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Mdulo II Pg. 1
Subsecretara de Calidad Turstica
Direccin de Formacin en Turismo
ndice temtico
Almacenamiento de alimentos.
Temario
Objetivos especficos
Introduccin al mdulo
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Para que la inocuidad alimentaria sea una realidad en su negocio, la clave est en
la capacitacin del personal a cargo de las tareas de manipulacin de alimentos y
bebidas. Como hemos visto, el desconocimiento sobre los peligros que pueden
contener los alimentos, la falta de control de las materias primas y de los procesos
de preparacin, pueden llevar a incidentes graves en la salud de sus clientes. El
eslabn que une toda esta cadena es el manipulador; es indudable la importancia
que tiene el personal en la prevencin de ETA.
Las personas que preparan alimentos pueden contaminarlos a travs de sus manos
mal lavadas, uniforme sucio, cabello largo y suelto, uas largas y sucias, heridas
infectadas en sus manos, por acudir al trabajo enfermo, por malas actitudes como
rascarse o tocarse partes de su cuerpo mientras trabaja, o estornudar y toser
sobre la comida. La higiene personal es una pieza clave de la capacitacin ya que
abarca aspectos ntimos y cada persona debe tomar conciencia de sus
responsabilidades para presentarse a trabajar en condiciones adecuadas.
Lavado de manos
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se tocan para abrirlas; las canillas de apertura manual deben cerrarse luego de
secarse las manos usando una toalla de papel para no ensuciar las manos recin
lavadas. Tambin debe disponer de agua caliente y fra, jabn lquido sanitizante
(con algn desinfectante en su composicin), cepillo de uas y toallas de papel.
Mojar las manos y antebrazos con agua bien caliente. Colocar jabn lquido
sanitizante en cantidad suficiente como para formar espuma (media
cucharada aproximadamente).
Frotar durante 20 segundos por lo menos, palmas, dorsos, entre los dedos,
nudillos, muecas
Cepillar las uas con cepillo plstico limpio. El cepillo debe mantenerse seco
luego del uso, o sumergido en una solucin desinfectante (agua con
lavandina o yodo por ejemplo) que se renovar 2 o 3 veces x da.
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RECUERDE
El alcohol en gel no reemplaza al lavado de manos
Uas
Las uas deben estar cortas y limpias, ya que las uas largas son un refugio para
los microbios y podran romperse cayendo en los alimentos que prepara. No se
permite usar esmalte de uas ni otro tipo de decoracin (uas esculpidas,
postizas, etc.)
Heridas
2.2 Uniforme
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Se debe contar con calzado de seguridad de uso exclusivo para la cocina, acorde
a las superficies y correctamente limpio. Los zapatos tienen que ser cerrados, de
material impermeable como el cuero. Debe tener suela antideslizante para evitar
resbalones, y mantenerlos limpios. Si no tiene calzado de uso exclusivo para la
cocina, asegrese de limpiar las suelas con un cepillo antes de ingresar desde la
calle.
El uso de guantes est indicado siempre que se deba tocar un alimento listo para
consumir y no puedan utilizarse pinzas o cubiertos. En ese caso se usarn guantes
de ltex, goma o silicona limpios, y se los deber cambiar cuando la superficie est
porosa, o cuando se cambie el producto con el que se est trabajando. Un par de
guantes de ltex no puede usarse por ms de 4 horas. El uso de guantes no
reemplaza al lavado de manos sino que es un complemento de ste y siempre
deben colocarse sobre las manos limpias. En algunos lugares es obligatorio el uso
de guantes, pregunte por las normas en su ciudad.
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Hepatitis A
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta
Erupcin cutnea u otras lesiones cutneas, como fornculos o cortadura
Supuracin de odos, ojos o nariz
No se deben escupir, toser sobre los alimentos, estornudar o rascarse ya que todas
estas prcticas pueden eliminar microbios. Tampoco se recomienda fumar, comer
o mascar chicles en el rea de elaboracin de alimentos. Debe higienizarse los
dientes despus de comer.
