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DOSSI T CN I CO

Adoantes

Llian Guerreiro

REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

n ovembro
2007
DOSSI TCNICO

Sumrio

1 INTRODUO _____________________________________________________ 2
2 DEFINIO DE ADOANTES __________________________________________ 2
2.1 Dose diria recomendada _______________________________________________ 4
2.2 Conhea sua dose diria________________________________________________ 4
3 TIPOS DE ADOANTES ______________________________________________ 4
3.1 Adoantes no nutritivos _______________________________________________ 6
3.1.1 Sacarina ____________________________________________________________ 7
3.1.2 Ciclamato ___________________________________________________________ 7
3.1.3 Acesulfame-k ________________________________________________________ 8
3.1.4 Sucralose ___________________________________________________________ 8
3.1.5 Estevosdeo ________________________________________________________ 10
3.2 Adoantes nutritivos____________________________________________________ 10
3.2.1 Frutose ____________________________________________________________ 10
3.2.2 Glicose ____________________________________________________________ 12
3.2.3 Sorbitol ____________________________________________________________ 13
3.2.3 Manitol ____________________________________________________________ 14
3.2.4 Aspartame__________________________________________________________ 14
4 CARACTERSTICAS DOS ADOANTES _________________________________ 15
5 APLICAES DOS ADOANTES ______________________________________ 16
5.1 Curau diettico _______________________________________________________ 16
5.2 Quindo diet (para diabticos) __________________________________________ 17
5.3 Gelia diet de jabuticaba _______________________________________________ 17
CONCLUSES E RECOMENDAES ___________________________________ 18
REFERNCIAS _____________________________________________________ 18
ANEXOS __________________________________________________________ 19
1 Legislao ____________________________________________________________ 19

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DOSSI TCNICO

Ttulo

Adoantes

Assunto

Fabricao de adoantes naturais e artificiais

Resumo

Atualmente, grande a demanda por produtos diet e light em funo principalmente do


grande nmero de portadores de doenas como obesidade, diabetes e coronariopatias.
Devido ao crescimento desta classe de produtos, este dossi abordar informaes tcnicas
sobre a utilizao na indstria alimentcia dos diferentes tipos de adoantes (naturais e
artificiais) existentes no mercado e a legislao pertinente aos adoantes.

Palavras chave

Acessulfame-k; adoante; aspartame; ciclamato; diettico; edulcorante; esteviosdeo;


frutose; glicose; manitol; sacarina; sorbitol; sucralose

Contedo

1 INTRODUO

H duas dcadas atrs, por volta dos anos 80, o consumo de adoantes dietticos no Brasil
limitava-se a portadores de diabetes, que necessitavam restringir o consumo de acar.
Entretanto, nos ltimos cinco anos o mercado de adoantes no nosso pas triplicou,
impulsionado por um grande nmero de consumidores cada vez mais preocupados com a
sade e com o impacto que uma dieta rica em acar tem sobre a qualidade de vida.

A invaso das prateleiras de produtos dietticos e light tem sido to intensa, que inmeras
dvidas acabam surgindo entre as pessoas, tal a ampla gama de tipos e marcas de
adoantes comercializados. Alm disso, muitas controvrsias ainda existem com relao
segurana de uso dessas substncias. Embora muitos estudos mostrem no haver qualquer
efeito prejudicial, os adoantes ainda despertam dvidas e calorosas discusses entre os
pesquisadores.

Os adoantes dietticos podem ser comercializados e apresentados sob as formas de


tabletes, grnulos, p ou lquido. Com relao ao uso na culinria, o mais indicado pelas
culinaristas o adoante em p. Para as receitas que vo ao forno, no fogo ou no
microondas, os adoantes dietticos base de aspartame no so recomendados porque
em altas temperaturas, a ligao entre os dois aminocidos (fenilalanina e cido asprtico)
presentes em sua composio se rompe provocando perda do sabor doce.

2 DEFINIO DE ADOANTES

Os adoantes dietticos so constitudos por um ou mais edulcorantes e agentes de corpo


para conferir sabor doce aos alimentos. Um bom adoante deve ser, normalmente, solvel
em gua, ser mais doce que a sacarose (acar comum), resistir ao aquecimento, inclusive
pasteurizao e ultrapasteurizao. A caracterstica mais importante do adoante est no
sabor. O ideal que ele tenha o mesmo sabor do acar, sem calorias e sem deixar efeito

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residual na boca, o conhecido lingering effect. E mais: no deve ter sabor alm do doce ou
after taste, que d uma sensao muito desagradvel.

A toxicidade dos adoantes, principalmente os artificiais, est relacionada com a presena


de impurezas provenientes da extrao ou das reaes qumicas para obt-los. Tanto o
ciclamato, a sacarina e o acessulfame tm sabor amargo em elevadas concentraes. O
esteviosdeo deixa um sabor residual de alcauz. Aspartame, apesar de menos doce, tem
pouco sabor residual e fraco sabor amargo.

Edulcorantes so as substncias qumicas responsveis pelo sabor adocicado que


normalmente possuem um poder adoante muito superior sacarose sendo necessria
portanto, uma quantidade menor para obter a mesma doura, com a vantagem de ter menos
ou nenhuma caloria. Os edulcorantes podem ser classificados de duas maneiras:

. Naturais: so os obtidos sem reaes qumicas a partir de plantas ou de alimentos de


origem animal;

. Artificiais ou sintticos: so obtidos de produtos naturais ou no, atravs de reaes


qumicas apropriadas.

Enquanto que os agentes, tambm chamados de veculos, so compostos utilizados com a


finalidade de diluir os edulcorantes dando volume ao produto. Como os edulcorantes
adoam at 600 vezes mais do que o acar, se fossem comercializados na forma pura,
teriam que ser usados em quantidades muito pequenas para obter a mesma doura do
acar. Ento, a diluio facilita o seu uso. Alguns exemplos de agentes de corpo ou
veculos permitidos pela legislao so: gua, lactose, glicose, maltodextrina, manitol, lcool
etlico, amido, amido modificado, dextrinas, dextrose, fruto-oligossacardeos, frutose,
glicerina ou glicerol, isomalte, maltitol e seu xarope, maltodextrina, polidextrose, polietileno
glicol, propileno glicol, sacarose, sorbitol em p ou soluo.

Ao iniciar o desenvolvimento de um produto preciso definir qual o mercado que ser


explorado e verificar na Legislao o enquadramento do produto. Caso ele seja destinado a
alimentos para fins especiais, ou seja, alimentos especialmente formulados ou
processados, nos quais se introduzem modificaes no contedo de nutrientes, adequados
utilizao em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo s necessidades de
pessoas em condies metablicas e fisiolgicas especiais , ele se enquadra na categoria
diet e se caracterizam como alimentos para dietas com restrio de acares. Os produtos
pertinentes a esta categoria esto regulamentados na Portaria n 29 de 13/01/98
Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins
Especiais.

Se o desenvolvimento visa um alimento light, ou seja, aqueles que tm informao


nutricional complementar, a Portaria que regulamenta estes produtos a de n 27 de
13/01/98 Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar. No
so todas as pessoas que sabem qual a verdadeira diferena entre o produto diet e o
produto light. O primeiro destinado s pessoas que no podem ingerir acares (glicose,
frutose, sacarose) ou grandes quantidades de carboidratos que quando metabolizados se
quebram em acares at a forma de monossacardeos.

