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Mdulo I Pg. 1
Subsecretara de Calidad Turstica
Direccin de Formacin en Turismo
ndice temtico
Temario
Objetivos especficos
Introduccin al mdulo
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Comer es un acto natural y una necesidad bsica del hombre; la comida nutre,
ayuda a prevenir enfermedades, produce placer y bienestar, pero los alimentos
tambin pueden ocultar peligros, sustancias txicas o grmenes, que estn
presentes naturalmente en ellos o que surgen como consecuencia de la incorrecta
manipulacin. Muchas veces se cree que la responsabilidad en el manejo de los
alimentos es nicamente de los operarios y supervisores de las fbricas, los chefs
y cocineros en hoteles, confiteras o restaurantes, pero la verdad es que hay
muchas otras personas que con su trabajo pueden contribuir diariamente a que los
alimentos que se consumen tengan una calidad higinica adecuada y eviten el
peligro de enfermedades.
Por otro lado, la higiene alimentaria permite ahorrar dinero ya que reduce las
prdidas causadas por alteracin de alimentos; adems genera menos desperdicio,
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Para comprender los contenidos del curso es necesario familiarizarse con trminos
de uso habitual en el manejo de alimentos.
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Alimento
Segn el Cdigo Alimentario Argentino se reconoce como alimento a toda
sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el
hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el
desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen adems las sustancias o mezclas
de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo.
Aditivo
Son ingredientes agregados con el objetivo de modificar alguna caracterstica
especfica del alimento, como su aroma, color, textura, duracin, etc. Segn su
funcin: espesantes, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes, espumantes,
edulcorantes, aromatizantes, saborizantes, colorantes, resaltadores del sabor,
antioxidantes, leudantes, reguladores de la acidez, conservantes, etc. Son
necesarios para mantener las cualidades de los alimentos y preservarlos de la
contaminacin. El uso incorrecto de aditivos puede ser perjudicial para la salud,
por lo que el Cdigo Alimentario Argentino (Captulo XVIII, artculos 1391 a 1406)
determina cules son las sustancias permitidas y en qu cantidades se pueden
utilizar.
Nutrientes
Son las sustancias que el organismo necesita para funcionar correctamente, y en
su mayora las obtiene de los alimentos. Los nutrientes son los carbohidratos, las
protenas, los lpidos, las vitaminas, los minerales y el agua.
Inocuidad
Significa que no hace dao. Es un trmino que implica seguridad, es decir,
seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle
un dao. Esto significa que debe aportar los nutrientes que necesita el organismo
humano para mantener la vida y reunir los requisitos higinicos sanitarios para
garantizar que no se producir una enfermedad cuando se consuman.
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ocasiones pueden ser muy graves o mortales. Producen vmitos, diarrea, fiebre,
malestares abdominales, decaimiento, entre otros sntomas.
Caractersticas organolpticas
Son los atributos del alimento que se pueden percibir a travs de los sentidos,
como el olor, color, textura, sabor, apariencia. La evaluacin organolptica es algo
que todos hacemos cuando compramos, elegimos o degustamos alimentos o
bebidas, y se utiliza especialmente en la cata de vinos. Estos rasgos pueden ser
tiles para detectar alteraciones o prdida de calidad.
Entonces hay que recurrir a anlisis para verificar su calidad. Siempre que est a
su alcance revise detenidamente los productos que utiliza y descarte los que
presenten aspecto dudoso.
Alimento alterado
Es el que, por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas
de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas,
ha sufrido deterioro de sus caractersticas organolpticas, en su composicin
intrnseca y/o en su valor nutritivo.
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Alimentos Alterados
Alimento Contaminado
Es aquel que contiene agentes vivos (microorganismos o insectos), sustancias
qumicas o elementos fsicos, extraos a su composicin normal sean o no
repulsivos o txicos. Por ejemplo, pollo con Salmonella, pan con mohos, exceso de
aditivos en cualquier alimento, pesticidas en vegetales, trozo de metal dentro de
una lata de arvejas.