Se debe tratar de tener el mnimo contacto manual con los alimentos; usar pinzas,
tenedores, bandejas o cubiertos, en lugar de las manos. Utilizar guantes
descartables cuando sea necesaria una manipulacin excesiva.
No utilizar repasadores para limpiarse las manos o la cara, ni llevarlo colgado del
cuello u hombro. Los repasadores son para retirar fuentes o bandejas calientes del
horno, o para tomar las asas de las cacerolas o sartenes calientes, mantngalos
secos para no quemarse. Jams los utilice para su higiene personal.
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Tenga presente que no slo beneficia a sus clientes sino que tambin protege su
negocio de la aparicin brotes de enfermedad, quejas, reclamos, desprestigio e
incluso incidentes que lo pueden llevar incluso al cierre.
Actividad
Observe la siguiente imagen, segn la lectura identifique
los aspectos incorrectos.
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Las Buenas Prcticas de Manipulacin estn descriptas para cada uno de los
sectores o momentos por lo que puede pasar un alimento durante su elaboracin.
En resumen, son los siguientes:
Cada sector por el que van pasando los alimentos puede causar contaminacin y/o
alteracin. Desde el diseo y la construccin de la cocina hasta el servicio de un
plato terminado, cada etapa tiene que contemplar la prevencin.
Las recetas para que cada plato salga siempre igual, y lograr que sus
clientes vuelvan a pedirlos fieles al sabor que tanto les gust. Adems tener
un recetario le permitir calcular las compras de materias primas y el precio
de los platos.
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Flujo de alimentos
Se refiere al recorrido que hace cada materia prima desde que ingresa al negocio
hasta que llega al cliente el plato terminado. Este camino vara segn la receta en
la que se usen las materias primas, as por ejemplo al preparar una ensalada el
flujo sera:
Pero si va a preparar un plato ms complejo, los pasos sern otros. Las principales
etapas del flujo de los alimentos son las siguientes:
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Recuerde que, aunque su negocio sea pequeo y slo sirva desayunos o minutas,
podr tomar aquellas recomendaciones que le sirvan para trabajar ms organizado
y con ms eficiencia.
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Personal capacitado
Balanza
Termmetro
Nota de pedido para saber qu va a recibir
Carros para transportar las cajas (si hace compras grandes)
Canastos plsticos limpios y secos
Envases, observar que no tengan daos o defectos, que estn bien cerrados y
limpios. Es recomendable retirar los envases secundarios (cajas de cartn,
bolsas, cajones de madera) y colocar la mercadera a contenedores plsticos o
de metal limpio y seco, que facilitarn el posterior almacenamiento y evitarn el
ingreso de suciedad o exceso de basura al interior de la cocina.
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La mercadera que cumpla con todos los requisitos mencionados podr ser
aceptada e ingresada al sector de almacenamiento que corresponda.
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cubiertos con papel film o en recipientes con tapa hermtica para evitar la
contaminacin cruzada y los olores desagradables en cmaras o heladeras.
Limpie los envases antes de usarlos, especialmente las latas y frascos. De acuerdo
a sus caractersticas, las materias primas requieren condiciones variadas de
temperatura y humedad para conservarse inalterables hasta el final de su vida til.
Se debe controlar que los equipos mantengan la temperatura constante con la
utilizacin de termmetros calibrados y en buen estado de funcionamiento.
reas de almacenamiento
Todos los productos deben ser inspeccionados con frecuencia controlando las
fechas de vencimiento, la presencia de abolladuras o corrosin en las latas,
hinchazn y prdidas de cualquier tipo o presencia de insectos o plagas.
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c) Almacenamiento de congelados
Las cmaras de congelacin o freezer deben tener capacidad adecuada para
favorecer la llegada del fro a todos los alimentos que all se guarden. Se debe
controlar que las puertas cierren correctamente para evitar la prdida de fro,
chequear el estado de los burletes de goma para comprobar que estn intactos.
