PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LAS

OPERACIONES DE PRODUCCIN
P- 008

INCRE, S.A.
HISTORIALDE REVISIONES
FECHA REVISION MOTIVO DE REVISIN
20/06/17 1 Procedimiento original

DISTRIBUCIN DE COPIAS
FECHA REVISON PERSONA FIRMA

Redactado: Revisado: Aprobado: Revisin:

LIZARBE FELIX, JURADO MENESES, JAULIS QUISPE, 1
Yenifer Angela Jos Enrique Lucia Yovana
Responsable de Responsable de Gerente Fecha:
calidad Produccin 20 /06/ 2017
FIRMA: FIRMA: FIRMA: Pginas:
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1. OBJETIVO.
El objeto de este procedimiento es definir las pautas a seguir para que el
proceso de produccin se lleve a cabo bajo condiciones controladas.

2. ALCANCE.
Este procedimiento es aplicable a todas las operaciones que constituyen el proceso de
produccin del producto:
Obtencin de bitter (chocolate refinado).
Granos secos baados con chocolate.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
Recepcin

Seleccin Sanidad y madurez

Lavado Agua clorada de 2 ppm

Pelado y Desemillado

Cubeteado se obtiene cubitos de 1.5 cm

Escaldado inmersin en agua a 80C por 1 min

Inmersin en Lechada de Cal Sumerge calcio (1.5 g/l) a 50C por 15 min.

Inmersin en Solucin cida Solucin de 2% de cido ctrico por 15 min.

Se sumerge en jarabe de azcar 70brix, 100C, 24h

Concentracin Osmtico Regular el pH menores de 4.5
hasta alcanzar 50% de humedad en la fruta

Drenado y Lavado Se enjuaga en agua a 70C por 3 s

Inmersin en Bao con Sulfitos En relacin 1:1 por 15 minutos

Con aire a 60 - 65C con v = 5 m/s

Secado
por 3 horas hasta alcanzar humedad de 25%

Empaque

2
 En lugares secos con ventilacin
Almacenamiento
Sin exposicin a la luz

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DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin. Se escoge fruta sana, de pulpa firme, con 3/4 de maduracin.
Lavado. Se sumerge la papaya en un bao de agua clorada. El agua se clora
agregando el cloro en el agua de lavado en una proporcin de 2 ppm.
Pelado y desemillado. El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los
extremos y luego se pela en un solo trazo. Luego se parte en dos para sacar las
semillas.
Cubeteado. En forma manual o con una mquina cubeteadora se obtiene cubitos de
1.5 cm de arista.
Escaldado. Los cubos de papaya son escaldados por inmersin en agua a 80C
durante dos minutos.
Inmersin en lechada de cal. A fin de mejorar la textura de los cubos se sumergen
en una suspensin de hidrxido de calcio (1.5 g/l) a 50C por 15 minutos. Se usa
una relacin fruta: suspensin de 1:1.
Inmersin en solucin cida. Los cubos son retirados de la suspensin de cal y
colocados durante 15 minutos en un tanque conteniendo una solucin de 2% de
cido ctrico en relacin 1:1, con el fin de ajustar el pH y mejorar el sabor del
producto final.
Concentracin Osmtica. Los cubos de papaya se sumergen en un jarabe de azcar
de 70brix, a 100C y por 24 horas, empleando una relacin fruta: jarabe de 1:3. Se
agrega al jarabe, 0.2% de cido ctrico y 0.2% de cido ascrbico para llevar la fruta
a niveles de pH menores de 4.5, hasta alcanzar 50% de humedad en la fruta. Los
cubos de papaya se mantienen en el jarabe durante 24 horas con lo que se logra
remover hasta 40% del agua original.
Drenado y lavado. Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se enjuaga en
agua a 70C por 3 segundos para remover el exceso de jarabe.
Inmersin en bao con sulfitos. Los cubos se pasan a un tanque conteniendo un
jarabe de 70Brix adicionado con bisulfito de sodio (0.8%) en relacin 1:1, donde
permanecen por 15 minutos.
Secado. Se realiza un secado final por arrastre, en un secador de tnel con aire a 60 -
65C, a velocidades de aproximadamente 5 m/s, durante 3 horas, hasta alcanzar una
humedad final del producto de 25%.
Empaque. Se realiza en bolsas de celofn o de polietileno de alta densidad.
Almacenamiento. Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin
exposicin a la luz. 3
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3. REFERENCIAS

Manual de Calidad Captulo 7.5

Procedimiento P-CFT 007: Identificacin y trazabilidad del producto.
Procedimiento P-CFT 011: Inspeccin y Ensayo.
Procedimiento P-CFT 012: Control del producto no conforme.

