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Conservao de alimentos

uso de aditivos conservantes e pontos


crticos da industrializao

Ricardo Souza Vasconcellos


Departamento de Zootecnia
Universidade Estadual de Maring
Conservao dos alimentos
Longa data

- Salga
- Luz solar
- Congelamento
- Desidratao
Petfood

Conservao fundamental

- Shelf-life prolongado
- Tipo de alimento
Petfood
Distribuio de Recalls (n=14, EUA, 2013-2014)

Material estranho
Niveis nutricionais 14%
29%

Salmonella
43%

Esterilidade
comercial
7%
L. Monocytogenes
7%

http://www.fda.gov/animalveterinary/safetyhealth/recallswithdrawals/
Preveno da deteriorao

Uso de
aditivos/mtodos Boas Prticas
de conservao de fabricao

Embalagem/
acondicionamento
Aditivos - Legislao

Brasil
- Instruo Normativa nmero 13, 30 de novembro de 2004
REGULAMENTO TCNICO SOBRE ADITIVOS PARA PRODUTOS
DESTINADOS ALIMENTAO ANIMAL

Aditivo - substncia intencionalmente adicionada ao alimento, com


a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades,
desde que no prejudique seu valor nutritivo, como os antibiticos,
corantes, conservadores, antioxidantes e outros;
*Aditivos Tecnolgicos
Conservante: substncias, incluindo os auxiliares de fermentao de
que prolongam o perodo de
silagem ou, nesse caso, os microorganismos
conservao dos alimentos e as matrias-primas para
alimentos, protegendo-os contra a deteriorao causada por
microorganismos;

Antioxidantes
Antiumectantes
Umectante
Preservativos
Aditivos Legislao
necessrio registro prvio

necessria comprovao da eficcia

necessria comprovao de inocuidade

Devem obedecer padres de identidade fixados por


- Chemical Abstracts Service (CAS)

- Food Chemicals Codex (FCC)

- International Numbering Systems (INS)


Informaes gerais sobre aditivos
Antioxidantes

Umidade do alimento;
Temperatura;
Radiao ultravioleta;
Presena de minerais;
Ar;
Elementos vegetais que contenham lipase e lipoxigenase.
Mecanismo de ao

Atuam geralmente de 3 formas:

Impedindo a formao dos RLs

Se ligando aos RLs, impedindo a propagao

Transformando os RLs por meio de reaes enzimticas


Principais Antioxidantes
Antioxidante Cdigo
cido ascrbico INS 300
cido ctrico INS 330
BHA INS 320
BHT INS 321
Tocoferis INS 307
EDTA INS 385
TBHQ INS 319
Eritorbato de sdio INS 316
Propilgalato INS 310
O TBHQ + propilgalato associados so proibidos pelos FDA.

Atualmente alguns extratos vegetais tem sido usados


Antioxidantes Woolford, 2000
Estabilidade dos Antioxidantes

Sanhueza et al., 2000


Naturais vs. Sintticos Gross et al., 1994
Naturais vs. Sintticos Valenzuela, 2002

Produto comercial

Produto comercial
Preservativos

Principais mecanismos de ao:


Controle do pH;
Controle da atividade de gua;
Controle da umidade.
Atividade de gua e preservativos

Umidade;

Atividade de gua;

Isoterma de adsoro
Antifungicos
Antifungicos/antimicrobianos

Antifungicos Cdigo Consideraes


Propionato (Ca, Na, K) INS 281 283 O mais utilizado

Benzoato de sdio INS 210 Toxicidade aguda para gatos em doses


elevadas (2,39%)
Sorbato de potssio INS 202 Prejudica a palatabilidade/mais utilizado em
alimentos midos
Propilenoglicol INS 1520 Proibido para gatos

Metabisulfito de sdio INS 233 Evita a descolorao e crescimento


bacteriano
Nitrato de potssio INS 251
Nitrito de potssio INS 249 Controle de anaerbicos em alimentos
midos/potencial cancergeno
Mecanismo de ao do propionato

Inibe o metabolismo da glicose


em Aspergillus spp.
Classificao dos aditivos antimicrobianos

Auxiliares tecnolgicos - usado no processo e transformado


em outros componentes que faro parte do alimento.

Aditivos alimentares diretos So adicionados no processo


e seus produtos ou princpio continuam ativos no alimento,
devendo ser declarados no rtulo.

Aditivos alimentares diretos secundrios So adicionados


no processo, porm, ao final so removidos do alimentos ou
no deixam resduos.
Classificao dos aditivos antimicrobianos

cidos e seus
sais Qumicos Outros

Propionato Lisozimas
Fosfato Lactoferrina
Benzoatos
trissdico Nisina
Sorbatos
Dixido de cloro leos essencias de
Lactato
cido peractico plantas1
Acetato
Nitritos e nitratos Compostos fenlicos
Citrato

1 Timol, carvacrol, eugenol, vanilina e outros extratos de plantas


Salmonela e petfood

Richter, 2012
Agentes anti-salmonela

Sulfato cido de sdio/clcio


Bissulfito de sdio
Lactato de sdio
Sorbatos

Richter, 2012
Umectantes e antiumectantes

Substncias Consideraes
Glicerina Umectante
Propileno glicol Umectante
Sorbitol Umectante
Silicatos Antiumectante
Carbonato de Magnsio Antiumectante
Sorbato de potssio Antiumectante
Predizendo a reduo na Aw
Equao de Norrish (1966) [ M ] relativa do soluto e solvente
Pontos crticos da industrializao

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Armazenamento

Controlar a oxidao

Controlar a umidade e Aw

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Dosagens e Mistura
Garantir a aplicao adequada dos aditivos

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Extruso

Controlar o tempo e oC

Controlar a umidade e Aw

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Homogeneidade

Umidade e Aw

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Pontos crticos da industrializao

Analisar os ingredientes

Umidade e Aw

Limpeza de equipamentos

Swabs peridicos

Desinfeco

Aplicao de conservantes
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Pontos crticos da industrializao

Evitar contato Manual

Umidade e Aw

Anlises microbiolgicas

Anlises de oxidao

Qualidade da embalagem

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Resumindo
Conservao fundamental em funo do shelf-life

Depende do tipo de alimento

Embalagem fudamental

Aditivos em sua maior parte so seguros

Programas de qualidade bem executados na prtica


que asseguram a conservao

Foco atual nos produtos naturais


Ricardo Souza Vasconcellos
Prof. Adj. Universidade Estadual de Maring (UEM)
ricardo.souza.vasconcellos@gmail.com