Guía Patrimonio Alimentario

Ministerio de Cultura y
Patrimonio del Ecuador
Manual Metodolgico para la Elaboracin del Atlas

Patrimonio Alimentario
Crditos:
Javier Carrera - Diseo metodolgico, textos y edicin. Claudia

Garca - Diseo metodolgico, textos.
Catalina Unigarro - Diseo metodolgico, textos.
Esteban Tapia Merino - Revisin y acompaamiento

4 | Manual Metodolgico para la Elaboracin del Atlas Patrimonio Alimentario
INDICE
1. ANTECEDENTES Y
JUSTIFICACIONES 08
2. LAS FICHAS
DEL ATLAS 20
3. CMO OBTENER
LA INFORMACIN 40
4. Informacin
complementaria
de mercados 58
5. CMO PROCESAR LA
INFORMACIN Y
PREPARAR
LAS FICHAS 62
Introduccin
E
l Manual Metodolgico para la Elabora-
cin del Atlas del Patrimonio Alimen-
tario, es una iniciativa del Ministerio de
Cultura y Patrimonio conformado por el
Proyecto Emblemtico Ciudades Patri-
moniales del Ecuador con su componente Pa-
trimonio Alimentario, este ha sido creado con la
finalidad de revalorizar y potenciar la riqueza culi-
naria nacional representada tanto en sus produc-
tos como en su gastronoma tradicional, por ello,
se lo considera un recurso estratgico que aporta
al fortalecimiento de las identidades.
Se ha realizado una investigacin en alrededor de

10 sistemas agrcolas del pas que todava con-
servan tcnicas ancestrales de cultivo; estas tcnicas podrn ser pro-
El manual para la yectadas como un modelo necesario de agricultura sostenible que
augura garantizar la produccin de los alimentos que actualmente
Elaboracin del Atlas de se consumen.
Patrimonio Alimentario El manual para la Elaboracin del Atlas de Patrimonio Alimentario
ayudar a dar a conocer ayudar a dar a conocer la riqueza culinaria que el pas posee en
la riqueza culinaria las diferentes regiones; entre las diversas formas de cultivo y trans-
formacin que se han identificado por sus condiciones geogrficas,
que el pas posee en las altitud y temperaturas, hay 17 productos de origen ecuatoriano, al-
diferentes regiones... gunos de ellos son: el amaranto, mashua, ataco, mortio, ocas, cier-
tas variedades de yuca y el cacao -hay estudios que demuestran que
este existi en Ecuador 5000 aos antes que Mxico-.
Para el Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador es esencial

que el trabajo realizado en el presente proyecto pueda sentar las
bases y servir de ejemplo para la elaboracin de los Atlas del Patri-
monio Alimentario Provinciales, hasta poder publicar, tras una com-
pilacin, el Atlas del Patrimonio Alimentario del Ecuador.
De ah el nfasis en la correcta creacin de un manual metodolgico

que recoja no solamente las tcnicas de investigacin, sino que ade-
ms construya las definiciones de lo que es un Alimento Patrimonial,
los productos emblemticos, los ingredientes adecuados y las tcni-
cas de preparacin. Estos conceptos son el fruto de varios aos de
investigacin por parte de los autores, y han sido discutidos con el
personal del Ministerio a cargo del proyecto.
Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador | 7

1 ANTECEDENTES Y
JUSTIFICACIONES
1. ANTECEDENTES Y
JUSTIFICACIONES
E
l marco normativo so- Todo alimento preparado que
bre el Patrimonio Inma- contiene importancia simb-
terial est determinado lica, cultural e identitaria para
por la Convencin para un pas, ciudad o comunidad
la Salvaguardia del Pa- se considera Patrimonio Cultu-
trimonio Cultura Inmaterial (PCI)
ral Alimentario; se trata muchas
aprobada por la Conferencia
veces de comidas catalogadas
General de la UNESCO, en Pars,
el 17 de octubre del ao 2003. como platos tpicos y que cuen-
tan con una historia particular
Se entiende como Patrimonio tras sus ingredientes, receta o
Cultural Inmaterial 1los usos, formas de preparacin.
representaciones, expresiones,
conocimientos y tcnicas, junto Este Patrimonio Cultural Inmate-
con los instrumentos, objetos, rial, que se transmite de genera-
artefactos y espacios culturales cin en generacin, es recreado
que les son inherentes, que las constantemente por las comu-
comunidades, los grupos y en nidades y grupos en funcin de
algunos casos, los individuos, re- su entorno, su interaccin con la
conozcan como parte integran- naturaleza y su historia, por tal
te de su patrimonio cultural. razn infunde un sentimiento

varios organismos competentes patrimonio cultural inmate-
para salvaguardar el patrimonio rial, as como la transmisin
cultural inmaterial presente en de este patrimonio en los fo-
su territorio; fomentar estudios ros y espacios destinados a
cientficos, tcnicos y artsticos, as su manifestacin y expresin.
como metodologas de investiga-
cin, para preservar de manera b) Garantizar el acceso al pa-
eficaz el patrimonio cultural in- trimonio cultural inmaterial,
material, y en particular, aquellos respetando al mismo tiem-
que se encuentren en peligro de po los usos tradicionales
desaparecer; para esto debern por los que se rige el acceso
adoptar las medidas de orden a determinados aspectos de
jurdico, tcnico, administrativo y dicho patrimonio.
financiero ms adecuadas para:
c) Crear instituciones de do-
a) Favorecer la creacin o el for- cumentacin sobre el patri-
talecimiento de instituciones monio cultural inmaterial y
de formacin en gestin del facilitar el acceso a ellas.
de identidad y continuidad que

contribuye a promover el respe-
to a la diversidad cultural y a la
creatividad humana.
Es por eso que el
El Ecuador ratific su adhesin a
la Convencin mediante Decre-
siguiente manual ayudar a
to Ejecutivo Nro. 871, del 18 de buscar, revalorizar y potenciar esa
enero de 2008, seala que para riqueza culinaria nacional representada
asegurar la salvaguardia, el desa-
rrollo y la valorizacin del patrimo-
tanto en sus productos como en su
nio cultural inmaterial presente
gastronoma tradicional, por ello se lo
en su territorio, cada Estado por considera un recurso estratgico en
su parte har todo lo posible por aporte al fortalecimiento de las
adoptar una poltica general en-
caminada a realzar la funcin del
identidades.
patrimonio cultural inmaterial en
la sociedad y a integrar su salva-
guardia en programas de plani-
ficacin. Designar o crear uno o

OME
SANO, C
COME
NTIDAD
1.1. Alimento Patrimonial CON IDE potencian su calidad nutricional,
iudades
C eliminan posibles toxinas y lo
Todas las culturas evolucionan Proyecto
cuador, vuelven ms fcil de digerir.
o n ia le del E
s
con sus alimentos, buscan for- Patr im imonio
o m p o n ente Patr
mas ms eficientes y sencillas C rio Trminos culturales: El sabor
Alimenta
de produccin, crean formas de un producto depende de la
ms deliciosas y nutritivas de manera en que es cultivado,
elaboracin gastronmica. In- criado, capturado y, sobre todo,
cluso los organismos de sus ha- preparado. Los sabores de un
bitantes se van adaptando a la pueblo forman uno de los ele-
comida disponible, para apro- mentos ms esenciales de su
1.2. Preservacin
vecharla mejor. Este proceso identidad cultural.
como valoracin
toma siglos, y su resultado es del Patrimonio
que cada pueblo de la Tierra ha El Patrimonio Alimentario es
Alimentario
creado un conjunto de alimen- un elemento fundamental
tos que resultan ms adecua- Trminos nutricionales: Por un para lograr una verdadera So-
dos en trminos productivos, lado, nuestros organismos estn berana Alimentaria, por eso
nutricionales y culturales. A adaptados de mejor manera a su es uno de nuestros objetivos
este conjunto lo denominamos consumo. Por otro, las formas an- como nacin, de acuerdo a la
Patrimonio Alimentario. cestrales de preparar el alimento Constitucin vigente.

Por tal motivo, debemos reconocer los valores intrnsecos de las
distintas culturas del Ecuador, y hacerlo a travs de sus tradicio-
nes alimentarias es esencial.
Para dar mencin acerca de la preservacin del Patrimonio

Alimentario podemos destacar 2 El Plan Nacional del Buen
Vivir, ya que establece que al promover polticas se aseguran
las condiciones para la expresin igualitaria en la diversidad. La El Atlas va dirigido
construccin de una identidad nacional requiere la constante a un amplio pblico:
circulacin de los elementos simblicos que nos representan:
las memorias colectivas e individuales y el patrimonio cultural
tcnicos, investigadores
tangible e intangible. del alimento, cocineros,
propietarios de locales,
1.3. Atlas del Patrimonio Alimentario comercializadores,
El Atlas es una forma de procesar y presentar la informacin re-
turistas nacionales,
cogida en un territorio y busca: extranjeros, estudiantes
Listar los alimentos patrimoniales emblemticos que se pro-
y dems....
ducen, recolectan y elaboran en el territorio, a partir de la
memoria viva de la poblacin y de la investigacin histrica.
Ubicar geogrficamente las zonas en las que se producen,

recolectan o elaboran estos productos emblemticos es de
suma importancia, ya que de esta manera los usuarios del
Atlas podrn ubicarlos con facilidad.
Definir las caractersticas del patrimonio alimentario

presente en el territorio (a partir de la memoria
viva de la poblacin y de la investigacin hist-
rica), para que los usuarios del Atlas puedan
identificar los alimentos que poseen calidad
patrimonial.
El Atlas va dirigido a un amplio pblico: tcnicos

que elaboran planes de difusin del alimento
patrimonial de su regin, investigadores del ali-
mento, cocineros, propietarios de locales donde
se vende el alimento, comercializadores, turistas
nacionales, extranjeros, estudiantes y dems.
1.4. Productos Emblemticos Patrimoniales
Son aquellos que la poblacin local reconoce como parte

importante de su patrimonio alimentario.

1.5. Defendiendo el
Alimento Patrimonial
La alimentacin de los pueblos

no deja de evolucionar, aade
nuevos productos y formas de
preparacin a la mesa nacional.
Sin embargo, hay una diferencia
clara entre aquellos productos
que evolucionan de acuerdo a
los principios del Alimento Pa-
trimonial y aquellos que se han
impuesto por la moda y la globa-
lizacin industrial.
El resultado es el de una cul-

tura gastronmica adecuada a
las posibilidades, necesidades
y gustos de la poblacin local,
pero esa lgica evolutiva est
rota: hoy en da el principal fac-
En muchas partes de la sie- tor en la evolucin del alimento
rra se produce chocho, sin es el beneficio econmico de
embargo, solo algunas zo- quienes lo transforman, trans-
nas son reconocidas como portan y comercializan. En la
grandes productoras de mayora de los casos lo que se
esta leguminosa. Por eso el obtiene es una dieta inadecuada
chocho es emblemtico de para la poblacin local y causa
esas zonas y debe destacar- un sinnmero de problemas de
se su importancia. salud, nutricin, abastecimiento,
economa, entre otros.
Hoy existe una gran produc-
cin de brcoli en ciertas zo- El abandono de prcticas tradi-
nas del pas, por lo que po- cionales obedece generalmen-
dra decirse que este cultivo te a motivos econmicos y a
se ha vuelto tpico en esos la bsqueda de rapidez, estos
lugares; sin embargo es una factores disminuyen la calidad
produccin reciente que no nutricional o el sabor. As se van
responde a la evolucin cul- perdiendo cultivos esenciales,
tural local, sino a un inters se abandonan formas comple-
econmico, por tanto, no jas de preparacin y se reem-
podemos decir que es un plazan ingredientes importantes
producto emblemtico pa- con elementos industrializados
trimonial. de inferior calidad.