Alimentos Contaminados
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Alimento adulterado
Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles
caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias
primas o defectos de elaboracin.
Agregar polvo de ladrillo al pimentn, lavar los pollos con lavandina para sacarles
el mal olor, o agregar agua a la leche son procesos de adulteracin. Hace unos
aos se supo el un caso de un vino que en vez de usar 100% de alcohol etlico en
la composicin, tambin usaba alcohol metlico, que es txico y caus varias
muertes.
Alimento falsificado
El que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, pudiendo
estar protegido o no por marca registrada, y se denomina como ste sin serlo o
que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o
declarada. Es una imitacin realizada con materias primas distintas a las
declaradas en el envase del alimento, por ejemplo azafrn reemplazado por
crcuma, o papas fritas elaboradas con mandioca.
RECUERDE
Los alimentos pueden estar contaminados y conservar sus
caractersticas organolpticas normales.
La contaminacin puede ser imperceptible.
En resumen, para ser aptos para el consumo los alimentos deben ser:
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Fsica
Sucede generalmente en forma accidental al mezclarse un elemento u objeto
extrao con el alimento, durante el almacenamiento, elaboracin o coccin. Los
contaminantes fsico son muy variados y pueden provenir de las personas (cabello,
ua, un botn, aros o anillos), del los utensilios (tornillo de una picadora de carne,
astillas de madera de la tabla de corte), del ambiente (trozos de pintura de las
paredes, la rotura de una lmpara o tuvo de luz) o del procedimiento (trozos de
papel y otros envoltorios, hilo usado para atar un matambre, cscaras de huevo,
tierra en una ensalada).
Qumica
Ocurre cuando el alimento toma contacto con sustancias qumicas txicas en el
almacenamiento, elaboracin, coccin, envasado o transporte.
Los aditivos utilizados en la industria alimentaria deben ser slo los permitidos
por la legislacin y en las cantidades adecuadas. El uso de sustancias no
autorizadas o en cantidades superiores puede causar intoxicacin o enfermedades
graves como diversos tipos de cncer.
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Algunos alimentos contienen sustancias naturales txicas, como ocurre con las
papas brotadas o verdes que contienen sustancias alcaloides (solaninas) que,
ingeridas en cantidades considerables, pueden provocar una gastroenteritis aguda,
con vmitos y diarrea. Hay que evitar que las papas se broten almacenndolas
correctamente, evitar la compra de papas que tengan la cscara verde. En el caso
de encontrar en su negocio papas con estas caractersticas tenga la precaucin de
pelarlas y retirar los brotes y las partes verdes antes de cocinarlas, para recudir el
contenido de solaninas.
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Biolgica
Causada por la presencia de insectos y roedores o sustancias provenientes de
stos (excremento, huevos, restos de insectos muertos). Un tipo particular de
contaminacin biolgica es la microbiolgica que se debe a la presencia de
microbios en el alimento (bacterias, hongos, virus, parsitos), responsables de la
mayora de las ETA.
Contaminacin cruzada
Se produce cuando los microorganismos
presentes en un alimento pasan a otro, este
traspaso puede darse por contacto directo
entre los alimentos (carne cruda en contacto
con vegetales) o indirecto a travs de la
mesada, la tabla de picar, repasadores,
utensilios de cocina, guantes descartables,
cintas transportadoras, manos, materiales
de embalaje, etc. Ocurre principalmente
entre alimentos que ya han sido cocidos o
lavados y alimentos sucios o crudos. Este
contacto puede producirse en cualquier
momento, inclusive durante el
almacenamiento o en la heladera.
