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MANUAL DE MTODOS

ANALTICOS

CONTROLE QUMICO

DA FERMENTAO

CTC - CENTRO DE TECNOLOGIA CANAVIEIRA

LABORATRIO DE ANLISES

2005 (01)
LABORATRIO DE ANLISES
MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO

SUMRIO

1 Terminologia

2 Mtodos Analticos

3 Preparao de Reagentes

Tabelas

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentao


2005 (01)
Fazenda Santo Antonio s/n - Bairro Santo Antonio
Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Pg. 1/70
Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
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MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO

1 Terminologia

1.1 Acidez sulfrica

Quantidade de cidos totais presentes no vinho, mosto ou p-de-cuba expressos em g/l


de cido sulfrico.

1.2 Acares fermentescveis

Denominao dos acares que podem ser transformados em lcool pela fermentao.

1.3 Acares redutores

Substncias redutoras da cana-de-acar e seus produtos, constitudas principalmente


por glucose e frutose, que tem a propriedade de reduzir o on cprico para xido
cuproso do licor de Fehling e expressos como acar invertido.

1.4 Acares redutores residuais

Substncias redutoras presentes no vinho que podem no ser aproveitadas pelo


processo de fermentao, as quais recebem a denominao de no fermentescveis.

1.5 Acares redutores residuais totais

Substncias redutoras totais presentes no vinho que podem no ser aproveitadas pelo
processo de fermentao, as quais recebem a denominao de no fermentescveis.

1.6 Brix

Porcentagem em massa de slidos solveis contida em uma soluo de sacarose


quimicamente pura.

1.6.1 Brix areomtrico

Unidade da escala de um aremetro que por densidade expressa a porcentagem em


massa dos slidos dissolvidos em uma soluo aucarada a 20C.

1.6.2 Brix refratomtrico

Unidade da escala de um refratmetro que atravs do ndice de refrao da luz,


expressa a porcentagem em massa dos slidos dissolvidos em uma soluo aucarada
a 20C.

1.7 Dixido de enxofre

Produto da queima do enxofre na fabricao do acar, que quando dissolvido no


caldo, mel, mosto ou vinho encontra-se na forma de nions (bissulfito, sulfito) ou gs
(SO2).

1.8 Glicerol

Glicerol um trilcool, produto resultante da atividade das leveduras.

1.9 Grau Gay-Lussac (GL)

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Porcentagem em volume de lcool presente numa mistura hidroalcolica.

1.10 Infermentescveis

Substncias redutoras que no so transformadas em lcool atravs do processo


fermentativo.

1.11 Mel final

Mel retirado da massa cozida final e do qual no se retira mais acar


economicamente.

1.12 Mosto

Lquido aucarado capaz de sofrer fermentao.

1.13 P-de-cuba

Suspenso de leveduras suficientemente concentrada para garantir a fermentao de


um dado volume de mosto.

1.14 Vinho

Lquido obtido aps fermentao do mosto e separao de levedura.

1.15 Slidos insolveis

Porcentagem em peso de slidos no dissolvidos em uma soluo e que podem ser


removveis por processos qumicos ou fsicos.

1.16 Massa seca total

Material remanescente aps secagem do produto examinado at peso constante sob


condies tais que no hajam alteraes qumicas, expresso em porcentagem.

1.17 Massa seca levedura

Porcentagem em peso de levedura contida na amostra aps separao dos slidos


insolveis.

1.18 Teor de levedura

Porcentagem em volume de slidos decantveis aps centrifugao da amostra a


3.000rpm sendo formado por leveduras mais insolveis.

1.19 Teor alcolico

Termo utilizado para designar a quantidade de lcool presente em uma mistura


hidroalcolica.

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2 Mtodos Analticos
2.1 Mosto
2.1.1 Brix refratomtrico
Material:

Refratmetro tico ou digital com aferio a 20C;


Banho termosttico (opcional);
Bquer, 250ml;
Funil sem haste, dim. 100mm;
Pisseta, 500ml;
Leno de papel fino e absorvente;
Basto plstico;
Algodo.
Tcnica:

Filtrar em algodo cerca de 100ml da amostra;


Limpar os prismas do refratmetro com gua destilada e enxugar com papel absorvente;
Com auxlio do basto plstico, colocar algumas gotas da amostra sobre o prisma. No utilizar
basto de vidro e no tocar nos prismas do aparelho;
Aguardar alguns segundos para que a temperatura da amostra atinja a temperatura dos prismas;
Anotar as leituras do Brix no corrigido e da temperatura dos prismas;
Com auxlio da Tabela 1, corrigir a leitura para a temperatura padro de 20C, anotando como Brix
refratomtrico corrigido.
Exemplo:

Brix no corrigido (%) ................................................................ 19,2


Temperatura dos prismas (C) .................................................. 24,0
Fator de correo ...................................................................... 0,30
Brix refratomtrico corrigido (%) ............................................... 19,5
Observao:
Se o refratmetro permitir leituras j corrigidas a 20C obtm-se diretamente o Brix refratomtrico,
sem necessidade de correes adicionais.

2.1.2 pH
Material:

pHmetro;
Agitador magntico;
Bquer, 150ml;
Pisseta, 500ml;
Termmetro de 0 a 50C, div. 0,5C;
Leno de papel fino e absorvente.

Reagente:
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Solues tampo pH 4 e 7.

Tcnica:

Resfriar a amostra at temperatura ambiente;


Lavar o eletrodo com gua destilada e imergir na amostra at cobrir o bulbo, tomando o cuidado de
manter o nvel da amostra abaixo do nvel do eletrlito contido no eletrodo;
Fazer a leitura da temperatura e corrigir atravs do boto compensador de temperatura;
Fazer a leitura do pH;
Limpar o eletrodo com gua destilada.

Observaes:

Manter sempre o bulbo do eletrodo em gua destilada quando no em uso;


Recomenda-se guardar as solues tampo de pH em geladeira.

2.1.3 Acidez sulfrica


Material:

pHmetro;
Agitador magntico;
Bureta, 10ml div. 0,05ml;
Bquer, 100ml;
Pipeta volumtrica, 50ml;
Pisseta, 500ml;
Leno de papel fino e absorvente.

Reagente:

Soluo de hidrxido de sdio 1N.

Tcnica:

Pipetar 50ml da amostra e transferir para bquer de 100ml;


Imergir o eletrodo na amostra at cobrir o bulbo tomando o cuidado de manter o nvel da amostra
abaixo do nvel do eletrlito contido no eletrodo;
Titular com soluo de hidrxido de sdio 1N, gota a gota e sob agitao at pH 8,7;
Anotar o volume gasto (V).

Clculo:

Acidez sulfrica (g H2SO4/l) = V x 0,98


Onde:

V = Volume gasto (ml)

A Tabela 3 fornece diretamente a acidez sulfrica expressa em g H2SO4/l, em funo do volume


gasto da soluo de hidrxido de sdio 1N.
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Exemplo:

Volume gasto de NaOH 1N (ml) ............................................... 1,0


Acidez sulfrica (g H2SO4/l) ..................................................... 0,98

2.1.4 Acares redutores totais


Material:

Balana de preciso, legibilidade 0,1g;


Banho-maria termostatizado;
Balo volumtrico, 200ml;
Pipeta volumtrica 10, 20, 25, 50 e 100ml;
Pipeta graduada, 5 e 10ml;
Erlenmeyer, 250 e 500ml;
Bureta de Mohr, 50ml;
Bquer, 250ml;
Funil sem haste, dim. 100mm;
Termmetro de 0 a 100C, div. 1C;
Prolas de vidro;
Cpsula de pesagem;
Cronmetro;
Tela de ferro galvanizado com centro de amianto, 200 x 200mm;
Trip de ferro;
Haste de ferro com base e suporte para bureta;
Bico de gs, tipo Mecker;
Pina de Mohr;
Algodo.

Reagente:

Soluo de Fehling A;
Soluo de Fehling B;
Soluo de azul de metileno 1%;
Soluo de cido clordrico 6,34N (24,85Brix);
Soluo de cido clordrico 0,5N;
Soluo de hidrxido de sdio 20% (6N);
Soluo de hidrxido de sdio 1N;
Soluo de EDTA 4%;
Soluo de fenolftalena 1%;
Soluo de acar invertido 1%;
Soluo de acar invertido 0,2%.

Tcnica:

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Pesar 50g 0,1 g do mosto, previamente filtrado em algodo e transferir quantitativamente para
balo volumtrico de 200ml;
Completar o volume com gua destilada e homogeneizar;
Pipetar 10ml para outro balo volumtrico de 200ml e adicionar gua destilada suficiente para
cobrir o bulbo do termmetro introduzido no balo e aquecer em banho-maria at atingir 65C;
A soluo acima ser utilizada para a determinao dos Acares Redutores Totais;
Retirar do banho-maria e adicionar 10ml de cido clordrico 6,34N, ao mesmo tempo que se retira
o termmetro;
Agitar o balo com movimentos rotatrios e deixar em repouso por 30min;
Neutralizar com soluo de hidrxido de sdio 20%, utilizando como indicador 3 gotas de
fenolftalena 1% at a colorao levemente rsea;
Adicionar 4 ml da soluo de EDTA 4%, caso persista a colorao rsea, adicionar 1 ou 2 gotas de
HCl 0,5N suficiente para eliminar a cor rsea e retornar a incolor;
Resfriar, completar o volume com gua destilada e homogeneizar;
Lavar a bureta com a soluo invertida antes de ench-la e acertar o zero;
Pipetar 10ml do licor de Fehling para erlenmeyer de 250ml;
Colocar algumas prolas de vidro;
Adicionar da bureta 20ml da soluo e aquecer a mistura at a ebulio, o que deve ser
conseguido em 2min e 30';
Se no ocorrer mudana de cor na soluo indicando que o licor de Fehling no foi reduzido,
continuar a adio da soluo at que a cor original desaparea;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao at que a cor azul
desaparea tornando-se vermelho tijolo;
Anotar o volume gasto (V1) como valor aproximado da titulao;
Repetir a titulao adicionando no erlenmeyer alm do licor de Fehling, o volume da soluo
consumida na titulao anterior menos 1ml (V1 - 1ml);
Aquecer a mistura at ebulio e ento cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido em
ebulio constante;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao adicionando a soluo
da bureta gota a gota, at completa eliminao da cor azul;
O tempo total desde o incio da ebulio at o final da titulao deve ser de 3min;
Anotar o volume gasto e corrigir com o fator do licor de Fehling anotando-o como V.

Observaes:

O volume gasto da soluo necessrio para completa titulao inversamente proporcional ao teor
de acares redutores presentes na mesma;
No deixar escorrer a soluo ou o indicador pela parede do erlenmeyer;
O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as anlises dirias,
misturando-se volumes iguais das solues A e B;
Adicionar sempre a soluo A sobre a soluo B;
A diferena entre as duas titulaes no deve ser maior que 0,2ml, caso contrrio, repetir a
anlise;
No clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro agente clarificante, a
fim de evitar a precipitao de acares redutores da soluo.

Clculo:

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A porcentagem de acares redutores totais obtida pela Tabela 4 em funo do volume gasto
corrigido, a qual refere-se a 1,25g da amostra por 100ml da soluo e o resultado expresso em
gramas de acares redutores totais por 100g de amostra.

Exemplo:

Volume gasto na titulao (ml) ................................................ 22,6


Fator do licor de Fehling .......................................................... 1,0016
Volume gasto corrigido (ml) ..................................................... 22,6
Acares redutores totais (%) .................................................. 18,08

2.1.5 Slidos insolveis


Material:

Balana de preciso, legibilidade 0,1g;


Balana analtica, legibilidade 0,1mg;
Bomba de vcuo;
Funil de Bchner desmontvel dim. 55mm;
Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm (ABNT 400).;
Kitassato, 500ml;
Pisseta, 500ml.

Tcnica:

Pesar uma tela de inox (80 x 80mm) proveniente seca em estufa a 105C por 30min e resfriar em
dessecador (P1);
Montar o sistema de filtrao com o funil de Bchner e kitassato e encaixar a tela entre as partes
superior e inferior do funil;
Homogeneizar a amostra, pesar 200g 0,5 g em um bquer de 250ml e filtrar sob vcuo (PA);
Lavar o bquer 2 a 3 vezes com gua destilada e transferir as pores de gua para o funil de
filtrao;
Rinsar gua sobre a tela para assegurar completa remoo de materiais solveis;
Retirar a tela do funil contendo os insolveis, transferir para estufa a 105C e deixar por 2 horas.
Resfriar em dessecador e pesar (P2).

Clculo:

(P2 - P1)
Slidos insolveis (% p/p) = --------------- x 100
PA

Onde:
P1 = Peso da tela seca e limpa (g)
P2 = Peso da tela + insolveis (g)
PA = Peso da amostra (g)

Exemplo:

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Peso da tela (g) ................................................................ 0,9838


Peso da tela + insolveis (g) ............................................ 1,2611
Peso da amostra (g) ......................................................... 200,0
Slidos insolveis (% p/p) ................................................ 0,14

2.1.6 Dixido de Enxofre


O dixido de enxofre ou sulfito formado durante a queima do enxofre no processo de fabricao de
acar e quando dissolvido no caldo chega at os mis, mosto e vinho na forma de nions sulfito ou
bissulfito ou gs (SO2).

Material:

Balana de preciso, legibilidade 0,1g;


Espectrofotmetro;
Micro destilador Kjeldhal;
Balo volumtrico 50, 100, 500 e 1.000ml;
Pipeta volumtrica 1, 2, 10 e 25ml;
Bureta, 10ml div. 0,05ml;
Tubo de ensaio 18 x 25mm;
Cubeta, caminho tico 10mm;
Proveta graduada 100ml;
Bquer 50 e 250ml;
Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente;
Algodo.

Reagente:

Soluo estoque de pararosanilina;


Soluo de uso de pararosanilina;
Soluo de formaldedo;
Soluo de cido sulfrico 6M;
Soluo padro de sulfito 500mg/l;
Soluo de trietanolamina 1 e 10%.

Curva padro

Tcnica

Transferir para bquers de 50ml com auxlio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10ml da soluo padro de
sulfito 500mg/l;
Acrescentar em cada bquer 10ml da amostra a ser analisada;
As solues contidas nos bquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de
sulfito, alm da concentrao de sulfito da amostra adicionada;
Destilar cada uma das solues aps adio de 10ml de soluo de cido sulfrico 6M no sistema
de dosagem do destilador;
Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100ml ou equivalente contendo 25ml da
soluo de trietanolamina 10%;
O aquecimento deve ser brando e considerar a destilao concluda quando o volume final for
aproximadamente 80ml;
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A seguir, transferir cada destilado para balo volumtrico de 100ml e completar o volume com
gua destilada;
Em uma srie de cinco tubos de ensaio colocar 10ml da soluo de formaldedo, 2 ml da soluo
de pararosanilina e homogeneizar;
Acrescentar 1ml de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar;
Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10ml da soluo de formaldedo, 2ml da soluo
de uso de pararosanilina e 1ml da soluo de trietanolamina 1%;
Deixar em repouso todas as solues por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
Ajustar o espectrofotmetro em 570nm e acertar o ponto zero da absorbncia com a prova em
branco utilizando cubeta de 10mm;
Fazer as leituras de absorbncia de cada soluo (Xi) e anotar;

Obs: Para construir a curva padro necessrio determinar tambm a absorbncia da amostra.

Determinao

Tcnica:

Filtrar a amostra em algodo;


Pipetar 10ml da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10ml da soluo de cido
sulfrico no sistema de dosagem do destilador;
Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25ml da soluo de trietanolamina 10%;
O aquecimento deve ser brando e considerar a destilao concluda quando o volume final for
aproximadamente 80ml;
Transferir o destilado para balo volumtrico de 100ml e completar o volume com gua destilada;
Em um tubo de ensaio colocar 10ml da soluo de formaldedo, 2ml da soluo de pararosanilina e
homogeneizar;
Acrescentar 1ml do destilado da amostra e homogeneizar;
Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
Efetuar a leitura da absorbncia (y) usando a prova em branco como referncia e anotar.

Exemplo:

Sejam as leituras abaixo obtidas para as soluo padres e amostra:

Vol. Sol. Conc. Absorbncia


500mg/l SO2 Padres Amostra Xi - Y
(ml) (mg/l) (Xi) (Y)
2 10 0,214 0,063 0,151
4 20 0,366 0,063 0,303
6 30 0,512 0,063 0,449
8 40 0,664 0,063 0,601
10 50 0,809 0,063 0,746

Xi = Leituras de absorbncia relativa


Y = Leitura absorbncia da amostra
Xi - Y = Leituras de absorbncia absoluta
(Leitura relativa de cada padro - leitura da amostra)

Traado da curva

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0,8

0,6
ABS.