4. DEFINICIONES
Pauta de control: Documento que indica al personal las caractersticas a controlar y la
calidad del producto que fabrica para garantizar la obtencin de los resultados
esperados.
TENER LAS SIGUIENTES PAUTAS DE CONTROL:
Seleccin y clasificacin. Se seleccionan las papayas verdes, que no presenten
golpes, daos fsicos o magulladuras

Lavado y desinfectado. Se utilizan cepillos y agua clorada en 2ppm para garantizar

la higiene Luego son enjuagados con agua potable

Pelado y desemillado. Se realiza de forma manual con la ayuda de un cuchillo, de la

siguiente manera primeo los extremos y luego los dems.

Troceado o cubitado. Se realizan cortes en cubo de 1 cm del mismo tamao, con la

ayuda de un cuchillo, y se realizas otros cortes tipo juliana.

Inmersin en hidrxido de calcio al 1%. Se hace con la finalidad de imparte

firmeza y mejora la textura de las frutas, ya que mantiene la integridad y estabilidad
de los tejidos vegetales. Se sumerge la fruta por 15 minutos y se remueve durante
este tiempo.
Se realiza con una relacin 1:1 agua: fruta, a una temperatura de 50 C a

Inmersin en solucin acida. Luego de retirar los cubos de la suspensin de cal y

son colocados durante 15 minutos en un tanque conteniendo una solucin de 2% de
cido ctrico en relacin 1:1, con el fin de ajustar el pH entre 4-4.5 , con un
potencimetro y mejorar el sabor del producto final.

Secado osmtico. Los cubos se sumergen en una solucin de azcar de 70brix, a

100C por 24 horas, con una relacin fruta: almbar de 1:3, hasta alcanzar 50% de
humedad en la fruta.

Drenado y lavado. Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se enjuaga en

agua a 70C por 3 segundos para remover el exceso de jarabe, para evitar que quede
pegajosa, untuosa o melosa.
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Inmersin en bao con sulfitos de sodio. Los cubos se pasan a un tanque

conteniendo un jarabe de 70Brix adicionado con bisulfito de sodio (0.8%) en
relacin 1:1, donde permanecen por 15 minutos.

Secado. El secado final se hace por arrastre, en un secador de tnel con aire a 60 -
65C, a velocidades de aproximadamente 5 m/s, durante 3 horas, hasta alcanzar una
humedad final del producto de 25%.

Empaque. Se har en bolsas de celofn o de polietileno de alta densidad, que resista

la penetracin de agentes dainos

Almacenamiento. Se hace en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a

la luz. Se escurre y se elimina el exceso del jarabe de la fruta y se procede a
enjuagarla con agua potable

Instruccin de Trabajo (IT): Aquella que ayuda y orienta al personal en la realizacin

de su trabajo (protocolos para hacer un trabajo)
La empresa INCRE, S.A. tiene implementado las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y realiza charlas de la misma.

La empresa INCRE, S.A. realiza frecuentemente charlas de seguridad industrial.

Cada departamento de la empresa INCRE, S.A. tiene implementado,

orientaciones al trabajador antes y durante la produccin.
Tener referencia de la documentacin del ANEXO 7: Instrucciones de Trabajo
5. RESPONSABILIDADES

FUNCIN/LABOR RESP/DPTO. RESPONSABLE

Descripcin del proceso de produccin Produccin / Calidad
Descripcin planes de control Calidad
Cumplimentar los registros de autocontrol Operarios
Elaboracin Instrucciones de Trabajo Calidad
Programar la produccin Director Industrial
Puesta a punto del trabajo Encargado de Produccin /Verificador
Calidad
Verificar la puesta en marcha Verificador Calidad / Produccin

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6. EJECUCIN
6.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO
Los procesos de produccin que se llevan a cabo en INCRE, S.A. son:

Control de calidad
Produccin

Las operaciones de maceracin y jarabeo quedan definidas en los siguientes

documentos:
INSTRUCCIN DE TRABAJO (I.T.)Son las instrucciones de trabajo
(determinacin de T,P,humedad,evaluacin sensorial, por el mtodo necesario
,buscamos que el control de proceso se lleve adecuadamente )
PLAN DE CONTROL
PAUTA DE CONTROL(estn relacionados al plan de control implica que
acciones y como se va realizar-el detalle-parmetros)
AMFE (anlisis de medicin de fallas y efectos)
FICHA DE EMBALAJE(posterior)
HOJA DE LIBERACIN DE PRODUCCIN(si)
REGISTRO CONTROL DE PROCESO (R.C.P.)(si)

6.2 PROGRAMACIN DE LA PRODUCCIN

El administrador, a partir de las previsiones de entrega de los clientes realiza la
planificacin de la produccin semanalmente.

Una vez planificada la produccin, el Responsable de Produccin procede a realizar el

lanzamiento de las Ordenes de Produccin (O.P.) (ver procedimiento P 007), asignando el
nmero de O.P. correspondiente.
En la Orden de Produccin se especifica la referencia del pedido de la fruta confitada, el n
O.P., el n del pedido, el destino, color de la fruta confitada, la cantidad y la calidad a
producir.