Las bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a los cocidos, por ejemplo, por
utilizar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos sin desinfectarlo
correctamente entre ambas tareas. Un caso comn de contaminacin cruzada es a
travs de la indumentaria del manipulador, cuando sale con la vestimenta
protectora fuera de la zona de manipulacin de alimentos, por ejemplo si la usa
para ir y venir de su trabajo, o sale para hacer alguna compra. Los insectos, los
pjaros y los animales domsticos pueden contaminar los alimentos si se les
permite alcanzar zonas de manipulacin de los mismos, al entrar en contacto con
superficies, utensilios, o cuando un manipulador acaricia a un animal domstico
para volver inmediatamente despus a sus tareas sin lavarse las manos con un
jabn.
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Los microorganismos son seres vivos que pueden habitar en todos los ambientes:
el suelo, el agua, el aire, en la piel o intestinos de animales y hasta en el hombre,
desde estas localizaciones llegan a los alimentos, el hombre los ingiere, pudiendo
enfermarse o no, y luego los elimina por la materia fecal, de esta forma vuelven a
la naturaleza cerrando el ciclo. Dentro de la contaminacin biolgica, la bacteriana
es la ms comn, existen miles de variedades de bacterias, y son las principales
causantes de las ETA, pero no son las nicas.
Las bacterias
Son microorganismos muy pequeos formados por una sola clula, solo pueden
observarse con el microscopio. Para que las bacterias ocasionen una enfermedad
deben encontrarse en cantidades superiores a las que nuestras defensas pueden
resistir. Una sola bacteria no es suficiente, pero si se multiplica genera miles en
pocas horas y entonces si sern peligrosas. Si las condiciones del ambiente y del
alimento son favorables, la multiplicacin es rpida y en pocas horas un alimento
inocuo puede convertirse en altamente contaminado.
Este proceso ocurre por una simple fisin binaria que en 20 minutos origina dos
bacterias nuevas. Esas dos se dividen en otras dos y as sucesivamente. Si las
condiciones no son favorables la multiplicacin es ms lenta o se detiene.
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0 1
1 8
2 32
3 256
4 2.048
5 16.384
6 131.072
7 1.048.576
8 16.777.216
9 134.217.728
10 1.073.741.824
Esporas
La mayora de las bacterias mueren si no disponen de nutrientes o si las
condiciones ambientales son desfavorables. Pero hay un grupo que tiene la
capacidad de protegerse y sobrevivir en condiciones extremas, llamadas esporas
bacterianas, que soportan incluso la coccin, la congelacin, el agregado de cidos
o la deshidratacin de los alimentos. Las esporas no hacen dao, pero cuando las
condiciones mejoran recuperan su actividad y entonces si son peligrosas. Ningn
mtodo usado en gastronoma las elimina, slo la esterilizacin industrial reduce la
cantidad de esporas de los alimentos.
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Toxinas
Muchas bacterias dejan residuos en los alimentos que tambin causan ETA, son las
toxinas bacterianas. Las toxinas son resistentes al calor, por lo cual resultan
muy peligrosas en los alimentos ya que no se destruyen por la coccin. Una vez
que ingresan al organismo comienzan a provocar sntomas digestivos o pasan a la
sangre causando diversas alteraciones.
Como es evidente, la creencia popular sobre que el calor de la cocina mata todo,
es completamente errnea. Hemos visto que ni las esporas ni las toxinas
bacterianas se destruyen al cocinar. Entonces habr que tomar otras medidas para
protegernos de ellas.
Los hongos
Se conocen dos tipos:
Mohos: son de mayor tamao, formados por varias clulas, crecen sobre la
comida causando alteraciones, mal olor, cambios en el color y la textura.
Algunos son usados en la elaboracin de quesos como el roquefort.
Los virus
Son extremadamente pequeos y tienen una estructura muy elemental, tanto que
son incapaces de crecer o multiplicarse por s mismos, necesitando ingresar a una
clula viva para hacerlo. No pueden desarrollarse en alimentos pero los usan para
llegar hasta el cuerpo humano y all desarrollarse provocando enfermedades.
Los parsitos
Existen de diversos tamaos, desde microscpicos hasta enormes como es el caso
de la lombriz solitaria que puede medir hasta 10 metros de largo. No se
reproducen en la comida, pero estn en los alimentos y el agua contaminada.