0,4

0,2

0
0 10 20 30 40 50

m g SO2 / l

Clculo:

SO2 (mg/l) = c x f

Onde:

c = Concentrao de SO2 na amostra diluda obtida na curva em funo da absorbncia


f = Fator de diluio da amostra, 10 vezes

No caso para absorbncia de 0,063, tem-se uma concentrao de SO2 de 4,0mg/l para a amostra
diluda.

A concentrao na amostra original ser:

SO2mg/l = 4,0 x 10 = 40

Para realizar o clculo pela equao de regresso linear necessrio correlacionar as concentraes
versus absorbncia absoluta, conforme segue:

Conc. Padres Abs. Absoluta


(mg/l SO2) (Xi - Y)
10 0,151
20 0,303
30 0,449
40 0,601
50 0,746

Fazendo-se a correlao obtm-se:


a = 67,200
b = - 0,240
Ou seja,
SO2 (mg/l) = 67,200 x Abs. - 0,240

Substituindo:

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SO2 (mg/l) = 67,200 x 0,063 - 0,240


SO2 (mg/l) = 4,0 na amostra diluda

Para obter-se a conc. na amostra original multiplicar tambm pela diluio, ou seja, fator 10.

SO2 (mg/l) = 40

2.2 Vinho

2.2.1 Brix areomtrico


Material:

Aremetro, escala 0 a 10Brix, div. 0,2 Brix;


Termmetro, escala 0 a 50C, div. 0,5C;
Proveta, 250ml.

Tcnica:

Homogeneizar a amostra;.
Encher a proveta com a amostra e deixar em repouso por 5min;
Introduzir o termmetro;
Imergir cuidadosamente o aremetro at o ponto de afloramento evitando que a haste fique
molhada acima deste ponto;
Aguardar 2min, fazer as leituras do Brix no corrigido e da temperatura;
Com auxlio da Tabela 2, corrigir para a temperatura padro de 20C e anotar como Brix corrigido;

Exemplo:

Leitura de Brix (%) ................................................................ 2,2


Temperatura da amostra (C)................................................25,0
Fator de correo .................................................................. 0,27
Brix corrigido a 20C (%) ....................................................... 2,5

2.2.2 Teor alcolico (GL)

2.2.2.1 Mtodo por cromatografia gasosa

2.2.2.1.1 Objetivo
Determinar o grau alcolico em vinho de fermentao por cromatografia em fase gasosa, pela tcnica
de padro interno com calibrao multipontos.

2.2.2.1.2 Campo de aplicao


O mtodo aplicvel a amostras de vinho com ou sem levedura.

2.2.2.1.3 Princpio do mtodo

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A amostra diluda com uma soluo contendo o padro interno (n-butanol ou n-propanol) numa
proporo de 1:1 e injetada num sistema de cromatografia em fase gasosa com coluna empacotada
com Chromosorb WAW-DMCS impregnado com polietilenoglicol com peso molecular mdio de 20
milhes, deteco por ionizao em chama e quantificao por curva de calibrao.

2.2.2.1.4 Materiais e equipamentos


Materiais:

Cromatgrafo gasoso equipado com detetor de ionizao de chama;


Integrador-registrador eletrnico ou registrador potenciomtrico;
Coluna com 20% de Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS 100/200 mesh em tubo de
ao de 1/8" dimetro externo e 3m de comprimento;
Microseringa de 5 ou 10l;
Acessrios cromatogrficos;
Opcional: Microcomputador compatvel com IBM-PC, carregado com linguagem Basic;
Programa em Basic para integrador eletrnico ou microcomputador.

Vidrarias

Vidraria comum de laboratrio.


Reagentes

lcool etlico absoluto;


lcool n-butlico ou n-proplico;
gua destilada ou deionizada.

2.2.2.1.5 Procedimento
2.2.2.1.5.1 Condies cromatogrficas aproximadas
Temperaturas

Injetor = 230C
Detetor = 250C
Coluna = 100C

Fluxos

Nitrognio = 30ml/min
Hidrognio = 30ml/min
Ar sinttico ou comprimento e seco = 300ml/min

Volume de injeo = 2l

2.2.2.1.5.2 Calibrao
Preparar uma srie de solues-padro de etanol em gua nas seguintes concentraes
(aproximadas) em % peso/peso: 2,4; 3,9; 6,0 e 8. Converter as unidades desses padres para %
volume/volume, atravs da tabela IUPAC anexa (Nota 1). A concentrao desses padres em %
v/v devem ser de aproximadamente: 3,0; 5,0; 8,0 e 10;
Preparar uma soluo padro interno de 5% v/v de n-butanol ou n-propanol em gua;

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Preparar uma mistura de cada soluo-padro de etanol e soluo-padro interno na proporo de


1:1 (5ml:5ml);
Injetar 3 vezes cada mistura de soluo padro de etanol e soluo padro interno;
Se o integrador eletrnico em uso for equipado com "Basic" carregar o programa que calcular e
memorizar a curva de calibrao, fornecendo os coeficientes da equao da reta;
Se estiver usando microcomputador carreg-lo com o programa, obter as reas dos picos do
etanol e do n-butanol ou n-propanol e digit-las no micro junto com as concentraes do etanol.
Este tambm realizar os clculos, memorizar a curva e fornecer os coeficientes da equao.
Nota 1: A Standardization of Methods for Determination of the Alcohol Content of Beverages and
Destilled Potable Spirits. Applied Chemistry Division Fermentation Industries Section - International
Union of Pure and Applied Chemistry. Butterwarths - London, 274 - 311.

2.2.2.1.5.3 Execuo da anlise


Preparar uma mistura de amostra e soluo-padro interno na proporo de 1:1 (5ml de amostra: 5ml
sol. padro interno) e injetar.
Se estiver usando integrador com Basic, este realizar todos os clculos e fornecer o resultado final
da anlise.
Se estiver usando micro, obter as reas dos picos (etanol e padro interno) e digit-las, que este
fornecer o resultado da anlise.

2.2.2.1.6 Confiabilidade
Coeficiente de variao = 0,5%

2.2.2.1.6.1 Exemplo de uma calibrao e anlise em micro


Determinao de etanol com curva de calibrao
Mtodo de padro interno - Preparao em volume

Padro Repetio Concentrao rea do etanol rea do P.I.


1 1 2.9600 182600.00 456126.00
1 2 2.9600 183009.00 456471.00
1 3 2.9600 182761.00 455755.00
2 1 4.9900 297926.00 458477.00
2 2 4.9900 290953.00 447174.00
2 3 4.9900 268445.00 409814.00
3 1 7.9900 483493.00 461797.00
3 2 7.9900 454517.00 432544.00
3 3 7.9900 360980.00 348855.00
4 1 10.0600 601899.00 460419.00
4 2 10.0600 564230.00 431477.00
4 3 10.0600 600377.00 459088.00

A equao da reta Y = AX + B

O coeficiente angular [A] E = 7.800318

O coeficiente linear [B] E = -0.138732

O coeficiente de regresso linear [R] E = 0.9999500

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Determinao de etanol com curva de calibrao

Mtodo de padro interno - Preparao em volume

Amostra rea do etanol rea do P.I. Etanol (% v/v)


1 244582.00 374709.00 4.95
2 476811.00 374881.00 9.78
3 379134.00 369704.00 7.86

2.2.2.1.7 Exemplo de uma calibrao e anlise em integrador com Basic


Digite o numero de padres - ? 4
Digite o numero de repeties por padro - ? 1
Digite a concentrao do etanol (%v/v) no padro 1 - ? 2,959953
Digite a concentrao do etanol (%v/v) no padro 2 - ? 4,993732
Digite a concentrao do etanol (%v/v) no padro 3 - ? 7,987773
Digite a concentrao do etanol (%v/v) no padro 4 - ? 10,05502

Padro 1

RT rea tipo rea %


1,12 150107.00 HH 28.507
2,10 376448.00 HH 71.493

Padro 2

RT rea tipo rea %


1,11 244111.00 VV 39.496
2,09 374946.00 BH 60.504

Padro 3

RT rea tipo rea %


1,11 379134.00 VV 50.630
2,10 369704.00 BH 49.370

Padro 4

RT rea tipo rea %


1,12 476811.00 HH 55.984
2,10 374881.00 HH 44.016

Equao da reta : Y = a*xb


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coeficiente angular (a) = 8,11108


coeficiente linear (b) = -0,29177
coeficiente de regresso linear (r) = 0,999954

Amostra

RT rea tipo rea %


1,12 244582.00 HH 39.494
2,10 374709.00 HH 60.504

Concentrao de etanol (%v/v) = 5,00252

2.2.2.2 Mtodo do densmetro eletrnico


Material:

Densmetro digital eletrnico;


Microdestilador Kjeldahl;
Balo volumtrico 10, 25 e 50ml;
Pipeta volumtrica 25 e 50ml;
Pisseta 500ml;
Seringa 2ml.
Tcnica:

Pipetar 25ml de vinho e transferir para o microdestilador;


Acoplar um balo volumtrico de 50ml para receber o destilado no final do condensador (o ponteiro
deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balo volumtrico);
Destilar o vinho at quase completar o volume do balo volumtrico;
Retirar o balo volumtrico do final do condensador e completar o volume com gua destilada;
Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam aps a agitao;
Injetar com a seringa a amostra destilada no densmetro tomando o cuidado de lavar tanto a
seringa quanto o tubo do densmetro trs vezes com a soluo a ser lida (se for adaptado um funil
para fluxo contnuo deve-se passar tambm a amostra destilada por 3 vezes);
Acender a luz interna e verificar se no ficou bolha no tubo de amostra;
Esperar 2 a 3 minutos para estabilizao da temperatura;
Anotar a leitura da densidade a 20/20C.
Clculo:
Fazer a converso da densidade lida, para concentrao alcolica da soluo em porcentagem (v/v)
utilizando a Tabela 7 e o resultado deve ser multiplicado por 2.
Exemplo:

Densidade da amostra 20/20C .............................................. 0,9934


Teor alcolico % v/v (Tabela 7) ............................................... 4,57
Teor alcolico % v/v na amostra ............................................. 9,14

2.2.3 Acidez sulfrica


Material:
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pHmetro;
Bomba a vcuo;
Agitador magntico;
Microbureta, 10ml, div. 0,05ml;
Bquer, 100ml;
Pipeta volumtrica, 50ml;
Kitassato, 500ml;
Proveta graduada, 100ml;
Pisseta, 500ml;

Reagente:

Soluo de hidrxido de sdio 1N

Tcnica

Colocar aproximadamente 100ml de vinho no kitassato e submeter a vcuo de 25"Hg com agitao
durante 5min para eliminar o CO2;
A seguir, pipetar 50ml da amostra e transferir para bquer de 100ml;
Imergir o eletrodo na amostra at cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nvel da amostra
abaixo do nvel do eletrlito contido no eletrodo;
Titular com soluo de hidrxido de sdio 1N, gota a gota e sob agitao at pH 8,7;
Anotar o volume gasto (V).

Clculo:

Acidez sulfrica (g H2SO4/l) = V x 0,98

Onde:
V = Volume gasto (ml)

A Tabela 3 fornece diretamente a acidez sulfrica expressa em g H2SO4/l em funo do volume gasto
da soluo de hidrxido de sdio 1N.

Exemplo:

Volume gasto de NaOH 1N (ml) ....................................... 3,50


Acidez sulfrica (g H2SO4/l) ........................................... 3,43

2.2.4 pH

A determinao do pH de uma soluo, identificada pela expresso pH = -log H+, permite conhecer a
concentrao de ons hidrognio presentes na soluo. O pH varia com a temperatura, com a
presena de substncia dissolvidas e com a soluo.

Os mtodos eletromtricos substituem os mtodos colorimtricos na determinao do pH e so


fundamentos no princpio da medida da fora eletromotriz gerada pela presena de H+ em funo da
temperatura, utilizando para esta determinao eletrodos adequados.

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pHmetro;
Agitador magntico;
Bquer, 250ml;
Pisseta, 500ml;
Termmetro, escala 0 a 50C, div. 0,5C;
Leno de papel fino e absorvente.

Reagente:

Solues tampo pH 4 e 7.

Tcnica:

Resfriar a amostra at temperatura ambiente;


Imergir o eletrodo na amostra at cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nvel da amostra
abaixo do nvel do eletrlito contido no eletrodo;
Fazer a leitura da temperatura e corrigir atravs do boto compensador de temperatura;
Fazer a leitura do pH;
Limpar o eletrodo com gua destilada.

Observaes:

Manter sempre o bulbo do eletrodo em gua destilada quando no em uso;


Recomenda-se guardar as solues tampo de pH em geladeira.

2.2.5 Acares redutores residuais (ARR)


Material:

Balana de preciso, legibilidade 0,1g;


Balo volumtrico, 200ml;
Pipeta volumtrica, 10, 20 e 50ml;
Pipeta graduada, 5 e 10ml;
Erlenmeyer, 250 ml;
Bureta de Mohr, 50ml;
Prolas de vidro;
Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200 mm;
Trip de ferro;
Haste longa de ferro com base e suporte para bureta;
Bico de gs tipo Mecker;
Cronmetro;
Pina de Mohr;
Papel de filtro qualitativo, dim. 185 mm;
Algodo.

Reagente

Soluo de Fehling A;
Soluo de Fehling B;

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Soluo indicadora de azul de metileno 1%;


Soluo de Acar Invertido 1%;
Celite.
Tcnica

Pesar 50g 0,5g do vinho previamente filtrado em algodo e transferir para balo volumtrico de
200 ml;
Acrescentar 20 ml da soluo de acar invertido 1% e 4ml de EDTA 4%, agitar, completar o
volume com gua destilada e homogeneizar;
Transferir para bquer de 250ml, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de filtro;
Com o filtrado encher a bureta at a marca;
Pipetar 10ml do licor de Fehling em erlenmeyer de 250ml;
Colocar algumas prolas de vidro;
Adicionar da bureta 15 ml da soluo e aquecer a mistura at ebulio, no tempo de 2min e 30;
Se no ocorrer a mudana de cor na soluo indicando que o licor de Fehling no foi reduzido,
deve-se adicionar mais soluo da bureta at que a cor original desaparea;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao at a mudana da cor
azul para vermelho tijolo;
Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da titulao a quente (Vq);
Repetir a titulao adicionando no erlenmeyer alm do licor de Fehling, o volume da soluo
consumido na titulao anterior menos 1ml (V1 - 1ml);
Aquecer a mistura at a ebulio e ento cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido em
ebulio constante;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao adicionando a soluo
da bureta gota a gota, at completa eliminao da cor azul;
O tempo total desde o incio da ebulio at o final da titulao deve ser de 3min;
Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V.

Observaes

O volume gasto da soluo necessrio para completa titulao inversamente proporcional ao teor
de acares redutores presentes na mesma;
No deixar escorrer a soluo ou o indicador pela parede do erlenmeyer;
O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as anlises dirias,
misturando-se volumes iguais das solues A e B;
Adicionar sempre a soluo A sobre a soluo B;
A diferena entre duas titulaes no deve ser maior que 0,2ml, caso contrrio, repetir a anlise.

Clculo:

19,86
ARR (%) = ( -------------- + 0,024) - 0,4
V

onde:

V = volume gasto corrigido (ml)


ARR = acares redutores residuais

A Tabela 5 fornece diretamente a porcentagem de acares redutores residuais no vinho.

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Exemplo:

Volume gasto (ml) ............................................................ 39,2


Fator do licor de Fehling ................................................ 1,0016
Volume gasto corrigido (ml) ............................................. 39,3
Acares redutores residuais (%) .................................... 0,13

2.2.6 Acares redutores residuais totais (ARRT)


Material:

Balana de preciso, legibilidade 0,1g;


Banho-maria termostatizado;
Balo volumtrico, 200ml;
Pipeta volumtrica 5, 10, 20 e 50ml;
Pipeta graduada 5 e 10ml;
Erlenmeyer, 250ml;
Bureta de Mohr, 50ml;
Bquer sem haste dim. 100mm;
Proveta, 250ml;
Prolas de vidro;
Cronmetro;
Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200mm;
Trip de ferro;
Haste longa de ferro com base e suporte para bureta;
Bico de gs tipo Mecker;
Cpsula de pesagem;
Pina de Mohr;
Papel de filtro qualitativo, dim. 185mm;
Papel tornassol;
Algodo.

Reagente:

Soluo de Fehling A;
Soluo de Fehling B;
Soluo indicadora azul de metileno 1%;
Soluo de cido clordrico 6,34N (24,85Brix);
Soluo de hidrxido de sdio 20% (6N);
Soluo de EDTA 4%;
Soluo de acar invertido 1%;
Celite.

