FLUJO DE PROCESAMIENTO:

Seleccin:
Se descartan aquellas races con signos de pudricin y contaminacin microbiana. Las races
muy pequeas (<50g) tambin son descartadas.

Lavado y desinfeccin:
Lavando las races con abundante agua se eliminan los restos de tierra y materia orgnica
adheridos en la cscara. Posteriormente, al sumergir el yacn en una solucin de 200 ppm de
hipoclorito de sodio por 5 minutos, se reduce la carga microbiana en la materia prima.

Pelado:
Se usan peladores domsticos de papa. Es importante retirar minuciosamente toda la cscara
ya que en ella se concentra una cantidad muy alta de compuestos qumicos propensos al
pardeamiento enzimtico.

Extraccin del jugo:

Se utiliza un extractor de jugos para este propsito. Para controlar el pardeamiento del
extracto se utiliza 1.3 g de cido ascrbico por cada kilogramo de races peladas.
Filtracin del jugo:
La filtracin se realiza con un filtro prensa, pero tambin pueden usarse mallas muy finas (<100
um de dimetro de poro) para lograr este propsito. El objetivo es disminuir la carga de
partculas insolubles en el jugo.

Al jugo filtrado se aaden el resto de aditivos en las siguientes proporciones: 0.08% cido
ctrico, 0.04% sorbato de potasio y 0.8 a 1.0 g/L stabinec 18635. Para facilitar la solubilidad del
stabinec es recomendable aadirlo al jugo cuando ste ha alcanzado una temperatura cercana
a la ebullicin.

Concentracin y pasteurizacin:
En una olla se evapora el agua del zumo hasta que la concentracin de slidos solubles llega a
20Brix. Si la concentracin se realiza a temperatura de ebullicin y presin atmosfrica, se
realiza simultneamente la pasteurizacin del jugo, es decir la destruccin de los
microorganismos e inocuidad del producto. Debido a que la concentracin por ebullicin y la
pasteurizacin son procesos que usan temperaturas menores a 120C, no existe riesgo que la
OF se degrade durante estos procesos.

Envasado:
El envasado se debe realizar a una temperatura no menor a 85C. El llenado del zumo debe
hacerse hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma.

Enfriado:
El producto envasado debe ser rpidamente enfriado para formar un vaco en la botella y
lograr la mejor conservacin del zumo envasado.

Etiquetado y almacenamiento:
Los envases son etiquetados y almacenados en un lugar fresco, limpio, seco y con suficiente
ventilacin. El tiempo de vida en anaquel no ha podido ser medido, pero muchos productos
similares alcanzan los 12 meses.