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Como hemos visto, las bacterias y los hongos se reproducen en los alimentos.
Pueden hacerlo a diferente velocidad segn las condiciones ambientales o la
composicin de dicho alimento. La temperatura, el contacto con el aire, la acidez,
el contenido de agua o la humedad ambiental, son algunos de los factores que
determinan la multiplicacin y, por lo tanto, la carga microbiana que finalmente
tendr el alimento. Modificando estos factores se puede retrasar o detener el
crecimiento, controlando la transmisin de enfermedades.
Acidez
Las bacterias no se desarrollan en alimentos cidos como el vinagre, el jugo de
limn y otros ctricos y la mayora de las frutas. Prefieren alimentos no cidos (o
neutros) como carne, pollo, huevos, pescados y mariscos, lcteos, panificados,
cereales y legumbres cocidas. Por eso, en muchas preparaciones culinarias se
agregan cidos para la mejor conservacin, como en los escabeches o en el lquido
de cobertura de los vegetales enlatados (latas de arvejas).
Agua
Para que los microorganismos puedan desarrollarse en el alimento, es necesario
que tengan disponible un mnimo de agua, cuanto ms hmedo mayor riesgo de
contaminacin presenta. Pero si junto con el agua contiene azcar o sal en
cantidades elevadas, las bacterias ya no podrn usar el agua y se multiplicarn
ms lento o dejarn de hacerlo. El uso de sal como conservante es una tcnica
antigua, permite conservar alimentos por mucho tiempo como es el caso del jamn
crudo, los quesos duros, el bacalao salado. El azcar cumple la misma funcin en
las mermeladas y dulces. Segn su humedad, los alimentos se pueden considerar
estables si contienen menos de 12% de agua, tal como los cereales y las semillas,
leche en polvo, huevo en polvo, frutas secas que si se almacenan en ambientes
secos y limpios pueden conservarse por largo tiempo. Otros, con un contenido en
agua mayor al 60-70% son altamente inestables porque permiten el desarrollo de
los microorganismos, como la leche, carne, pescados, mariscos, tomates, frutas,
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etc. Los que tienen una humedad intermedia son semiestables (algunos quesos,
fiambres, pastas frescas).
Aire (Oxgeno)
La mayora de las bacterias requieren oxgeno para desarrollarse (aerobias), pero
algunas lo hacen sin oxgeno (anaerobias). Las aerobias se encuentran en la
superficie de los productos y en alimentos que se guardan destapados, y las
anaerobias estn en el interior de preparaciones espesas como guisos o salsas,
rellenos, embutidos, alimentos envasados al vaco, enlatados y conservas.
Considerando que la mayora de los microorganismos son aerobios, los envases al
vaco frenan considerablemente su multiplicacin. Pueden guardarse en bolsas con
cierre hermtico, envolverlos con varias capas de papel film bien ajustado, en
frascos de vidrio o recipientes plsticos hermticos.
Nutrientes
Adems de agua, los microbios necesitan nutrientes como protenas, vitaminas o
carbohidratos. Los alimentos cuentan con una cantidad y variedad de nutrientes
que hace posible su crecimiento. Los ms ricos para las bacterias son las carnes de
todo tipo, los huevos y los lcteos; en cambio los hongos prefieren las frutas,
verduras, panes, quesos.
Temperatura
La temperatura es un factor determinante en la velocidad de multiplicacin de las
bacterias. Si bien hay variedades que crecen mejor a bajas o altas temperaturas,
la mayora prefiere las intermedias, cercanas a nuestra temperatura corporal.
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Coccin
Se considera que un alimento est cocido cuando su temperatura interna supera
por lo menos los 60 C, aunque para ciertos alimentos es necesario llegar a
valores mayores de acuerdo a la cantidad de microbios que contengan.