PRODUCCION SEMANAL (ton) MENSUAL (ton) ANUAL (ton)

Verde 0.5 2 24
Amarillo 0.5 2 24
Rojo 0.5 2 24
TOTAL 1.5 6 72

6.3 PUESTA A PUNTO DEL LUGAR DE TRABAJO

6
 Al iniciar una produccin el Encargado de produccin prepara la mquina o el puesto de
produccin segn I.T. El verificador tambin colabora en la preparacin del puesto segn
I.T.

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Cuando el Encargado de produccin considera que el proceso est preparado, firma la Hoja
de Liberacin de Produccin.

6.4 CONTROL DE LA PRODUCCIN

El operario de INCRE, S.A., realiza su trabajo y verifica los productos siguiendo las
indicaciones de la I.T. y Pauta de Control.

El operario de INCRE, S.A., apunta los resultados del autocontrol en la O.P. y en el R.C.P.,
todo ello siguiendo la I.T. que aplique.

6.5 CONTROL DE LOS DEFECTOS.

Cuando un operario detecta un producto con alguna no conformidad respecto a la pauta de
control, lo separa y lo coloca en una caja con etiqueta roja que est al pie de mquina. Se
anota la cantidad de producto no conformes y el motivo de la incidencia en el R.C.P.
Este proceso se detalla en el procedimiento P-CFT 012 Control de las no conformidades.

6.6 LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES (pendiente para de aqu 2 semanas).

Todo el personal de INCRE, S.A. debe cuidar que el nivel de orden y limpieza del lugar de
trabajo y de las instalaciones sea el adecuado, para poder cumplir con las Instrucciones de
Trabajo dadas.

Durante todas las auditoras internas efectuadas en INCRE, S.A. se verifica el nivel de
orden y limpieza del rea auditada.

Todo el personal de INCRE, S.A.C debe cuidar en el cumplimiento de las buenas prcticas
de manufactura (BPM).

Durante todas las auditoras internas efectuadas en INCRE, S.A.C se verifica el nivel de
cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura (BPM).

7. ANEXOS
ANEXO 1: Ficha embalaje.
ANEXO 2: Hoja liberacin produccin.
ANEXO 3: Orden produccin
ANEXO 4: Orden produccin
ANEXO 5: Orden trabajo.
ANEXO 6: Ficha tcnica
7
 ANEXO 7: Instrucciones de Trabajo (IT)

ANEXO 1: Ficha embalaje.

COD.: FI-CONFIT-008
REVISION:2
FICHA DE EMBALAJE FECHA:10/07/16

NOMBRE DE PRODUCTO: PROYECTO: MEDIDAS ESTERIORES DE LA CAJA (cm):

REFERENCIA: TIPO DE CAJA:

EMBALAJE: FINAL: INTERMEDIO

DISPOSION DEL PRODUCTO EN CAJA DISPOSICION DE CAJAS EN PALETAS

FOTOGRAFIA DE PRODUCTO EN FOTOGRAFIA CAJAS EN PALETA

CAJA

DESCRIPCIN DESCRIPCIN

PESO BRUTO APROX. CAJA: PESO BRUTO APROX. PALETA:

PESO NETO APROX. CAJA: PESO NETO APROX. PALETA:

IDENTIFICACION EMBALAJE

FOTOGRAFIA ETIQUETA EMBALAJE

REALIZACION: REVISION: APROBACION:

FECHA: FECHA:
FECHA:

8
9
 ANEXO 2: Hoja liberacin produccin.

HOJA DE LIBERACION DE PRODUCCIN CDIGO: HLP-CONFIT-008

HORA:
FECHA:10/07/16
N DE O.P: ..

DENOMINACIN: . FECHA Y HORA:

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN LIBERACIN DURANTE LA PRODUCCIN

Fecha encargado motivo color estado Fecha encargado motivo color estado Fecha encargado motivo color estado
/turno turno liberacin /turno turno liberacin /turno turno liberacin

DEPARTAMENTO DE CALIDAD LIBERACIN DURANTE LA PRODUCCIN

Fecha encargado motivo color estado Fecha encargado motivo color estado Fecha encargado motivo color estado
/turno turno liberacin /turno turno liberacin /turno turno liberacin
 ANEXO 3: Orden produccin
CODIGO: OP-CONFIT-008
ORDEN DE PRODUCCION REVISION: 2
FECHA: 10/07/16

N O.P: PRODUCCION: PESO TOTAL

PROD. INGRESO AL
PROCESO

N MAQ. COLOR
TAMAO
REF. MATERIA PPRIMA:
Kg NECESARIOS: N LOTE:

REF. COLORANTE: %
Kg NECESARIOS: N LOTE:
TIEMPO ESTIMADO (h)
PESO FINAL CICLO PROCESO TEORICO
REF. CAJA VER FICHA EMBALAJE CICLO PROCESO REAL

FECHA OPERATIVO HORA TOTAL TAMIZADO CALIDA TIEMPO IMPRODUCTIVO

D
EMPIEZA ACABA EMPIEZA ACABA A B 12345

CANTIDAD TOTAL TOTAL

CANT. HORAS TOTAL TIEMPO
IMPRODUCTIVO
Kgs MAT. PRIMA USADOS:

OBSERVACIONES DE PRODUCCION TIEMPO IMPRODUCTIVO

1. CAMBIO DE TAMIZ
2. AVERA MAQUINA
3. AJUSTE MAQUINA
4. PARO MAQUINA C. CALIDAD

ANEXO 4: Orden produccin.

 ORDEN DE PRODUCCION CODIGO: OP-CONFIT-008
REVISION: 2
FECHA: 10/07/16

N O.P: N TOTAL

PROD. REF.

N MAQ. COLOR

PAPAYA AZUCAR
NUMERO DE LOTE NUMERO DE LOTE

ACIDO CITRICO HIDROXIDO DE CALCIO

NUMERO DE LOTE NUMERO DE LOTE

BISULFITO DE SODIO ACIDO ASCORBICO

NUMERO DE LOTE NUMERO DE LOTE

COLORANTE TIEMPO ESTIMADO (h)

NUMERO DE LOTE CICLO DE PRODUC. TEORICO
CICLO DE PRODUC. REAL
REF. CAJA VER FICHA DE EMBALAJE

FECHA OPERATIVO HORA TOTAL CANTIDAD DE PRODUCTO TIEMPO IMPRODUCTIVO

EMPIEZA ACABA 1 2 3 4 5

CANTIDAD PRODUCTO LIBERADA TOTAL PRODUCTO MALAS

CANTIDAD HORAS PRODUCCION TOTAL TIEMPO IMPRODUCTIVO

OBSERVACIONES DE PRODUCCION TIEMPO IMPRODUCTIVO

1. AVERA MAQUINA
2. AJUSTE MAQUINA
3. PARO MAQUINA C. CALIDAD
4. CAMBIO DE COLOR

12
 ANEXO 5: Orden trabajo.
CODIGO: OT-CONFIT-008
REVISION: 2
ORDEN DE TRABAJO FECHA: 10/07/16

ORDEN DE TRABAJO N OT: FECHA:

PRODUCTO

N O. P: FECHA:

O. P: PRODUCTO:

TRABAJO A REALIZAR
DESCRIPCIN DEL TRABAJO

VER ANEXO 7: Instrucciones de Trabajo.

HORA DEDICACIN PRODUCTOS

FECHA OPERARIO EMPIEZA ACABA COMPLETA PARCIAL BUENAS MALAS

13
 ANEXO 6: Ficha tcnica
CONFIT S.A.C. Programa
Buenas Practicas
de Manufactura
FICHA TECNICA DE BPM
Empresa
PRODUCTO TERMINADO
Productora de CODIGO:
Frutas Confitadas FT-CONFIT-008
Aprobado por:
Preparado por: Tapia Fecha: Abril
Barrientos Garcia Version: 2016
Mauricio Wilber De 2016
Hamilton

NOMBRE DEL
FRUTA CONFITADA DE PAPAYA
PRODUCTO
Producto obtenido a partir de papaya verde, la cual es
DESCRIPCION DEL
sometida a un proceso de saturacin con azcares que
PRODUCTO
permite la conservacin de los tejidos vegetales.
Papaya picada Azcar blanca industrial Ac. Ctrico
COMPOCICION
Colorante verde esmeralda
CARACTERSTICAS Ensayo Limite
FSICO-QUMICAS Brix (NTP 203.105:1985) Mnimo 70 Brix
ESPERADAS pH (NTP 203.105:1985) 4,0 a 4,5
Producto elaborado en la planta procesadora de frutas confitadas
LUGAR DE en la region de ayacucho
ELABORACION Temperatura promedio 21C y a.s.n.m. 2761 metros.
Telefono de contacto. 935374579
Calorias: 367 Kcal
Agua: 21,6 g
Carbohidratos: 57 g
Protenas: 5,1 g
COMPOSICION Grasas: 13 g
NUTRICIONAL Fibra: 1g
Potasio: 227 mg
Sodio: 215 mg
Fsforo: 102 mg
Calcio: 32 mg
CARACTERISTICAS Aspecto: Brillante translucido
ORGANOLEPTICAS Suave
Textura: Suave firme
Firme
Verde esmeralda
Color: Rojo
Naranja caramelo
Olor: Caracteristico
Sabor: Dulce
CARACTERISTICAS
Aerobios Mesofilos (ufc/g) 102 104
MICROBIOLOGICAS