Tcnica:

Aquecer aproximadamente 200ml da amostra at 75C, resfriar a temperatura ambiente e filtrar em


algodo;
Pesar 50g 0,5g da amostra e transferir para balo volumtrico de 200ml;

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Acrescentar gua destilada suficiente para cobrir o bulbo do termmetro introduzido no balo e
aquecer em banho-maria at atingir 65C;
Retirar do banho e adicionar 10ml de cido clordrico 6,34N, ao mesmo tempo em que se retira o
termmetro;
Agitar o balo com movimentos rotatrios e deixar em repouso por 30min;
Adicionar 20ml de soluo de acar invertido 1%;
Neutralizar com soluo de hidrxido de sdio 20%, utilizando papel de tornassol como indicador;
Resfriar, adicionar 4ml da soluo de EDTA 4%, completar o volume com gua destilada e
homogeneizar;
Transferir para bquer de 250ml, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de filtro;
Lavar a bureta com a soluo, antes de ench-la e acertar o zero;
Pipetar 10ml do licor de Fehling para um erlenmeyer de 250ml;
Colocar algumas prolas de vidro;
Adicionar da bureta 15ml da soluo e aquecer a mistura at a ebulio, o que deve ser
conseguido em 2min e 30';
Se no ocorrer mudana de cor na soluo, indicando que o licor de Fehling no foi reduzido,
deve-se continuar a adio de soluo at que a cor original desaparea;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao at a mudana da cor
azul para vermelho tijolo;
Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da titulao;
Repetir a titulao adicionando, no erlenmeyer, alm do licor de Fehling, o volume da soluo
consumido na titulao anterior menos 1ml (V1 - 1ml);
Aquecer a mistura at a ebulio e ento, cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido em
ebulio constante;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao, gota a gota, at
completa eliminao da cor azul;
O tempo total, desde o incio da ebulio at o final da titulao, deve ser de 3min;
Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V.

Observao:

Se a anlise for em vinho turbinado no necessrio o aquecimento da amostra 75C;


O volume gasto da soluo necessrio para completa titulao inversamente proporcional a
mesma;
No deixar escorrer a soluo ou o indicador pela parede do erlenmeyer;
O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as anlises dirias
misturando-se volumes iguais das solues A e B;
Adicionar sempre a soluo A sobre a soluo B;
A diferena entre duas titulaes no deve ser maior que 0,2ml, caso contrrio, repetir a anlise;
No clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro agente clarificante, a
fim de evitar a precipitao de acares redutores da soluo.

Clculo:

19,86
ARRT (%) = (--------- + 0,024) - 0,4
V

Onde:

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V = Volume gasto corrigido (ml)


ARRT = Acares redutores residuais totais
A Tabela 5 fornece diretamente a porcentagem de acares redutores residuais totais no vinho.
Exemplo:

Volume gasto (ml) ............................................................... 36,4


Fator do licor de Fehling ...................................................... 1,0016
Volume gasto corrigido (ml) ................................................ 36,5
Acares redutores residuais totais (%) ........................... 0,17

2.2.7 Slidos insolveis


Os slidos insolveis esto definidos como todo material retido aps filtrao em tela de inox ABNT
400, podendo ser constitudo por bagacilho, terra, argila etc.
Material:

Estufa eltrica;
Balana de preciso, legibilidade 0,1g;
Balana analtica, legibilidade 0,1mg;
Bomba de vcuo;
Funil de Bchner desmontvel, dim. 55mm;
Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm, ABNT 400;
Kitassato, 500ml;
Tcnica:

Pesar uma tela previamente seca em estufa a 105C por 30min, resfriar em dessecador (P1);
Montar o sistema de filtrao com o funil de Bchner e kitassato e encaixar a tela entre as partes
superior e inferior do funil;
Homogeneizar a amostra, pesar 200g 0,5g (PA) em bquer de 250ml e filtrar sob vcuo;
Lavar o bquer 2 a 3 vezes com gua destilada e transferir a gua para o funil de filtrao;
Rinsar gua sobre a tela para assegurar completa remoo de materiais solveis at que a gua
de lavagem se apresente lmpida e incolor;
Retirar a tela do funil contendo os insolveis, transferir para estufa a 105C por 2h e resfriar em
dessecador;
Pesar e anotar (P2).

Clculo:

(P2 - P1)
Slidos insolveis (% p/p) = -------------- x 100
PA

Onde:
P1 = Peso da tela seca e limpa
P2 = Peso da tela + insolveis
PA = Peso da amostra
Exemplo:

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Peso da tela (g) ................................................................... 1,0376


Peso da tela + insolveis (g) ............................................... 1,3385
Peso da amostra (g) ........................................................... 200,0
Slidos insolveis (% p/p) ................................................... 0,15

Observao:

Para amostras de vinho centrifugado ou mosto, pesar aproximadamente 500g; 0,5g


Para amostras de leite de levedura e fundo de dorna, pesar aproximadamente 50g 0,5g.

2.2.8 Teor de Levedura

2.2.8.1 Teor de Levedura (mtodo por centrifugao)

Material:

Centrfuga com dispositivo de indicao de rotao (rpm);


Cronmetro;
Tubos para centrfuga;
Basto de vidro;
Pipeta graduada, 10ml.

Observao:

Para vinho centrifugado, p-de-cuba, leite de levedura utilizar tubos para centrfuga fundo cnico
graduado, 10ml;
Vinho turbinado e vinho dorna volante utilizar tubo de centrfuga com fundo reto, graduado 1,5%.

Tcnica:

Homogeneizar a amostra e transferir para dois tubos cnicos at a marca de 10ml;


Colocar os tubos na centrfuga em lados opostos e balance-los;
Centrifugar por 3 min a 3.000rpm;
Fazer a leitura do volume de slidos decantados no fundo dos tubos.

Clculo:

Expressar o resultado em porcentagem em volume de teor de levedura no vinho.

Teor de levedura (%) = V x 10

Onde:

V = volume decantado

Exemplo:

Volume decantado (ml) .......................................................... 1,1


Slidos totais (% v/v) .............................................................. 11,0

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Nota: Quando utilizado o tubo de centrfuga com fundo reto a leitura j est expressa em %.

2.2.8.2 Teor de Levedura (mtodo colorimtrico)


Objetivo

Determinar a concentrao de levedura seca em amostras de fermentao etanlica, empregando


espectrofotometria no visvel.

Campo de Aplicao

Este mtodo aplicvel amostras de p de cuba, vinho dorna morta, vinho dorna volante, vinho
turbinado e leite de levedura.

Resumo do Mtodo

A levedura decantada aps centrifugao ressuspendida com soluo tampo pH 1,45, medindo-se
a absorbncia a 670 nm e o resultado expresso em % de levedura seca.

Equipamentos e Materiais

Balana de preciso, legibilidade 0,01 g;


Espectrofotmetro;
Centrfuga;
Cubeta de vidro tico especial, percurso tico 10 mm;
Tubos cnico de centrfuga de 10 ml;
Vidrarias e utenslios comuns de laboratrio.

Reagentes e Solues

Soluo de KCl 0,2 M

Pesar 14,92 0,01g de cloreto de potssio e transferir para balo volumtrico de 1000 mL,
solubilizar e completar o volume com gua deionizada ou destilada e homogeneizar;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel;
Validade: 3 meses.

Soluo de cido clordrico 0,2 M

Transferir 16,6 0,2 mL de cido clordrico conc. p.a. a 37 % para balo volumtrico de 1000 mL,
contendo aproximadamente a metade de gua deionizada ou destilada, completar o volume e
homogeneizar;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel;
Validade: 3 meses.

Obs: Manusear o cido clordrico em capela com exausto;

Soluo Tampo pH 1,45

Misturar 250 mL da soluo de cloreto de potssio 0,2 M com 207 mL da soluo de cido
clordrico 0,2 M e homogeneizar;
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MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO

Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel;


Validade: 3 meses.

Amostra para Curva de Calibrao

Antes de fazer a curva de calibrao necessrio ter uma amostra com valor conhecido de levedura
seca.

Para isto deve-se utilizar uma amostra de leite de levedura e determinar a % de slidos insolveis e a
massa seca total (mtodos descritos no Manual de Mtodos Analticos Controle Qumico da
Fermentao - verso 02 item 2.2.7, 2.2.9 e 2.2.10 de janeiro de 1997)

Exemplo:

Leite de levedura
Slidos insolveis (% m/m) ................................................. 0,14
Massa seca total (% m/m) ................................................. 14,99
Massa seca levedura - MSL- (% m/m) .............................. 14,85

Curva de calibrao

Centrifugar 40 ml da amostra de leite de levedura a 3000 rpm, durante 5 min.;


Descartar o sobrenadante;
Ressuspender o fermento com 40 ml da soluo tampo pH 1,45;
Centrifugar novamente a 3000 rpm, durante 5 minutos;
Descartar o sobrenadante;
Ressuspender novamente a levedura com 40 ml da soluo tampo pH 1,45;
Pesar aproximadamente 5g e transferir para um balo volumtrico de 25 ml e completar o volume
com soluo tampo pH 1,45 e anotar a massa como m1;
Transferir aproximadamente 0,1; 0,3; 0,4; 0,5 e 0,7g da amostra diluda para 5 bales volumtricos
de 50 ml e completar os volumes com a soluo tampo pH 1,45, anotando as massas como m2,
respectivamente;

Calcular as concentraes pela frmula:

Concentrao de Levedura, % m/m = MSL x m1 x m2 / 1250

onde:
MSL = Massa Seca Levedura, expressa em % m/m.

Medir a absorbncia das solues a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando o espectrofotmetro


com soluo tampo pH 1,45. Anotar as leituras;
Construir a curva de calibrao a partir das leituras de absorbncia x concentrao de levedura.

Exemplo

MSL = 14,85 % m/m.


m1 = 5,14g

A tabela a seguir apresenta os pontos para a curva de calibrao.

Balo m2 Concentrao de levedura Absorbncia


Volumtrico 50 ml (g) (%m/m)

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1 0,11 0,0067 0,072


2 0,32 0,0195 0,207
3 0,40 0,0244 0,270
4 0,50 0,0305 0,318
5 0,70 0,0427 0,432

A partir dos valores relacionados, construir a curva de calibrao, plotando a concentrao de


leveduras (%m/m) versus leitura em absorbncia.

Traado da curva de calibrao

0,50

0,40

0,30
Abs.

0,20

0,10

0,00
0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05

Teor de Levedura % m /m

Procedimento

Tcnica

Centrifugar 10 ml de amostra a 3000 rpm durante 5 min;


Descartar o sobrenadante;
Ressuspender o precipitado com 10 ml de soluo tampo pH 1,45;
Centrifugar novamente a 3000 rpm durante 5 minutos;
Descartar o sobrenadante;
Ressuspender o precipitado com 10 ml de soluo tampo pH 1,45;
Diluir a amostra conforme tabela abaixo e completar o volume com a soluo tampo pH 1,45;

Volume amostra Volume balo Fator diluio


Amostra
(ml) (ml) (f)
Vinho turbinado 10 50 5
Dorna Volante 10 100 10
Dorna Morta 1 100 100
Leite Levedura 1 500 500

Medir a absorbncia das solues a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando o espectrofotmetro


com soluo tampo pH=1,45;
Anotar as leituras.

Clculo
Concentrao de levedura seca (% m/m) = c x f

Onde:
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C = Concentrao de levedura na amostra diluda obtida na curva em funo da absorbncia.


f = Fator de diluio da amostra.

Exemplo
Seja 0,090 o valor de absorbncia lido para uma amostra diluda de vinho dorna volante, assim pela
curva de calibrao o valor correspondente, no caso 0,0083 % m/m.
Concentrao de levedura (% m/m) = 0,0083 x 10 = 0,083

Resultados
Expressar o resultado em % m/m de massa seca com 3 casas decimais

Confiabilidade

Vinho turbinado/volante

A incerteza do mtodo . 0,002 % m/m


O limite de deteco 0,005 % m/m

Referncia Bibliogrfica

Baxter, P. J., Christian, G. D. and Ruzicka, J. - Rapid Determination of Total Biomass from a Yeast
Fermentation Using Sequencial Injection - Analyst, August 1994, Vol. 119 (8) 1807-1812.

Rendimento Fermentativo

Quando a usina empregar o mtodo de Teor de Levedura colorimtrico a equao para clculo do Kl
dever ser modificada como segue:

Substituir a equao:

Kl = (% F V.V.) x 0,33 .
(GL V.T.) x 0,7893

Onde:
(% F.V.V.) = Teor de levedura % v/v vinho dorna volante
(GL V.T.) = Teor alcolico GL vinho turbinado
0,33 = Fator de converso do teor de levedura % v/v em massa seca
0,7893 = Massa especfica do lcool a 100%

Por:
Kl = % m/m V.V .
GL V.T. x 0,7893

Onde:
(% m/m.V.V.) = Concentrao de levedura em massa seca % m/m vinho dorna volante
(GL V.T.) = Teor alcolico GL vinho turbinado
0,7893 = Massa especfica do lcool a 100%

Retirando o fator 0,33 da formula anterior que era o fator de converso de massa mida para massa
seca.
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2.2.9 Massa seca total


Entende-se por massa seca total todo resduo obtido aps centrifugao e secagem dos slidos
totais, podendo ser levedura, bagacilho, argila, terra etc.

Material:

Estufa eltrica;
Balana de preciso, legibilidade 0,1g;
Balana analtica, legibilidade 0,1mg;
Centrfuga com dispositivo de contagem de rotaes (rpm), com cruzeta e porta tubos, para tubos
de 100ml;
Tubo para centrfuga, fundo cnico ou redondo, com ou sem graduao, de vidro ou polietileno,
cap. 100ml;
Cpsula de alumnio, dim. 40mm e altura 30mm;
Kitassato, 500ml;
Cronmetro;
Pisseta, 500ml;
Esptula.

Tcnica:

Homogeneizar a amostra;
Pesar em um tubo de centrfuga 100g 0,5g da amostra;
Transferir o tubo para a centrfuga, balancear e centrifugar a 3.000rpm por 3min;
Desligar a centrfuga, retirar o tubo, desprezar o sobrenadante, adicionar gua destilada,
ressuspender o decantado e centrifugar novamente;
Repetir o procedimento anterior;
Desligar a centrfuga, desprezar o sobrenadante e transferir quantitativamente o decantado para a
cpsula previamente tarada (P1) com auxlio de uma esptula e lcool etlico. Usar o mnimo
possvel de lcool;
Transportar a cpsula para estufa a 105C e secar at peso constante;
Retirar a cpsula da estufa e resfriar em dessecador;
Pesar e anotar (P2).

Clculo:

(P2 - P1)
Massa seca total (% p/p) = -------------- x 100
PA

Onde:

P1 = Peso da cpsula
P2 = Peso da cpsula + massa seca
PA = Peso da amostra

Exemplo:

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Peso da cpsula (g) ..................................................... 23,2832


Peso da cpsula + M.S. (g) .......................................... 26,4824
Peso da massa seca (g) .............................................. 3,1992
Peso da amostra (g) ..................................................... 100,0
Massa seca total (% p/p) .............................................. 3,2

Observao:

Para amostra de vinho centrifugado, pesar 500g 0,5g e evaporar em banho-maria at volume
final de 70-80ml;
A seguir, transferir quantitativamente para tubo de centrfuga de 100ml, balancear e seguir a
mesma tcnica descrita para vinho.

2.2.10 Massa seca levedura


Massa seca levedura em produtos da fermentao obtida por clculo, subtraindo-se os slidos
insolveis da massa seca total.

Exemplo:

Massa seca total (% p/p) .................................................. 3,2


Slidos insolveis (% p/p) ................................................. 0,15
Massa seca levedura (% p/p) ........................................... 3,05

2.2.11 Glicerol

2.2.11.1 Glicerol (mtodo enzimtico)


Objetivo

Determinar glicerol em amostras de vinho por via enzimtica, empregando espectrofotometria no


visvel.

Campo de Aplicao

Este mtodo aplicvel para amostras do processo fermentativo.

Resumo do Mtodo

O glicerol reage com Adenosina Trifosfato (ATP), catalisada pela Glicerol Kinase, formando
Adenosina-5-difosfato (ADP) e Glicerol-1-Fosfato (G-1-P) que oxidado pela Glicerol Fosfato Oxidase
a Fosfato de Dihidroacetona (DAP) e Perxido de Hidrognio. Este reage com 4-Aminoantipirina (4-
AAP) e n-etil-n(3 sulfopropil) m-Ansidina (ESPA), formando quinoneimina, composto colorido, cuja
absorbncia medida a 540 nm.

Equipamentos e Materiais

Espectrofotmetro;
Centrfuga;
Banho-maria com aquecimento;

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Cronmetro;
Cubeta de vidro tico especial, percurso tico 10 mm;
Tubos de centrfuga cnico de 10 mL;
Vidrarias e utenslios comuns de laboratrio.