No se trata de congelar en el ca de la excelencia gastronmica.
tiempo las formas de alimenta-
Al reemplazar estos ingredien-
cin antiguas, sino de basar la
tes con productos industriales
futura evolucin del alimento
modernos, generalmente se
en las lgicas productivas, culi-
pierde el sabor y la calidad nutri-
narias y nutricionales ms ade-
cional, en algunos casos incluso
cuadas para nuestros pueblos,
puede llegar a afectar la salud
que son precisamente las que
del consumidor. Los pases que
nuestros ancestros establecie-
preservan su gastronoma y uso
ron como fruto de sus miles
cotidiano tanto como turstico
de aos de interaccin con el
de ella, han puesto nfasis en la
entorno y sus productos. En
preservacin de los ingredientes
tiempos recientes hay ejemplos
originales.
de creacin de platos que res-
ponden a esta lgica, y que sin Estos son los ingredientes ms
duda se convertirn en parte importantes que han sido reem-
del Patrimonio Alimentario; tal plazados:
es el caso del moderno Pato al
Condimentos complejos
Lodo en la zona de Pllaro, crea-
y delicados, a base de
cin del cocinero ngel Amores,
especias: Han sido reem-
quien asegura haber rescatado
plazados con saborizantes
la receta del olvido.
artificiales que no constru-
La alimentacin yen un sabor completo y
los pueblos no d de 1.6. Criterios para profundo, aunque engaan
evolucionar, aad eja de identificar el y envician al paladar. Un
productos y forme nuevos

Alimento Patrimonial ejemplo es el glutamato mo-
nosdico (3aditivo para dar
preparacin a la as de En la identificacin de los pro-
ms sabor a los alimentos
me ductos patrimoniales entran va-
nacional. sa rios factores:
industrializaos como caldos
de pollo en cubitos, salsa,
frituras, cubos de tomate y
1.6.1. Ingredientes sopas instantneas, el ajino-
moto es glutamato monos-
Es de gran importancia el uso de
dico puro).
ingredientes tradicionales, pues
de ellos depende el sabor y la Salsas hechas en casa,
calidad del producto elaborado. muy sanas y con una gran
Los distintos ingredientes que diversidad de sabores, una
forman un plato interactan en- de las fuentes importan-
tre s de formas complejas; esa tes de vitaminas en la dieta
interaccin no es arbitraria, sino tradicional. Reemplazadas
que es el resultado de siglos de por salsas sintticas a base
experimentacin cultural en bus- de maz transgnico, soya

transgnica, azcares y sa- colza, man, crtamo, algo- de sufrimiento, alimentados
borizantes que pueden cau- dn, maz). con transgnicos, llenos de
sar problemas digestivos. hormonas y antibiticos que
Mantequilla, una forma
pasan al organismo de sus
Caldos de verduras o de natural de grasa y de buen
consumidores.
carne como base para la sabor. Reemplazada con
preparacin de los platos. margarina, una forma de Productos de Cultivos or-
Reemplazados por caldos grasa vegetal slida que se gnicos procedentes de
sintticos concentrados, fabrica con los deshechos semilla local campesina.
como los cubitos. del aceite y que de acuerdo Actualmente reemplazados
a varios estudios recientes, por productos de agricul-
Grasas naturales y nu-
presenta riesgos para la sa- tura qumica (uso de fertili-
tritivas como la manteca
lud.
de puerco, el tocino, el acei- zantes o abonos qumicos),
te de coco. Reemplazados Animales criados en el que contienen elementos
con aceites vegetales refina- campo y en condiciones potencialmente peligrosos
dos que contienen qumicos naturales, brindan buen para la salud, y provienen
potencialmente peligrosos sabor y calidad nutricional. de semillas uniformes de
y no brindan buen sabor, Ahora son reemplazados rpido crecimiento y buena
ni calidad nutricional (4los con animales de criaderos apariencia, pero baja calidad
aceites semillas de girasol, que crecen en condiciones nutricional.

Harinas diversas y poco refinadas, que en algu-
nos casos contienen an el germen y la piel llena de
nutrientes. Reemplazadas con harinas refinadas, car-
bohidrato puro que ha sido relacionado con mltiples
dolencias y problemas crnicos de digestin
Endulzantes naturales con una gama adecuada de

nutrientes como la panela, la miel de abeja, el sirope
de penco, los almbares de fruta. Actualmente reem-
plazadas con azcar refinada y endulzantes qumicos
como el aspartame (edulcorante no calrico empleado
en ciertos refrescos y preparados alimenticios light),
que han sido ligadas a diversos problemas de salud.
A la hora de evaluar la calidad patrimonial de un producto,

la presencia de ingredientes tradicionales es fundamental,
por ms que se hayan puesto de moda sus alternativas in-
dustriales. Debemos apoyar a las personas que mantienen
o recuperan estos ingredientes, y una manera de hacerlo
es reconocer sus productos como adecuados en el marco
del Alimento Patrimonial, diferencindolos de aquellos que
prefieren el camino fcil de las alternativas industriales.
1.6.2. Formas de Preparacin
Como hemos indicado, las formas de preparacin patri-

monial no solo crean la profundidad y complejidad de los
sabores culinarios, sino que adems facilitan la digestin y
la disponibilidad de nutrientes para el organismo, al tiem-
apoy ar a la s per sonas po que eliminan toxinas presentes de forma natural en

Debemos o recuperan estos los alimentos. Las combinaciones de distintos alimentos
que mantienen , y una manera que conforman un plato tampoco son casuales: o bien
ingredientes econocer sus facilitan la digestin, o realzan el sabor de los distintos in-
de hacerlo es radecuados en el gredientes entre s, o proveen un rango adecuado de nu-

trientes al organismo. Por ejemplo, un clsico: la fundita
productos comoento Patrimonial de chochos con tostado y picadillo, que ofrece energa en
marco del Alim forma de carbohidratos (maz tostado), protena (chocho),

vitaminas y minerales (hierbas en el picadillo).
Las formas de preparar tradicionalmente parecen muy

lentas para la acelerada vida de hoy; sin embargo son b-
sicas para el patrimonio alimentario. Por ejemplo, algu-
nos locales comerciales ofrecen hoy una versin moderna
del Seco de Chivo, cocinada al apuro en pocas horas con

salsa de tomate y adobos (con- ne, volvindola ms fcil de di-
dimentos) industriales, a veces gerir, y da al plato su sabor tan
incluso usando carne de res. especial. Como vemos, no hay
El verdadero seco de chivo se una sola forma de preparar esta
prepara con carne de borrego o delicia, pero todas tienen en
de chivo, a la cual se le ha deja- comn el proceso de fermenta-
do fermentar al menos por una cin, lo que convierte a esta tc-
noche en chicha de jora, jugo de nica en esencial para definir el
naranjilla o cerveza (o una com- valor patrimonial de un seco de
binacin de estas). El proceso chivo. Si no es fermentado, no
de fermentacin suaviza la car- debera llevar ese nombre.

1.6.3. Presentacin
Siguiendo con el ejemplo del

Seco de Chivo, ste se sirve
acompaado de arroz, papas
u n len gu aj e mediante
peladas y cocinadas, ensalada
y aguacate. Si queremos aadir "La cocina eusede expresar armona,
ocas asadas, o papas fritas, pue- el cual se pad, felicidad, belleza,
de resultar tambin un plato de- creativid ejidad, magia, humor,
licioso; pero no ser ya un seco
poesa, compclacin, cultura."
de chivo. La combinacin y pre-
sentacin de los elementos en el provo
plato es tan importante como la
u tor : F er r n Adri
misma tcnica de preparacin y
los ingredientes.
A
1.6.4. Variedades
tradicionales
Esto se aplica a los productos

cultivados o los animales criados,
es decir, los ingredientes de los
platos. Las variedades moder-
nas, creadas en campos experi-
mentales por personal tcnico,
han sufrido profundas modifi-
caciones para responder a las
necesidades e intereses de la
industria. Como resultado suelen
perder el sabor, el aroma, la tex-
tura, el color o la calidad nutricio-
nal necesaria para elaborar una
preparacin patrimonial.
Se pueden distinguir productos

patrimoniales que solo se pue-
den elaborar con una variedad
en especial, por ejemplo las
tortillas de chuo cayambeas.
Esta delicia desaparecida no se
puede recuperar mientras no se
reintroduzcan papas de chuo
en la zona, pues con otro tipo de
papas no se pueden elaborar.

2 LAS FICHAS
DEL ATLAS
2. LAS FICHAS DEL ATLAS
L
a informacin que
se recoge en el
campo o en la in-
vestigacin biblio-
grfica tiene por
objetivo la elaboracin de las
fichas que a continuacin vamos
a presentar.
Cada producto tiene una sola

ficha, a la que se le aade toda
la informacin recolectada en la
regin sobre dicho producto.
Hay dos tipos de fichas: la de

productos primarios y la de ela-
borados.

2.1. Ficha de Productos Primarios
PRODUCTOS PRIMARIOS
Nombre comn Maz jatunzara

Zea mays
Nombre cientfico
(POACEAE)
Otros nombres locales
Imagen AQU
Ancestralidad Prehispnico no nativo
Forma de obtencin Cultivo
Maz de altura (3000 metros sobre el nivel del mar), de grano grande, amarillo,
Descripcin
suave. Mazorca de tamao mediano, cilndrica.
Zonas de produccin
Parroquia, cantn poca de cosecha
Tumbaco, Quito mayo a agosto
Calendario agrofestivo
Rogativa por la lluvia al
rbol sagrado Samana
Octubre Cima del cerro Ilal, Tumbaco
Huila en la cima del cerro
Ilal
Preparacin del terreno
Octubre Cerro Ilal, Tumbaco
y siembra
Cosecha de choclo tierno Mayo Cerro Ilal, Tumbaco
Celebracin de San Juan
Junio finales Cerro Ilal, Tumbaco
- Inti Raymi
Cosecha de grano seco Junio a agosto Cerro Ilal, Tumbaco
Se prepara chicha de jora (p.58) , tostado, mote. Tambin se consume en
Usos gastronmicos
choclo tierno.
Propiedades Se considera buen maz para nutricin humana a todas las edades.
Variedades y estado de conservacin
Un maz suave que puede ser
cultivado a mayor altura que
Maz jatunzara la mayora (los campos en el Rara, solo se ha identificado en el cerro Ilal.
cerro Ilal estn a 3200 me-
tros sobre el nivel del mar)
Fuente: Claudia Garca Consultora