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d) Almacenamiento de refrigerados
Todos los alimentos perecederos, especialmente los de alto riesgo (productos
lcteos, carne vacuna, de ave, pescados, alimentos cocidos como rellenos,
salsas, cremas, sopas) deben permanecer en la heladera hasta el momento de
ser utilizados. Este es el sector de almacenamiento ms crtico debido a que la
temperatura es muy cercana a la de la zona peligrosa (5 C). Se recomienda no
almacenar productos en la cmara por ms de 5 das (en promedio,
dependiendo del tipo de producto).
Las heladeras o cmaras deben situarse en una zona alejada las fuentes de
calor y de la luz solar, lejos del horno, las hornallas, parrilla o ventanas por
donde entre sol.
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Nos referimos platos en los que se unen ingredientes que no requieren coccin,
como ensaladas de vegetales o frutas, sndwiches, tabla de quesos y fiambres,
aderezos y salsas crudas (chimichurri, salsa criolla), copas heladas o postres. Al no
contar con el calor de la coccin para eliminar microorganismos patgenos, se
debe prestar especial atencin a:
El lavado de vegetales y frutas es una de las rutinas que deben realizarse con
mayor rigor en la cocina, dado que se utilizan en diversos platos y muchas veces
se consumen crudos. Deben ser lavados y desinfectados antes de cortarlos, para
eliminar la suciedad, tierra e insectos que pudieran contener sobre la piel o entre
las hojas. Durante el lavado se deben revisar muy bien los pliegues de las hojas,
desarmando totalmente la planta.
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1) Lavar hoja por hoja con agua fra potable para retirar restos de suciedad,
tierra e insectos que pudieran tener.
3) Enjuagar en agua potable con vinagre (2cc por litro), sumergir durante 5
- 10 minutos. El vinagre hace que los insectos que pueden estar
adheridos a las hojas se desprendan y queden en el agua.
Descongelar
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Lavar huevos antes de cocinar o retirar las cscaras, hgalo con agua fra
potable frotando las cscaras con cuidado para no romperlas.
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Cocinar
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Las carnes y los huevos son los ingredientes que mayor carga microbiana poseen,
por eso debe asegurarse una coccin completa. Las temperaturas mnimas
recomendadas son:
TEMPERATURA INTERNA
ALIMENTO
MNIMA
Preparaciones compuestas
(salsas, rellenos, guarniciones de cereales, 63 C
vegetales, pastas y legumbres)
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Dejarlos reposar cubiertos durante dos minutos luego de la coccin para que
se equilibre la temperatura.
No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de los 180
C)
Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor y sabor.
Muchas veces los platos se elaboran con bastante antelacin y hay que
mantenerlos calientes hasta el momento del servicio. Para esto se necesitan
recipientes con tapas, que mantengan la temperatura por arriba de 60 C. Puede
usar olla a bao Mara (un recipiente con la preparacin dentro de otro con agua
muy caliente). Es conveniente remover frecuentemente la preparacin para
distribuir la temperatura y evitar que se recocine por abajo. Otra alternativa son
las mesas de vapor en las que se colocan las bandejas con comida caliente, o las
lmparas que mantienen calientes los platos servidos. Tambin puede mantener
caliente una preparacin colocndola en el horno a temperatura baja asegurndose
que el centro de la comida est a 60 C o ms.
Enfriar
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Lo primero que debe hacer es retirar la preparacin del recipiente caliente donde la
cocin, pasndola a otro recipiente fro, en lo posible de metal y de poca
profundidad para acelerar el proceso. Si tiene que enfriar carnes crtelas en
porciones. Puede colocar previamente las bandejas en la heladera o el freezer para
enfriarlas antes de volcar en ellas la comida caliente, esto acelera la prdida de
calor. Coloque ese recipiente sobre un bao Mara inverso (agua con hielo) y
revuelva peridicamente.