14
ESPERADAS
(R.M.591.2008/MINSA) Mohos (ufc/g) 5x10 3x102

CONFIT S.A.C. Programa Buenas

Practicas de
Manufactura BPM
FICHA TECNICA DE
Empresa
PRODUCTO TERMINADO
F. T. BPM
Productora de
Frutas Confitadas
Aprobado por:
Preparado por: Tapia Fecha: Abril
Barrientos Garcia Version: 2016
Mauricio Wilber De 2016
Hamilton

METODOS DE El producto se conserva adecuadamente en su envase

CONSERVACIN original, cerrada y limpio a temperatura ambiental (20
25C)
PRESENTACION Y La fruta confitada es envasada en bolsas de polirtileno de alta
EMPAQUE densidad de capacidad de 10 kg y son selladas
COMERCIAL hermeticamente.
REQUISITOS
MINIMOS Y NTP 203.105:1985 Frutas Confitadas
NORMATIVIDAD
Nombre del producto
Ingridientes
Requisitos Sanitarios
Contenido Neto
Condiciones de Conservacion
Lote
Fecha de produccion
ROTULADO Fecha de vencimiento
Alergenos Resaltados en Negrita
Direccion del Fabricante
Telefono de Fabricacion
Razon Social del Fabricante
Ruc del Fabricante
Pais de Fabricante
VIDA UTIL ESTIMADA Tiene un tiempo de duracion de 12 meses bajo condiciones
de almacenamiento establecidas.

15
 CONFIT S.A.C. Programa
Buenas Practicas
de Manufactura
FICHA TECNICA DE BPM
Empresa
PRODUCTO TERMINADO
Productora de F. T. BPM
Frutas Confitadas
Aprobado por:
Preparado por: Tapia Fecha: Abril
Barrientos Garcia Version: 2016
Mauricio Wilber De 2016
Hamilton

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

Recepcin

Seleccin Sanidad y madurez

Lavado Agua clorada de 2 ppm

Pelado y Desemillado

Cubeteado se obtiene cubitos de 1.5 cm

Escaldado inmersin en agua a 80C por 1 min

Inmersin en Lechada de Cal Sumerge calcio (1.5 g/l) a 50C por 15 min.

Inmersin en Solucin cida Solucin de 2% de cido ctrico por 15 min.

Se sumerge en jarabe de azcar 70brix, 100C, 24h

Concentracin Osmtico Regular el pH menores de 4.5
hasta alcanzar 50% de humedad en la fruta

Drenado y Lavado Se enjuaga en agua a 70C por 3 s

Inmersin en Bao con Sulfitos En relacin 1:1 por 15 minutos

Con aire a 60 - 65C con v = 5 m/s

Secado
por 3 horas hasta alcanzar humedad de 25%

Empaque
En lugares secos con ventilacin
Almacenamiento
Sin exposicin a la luz

16
 ANEXO 7: Instrucciones de Trabajo (IT)
CONFIT.SA.C CDIGO:
IT-CONFIT-008
INSTRUCCIONES DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA REVISIN:
TRABAJO FECHA:

1. Objetivo.
Esta instruccin describe la recepcin de las materias primas que se utilizan en la
empresa CONFIT.SA.C

2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

3. Proceso.
a. Cuando las materias primas llegan a la fbrica, lo primero que se ha de hacer es
confirmar que el proveedor est homologado.
b. Despus, se verifica la fecha de cosecha de las materias prima; para ver su
adecuada y buena conservacin.
c. Posteriormente se comprueba el estado de los las materias primas para asegurar
que no estn daados, magullados, rotos ni deteriorados.
d. El material no conforme ser devuelto a la empresa suministradora explicando de
manera clara y concisa las razones por las que se ha tomado esa decisin.
Los productos podrn ser rechazados si:
El producto procede de un proveedor no homologado.
Los productos han sido transportados a una temperatura que no era la adecuada
para una buena conservacin.
Los papas verdes no estn ntegros de forma que el producto ha entrado en
contacto con el exterior.
e. Se comprobar que el albarn de entrega corresponde con el pedido que se efectu:
cantidades, precios, peso etc.
f. Todos los pedidos que se reciben sern almacenados inmediatamente despus de
hacer las comprobaciones ya indicadas.
g. Finalmente, se llevar un control de esa materia prima de manera que quede
claramente explicado el nmero de lote y el destino de la misma. De esta forma si
surge algn problema, se puede retirar del mercado lo ms rpido posible.