2.2. Explicacin
2.2.1. Nombre comn
Aqu debemos colocar el trmino ms comn con el que

Esta versin de la ficha est una comunidad identifica o reconoce a un organismo.
planteada como una gua de Los nombres son importantes porque nos dan algo de
consulta rpida sobre lo que informacin sobre las caractersticas de una planta o un
debemos poner en cada campo/ animal, guiado por el sentido de observacin, la imagina-
casilla. En los Anexos se cin, los sentimientos y hasta el sentido del humor; por
este motivo estos nombres cambian en el tiempo y el
encontrar la ficha vaca que puede espacio, pues estn vinculados a realidades culturales y
ser fotocopiada o digitalizada para naturales diversas. Por ejemplo, el frjol que conocemos
su uso en el campo. en Ecuador, es conocido como frijol, poroto, caraota, fri-
sol, alubia o juda en otros pases.
As, podemos encontrar varios trminos diferentes para

nombrar a un mismo producto, o un mismo nombre para
identificar a varios, como por ejemplo a la chillangua (Ery-
ngium foetidum), planta espontnea utilizada en la costa
que sirve para condimentar, se la conoce tambin como
sacha culantro o culantro de monte en la Amazona, o
cimarrn en la vecina Colombia.
As tambin, el trmino culantro es utilizado, y de

forma ms oficial, para nombrar al Coriandrum
sativum, una planta distinta a la chillangua, pero
con propiedades organolpticas similares (sabor,
aroma, textura o color).
2.2.2. Nombre cientfico
Es la terminologa universalmente aceptada y sis-

tematizada para definir a los distintos organismos o
productos identificados. Cada organismo con caracte-
rsticas morfolgicas nicas es conocido como ESPECIE;
las especies con caractersticas similares forman un gru-
po llamado GNERO. La siguiente categora en el ran-
go taxonmico (sistema de clasificacin de la diversidad
biolgica) es la FAMILIA, que se compone de organismos
cuyo gnero es similar. Segn el Cdigo Internacional de
Nomenclatura Botnica y Zoolgica, a cada familia se le
asigna un nombre con un sufijo: para las plantas es
aceae, y para animales es - idae

Cada especie tiene un nombre cientfico en la-
tn y est formado por dos palabras (por esto
se lo conoce como sistema de nomenclatura
binomial): la primera es el gnero y la segunda
es el epteto especfico de la especie. El binomio
se escribe siempre en letra cursiva. La familia la
pondremos a continuacin en maysculas. Por
ejemplo, el perro domstico quedara registra-
do as: Canis familiaris (CANIDAE) y el frjol as:
Phaseolus vulgaris (FABACEAE)
2.2.3. Otros nombres locales
En el caso de que haya ms de un nombre

comn en la regin, aqu es donde debemos
registrar todas las variaciones, todos los nom-
bres son importantes para el patrimonio ali-
mentario.
2.2.4. Ancestralidad
La ancestralidad nos permite definir el mo-

mento histrico en que surgi un producto, y
por tanto su relevancia patrimonial, ya que un
producto con historia ha evolucionado con la
poblacin, su cultura y los ecosistemas locales.
Mientras ms antiguo sea un producto, ms

posibilidades existe de que la poblacin haya
desarrollado adaptaciones a nivel del organis-
mo y mecanismos culturales para aprovechar
sus nutrientes, as como formas de cultivo ms
simples y sostenibles. Un ejemplo es el chocho:
los habitantes de la regin andina producimos
enzimas especiales en nuestro sistema digesti-
vo que nos facilitan la digestin de esta legumi-
nosa, contamos con formas de preparacin del
grano que permiten su consumo adecuado y es
fcil de cultivar.
En esta seccin tenemos cuatro opciones a

elegir: Nativo, Prehispnico no na- convertido en parte de su patri-
tivo, Criollo y Contemporneo. monio alimentario. Se conside-
ran criollos productos adopta-
Son Nativos aquellos productos que
dos durante la poca colonial y
fueron domesticados en lo que aho-
los inicios de la repblica, hasta
ra es Ecuador, a partir de especies
el siglo XX. Ejemplo: la col, la ce-
silvestres. Este proceso ocurri en
bada y el haba.
tiempos preincaicos en varias zonas
del pas. Ecuador, junto con Colom- Contemporneos: son aquellos
bia y el norte de Per, conforman la productos que han llegado en el
bioregin de los Andes Ecuatoriales, siglo XX, en especial en las ltimas
uno de los ms diversos centros de dcadas y que estn siendo adap-
domesticacin en el mundo. tados hoy en da. Ejemplo: La lechu-
ga y el brcoli.
Las especies nativas tie-
nen importantes ven-
tajas de cultivo, pues 2.2.5. Formas de obtencin
se hallan perfecta-
mente adaptadas En el Ecuador actual coexisten todas
al medio. Poseen las formas usadas tradicionalmen-
tambin impor- te para obtener alimentos. Aunque
tantes ventajas la produccin se ha centrado en las
nutricionales para ltimas dcadas en la agricultura y la
la poblacin, por ganadera, todava existen ejemplos
ejemplo: la zanaho- importantes de recoleccin y caza; la
ria blanca, el cacao, el crianza de animales menores a nivel
man y el zapallo. familiar, as como la pesca siguen te-
niendo un rol importante para la eco-
Prehispnicos no nativos son noma y la nutricin a nivel nacional.
productos que no fueron domestica-
dos en Ecuador a partir de especies Para la realizacin del atlas patrimo-
silvestres, sino que llegaron de otras nial se tomarn en cuenta estas ca-
regiones en tiempos prehispnicos, tegoras: cultivo, crianza, recoleccin,
por ejemplo: el maz, que lleg de caza y pesca.
Mesoamrica y el melloco,
Cultivo: Incluye a
que lleg de los andes
toda forma de produc-
peruano-bolivianos.
cin de vegetales
Criollos: son donde la reproduc-
productos que cin de la planta de-
llegaron des- pende de la accin
pus de la con- humana. Son culti-
quista espaola vos tanto los cereales
y que la pobla- y las hortalizas como
cin ha acogido y los rboles frutales.

Crianza: Incluye las actividades donde los animales son cui-
dados durante su crecimiento, con el objeto de usarlos a ellos
o a sus productos como alimento.
Recoleccin: Rene a las actividades donde plantas o ani-

males se reproducen y cran por s mismos, y posteriormente
son recolectados por manos humanas. Ejemplo: El mortio,
que se recolecta en los pramos donde crece de forma sil-
vestre, los catzos (escarabajos) que se recogen en su poca
de reproduccin o la concha que se recolecta en el manglar.
En algunos casos las zonas de recoleccin se hallan amena-
zadas, lo que es necesario sealar en la ficha del producto.
Caza: La actividad se orienta a capturar animales de mayor

tamao, ya sea mediante el trampeo o la utilizacin de armas.
En tiempos ancestrales existan costumbres de caza que per-
mitan la recuperacin de las poblaciones w animales, sin lle-
gar a sobre explotarlas. En el siglo XX la popularizacin de las
armas de fuego, la prdida de las tradiciones y la expansin
humana han significado un impacto extremo para muchas es-
pecies que hoy escasean o se hallan en peligro de extincin.

Desde el pun- orientadas a la obtencin de
to de vista del peces, ya sea con red o con
Patrimonio Ali- anzuelo. Se excluye la recolec-
mentario, no se cin de mariscos, que entra
puede negar la en la categora Recoleccin.
importancia que Al igual que en la caza, la pes-
tiene el patrimo- ca necesita urgentemente de
nio culinario basa- planes adecuados de mane-
do en la cacera. Una jo, pues el recurso pesquero
recuperacin de esta de la nacin se encuentra en
gastronoma es factible, grave declive, principalmente
siempre y cuando est unida debido a la pesca industrial de
a planes de manejo que permi- gran escala.
tan realizar la cacera de forma
sostenible, incentivando a la po-
2.2.6. Descripcin
blacin para que proteja activa-
mente este recurso. Aqu entra una descripcin muy
bsica del producto, sin
Las zonas donde an
necesidad de entrar
existe la caza po-
en detalles botni-
dran contar con
cos o zoolgicos.
planes de mane-
hara
Un plan de este tripdoe estas
Por ejemplo, la
jo que incluyan
zanahoria blanca
mucho ms a favo das, que

vedas en ciertas
podra describirse
pocas del ao,
especies amenaza in de su
as: Planta de cul-
delimitacin de zo-
tivo anual, de hojas y
la simple prohibicas formas, nas protegidas para
tallos parecidos al apio.
cacera, que de todetada.

reproduccin, reintroduccin
Su producto principal son sus
de animales, restablecimiento
no es resp de coberturas forestales y sobre
races engrosadas. No requie-
re mucho abono y casi no tie-
todo educacin a la poblacin
ne plagas. Tolera suelos ligeros
sobre el potencial y la importan-
y medianamente pesados. El
cia de la vida silvestre.
churo o caracol comestible se
Un plan de este tipo hara mucho describira as: Molusco peque-
ms a favor de estas especies o, de hasta 5 centmetros de
amenazadas, que la simple largo, con concha en forma c-
prohibicin de su ca- nica. Vive en la tierra, de prefe-
cera, que de todas rencia donde hay humedad.
formas, no es res-
petada.
2.2.7. Imagen del
Pesca: inclu- producto
ye las actividades Junto a esta seccin de casillas

hay una ms grande destinada rituales relacionados. Se debe
a acoger una imagen del pro- colocar los meses que tengan ac-
ducto, que ayude a su rpida tividades relevantes al producto.
identificacin.
En la primera casilla se sita
el nombre de la actividad,
2.2.8. Zonas de por ejemplo Aporque, o Fes-
produccin tival de la Cosecha.
Esta seccin es una tabla don- En la segunda casilla va el
de vamos a listar las parroquias mes. La tabla entera debe or-
donde el producto es Emble- ganizarse en orden mensual,
mtico, junto con el nombre del empezando con enero.
cantn. En la segunda casilla co-
locamos la poca de cosecha del En la tercera casilla van los
producto. Esta tabla sirve para nombres de las parroquias
que el lector pueda ubicar rpi- donde se da el evento.
damente los lugares y las pocas
del ao en las que el producto 2.2.11. Usos
est disponible. gastronmicos
La alimentacin ha sido desde

2.2.9. Mapa de produccin siempre una prctica necesaria
Junto a la tabla de las zonas de para los seres humanos, ya que
produccin hay un recuadro comemos para sobrevivir. Algu-
ms grande destinado a acoger nos productos como las frutas,
un mapa de la provincia, donde verduras y carnes, podemos in-
se deben resaltar con color o gerirlos frescos (o crudos), sin
textura las regiones en las que mayor manipulacin, ya que la
se encuentra el producto. digestin es suficiente para que
el organismo pueda procesarlos
y asimilar sus nutrientes.
2.2.10. Calendario
Agrofestivo Otros productos como los ce-
reales y leguminosas, requieren
Es una tabla que reco-
un tratamiento complejo en ma-
ge las actividades im-
yor o menor grado para poder-
portantes asociadas
los consumir, no solo para vol-
al cultivo o la crianza:
verlos digeribles sino para que
preparacin del te-
no nos hagan dao.
rreno, siembra, co-
secha; alimentacin Adems de nutrientes, un ali-
y cuidado del animal, mento tambin posee aromas,
entre otros, as como texturas, colores y sabores, cua-
los eventos festivos y lidades que podemos percibir