Reagentes e Solues

Soluo padro de glicerol - 0,1 % m/v

Pesar aproximadamente 0,1g de glicerol p.a. em balo volumtrico de 100mL, anotar a massa
e completar o volume com gua deionizada ou destilada.

Soluo padro de glicerol - 0,001 % m/v

Pipetar 1 mL da soluo padro de 0,1 % m/v para um balo volumtrico de 100 mL e completar o
volume com gua deionizada ou destilada.

Calcular a concentrao pela frmula:

Glicerol, % m/v = m x 0,01P / 100

onde:

m = massa de glicerol em g (item 5.2);


P = Pureza do Glicerol em % (indicada pelo fornecedor no rtulo do produto).

Soluo Enzimtica

Proceder a preparao da soluo enzimtica de uso conforme instrues de cada fabricante, a


seguir temos a preparao das marcas: Sigma, Merck e Bayer.

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1 Kit Reagente Sigma 2 Kit Reagente Merck 3 Kit Reagente Bayer

Kit de reagente enzimtico - Kit de reagente enzimtico - Kit de reagente enzimtico SERA-
Triglyceride (GPO-TRINDER) Sigma Triglycerides (GPO-PAP) Merck PAK Triglycerides (Fast Color)
337-A SMT - .1.19706.0001 Bayer 6684 / 6687

Embalagem com 20 frascos Embalagem com 12 frascos (6 Embalagens com 4 frascos de 30 ml


frascos soluo tampo e 6 frascos / 2 frascos de 120 ml e 6 frascos de
Adicionar 40 mL de gua deionizada com substrato) 120 ml.
ou destilada no frasco de reagente e
dissolver sem agitao. Transferir o contedo do frasco 2 Cdigo 6684:
(soluo tampo) em um frasco 1 Adicionar 30 ml do reagente 1 no
Conservar esta soluo sob (substrato), agitar levemente at a frasco do reagente 1A e agitar
0
refrigerao entre 2 e 6 C. dissoluo completa. levemente at a dissoluo
Transferir para um frasco ambar de completa.
Validade da soluo: 60 dias 100ml e acrescentar 72ml de agua
deionizada, homogeneizar Cdigo 6687:
Obs: O Kit de reagente antes da sua lentamente. Dissolver o contedo do frasco 1 A
diluio deve ser conservada em no contedo do frasco 1.
freezer. Conservar esta soluo sob
0
refrigerao entre 2 e 6 C. Conservar esta soluo sob
0
Leituras em Abs refrigerao entre 2 e 8 C.
Curva e amostra a 540 nm Validade da soluo: 20 dias
Validade da soluo: 30 dias
Obs: O Kit de reagente antes da sua
diluio deve ser conservada em Obs.: Conservar o Kit na geladeira
freezer. entre 2 a 8 C.
Leituras em Abs
Leituras em Abs
Curva e amostra a 500 nm Curva e amostra a 540 nm

Obs: A diluio da soluo padro de glicerol para a construo da curva de calibrao e a


diluio da amostra e clculos o mesmo para quaisquer Kit Enzimtico, variando apenas o
comprimento de onda (nm) em funo do tipo de Kit.

Curva de Calibrao

Separar 6 tubos de ensaio, numerar de 0 a 5 e adicionar 2 mL da soluo Enzimtica em cada um;


Adicionar na ordem 0; 1; 2; 3; 4 e 5 ml da soluo padro de glicerol - 0,001 % m/v;
Adicionar 5; 4; 3; 2; 1 e 0 ml de gua deionizada ou destilada, totalizando o volume de 7 ml em
cada tubo;
Calcular a concentrao de glicerol em cada tubo, pela frmula:

Tuboi = Gp x Vpi / 5

onde:
Gp = % m/v de glicerol sol. padro 0,001 % m/v;
Vpi= Vol. sol. padro no tubo i.

Homogeneizar a soluo invertendo os tubos (cuidado: no agitar);


Transferir os tubos para banho-maria termostatizado a 37C e manter nesta temperatura por 5min;
Retirar os tubos do banho-maria e deixar esfriar at temperatura ambiente;
Medir as absorbncias da soluo 540 nm em cubeta de 10 mm utilizando a prova em branco (o
tubo com 0 % glicerol), para zerar o espectrofotmetro, anotar as leituras.

Exemplo

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Massa glicerol = 0,1038 g;


Pureza glicerol = 99.9%;

Conc. Sol. padro = 0,1038x0,01x99.9/100 = 0,001037 % m/v

Conc. tubo 1 = 0,001037x1/5 = 0,000207 % m/v


Conc. tubo 3 = 0,001037x3/5 = 0,000622 % m/v

Padro para curva de calibrao:


-3
Tubo Vol. Sol. Padro Conc, % m/v (x 10 ) Absorbncia
0 0 0 (branco) 0
1 1 0,207 0.175
2 2 0,415 0.338
3 3 0,622 0.504
4 4 0,830 0.655
5 5 1,037 0,869

Traado da curva de calibrao

1,000

0,800

0,600
Abs.

0,400

0,200

0,000
0,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200

Concentrao de glicerol (% m/v x 10-3 )

Procedimento

Tcnica

Centrifugar 10 mL da amostra a 3000 rpm durante 3 minutos;


Transferir 5 mL do sobrenadante para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com
gua deionizada ou destilada;
Transferir 2 mL do balo anterior para outro balo de 100 mL e completar o volume;
Transferir 5 ml do balo anterior para um tubo de ensaio;
Adicionar 2 mL da soluo Enzimtica;
Homogeneizar invertendo o tubo no sentido vertical (cuidado: no agitar);
Transferir o tubo para banho-maria a 37C e manter durante 5 minutos;
Retirar o tubo do banho e deixar esfriar at temperatura ambiente;
Fazer em paralelo a prova em branco, substituindo a amostra por 5 ml de gua deionizada ou
destilada. Zerar o espectrofotmetro com a prova em branco;
Medir a absorbncia da amostra, anotando a leitura.
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Clculo

Com a leitura de absorbncia, procurar na curva de calibrao o valor correspondente em % m/v X


-3
10 de glicerol e multiplicar por 1000
-3
Glicerol %m/v = (% m/v 10 )x 1000

Exemplo

Seja 0,315 o valor de absorbncia lido para um amostra. Com auxlio da curva de calibrao, procurar
-3
o valor correspondente de glicerol, presente na amostra, no caso 0,385 x10 % m/v.
-3
Glicerol %m/v = (0,385 x10 )x 1000

Glicerol %m/v = 0,39

Resultados

Expressar os resultados em % m/v de glicerol com duas decimais.

Confiabilidade

Vinho turbinado/volante

A incerteza do mtodo . 0,01 % m/v


O limite de deteco 0,10 % m/v

Referncia Bibliogrfica

SIGMA - Triglyceride (GPO-TRINDER), Quantitative, Enzymatic Determination of Glycerol, True


Triglycerides, and Total Triglycerides in Serum or Plasma at 540 nm )Procedure No. 337)

2.2.11 Dixido de enxofre


O dixido de enxofre ou sulfito formado pela queima do enxofre no processo de fabricao de
acar e quando dissolvido no caldo chega at os mis, mosto e vinho na forma de nions sulfito ou
bissulfito.

Material:

Balana de preciso, legibilidade 0,1g;


Espectrofotmetro;
Micro destilador Kjeldhal;
Balo volumtrico 50, 100, 500 e 1.000ml;
Pipeta volumtrica 1, 2, 10 e 25ml;
Bureta 10ml, div. 0,05ml;
Tubo de ensaio 18 x 25mm;
Cubeta, caminho tico 10mm;
Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente;
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Vidrarias e utenslios comuns de laboratrio.


Algodo.

Reagente:

Soluo estoque de pararosanilina;


Soluo de uso de pararosanilina;
Soluo de formaldedo;
Soluo de cido sulfrico 6M;
Soluo padro de sulfito 500mg/l;
Soluo de trietanolamina 1 e 10%.

Curva padro
Tcnica:

Transferir para bquers de 50ml com auxlio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10ml da soluo padro de
sulfito 500mg/l;
Acrescentar em cada bquer 10ml da amostra a ser analisada;
As solues contidas nos bquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de
sulfito, alm da concentrao de sulfito da amostra adicionada;
Destilar cada uma das solues aps adio de 10ml de soluo de cido sulfrico 6M no sistema
de dosagem do destilador;
Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100ml ou equivalente contendo 25ml da
soluo de trietanolamina 10%;
O aquecimento deve ser brando e considerar a destilao concluda quando o volume final for
aproximadamente 80ml;
A seguir transferir cada destilado para balo volumtrico de 100ml e completar o volume com gua
destilada;
Em uma srie de cinco tubos de ensaio colocar 10ml da soluo de formaldedo, 2 ml da soluo
de pararosanilina e homogeneizar;
Acrescentar 1ml de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar;
Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10ml da soluo de formaldedo, 2 ml da soluo
de uso de pararosanilina e 1ml da soluo de trietanolamina 1%;
Deixar em repouso todas as solues por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
Ajustar o espectrofotmetro em 570nm e acertar o ponto zero de absorbncia com a prova em
branco utilizando cubeta de 10mm;
Fazer as leituras de absorbncia de cada soluo (Xi) e anotar;
Para construir a curva padro necessrio determinar a absorbncia da amostra.
Determinao
Tcnica:

Filtrar a amostra em algodo;


Pipetar 10ml da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10ml da soluo de cido
sulfrico no sistema de dosagem do destilador;
Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25ml da soluo de trietanolamina 10%;
O aquecimento deve ser brando e considerar a destilao concluda quando o volume final for
aproximadamente 80ml;
Transferir o destilado para balo volumtrico de 100ml e completar o volume com gua destilada;

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MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO

Em um tubo de ensaio colocar 10ml da soluo de formaldedo, 2ml da soluo de pararosanilina e


homogeneizar;
Acrescentar 1ml do destilado da amostra e homogeneizar;
Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
Efetuar a leitura da absorbncia (y) usando a prova em branco como referncia e anotar.

Exemplo:

Sejam as leituras abaixo obtidas para as solues padres e amostra:

Vol. sol. 500mg/l Conc. SO2 Absorbncia


(ml) (mg/l) Padres (Xi) Amostra (Y) Xi - Y
2 10 0,274 0,125 0,149
4 20 0,427 0,125 0,302
6 30 0,573 0,125 0,448
8 40 0,723 0,125 0,598
10 50 0,870 0,125 0,745

Xi = Leituras de absorbncia relativa


Y = Leitura absorbncia da amostra
Xi - Y = Leituras de absorbncia absoluta (Leitura relativa de cada padro - leitura da amostra)

Traado da curva

0,8

0,6
ABS.

0,4

0,2

0
0 10 20 30 40 50 60
m g SO2 / l

Clculo

SO2 (mg/l) = c x f

Onde:
c = Concentrao de SO2 na amostra diluda obtida na curva em funo da absorbncia

f = Fator de diluio da amostra, 10 vezes

No caso para absorbncia de 0,125 tem-se uma concentrao de SO2 de 8,3mg/l para a amostra
diluda.

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A concentrao na amostra original ser:

SO2 mg/l = 8,3 x 10 = 83

Para realizar o clculo pela equao de regresso linear necessrio correlacionar as concentraes
versus absorbncia absoluta, conforme segue:

Conc. padres Abs. absoluta


(mg/l SO2) (Xi - Y)
10 0,149
20 0,302
30 0,448
40 0,598
50 0,745

Fazendo-se a correlao tem-se:

a = 67,201
b = -0,133

Ou seja:

SO2 (mg/l) = 67,201 x Abs. - 0,133

Substituindo:

SO2 (mg/l) = 67,201 x 0,125 - 0,133


SO2 (mg/l) = 8,3 na amostra diluda

Para obter-se a concentrao na amostra original multiplicar tambm pela diluio, ou seja, fator 10:

SO2 (mg/l) = 83

2.3 P-de-cuba, leite de levedura e vinho turbinado


Para anlise de p-de-cuba (Brix, GL, acidez sulfrica e pH), leite de levedura e vinho centrifugado
(slidos insolveis, teor de levedura) seguir a mesma metodologia descrita para vinho.

2.4 Vinhaa/Flegmaa

2.4.1 Teor alcolico

2.4.1.1 Mtodo por cromatografia gasosa

2.4.1.1.1 Objetivo
Determinar lcool etlico em vinhaa, flegmaa, gua fraca e outros fluidos de destilaria, por
cromatografia em fase gasosa.

2.4.1.1.2 Campo de aplicao

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Este mtodo aplicvel determinao de lcool etlico em amostras de destilarias, visando controlar
perdas.

2.4.1.1.3 Resumo do mtodo


Uma alquota da amostra injetada em um sistema de cromatografia em fase gasosa, sendo o lcool
etlico separado dos demais componentes em uma coluna empacotada com Chromosorb WAW-
DMCS impregnada com Carbowax 20M, detectado por ionizao em chama e quantificado pela
tcnica de padronizao externa.

2.4.1.1.4 Materiais e equipamentos

Cromatgrafo a gs com detetor de ionizao de chama;


Integrador eletrnico ou registrador potenciomtrico;
Coluna cromatogrfica: 20% Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS, 80/120mesh, em
tubo de ao 1/8" dimetro externo e 3m de comprimento;
Seringa de vidro de cinco ou dez microlitros;
Acessrios cromatogrficos;
2 bales volumtricos de 100ml;
1 pipeta volumtrica de 10ml;
1 pipeta volumtrica de 1ml.

2.4.1.1.5 Materiais de consumo

Gases

Ar sinttico grau zero;


Hidrognio ultrapuro;
Nitrognio ultrapuro.

Reagentes

lcool etlico absoluto;


gua deionizada ou destilada.

Soluo estoque

Transferir para um balo volumtrico de 100ml, contendo aproximadamente 50ml de gua deionizada
ou destilada, com auxlio de pipeta volumtrica, 10ml de lcool etlico absoluto; homogeneizar e
completar o volume com gua deionizada ou destilada.

Calcular a concentrao, pela frmula:

C = 0,01 P x V

Onde:
C = Concentrao do lcool etlico, em % v/v
P = Pureza do lcool etlico absoluto, em %
V = Volume de lcool etlico, em ml.

Conservar esta soluo sob refrigerao, por um perodo mximo de seis meses.

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Soluo padro

Diluir 100 vezes a soluo estoque, transferindo, com auxlio de pipeta volumtrica, 1ml da soluo
estoque para um balo de 100ml contendo aproximadamente 50ml de gua deionizada ou destilada.

Completar o volume com gua deionizada ou destilada e homogeneizar.

A concentrao dessa soluo 100 vezes menor que a soluo estoque.

Conservar esta soluo sob refrigerao, por um perodo mximo de trs meses.

2.4.1.1.6 Coleta e preparo da amostra


A amostra deve ser coletada na temperatura ambiente em frasco de vidro ou polietileno com tampa e
conservado em lugar fresco.

2.4.1.1.7 Procedimento
Otimizao das condies cromatogrficas aproximadas

Temperaturas:

Injetor = 200C;
Coluna = 100C;
Detetor = 250C.

Fluxos:

Nitrognio = 30ml/min;
Hidrognio = 30ml/min;
Ar sinttico = 300ml/min.

Calibrao do cromatgrafo

Lavar dez vezes a seringa com gua destilada ou deionizada e cinco vezes com a amostra a ser injetada.
Encher a seringa com soluo padro, expulsar alguma bolha de ar com a seringa na posio vertical,
com a agulha para cima. Calibrar dois microlitros, injetar e acionar o start do integrador ou registrador.

Aguardar o tempo de eluio do lcool etlico e acionar o stop do integrador ou registrador.

Realizar, no mnimo, cinco injees da soluo padro, obtendo a rea ou altura dos picos de lcool etlico
de cada injeo.

Realizar uma avaliao estatstica dessas medidas, aceitando uma variao mxima de aproximadamente
5%. Por se tratar da etapa de calibrao do instrumento, o nmero de medidas deve ser no mnimo cinco,
portanto, se necessrio, realizar mais injees da soluo padro.

Calcular a mdia das medidas de rea ou altura dos picos de cada componente e determinar os fatores de
resposta pela frmula:

C
FR = ----
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Onde:
FR = Fator de resposta do lcool etlico
C = Concentrao do lcool etlico na soluo padro, em % v/v
A = rea ou altura do lcool etlico na soluo padro

Programar o integrador eletrnico com esses fatores de resposta, utilizando o mtodo de padronizao
externa.

Controle do mtodo

Seguir o procedimento descrito no item 3.1.9.2, quanto limpeza da seringa e calibrao do volume.
Injetar dois microlitros da amostra de controle, que a prpria soluo padro (item 3.1.7.4) como se fosse
uma amostra desconhecida. Obter os resultados e calcular a exatido do mtodo, pela frmula:

CE
Exatido = ----- x 100
CR

Onde:
CE = Concentrao encontrada
CR = Concentrao real

A variao mxima permitida de 5%. Uma variao acima desse valor indica anormalidade no processo
analtico, que pode ser deteriorao da amostra de controle, alterao da resposta do detetor, vazamentos
em conexes, septo etc. Deve-se realizar uma reviso geral, iniciando-se pela preparao de uma nova
soluo padro ou amostra de controle, verificar as condies em finalmente, repetir a etapa de calibrao
(item 3.1.9.2).