4. Documentacin relacionada:
Manual de calidad.
Procedimiento P-CFT 008

17
elaborado: aprobado: revisado:

CONFIT.SA.C CDIGO:
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS REVISIN:
INSTRUCCIONES DE
PRIMAS FECHA:
TRABAJO

1. Objetivo.
Esta instruccin describe el almacenamiento de las materias primas, tanto a
temperatura ambiente como refrigeradas de la empresa CONFIT.SA.C

2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

3. Proceso.
Una vez que el estado de las materias primas ha sido comprobado, estas se
almacenarn de la forma que se indica a continuacin:

a. Las materias primas que no sufren alteraciones a temperatura ambiente, se guardan

en la parte del almacn habilitadas para ellas. Esta zona carece de humedad y
posee las caractersticas propicias para que no se modifiquen la textura y las
propiedades organolpticas de dichos productos, como los insumos azcar,
aditivos.
b. Las materias primas que precisan de una temperatura especial (como las papayas
que estn a punto de entrar madures fisiolgica) se almacenarn en cmaras
habilitadas para ello. La cmara de refrigeracin posee una temperatura de 4C.
c. Las materias auxiliares destinadas al etiquetado o envasado del producto final,
sern almacenadas en una zona habilitada para ello a temperatura ambiente. Todos
los paletas se almacenarn cerrados con la finalidad de evitar cualquier tipo de
problema.
d. Es muy importante controlar el tiempo de almacenamiento de los productos para
que estos se conserven ntegros y mantengan sus caractersticas organolpticas en
buen estado

4. Documentacin relacionada
Manual de calidad.
Procedimiento P-CFT 008

18
elaborado: aprobado: revisado:

CONFIT.SA.C CDIGO:
REVISIN:
INSTRUCCIONES DE PESADO
FECHA:
TRABAJO

1. Objetivo.
El objeto de esta instruccin es describir la etapa de pesado de los diferentes
ingredientes antes de ser procesados en la empresa CONFIT.SA.C

2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

3. Proceso.

a. En primer lugar se comprueba que las mesas de trabajo y los equipos de pesado
estn limpios y no desprenden olores con el fin de evitar que aparezca algn
producto extrao en el producto final.
b. Se enciende la bscula y se comprueba que est correctamente calibrada.
c. Se seleccionan los ingredientes en funcin de la receta del producto que se desee
elaborar, teniendo en cuenta no exceder las cantidades indicadas por el fabricante.
d. Los recipientes utilizados para las mediciones estn identificados y disponen de
una marca o bien son de una determinada medida de forma que se sabe la cantidad
exacta a pesar.
e. A continuacin se proceder al pelado de papaya.

4. Documentacin relacionada
Manual de calidad.
Procedimiento P-CFT 008

19
elaborado: aprobado: revisado:

CONFIT.SA.C CDIGO:
REVISIN:
INSTRUCCIONES DE LAVADO
FECHA:
TRABAJO

1. Objetivo.
El objeto de esta instruccin es describir la operacin de lavado de la materia prima de
la CONFIT.SA.C

2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

3. Proceso.

a. En primer lugar se comprueba que la cantidad de agua disponible en planta.

b. Luego se verifica la concentracin de hipoclorito en el agua de lavado, que debe
ser 2ml/litro de agua.
c. El lavado se har usando paos destinado para el lavado, limpiando las partes ms
recnditas de la papaya.
d. El agua debe ser cambiado cada cierto tiempo.
e. Si se observa la presencia de materia prima separar inmediatamente de lavado
f. A continuacin se proceder al pelado y desemillado de la papaya.

4. Documentacin relacionada
Manual de calidad.
Procedimiento P-CFT 008

20
elaborado: aprobado: revisado:

CONFIT.SA.C CDIGO:
REVISIN:
INSTRUCCIONES DE PELADO Y DESEMILLADO
FECHA:
TRABAJO

1. Objetivo.
El objeto de esta instruccin es describir la operacin de pelado y desemillado de la
materia prima

2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

3. Proceso.
Luego de realizar el lavado de la materia prima, se proceder a pelado y
desemillado de la siguiente manera:

a. Si el pelado es manual primero pelar los extremos de la papaya, y si fuese con

una pelador se hace de la siguiente manera:
b. Se colocara la papaya en forma vertical sujetndolos alas ejes de soporte y
calibrar la fuerza de empuje de la cuchilla del raspado de la cascara.
c. Poner en funcionamiento la maquina apretando el botn verde dela mquina.
d. Cuando termina el pelado apagar, apretando el botn rojo dela mquina.
e. Y hacer el corte verticalmente para retirar las semillas.
f. A continuacin se proceder al cubeteado de la papaya.