Os produtos denominados light so aqueles que apresentam, em seu valor calrico, uma
diferena relativa mnima de 25% e/ou contedo de nutrientes dos alimentos comparados e
uma diferena absoluta mnima de 40 kcal/100 g de produtos (para slidos) e de 20 kcal/100
g (para lquidos). Nesse caso, somente uma reduo de 25% no valor calrico no
suficiente para enquadrar o produto nesta categoria, mas ter tambm o mnimo de 40
kcal/100 g (slidos) ou 20 kcal/100 g (lquidos). Normalmente, altera-se a quantidade de
acar ou gordura para conseguir essa diferena e influenciar no valor calrico do alimento.

Para obter uma doura muito prxima da sacarose necessrio analisar o processo de
fabricao, pois alguns edulcorantes no apresentam estabilidade em alta temperatura ou
em produtos cidos.

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2.1 Dose diria recomendada

Alguns adoantes causam efeitos adversos sade, como intercorrncias no trnsito


intestinal e enjo. Para esclarecer essas dvidas, o Codex Alimentarius realizou estudos, a
fim de identificar a toxicidade dos produtos e obteve a seguinte concluso: em doses
pequenas, os adoantes no colocam em risco a sade do consumidor. Uma vez que 'tudo
txico, dependendo da dose', estabeleceram doses para os adoantes, at mesmo os
naturais, que podem ser consumidos de forma segura por uma pessoa. Mesmo estes
valores sendo pblicos, muitos consumidores no os conhecem e acabam colocando sua
sade em risco, principalmente no caso das crianas.

Tabela 1: Dose diria permitida para os principais edulcorante por peso

Edulcorante Dose (mg)


Sacarina 3,5
Steviosdeo 5,5
Ciclamato 11
Aspartame 40
Fonte: Beba Leite, [199?]

2.2 Conhea sua dose diria

Para saber a dose de edulcorante que voc pode consumir diariamente, multiplique o seu
peso atual (em quilos) pelo valor do edulcorante correspondente em mg (tabela 1). O
resultado significa o limite mximo de edulcorante que pode ser ingerido em um dia.

Se voc pesa 70 quilos e quer saber qual a quantidade mxima de ciclamato na sua
alimentao diria: multiplique 70 (seu peso) x 11 (dose de edulcorante) = 770 mg. Mais do
que isso voc j estar correndo risco.

A quantidade deve ser controlada e deve ocorrer uma variao nos tipos de adoantes
utilizados, evitando assim a saturao e o acmulo residual de uma determinada substncia
no organismo.

3 TIPOS DE ADOANTES

A eliminao ou reduo dos acares em alimentos exige um aditivo que substitua suas
caractersticas. a que entram os edulcorantes, utilizados pela indstria na formulao e
desenvolvimento de produtos diet e light.

No desenvolvimento de um produto alimentcio onde eliminada ou reduzida a quantidade


de acar necessrio a utilizao de ingredientes que tragam as funes que o acar
forneceria ao produto, tais como: doura, textura, corpo ao produto, cremosidade, reduo
do ponto de congelamento entre outras. Quando o retiramos parcial ou integralmente,
aditivos iro fornecer estas propriedades. Estes aditivos so comumente chamados de
substitutos de acar.

na juno das propriedades de cada aditivo que o produto alimentcio isento de acar
apresentar as caractersticas que existe no produto tradicional. Dentre estes substitutos,
encontram-se os edulcorantes, que so divididos em duas categorias, conforme segue:

Edulcorantes de corpo ou nutritivo : fornecem energia e textura aos alimentos e


geralmente contm o mesmo valor calrico que o acar, sendo utilizados em quantidades
maiores. Ex: agentes de corpo, espessantes, polidextrose, poliis, entre outros.

Edulcorantes intensos ou no nutritivos fornecem somente doura acentuada, no


desempenhando nenhuma outra funo tecnolgica no produto final, so utilizados em
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quantidades muito pequenas e no geram calorias significativas ao produto. Ex: aspartame,
acessulfame K, ciclamato de sdio e sacarina sdica.

Ao iniciar o desenvolvimento preciso definir qual o mercado que ser explorado e verificar
na Legislao o enquadramento do produto. Caso ele seja destinado a alimentos para fins
especiais, ou seja, alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se
introduzem modificaes no contedo de nutrientes, adequados utilizao em dietas,
diferenciadas e ou opcionais, atendendo s necessidades de pessoas em condies
metablicas e fisiolgicas especiais , ele se enquadra na categoria diet e se caracterizam
como alimentos para dietas com restrio de acares. Os produtos pertinentes a esta
categoria esto regulamentados na Portaria n 29 de 13/01/98 Regulamento Tcnico para
Fixao de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais.

Se o desenvolvimento visa um alimento light, ou seja, aqueles que tm informao


nutricional complementar, a Portaria que regulamenta estes produtos a de n 27 de
13/01/98 Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar. No
so todas as pessoas que sabem qual a verdadeira diferena entre o produto diet e o
produto light. O primeiro destinado s pessoas que no podem ingerir acares (glicose,
frutose, sacarose) ou grandes quantidades de carboidratos que quando metabolizados se
quebram em acares at a forma de monossacardeos.

J os produtos denominados light so aqueles que apresentam, em seu valor calrico, uma
diferena relativa mnima de 25% e/ou contedo de nutrientes dos alimentos comparados e
uma diferena absoluta mnima de 40 kcal/100 g de produtos (para slidos) e de 20 kcal/100
g (para lquidos). Nesse caso, somente uma reduo de 25% no valor calrico no
suficiente para enquadrar o produto nesta categoria, mas ter tambm o mnimo de 40
kcal/100 g (slidos) ou 20 kcal/100 g (lquidos). Normalmente, altera-se a quantidade de
acar ou gordura para conseguir essa diferena e influenciar no valor calrico do alimento.
Para obter uma doura muito prxima da sacarose necessrio analisar o processo de
fabricao, pois alguns edulcorantes no apresentam estabilidade em alta temperatura ou
em produtos cidos.

A Tabela 2 abaixo, relaciona as caractersticas dos adoantes dietticos, de acordo com a


classificao que divide os edulcorantes em artificiais (produzidos sinteticamente) e naturais
(encontrados na natureza).

Tabela 2: Caractersticas dos adoantes dietticos

Adoantes Origem Poder Vantagens Desvantagens Energia(Kcal/g


base de Adoante )
edulcorantes em
artificiais relao
ao acar
- Pode ir ao
substncia fogo. - Apresenta
Acessulfame- 180 vezes
derivada do - Permitido sabor residual zero
k mais
potssio para amargo.
diabticos.
-Permitido
para
combinao diabticos. - No pode ir ao
dos - Possui fogo.
aminocidos: 180 vezes sabor - No pode ser
Aspartame 4 Kcal / g
fenilalanina e mais prximo ao consumido por
cido do acar e portadores de
asprtico residual fenilcetonria.
pouco
intenso
- Deve ser
consumido com
- Pode ir ao moderao pelos
substncia fogo. hipertensos, pois
Ciclamato de 30 vezes
derivada de - Permitido contm sdio. zero
sdio mais
petrleo para - Possui baixo
diabticos. poder adoante
e sabor residual
azedo.
substncia 300 vezes - Pode ir ao - Apresenta
Sacarina zero
derivada do mais fogo. sabor residual
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petrleo - Permitido amargo.
para
diabticos.
- Pode ir ao
fogo.
- Permitido
para
diabticos.
molcula
600 vezes - Sabor
Sucralose modificada de - Custo elevado. zero
mais similar ao
sacarose
do acar.
- No
possui
sabor
amargo.