con nuestros sentidos y que obtener un sinnmero de pro- a partir del producto registrado.
componen las propiedades or- ductos durante casi todo el ao, Por ejemplo, si la ficha fuera
ganolpticas de un producto. ya que no poseemos una varia- sobre la papa, tendramos aqu
bilidad climtica extrema como que con ella se elaboran locros,
As mismo, estas propiedades se
en otras partes del planeta. llapingachos, molo, el tamal de
transforman con la manipulacin
papa; con el pltano verde se
y combinacin de los productos y De todas formas, se desarrolla-
elabora el sango, el tigrillo o mo-
se vuelven ms, o menos apeteci- ron tcnicas de transformacin
lido, empanadas y bolones.
bles a los gustos de las personas. de alimentos que permitieron
la conservacin de los mismos Se indica tambin las partes ti-
Los sentidos son instrumentos
que nos conectan particular- por largos o cortos perodos, les de la planta o animal, es de-
mente con los alimentos, nos sea para pocas de escasez de cir, aquellas destinadas para su
permiten disfrutar gustativa- un producto, para transportarlo consumo o transformacin so-
mente de ellos y tambin nos durante los viajes o potenciar bretodo en el mbito gastron-
ayudan a discernir sobre aquello sus propiedades nutricionales y mico, aunque tambin se puede
que debemos o no consumir. gustativas. Hay diversas tcnicas mencionar otros mbitos como
de conservacin como el ahu- el medicinal, el textil. Por ejem-
Finalmente, dependiendo de la mado, el secado, la confitura, la plo, la parte til del canelo es su
zona de obtencin de un pro- salazn, la fermentacin. corteza; de la jcama su raz; de
ducto, ste no siempre est
los berros sus hojas; del sango-
disponible para su consumo. En En este campo de la ficha indica-
rache su flor y sus semillas.
el territorio ecuatoriano, por su mos las preparaciones comesti-
situacin geogrfica, se puede bles ms relevantes elaboradas Puede darse el caso de que en

la planta o el animal haya varias razas es fundamental, pues a raza o variedad de las otras.
partes tiles; en tal caso, se de- menudo sin la variedad o raza Por ejemplo, la papa de chuo
bern listar todas sealando si especfica no se puede realizar puede ser que resiste al fro
hay alguna que sea considerada la preparacin culinaria deseada. y sirve para hacer chuo. El
como la ms importante. Por chancho criollo puede ser pe-
Por ejemplo, en Cayambe ya no
ejemplo, del melloco tambin se queo, de color negro, hocico
se encuentran las tradicionales
pueden comer las hojas, pero largo, muy activo.
tortillas de chuo, pues la papa
sin duda la parte ms conocida
de chuo ya no se cultiva en la En la tercera columna seala-
es la raz o tubrculo.
regin, y el chuo no se puede mos el estado de conservacin
realizar con otras variedades de de la variedad o raza, eligiendo
2.2.12. Propiedades papa. Incluso si introducimos una de estas tres opciones:
papas de chuo de otras regio-
En este campo ponemos un lis- Comn: Cuando la especie
nes, probablemente no tendrn
tado simple de las propiedades o raza an se encuentra con
la textura o el sabor adecuados
nutritivas o medicinales atri- facilidad en los mercados o
y su cultivo ser ms difcil al no
buidas al producto. Se dice por es comida normalmente en
estar adaptado a la zona.
ejemplo que la manzanilla ayuda los hogares.
a la digestin o que la mashua La prdida de un plato puede
ayuda a desinflamar la prstata. estar, como vemos, ligada a la Rara: Cuando ya no se la
prdida de una variedad espec- consume regularmente o
fica de cultivo. no se la encuentra con facili-
2.2.13. Variedades dad, pero no est en peligro
Para llenar esta seccin de la fi- de desaparecer.
Dentro de cada especie animal
cha procedemos a sealar en la
y vegetal domesticada, hay una En peligro: Cuando se hace
primera columna del cuadro el
gran diversidad, fruto de las la- muy difcil o imposible de
nombre local de la variedad. Si
bores campesinas de seleccin. encontrar, poca gente sabe
hay varios nombres en la regin,
Cada grupo humano, desde el donde obtenerla o hay da-
los incluimos separados por
nivel familiar, ha ido imprimien- tos sobre su estado y estos
comas. Puede darse el caso de
do a lo largo los siglos su propia sealan que se encuentra
que no se distingan variedades,
huella en estas especies, debido en peligro de desaparecer.
lo que puede ocurrir por ejem-
a sus necesidades productivas y
plo con especies de recoleccin,
a sus gustos particulares.
caza y pesca. En esas ocasiones,
En las plantas esta diversidad nos limitaremos a sealar el
se basa en variedades, mien- nombre comn de la es-
tras que en los animales se ha- pecie.
bla de razas.
En la segunda co-
Cada variedad y cada raza son lumna, ponemos
distintas en cuanto a forma de solamente las ca-
crecimiento, color, tamao, sa- ractersticas es-
bor y contenido nutricional. Para peciales que lla-
el Patrimonio Alimentario la pro- man la atencin y
teccin de estas variedades y diferencian a esta

2.3. Ficha de Productos Elaborados
PRODUCTOS ELABORADOS
Nombre del producto Seco de chivo

Ancestralidad Criollo
poca de consumo Cotidiano
Imagen AQU
Locales comerciales y mercados; en
Lugares de consumo
menor cantidad en los hogares
Plato fuerte, consistente en un estofado de carne acompaa-

Descripcin do por arroz, papa cocinada sin cscara, aguacate y ensalada
de tomate y lechuga.
Zonas tradicionales de consumo
Parroquia, cantn poca de consumo
Toda la provincia
Toda la provincia Todo el ao
Ingredientes Formas de preparacin
Se utiliza la carne de chivo con hueso

(en las regiones donde este animal es-
La tcnica ms importante es la fermentacin de los trozos
casea, se usa borrego). Para el estofa-
de carne en chicha de jora, jugo de naranjilla o cerveza. Esta
do se usa naranjilla, chicha de jora o
se debe hacer por al menos una noche, de preferencia 24
cerveza, tomate rin. Para el acompa-
horas. Luego se hace un refrito en el que se doran los trozos
ado se usa arroz, papa grande (hoy
de carne, para dejarles cocinar, despus en una salsa donde
en da de variedad super chola), agua-
se incorpora el lquido del fermento, se reduce hasta tomar el
cate de preferencia nativo, y pltano
sabor deseado. Al servir, las papas se baan con el estofado,
maduro frito. En la ensalada entran
que se coloca a un lado del arroz, que debe ser amarillo.
lechuga, generalmente de repollo, y
tomate rin.
Propiedades Una forma sana de consumir carne.
Comn, aunque la forma apropiada de preparar con fermen-

Estado de conservacin
tacin se ha vuelto Rara.

2.3.1. Nombre del producto
Se refiere a la forma tradicional de nombrar al producto

elaborado.
Este puede indicarnos el gnero o ingrediente principal,

su tcnica de preparacin o tambin su forma de con-
sumo. Puede tambin simplemente ser un nombre arti-
ficioso que no tiene significado conocido, por lo tanto es
nico y especfico de ese elaborado, como por ejemplo
el repe. A veces existen varios nombres para nombrar
un elaborado, sea en la localidad referencial o fuera de
ella, por ejemplo al tigrillo tambin se lo conoce como
majado o molido; y puede llevar as mismo un gentilicio
para especificar su procedencia o localidad de produc-
cin y consumo, como por ejemplo el tamal lojano.
Puede ser un nombre en lenguas ancestrales vivas,

como el quichua o el shuar, o incluso en alguna de las
lenguas nativas hoy desaparecidas.

2.3.2. Ancestralidad Son contemporneos los
platos que han sido desa-
Con el tiempo las culturas van
rrollados ya entrado el siglo
desarrollando formas de prepa-
XX y hasta la poca actual.
rar los alimentos que permiten
Un ejemplo interesante es el
un mejor aprovechamiento de
pato al lodo, reciente inven-
los nutrientes y facilitan la diges-
to o redescubrimiento reali-
tin. Este proceso se enriquece
zado por un vecino de Pllaro
con el paso de los siglos y es por
que por sus caractersticas
ello que la Ancestralidad de los
gastronmicas y nutriciona-
productos gastronmicos es un
les bien puede inscribirse
tema relevante.
como Alimento Patrimonial.
En esta seccin tenemos 3 op-
ciones: Prehispnico, Criollo y
2.3.3. poca de consumo
Contemporneo.
Los alimentos elaborados, se-
Son prehispnicas aque-
gn sea su tradicin, son con-
llas formas de preparar los
sumidos de manera cotidiana o
alimentos que ya existan
festivas, transformndose en las
antes de la llegada de los
elaboraciones ms apreciadas.
conquistadores europeos.
Ejemplo: La mchica o el Este campo buscar caracterizar
maito. el alimento segn su poca de
consumo. Si se trata de un ali-
Son criollos aquellos pre-
mento cotidiano, se describirn
parados que surgieron del
las razones por la que se consu-
mestizaje gastronmico en-
me de esta manera. Si es estacio-
tre el nuevo y el viejo mun-
a lim en to s e l a bo rados, do, a partir de la Colonia y

nal, se identificar la poca en la
Los r ad ic in, son hasta el siglo XX. La inmensa

que es posible encontrarlo.
seg n s ea s u t mayora de la gastronoma
o s de m a n er a c otidiana patrimonial se inscribe en

Si es de carcter festivo, la infor-
consumid ansformndose esta categora. Muchos pla-

macin buscar dar cuenta de
o festivas, tr aciones ms
las celebraciones o rituales en
tos prehispnicos se modifi- que es consumido. As se identifi-
en las elabor das. caron con nuevos ingredien- car el alimento (sopa, plato fuer-
aprecia tes aportados por la cultura
europea como en el caso del
te, bebida o postre), el momento
festivo en el que se produce, el
locro, sopa ancestral a base lugar de celebracin y la fecha o
de papa a la que se le aa-
periodo en que ocurre la fiesta.
di el queso hispnico. De
igual manera platos espao- Por ejemplo, si la ficha se tratara
les cambiaron al adoptar inde colada morada, pondramos
gredientes locales, como en en este casillero: Se prepara
el caso del puchero. para el Da de Difuntos en toda

la provincia, celebracin que ocurre el 1 y 2 de noviembre, aunque el producto se
consume desde unas semanas antes hasta unos das despus de estas fechas.
2.3.4. Lugares de consumo
Esta casilla se refiere a los lugares en que el alimento circula y es posible encon-
trarlo, lo que evidenciar su disponibilidad. As, podremos encontrar que hay ela-
boraciones que slo circulan en el mbito privado, es decir, slo se preparan en
algunos hogares.
Y en otros casos, quiz se trate de un alimento popular de consumo generalizado,

que puede encontrarse en diferentes lugares como: restaurantes, huecas, merca-
dos, de manera ambulante, entre otros. Este campo no es una lista de lugares es-
pecficos, como restaurantes, sino en general del tipo de lugar donde se consume.
Por ejemplo, si la ficha es sobre el agua aromtica de hierbaluisa, podra escribirse

en este campo: Esta bebida es de consumo generalizado en todo el ao, por lo
que puede encontrarse con facilidad en cafeteras, restaurantes y de venta ambu-
lante. En la ciudad de Quito, por ejemplo, existen algunos vendedores ambulantes
que ofrecen a los transentes esta bebida para llevar. Tambin es elaborado en
los hogares con frecuencia.

2.3.5. Imagen del producto
Junto a esta seccin de casillas hay una ms grande des-

tinada a acoger una imagen del producto, que ayude a su
rpida identificacin.
2.3.6. Descripcin
Los alimentos,
o menor compslejean de mayor
Una descripcin bsica del producto. Por ejemplo, en el
caso del agua de hierbaluisa: Se trata de una bebida de
agua hervida con hojas de la planta de hierbaluisa. Un caso preparacin, ti idad de
ms complejo, el seco de chivo: Se trata de un plato fuerte formas o mome enen diversas
n
consistente en un estofado de carne de chivo o de borrego,
en el diseo dtoes de consumo
acompaado por arroz, papa pelada cocinada, unas tajadas un men
de aguacate y ensalada.
Los alimentos, sean de mayor o menor complejidad de pre-

paracin, tienen diversas formas o momentos de consumo
en el diseo de un men de acuerdo a varios aspectos, sean
fsicos o culturales.