Execuo da anlise

Lavar a seringa dez vezes com gua destilada ou deionizada e cinco vezes com amostra. Calibrar um
volume de dois microlitros, injetar e acionar o start do integrador ou registrador, aguardar o tempo de
eluio do lcool etlico e acionar o stop do integrador ou registrador.

No caso de se usar o registrador potenciomtrico, medir a rea ou altura dos picos no cromatograma.

2.4.1.1.8 Clculos
Com integrador eletrnico

Os clculos so usados por este instrumento, que fornece os resultados da anlise.

Com registrador

Calcular a concentrao do lcool etlico, pela frmula:

CA = FR . AA

Onde:
CA = Concentrao do lcool etlico na amostra, em % v/v
FR = Fator de resposta do lcool etlico
AA = rea ou altura do pico do lcool etlico na amostra

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2.4.1.1.9 Expresso do resultado


O resultado expresso em % v/v.
Limite mnimo de deteco = 0,001% v/v

Cromatograma ilustrativo da soluo padro e amostra


Padro

TR rea % v/v
1.97 11098 0,089

Amostra de vinhaa

TR rea % v/v
1.98 1530 0,012

2.4.1.2 Mtodo qumico

Material:

Microdestilador Kjeldahl;
Balana de preciso, legibilidade 0,1g;
Erlenmeyer 250ml;
Proveta graduada, 100ml;
Bureta 25ml, div. 0,1ml;
Pipeta volumtrica 5, 10 e 25ml;
Pipeta graduada 1 e 10ml;
Haste de ferro com base e suporte para bureta;

Reagente:

Soluo de dicromato de potssio 5,0g/l;


Soluo de tiossulfato de sdio, 24,82g/l;
Soluo de iodeto de potssio 10%;
Soluo indicadora de amido 1%;
cido sulfrico conc. p.a.

Tcnica:

Pipetar 10ml da amostra, transferir para o microdestilador e adicionar cerca de 30ml de gua
destilada;
Recolher o destilado em um erlenmeyer de 250ml contendo 10ml de Dicromato de Potssio 5,0g/l
e 10ml de cido sulfrico conc. p.a.;
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Destilar aproximadamente 15ml da amostra, adicionar gua destilada at 100ml e resfriar 10 -


15C;
Adicionar 5ml da soluo de iodeto de potssio;
Se aps a adio da soluo de iodeto de potssio no ocorrer a liberao do iodo (colorao
vermelha), repetir a anlise com 5ml da amostra;
Titular com a soluo de tiossulfato de sdio at a colorao amarela, neste instante adicionar 1ml
da soluo indicadora de amido e continuar a titulao at colorao levemente azul;
Anotar o volume gasto.

Prova em branco:

Transferir 10ml da soluo de dicromato de potssio para um erlenmeyer de 250ml, adicionar


cuidadosamente 10ml de cido sulfrico conc.;
Acrescentar 100ml de gua destilada e resfriar a 10 - 15C;
Adicionar 5ml da soluo de iodeto de potssio;
Titular com a soluo de tiossulfato de sdio e anotar o volume gasto.

Clculo:

A Tabela 8 fornece o teor alcolico diretamente em funo do volume real - (Vr).

Vr = PB - PA

Onde:

Vr = Volume real gasto na amostra (ml)


PB = Volume gasto na prova em branco (ml)
PA = Volume gasto na amostra (ml)

Exemplo:

PA (ml) ............................................................................ 6,5


PB (ml) ............................................................................ 9,7
Vr (ml) ............................................................................. 3,2
Teor alcolico (GL) ........................................................ 0,046

Obs: Utilizando 5ml da amostra para destilao, multiplicar o resultado final por 2.

2.4.1.3 Mtodo densmetro eletrnico


Material:

Densmetro digital eletrnico;


Microdestilador Kjeldahl;
Balo volumtrico, 10ml;
Pipeta volumtrica, 50ml;
Pisseta, 500ml;
Seringa, 2ml.

Tcnica:

Pipetar 50ml de vinhaa e transferir para o microdestilador;


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Acoplar um balo volumtrico de 10ml para receber o destilado no final do condensador (o ponteiro
deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balo volumtrico);
Destilar a vinhaa at quase completar o volume do balo volumtrico;
Retirar o balo volumtrico do final do condensador e completar o volume com gua destilada;
Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam aps a agitao;
Injetar com a seringa a amostra destilada no densmetro, tomando o cuidado de lavar tanto a
seringa quanto o tubo do densmetro trs vezes com a soluo a ser lida (se for adaptado um funil
para fluxo contnuo deve-se passar tambm amostra por 3 vezes);
Acender a luz interna e verificar se no ficou bolha no tubo de amostra;
Esperar 2 a 3 minutos para estabilizao da temperatura e anotar a leitura da densidade a
20/20C.

Clculo

Atravs da tabela 7, converter a densidade em Teor Alcolico (v/v) e dividir o resultado por 5.

Exemplo:

Densidade da amostra 20/20C ........................................... 0,9996


Teor alcolico % v/v (Tabela 7) ............................................ 0,27
Teor alcolico % v/v na amostra .......................................... 0,05

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3 Preparao de Reagentes
3.1 cido clordrico, soluo 6,34N (24,85Brix areomtrico)
Uso:

Inverso da sacarose para determinao de acares redutores totais.


Preparao:

Medir em proveta 530ml de cido clordrico concentrado p.a. e transferir vagarosamente para um
bquer contendo aproximadamente 300ml de gua destilada;
Homogeneizar, esfriar, transferir para balo volumtrico de 1.000ml e completar o volume;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
Segurana:

Manusear o cido em capela com exausto, usar protetor facial e avental qumico.

3.2 cido clordrico, soluo 1N


Uso:

Padronizao da soluo de hidrxido de sdio 1N.


Preparao:

Transferir 84,5ml de cido clordrico conc. p.a. para balo volumtrico de 1.000ml contendo
aproximadamente a metade de gua destilada;
Agitar, resfriar em gua corrente at a temperatura ambiente e completar o volume;
Separar com auxlio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100ml da soluo de cido
clordrico 1N, que ser utilizada para limpeza da bureta e na titulao para padronizao.

Padronizao:

Pesar 1,060g 1mg de carbonato de sdio anidro p.a., previamente seco em estufa 105C por 8
horas;
Transferir para erlenmeyer de 250ml, adicionar aproximadamente 100ml de gua destilada e agitar
at completa dissoluo;
Colocar 3 gotas de alaranjado de metila e titular com a soluo de cido clordrico 1N at a
viragem do amarelo para alaranjado;
Na titulao devero ser gastos 20ml da soluo de cido clordrico 1N. Se gastar mais de 20ml
indica que a soluo est diluda, sendo necessrio adicionar mais cido clordrico conc., caso
contrrio, se gastar menos de 20,0ml indica que a soluo est concentrada, neste caso, proceder
a correo da soluo como segue:
Considerando que foram gastos 19,6ml de soluo de cido clordrico 1N:
20
Fator = ------- = 1,0204
19,6

Para 1.000ml da soluo original teramos:


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1,0204 x 1.000 = 1.020,4ml

ou seja:

1,020,4 - 1.000 = 20,4ml

Esse valor significa o volume de gua destilada que deve ser adicionado a 1.000ml da soluo para
se obter uma soluo exata 1N.

Portanto, para o volume restante de 900ml da soluo a ser padronizada, a quantidade de gua
destilada a ser adicionada para acertar a concentrao a 1N ser:

900
20,4 x --------- = 18,4ml
1.000

Aps a adio da gua destilada (18,4ml) na soluo restante de cido clordrico (900ml), agitar e
repetir a padronizao para confirmar a normalidade.

3.3 cido sulfrico, soluo 6M


Uso:

Determinao de dixido de enxofre.

Preparao:

Transferir 500ml de gua destilada para bquer de 2.000ml e coloc-lo em banho de gua
corrente;
Lentamente adicionar 320ml de cido sulfrico concentrado p.a. medido em proveta;
Deixar esfriar e transferir para balo volumtrico de 1.000ml, completar o volume com gua
destilada e homogeneizar;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel.

Cuidado:

Manusear o cido em capela com exausto, usar protetor facial e avental qumico.

3.4 cido sulfrico, soluo 1N


Uso:

Geral

Preparao:

Medir em proveta graduada 29ml de cido sulfrico concentrado p.a. e transferir vagarosamente
para um bquer contendo aproximadamente 500ml de gua destilada;
Homogeneizar, esfriar, transferir para balo volumtrico de 1.000ml e completar o volume;
Armazenar esta soluo em frasco com tampa rosquevel.

Segurana:
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Manusear o cido em capela com exausto, usar protetor facial e avental qumico.

3.5 cido tricloroactico, soluo 1%


Uso:

Determinao de glicerol

Preparao:

Dissolver 1g 0,01g de cido tricloroactico em gua destilada, transferir para balo volumtrico
de 100ml e completar o volume;
Armazenar esta soluo em frasco mbar;
A vida til desta soluo , no mximo, de duas semanas.

Cuidados:

Pipetar esta soluo somente com auxlio da pra pipetadora;


No armazenar esta soluo em frasco plstico.

3.6 Acar invertido, soluo estoque 1% (m/v)


Uso:

Preparao da soluo de acar invertido 0,2% para padronizao do licor de Fehling;


Anlises de acares redutores residuais no vinho.

Preparao:

Pesar 9,5g 1mg de sacarose p.a. (ou acar doucar), transferir para balo volumtrico de
1.000ml com auxlio de aproximadamente 100ml de gua destilada e agitar at dissoluo;
Acrescentar 5ml de cido clordrico concentrado e homogeneizar;
Fechar o balo e deixar em repouso por 3 dias (72h) temperatura de 20 - 25C, para permitir
completa inverso da sacarose;
Aps os 3 dias, elevar o volume at prximo a 800ml e agitar;
Dissolver separadamente 2g 0,1g de cido benzico em 75ml de gua destilada aquecida (70C)
e transferir para o balo contendo a soluo invertida, completar o volume e homogeneizar;
A adio do cido benzico assegura a preservao da soluo por um perodo de 6 meses;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.

3.7 Acar invertido, soluo de uso 0,2% (m/v)


Uso:

Padronizao do licor de Fehling.


Preparao:

Pipetar 50ml da soluo estoque de acar invertido 1% e transferir para balo volumtrico de
250ml;

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Adicionar 3 a 4 gotas da soluo indicadora de fenolftalena e sob agitao, adicionar lentamente a


soluo de NaOH 1N at leve colorao rsea, a qual dever posteriormente ser eliminada pela
adio de 1 ou 2 gotas de soluo de cido clordrico 0,5N;
Completar o volume com gua destilada e homogeneizar;
Esta soluo deve ser preparada diariamente.

3.8 Alaranjado de metila, soluo indicadora 0,2% (m/v)


Uso:

Padronizao da soluo de cido clordrico 1N.


Preparao:

Pesar 0,2g 0,01g de alaranjado de metila e dissolver em aproximadamente 70ml de gua


destilada aquecida. Aps esfriar, transferir para balo volumtrico de 100ml e completar o volume;
Armazenar em frasco conta-gotas.

3.9 Amido, soluo indicadora 1% (m/v)


Uso;

Indicador
Preparao:

Pesar 5g 0,1g de amido e acrescentar pequena quantidade de gua ;


Agitar com auxlio de basto at formao de uma pasta ;
Transferir para bquer de 1.000 ml com auxlio de 500 ml de gua quente e em seguida aquecer
at fervura por 5 min;
Esfriar, filtrar sobre algodo e acrescentar 10g 0,1g de cloreto de sdio como preservativo ;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.

3.10 Azul de metileno, soluo indicadora 1% (m/v)


Uso:

Indicador.

Preparao:

Pesar 1,0g 0,01g de azul de metileno e transferir para balo volumtrico de 100ml, com
aproximadamente 60ml de gua destilada;
Dissolver, completar o volume e homogeneizar;
Transferir esta soluo para um frasco conta gotas.

Obs.: Em condies normais a vida til desta soluo de 6 meses.

3.11 Biftalato de potssio, soluo 0,1N


Uso:

Padronizao da soluo de hidrxido de sdio 0,1N.

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Preparao:

Pesar 10,211g 1 mg de biftalato de potssio p.a. previamente seco em estufa 105C por 2
horas, e transferir para balo volumtrico de 500ml com gua destilada previamente fervida e fria,
dissolver e completar o volume;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa esmerilhada.

3.12 Dicromato de Potssio , soluo 5,0 g/l


Uso:

Determinao do teor alcolico em vinhaa pelo mtodo qumico.

Preparao:

Pesar 5,0g 0,01g de dicromato de potssio p.a., previamente seco em estufa a 105 C por 2
horas, transferir para balo volumtrico de 1.000 ml, dissolver e completar o volume com gua
destilada;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.

3.13 EDTA, soluo 4% (m/v)


Uso:

Agente sequestrante de clcio e magnsio .

Preparao:

Pesar 20g 0,1g de EDTA e transferir para balo volumtrico de 500ml com gua destilada;
Solubilizar e completar o volume;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.

3.14 Fehling A, soluo de


Uso:

Determinao de acares redutores, acares redutores totais e acares redutores residuais,


segundo Lane & Eynon.

Preparao:

Pesar 69,3g 0,01g de sulfato de cobre pentahidratado p.a. e transferir para balo volumtrico de
1.000ml;
Adicionar cerca de 600ml de gua destilada e solubilizar;
Completar o volume e homogeneizar;
Filtrar atravs de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.

3.15 Fehling B, soluo de


Uso:

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentao


2005 (01)
Fazenda Santo Antonio s/n - Bairro Santo Antonio
Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Pg. 47/70
Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
LABORATRIO DE ANLISES
MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO

Determinao de acares redutores, acares redutores totais, acares redutores residuais,


segundo Lane & Eynon.

Preparao:

Pesar 346g 0,5g de tartarato duplo de sdio e potssio tetra-hidratado p.a. em bquer de
1.000ml;
Adicionar cerca de 350ml de gua destilada e dissolver;
Pesar 100g 0,5g de hidrxido de sdio p.a. em bquer de 600ml;
Adicionar cerca de 250ml de gua destilada e dissolver, mantendo o bquer em banho de gua
corrente;
Transferir as duas solues para balo volumtrico de 1.000ml.
Resfriar temperatura ambiente, homogeneizar e completar o volume;
Filtrar atravs de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.

Padronizao do licor de Fehling


Transferir com auxlio de pipetas volumtricas, 5ml da soluo de Fehling B e 5ml da soluo de
Fehling A, para um erlenmeyer de 250ml e colocar algumas prolas de vidro;
Encher uma bureta de 50ml com a soluo de uso de acar invertido 0,2%;
Adicionar da bureta, 24ml da soluo de acar invertido 0,2%;
Aquecer a mistura at atingir a ebulio e cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido em
ebulio constante;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno;
Completar a titulao, adicionando gota a gota a soluo contida na bureta, at completa
eliminao da cor azul, anotar o volume gasto(V)
O tempo total, desde o incio da ebulio at o final da titulao, deve ser de 3min;
Repetir a titulao para confirmao do resultado;
Se for gasto um volume menor que 25,64ml, a soluo de cobre estar diluda e mais sal de cobre
dever ser adicionado, caso contrrio, se gastar mais de 25,64ml, a soluo de cobre estar
concentrada e dever ser diluda com gua destilada;
Se o licor de Fehling estiver com a concentrao correta, deve-se gastar 25,64ml da soluo de
acar invertido. Caso contrario, calcular o fator de correo para o licor de Fehling pela equao:

25,64
f = ----------
V

Onde:
f = Fator de correo
V = Volume gasto (ml)

Observao:

O fator ser aceitvel se estiver entre 0,9975 a 1,0025;


Recomenda-se proceder a confirmao do fator pelo menos uma vez por semana.

3.16 Iodeto de Potssio, soluo 10% (m/v)


Uso:

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentao


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LABORATRIO DE ANLISES
MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO

Determinao do teor alcolico em vinhaa, mtodo qumico.

Preparao:

pesar 50g 0,1g de iodeto de potssio p.a.;


Transferir para balo volumtrico de 500 ml , dissolver e completar o volume com gua destilada;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.

3.17 Fenolftalena, soluo indicadora 1%


Uso:

Indicador.

Preparao:

Pesar 1g 0,1g de fenolftalena em p;


Transferir para balo volumtrico de 100ml com auxlio de 60ml de lcool etlico 94,2INPM;
Solubilizar e completar o volume com gua destilada;
Armazenar em frasco conta gotas.