Poder Vantagens Desvantagens Energia(Kcal/g


Adoantes
Adoante )
base de
Origem em
edulcorantes
relao
naturais
ao acar
- Pode ir ao
planta fogo. - Possui sabor
Esteviosdeo 300 vezes
denominada - Permitido residual amargo. zero
(ou estvia) mais
estvia para - Custo elevado.
diabticos.
- Custo elevado.
- Pode ser
- Pode ir ao consumido pelo
fogo. diabtico, mas
- Possui com moderao
Frutose frutas e mel 20% mais 4 Kcal / g
sabor e somente com
prximo ao orientao de
do acar. mdico ou
nutricionista.
- Provoca cries.
Sorbitol - Pode ir ao
(No fogo. Tem ao
frutas e algas 50%
permitido - Permitido laxativa. 2,4 Kcal / g
vermelhas menos
para para - Custo elevado.
diabticos diabticos

Fonte: UOL, [199?]

Figura 1: Frmulas qumicas dos principais edulcorantes. Nas figuras de cima, da esquerda para a
direita, aspartame, ciclamato e sacarina; nas de baixo, acessulfame e sucralose.
Fonte: A qumica dos adoantes Qumica Viva, [199?].

3.1 Adoantes no nutritivos

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3.1.1 Sacarina

A sacarina (C7H4OSO2NH) foi descoberta em 1878 por Ira Remesen e C. Fahiberg na


Universidade John Hopkins - NY. Foi aprovada no Brasil como edulcorante em 1965.
Apresenta sabor residual amargo em altas concentraes. o nico edulcorante estvel sob
aquecimento e em meio cido. Em humanos, a sacarina rapidamente absorvida e
excretada na urina. A segurana de seu uso investigada h 50 anos e seu uso foi
permitido em 90 pases.

A sacarina um adoante popular no nutritivo (com baixas calorias) que vem sendo usado
h mais de um sculo. usada em uma ampla variedade de alimentos e bebidas com
baixas calorias e sem acar, incluindo adoantes de mesa, artigos de panificao, gelias,
gomas de mascar, frutas enlatadas, doces, coberturas para sobremesas e molhos para
saladas. Tambm usada em produtos cosmticos, vitaminas e produtos farmacuticos.

O mais antigo adoante artificial, a sacarina adoa de 300 a 700 vezes mais que o acar e
no contm caloria. Mas nem tudo positivo: No Brasil, o uso da sacarina liberado. Por
uma questo de segurana, no consuma mais do que a dose diria recomendada pelo
fabricante. Essa informao deve estar no rtulo de todos os produtos que utilizam a
sacarina em suas composies.

3.1.2 Ciclamato

O ciclamato usado como adoante artificial no calrico em diversos alimentos e bebidas,


sendo 30 vezes mais doce que a sacarose sem o sabor amargo da sacarina. Aparece na
composio dos produtos como ciclamato de sdio, ciclamato de clcio e cido ciclmico. O
ciclamato e a ciclohexilamina, seu principal metablico, atravessam a barreira placentria
em humanos e desse modo podem ser expostos ao feto. O rim de ratos pode ser afetado
por elevadas doses de ciclamato de sdio. Estudos sobre efeitos do ciclamato de sdio na
espcie humana so necessrios, pois, alm de poder substituir a sacarose - prejudicial
em casos de diabetes ou quando o controle e a reduo do peso corporal so essenciais
para a sade dos pacientes - no propicia desenvolvimento de crie dentria.

O ciclamato (C6H13NO3S) foi descoberto em 1937, por Michael Sveda. Sua patente tornou-
se propriedade dos laboratrios Abbot, que o introduziram no mercado americano depois de
aprovado como edulcorante pelo FDA(o Departamento de Alimentos e Medicamentos dos
Estados Unidos), em 1949, e no Brasil, em 1965. estvel durante prolongados perodos de
aquecimento.

O ciclamato, sal do cido N-ciclo-hexil-sulfmico (CHS), usado como adoante artificial


no calrico em diversos alimentos e bebidas, e na indstria farmacutica. Aparece na
composio dos produtos em trs diferentes formas: ciclamato de sdio (C6H11NHSO3Na),
ciclamato de clcio (C12H24N2S2O6Ca) e cido ciclmico (C6H13NO3S). inodoro,
solvel em gua, lcool e propilenoglicol;2 mais estvel que o aspartame e a sacarina,
podendo por isso ser levado a altas e a baixas temperaturas.

Em seres humanos e em vrias espcies animais o ciclamato no absorvido


completamente no intestino. Quando absorvido , rapidamente excretado na urina sem
considervel acmulo no sangue ou tecidos. A maior parte do ciclamato no absorvido
normalmente eliminada nas fezes, mas uma quantidade varivel convertida para
ciclohexilamina por microorganismos que habitam o coln e o cecum.

Atualmente, existem no Brasil diversos adoantes de mesa base de ciclamato e sacarina,


sendo que os mais vendidos possuem a proporo de duas partes de ciclamato para uma
de sacarina. Foi avaliado o conhecimento e a quantidade de adoante consumida
diariamente por 36 indivduos diabticos, e constatado que 92% deles consomem
adoantes artificiais no calricos base de ciclamato e sacarina em quantidades inferiores
ingesto diria aceitvel (IDA). De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO)
e o WorldHealth Organization (WHO) Expert Committee on Food Additives, a IDA do
ciclamato corresponde a 50mg/kg de peso corporal.

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O ciclamato apresenta a desvantagem de possuir uma lenta percepo da doura com
duradouro sabor residual desagradvel, mas esta caracterstica eliminada quando mistura-
se o ciclamato com outros edulcorantes, como: sacarina, aspartame e acessulfame-K. A
unio de dois edulcorantes que apresentam sinergismo sempre bem-vinda, pois
consegue-se reduzir drasticamente as caractersticas negativas de cada um e realar as
vantagens, bem como o aumento do poder de dulor do blend. comumente usado em
refrigerantes, vinhos, sucos, xaropes, alimentos enlatados, frutas processadas, sorvetes,
leite condensado, pes, bolos e gelias e tambm nas indstrias de vinagres, cosmticos,
creme dental e remdios. O ciclamato foi aprovado em mais de 50 pases no mundo,
inclusive na Comunidade Econmica Europia.

3.1.3 Acesulfame-k

O acesulfame-K (C4H4N2O4SK) foi descoberto, em 1967, na Alemanha, por Karl Clauss e


Henry Jensen, acidentalmente, quando trabalhavam no desenvolvimento de novos produtos
e encontraram um composto de sabor doce. Apresenta estrutura semelhante da sacarina.
um edulcorante intenso e artificial. Ele feito atravs de um processo que envolve cido
acetoactico e sua combinao com potssio. No calrico e nem metabolizado pelo
organismo e totalmente eliminado pelos rins, alm de no possuir toxidade, comprovada
logo nos primeiros estudos.

O acesulfame k duzentas vezes mais doce que o acar, a substncia ainda tem a
vantagem de ser estvel, ideal para ser utilizada em receitas que precisam ser levadas a
aquecimento, assamento, pasteurizao e at processos de UHT e armazenamento
prolongado. Mostra excelente estabilidade s alteraes no processamento especialmente a
temperaturas elevadas e pH baixo, em contato com outros ingredientes ou constituintes dos
alimentos, e ao ataque microbiolgico.