La forma de consumir un alimento depende, ante todo, del con-
texto cultural de donde es elaborado y consumido, es decir, de
la decisin creativa y/o transmitida que las personas adoptan
segn el propsito de la preparacin, un plato puede ser creado
para quitar el hambre o la sed en forma cotidiana; ser parte de
un banquete festivo; para ser transportado y consumido duran-
te un viaje corto o largo; para complementar el sabor, el compo-
nente nutricional y la digestibilidad de una comida.
As, en esta seccin indicamos la forma de consumir un alimen-

to, eligiendo obligatoriamente una (o ms de una) de las siguien-
tes opciones:
Sopa: Es una preparacin lquida y salada que se elabora en

olla y se consume generalmente caliente. Aqu entran todos
los caldos, mazamorras, coladas de sal, locros y sancochos.
Plato Fuerte: Tambin es conocido como plato

principal o segundo plato, aunque puede comerse inde-
pendientemente. Lleva la porcin ms abundante o con-
tundente del men. Puede o no ser precedido o seguido
de otras preparaciones generalmente ms ligeras. Consta
generalmente de protena (carne, pescado, menestras) car-
bohidrato (cereales como el arroz, races y tubrculos como
la papa) y ensalada.

Postre: Es un preparado dulce, fro o caliente, de diversas texturas
que por lo general cierra las comidas. Pueden ser las frutas en alm-
bar o miel, pasteles, galletas, envueltos dulces...
Cucayo: Se trata de una preparacin de porcin pequea o trans-

portable, cuyo propsito es saciar el hambre durante un viaje o jor-
nada de trabajo. El trmino viene del quichua cocau, que significa
provisin que se lleva de viaje. Ejemplo: Las empanadas, el cevicho-
cho, la tonga, etc. Hoy han sido en parte reemplazados por comida
chatarra como hamburguesas o papi pollo.
Bebida: Es una preparacin lquida que puede ser ms o menos

espesa y est elaborada a base de frutas (jugo), harinas (colada),
granos con o sin fermento (chicha), savia (chawarmishky) o hierbas
aromticas (tisana).

Salsa: Es una preparacin lquida de diversas texturas que pue-
de estar incorporada en un plato o acompaarlo para ser aa-
dida a gusto del consumidor. La salsa con mayor presencia en
las mesas ecuatorianas es el aj, de caracterstica picante, que
tiene un sinfn de variantes dependiendo de la regin donde se
la prepara.
Conserva: Es una preparacin que tiene como objetivo inicial

alargar la durabilidad de un producto, si bien adems suelen
aadir sabores nicos y en el caso de los fermentos, facilitan la
digestin. Las tcnicas utilizadas pueden ser el ahumado, el se-
cado, la confitura, la salazn, la fermentacin.
Un producto elaborado puede tener una o varias formas de con-

sumo, como los quimbolitos, que pueden ser postre, pero tambin
cucayo. O la colada de machica, que puede ser bebida y tambin
postre. En estos casos, listar todos los usos posibles.
2.3.7. Zonas tradicionales de consumo
En esta seccin se busca identificar las parroquias donde la produc-

cin del alimento elaborado es significativa, es decir, los lugares en
donde sus pobladores se identifican con el alimento por razones de
filiacin cultural, por una cuestin histrica y patrimonial.
Un producto el
Se trata de una tabla donde pondremos, en la primera casilla, el nom-
puede tener una aborado
formas de cons o varias
bre de la parroquia y cantn en la que el producto tiene significacin
patrimonial. En la siguiente casilla pondremos la poca del ao en la
que se consume (si se consume todo el ao, ponemos todo el ao.) quimbolitos, quumo, como los
postre, pero tame pueden ser
2.3.8. Mapa de produccin bin cucayo.
Junto a la tabla de las zonas de consumo hay un recuadro ms grande
destinado a acoger un mapa de la provincia, donde se deben resaltar
con color o textura las regiones en las que se encuentra el producto.
Son los productos tradicionales que forman parte de la elaboracin

gastronmica. Deben entrar todos los ingredientes en la lista.
No se trata de una receta, sino de una descripcin narrativa. Por ello,

no es necesario indicar cantidades detalladas, pero si, en lo posible,
las variedades idneas de los productos que se utilizan y una ligera
explicacin de por qu son escogidas para esta elaboracin.

2.3.9. Formas de de preparacin del Seco de Chivo: Comn: El producto an se
preparacin Un aspecto esencial en la elabo- encuentra en abundancia
racin del plato es la maduracin en los espacios de consu-
Conocer de cocina es compren-
de la carne en un agente fermen- mo tradicional. Ejemplo: La
der la importancia que tiene la
tador. Se usa para este efecto ya colada morada o el caldo de
forma de preparar el alimento.
sea la chicha de maz, el jugo de gallina.
De sta depende, tanto como de
la naranjilla, o la cerveza. La carne
los ingredientes, el sabor final, la Raro: El producto es conoci-
reposa en uno de estos lquidos
textura, el color y la calidad nu- do, pero no se lo encuentra
por al menos una noche.
tricional de los alimentos. Es de- con la misma facilidad de
cir todo lo que los hace alimen- antes. Ejemplo: la zanahoria
tos patrimoniales. 2.3.10. Propiedades
blanca.
En esta seccin describiremos En este campo ponemos un lis-
En peligro: El producto ha
de forma narrativa, los principios tado simple de las propiedades
cado en el olvido y est en
y tcnicas bsicas que se deben nutritivas o medicinales atri-
peligro de desaparecer. O
observar en la preparacin de buidas al producto. Se dice por
puede ser que la poblacin
un alimento, para que ste pue- ejemplo que el morocho ayuda
lo recuerde bien, pero se
da ser considerado patrimonial. al desarrollo de los nios peque-
haya vuelto escaso. Ejemplo:
os, en especial a su desarrollo
Se debe averiguar mediante El mizo, raz andina casi ex-
intelectual; o que el caldo de ga-
entrevistas e investigacin bi- llina ronca es esencial para una tinta en Ecuador.
bliogrfica hasta tener una idea buena recuperacin despus
clara. Puede haber contradic- del parto.
ciones, que se considerarn
complementarias y se seala-
2.3.11. Estado de
rn como variantes vlidas en la
conservacin
preparacin, siempre y cuando
respeten el uso de ingredientes Aunque la relevancia gas-
adecuados. Hay que desconfiar tronmica y nutricional
de las variantes modernas, en de un producto patri-
especial aquellas que aceleran monial no disminu-
la preparacin del producto. ye con el tiempo,
puede suceder
Los tiempos de preparacin lar-
que caiga en el
gos usados antiguamente son
olvido debido a
esenciales para lograr las ca-
factores exter-
ractersticas del producto, pues
nos. Debemos
permiten la maduracin de los
sealar en esta
sabores y la transformacin de
seccin el estado
los nutrientes en formas ms
de consumo que
asimilables para el organismo. tiene el producto,
Veamos a manera de ejemplo una mediante una cate-
descripcin de parte del proceso gorizacin simple.

3 CMO OBTENER
LA INFORMACIN
3. MO OBTENER LA INFORMACIN
T
odo trabajo de investigacin requiere de un
diseo metodolgico, es decir, la definicin
del mtodo de trabajo que resuelva la
pregunta sobre cmo voy a investigar?
A continuacin presentamos varias

herramientas especficas para recolectar informacin
para el Atlas de Patrimonio Alimentario. Se describen
en el orden que deberan aplicar.
3.1. Revisin bibliogrfica
Para iniciar esta tarea, se identificarn bibliotecas y cen-

tros de documentacin en donde podamos encontrar
publicaciones, libros, investigaciones, revistas, peridicos y
cualquier estudio (fsico o digital) que se haya desarrollado so-
bre el tema de alimentacin sobre la zona de estudio.
De especial inters son libros de cocina anteriores a 1950 o aquellos

donde no se mencionen ingredientes industriales en las recetas.
Existen numerosos estudios desde varias disciplinas (historia, an-

tropologa, biologa, ecologa, gastronoma...) que pueden ser de
mucha utilidad para sustentar y ampliar la informacin.
Por qu tenemos que hacer investigacin bibliogrfica? Acaso no

basta con lo que los entrevistados nos digan en la investigacin de
campo? Pues no, lamentablemente mucha informacin se ha perdi-
do, y hay confusin. Por ejemplo, hace unos aos se les pregunt a
campesinos de la zona de Guamote si el amaranto de grano blanco
que cultivaban era ancestral; ellos respondieron que s lo era, que
seguramente se haba cultivado desde tiempos inmemoriales.
Una investigacin posterior revel que en realidad

ese amaranto haba sido introducido desde Per
por Eduardo Peralta, tcnico del INIAP, como
parte de un programa de repoblamiento con
amaranto hace algunas dcadas. Como ve-
mos, no podemos confiar solamente en la
informacin oral, en lo posible hay que com-
plementar con investigacin bibliogrfica.
Estos lineamientos permitirn identificar qu

alimentos pueden considerarse como patrimo-
niales en la provincia. Con una primera lista de ali-
mentos patrimoniales, se buscar la bibliografa rela-

cionada, siempre teniendo en cuenta los temas a investigar.
Es importante tomar en cuenta que ciertas preguntas sern

ms difciles para los entrevistados y necesitarn ms sopor-
te bibliogrfico, concretamente estas:
Nombre cientfico
Ancestralidad
Ingredientes, en algunos casos donde la memoria po-

pular se haya perdido.
Formas de preparacin, en algunos casos donde la memo-

ria popular no se mantiene.
Una vez definida una lista de ttulos bibliogrficos, se proce-

de a su revisin, que no es otra cosa que leer los documen-
tos para conocer qu se ha escrito sobre el tema y extraer
la informacin que pueda ser relevante para complemen-
tar posteriormente lo que logremos obtener en campo.
En este sentido, es preferible que la investigacin bibliogrfi-

ca siga un esquema similar al de la investigacin de campo.
Es decir, que no olvidemos que el objetivo de la investigacin
es reunir informacin para llenar las fichas.
Las fichas bibliogrficas son sencillas. Constan de un en-

cabezado y de un cuerpo.
Existen numero
desde varias dissos estudios
pueden ser de m ciplinas que
para sustentar ucha utilidad
y ampliar la
informacin.