Pasteurizacin
Es un procedimiento similar a la coccin. Los alimentos se calientan hasta alcanzar
una temperatura determinada que depende de la cantidad de bacterias que se
deban eliminar. Las esporas sobreviven a la pasteurizacin; para evitar que se
multipliquen, el alimento se enfra rpidamente y se envasa. En general, la
pasteurizacin se realiza a temperaturas entre 63 y 100 C, mantenindola uno
pocos minutos para dar lugar a la muerte de las bacterias.
Esterilizacin
A diferencia de los dos anteriores, este mtodo elimina todo tipo de bacterias,
incluso las que esporulan. Se realiza en autoclave, una especie de horno que,
adems de calentar por encima de 121 C, trabaja a alta presin. Esta
combinacin de temperatura, presin y tiempo permite destruir gran cantidad de
esporas.
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Tenga en cuenta que aquellas bacterias capaces de esporular van a hacerlo cuando
se encuentren en condiciones desfavorables, volviendo a activarse cuando estn
ms cmodas.
Baja Coccin /
Envase
Alimento humeda Acidez Pasteurizaci Refrigeracin
al vaco
d n
Jugo de naranja
Leche en polvo
Lomo envasado
al vaco
Almendras
Mermelada de
ciruelas
Harina
Arroz cocido
Salsa de tomate
Pasas de uva
Yogur
Lata de arvejas
Considerando que la mayora de las ETA puede prevenirse con una correcta
manipulacin, su aparicin pone de manifiesto la falta de cuidados y la necesidad
constante de educar al personal a cargo de la elaboracin a fin de que aplique en
su trabajo las normas de seguridad higinica.
Las estadsticas actuales de ETA muestran que el 60% de los casos pueden
deberse a tcnicas defectuosas de manipulacin de alimentos y a la
contaminacin tanto a nivel domstico como en restaurantes y otros
establecimientos gastronmicos. Pero estos nmeros son menores a la cantidad de
casos reales que ocurren debido a que no todas las personas afectadas acuden al
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Los turistas suelen sufrir malestares digestivos causados por el consumo de agua
de la canilla que no siempre es potable, la ingesta de alimentos exticos, comida
de puestos callejeros o ferias regionales, los cambios climticos, especialmente en
zonas clidas, que favorecen la aparicin de diarrea del viajero.
La enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de una familia
o de cualquier grupo cerrado, o a un gran nmero de personas que hayan
consumidos los mismos alimentos. Los sntomas pueden ser ligeros, con una
duracin de pocas horas, o graves, con una duracin de das, semanas o meses,
que obliguen a un tratamiento prolongado.
Para que se produzca una ETA es preciso que el alimento contenga una cantidad
importante del microorganismo patgeno o sus toxinas, lo que se conoce como
dosis infectiva mnima (DIM). Esta cantidad depende de la virulencia del
microorganismo, de la edad y el estado general de salud de la persona. En los
grupos vulnerables, como los lactantes y los ancianos, la DIM puede ser muy baja.
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Principales ETA:
BACTERIAS
BACILLUS CEREUS
Esta bacteria puede encontrarse en vegetales, pastas, cereales,
harinas, sopas, guisos. Las especias y condimentos pueden contener gran
cantidad de esporas que se activan al mezclarlas con los alimentos o
preparaciones hmedas. Se lo relaciona en gran medida con el arroz cocido
que haya permanecido varias horas a temperatura ambiente.
Se debe tener en cuenta que la coccin no alcanza para destruir las esporas
bacterianas, por lo que los alimentos cocidos o recalentados pueden
permanecer contaminados. El B. Cereus puede fabricar toxinas en el
alimento que no se destruyen con la coccin ni el recalentamiento de los
platos, por eso es imprescindible evitar que se formen.
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CLOSTRIDIUM BOTULINUM
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Prevencin:
Muchos alimentos pueden contener esporas de C. Botulinum, por lo tanto la
prevencin de la enfermedad consiste en evitar que las esporas germinen y
fabriquen toxinas en el alimento. Recuerde que este peligro surge cuando
se encuentra en ausencia de oxgeno. La acidez y las bajas temperaturas
inhiben a la bacteria.