O perfil da doura semelhante ao da glucose. Em solues aquosas altamente


concentradas alguns indivduos so capazes de perceber gosto amargo ou qumico
sinttico, mas tais concentraes no so utilizadas em produtos alimentcios. O
acesulfame-K talvez seja o adoante menos controvertido de sua gerao. Desenvolvido
especificamente para ser associado a outros, no possui um resultado positivo quando
aplicado sozinho. Entretanto os resultados obtidos quando associado a outros
adoantes,como aspartame ou ciclamato, so bastante favorveis. amplamente utilizado
nas indstrias alimentcias devido s vantagens que apresenta.

O acesulfame-K no metabolizado pelo homem, sendo que 99% da dose eliminada


inalterada. Foi estudado por 15 anos e mais de 90 estudos comprovaram no apresentar
efeitos txicos, carcinognicos, mutagnicos ou teratognicos.

O FDA aprovou o acesulfame em 1988, e ele pode ser encontrado em mais de 4 mil
produtos em todo o mundo. Nos Estados Unidos, o acesulfame potssico pode ser usado
em adoantes lquidos, doces, gomas de mascar, bebidas, laticnios, bolos, tortas, bebidas
alcolicas, xaropes, sobremesas geladas e congeladas, molhos doces e coberturas. O
acesulfame geralmente misturado com outros adoantes para produzir um gosto mais
parecido com o do acar.

As indstrias alimentcias tm procurado utilizar mais de um edulcorante na formulao dos


produtos diet/light, pois o resultado obtido muito superior de quando usamos somente um.
As misturas, mais conhecidas como blends , so formuladas de acordo com o produto em
que ser aplicado e pelo sinergismo apresentado pelos edulcorantes. Este sinergismo
sempre bem-vindo, pois permite reduzir a ingesto diria recomendada bem como
intensificar as caractersticas positivas de cada edulcorante, diminuindo os provveis
defeitos ou possveis residuais.

3.1.4 Sucralose

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A sucralose, um adoante baixo em calorias com o nome comercial de Splenda, o
ingrediente adoante utilizado em todo o mundo em mais de 4.000 alimentos,
bebidas e produtos nutricionais (e o ingrediente adoante no adoante da marca
Splenda).

A sucralose (C12H22O12Cl2) foi descoberta em 1976 por pesquisadores da Tate & Lyle
Specialty Sweeteners, na Inglaterra. obtida pela clorao seletiva dos grupos hidroxlicos
das posies 4 e 6 da sacarose. Seu dulor dependente de pH e temperatura,
apresentando boa estabilidade. A sucralose fabricada atravs de um processo patenteado
de passos mltiplos que comea com acar (sucrose) e substitui seletivamente trs tomos
de cloro por trs grupos de hidrognio-oxignio na molcula do acar. Este processo
resulta num adoante estvel que tem o mesmo sabor que o acar, mas que no tem
calorias e aproximadamente 600 vezes mais doce que o acar.

Sucralose faz parte principalmente de produtos de baixa caloria, incluindo refrigerante,


sorvete, laticnios e alguns "doces". Uma das qualidades deste adoante, que ele pode ser
usado como acar, sem perder a sua semelhana com o mesmo, mesmo quando
exposto temperatura elevadas. Assim produtos feitos com sucralose mantm a doura
quando o cozido ou assados, e quando armazenados pr um longo perodo. Nos Estados
Unidos, o FDA aprovou o uso de sucralose em 15 categorias de bebidas e comidas:
Assados (doces) e cozidos - Bebidas - Chicletes - Caf e ch - Confeitos e congelados -
Laticnios - Tempero para saladas - Sobremesas congeladas e misturas para bolo -
Gelatinas, pudins e recheios - Gelias e seus derivados - Produtos derivados do leite -
Sucos de fruta e frutas processadas - Substitutos do acar - Molhos doces, coberturas e
xaropes (melados).

Estudos demonstram que a quantidade de sucralose que pode ser consumido por
indivduos, mesmo que diariamente durante toda sua vida, continuar sendo seguro por uma
larga margem, segundo as autoridades internacionais de sade. A Dose Diria Consumida
(ADI) para a sucralose estabelecida pelo U.S. Food and Drug Administration, de 5mg/kg
do peso do indivduo, por dia.

Numerosos estudos demonstraram que o sucralose pode ser consumido com segurana por
diabticos. O sucralose no reconhecido pelo corpo como acar ou carboidrato. No
metabolizado pelo corpo como energia e no afeta a taxa de glicemia. O sucralose no afeta
tambm na utilizao da glicose no sangue, no metabolismo do carboidrato ou na produo
de insulina. Produtos adoados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas
calorias, uma boa alternativa para pessoas diabticas que desejam reduzir a entrada de
calorias e acar.
A sucralose foi submetida a um processo de aprovao de aditivos alimentares rigoroso da
FDA. Em 1998, a FDA aprovou a utilizao da sucralose em 15 categorias de alimentos e
bebidas, a mais ampla aprovao inicial desde sempre concedida a um aditivo alimentar.
Em Agosto de 1999, apenas 16 meses depois, a FDA expandiu a sua aprovao da
sucralose para incluir a sua utilizao nos adoantes de uso geral em todos os alimentos e
bebidas.
A sucralose um dos aditivos alimentares mais intensamente estudados e testados.
Revela um exemplar histrico de segurana em todo o mundo. Abaixo, uma amostra
de algumas das importantes pesquisas realizadas sobre a sucralose nos ltimos 20
anos. Estudos de segurana demonstram que a sucralose um ingrediente seguro e
essencialmente inerte. As concluses desses estudos incluem o seguinte:
. no foram observados efeitos colaterais;
. atxica: Nenhum efeito colateral observado em testes com animais, mesmo em
quantidades equivalentes doura de mais de 18 quilos de acar por dia durante a
vida;
. sem efeito no metabolismo de carboidrato;
. sem efeito a curto ou longo prazo no controle dos nveis de glicose no sangue ou
insulina srica: a sucralose apropriada para pessoas com diabetes;

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. sem calorias ou carboidrato: a sucralose no reconhecida pelo organismo como
carboidrato e no hidrolisada ou transformada em energia.

3.1.5 Estevosdeo

A Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni uma planta nativa do Paraguai e reas limtrofes do
Mato Grosso do Sul. Os ndios j conheciam seu sabor doce, utilizando-as para adoar
bebidas medicamentosas e especialmente o mate cozido. Ao estudar suas propriedades
qumicas em 1900, o qumico paraguaio Ovdio Rebaudi conseguiu isolar dois produtos da
planta: um princpio extremamente doce e um amargo. Bertoni, em 1918, mostrou que a
substncia doce extrada da planta era 180 vezes mais doce que a sacarose e, em 1921 o
nome esteviosdeo foi atribudo ao princpio adoante.

A estvia um arbusto pequeno com propriedades edulcorantes em suas folhas, devido


presena de glicosdeos com poder adoante muito superior sacarose. Existem oito
glicosdeos na estvia, porm apenas dois em quantidades elevadas: esteviosdeo e
rebaudiosdeo. O esteviosdeo possui a maior concentrao, 5 a 15% da matria seca foliar,
e um poder adoante de 250 a 300 vezes superior sacarose. O rebaudiosdeo, em menor
concentrao nas folhas, de 3 a 6%, mais doce, com um poder adoante de 350 a 450.

O estevosdeo e rebaudiosdeo A, so os principais glicosdeos diterpnicos extrados das


folhas de Stevia rebaudiana Bertoni, com grande aplicao na indstria alimentcia devido a
sua estabilidade frente ao calor e a uma ampla faixa de pH. O esteviosdeo o glicosdeo
presente em maior quantidade nas folhas de Stevia, possui dulor 150 a 300 vezes maior
que a sacarose, mas apresenta forte sabor amargo residual. O rebaudiosdeo A, por sua
vez, o segundo maior componente edulcorante da planta e apresenta 250 a 400 vezes o
dulor da sacarose, possuindo sabor
residual levemente amargo. O teor de edulcorantes total nas folhas de Stevia rebaudiana
encontra- se na ordem de 10%, em massa.