4. Documentacin relacionada
Manual de calidad.
Procedimiento P-CFT 008

21
elaborado: aprobado: revisado:

CONFIT.SA.C CDIGO:
REVISIN:
INSTRUCCIONES DE CUBETEADO
FECHA:
TRABAJO

1. Objetivo.
El objeto de esta instruccin es describir la operacin de cubeteado de la materia
prima

2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

3. Proceso.
Luego de realizar el pelado y desemillado de la materia prima, se proceder a
Cubeteado de la siguiente manera:

a. Obtener cubos de papaya de 1.5 cm de arista

4. Documentacin relacionada
Manual de calidad.
Procedimiento P-CFT 008

22
elaborado: aprobado: revisado:

CONFIT.SA.C CDIGO:
REVISIN:
INSTRUCCIONES DE ESCALDADO
FECHA:
TRABAJO

1. Objetivo.
El objeto de esta instruccin es describir la operacin de escaldado de la papaya
cubeteado.

2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

3. Proceso.
Luego de realizar el cubeteado de la papaya pelada, se proceder al escaldado, para
proteger de la oxidacin de la siguiente manera:

a. Los cubos de papaya de 1.5 cm de arista son escaldados por inmersin en agua a
80C durante dos minutos.

5. Documentacin relacionada
Manual de calidad.
Procedimiento P-CFT 008

elaborado: aprobado: revisado:

23
 CONFIT.SA.C CDIGO:
REVISIN:
INSTRUCCIONES DE INMERSIN EN LECHADA DE CAL
FECHA:
TRABAJO

1. Objetivo.
El objeto de esta instruccin es describir la operacin de inmersin en lechada de cal
de la papaya escaldada.

2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

3. Proceso.
Luego de realizar el escaldado de la papaya cubeteada, se proceder a la inmersin
en hidrxido de calcio, para eliminar o disolver las protenas de la papaya de la
siguiente manera:

a. Los cubos de papaya de 1.5 cm de arista se sumergen en una suspensin de

hidrxido de calcio (1.5 g/l) a 50C por 15 minutos. Se usa una relacin fruta:
suspensin de 1:1.

6. Documentacin relacionada
Manual de calidad.
Procedimiento P-CFT 008

elaborado: aprobado: revisado:

24
 CONFIT.SA.C CDIGO:
REVISIN:
INSTRUCCIONES DE INMERSIN EN SOLUCIN CIDA
FECHA:
TRABAJO

1. Objetivo.
El objeto de esta instruccin es describir la operacin de inmersin en una solucin
acida de la papaya inmersionada en cal.

2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

3. Proceso.
Luego de realizar la inmersin en cal de la papaya cubeteada, se proceder a la
inmersin en cido ctrico y ascrbico, para reducir el pH de la papaya de la
siguiente manera:
a. Los cubos de papaya de 1.5 cm de arista colocados durante 15 minutos en un
tanque conteniendo una solucin de 2% de cido ctrico en relacin 1:1, con el fin
de ajustar el pH y mejorar el sabor del producto final

4. Documentacin relacionada
Manual de calidad.
Procedimiento P-CFT 008

elaborado: aprobado: revisado:

25
 CONFIT.SA.C CDIGO:
REVISIN:
INSTRUCCIONES DE CONCENTRACIN OSMTICA
FECHA:
TRABAJO

1. Objetivo.
El objeto de esta instruccin es describir la etapa de concentracin osmtica, en la
empresa CONFIT.SA.C

2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

3. Proceso. Se bebe realizar de la siguiente manera

a. Los cubos de papaya se debe sumergir en jarabe de azcar de 70 brix a 100C,
se debe tener en cuenta lo siguiente: relacin jarabe fruta (1:3).
b. Los porcentaje de cido ascrbico y cido ctrico son 0.2% cada uno, porcentajes
que son agregados al jarabe para graduar el pH de la fruta a 4.5.
c. La inmersin debe ser por 24 horas.

4. Documentacin relacionada
Manual de calidad.
Procedimiento P-CFT 008

elaborado: aprobado: revisado:

26
 CONFIT.SA.C CDIGO:
REVISIN:
INSTRUCCIONES DE DRENADO Y LAVADO
FECHA:
TRABAJO

1. Objetivo.
El objeto de esta instruccin es describir la etapa de drenado y lavado de la papaya
concentrada, en la empresa CONFIT.SA.C

2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

5. Proceso. Se bebe realizar de la siguiente manera

a. Secar la fruta se enjuaga en agua de 70 C por 3 segundos para remover el exceso
de jarabe.

3. Documentacin relacionada
Manual de calidad.
Procedimiento P-CFT 008

elaborado: aprobado: revisado:

27
 CONFIT.SA.C CDIGO:
INMERSIN EN BAO CON REVISIN:
INSTRUCCIONES DE
BISULFITO FECHA:
TRABAJO

1. Objetivo.
El objeto de esta instruccin es describir la operacin de inmersin en una solucin de
bisulfito de la papaya drenada y lavada.
2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

3. Proceso.
Luego de drenado y lavado de la papaya concentrada osmticamente, se proceder a
la inmersin en bisulfito, para reducir la oxidacin de la papaya de la siguiente
manera:

a. Los cubos se pasan a tanques de jarabe con 70Brix pero con bisulfito de sodio
(0.8%) en relacin 1:1, donde permanecen por 15 minutos.