Una vez que la preparacin deje de despedir vapor puede taparla con papel film,
colocarla en una bolsa para alimentos o recipiente plstico con tapa y guardarla en
heladera o freezer, segn prefiera. Coloque una etiqueta con el nombre del plato y
la fecha de elaboracin para un mejor control de la conservacin.
No apile recipientes con comida tibia en heladera, dispngalos separados sobre los
estantes en la parte ms fra de la misma. Recuerde rotar la mercadera
almacenada segn su fecha de elaboracin, usando primero los productos ms
viejos. Los recipientes y utensilios usados para enfriar alimentos cocidos deben
estar limpios y ser de materiales aptos para alimentos. El hielo y el agua usados
para enfriar alimentos deben ser potables.
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Recalentar
Los alimentos cocidos slo pueden recalentarse una vez. Las sobras se deben
desechar. Por eso le recomendamos recalentar cantidades reducidas de comida
para no tener sobrantes.
La manipulacin vajilla debe hacerse con cuidado de no tocar las partes que
estarn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal (no colocar
los dedos dentro de los vasos o copas para trasladarlos, no tocar los
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tenedores por los dientes sino por el mango). Verificar que la vajilla est
limpia al colocarla en la mesa.
Los platos deben tomarse por los bordes o por debajo. No encimar los platos
servidos al llevarlos a la mesa colocarlos sobre bandejas de servicio.
No tocar los alimentos con las manos, usar guantes o pinzas para servir pan,
hielo, etc.
Envasado
Utilice materiales de envasado (bandejas, bolsas, papeles, etc.) de primer uso, que
estn en perfectas condiciones de higiene y que sean aptos para envasar
alimentos. Tenga en cuenta estas consideraciones en el momento de seleccionar a
su proveedor.
Durante el envasado el personal no deber tocar los alimentos con ninguna parte
del cuerpo y como en cada etapa, deber extremar las medidas de higiene
personal.
Divisin en porciones
Se deben cubrir los envases con materiales aptos para el contacto con alimentos
(tapas u otro tipo de cubiertas) para protegerlos de la contaminacin. Las
porciones se deben servir inmediatamente o almacenar en fro a 5 C, indicando
las fechas de vencimiento y de elaboracin y la identificacin de la preparacin.
Traslado de alimentos
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Autoservicio
Las mesas de buffet deben tener vajilla limpia, no debe reutilizarse un plato que ya
se us para comer. Cada preparacin deber tener la cuchara o pinza
correspondiente para el servicio, as los clientes no se servirn con las manos.
Controle que no se mezclen las cucharas causando contaminacin cruzada.
Mantenga los mangos limpios.
Limpie los derrames que se generen durante el servicio. Mantenga las bandejas de
alimentos tapadas, coloque el nombre de cada preparacin para mayor
informacin y comodidad de sus clientes.
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Tomemos como ejemplo la preparacin de una receta clsica, como el Vitel Ton.
La receta indica los ingredientes necesarios y los pasos para elaborarlo, para cada
etapa indicaremos las BPM correspondientes.
Preparacin de la carne:
Limpiar la carne (peceto) BPHP, utensilios limpios, ambiente fresco, no demorar ms de 2 hs.
Lavar vegetales Lavar con agua fra, desinfectar con 3 gotas/l. agua, secar
Preparacin de la salsa:
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Actividad:
Ha tenido experiencia en la manipulacin de alimentos?
Conoce o sabe de algn procedimiento o mtodo interesante que
considere importante para enriquecer este mdulo?
Evaluacin:
Realizar un cuestionario con preguntas de seleccin mltiple
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Bibliografa
Larraaga, I., Carballo, J., Rodrguez, M., Fernndez, J. (2012) Control e higiene de
los alimentos. Espaa. Editorial Mc Graw Hill
Crditos:
Algunas de las ilustraciones y fotografas utilizadas han sido autorizadas para su uso
libre en los link:
http://www.freepik.es
http://www.photl.com/
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