Como dito anteriormente uma das maiores dificuldades da aplicao do esteviosdeo em


alimentos ou medicamentos o gosto residual, amargo e adstringente que surge aps o
sabor doce inicial percebido quando quantidades extremamente pequenas so depositadas
sobre a lngua, alm da sua baixa solubilidade em gua que limita o desenvolvimento de
formulaes. O rebaudiosdeo A ou misturas de glicosdeos de estvia nas quais o
rebaudiosdeo A esteja presente em concentraes acima de 32% apresentam um perfil de
dulor parecido com o da sacarose e ainda alta solubilidade em gua, permitindo desta
forma o seu uso na forma de solues aquosas.

O esteviosdeo utilizado como edulcorante alimentcio em muito pases do mundo. Desde


1970 o esteviosdeo utilizado no Japo como agente edulcorante e em bebidas,
dominando hoje cerca de 41% deste mercado, com um consumo acima de 85 toneladas
anuais. Foi aprovado no Brasil em meados de 1987 como agente flavorizante e edulcorante
em vrias classes de alimentos e nos Estados Unidos em 1996 para ser utilizado como
ingrediente para suplemento diettico. O esteviosdeo tem sua aplicao industrial limitada
em alguns segmentos, devido ao seu sabor amargo residual e sua baixa solubilidade.

3.2 Adoantes nutritivos

3.2.1 Frutose

Esse um tipo de acar extrado das frutas doces, dos vegetais e do mel de abelhas. A
frutose menos engordativa e no provoca cries como os outros acares naturais. Alm
disso, essa substncia adoa uma vez e meia a mais, sendo necessrio uma quantidade
bem menor do produto para dar sabor doce aos alimentos.

A frutose um monossacardeo (C6H12O6), com os carbonos dispostos em anel, muito


encontrado em frutas. tambm conhecido como levulose, pois uma soluao saturada
capaz de transformar luz inearmente polarizada em luz circularmente polarizada, com giro
vetorial para esquerda. mais doce que a sacarose,que o aucar efinado comum,
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encontrada em cana-de-acar, que um dissacardeo proveniente da juno da frutose
com glicose (dextrose). A frutose tambm encontrada em cereais, vegetais e no mel.

Como possui um grupo cetona como grupo caracterstico, a frutose considerada uma
cetose. Como possui 6 carbonos, considerada uma hexose. , portanto, uma cetohexose.
Tem uma estrutura em anel pentagonal com dois grupos metilos.

No organismo humano, a frutose fosforilada a frutose-6-fosfato pela hexocnase, seguindo,


posteriormente, para a gliclise onde metabolizada a ATP. No fgado, contudo, a frutose
transformada em gliceraldedo-3-fosfato e s depois entra na via glicoltica. Desta forma,
entra depois do maior ponto de regulao da actividade glicoltica, a reaco catalizada pela
cnase da frutose fosforilada. Assim, um consumo excessivo de frutose leva a uma
saturao da via glicoltica, o que leva formao de elevadas quantidades de acetil-CoA o
que aumenta a biossntese de cidos gordos, provocando acumulao de gorduras no
tecido adiposo.

A frutose e a glicose esto fortemente presentes nas uvas, e so a base qumica do vinho. A
ao de leveduras sobre esses acares (e nunca sobre sacarose) faz a transformao dos
acares em alcool etlico e gs carbonico. A maior parte da frutose vendida no Brasil
importada, tendo por esse e outros fatores um preo mais elevado.

O poder adoante da Frutose atinge o valor mximo quando utilizada em bebidas frias e
levemente cidas. Em mdia, 2g de Frutose adoam mais que 3g de acar comum. Seu
uso em dietas de emagrecimento muito difundido, pois devido ao seu maior poder
adoante, proporciona reduo das calorias ingeridas sem sacrificar o agradvel sabor doce
dos alimentos.
A sacarose quando ingerida por uma pessoa normal resulta no final da digesto, em parte
na glicose que absorvida rapidamente para a corrente sangunea.
No sistema circulatrio, a glicose com ajuda da insulina absorvida pelas clulas para lhe
fornecer energia, sendo o excesso estocado pelo fgado sob a forma de glicognio. Este
ser depois devolvido sob a forma de glicose assim que as clulas dela necessitarem.

O metabolismo da Frutose diferente:


. absorvida mais lentamente no intestino (cerca de 40% menos) do que a glicose.
. a frutose ingerida inicialmente metabolizada no fgado, sem a presena de insulina, onde
parte convertida em glicognio.

A condio de passar mais lenta para a corrente sangunea, sem necessitar a presena de
insulina num primeiro estgio, torna a Frutose muito importante para os diabticos e
pessoas com hipoglicemia reativa, pois concorre para evitar picos de altos e baixos no teor
de acar no sangue (Curvas de Glicemia).

Recomendaes de uso da frutose:

. aos diabticos: que seguem, normalmente, um regime alimentar em que carboidratos


(farinceos ou acares) ainda que reduzidos, no esto totalmente abolidos. Devido ao seu
metabolismo especial a Frutose bem tolerada pelos diabticos.

. para regimes de baixo teor de calorias: graas ao seu maior poder adoante a Frutose
promove uma reduo de calorias quando comparada com o acar comum. Em virtude da
sua absoro mais lenta para o organismo, a Frutose considerada um inibidor da fome,
pois atenua a condio de hipoglicemia (baixo teor de acar no sangue) que desencadeia o
mecanismo da sensao da fome.

. aos que sofrem do fgado: os doentes do fgado, so na sua grande maioria sensveis a
sacarose mas nunca Frutose. Este carboidrato garante uma certa energia requerida pelo
fgado para as suas inmeras funes metablicas (desintoxicao, produo protenas e
outras).

. aos cardacos e hipertensos: a frutose ao atuar beneficamente no metabolismo do fgado,

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favorece para que este lance os seus produtos metablicos no sangue, os quais so
importantes, para o funcionamento adequado do msculo cardaco.

. aos que tem problemas gstricos: ao contrrio da sacarose, a frutose determina uma fraca
chamada de cido clordrico, amenizando assim, as sensaes de hiperacidez.

. aos desportistas: sendo a frutose de absoro mais lenta que outros acares , tem
condio de fornecer, por tempo mais prolongado, a energia adequada que o desportista
necessita do decurso dos seus treinos e competies.

Benefcios da frutose:

. um acar obtido de fontes naturais e sem contra indicaes.


. tem poder adoante aproximadamente 50% maior que o acar comum.
. metabolizado normalmente pelo fgado independente da insulina.
. apresenta um grau de solubilidade maior que o acar comum.
. ela no apresenta o gosto residual amargo como a maioria dos adoantes artificiais.
. reala os sabores e aromas naturais dos alimentos
. absorvido lentamente e portanto no provoca picos de altos e baixos no teor de acar
no sangue.

Intolerncia frutose

A intolerncia hereditria frutose um distrbio no qual o organismo no consegue utilizar


a frutose porque a enzima fosfofrutoaldolase est ausente. Como conseqncia, a frutose
1-fosfato, um subproduto da frutose, acumula- se no organismo, impedindo a formao de
glicognio e a sua converso em glicose para ser utilizada como energia.