4. Documentacin relacionada
Manual de calidad.
Procedimiento P-CFT 008

elaborado: aprobado: revisado:

28
 CONFIT.SA.C CDIGO:
REVISIN:
INSTRUCCIONES DE SECADO
FECHA:
TRABAJO

1. Objetivo.
El objeto de esta instruccin es describir la operacin de secado de la papaya
inmersionada en bisulfito.
2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

3. Proceso.
Luego de la inmersin en bisulfito la papaya drenada y lavada, se proceder al
secado, para reducir la humedad de la fruta confitada de la siguiente manera:

a. secar por arrastre en un tnel con aire a 60 65 C, controlar la velocidad en 5 m/s

y el tiempo debe ser 3 horas, hasta que la humedad final sea 25%.

4. Documentacin relacionada
Manual de calidad.
Procedimiento P-CFT 008

elaborado: aprobado: revisado:

29
 CONFIT.SA.C CDIGO:
ENVASADO REVISIN:
INSTRUCCIONES DE
Y ETIQUETADO FECHA:
TRABAJO
1. Objetivo.
El objeto de esta instruccin es describir el modo de trabajo durante los procesos de
envasado y etiquetado de la empresa CONFIT.SA.C

2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente. Los operarios que realizan labores relacionadas son responsables de
hacerlas con la mayor calidad posible

3. Proceso.

a. Lo primero de todo es comprobar que los envases (bolsas) que se van a utilizar
estn limpios y no tienen roturas.
b. Los envases que no estn ntegros o estn sucios sern retirados.
c. En necesario comprobar la humedad de los productos previo al envasado, que
deber ser a25%.
d. En caso contrario se deber esperar a que disminuya su humedad.
e. Adems, hay que asegurarse de que la fecha de consumo preferente del marcador
de la etiqueta impresa se corresponde al producto que se est envasando.
f. Las cajas de cartn se transportan dobladas, por tanto el primer paso ser
montarlas para obtener la forma deseada.
g. Posteriormente, se introduce en cada caja una bolsa de plstico cuya funcin es
rodear y proteger al producto para evitar el contacto de dicho producto con el
cartn.
h. Los productos se colocan encima de la bolsa, se recubren y se procede a cerrar la
caja.
i. En el caso del producto que se venden directamente en la tienda, se pueden
distribuir a travs de bolsas de plstico o de bandejas.
j. En las bandejas se coloca el producto y se recubre con un film de papel. Para que
el conjunto se mantenga cerrado, la bandeja es atada con un cordn que adems
tienen una funcin decorativa

4. Documentacin relacionada
Manual de calidad.
Control del etiquetado.
Informe de no conformidad del producto elaborado (Envasado)

30
elaborado: aprobado: revisado:

CONFIT.SA.C CDIGO:
CONTROL DEL PRODUCTO REVISIN:
INSTRUCCIONES DE
DURANTE LA PRODUCCIN FECHA:
TRABAJO

1. Objetivo.
El objeto de esta instruccin es describir los procesos a llevar a cabo para controlar el
producto durante todo el proceso de produccin de la empresa CONFIT.SA.C

2. Responsabilidad.
El responsable de calidad es el encargado de controlar que todo el proceso se realiza
correctamente
3. Proceso.
A continuacin se exponen los pasos a seguir para controlar la calidad del producto
final en diferentes etapas del proceso de produccin:

Control en la maceracin-inmersin de cal y en acido

Se comprueba que los cubitos se encuentran cordadas adecuadamente de 1cmx
1cm
El pH de almbar est en 4-4.5.
La presencia de cubitos no debe estar oxidados.
La concentracin de cal debe ser 1%.
El tiempo de maceracin es de 15 minutos
La temperatura debe ser 50C
La relacin fruta: suspensin de es 1:1

Control en concentracin osmtica:

La concentracin de jarabe debe ser 70brix.
Temperatura 100C
PH debe ser menor a 4.5.
Humedad 50%
Tiempo de jarabeo es 24 horas

Control previo envasado:

Asegurarse de que las productos que van a ser envasados no presentan irregularidades.
Retirar aquellos productos que estn rotos.

Control del producto posterior al envasado y etiquetado:

Comprobar que todos los envases estn correctamente cerrados.

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 En las cajas, analizar de forma visual si las etiquetas indican correctamente el
contenido de las cajas.

Control estadstico:
Algunas etapas del proceso se controlan a travs de herramientas estadsticas. Este es
el caso el grado de cumplimiento de los proveedores, el tiempo de deterioro de
equipos etc.
De esta manera se asegura que el proceso est bajo control y en el caso de encontrar
anomalas poder corregirlas y prevenirlas. Adems se llevar un control de los
posibles fallos o reclamaciones a travs de herramientas estadsticas (diagrama de
Pareto).

elaborado: aprobado: revisado:

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33