3.18 Formaldedo, soluo de


Uso:

Determinao de dixido de enxofre.

Preparao:

Pipetar 5ml de formaldedo e transferir para balo volumtrico de 1.000ml;


Completar o volume com gua destilada e homogeneizar;
Armazenar esta soluo em frasco com tampa rosquevel.

3.19 Glicerol, soluo estoque 0,1% (m/v)


Uso:

Preparao da soluo de uso de glicerol.

Preparao:

Pesar 0,10g 1mg de glicerol e transferir para balo volumtrico de 100ml, completar o volume
com gua destilada e homogeneizar.

3.20 Glicerol, soluo de uso 10mg/l


Uso:

Determinao de glicerol.

Preparao:

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MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO

Pipetar 1ml da soluo estoque de glicerol 0,1%, transferir para balo volumtrico de 100ml e
completar o volume com a soluo tampo fosfato pH 7,1.

Obs.: Esta soluo deve ser preparada diariamente.

3.21 Hidrxido de sdio, soluo 20%


Uso:

Para determinao de acares redutores totais.

Preparao:

Pesar rapidamente 200g 0,5g de hidrxido de sdio p.a. em um bquer e dissolver com
aproximadamente 800ml de gua destilada, utilizando-se um banho de gua corrente para
resfriamento;
Transferir para balo volumtrico de 1.000ml, adicionar gua destilada at prximo a marca de
aferio;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.

3.22 Hidrxido de sdio, soluo 1N


Uso:

Determinao de acidez sulfrica.

Preparao:

Pesar rapidamente 40g 0,5g de hidrxido de sdio p.a. em um bquer e dissolver com gua
destilada;
Transferir para balo volumtrico de 1.000ml e adicionar gua destilada at prximo a marca de
aferio;
Resfriar e completar o volume;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.

Padronizao:

Pipetar 20 ml da soluo de cido clordrico 1N padronizada e transferir para erlenmeyer de 250ml;


Adicionar 100ml de gua destilada e 3 gotas de fenolftalena;
Titular com a soluo de hidrxido de sdio 1N at a viragem de incolor para rosa e anotar o
volume gasto;
Ajustar, se necessrio, a normalidade ou determinar o fator de correo, como segue:

20
f = -----
V

onde:
f = fator de correo
V = volume gasto

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MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO

Para ajustar a normalidade (f = 1,0) utilizar o mesmo procedimento de clculo do cido clordrico
1N, item 3.2.

3.23 Hidrxido de sdio, soluo 0,1N


Uso:

Anlises diversas.

Preparao:

Pesar 4g 0,1g de hidrxido de sdio p.a. e transferir para balo volumtrico de 1.000ml com
gua destilada, previamente fervida e fria, dissolver e completar o volume;
Separar com auxlio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100 ml da soluo de hidrxido
de sdio 0,1N, que ser utilizada para limpeza da bureta e na titulao para padronizao.

Padronizao:

Pipetar 20ml da soluo de biftalato de potssio 0,1N e transferir para um erlenmeyer de 250ml;
Adicionar 100ml de gua destilada e 3 gotas da soluo indicadora de alfa-naftolftalena;
Titular com a soluo de hidrxido de sdio 0,1N at a viragem de incolor para azul claro e anotar
o volume gasto;
Ajustar, se necessrio, a normalidade ou determinar o fator de correo, como segue:
20,0
f = --------
V
Onde:
f = Fator de correo
V = Volume gasto (ml)

Para ajustar a normalidade (f = 1,0) utilizar o mesmo procedimento de clculo do cido clordrico
1N, item 3.2.

3.24 Pararosanilina, soluo estoque

Uso:

Determinao de dixido de enxofre.


Preparao:

Pesar 1,0g 0,01g de pararosanilina em bquer de 250ml e adicionar 100ml de gua destilada;
Aquecer em banho-maria a 50C por 15 minutos com agitao constante;
Deixar em repouso durante 48 horas, filtrar em papel de filtro Whatman 41 ou equivalente;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.

3.25 Pararosanilina, soluo de uso


Uso:
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MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO

Determinao de dixido de enxofre.


Preparao:

Pipetar 2ml da soluo estoque de pararosanilina e transferir para balo volumtrico de 50ml;
Adicionar 4ml de cido clordrico concentrado p.a. e completar o volume com gua destilada.
Deixar em repouso por uma hora antes do uso.
Obs.: Esta soluo deve ser preparada diariamente.

3.26 Sulfito, soluo padro 500mg/l


Uso:

Determinao de dixido de enxofre.

Preparao:

Pesar 0,10g 1mg de sulfito de sdio anidro p.a. e transferir para balo volumtrico de 100ml com
gua destilada;
Dissolver e completar o volume.
Obs.: Esta soluo deve ser preparada diariamente.

3.27 Tiossulfato de Sdio, soluo 24,82 g/l


Uso:
Determinao do teor alcolico em vinhaa, mtodo qumico.
Preparao;

Pesar 24,82g 1 mg de tiossulfato de sdio p.a.;


Transferir para balo volumtrico de 1.000 ml , utilizando gua destilada previamente fervida e
resfriada, dissolver e completar o volume ;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.

3.28 Trietanolamina, soluo 10% (m/v)


Uso:

Determinao de dixido de enxofre.


Preparao:

Pesar 50g 0,5g de trietanolamina e transferir quantitativamente para balo volumtrico de 500ml
contendo 200 a 300ml de gua destilada;
Completar o volume e homogeneizar;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel.

3.29 Trietanolamina, soluo 1% (m/v)

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Uso:

Determinao e dixido de enxofre.

Preparao:

Pesar 1,0g 0,01g de trietanolamina e transferir para balo volumtrico de 100ml contendo cerca
de 50ml de gua destilada;
Completar o volume e homogeneizar;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel.

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Tabela 1 - Correo da leitura do Brix refratomtrico para a temperatura padro de 20C.

Tabela 2 - Correo da leitura do Brix areomtrico para a temperatura padro de 20C.

Tabela 3 - Acidez sulfrica em mosto, p-de-cuba e vinho expressa em g H2SO4 / l

Tabela 4 - Acares redutores totais % mosto para uma diluio de 1,25g/100ml da soluo.

Tabela 5 - Acares redutores residuais e acares redutores residuais totais % vinho para uma
diluio de 25g/100ml da soluo.

Tabela 6 - Brix, densidade aparente e massa especfica aparente das solues de acar a 20C.

Tabela 7 - Converso densidade 20/20C para %m/m - %v/v - g/100ml.

Tabela 8 - Teor alcolico na vinhaa e flegmaa mtodo qumico

Tabela 9 - Clculo rendimento por subprodutos

Tabela 10 - Critrios de amostragem e anlises

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Tabela 1 - Correo da Leitura do Brix Refratomtrico para a Temperatura Padro de 20C

Temperatura Brix Refratomtrico


(%) 0 5 10 15 20 25 30 35 40
Subtrair do Brix observado
15 0,29 0,31 0,32 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37
16 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30
17 0,18 0,19 0,20 0,20 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15
19 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08
Adicionar ao Brix observado
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16
23 0,20 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23
24 0,27 0,28 0,29 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31
25 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,39 0,40
26 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,46 0,47 0,47 0,48
27 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56
28 0,58 0,59 0,60 0,61 0,62 0,63 0,64 0,64 0,64
29 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 0,72 0,73 0,73
30 0,74 075 0,77 0,78 0,79 0,80 0,81 0,81 0,81
31 0,83 0,84 0,85 0,87 0,88 0,89 0,89 0,90 0,90
32 0,91 093 0,94 0,95 0,96 0,97 0,98 0,99 0,99
33 1,00 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,08
34 1,10 1,11 1,12 1,13 1,15 1,15 1,16 1,17 1,17
35 1,19 1,20 1,22 1,23 1,24 1,25 1,25 1,26 1,26
36 1,29 1,30 1,31 1,32 1,33 1,34 1,35 1,35 1,35
37 1,38 1,40 1,41 1,42 1,43 1,44 1,44 1,44 1,44
38 1,48 1,50 1,51 1,52 1,53 1,53 1,54 1,54 1,53
39 1,59 1,60 1,61 1,62 1,62 1,63 1,63 1,63 1,63
40 1,69 1,70 1,71 1,72 1,72 1,73 1,73 1,73 1,72

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Tabela 2 - Correo da Leitura do Brix Areomtrico para a Temperatura Padro de 20C

Temperatura Brix Areomtrico


C 0 5 10 15 20 25
Subtrair do Brix Observado
15,0 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28 0,30
15,5 0,19 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28
16,0 0,17 0,18 0,20 0,22 0,23 0,25
16,5 0,15 0,16 0,17 0,19 0,20 0,22
17,0 0,13 0,14 0,15 0,16 0,18 0,19
17,5 0,11 0,12 0,13 0,14 0,15 0,16
18,0 0,09 0,10 0,11 0,11 0,12 0,13
18,5 0,07 0,07 0,08 0,08 0,09 0,09
19,0 0,05 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06
19,5 0,02 0,02 0,02 0,03 0,03 0,02
Adicionar ao Brix Observado
20,5 0,02 0,02 0,03 0,03 0,03 0,03
21,0 0,04 0,05 0,06 0,06 0,06 0,06
21,5 0,07 0,08 0,09 0,09 0,09 0,10
22,0 0,10 0,10 0,11 0,12 0,12 0,13
22,5 0,13 0,13 0,14 0,15 0,16 0,17
23,0 0,16 0,16 0,17 0,17 0,19 0,20
23,5 0,18 0,19 0,20 0,21 0,23 0,24
24,0 0,21 0,22 0,23 0,24 0,26 0,27
24,5 0,24 0,25 0,27 0,28 0,29 0,31
25,0 0,27 0,28 0,30 0,31 0,32 0,34
25,5 0,30 0,31 0,33 0,34 0,36 0,37
26,0 0,33 0,34 0,36 0,37 0,40 0,40
26,5 0,36 0,37 0,39 0,40 0,43 0,44
27,0 0,40 0,41 0,42 0,44 0,46 0,48
27,5 0,43 0,44 0,46 0,48 0,50 0,52
28,0 0,46 0,47 0,49 0,51 0,54 0,56
28,5 0,50 0,51 0,53 0,55 0,57 0,59
29,0 0,54 0,55 0,56 0,59 0,61 0,63
29,5 0,58 0,59 0,60 0,63 0,65 0,67
30,0 0,61 0,62 0,63 0,66 0,68 0,71

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Tabela 3 - Acidez Sulfrica em Mosto, P-de-cuba e Vinho Expressa em g H2SO4 / l

Volume em Volume em
NaOH 1N 0,00 0,05 NaOH 1N 0,00 0,05

0 0 0,05 3,1 3,04 3,09


0,1 0,10 0,15 3,2 3,14 3,18
0,2 0,20 0,24 3,3 3,23 3,28
0,3 0,29 0,34 3,4 3,33 3,38
0,4 0,39 0,44 3,5 3,43 3,48
0,5 0,49 0,54 3,6 3,53 3,58
0,6 0,59 0,64 3,7 3,63 3,67
0,7 0,69 0,73 3,8 3,72 3,77
0,8 0,78 0,83 3,9 3,82 3,87
0,9 0,88 0,93 4,0 3,92 3,97
1,0 0,98 1,03 4,1 4,02 4,07
1,1 1,08 1,13 4,2 4,12 4,16
1,2 1,18 1,22 4,3 4,21 4,26
1,3 1,27 1,32 4,4 4,31 4,36
1,4 1,37 1,42 4,5 4,41 4,46
1,5 1,47 1,52 4,6 4,51 4,56
1,6 1,57 1,62 4,7 4,61 4,65
1,7 1,67 1,71 4,8 4,70 4,75
1,8 1,76 1,81 4,9 4,80 4,85
1,9 1,86 1,91 5,0 4,90 4,95
2,0 1,96 2,01 5,1 5,00 5,05
2,1 2,06 2,11 5,2 5,10 5,14
2,2 2,16 2,20 5,3 5,19 5,24
2,3 2,25 2,30 5,4 5,29 5,34
2,4 2,35 2,40 5,5 5,39 5,44
2,5 2,45 2,50 5,6 5,49 5,54
2,6 2,55 2,60 5,7 5,59 5,63
2,7 2,65 2,69 5,8 5,68 5,73
2,8 2,74 2,79 5,9 5,78 5,83
2,9 2,84 2,89 6,0 5,88 5,93
3,0 2,94 2,99

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Tabela 4 - Acares Redutores Totais % Mosto (Diluio de 1,25g/100ml da Soluo)

Vol. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
20 20,36 20,26 20,18 20,08 19,99 19,90 19,80 19,71 19,62 19,53
21 19,43 19,34 19,26 19,17 19,08 19,99 18,90 18,81 18,72 18,63
22 18,54 18,44 18,39 18,31 18,23 18,16 18,08 18,01 17,93 17,86
23 17,78 17,70 17,63 17,56 17,49 17,42 17,35 17,28 17,21 17,14
24 17,06 16,99 16,93 16,86 16,79 16,72 16,66 16,59 16,52 16,45
25 16,38 16,33 16,26 16,21 16,14 16,09 16,03 15,97 15,91 15,85
26 15,79 15,74 15,68 15,62 15,57 15,51 15,46 15,40 15,34 15,29
27 15,23 15,18 15,13 15,07 15,02 14,96 14,91 14,86 14,80 14,75
28 14,70 14,65 14,60 14,55 14,50 14,45 14,40 14,35 14,30 14,26
29 14,21 14,16 14,11 14,06 14,02 13,97 13,93 13,88 13,83 13,78
30 13,74 13,70 13,65 13,61 13,56 13,52 13,48 13,43 13,39 13,34
31 13,30 13,26 13,22 13,18 13,14 13,10 13,06 13,02 12,98 12,94
32 12,90 12,86 12,82 12,78 12,75 12,71 12,67 12,63 12,60 12,57
33 12,53 12,50 12,46 12,42 12,38 12,35 12,32 12,28 12,25 12,21
34 12,18 12,14 12,10 12,07 12,04 12,01 11,97 11,94 11,90 11,86
35 11,83 11,80 11,77 11,74 11,70 11,67 11,64 11,61 11,58 11,54
36 11,51 11,48 11,46 11,42 11,39 11,36 11,34 11,30 11,27 11,25
37 11,22 11,18 11,16 11,13 11,10 11,07 11,04 11,02 10,98 10,96
38 10,93 10,90 10,87 10,85 10,82 10,80 10,77 10,74 10,72 10,69
39 10,66 10,64 10,62 10,58 10,56 10,54 10,51 10,49 10,46 10,43
40 10,41 10,38 10,36 10,34 10,31 10,29 10,26 10,24 10,22 10,19

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentao


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Tabela 5 - Acares Redutores Residuais e Acares Redutores Residuais Totais % Vinho


(Diluio de 25g/100ml da Soluo)

Volume gasto
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8
(ml)
15 0,95 0,93 0,91 0,90 0,88
16 0,87 0,85 0,84 0,82 0,81
17 0,79 0,78 0,77 0,75 0,74
18 0,73 0,72 0,71 0,69 0,68
19 0,67 0,66 0,65 0,64 0,63
20 0,62 0,61 0,60 0,59 0,58
21 0,57 0,56 0,55 0,54 0,54
22 0,53 0,52 0,51 0,50 0,50
23 0,49 0,48 0,47 0,47 0,46
24 0,45 0,44 0,44 0,43 0,42
25 0,42 0,41 0,41 0,40 0,39
26 0,39 0,38 0,38 0,37 0,37
27 0,36 0,35 0,35 0,34 0,34
28 0,33 0,33 0,32 0,32 0,31
29 0,31 0,30 0,30 0,29 0,29
30 0,29 0,28 0,28 0,27 0,27
31 0,26 0,26 0,26 0,25 0,25
32 0,24 0,24 0,24 0,23 0,23
33 0,23 0,22 0,22 0,22 0,21
34 0,21 0,20 0,20 0,20 0,19
35 0,19 0,19 0,19 0,18 0,18
36 0,18 0,17 0,17 0,17 0,16
37 0,16 0,16 0,16 0,15 0,15
38 0,15 0,14 0,14 0,14 0,14
39 0,13 0,13 0,13 0,13 0,12
40 0,12 0,12 0,12 0,11 0,11
41 0,11 0,11 0,10 0,10 0,10
42 0,10 0,09 0,09 0,09 0,09
43 0,09 0,08 0,08 0,08 0,08
44 0,08 0,07 0,07 0,07 0,07
45 0,07 0,06 0,06 0,06 0,06
46 0,06 0,05 0,05 0,05 0,05
47 0,05 0,05 0,04 0,04 0,04
48 0,04 0,04 0,03 0,03 0,03
49 0,03 0,03 0,03 0,02 0,02
50 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

