GUIA DE LABORATORIO DE PROCESOS QUIMICOS

ELABORACION DE UN FERMENTO CON ALTO

CONTENIDO DE ALCOHOL

1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Comprender los conceptos bsicos de los procesos fermentativos.

Aprender a utilizar cepas de microorganismos (levaduras) en la obtencin
de productos deseados
Formular un mosto con las caractersticas adecuadas para fermentacin
mediante la adicin de las sustancias o agentes biolgicos necesarios.
Aprender a controlar algunas variables que tienen alto impacto en los
procesos fermentativos.

2. INTRODUCCIN

La fermentacin alcohlica, es un proceso conocido hace miles de aos, y en sus

inicios fue utilizado para conservar el valor nutritivo de los alimentos por largos
periodos de tiempo. En nuestra era, los altos precios del petrleo, impulsaron una
nueva industria fermentativa, que produce etanol como fuente de energa para los
motores (alcohol carburante).

Es posible explicar ste proceso desde el punto de vista bioqumico. Las levaduras
(hongos unicelulares), en ausencia de Oxigeno, utilizan la glucosa y otros
azcares simples presentes en los jugos ricos en azcares, para obtener energa y
al mismo tiempo producir Etanol y Dixido de carbono. De acuerdo a la siguiente
ecuacin.

Sin embargo para que se produzca satisfactoriamente el proceso fermentativo, se

debe realizar el diseo de un medio de fermentacin, que tiene como finalidad la
eleccin de los componentes necesarios para lograr el crecimiento del
microorganismo y la formacin de productos deseados.

Con tal objeto se debe tener en cuenta todos aquellos aspectos relacionados con
el microorganismo, el proceso y los sustratos a ser empleados como son los
requerimientos nutricionales del microorganismo y algunos especficos del
proceso, la disponibilidad real de los componentes y consideraciones sobre las
materias primas.

Otros aspectos que son tambin importantes se refieren a todos los procesos y
operaciones previos y posteriores a la etapa de fermentacin y al conocimiento de
los mecanismos bioqumicos que regulan la formacin de algunos productos,
como es el caso de la importancia del anin P043- .

3. METODOLOGIA

3.1. Materiales, reactivos e insumos.

Lo traen los Estudiantes Acido ctrico, NaHCO3, Benzoato de sodio

Material vegetal Embudos de vidrio
1,0 L de Agua hervida Colador
Levadura en polvo Licuadora
silicona Balanza
Recipientes para fermentacin: Olla, cuchillos, colador
Botellas plsticas de 1,25 Litros y 350 mL Tabla para picar
Manguera transparente 20 cm Refractmetro

3.2. Montaje

Figura 1. Montaje para la fermentacin

3.3. Procedimiento

3.3.1. Preparacin de los jugos

Pesado: Pesar el material vegetal a utilizar.

Licuado o prensado: Se Troza y licua el material vegetal con agua hervida fra
(sin exceder el volumen de 1 Litro).
Filtrado: Se filtra el jugo licuado para clarificarlo y eliminar las partculas ms
grandes.
Concentracin: Es necesario elevar la concentracin de azcares hasta por lo
menos 10% o 10Bx.

Antes de iniciar el proceso de formulacin del mosto, se mide la cantidad de jugo

obtenida, su pH y la cantidad de slidos solubles.

3.3.2. Formulacin: Se aaden los insumos necesarios para la formulacin del

mosto, lo que consiste en controlar el grado de acidez.

Control de la acidez: para iniciar el proceso, el mosto debe estar a pH entre

4,5 y 5,5, de lo contrario se debe adicionar bicarbonato de sodio para
aumentar pH o acido ctrico para disminuirlo.
Adicin de fuente de Fosforo NaH2PO4 1,0 g/L
Adicin de fuente de Nitrgeno (NH4)2SO4 5,0 g/L

3.3.3. Pasteurizacin: el jugo formulado (mosto), se calienta hasta 70C por 30

minutos y se enfra rpidamente, luego se introduce en el recipiente de
fermentacin de 1,25 L (debidamente lavado y esterilizado con agua caliente),
donde se llevar a cabo la fermentacin.

3.3.4. Fermentacin: Una vez el mosto haya llegado a una temperatura de 40C,
se adiciona levadura liofilizada (seca), previamente activada como se indica en el
numeral 3.3.5. (2 g por cada L de jugo).
Para iniciar la fermentacin agitamos y cerramos el envase hermticamente, de la
siguiente forma: La tapa del envase se perfora y por el agujero se introduce la
manguera, que quedar a unos 5 cm por encima de la superficie del jugo, luego se
sella con silicona. La otra parte de la manguera va hasta un recipiente (botella de
350 mL) que contiene agua y benzoato de sodio, donde va sumergida. Se deja en
reposo el recipiente durante 8 das. (ver montaje)

Pasados 8 das se toma el fermento obtenido, se filtra y se utiliza para los

procesos de destilacin, encabezado y maduracin.

3.3.5. Activacin de la levadura: En un recipiente con 50 mL del jugo formulado

y a temperatura ambiente, adicionar la levadura. Se agita y se cubre la mezcla y
se deja reposar de 15 a 20 min en un lugar tibio (30C), hasta el momento de dar
inicio a la fermentacin

6. BIBLIOGRAFIA

Pars, R., Jurez, A. Bioqumica de los Microorganismos. 2 ed. Madrid (Espaa):

Editorial Revert, S.A., 2002, 378 p.

Stryer, L., Berg, J., Tymoczko, J. Biochemistry. 5 ed. New York (USA): W.H
Freeman and Company. 2002, 1050 p.

Linden, G., Loriente. D. Bioqumica Agroindustrial, Revalorizacin alimentaria de la

produccin agrcola. Editorial Acribia, S.A. 1996.