Medidas preventivas:
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
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Prevencin:
Se debe evitar que las esporas germinen y se multipliquen en el alimento;
ESCHERICHIA COLI
Esta bacteria no puede esporular por lo cual una coccin adecuada permite
eliminarla de los alimentos. No se desarrolla en productos cidos o a bajas
temperaturas tampoco pueden crecer en alimentos con poca agua
disponible.
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Cocinar muy bien las carnes, en especial la carne picada, verificando que
no queden zonas rosadas en el interior.
Evitar la compra de carne picada, en lo posible picarla en el momento
que la va a utilizar.
Mantener la temperatura de la heladera por debajo de los 5 C.
Lavarse correctamente las manos antes de cocinar, luego de ir al bao o
de tocar carnes crudas, vegetales sucios o basura.
Lavar los utensilios y equipos luego del uso para evitar la contaminacin
cruzada.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos o listos para
consumir.
Lavar y desinfectar los vegetales y las frutas.
No dejar alimentos cocidos en la zona de temperaturas de peligro por
ms de 4 horas (o 2 horas si son para nios).
Mantener la higiene de la cocina y controlar la presencia de insectos.
Mantener las bolsas de basura cerradas y lejos de la cocina.
No utilizar los mismos elementos de limpieza (trapos de piso, rejillas,
esponjas o cepillos) para la cocina y el bao.
LISTERIA MONOCYTOGENES
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Prevencin:
Mantener la temperatura de la heladera por debajo de los 5 C.
Guardar todos los alimentos tapados y no almacenar productos cocidos
por ms de 5 das en la heladera.
Lavarse correctamente las manos antes de cocinar, luego de ir al bao
o de tocar carnes crudas, vegetales sucios o basura.
Lavar y desinfectar frutas y verduras.
Cocinar adecuadamente los alimentos.
No dejar alimentos cocidos en la zona de temperaturas de peligro por
ms de 4 horas.
Limpiar y desinfectar las instalaciones de la cocina, y evitar la
condensacin de humedad con extractores de aire. No permitir la
acumulacin de agua en el piso.
Mantener las bolsas de basura cerrada y lejos de la cocina
Lavar, desinfectar y dejar secar la vajilla y utensilios antes de
guardarlos.
Recalentar intensamente los alimentos antes del consumo
asegurndose que se calienten hasta el interior.
SALMONELLA
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STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Los brotes a menudo se han relacionado con los alimentos que requieren
mucha manipulacin y / o no se mantuvieron a la temperatura de heladera
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Prevencin:
Como la contaminacin proviene generalmente de los cocineros, la correcta
higiene personal y el lavado frecuente de manos reduce la posibilidad de
ETA.
VIRUS
HEPATITIS A
Es una infeccin viral que afecta al hgado. Se contagia por consumo agua y
alimentos contaminados que cuando ingresan al cuerpo se instalan en el
hgado causando inflamacin heptica, nuseas, inapetencia y decaimiento,
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Prevencin:
Como la contaminacin puede ser causada por personas infectadas que no
lo sepan (portadores del virus o durante el perodo de incubacin) la higiene
de manos es una de las medidas ms importante de prevencin.
PARSITOS
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TRICHINELLA SPIRALIS
Prevencin:
Comprar slo carnes que hayan pasado por control sanitario, a
proveedores habilitados que respeten las normas de produccin.
Cocinar adecuadamente las carnes, superando los 80 C.
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Actividades:
Evaluacin:
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Bibliografa:
Larraaga, I., Carballo, J., Rodrguez, M., Fernndez, J. (2012) Control e higiene de
los alimentos. Espaa. Editorial Mc Graw Hill
Crditos:
Algunas de las ilustraciones y fotografas utilizadas han sido autorizadas para su uso
libre en los link:
http://www.freepik.es
http://www.photl.com/
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