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Tabela 6 - Brix, Densidade Aparente e Massa Especfica Aparente das Solues a 20C

Porcentagem Massa Densidad Porcentagem Massa Densidad Porcentagem Massa Densidad


de sacarose especfica e relativa de sacarose especfica e relativa de sacarose especfica e relativa
em peso a 20C a em peso a 20C a em peso a 20C a
(Brix) (g/ml) 20/20C (Brix) (g/ml) 20/20C (Brix) (g/ml) 20/20C
0.0 0.99717 1.00000 4.0 1.01282 1.01569 8.0 1.02888 1.03180
0.1 0.99756 1.00039 4.1 1.01322 1.01609 8.1 1.02929 1.03221
0.2 0.99795 1.00078 4.2 1.01361 1.01649 8.2 1.02970 1.03262
0.3 0.99834 1.00117 4.3 1.01401 1.01688 8.3 1.03011 1.03303
0.4 0.99872 1.00156 4.4 1.01441 1.01728 8.4 1.03052 1.03344
0.5 0.99911 1.00194 4.5 1.01480 1.01768 8.5 1.03093 1.03385
0.6 0.99950 1.00233 4.6 1.01520 1.01808 8.6 1.03133 1.03426
0.7 0.99989 1.00272 4.7 1.01560 1.01848 8.7 1.03174 1.03467
0.8 1.00028 1.00312 4.8 1.01600 1.01888 8.8 1.03215 1.03508
0.9 1.00067 1.00351 4.9 1.01640 1.01928 8.9 1.03256 1.03549
1.0 1.00106 1.00390 5.0 1.01680 1.01968 9.0 1.03297 1.03590
1.1 1.00145 1.00429 5.1 1.01719 1.02008 9.1 1.03338 1.03631
1.2 1.00184 1.00468 5.2 1.01759 1.02048 9.2 1.03379 1.03672
1.3 1.00223 1.00507 5.3 1.01799 1.02088 9.3 1.03420 1.03713
1.4 1.00261 1.00546 5.4 1.01839 1.02128 9.4 1.03461 1.03755
1.5 1.00300 1.00585 5.5 1.01879 1.02168 9.5 1.03503 1.03796
1.6 1.00339 1.00624 5.6 1.01919 1.02208 9.6 1.03544 1.03837
1.7 1.00378 1.00663 5.7 1.01959 1.02248 9.7 1.03585 1.03879
1.8 1.00417 1.00702 5.8 1.01999 1.02289 9.8 1.03626 1.03920
1.9 1.00456 1.00741 5.9 1.02040 1.02329 9.9 1.03667 1.03961
2.0 1.00495 1.00780 6.0 1.02080 1.02369 10.0 1.03709 1.04003
2.1 1.00534 1.00819 6.1 1.02120 1.02409 10.1 1.03750 1.04044
2.2 1.00574 1.00859 6.2 1.02160 1.02450 10.2 1.03791 1.04086
2.3 1.00613 1.00898 6.3 1.02200 1.02490 10.3 1.03833 1.04127
2.4 1.00652 1.00937 6.4 1.02241 1.02530 10.4 1.03874 1.04169
2.5 1.00691 1.00977 6.5 1.02281 1.02571 10.5 1.03916 1.04210
2.6 1.00730 1.01016 6.6 1.02321 1.02611 10.6 1.03957 1.04252
2.7 1.00769 1.01055 6.7 1.02362 1.02652 10.7 1.03999 1.04293
2.8 1.00809 1.01094 6.8 1.02402 1.02692 10.8 1.04040 1.04335
2.9 1.00848 1.01134 6.9 1.02442 1.02733 10.9 1.04082 1.04377
3.0 1.00887 1.01173 7.0 1.02483 1.02773 11.0 1.04123 1.04418
3.1 1.00927 1.01213 7.1 1.02523 1.02814 11.1 1.04165 1.04460
3.2 1.00966 1.01252 7.2 1.02564 1.02854 11.2 1.04207 1.04502
3.3 1.01006 1.01292 7.3 1.02604 1.02895 11.3 1.04248 1.04544
3.4 1.01045 1.01331 7.4 1.02645 1.02936 11.4 1.04290 1.04585
3.5 1.01084 1.01371 7.5 1.02685 1.02976 11.5 1.04332 1.04627
3.6 1.01124 1.01410 7.6 1.02726 1.03017 11.6 1.04373 1.04669
3.7 1.01163 1.01450 7.7 1.02766 1.03058 11.7 1.04415 1.04711
3.8 1.01203 1.01490 7.8 1.02807 1.03098 11.8 1.04457 1.04753
3.9 1.01243 1.01529 7.9 1.02848 1.03139 11.9 1.04499 1.04795

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Cont. Tabela 6

Porcentagem Massa Densidad Porcentagem Massa Densidad Porcentagem Massa Densidad


de sacarose especfica e relativa de sacarose especfica e relativa de sacarose especfica e relativa
em peso a 20C a em peso a 20C a em peso a 20C a
(Brix) (g/ml) 20/20C (Brix) (g/ml) 20/20C (Brix) (g/ml) 20/20C
12.0 1.04541 1.04837 16.0 1.06241 1.06542 20.0 1.07991 1.08297
12.1 1.04583 1.04879 16.1 1.06284 1.06585 20.1 1.08035 1.08342
12.2 1.04625 1.04921 16.2 1.06327 1.06629 20.2 1.08080 1.08386
12.3 1.04667 1.04963 16.3 1.06370 1.06672 20.3 1.08124 1.08431
12.4 1.04709 1.05005 16.4 1.06414 1.06715 20.4 1.08169 1.08475
12.5 1.04750 1.05047 16.5 1.06457 1.06759 20.5 1.08213 1.08520
12.6 1.04793 1.05090 16.6 1.06500 1.06802 20.6 1.08258 1.08565
12.7 1.04835 1.05132 16.7 1.06544 1.06845 20.7 1.08302 1.08609
12.8 1.04877 1.05174 16.8 1.06587 1.06889 20.8 1.08347 1.08654
12.9 1.04919 1.05216 16.9 1.06630 1.06933 20.9 1.08392 1.08699
13.0 1.04961 1.05259 17.0 1.06674 1.06976 21.0 1.08436 1.08744
13.1 1.05003 1.05301 17.1 1.06717 1.07020 21.1 1.08481 1.08789
13.2 1.05046 1.05343 17.2 1.06761 1.07063 21.2 1.08526 1.08834
13.3 1.05088 1.05386 17.3 1.06804 1.07107 21.3 1.08571 1.08879
13.4 1.05130 1.05428 17.4 1.06848 1.07151 21.4 1.08616 1.08923
13.5 1.05172 1.05470 17.5 1.06991 1.07194 21.5 1.08660 1.08968
13.6 1.05215 1.05513 17.6 1.06935 1.07238 21.6 1.08785 1.09013
13.7 1.05257 1.05556 17.7 1.06978 1.07282 21.7 1.08750 1.09058
13.8 1.05300 1.05598 17.8 1.07022 1.07325 21.8 1.08795 1.09103
13.9 1.05342 1.05641 17.9 1.07066 1.07369 21.9 1.08840 1.09149
14.0 1.05385 1.05683 18.0 1.07110 1.07413 22.0 1.08885 1.09194
14.1 1.05427 1.05726 18.1 1.07153 1.07457 22.1 1.08930 1.09239
14.2 1.05470 1.05769 18.2 1.07197 1.07501 22.2 1.08975 1.09284
14.3 1.05512 1.05811 18.3 1.07241 1.07545 22.3 1.09020 1.09329
14.4 1.05555 1.05854 18.4 1.07285 1.07589 22.4 1.09066 1.09375
14.5 1.05598 1.05897 18.5 1.07329 1.07633 22.5 1.09111 1.09420
14.6 1.05640 1.05940 18.6 1.07373 1.07677 22.6 1.09156 1.09465
14.7 1.05683 1.05982 18.7 1.07417 1.07721 22.7 1.09201 1.09511
14.8 1.05726 1.06025 18.8 1.07461 1.07765 22.8 1.09247 1.09556
14.9 1.05768 1.06068 18.9 1.07505 1.07809 22.9 1.09292 1.09602
15.0 1.05811 1.06111 19.0 1.07549 1.07853 23.0 1.09337 1.09647
15.1 1.05854 1.06154 19.1 1.07593 1.07898 23.1 1.09383 1.09693
15.2 1.05897 1.06197 19.2 1.07637 1.07942 23.2 1.09428 1.09738
15.3 1.05940 1.06240 19.3 1.07681 1.07986 23.3 1.09473 1.09784
15.4 1.05983 1.06283 19.4 1.07725 1.08030 23.4 1.09519 1.09829
15.5 1.06026 1.06326 19.5 1.07769 1.08075 23.5 1.09564 1.09875
15.6 1.06069 1.06369 19.6 1.07814 1.08119 23.6 1.09610 1.09921
15.7 1.06112 1.06412 19.7 1.07858 1.08164 23.7 1.09656 1.09966
15.8 1.06155 1.06455 19.8 1.07902 1.08208 23.8 1.09701 1.10012
15.9 1.06198 1.06499 19.9 1.07947 1.08252 23.9 1.09747 1.10058

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Cont. Tabela 6

Porcentagem Massa Densidad Porcentagem Massa Densidad Porcentagem Massa Densidad


de sacarose especfica e relativa de sacarose especfica e relativa de sacarose especfica e relativa
em peso a 20C a em peso a 20C a em peso a 20C a
(Brix) (g/ml) 20/20C (Brix) (g/ml) 20/20C (Brix) (g/ml) 20/20C
24.0 1.09792 1.10104 28.0 1.11647 1.11963 32.0 1.13555 1.13877
24.1 1.09838 1.10149 28.1 1.11694 1.12010 32.1 1.13604 1.13926
24.2 1.09884 1.10195 28.2 1.11741 1.12058 32.2 1.13652 1.13974
24.3 1.09930 1.10241 28.3 1.11788 1.12105 32.3 1.13701 1.14023
24.4 1.09976 1.10287 28.4 1.11835 1.12152 32.4 1.13749 1.14072
24.5 1.10021 1.10333 28.5 1.11882 1.12199 32.5 1.13798 1.14120
24.6 1.10067 1.10379 28.6 1.11929 1.12247 32.6 1.13846 1.14169
24.7 1.10113 1.10425 28.7 1.11977 1.12294 32.7 1.13895 1.14218
24.8 1.10159 1.10471 28.8 1.12024 1.12341 32.8 1.13944 1.14267
24.9 1.10205 1.10517 28.9 1.12071 1.12389 32.9 1.13992 1.14316
25.0 1.10251 1.10564 29.0 1.12119 1.12436 33.0 1.14041 1.14364
25.1 1.10297 1.10610 29.1 1.12166 1.12432 33.1 1.14090 1.14413
25.2 1.10343 1.10656 29.2 1.12214 1.12532 33.2 1.14139 1.14462
25.3 1.10389 1.10702 29.3 1.12261 1.12579 33.3 1.14188 1.14511
25.4 1.10435 1.10748 29.4 1.12308 1.12627 33.4 1.14236 1.14560
25.5 1.10482 1.10795 29.5 1.12356 1.12674 33.5 1.14285 1.14609
25.6 1.10528 1.10841 29.6 1.12404 1.12722 33.6 1.14334 1.14658
25.7 1.10574 1.10887 29.7 1.12451 1.12770 33.7 1.14383 1.14708
25.8 1.10620 1.10934 29.8 1.12499 1.12817 33.8 1.14432 1.14757
25.9 1.10667 1.10980 29.9 1.12546 1.12865 33.9 1.14481 1.14806
26.0 1.10713 1.11027 30.0 1.12594 1.12913 34.0 1.14530 1.14855
26.1 1.10759 1.11073 30.1 1.12642 1.12961 34.1 1.14580 1.14904
26.2 1.10806 1.11120 30.2 1.12690 1.13009 34.2 1.14629 1.14954
26.3 1.10852 1.11166 30.3 1.12737 1.13057 34.3 1.14678 1.15003
26.4 1.10899 1.11213 30.4 1.12785 1.13105 34.4 1.14727 1.15052
26.5 1.10945 1.11260 30.5 1.12833 1.13153 34.5 1.14776 1.15102
26.6 1.10992 1.11306 30.6 1.12881 1.13201 34.6 1.14826 1.15151
26.7 1.11038 1.11353 30.7 1.12929 1.13249 34.7 1.14875 1.15201
26.8 1.11085 1.11400 30.8 1.12977 1.13297 34.8 1.14925 1.15250
26.9 1.11131 1.11447 30.9 1.13025 1.13345 34.9 1.14974 1.15300
27.0 1.11178 1.11493 31.0 1.13073 1.13394 35.0 1.15024 1.15350
27.1 1.11225 1.11540 31.1 1.13121 1.13442 35.1 1.15073 1.15399
27.2 1.11272 1.11587 31.2 1.13169 1.13490 35.2 1.5123 1.15449
27.3 1.11318 1.11634 31.3 1.13217 1.13538 35.3 1.15172 1.15498
27.4 1.11365 1.11681 31.4 1.13266 1.13587 35.4 1.15222 1.15548
27.5 1.11412 1.11728 31.5 1.13314 1.13635 35.5 1.15271 1.15598
27.6 1.11459 1.11775 31.6 1.13362 1.13683 35.6 1.15321 1.15648
27.7 1.11506 1.11822 31.7 1.13410 1.13732 35.7 1.15371 1.15698
27.8 1.11553 1.11869 31.8 1.13459 1.13780 35.8 1.15420 1.15747
27.9 1.11600 1.11916 31.9 1.13507 1.13829 35.9 1.15470 1.15797

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Tabela 7 - Converso da Densidade 20/20C para Teor Alcolico

Densidade % G/100ml Densidade % G/100ml


(20/20) Massa Volume (20/20) Massa Volume
1.0000 ,00 ,00 ,00 0.9960 2,16 2,72 2,15
0.9999 ,05 ,07 ,05 0.9959 2,22 2,79 2,21
0.9998 ,11 ,13 ,11 0.9958 2,27 2,86 2,26
0.9997 ,16 ,20 ,16 0.9957 2,33 2,93 2,32
0.9996 ,21 ,27 ,21 0.9956 2,39 3,00 2,37
0.9995 ,26 ,33 ,26 0.9955 2,44 3,07 2,43
0.9994 ,32 ,40 ,32 0.9954 2,50 3,14 2,48
0.9993 ,37 ,47 ,37 0.9953 2,55 3,21 2,54
0.9992 ,42 ,54 ,42 0.9952 2,61 3,28 2,59
0.9991 ,48 ,60 ,48 0.9951 2,67 3,35 2,65
0.9990 ,53 ,67 ,53 0.9950 2,72 3,43 2,70
0.9989 ,59 ,74 ,58 0.9949 2,78 3,50 2,76
0.9988 ,64 ,81 ,64 0.9948 2,84 3,57 2,82
0.9987 ,69 ,87 ,69 0.9947 2,80 3,64 2,87
0.9986 ,75 ,94 ,74 0.9946 2,95 3,71 2,93
0.9985 ,80 1,01 ,80 0.9945 3,01 3,78 2,98
0.9984 ,85 1,08 ,85 0.9944 3,06 3,85 3,04
0.9983 ,91 1,14 ,90 0.9943 3,12 3,92 3,10
0.9982 ,96 1,21 ,96 0.9942 3,18 3,99 3,15
0.9981 1,01 1,28 1,01 0.9941 3,23 4,07 3,21
0.9980 1,07 1,35 1,06 0.9940 3,29 4,14 3,27
0.9979 1,12 1,42 1,12 0.9939 3,35 4,21 3,32
0.9978 1,18 1,48 1,17 0.9938 3,41 4,28 3,38
0.9977 1,23 1,55 1,23 0.9937 3,47 4,36 3,44
0.9976 1,28 1,62 1,28 0.9936 3,52 4,43 3,49
0.9975 1,34 1,69 1,33 0.9935 3,58 4,50 3,55
0.9974 1,39 1,76 1,39 0.9934 3,64 4,57 3,61
0.9973 1,45 1,83 1,44 0.9933 3,70 4,65 3,67
0.9972 1,50 1,89 1,50 0.9932 3,76 4,72 3,72
0.9971 1,56 1,96 1,55 0.9931 3,82 4,79 3,78
0.9970 1,61 2,03 1,60 0.9930 3,87 4,87 3,81
0.9969 1,67 2,10 1,66 0.9929 3,93 4,94 3,90
0.9968 1,72 2,17 1,71 0.9928 3,99 5,01 3,96
0.9967 1,78 2,24 1,77 0.9927 4,05 5,09 4,02
0.9966 1,83 2,31 1,82 0.9926 4,11 5,16 4,07
0.9965 1,89 2,38 1,88 0.9925 4,17 5,23 4,13
0.9964 1,94 2,45 1,93 0.9924 4,23 5,31 4,19
0.9963 2,00 2,52 1,99 0.9923 4,29 5,38 4,25
0.9962 2,05 2,58 2,04 0.9922 4,35 5,46 4,31
0.9961 2,11 2,65 2,10 0.9921 4,41 5,53 4,37