A ingesto de quantidades superiores quantidade mnima de frutose ou sacarose (acar


comum), a qual convertida em frutose no organismo, acarreta hipoglicemia (concentrao
srica baixa de glicose) acompanhada de sudorese, tremores involuntrios, confuso
mental, nusea, vmito, dores abdominais e, algumas vezes, convulses e coma. Podem
ocorrer leses renais e hepticas e deteriorao mental quando a pessoa continua a
consumir alimentos contendo frutose.

O diagnstico estabelecido quando o exame de uma amostra de tecido heptico revela a


ausncia da enzima. O mdico tambm avalia a resposta do organismo administrao
intravenosa de frutose e de glicose. Os portadores (pessoas que possuem um gene de um
distrbio mas que no o apresentam) podem ser identificados atravs da anlise do DNA
(material gentico) e de sua comparao com o DNA de portadores e de no portadores do
distrbio.

O tratamento inclui a eliminao da frutose (geralmente presente em frutas doces), da


sacarose e do sorbitol (um substituto do acar) da dieta. Os episdios de hipoglicemia so
tratados com comprimidos de glicose. Todo indivduo com uma intolerncia hereditria
frutose deve carregar consigo comprimidos de glicose.

A frutosria uma condio inofensiva na qual ocorre a excreo de frutose na urina. A


frutosria causada por uma deficincia hereditria da enzima frutocinase.
Aproximadamente 1 em cada 130.000 pessoas na populao geral apresenta frutosria. Ela
no causa sintomas, mas a alta concentrao de frutose no sangue e urina pode levar a um
diagnstico errneo de diabetes mellitus. A frutosria no requer tratamento.

A pentosria uma condio inofensiva caracterizada pela excreo do acar xilulose na


urina, devido ausncia da enzima necessria para metaboliz-lo. Ela ocorre quase que
exclusivamente em judeus; 1 em cada 2.500 judeus americanos apresenta pentosria. Ela
no causa problemas, mas a presena de xilulose na urina pode levar a um diagnstico
errneo de diabetes mellitus. No h necessidade de tratamento.

3.2.2 Glicose
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A glicose, glucose ou dextrose (ou simplesmente acar) ummonossacardeo; o
carboidrato mais importante da biologia. As clulas a usam como fonte de energia e
intermedirio metablico. A glicose um dos principais produtos da fotossntese e inicia a
respirao celular em procariotes e eucariotes.

um cristal slido de sabor adocicado, de forma molcula C6 H12 O6, encontrado na


natureza na forma livre ou combinada. Juntamente com a frutose e a galactose, o
carboidrato fundamental de carboidratos maiores, como sacarose e maltose. encontrada
na uva e em vrios outros frutos. Industrialmente obtida a partir do amido.

No metabolismo,a glicose uma das principais fontes de energia e fornece 4 calorias de


energia por grama. A glicose hidratada (como no soro glicosado) fornece 3,4 calorias por
grama. Sua degradao qumica durante p processo de respirao celular d origem a
energia qumica, armazenada em molculas de ATP, gs carbnico e gua.

No metabolismo humano, quando no existe insulina suficiente para permitir que a glicose
entre nas clulas, o resultado falta de energia e excesso de acar no sangue. Este
processo denominado hiperglicemia e um sintoma do diabetes. A insulina uma
protena simples na qual duas cadeias de polipeptdeos de aminocidos so reunidos por
ligaes de bissulfeto. A insulina ajuda a transformar a glicose nas clulas para que elas
possam oxidar a glicose e produzir energia para o corpo. No tecido adiposo (gordura), a
insulina facilita o armazenamento da glicose e sua converso em cidos graxos. A insulina
tambm permite a decomposio qumica dos cidos graxos. No msculo, ela permite que
os aminocidos saibam quando devem produzir protenas. No fgado, ela ajuda a converter
a glicose em glicognio (o armazenamento de carboidrato em animais) e reduz a
gliconeognese (a formao de glicose a partir de fontes no carboidratos). A ao da
insulina antagonizada pelo glucagon (outro hormnio pancretico) e pela adrenalina.

As funes da insulina so:


. possibilitar que a glicose seja transportada pelas membranas das clulas;
. converter a glicose em glicognio para ser armazenado no fgado e msculos;
. ajudar o excesso de glicose a ser convertido em gordura;
. evitar a quebra de protena para no faltar energia.

3.2.3 Sorbitol

Da mesma famlia do acar e da frutose, o sorbitol uma substncia natural encontrada


em frutas como ameixa, ma, pssego e cereja. O seu poder adoante inferior ao do
acar ( 50% menos doce ) e o valor calrico o mesmo. A vantagem est em no provocar
cries e no elevar o nvel de glicose no sangue. O sorbitol ideal para substituir o acar
nos bolos e coberturas, j que se mantm estvel em altas temperaturas, alm de dar corpo
as receitas.
O sorbitol, tambm conhecido como glucitol, um lcool de acar encontrado naturalmente
em diversas frutas, como no bagao do fruto da sorveira. Pode ser obtido a partir da
hidrogenao da glicose. O sorbitol um lquido com consistncia de xarope, de aspecto
lmpido, incolor, viscoso, de pH neutro e livre de partculas em suspenso. Seu sabor
doce e refrescante. totalmente solvel em gua, glicerina e propileno-glicol.

O sorbitol apresenta diversas aplicaes industriais e sua produo por mtodo


convencional, em escala industrial, o sorbitol extrado a partir da dextrose do milho, cara
e de baixo rendimento.

um produto natural que pode ser encontrado em vrias frutas, como a cereja, a pra e o
pssego. A extrao de sorbitol a partir destas fontes naturais no economicamente
factvel, portanto necessrio produzi-lo industrialmente mediante hidrogenao cataltica
da glicose.
O sorbitol utilizado como alimento h mais de meio sculo. Entra na composio de
produtos farmacuticos e cosmticos. Na indstria alimentcia utilizado como:
. umectante, em produtos que necessitam de proteo contra a perda de umidade;
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. adoante, na confeco de condimentos, como os chicletes "sem acar";
. edulcorante, emulsificante, sequestrante e espessante.

Uso de sorbitol em produtos alimentcios

A sua utilizao feita de acordo com as normas e regulamentaes para o produto. O


sorbirtol estvel sob uma larga faixa de pH e no sofre modificaes quando submetido s
temperaturas usuais nos processos de produo de alimentos. O sorbitol usado como
edulcorante e agente de corpo em produtos do tipo isento de acar e nos adoantes
alternativos.

Em confeiros, cremes, foundants, marshmallows e produtos a base de coco, o sorbitol


usado em funo de sua ao inibidora sobre a cristalizao do acar e condicionadora de
umidade. Estes produtos, quando produzidos com sorbitol , geralmente apresentam melhor
textura, sabor, aparncia e prolongamento de sua vida til. Os melhores resultados tem sido
obtidos por substituio de parte equiavalente do acar utilizado.

Em massas alimentcias, por sua propriedade condicionadora da umidade, o sorbitol pode


prolongar a vida til de vrios produtos, mantendo a umidade prxima de seu ponto inicial. A
adio de sorbitol em cremes e pastas tambm previne o ressecamento em suas
superfcies. O sorbitol, pela ao sequestrante de traos metlicos, pode previnir ou retardar
o rano oxidativo em vrios alimentos.

3.2.3 Manitol

O manitol um lcool de acar obtido pela reduo da frutose; encontrado em vegetais e


algas marinhas e bastante estvel s altas temperaturas. Apresenta 2,4 Kcal/g e
utilizado em combinao com o sorbitol na indstria alimentcia. muito utilizado na
produo de goma de mascar e balas, pois no causa cries.