3.2. El encabezado
Se divide en dos columnas. A la izquierda se colocan los datos bibliogrficos que permiten identificar a la
fuente de informacin. Es esencial que aqu vayan:
Nombre del autor o autora, el apellido primero y el nombre despus.
Ttulo completo de la obra, subrayado.
Editorial, ciudad donde fue publicado, ao de publicacin.
En la columna derecha del encabezado se coloca el nombre del producto y el tema al que pertenece el
dato. Los temas son los campos de la ficha del producto.
3.3. En el cuerpo
De la ficha se pone la informacin que queremos registrar para futura referencia, para no olvidarlos y po-
derlos utilizar cuando elaboremos las fichas de los productos. Los datos que copiemos textualmente del
texto original deben ir entre comillas.
Ejemplo:
Estrella, Eduardo. El Pan de Amrica: Etnohistoria de los Ali-

MAZ, ANCESTRALIDAD
mentos Aborgenes en el Ecuador. Fundacyt, Quito, 1989.
Estrella seala que el maz no es nativo del Ecuador. El

maz es un cereal nativo de Amrica, cuyo centro de do-
mesticacin parece corresponder a Mesoamrica.
A partir de esto dejamos a criterio de los investigadores el cmo

guardar esta informacin de manera que puedan acceder fcil-
mente a ella. Por ejemplo, se puede trabajar en un procesador
de textos como Word, y hacer un documento por producto, y en
ese documento ir aadiendo las fichas correspondientes a ese
producto con sus respectivos temas; con lo cual potencialmente
puede salir un documento largusimo.
Otra opcin es hacer un documento por cada tema, organizados

en una carpeta por cada producto. Otra es imprimir las fichas y
organizarlas fsicamente en carpetas para una consulta ms fcil.

3.4. Entrevistas se pueda abordar la totalidad de temas de la gua,
sin obligacin de seguir el orden estricto en el que
Para desarrollar de la mejor manera posible la re-
est formulada.
coleccin de informacin en campo, se necesita
contar con herramientas que nos permitan reco- 3.5. Gua de entrevista
gerla de manera ordenada. Para el caso que nos
3.5.1. Productos Primarios Vegetales
ocupa, esta recoleccin se realizar a travs de en-
trevistas. Se debe grabar al inicio de la entrevista, una intro-
duccin que incluya:
Para realizar las entrevistas se han diseado guas
en las que constan preguntas formuladas segn la La fecha y lugar en el que se realiza
naturaleza de cada alimento y segn los campos
de nuestras fichas. As aseguramos que la informa- El tema general sobre el que se planea conversar.
cin que recolectamos permita cubrir la informa- Por lo general cuando se contacta un entrevista-
cin que necesitamos para elaborar la ficha. do, conocemos de antemano qu informacin
podra salir de esa conversacin pues ha sido
El tipo de entrevista que realizaremos se denomi- referenciado como productor(a) de determinado
na semiestructurada, porque es una entrevista alimento, o como cocinero(a) de un plato.
abierta y como tal, las preguntas son considera-
das detonantes de la conversacin a profundidad En la grabacin simplemente mencionamos el
que se tendr con los informantes clave. Por esta tema general, por ejemplo, chocho o maracu-
razn, la aplicacin de las preguntas es flexible, y. En todo caso, tendremos en cuenta que en
pues podra suceder que en la conversacin sal- cada entrevista puede arrojar informacin im-
gan respuestas antes de formular preguntas que portante sobre otros temas no previstos y que
estn consideradas ms adelante. En ese sentido, merecen ser registrados. Cabe indicar que en
es necesario que el investigador conozca bien la esta lista de preguntas nos referimos siempre
gua para que pueda tener una conversacin fluida a cultivos; si el producto proviene de la recolec-
con el entrevistado y que no se aplique como si se cin, se debe reemplazar el trmino cultivo por
tratara de una encuesta. Lo que interesa es que recoleccin en donde corresponda.

Preguntas para la realizacin de entrevistas
Cul es su nombre?
A qu se dedica? (ocupacin/oficio)
Qu edad tiene?
Origen/ancestralidad del alimento
Con qu otros nombres se conoce a este alimento?
Siempre se cultiv? Hace cunto se cultiva en esta zona?
Conoce otras variedades de este alimento? Se cultivan?

Dnde?
Cmo se diferencian las variedades entre s? (principales ca-

ractersticas)
Estas variedades abundan o estn desapareciendo? Por

qu?
Zonas de produccin
En qu zonas se cultiva? En qu parroquia, localidad?
Puede sembrarse en otras zonas?
Tcnicas ancestrales de produccin y ciclo productivo
Cmo se siembra? En qu poca se realiza la siembra?
Este cultivo tiene algn cuidado especial? En qu poca se

realiza?
Cmo se cosecha? En qu poca se realiza?
Siempre han sembrado as?
Se sigue enseando a los ms jvenes la produccin de este

alimento?
Usos gastronmicos
Qu partes de este alimento son comestibles? (puede co-
merse la raz, las hojas, la corteza?)
Se come crudo o se hacen preparaciones? Cules?

Usos Medicinales
Este producto tiene algn uso medicinal? O es importante
su consumo para la salud / nutricin?
Cmo se usa? En qu casos?
Contextos festivos
Existe alguna fiesta relacionada a la produccin de este ali-
mento?
En qu fiesta? Cundo se realiza?
Espacios de comercializacin (mercados populares,

poblaciones)
El producto es para el autoconsumo o tambin es para la
venta?
En esta poblacin, en dnde puede adquirirse?
En qu otras zonas fuera de ella puede encontrarse?
Gua de entrevista Productos Primarios Animales

Se debe grabar, al inicio de la entrevista, una introduccin que
incluya:
La fecha y lugar en el que se realiza.
El tema general sobre el que se planea conversar. Por lo ge-

neral cuando se contacta un entrevistado, conocemos de
antemano qu informacin podra salir de esa conversacin
pues ha sido referenciado como productor(a) de determina-
do alimento. En la grabacin simplemente mencionamos el
tema general, por ejemplo, chancho o churo. En todo caso,
tendremos en cuenta que en cada entrevista puede arrojar
informacin importante sobre otros temas no previstos y
que merecen ser registrados. Cabe indicar que en esta lista
de preguntas nos referimos siempre a crianza; si el producto
proviene de la recoleccin, cacera o pesca, se debe reempla-
zar el trmino cultivo por stos en donde corresponda.

Preguntas ejemplo para realizar la entrevista:
Cul es su nombre?
Qu edad tiene?

Con qu otros nombres se conoce a este animal?
Siempre existi la crianza (caza/recoleccin/pesca) de este ani-

mal? Hace cunto se hace en esta zona?
Por qu se sigue criando? Por qu ya no se hace crianza?
Conoce otras especies de este mismo animal? Tambin se

cran? Dnde?
Cmo se diferencian entre s? (principales caractersticas)
Zonas de produccin
Cul es la mejor zona para criar (cazar/recolectar/pescar) este
animal?
En qu zonas se realiza la crianza? En qu parroquia, localidad?
Puede realizarse en cualquier lugar o se necesita de algn am-

biente particular?
Tcnicas ancestrales de produccin

Cmo se realiza la crianza (caza/recoleccin/pesca)? Cundo
inicia el proceso?
Qu cuidados requiere? En qu poca se realiza?
Cundo se sabe que el animal est listo para su consumo?
Siempre se ha realizado as?
Se sigue enseando a los ms jvenes la produccin de este

alimento?

Usos gastronmicos
Qu partes del animal son comestibles? (cuando no se consu-
me todo el animal)
Necesita de alguna preparacin en particular? Cul?
Usos Medicinales
Este producto tiene algn uso medicinal? O es importante su
consumo para la salud/nutricin?
Cmo se usa? En qu casos?
Contextos festivos
Existe alguna fiesta relacionada a la produccin de este alimen-
to?
En qu fiesta? Cundo se realiza?
Espacios de comercializacin (mercados populares,

poblaciones)
La crianza/caza/pesca/recoleccin es para el autoconsumo o
tambin para la venta?
En esta poblacin, en dnde puede adquirirse?
En qu otras zonas fuera de ella puede encontrarse?

3.6. Gua de entrevista Productos Elaborados
Se debe grabar, al inicio de la entrevista, una introduccin que in-

cluya:
La fecha y lugar en el que se realiza.
El tema general sobre el que se planea conversar. Cuando se

contacta un entrevistado, conocemos de antemano qu infor-
macin podra salir de esa conversacin pues ha sido referen-
ciado como productor(a) de determinado alimento. En la graba-
cin simplemente mencionamos el tema general, por ejemplo,
chancho o churo. En todo caso, tendremos en cuenta que
en cada entrevista puede arrojar informacin importante so-
bre otros temas no previstos y que merecen ser registrados.
Preguntas para dar paso a la entrevista:

Cul es su nombre?
Qu edad tiene?

Hace cunto se prepara este plato en la regin?
Cmo era antes? Cules son las diferencias entre como se

preparaba antes y como se prepara ahora?
Zonas de elaboracin y frecuencia de preparacin

En qu zonas podemos encontrar este plato?
Con qu frecuencia se prepara? (muy comn, poco comn,

en peligro)
Si no se prepara con frecuencia: Por qu?

Ingredientes/formas de preparacin
Qu ingredientes se necesita para elaborar este plato? Cules
son indispensables?
Cmo se prepara?
En qu momento del da se consume esta elaboracin?
Siempre se ha realizado as? Existen cambios en su prepara-

cin? Cules?
Se sigue enseando a los ms jvenes la preparacin de este

alimento?
Usos Medicinales
Este producto tiene algn uso medicinal? O es importante su
consumo para la salud / nutricin?
En qu casos se utiliza? Para qu sirve?
Contextos festivos
Este plato se prepara cotidianamente o podemos encontrarlo
en alguna fiesta? En cul?
El producto tiene alguna variacin en su elaboracin para la fies-

ta o se prepara de la misma manera?
Espacios de consumo (mercados populares, poblaciones)

Este producto de prepara para el autoconsumo o tambin para
la venta?
Hay alguna hueca o comedor en el que podamos encontrarlo?

Dnde?

3.7. Personas entrevistadas
En este punto se requiere identificar quines sern los posibles entre-

vistados, es decir, quines sern nuestros colaboradores, las per-
sonas que por alguna razn estn vinculados a los alimentos y
sean conocedores de estos. Puede tratarse de productores a
pequea o mediana escala, campesinos, cocineras, vende-
dores, estudiosos del tema, personas que puedan resultar
interesantes porque conocen y/o trabajan alrededor de
los alimentos.
Para obtener nuestra lista de informantes hay varios ca-

minos:
Formar grupos focales por parroquia en base a re-

comendaciones de gobiernos locales u otras organi-
zaciones, tales como asociaciones de productores o co-
merciantes, iglesia, organizaciones no gubernamentales. Los
Es recomendabl
que la conversea permitir
desarrolle nat cin se
antes que forzauralmente,
orden en espercilaa a un
l.

grupos focales en este caso sern
de hasta 10 personas ms o me-
nos, que reunirn para un taller de
trabajo de un medio da de duracin
con los investigadores.
En este taller se explicar muy bien de qu

se trata la investigacin, con nfasis en qu es el
alimento patrimonial y cmo se identifican los produc-
tos emblemticos patrimoniales.
Luego se elaborar una lista de productos emblemticos de la

parroquia, y finalmente se decidir un calendario de entrevistas
donde los investigadores se reunirn personalmente con los in-
formantes presentes. Si se da el caso de que en el taller surjan
recomendaciones de contactar a otros informantes importan-
tes, se proceder hacerlo.
Conocer directamente nombres de informantes importantes

por la fama que stos tienen o por recomendacin de organiza-
ciones que trabajan esta temtica.
Podra suceder que esta primera lista de contactos nos gue hacia
personas que no necesariamente sern nuestros entrevistados,
pero s personas claves que a su vez nos contacten con alguien ms.
Es muy importante que los contactos y citas se den de manera res-
petuosa considerando el tiempo del entrevistado. Adems, estas
circunstancias nos darn una idea ms real sobre el tiempo que nos
llevar realizar entrevistas.

