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INGENIERA DE ALIMENTOS
Grupo: 7IM1
Equipo 1
Profesor:
Rodolfo Guerrero Huerta
Integrantes:
Caamao Ruz Dafne Paulette
Prez Garduo Paola remedios
Baltazar Cruz Jess
INTRODUCCIN
Uno de los puntos ms importantes a controlar dentro de la industria alimentaria
durante el procesamiento es la inocuidad del producto, la carga microbiana del
alimento que no se controle aumenta el riesgo de provocar enfermedades en el
consumidor por la presencia de microorganismos patgenos aunado a la
descomposicin de los alimentos, afectando la calidad del producto y
maximizando costos.
El proceso de enlatado se ha desarrollado desde principios del siglo pasado,
teniendo su punto de partida en el trabajo de Nicolas Appert, padre del
procesamiento trmico (1752-1841), el cual determina un proceso de conservacin
o preservacin de los alimentos envasados, fundando en el ao de 1804 la
primera planta de envasado comercial de alimentos utilizando un proceso
consistente en llenar los envases, cerrarlos hermticamente y someterlos a
diferentes tiempos de calentamiento con agua en ebullicin, para enfriarlos
posteriormente, este proceso se sent en la base de Louis Pasteur, que demostr
que el deterioro de los alimentos era causado por el crecimiento de
microorganismos y que el calor era el agente que los destrua, por lo que el
sellado prevena en la entrada de otros microorganismos.
Por lo cual los alimentos enlatados requieren de un tratamiento trmico, una
combinacin de tiempo-temperatura aplicada para reducir la poblacin microbiana
de un alimento, procesando alimentos seguros, de alta calidad y a un precio que el
consumidor est dispuesto a erogar.
El diseo de un proceso trmico, requiere entonces de la seleccin de los
microorganismos a inactivar relacionado con el producto alimenticio. Para
alimentos con pH superior a 4.6 se da tratamiento especial para prevenir el
250
150
Papaya 1/2
100 Papaya 1/3
Elote 1/2
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Elote 1/3
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0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)
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Elote 1/2
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Elote 1/3
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0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)
Figura 4. Curvas de penetracin del elote enlatado a diferente nivel del envase de
acero inoxidable 401x411.
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T (C)
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Papaya 1/2
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Tiempo (min)
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Tiempo (min)
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150 Agua
Papaya
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Elote
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0 2 4 6 8 10 12 14
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150 Agua
Papaya
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Elote
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0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)