Apesar de seu valor calrico ser igual ao do acar, seu consumo permitido aos
diabticos, sendo por isso, bastante utilizado em produtos dietticos. Porm, na deficincia
de insulina pode ser convertido em glicose, elevando a glicemia. Quando ingerido em
excesso, quantidade maior que 10 gramas em uma nica vez, pode causar diarria em
pessoas sensveis.

O manitol muito utilizado na composio com outros adoantes para a fabricao de


produtos do setor alimentcio. Seu poder adoante suave; pode ser aquecido e bem
metabolizado pelo organismo.

3.2.4 Aspartame

O aspartame (C14H18N2O5) foi descoberto acidentalmente em 1965 por Jim Schalatter nos
laboratrios da Searle, numa poca em que pesavam sobre a sacarina as suspeitas de
possveis efeitos cancergenos e o ciclamato estava proibido nos EUA. No Brasil, o
aspartame foi liberado em 1981.

O aspartame um adoante artificial constitudo de dois aminocidos, o cido asprtico a


fenilalanina e o metanol, encontrados naturalmente em certos alimentos como frutas,
verduras, leite, carnes, etc. Assim como o acar comum, o ingrediente nutritivo e possui
quatro calorias por grama, porm 200 vezes mais doce que o acar.

Possui sabor doce, muito semelhante ao da sacarose, mas com fundo levemente amargo e
dulor que permanece por mais tempo. Anlises sensoriais demonstram que o aspartame
tambm possui sabor semelhante ao do acar, alm de intensificar e alongar aromas
frutais (tais como cereja e morango) e aromas ctricos (como laranja) em alimentos e
bebidas. Na goma de mascar, por exemplo, torna seu sabor mais doce, com aroma mais
intenso e por mais tempo do que a goma adoada com acar.

Especialmente para a rea de bebidas, o aspartame possui limitaes quando aplicado


sozinho, em funo de sua instabilidade. Em contrapartida, mostra-se um timo produto
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quando associado a outros adoantes, principalmente com Acesulfame-K. Fatores como pH
e altas temperaturas podem afetar sua potncia, mas ele no sofre nenhuma alterao
quando aquecido levemente, como no preparo de gelatinas e flans. O nico inconveniente
que no pode ser consumido por pessoas sensveis a fenilalanina, chamadas de
fenilcetonricas , portadoras de uma deficincia rara, a fenilcetonria, na qual o organismo
incapaz de metabolizar a fenilalanina, que pode ser detectada aps o nascimento da criana
pelo chamado "teste do pezinho". Por isso, obrigatria a advertncia no rtulo dos
alimentos com aspartame, em destaque e em negrito: contm fenilalanina. Em 26 de julho
de 1996, o FDA aprovou o Aspartame para uso geral, ou seja, para aplicao irrestrita.

Pesquisas cientficas atestam a segurana do aspartame, desde que consumido dentro dos
limites estabelecidos. Por outro lado, existem outras fontes que o consideram inseguro para
a sade. Recentemente, a European Ramazzini Fundation of Oncology and Environmental
Sciences (ERF), instalada na Itlia, divulgou um estudo feito com 1.800 ratos, em que ficou
demonstrado que o aspartame um agente cancergeno. Trs entidades emitiram notas
afirmando que os estudos divulgados no so conclusivos: a European Food Safety
Authority (EFSA), a norte-americana Food and Drugs Administration (FDA) e a Anvisa.

4 CARACTERSTICAS DOS ADOANTES

Na Tabela 3 a seguir, apresenta-se um resumo das caractersticas dos adoantes


mencionados anteriormente.

Tabela 3: Caractersticas dos adoantes

Tipo Extrao Poder Caloria/gram Indicado Palatabilidad Estabilidade


adoante a p/ e a
(em diabtico
relao a s temperatura
sacarose
)
Acesulfame- Produzido a 125 a 250 zero Sim Percepo Perde o
k partir de vezes rpida e poder
uma cido agradvel, adoante a
da famlia semelhante a 225C
do cido glicose
actico
Aspartame Combina 43 a 400 4 Kcal Sim Semelhante a Instvel a
o qumica vezes sacarose temperatura
de dois superior a
aminocido 180C
s
Ciclamato Composto a 30 a 140 Zero Sim Sabor residual Estvel a
base de um vezes doce-azedo altas
derivado de temperatura
petrleo s
Esteviosdeo Folhas de 25 a 300 Zero Sim Sabor residual Estvel a
estvia vezes de alcauz altas
temperatura
s
Frutose Frutas e mel 0,8 a 1,8 4 Kcal Depende Mais intensa Derret,
vezes da que a porm
avaliao sacarose conserva o
mdica sabor no
calor
Glicose Frutas 0,6 a 0,5 4 Kcal No Perfil entre Derrete,
vezes sacarose e porm
frutose conserva o
sabor no
calor

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Sacarina Extrada de 200 a 700 Zero Sim Gosto residual Estvel
um derivado vezes amargo e
do petrleo metlico
Sorbitol Frutas e 0,5 a 0,7 4 Kcal Sim Efeito Estvel
algas vezes refrescante
vermelhas
Sucralose Molcula 400 a 800 Zero Sim Percepo Alta
modificada vezes rpida e mais
da sacarose persistente
que a
sacarose
Manitol Frutas 0,54 a 4 Kcal Sim Efeito Alta
0,65 refrescante
vezes

Fonte: LCB 208 Bioqmica Prof. Dr. Luiz Antonio Gallo, [199?]

5 APLICAES DOS ADOANTES

Os adoantes esto presentes em dietas de emagrecimento e de restrio de acar. Mas


ultrapassar seus limites dirios de ingesto traz riscos sade. Duas latas de determinados
refrigerantes podem exceder a dose recomendada. um direito do consumidor obter, nos
rtulos dos produtos, informaes completas sobre o consumo mximo dirio.

Adoante no cafezinho, no ch, no refrigerante diet ou light, no suco, nos refrescos em p,


no pudim, na gelatina. Hoje, nem preciso estar muito acima do peso ou necessitar de
dietas com restrio ao acar para consumir esses produtos. Acontece que a ingesto de
edulcorantes - substncias substitutas do acar presentes em adoantes e alguns
alimentos e bebidas - sem informaes bsicas, como o limite de consumo dirio
recomendado, pode acarretar riscos sade.

Para no ultrapassar os limites dirios (o que pode acontecer se forem ingeridos no mesmo
dia vrios produtos contendo a mesma substncia), importante que o consumidor esteja
informado sobre a quantidade de edulcorante no produto e tambm sobre o mximo de
ingesto recomendado sem prejuzo sua sade - informaes essas que deveriam constar
da embalagem dos produtos.

Entretanto, somente refrigerantes, sucos e ps para preparo de sucos regulados pelo


Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) informam a quantidade de cada
edulcorante em relao a 100 ml ou 100 mg do produto, por fora da Lei n 8.918/94 e do
Decreto n 2.314/97. Mas chocolates, pudins, gelatinas, barras de cereais, gelias,
adoantes de mesa e demais alimentos regulados pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa) no so obrigados a declarar a quantidade dos aditivos em relao ao
volume/massa do produto final.

Considerando que esses produtos no trazem essas informaes, possvel que o


consumidor ultrapasse a IDA (Ingesto Diria Aceitvel) de determinado edulcorante sem
saber. Pesquisa do Idec com refrigerantes, sucos e refrescos em p revelou que o limite
dirio de cada aditivo pode ser ultrapassado facilmente, s vezes, apenas em uma unidade
de um produto. preciso ficar atento, sobretudo em relao s crianas e mulheres
grvidas.