Realizacin de las Entrevistas
Para la realizacin de cada entrevista debemos contar con un acuer-
do previo de da, lugar, hora y duracin del encuentro, as como ase-
gurarnos de que nuestro entrevistado conozca el objeto de la entre-
vista y el uso de dicha informacin. Es muy til llamar para confirmar
la cita, as nos anticipamos a cualquier imprevisto que pueda aplazar
la entrevista.
Lo ideal es que la entrevista se desarrolle como si de una conversa-

cin natural se tratara. La gua de entrevista como su nombre indica
es una gua, para recordar los temas que se necesitan investigar y
sugerir modos de preguntar. Es vlido preguntar de otras maneras.
Es fundamental que todos los entrevistadores cuenten con la misma

gua para recoger el mismo tipo y cantidad de informacin. Siempre
que el entrevistador tenga un buen manejo de la misma, puede em-
pezar la entrevista por el tema que considere pertinente.

Es recomendable permitir que la conversacin se desarrolle natural-
mente, antes que forzarla a un orden en especial.
As mismo, es importante mencionar que grabaremos el audio de

la entrevista con el nico objeto de facilitar su posterior sistemati-
zacin. Cada entrevista podra durar aproximadamente una hora y
media o un poco ms, y ser grabada con el fin de ser transcrita. La
Es muy til lla grabacin podr iniciar cuando empiecen a abordarse los temas de
confirmar la citmar para la entrevista.
anticipamos a c a, as nos Por lo general, al inicio de la conversacin se tratan otros temas en-
imprevisto que ualquier tre entrevistador y entrevistado que les permiten conocerse mejor y
pueda entrar en materia. Esos datos pueden no grabarse, as como otros
la entrevista. aplazar que puedan salir en el transcurso de la conversacin y que no sean
relevantes para la investigacin. En esos casos, puede escucharse
con respeto al entrevistado mas no grabarlos pues no sern tenidos
en cuenta en la sistematizacin.
Al grabar hay que asegurarse de la calidad y buen estado de los equi-

pos. Se pueden usar tanto grabadoras periodsticas como las graba-
doras integradas en los telfonos inteligentes, incluso se puede usar
cmaras de video si se desea.
Antes de empezar la investigacin de campo, es conveniente realizar

pruebas completas con todos los equipos y escuchar el resultado
final; antes de cada salida de campo hay que revisar que el equipo

est completo, en buen estado, para que no existan im-
previstos tales como quedarse sin batera o memoria en
mitad de una entrevista.
Para grabar hay que buscar un sitio donde no haya viento,

ruido de fondo o mala acstica. Hay que asegurarse de que
el micrfono apunte de forma adecuada al entrevistado y
de que tanto las preguntas como las respuestas se estn
grabando correctamente.
Para facilitar la organizacin del material y la elaboracin

de las fichas de entrevista, es necesario llevar una bitco-
ra de campo para registrar informacin sobre las entre-
vistas realizadas.
3.8. Fotografas para

el Atlas
Es muy importante que el uso de cmaras fotogrficas en

campo se haga con mucho respeto y con previo consen-
timiento de los participantes. Para ello, es necesario dar
a conocer el objetivo del registro y el uso que tendrn las
imgenes. De esta manera el trabajo de recopilacin ser
ms fluido y respetuoso.
Para facilitar la organizacin del material fotogrfico y la

elaboracin de los pies de foto (breve descripcin de cada
fotografa), es necesario llevar una bitcora de campo para
registrar informacin sobre los lugares, alimentos y perso-
nas fotografiadas en el da.
Es necesario especificar que las fotografas que se inclui-

rn en el Atlas buscan ilustrar cada alimento o producto
descrito. Los productos primarios en su estado natural
(animales, vegetales o frutas), y los alimentos elaborados
(platos, sopas, bebidas).
Por tanto las fotografas deben ser en primer plano, es

decir, el protagonista debe ser el alimento o producto en
cuestin, porque lo que se busca es que el lector del Atlas
pueda identificar sus formas, colores, texturas y composi-
ciones en toda su diversidad.
Se debe evitar que en la fotografa aparezcan elementos

que desven la atencin: letreros, autos, otros alimentos,

Es necesario es
que las fotogra pecificar
incluirn en el fas que se
ilustrar cadaAatlas buscan
producto deslcirmento o
ito. personas o que no tengan relacin con el alimento: plstico, ba-
sura, aparatos electrnicos, entre otros.
Las fotografas de las familias y comunidades participantes del

estudio pueden incluirse en el Atlas a manera de anexo, pero no
en la ficha. Cada fotografa debe estar acompaada de una breve
descripcin (pie de foto).
Cuando se toman fotografas en exteriores es preferible evitar

tomarlas cuando el sol es muy fuerte (como al medio da), ya que
produce contrastes demasiado duros. Es mejor aprovechar la luz
natural de la maana y la tarde. En caso de interiores (dentro de
una casa), es recomendable evitar el flash, y por tanto puede faci-
litar el trabajo el acercarse al alimento y aprovechar la luz natural
de una ventana o quitar elementos que puedan hacerle sombra.
Para asegurar la calidad de la fotografa, es decir, que adems

de bonita pueda utilizarse en una publicacin sin que la imagen
se distorsione, es importante que se configure la cmara en la
mxima resolucin posible (sta vara en cada cmara). En todo
caso, la resolucin de las fotografas debe ser de al menos 5MP
(Megapixeles) (2592x1944 pixeles). Las fotografas no debern
contener textos o fechas en la imagen. Es bueno tomar varias
fotografas, para poder elegir luego la mejor.

Informacin
4 complementaria
de mercados
4. Informacin complementaria de
mercados
A
lo largo del trabajo debemos pro-
curar informacin sobre los mer-
cados donde an se venden los
productos patrimoniales en la re-
gin. Esta informacin debe incluir:
El nombre del mercado.
La ubicacin exacta del mercado.
Los das de apertura del mercado.
Varias fotografas del mercado en actividad, para elegir la mejor.

Buscar en lo posible imgenes representativas del lugar, como la
entrada o algn rasgo singular.
4.1. Puntos georeferenciados
Para la elaboracin de un Atlas es necesario contar con informacin

georeferenciada, es decir con datos localizados geogrficamente,
que nos permitan mapear. Dependiendo de la escala en que el pro-
yecto desea llegar, la georeferenciacin puede hacerse con ms o
menos soporte tcnico. Para lograr mayor precisin pueden gene-
rarse alianzas interinstitucionales para trabajar con el Instituto Geo-
grfico Militar IGM, institucin que cuenta con las bases cartogrficas
oficiales del pas.
Si se requiere llegar a un nivel ms profundo y detallado de los pun-

tos de ubicacin, se requiere de las herramientas que brinda el GPS
para registrar los puntos de estas zonas durante el trabajo de cam-
po. Esta opcin requiere de equipos de GPS que puedan usarse en
campo para registrar uno a uno los datos.
Si en cambio, el nivel en el que se mapear es ms amplio, por ejem-

plo, cantn o parroquia, es posible apoyarse de algunas aplicaciones
o plataformas virtuales que ofrece Internet para obtener dichos datos.

A continuacin se presentan dos opciones que pueden resolver
esta necesidad:
4.1.1. Uso de la herramienta de georeferenciacin

de Google Maps
Esta herramienta puede ser til si lo que se necesita mapear no

es informacin en una escala muy pequea, esto teniendo en
cuenta las limitaciones que puede tener el programa.
Pasos para el buscador el Google Maps.

En google maps ubicamos el pas en este caso Ecuador,
para que el buscador localice las direcciones en el pas.
Ubicaremos el nombre de la calle, cantn o parroquia para

que nos arroje las opciones de dichas calles en provincias o
cantones. Damos click en la direccin que nos interesa.
Una vez identificado el lugar a referenciar (la calle o esta-

blecimiento), acercamos la imagen y presionamos el punto
(que a veces el programa identifica con un cono rojo) con el
botn derecho del mouse y elegimos Que hay aqu?, para
obtener las coordenadas.
Aparecern dos nmeros separados de una coma en la par-

te superior izquierda. Esta informacin, que equivale a las
coordenadas X y Y, es la que permitir mapear los datos, es
decir, ubicarlos en un mapa.
Con las coordenadas de cada tema, un programador puede

generar los puntos en un mapa de Ecuador. Adems de uti-
lizar la informacin para la produccin de grficos y/o tablas.
4.1.2. Ilustracin de los puntos en un mapa
Si el nivel en el que se necesita mapear es provincial, parroquial

o cantonal, es posible vincular al trabajo del Atlas a un ilustrador
o diseador que pueda que pueda mapear los datos con la ayu-
da de conos atractivos relacionados al patrimonio alimentario.
Con la utilizacin de una u otra herramienta, se espera incluir en

cada ficha del alimento un mapa, con indicacin de los puntos
de produccin.

CMO PROCESAR
5 LA INFORMACIN Y
PREPARAR LAS FICHAS
5. CMO PROCESAR LA INFORMACIN Y
PREPARAR LAS FICHAS
U
na vez recopilada la informacin de
campo (audio de las entrevistas), se
procede al vaciado en un formato
determinado que nos ayudar a
procesar y ordenar la informacin
para facilitar el acceso y entendimiento al inves-
tigador.
Existen varios programas y aplicaciones que nos

pueden ayudar a organizar de forma digital y si-
multnea como: Zotero, Google drive, Dropbox,
etc., Adems nos permite compartir la informa-
cin con el grupo de personas con quienes este-
mos trabajando.
Zotero nos permite archivar la informacin de forma

ordenada y nos ofrece herramientas para poder hacer
citaciones e indicar referencias directamente en las fichas
o documento final y as poder hacer el cruce de informacin.
Tambin se puede hacer esta labor de forma ms manual, usan-
do programas como procesadores de texto.
5.1. Vaciado de la Informacin

5.1.1. Creacin del sistema de archivado
En un directorio en la computadora se crean carpetas organi-

zadas por zonas, es decir, una carpeta por cada zona. Para la
elaboracin del primer atlas de ejemplo, las zonas fueron los
cantones de la provincia de Pichincha, dividiendo en algunos
casos los cantones muy grandes o con mucha informacin
en varias zonas. Cada zona tiene dos subcarpetas, una de
productos primarios y otra de elaborados. Cada una de estas
carpetas contiene a su vez una subcarpeta por producto, por
ejemplo, el camote o el seco de chivo. Dentro de estas, final-
mente encontramos documentos por tema. Los temas son
cada campo de la ficha correspondiente, por ejemplo: Ances-
tralidad o Nombre Comn.
5.1.2. Vaciando la informacin
En cada documento temtico se van creando notas donde se

transfiere la informacin de la entrevista, en este formato:
Nombre de la persona entrevistada

