ACTIVIDAD INDIVIDUAL FASE

FRUTA SELECCIONA
LA GUAYABA
La guayaba es una fruta que no tiene un aprovechamiento total al ser procesada adems de
ser una de las frutas ms abundante en mi regin y es econmica.
Por esta razn y a criterio personal me parece que es de gran importancia tener en cuenta
que la guayaba es una fruta cuyo contenido nutricional proporciona a nuestro organismo:
Vitamina C: con sus 183mg/100g la guayaba es una de las frutas ms ricas en esta
vitamina, tambin contiene pequeas cantidades de cidos orgnicos como el ctrico
y el mlico que favorecen la absorcin de vitamina C.

Carotenoides: son sustancias que en el organismo se transforman en vitamina A y

que ejercen una poderosa accin antioxidante en nuestras clulas.

Fibra vegetal: la mayor parte del 5,4% de fibra que contiene la de pulpa guayaba es
de tipo saludable compuesta por pectina y mucilagos.
La guayaba contiene adems cantidades significativas de vitamina del grupo B, vitamina E,
as como calcio, hierro, magnesio, fosforo, el mineral ms abundante es el potasio.
La guayaba es rica en oligoelementos como el cinc, cobre y manganeso
Adems de ser nutritiva es una fruta que tiene aplicaciones en el rea medicinal, con
frecuencia se utiliza para tratar la hipertensin ya que sus componentes ayudan a descender
la presin arterial, el nivel de colesterol y de grasa en la sangre, adems neutraliza los efectos
de la nicotina por su riqueza en vitamina C.
Con el Agotamiento fsico la guayaba tiene efectos tonificantes sobre el organismo es por
esta razn que se recomienda su uso especfico, en la convalecencia de enfermedades
infecciosas y en caso de debilidad o cansancio provocado por enfermedades crnicas.
El consumo de esta fruta estimula el crecimiento, fortalece las defensas del cuerpo aporta
vitamina C y afecta positivamente las funciones de nuestro organismo e por estas razones
que yo eleg esta fruta para trabajar.
Los productos a procesar a partir de la GUAYABA son:
Bocadillo
Yogurt
Mermelada
Torta

Proceso para el bocadillo:

 1. Lavado y desinfeccin: lavar la fruta seleccionada y clasificada con agua limpia y
clorada
2. Escaldado: sumergir la fruta en agua caliente (95C) durante 10min
3. Extraccin de la pulpa: se extrae la pulpa con ayuda del despulpador o licuadora si
es el caso.
4. Formulacin: pesar la pulpa obtenida y aparte adicionar el edulcorante en medida
respectiva por kilo de pulpa.
5. Concentracin de la pulpa: proceso de coccin hasta alcanzar entre 72 y 75 Brix.
6. Moldeo: el lquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido
previamente engrasadas hasta formar una capa de unos 4cm de espesor y se cubre
con papel encerado.
7. Enfriamiento: se deja al ambiente por 12 horas
8. Corte: cuando est suficientemente duro se corta en bloques rectangulares con la
medida deseada.
9. Empaque: se envuelve en plstico celofn y posteriormente en empaque de cartn
para as proseguir con su comercializacin.
Proceso del yogurt:
1. Recepcin: La leche se pesa, para conocer cunto entrar al proceso.
2. Filtracin: La leche se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos
extraos.
3. Pasteurizacin: La mezcla se pasteuriza a 85C durante 10 minutos. Luego se enfra
a 42C, haciendo circular agua fra.
4. Inoculacin del cultivo lctico: Se agrega un 2% de cultivo. Cuando se agrega el
cultivo debe agitarse lentamente.
5. Incubacin: Se hace en un bao mara a una temperatura de 42 C, por un tiempo de
3 a 4 horas.
6. Homogenizacin: Se hace agitndolo lentamente, aqu se le puede agregar 10 a 15%
de mermelada de frutas en proporcin 50:50 fruta: azcar. Tambin se le agrega
color y sabor artificial.
7. Envasado: Se vierte en frascos plstico. Los envases deben ser esterilizados
previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.
8. Refrigerado: se realiza a 5c por un tiempo que no exceda los 7 das.
Proceso de mermelada:
1. Seleccin: se elimina aquella fruta en mal estado
2. Lavado y desinfeccin: lavar la fruta seleccionada y clasificada con agua limpia y
clorada
3. Escaldado: sumergir la fruta en agua caliente (95C) durante 10min
4. Extraccin de la pulpa: se extrae la pulpa con ayuda del despulpador o licuadora si
es el caso.
 5. Coccin: se realiza entre 60 y70C para conservar las caractersticas organolpticas
y una vez el producto se haya reducido en un tercio se aade cido ctrico y azcar
directamente la cantidad es proporcional al kg de pulpa
6. Enfriamiento: se retira la mermelada de la fuente de calor y se realiza un trasvase a
otro recipiente y se deja enfriar ligeramente a (T no menor a 85C)
7. Envasado: se realiza en caliente a una T de 85C esta temperatura mejora la fluidez
del producto durante el llenado.
Proceso de torta:
1. Recepcin MP: se inicia con la recepcin de materias primas y su respectivo anlisis
de calidad
2. Alistamiento: se realiza el pesaje de los componentes requeridos para la masa.
3. Mezcla: se adiciona el azcar, la grasa, y el huevo y por ltimo la harina.
4. Homogenizacin: agitacin por 10 min para dar consistencia elstica.
5. Adicin ingredientes: se incorpora bicarbonato der sodio y la fruta.
6. Moldeo: se incorpora la mezcla en moldes distribuyndola uniformemente
7. Horneo: se ingresan los moldes con la mezcla al horno y se someten a T 175C por
90 min
8. Enfriamiento: se dejan los moldes en una superficie a temperatura ambiente por unos
minutos.
9. Corte: en esta etapa se retira del molde donde est contenida la torta.
10. Empaque: el adecuado para la conservacin del producto.

Proceso de pulpa:
1. Lavado y desinfeccin: lavar la fruta seleccionada y clasificada con agua limpia
y clorada
2. Acondicionamiento: remocin de cascara y troceado de la fruta depende de la
fruta.
3. Escaldado: sumergir la fruta en agua caliente (95C) durante 10min
4. Extraccin de la pulpa: se extrae la pulpa con ayuda del despulpador o
licuadora si es el caso.
5. Refinado: eliminacin de pequeos residuos de cascara y semillas.
6. Empacado: se empaca en bolsas plsticas de alta densidad.
7. Almacenado: se debe mantener a T -18C para conservacin.
 BIBLOGRAFIA

Roger, J. D. P. (2003). Salud por los alimentos. Editorial Safeliz. (pg. 118)