5.1 Curau diettico

Ingredientes
4 espigas de milho grande
500 ml de leite desnatado
1 xcara (ch) de adoante diettico para uso culinrio a base de ciclamato e sacarina
1 pedao de canela em pau
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Canela em p para polvilhar

Modo de preparo
Bater o milho com o leite e passar por uma peneira fina. Passar para uma panela e adicionar
o adoante e a canela em pau, cozinhar at engrossar. Retirar do fogo, colocar em tacinhas
e polvilhar com canela em p.

Rendimento: 6 pores; 272 kcal/poro

5.2 Quindo diet (para diabticos)

Ingredientes

1 receita de leite condensado light ou diet


2 ovos
2 gemas
xcara de ch de Frutose
colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de queijo ralado
1 xcara de ch de leite desnatado
50 g de coco seco ralado sem acar

Modo de preparo

Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater por 1 minuto. Levar para assar em
forma de pudim untada com margarina light por uma hora em banho maria. Deixe ficar
morno para desenformar e leve para gelar.

Rendimento: 10 pores com 126 calorias cada.

5.3 Gelia diet de jabuticaba

Ingredientes

1 colher (sobremesa) de gelatina incolor sem sabor


1 colher (ch) de maisena (amido de milho)
1/2 xcaras de adoante
2 xcaras de gua
150 g de jabuticaba

Modo de preparo

No liquidificador, bater rapidamente (pulsando) as jabuticabas com a gua. Colocar em uma


panela e adicionar o adoante. Levar ao fogo e deixar ferver por cerca de 20 minutos.
Passar pela peneira. Colocar a mistura peneirada novamente na panela e adicionar os
demais ingredientes (antes, hidrate a gelatina em um pouco de gua). Deixar esquentar
rapidamente (sem ferver) e colocar a gelia em um potinho, previamente esterilizado,
tampar e resfriar imediatamente.

Dicas

. Lavagem das frutas: deve ser feita em duas etapas: a primeira uma pr-lavagem atravs
da imerso das frutas em gua potvel com agitao, sendo assim as sujeiras mais
grosseiras so retiradas ou amolecidas. Na segunda etapa a lavagem propriamente dita,
utiliza-se gua clorada.

. Mtodos pra verificar o ponto da gelia diet:


1.Teste da colher: consiste em retirar, com o auxlio de uma colher, uma pequena poro de
gelia, inclinar e deixar escorrer: se ficar parcialmente solidificada ou escorrer sob a forma
de lminas ou flocos limpos, a concentrao est no ponto desejado.
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2. Determinao da temperatura de ebulio: mtodo utilizado em conjunto com o teste da
colher, a determinao da temperatura de ebulio da mistura com auxlio de um
termmetro graduado at 110C. No ponto de gelatinizao a gelia entra em ebulio a
aproximadamente 5C acima da temperatura de ebulio da gua pura.

Concluses e recomendaes

Como ocorre com qualquer alimento, o uso indiscriminado dos adoantes no indicado,
devendo, portanto, haver moderao no seu consumo e utilizao. Alguns adoantes
sintticos como aspartame, sacarina, acesulfame-k e sucralose so aprovados pelo FDA
Food and Drug Administration e, portanto, tm regulamentao mais s doses
recomendadas. Os estevosdeos (estvia), apesar de muito utilizados na Amrica do Sul,
no so aprovados pelo FDA e, portanto, no tem regulamentao especfica quanto s
doses mximas permitidas. O ciclamato de sdio foi proibido pelo FDA, porm novos
estudos comprovaram que a dose txica muito alta, e, por este motivo, cogita-se a sua
reaprovao. Normalmente, os produtos diet e ligth disponveis no mercado utilizam uma
mistura dos adoantes e, portanto, a chance de se chegar a dose mxima diria destes
componentes , praticamente terica. Levando-se me conta que os estudos, ora aprovam
ora condenam os diversos adoantes, e tendo em vista que os rgos controladores
seguem os estudos para aprovarem ou no o uso, o mais sensato utilizar pouco.

Referncias

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<http://www.enut.ufop.br/pet/mainframes/Murais/adocantes.htm>. Acesso em: 10 nov. 2007.

Anexos

LEGISLAO

A Secretaria Nacional da Vigilncia Sanitria editou quatro novas portarias que tratam da
fabricao e comercializao de adoantes. Com a nova legislao, passou a ser obrigatrio
constar na embalagem desses produtos, de modo legvel, algumas informaes bsicas ao
consumidor, tais como:
. a designao genrica de "adoante de mesa" para todos os produtos e "adoante
diettico" para os que no contm sacarose, frutose ou glicose;
. a informao "contm edulcorante(s) natural(is) [ou artificial(is)]" seguida do nome do(s)
edulcorante(s);
. a advertncia em negrito: "Diabticos: contm ...g de ... (sacarose, glicose dextrose ou
frutose)", quando o produto no for diettico;
. a informao em destaque e em negrito "Fenilcetonricos: contm fenilalanina" em
produtos que contenham aspartame;
. a declarao, por extenso, da classe e do nome genrico do(s) aditivo(s) intencional(is) ao
produto; o valor energtico expresso em kcal (quilocalorias) das medidas (gotas,
envelopes, etc.);
. os adoantes devem ser utilizados conforme orientao do fabricante, ou seja, na dose
segura para a sade. Deve-se observar tambm a quantidade consumida de refrigerantes,
sucos e doces diet/light. O ideal revezar o tipo de adoante consumido.

. Portaria n1, de 07 de janeiro de 1998 (Ministrios de Estado e da Sade). Dispe sobre


os suplementos dietticos proticos; produtos para dietas especiais;, edulcorantes, produtos
dietticos.

. Portaria n 25, de 04 de abril de 1988 (Ministrio da Sade). Os produtos a base de


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edulcorantes, com ou sem adio de acar passam a denominar-se Adoantes
Dietticos .

. Portaria n 28, de 13 de janeiro de 1998 (ANVISA). Aprova o uso de aditivos para


alimentos com Informao Nutricional Complementar e Alimentos para Fins Especiais.

. Portaria n29, de 13 de janeiro de 1998 (ANVISA). Aprova o Regulamento Tcnico


referente a Alimentos para Fins Especiais .

. Portaria n 38, de 13 de janeiro de 1998 (ANVISA). Aprova o Regulamento Tcnico


referente a Adoantes de Mesa, constante no anexo da Portaria .

. Instruo Normativa n 30, de 27 de setembro de 1999(Secretaria Nacional de Defesa


Agropecuria). Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Padres de Identidade e
Qualidade para a bebida diettica e de baixa caloria .

. Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 (ANVISA). Aprova o Regulamento


Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para alimentos .

. Resoluo RDC n30, de 02 de janeiro de 2001 (ANVISA). Aprova o Regulamento


Tcnico que aprova o uso de Aditivos Edulcorantes, estabelecendo seus Limites Mximos
para os Alimentos .

. Resoluo RDC n 271, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA). Aprova o Regulamento


Tcnico para Acares e Produtos de Adoar .

. Resoluo RDC 278, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA). aprova as categorias de


alimentos e embalagens dispensados de registro.

. Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Tcnico


sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem
nutricional.

Nome do tcnico responsvel

Llian Guerreiro Engenheira de Alimentos

Nome da Instituio do SBRT responsvel

REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalizao

10 nov. 2007

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