UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO:
FERMENTACIONES INDUSTRIALES
TTULO:
ELABORACION DE RON

PRCTICA N 3
AUTORES:
GALLEGOS VARGAS ANGELA
JARA VELASCO NICOLE

AREQUIPA
2017

Resumen:
En este informe se abordar el proceso de fermentacin para la
obtencin de etanol a partir del mosto generado de la caa (melaza), al
cual mediante clculos preparatorios se determin la cantidad necesaria
de levadura de cerveza para la generacin de bacterias que convertiran
 el azcar en etanol. Luego de una pasteurizacin se guard la mezcla
de azcar con levadura en botellas de plstico y se las dejo a una
temperatura en donde sobreviviran las bacterias de levadura por lo
menos una semana, totalmente sellada.
Al pasar la semana, para la segunda parte de este informe, se tena un
alcohol parcialmente fermentado y se procedi a la destilacin: el
armado del equipo y la misma destilacin, la cual no tuvo un
rendimiento alto, ya que se demoraba demasiado y no fue destilado
todo.

Palabras claves :
Melaza de caa
Fermentacin
Introduccin :

El ron es un licor alcohlico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caa de

azcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricacin del azcar e incluye a los
tipos claros ligeros, tpicos de la Repblica Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los
rones ms pesados y de ms sabor como los de Jamaica.

Lleg a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la

introduccin de la caa de azcar en 1493 por Cristbal Coln. Valorada inicialmente
por el azcar que produce, pronto se descubri que haba otros usos para la caa de
azcar. Poda fermentarse el espeso lquido marrn ("melaza") que queda luego de la
extraccin del azcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohlica.

Materiales y equipos:
Probeta de 100 ml
Bureta
Fenolftalena
Peachimetro
Refractmetro
Melaza de caa

Procedimiento:

Evaluar las caractersticas fisicoqumicas de la melaza (Bx y ph)

Diluir la melaza en peso 1:1
 Calentar la melaza diluida a 85-90C por 30 min
Diluir la melaza a 16-18 Bx
Filtrar
Medir el pH y brix
Regular el ph con h2SO4 concentrado a 4.5-4.6
Activar la levadura con la melaza diluida a la 12 T de 32C
Inocular el mosto con la levadura activada (2g/c)
Efectuar el control del proceso de fermentacin segn la siguiente tabla
Colocar el mosto en el fermentador

Resultados:
Brix:18
pH:3.30
acidez:0.7%

Anlisis de Resultados:
El contenido de alcohol en grados acoholimetricos fue a 20C
Sus Grado Alcohlico estuvieron entre: 39 -40% lo cual es correcto segn la
Norma Tcnica
Grados Brix: Oscilan entre 14,5 -15,8. Pero nuestro resultado fue de 18
El ph inicial de la melaza fue de 5.0 ; generalmente algo acidas ,mientras como
resultados obtuvimos 3.3

Conclusiones:

Con la prctica y la investigacin obtenida durante sta, pude notar que la

fermentacin alcohlica es la base de la vinificacin, su importancia no est
nicamente en la obtencin de etanol a partir de los azcares, sino que durante
 este proceso se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que
influyen en la calidad y las caractersticas del vino.
Tambin notamos que esta fermentacin sera completamente imposible sin un
soluto como lo es la azcar, y obviamente variara demasiado sin la cantidad
exacta de sta.

Referencias:
GAVIRIA SALAZAR Luis Enrique, Qumica Analtica Aplicada, Tomo II, Volumen 1 ,
universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias, Departamento de Qumica
,Bogot D.E., 1974.