pada bahan pangan sebagai salah satu cara yang aman bagi masyarakat.
Penambahan Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans Houtt) yang dikombinasikan dengan NaCl
atau garam dapur, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Selain memiliki umur simpan yang
lebih panjang juga memiliki karakteristik sensori berupa tekstur, aroma, warna dan rasa yang
masih dapat diterima oleh konsumen.
Penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl
4% pada mi yang dibuat menunjukkan jumlah total mikroba mencapai batas maksimum SNI-01-
2987-1992 yaitu 106 cfu/g dengan jumlah total mikroba masing-masing sebesar 5.1 x 106 dan
1.8 x 106 cfu/g setelah disimpan selama 36 jam, sedangkan mi biasa yang dibuat tanpa
penambahan bubuk fuli pala dan NaCl 1% dan mi yang dibuat tanpa penambahan bubuk fuli pala
dan NaCl 4% mencapai batas maksimum SNI setelah 24 jam dengan jumlah total mikroba
masing-masing sebesar 2.2 x 106 dan 2.1 x 106 cfu/g. Mi biasa telah melewati batas standar
maksimum SNI ( 104 cfu/g) setelah disimpan selama 60 jam dengan jumlah total kapang pada
jam tersebut sebesar 1.1 x 104 cfu/g. Penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% mampu
menurunkan nilai aw mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%
memiliki nilai aw sebesar 0.92 sedangkan pasa mi biasa memiliki nilai aw sebesar 0.97.
 Penambahan bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% mampu menghambat laju penurunan pH mi
yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mempunyai nilai pH awal 9.04
dan pH akhir sebesar 6.97 sedangkan mi biasa mempunyai nilai pH awal 9.25 dan pH akhir
sebesar 5.93.
Perubahan warna pada mi basah matang tidak terlalu berpengaruh selama penyimpanan.
Kerusakan mi baik secara subyektif maupun obyektif, kurang berpengaruh terhadap warna mi
basah matang. Uji sensori secara keseluruhan menunjukkan hasil bahwa mi dengan penambahan
bubuk fuli pala 1% dan NaCl 4% tidak mempengaruhi penerimaan jika dibandingkan dengan mi
biasa tanpa penambahan bubuk fuli pala (mi dengan bubuk fuli pala 0% dan NaCl 1%).

Sumber Jurnal :
Putra, A. (2007). Aplikasi Kombinasi Bubuk Fuli Pala (Myristica fragrans houtt) dan NaCl
sebagai Pengawet Alami pada Mi Basah Matang (Skripsi. Institut Pertanian Bogor)

Sumber Link : http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/11006/4/F07apu.pdf