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Cont. Tabela 7

Densidade % G/100ml Densidade % G/100ml


(20/20) Massa Volume (20/20) Massa Volume
0.9920 4,47 5,61 4,43 0.9880 7,01 8,76 6,92
0.9919 4,53 5,68 4,49 0.9879 7,08 8,84 6,98
0.9918 4,59 5,76 4,55 0.9878 7,15 8,93 7,05
0.9917 4,65 5,83 4,61 0.9877 7,21 9,01 7,11
0.9916 4,71 5,91 4,67 0.9876 7,28 9,09 7,18
0.9915 4,77 5,99 4,73 0.9875 7,35 9,17 7,24
0.9914 4,84 6,06 4,79 0.9874 7,41 9,26 7,31
0.9913 4,90 6,14 4,85 0.9873 7,48 9,34 7,37
0.9912 4,96 6,22 4,91 0.9872 7,55 9,42 7,44
0.9911 5,02 6,29 4,97 0.9871 7,61 9,51 7,50
0.9910 5,08 6,37 5,03 0.9870 7,68 9,59 7,57
0.9909 5,15 6,45 5,09 09869 7,75 9,67 7,63
0.9908 5,21 6,52 5,15 0.9868 7,82 9,75 7,70
0.9907 5,27 6,60 5,21 0.9867 7,88 9,84 7,76
0.9906 5,33 6,68 5,27 0.9866 7,95 9,92 7,83
0.9905 5,40 6,76 5,34 0.9865 8,02 10,00 7,90
0.9904 5,46 6,84 5,40 0.9864 8,09 10,09 7,96
0.9903 5,52 6,92 5,46 0.9863 8,15 10,17 8,03
0.9902 5,59 7,00 5,52 0.9862 8,22 10,25 8,09
0.9901 5,65 7,07 5,58 0.9861 8,29 10,34 8,16
0.9900 5,71 7,15 5,65 0.9860 8,36 10,42 8,22
0.9899 5,78 7,23 5,71 0.9859 8,42 10,50 8,29
0.9898 5,84 7,31 5,77 0.9858 8,49 10,59 8,36
0.9897 5,90 7,39 5,83 0.9857 8,56 10,67 8,42
0.9896 5,97 7,47 5,90 0.9856 8,63 10,75 8,49
0.9895 6,03 7,55 5,96 0.9855 8,69 10,84 8,55
0.9894 6,10 7,63 6,02 0.9854 8,76 10,92 8,62
0.9893 6,16 7,71 6,09 0.9853 8,83 11,00 8,69
0.9892 6,23 7,79 6,15 0.9852 8,90 11,09 8,75
0.9891 6,29 7,87 6,21 0.9851 8,97 11,17 8,82
0.9890 6,36 7,95 6,28 0.9850 9,04 11,26 8,89
0.9889 6,42 8,03 6,34 0.9849 9,11 11,34 8,95
0.9888 6,49 8,11 6,40 0.9848 9,17 11,43 9,02
0.9887 6,55 8,19 6,47 0.9847 9,24 11,51 9,09
0.9886 6,62 8,27 6,53 0.9846 9,31 11,59 9,15
0.9885 6,68 8,35 6,59 0.9845 9,38 11,68 9,22
0.9884 6,75 8,44 6,66 0.9844 9,45 11,76 9,29
0.9883 6,81 8,52 6,72 0.9843 9,52 11,85 9,35
0.9882 6,88 8,60 6,79 0.9842 9,59 11,93 9,42
0.9881 6,85 8,68 6,85 0.9841 9,66 12,02 9,49

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Cont. Tabela 7

Densidade % G/100ml Densidade % G/100ml


(20/20) Massa Volume (20/20) Massa Volume
0.9840 9,73 12,10 9,55 0.9820 11,15 13,85 10,93
0.9839 9,80 12,19 9,62 0.9819 11,22 13,94 11,00
0.9838 9,87 12,28 9,69 0.9818 11,30 14,02 11,07
0.9837 9,94 12,36 9,76 0.9817 11,37 14,11 11,14
0.9836 10,01 12,45 9,83 0.9816 11,44 14,20 11,21
0.9835 10,08 12,53 9,89 0.9815 11,51 14,29 11,28
0.9834 10,15 12,62 9,99 0.9814 11,59 14,38 11,35
0.9833 10,22 12,71 10,03 0.9813 11,66 14,47 11,42
0.9832 10,29 12,80 10,10 0.9812 11,73 14,56 11,49
0.9831 10,36 12,88 10,17 0.9811 11,81 14,65 11,56
0.9830 10,43 12,97 10,24 0.9810 11,88 14,74 11,63
0.9829 10,50 13,06 10,31 0.9809 11,95 14,83 11,70
0.9828 10,58 13,14 10,37 0.9808 12,03 14,92 11,77
0.9827 10,65 13,23 10,44 0.9807 12,10 15,01 11,85
0.9826 10,72 13,32 10,51 0.9806 12,17 15,10 11,92
09825 10,79 13,41 10,58 0.9805 12,25 15,19 11,99
0.9824 10,86 13,49 10,65 0.9804 12,32 15,28 12,06
0.9823 10,93 13,58 10,72 0.9803 12,39 15,37 12,13
0.9822 11,01 13,67 10,79 0.9802 12,47 15,46 12,20
0.9821 11,08 13,76 10,86 0.9801 12,54 15,54 12,27

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Tabela 8 - Teor Alcolico na Vinhaa e Flegmaa - Mtodo Qumico

ml da amostra = 10ml
Vr. GL Vr. GL Vr. GL Vr. GL
0 0,000 2,6 0,038 5,1 0,074 7,6 0,110
0,1 0,001 2,7 0,039 5,2 0,075 7,7 0,112
0,2 0,003 2,8 0,040 5,3 0,077 7,8 0,113
0,3 0,004 2,9 0,042 5,4 0,078 7,9 0,115
0,4 0,006 3,0 0,043 5,5 0,080 8,0 0,116
0,5 0,007 3,1 0,045 5,6 0,081 8,1 0,117
0,6 0,009 3,2 0,046 5,7 0,083 8,2 0,119
0,7 0,010 3,3 0,048 5,8 0,084 8,3 0,120
0,8 0,011 3,4 0,049 5,9 0,086 8,4 0,122
0,9 0,013 3,5 0,051 6,0 0,087 8,5 0,123
1,0 0,014 3,6 0,052 6,1 0,088 8,6 0,125
1,1 0,016 3,7 0,054 6,2 0,090 8,7 0,126
1,2 0,017 3,8 0,055 6,3 0,091 8,8 0,128
1,3 0,019 3,9 0,056 6,4 0,093 8,9 0,129
1,4 0,020 4,0 0,058 6,5 0,094 9,0 0,131
1,5 0,022 4,1 0,059 6,6 0,096 9,1 0,132
1,6 0,023 4,2 0,061 6,7 0,097 9,2 0,133
1,7 0,025 4,3 0,062 6,8 0,099 9,3 0,135
1,8 0,026 4,4 0,064 6,9 0,100 9,4 0,136
1,9 0,027 4,5 0,065 7,0 0,101 9,5 0,138
2,0 0,029 4,6 0,067 7,1 0,103 9,6 0,139
2,1 0,030 4,7 0,068 7,2 0,104 9,7 0,140
2,2 0,032 4,8 0,069 7,3 0,106 9,8 0,142
2,3 0,033 4,9 0,071 7,4 0,107 9,9 0,143
2,4 0,035 5,0 0,072 7,5 0,109 10,0 0,145
2,5 0,036

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Tabela 9 - Rendimento Fermentativo por Subprodutos

% fermento dorna volante x 0,33


Kl = Perdas de fermento =
GL vinho turbinado x 0,7893

Glicerol
Kg = Glicerol produzido =
GL vinho turbinado x 0,7893

ARRT
Kart = perdas de acares totais =
GL vinho turbinado x 0,7893

Kac = Acidez produzida = (1 Baalano de masa - 2 Balao volumtric o - 3 Balao global)

1 - Balano massa

[Acidez dorna - (( % fermento dorna ) x Acidez p) - ((1 - % fermento dorna ) x Acidez mosto)]
% Fermento p % fermento p
= x 1,837
GL p
[ GL dorna - (( % fermento dorna ) x ) ] x 789,3
100 % Fermento p 100

2 - Balano volumtric o

(volume dorna x acidez dorna) - (volume p x acidez p) - (volume de mosto x acidez mosto)
= x 1,837
GL dorna GL p
((volume dorna x ) - (volume p x )) x 789,3
100 100

3 - Balano global

(volume V. T. x acidez V. T.) - (volume mosto x acidez mosto) - (volume H2SO4 x 1,84)
= x 1,837
volume V. T. x GL V. T. x 789,3

onde; V. T. = vinho turbinado

Obs: Como estimar os volumes de vinho turbinado e mosto, caso no seja medido diretamente (medidor
de vazo)

10.000 produo lcool 100% (m3 / dia)


Volume V. T. (m3 / h) =
GL V. T. x Rendimento destilao (%) x 24

Volume do mosto (m3 / h) = Volume do vinho turbinado - volume de gua diluio do leite

% F dorna - % F V. T. % F leite - % F p
Volume gua diluio leite (m3 / h) = Volume V. T. x x
% F leite - % F dorna % F p

Rendimento Fermentati vo % = 100


(1 + 1,19Kl + 0,50Kg + 0,51Kac + 0,51Kart)

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Tabela 10 - Critrios de Amostragem e Anlises

Fermentao Descontnua

Local da Freqncia de Freqncia de


Material Anlise Conservao
amostragem Amostragem Anlise
Acidez sulfrica
4h
(1 (2 )(3) Tubulao No tem 4h
Mosto
Brix central Contnuo ou
ART cada 4 h Frezer 24 h
Teor de levedura
(1) (2)
Teor Alcolico
P de cuba (1) (2) Cubas Cada 3 cubas No tem Cada 3 cubas
(6)
pH
Acidez sulfrica
(1) (2)
Brix
PH
Acidez sulfrica
(1) (2)
Cada 3 dornas Cada 3 dornas
Teor de
Vinho dorna
levevedura (1) Dornas No tem
morta
Teor Alcolico
(1)
Viabilidade 3 vezes no 3 vezes no
Razo de perodo das perodo das
Infeco 7 s 17:00 h 7 s 17:00 h
Teor Alcolico
(3)
Tubulao
Acidez sulfrica
Vinho central antes da Contnuo ou 4 h freezer 24 h
(3)
turbinado dorna volante
ARRT
(4)
Glicerol
Sada de cada
Teor de levedura 4h No tem 4h
turbina
Vinho dorna Sada dorna
Teor de levedura 4h No tem 24 h
volante volante
Leite de Sada de cada
Teor de levedura 4h No tem 4h
leveduras turbina
Vinhaa / Sada de cada
Teor alcolico Contnuo ou 2 h No tem 2h
Flegmaa coluna

(1) Adotar esta anlise quando o Kac for calculado pelo balano de massa.
(2) Adotar esta anlise somente quando o Kac so calculados pelo balano volumtrico.
(3) Usar esta anlise somente quando o Kac for calculado pelo balano global (vinho turb., mosto e vol de cidez Sulfrica).
(4) Vinho turbinado - coletar na sada de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo mtodo centrifugao utilizando os tubos de
centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada anlise guardar em freezer (amostra composta) para as anlises
de: Teor Alcolico, Acidez Sulfrica, ARRT e Glicerol.
(5) Corante azul de metileno em soluo de Ringer, contagem e cmara de Neubauer.
(6) Se o tratamento do p de cuba for contnuo, seguir o mesmo procedimento da fermentao contnua.

Nota: A frequncia de amostragem e anlise apresentada deve ser considerada como sendo a mnima necessria.

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Tabela 10 - Critrios de Amostragem e Anlises ( Continuao)

Fermentao Contnua

Local da Freqncia de Freqncia de


Material Anlise Conservao
amostragem Amostragem Anlise
Acidez sulfrica
4h
(1) (2) (3) Tubulao No tem 4h
Mosto
Brix central Contnuo ou
ART cada 4 h Frezer 24 h
Teor de levedura
(1) (2)
Teor Alcolico
P de cuba (1) (2) Sada da Cuba
4h No tem 4h
de tratamento
pH
Acidez sulfrica
(1) (2)
Brix
PH
Acidez sulfrica
(1) (2)
4h 4h
Teor de levedura
Vinho dorna Sada da ultima
(1) No tem
morta Dorna
Teor Alcolico
(1) (2)
Viabilidade 3 vezes no 3 vezes no
Razo de perodo das perodo das
Infeco 7 s 17:00 h 7 s 17:00 h
Teor Alcolico
(3)
Tubulao
Acidez sulfrica
central antes da Contnuo ou 4 h freezer 24 h
Vinho (3)
dorna volante
turbinado (4) ARRT
Glicerol
Sada de cada
Teor de levedura 4h No tem 4h
turbina
Vinho dorna Sada dorna
Teor de levedura 4h No tem 24 h
volante volante
Leite de Sada de cada
Teor de levedura 4h No tem 4h
leveduras turbina
Vinhaa / Sada de cada
Teor alcolico Contnuo ou 2 h No tem 2h
Flegmaa coluna

(1) Adotar esta anlise quando o Kac for calculado pelo balano de massa.
(2) Adotar esta anlise somente quando o Kac so calculados pelo balano volumtrico.
(3) Usar esta anlise somente quando o Kac for calculado pelo balano global (vinho turb., mosto e vol de cidez Sulfrica).
(4) Vinho turbinado - coletar na sada de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo mtodo centrifugao utilizando os tubos de
centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada anlise guardar em freezer (amostra composta) para as anlises
de: Teor Alcolico, Acidez Sulfrica, ARRT e Glicerol.
(5) Corante azul de metileno em soluo de Ringer, contagem e cmara de Neubauer.
Nota: A frequncia de amostragem e anlise apresentada deve ser considerada como sendo a mnima necessria.

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NDICE
pg. pg
1 Terminologia 3 P-de-cuba 37
Acidez sulfrica 3
Acares fermentescveis 3 Leite de levedura 37
Acares redutores 3
Acares redutores residuais 3 Vinho centrifugado 37
Acares redutores totais 3
Brix 3 Vinhaa e flegmaa 37
O
Brix areomtrico 3 Teor alcolico ( GL) 37
Brix refratomtrico 3 Mt. cromatografia gasosa 37
Dixido de enxofre 3 Mt. qumico 41
Glicerol 3 Mt. densmetro eletrnico 42
O
Grau Gay-Lussac ( GL) 4
Infermentescveis 4 3 Preparao de reagentes 44
Mel final 4
Mosto 4 Tabelas 55
Vinho 4 Tabela 1 - Correo da leitura do Brix
Slidos insolveis 4 refratomtrico para a temperatura 56
Massa seca total 4 padro de 20C.
Massa seca levedura 4 Tabela 2 - Correo da leitura do Brix
Teor de levedura 4 areomtrico para a temperatura padro 57
Teor alcolico 4 de 20C.
Tabela 3 - Acidez sulfrica em mosto,
2 Metodologia Analtica 5 p-de-cuba e vinho expressa em g 58
Mosto 5 H2SO4 / l
Brix 5 Tabela 4 - Acares redutores totais %
pH 5 mosto para uma diluio de 59
Acidez sulfrica 6 1,25g/100ml da soluo.
Acares redutores totais 7 Tabela 5 - Acares redutores
Slidos insolveis 9 residuais e acares redutores
60
Dixido de enxofre 10 residuais totais % vinho para uma
diluio de 25g/100ml da soluo.
Vinho 13 Tabela 6 - Brix, densidade aparente e
Brix areomtrico 13 massa especfica aparente das 61
Teor alcolico (OGL) 13 solues de acar a 20C.
Mt. cromatografia gasosa 13 Tabela 7 - Converso densidade
64
Mt. densmetro eletrnico 17 20/20C para %m/m - %v/v - g/100ml.
Acidez sulfrica 18 Tabela 8 - Teor alcolico na vinhaa e
67
pH 19 flegmaa mtodo qumico
ARR 19 Tabela 9 - Clculo rendimento por
68
ARRT 21 subprodutos
Slidos insolveis 23 Tabela 10 - Critrios de amostragem e
69
Teor de levedura 24 anlises
Mt. centrifugao 24
Mt. colorimtrico 25
Massa seca total 29
Massa seca levedura 30
Glicerol Enzimtico 30
Dixido de enxofre 34

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