Lugar de la entrevista
Fecha de la entrevista
Dato registrado
Entonces, para vaciar una nota escuchamos la grabacin de la entre-

vista. Cuando encontramos un dato interesante, vamos al documen-
to correspondiente a ese dato y lo anotamos siguiendo el formato
indicado.
Ejemplo del vaciado de informacin:
Hemos realizado una grabacin en Pomasqui, a la seora Gloria Reyes,

sobre el seco de chivo: Las bases pre
para investigparogramadas
Abrimos la carpeta que corresponde a la zona de Pomasqui,
bastante senci cin, son
Abrimos la carpeta Productos Elaborados, ayudar muc ho llos y pueden
Ah creamos la carpeta Seco de Chivo, si no est creada an. clasific ar y ena la hora de
co
Dentro de esa carpeta, ubicamos o creamos los documentos co- informacinnt. rar la
rrespondientes a todos los temas de la ficha.
Escuchamos la grabacin, detenindonos al ubicar un dato im-

portante. Por ejemplo, la seora Reyes nos indica que para la
preparacin del seco de chivo lo fermenta en jugo de naranjilla.
Abrimos el documento Formas de Preparacin y ah creamos la

nota siguiente: Reyes, Gloria. Pomasqui. 15-06-14. Lo fermen-
ta en jugo de naranjilla durante una noche. As me queda ms
blandito.
En el ejemplo hemos puesto una cita textual, tal cual ella se ex-
pres. Esto puede ser til o no segn el caso, el investigador de-
cidir cuando hacerlo.
Hay programas especficamente creados para manejar este

tipo de datos con mayor facilidad. Algunos, como las Bases
de Datos, requieren programacin y no son tan sencillos de
usar. Otros, como las bases pre programadas para investi-
gacin, son bastante sencillos y pueden ayudar mucho a la
hora de clasificar y encontrar la informacin.
En el atlas de la Provincia de Pichincha, por ejemplo, se

us el programa Zotero, por ser gratuito, estar en castella-
no, tener herramientas de trabajo en grupo, y ser sencillo
de usar. Lo que el programa hace es permitirnos crear toda

la clasificacin de carpetas, documentos y notas dentro del mismo,
con un potente motor de bsqueda para ubicar la informacin r-
pidamente.
Dentro del mismo sistema de carpetas o en uno aparte, se mantiene

el registro de fichas bibliogrficas, para las referencias complemen-
tarias.
Catlogo fotogrfico
Las fotografas tomadas durante la investigacin deben ser vaciadas
en su propio sistema de carpetas. La organizacin es la siguiente:
Carpeta por zona.
Subcarpetas por Producto Primario o Producto Elaborado.
Subcarpeta por producto.
Adicionalmente, dentro de la Carpeta de la Zona, se crearn carpe-

tas complementarias como son la de Mercados u otras que com-
Existen varios
plementen la investigacin como Gente o Paisajes.
aplic aciones q programas y
ayudar a orguae nos pueden
Informacin de mercados forma digital nizar de
La informacin complementaria de mercados se vaca en un docu- como: Zotero, Gy simultnea
o
mento donde se crean notas por cada mercado para futura refe-
rencia. No olvidar que estas notas deben incluir:
Dropbox, eotgcl.,e drive,
El nombre del mercado.
La ubicacin exacta del mercado.
Los das de apertura del mercado.
Elaboracin de las fichas finales

Cuando hayamos terminado de registrar la informacin de entrevis-
tas, as como la bibliogrfica, llega el momento de elaborar la ficha
definitiva del producto.
Esta ficha es la informacin recopilada, cotejada y editada en estilo

narrativo. En ella se incluyen todos los campos y se rellenan aquellos
que requieren un resumen de todos los datos encontrados en cada
campo.
A continuacin encontrarn ejemplos de fichas completa...

PRODUCTOS PRIMARIOS
Nombre comn Maz jatunzara

Nombre cientfico Zea mays (POACEAE)
Otros nombres locales
Ancestralidad Prehispnico no nativo
Forma de obtencin Cultivo
Maz de altura (3000 metros sobre el nivel del mar), de grano gran-
Descripcin
de, amarillo, suave. Mazorca de tamao mediano, cilndrica.
Zonas de produccin
Parroquia, cantn poca de cosecha
Tumbaco, Quito mayo a agosto
Calendario agrofestivo
Rogativa por la lluvia al rbol sa-

grado Samana Huila en la cima Octubre Cima del cerro Ilal, Tumbaco
del cerro Ilal
Preparacin del terreno y siembra Octubre Cerro Ilal, Tumbaco
Cosecha de choclo tierno Mayo Cerro Ilal, Tumbaco
Celebracin de San Juan - Inti

Junio finales Cerro Ilal, Tumbaco
Raymi
Cosecha de grano seco Junio a agosto Cerro Ilal, Tumbaco
Se prepara chicha de jora (p.58) , tostado, mote. Tambin se con-
Usos gastronmico s
sume en choclo tierno.
Propiedades Se considera buen maz para nutricin humana a todas las edades.
Variedades y estado de conservacin
Un maz suave que
puede ser cultivado
a mayor altura que la
Rara, solo se ha identificado en el cerro
Maz jatunzara mayora (los campos
Ilal.
en el cerro Ilal estn a
3200 metros sobre el
nivel del mar)

6. PRODUCTOS ELABORADOS
Nombre del producto Seco de chivo
Ancestralidad Criollo
poca de consumo Cotidiano
Locales comerciales y
Lugares de consumo mercados; en menor can-
tidad en los hogares
Plato fuerte, consistente en un estofado de carne acompaado por

Descripcin arroz, papa cocinada sin cscara, aguacate y ensalada de tomate y
lechuga.
Zonas tradicionales de consumo

Parroquia, cantn poca de consumo
Toda la provincia Todo el ao Toda la provincia
Ingredientes Formas de preparacin
Se utiliza la carne de chivo con

hueso (en las regiones donde este
animal escasea, se usa borrego). La tcnica ms importante es la fermentacin de los trozos de car-
Para el estofado se usa naranjilla, ne en chicha de jora, jugo de naranjilla o cerveza. Esta se debe ha-
chicha de jora o cerveza, tomate cer por al menos una noche, de preferencia 24 horas. Luego se
rin. Para el acompaado se usa hace un refrito en el que se doran los trozos de carne, para dejarles
arroz, papa grande (hoy en da de cocinar, despus en una salsa donde se incorpora el lquido del
variedad super chola), aguacate fermento, se reduce hasta tomar el sabor deseado. Al servir, las
de preferencia nativo, y pltano papas se baan con el estofado, que se coloca a un lado del arroz,
maduro frito. En la ensalada en- que debe ser amarillo.
tran lechuga, generalmente de re-
pollo, y tomate rin.
Propiedades Una forma sana de consumir carne.
Comn, aunque la forma apropiada de preparar con fermentacin

Estado de conservacin
se ha vuelto Rara.

7. CMO PREPARAR EL PRODUCTO FINAL
Una vez que estn elaboradas todas las fichas finales que se inclui-
rn en la obra, se procede a preparar el atlas para su publicacin.
Las secciones que deben constar en el atlas debern respetar el

siguiente orden:
Una pgina de crditos de la obra.
Una tabla de contenidos.
Una presentacin de la obra, a cargo de una autoridad o ex-

perto competente.
Una introduccin por parte de los autores donde se explique el

objetivo del trabajo, los detalles de cmo se realiz y con qu
apoyos.
Un mapa general de la provincia (o de la regin estudiada), que

sea muy legible.
El cuerpo principal de la obra estar conformado por las fichas

de todos los productos divididas en dos secciones: Primero, la
seccin de productos primarios; luego, la de elaborados. Cada
ficha debe contar con su fotografa y mapa.
La seccin donde se describen las festividades mencionadas

en las fichas.
La seccin en la que se lista los mercados donde se puede en-

contrar los productos patrimoniales.
Un listado de los informantes por regin.
Un listado bibliogrfico de las obras consultadas.
Un ndice general en orden alfabtico.

8. Vocabulario
Chuo cayambeas: Es el resultado de la
deshidratacin de la papa u otros tubrculos
de altura. La fabricacin de chuo es la forma
tradicional de conservar y almacenar las papas
durante largas temporadas, a veces durante
aos.
Mashua: Arbusto de hojas compuestas y flo-

res en racimos o espigas, y legumbres con gra-
nillos lustrosos y muy duros, de cuyos tallos y
hojas se saca una sustancia colorante azul os-
curo.
Organolpticas: Caractersticas fsicas que

nos permiten percibir a travs de los sentidos:
sabor, textura, olor y color.
Puchero: Harina cocida en agua pasando por

puche recipiente donde se cuece la sopa.
Sangorache: Ataco utilizado para ser agua de

frescos u horchata.
Tisanas: 5...son infusiones que se preparan

con fines nutricionales o medicinales. Para ha-
cerlas se usan las flores, frutos o races de dife-
rentes plantas medicinales o con propiedades
beneficiosas para la salud.
Tonga: 6La envoltura es de hojas de pltano.

En su interior van una porcin de casi cuatro
onzas de arroz, un maduro frito partido por la
mitad, una presa de pollo criollo, todos acom-
paados por una salsa lquida de man [...] ms
conocida como pandao o almuerzo del cam-
pesino manabita, en la Costa de Ecuador.

9. Bibliografa
AA. VV., Historia universal, Mxico, Pear-
son-Prentice Hall, 2008, p. 11.
Asamblea Constituyente de la Repblica del

Ecuador 2007-2008, Constitucin de la Repbli-
ca del Ecuador, art. 280, Montecristi, s. e., 2008.
Cadena, Ana Mara, Anlisis de fuentes docu-

mentales, Quito, Instituto Nacional de Patrimo-
nio Cultural, documento indito, 2012.
Centro Regional para la Salvaguardia del Pa-

trimonio Cultural Inmaterial de Amrica La-
tina (CRESPIAL), Crespial, http://www.cres-
pial.org/es/Seccion/index/1/Crespial. Acceso:
22 mayo 2013.
Tcnicas de registro e inventario del Patrimo-

nio cultural Inmaterial, Mdulo III del Curso
Virtual sobre Registro eInventario del Patri-
monio Cultural Inmaterial, Cusco, CRESPIAL,
2011, pp. 3-14.
Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, Ins-

tructivo para fichas de registro e inventario Pa-
trimonio Cultural Inmaterial, Quito, INPC, 2011.
Ministerio Coordinador de Patrimonio, Insti-

tuto Nacional de Patrimonio Cultural, Instituto
Iberoamericano de Patrimonio
Cultural y Natural (IPANC), Principios rectores de

salvaguardia, Quito, MCP, INPC, IPANC, 2010.
Unesco, Recomendacin para la salvaguardia

de la cultura tradicional y popular, lit. A, Pars,
Unesco, 1989.
Directrices operativas para la aplicacin de

la Convencin para la Salvaguardia del Patri-
monio Cultural Inmaterial, num. 102, Textos
fundamentales de la Convencin para la Salva-
guardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de
2003, Pars, Unesco, 2012, p. 48.

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Ministerio de Cultura y

Patrimonio del Ecuador

Manual Metodolgico para la Elaboracin del Atlas

Javier Carrera - Diseo metodolgico, textos y edicin. Claudia

Catalina Unigarro - Diseo metodolgico, textos.

Esteban Tapia Merino - Revisin y acompaamiento

Se ha realizado una investigacin en alrededor de

Para el Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador es esencial

De ah el nfasis en la correcta creacin de un manual metodolgico

Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador | 7

10 | Manual Metodolgico para la Elaboracin del Atlas Patrimonio Alimentario

de identidad y continuidad que

Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador | 11

12 | Manual Metodolgico para la Elaboracin del Atlas Patrimonio Alimentario

Para dar mencin acerca de la preservacin del Patrimonio

Ubicar geogrficamente las zonas en las que se producen,

Definir las caractersticas del patrimonio alimentario

El Atlas va dirigido a un amplio pblico: tcnicos

1.4. Productos Emblemticos Patrimoniales

Son aquellos que la poblacin local reconoce como parte

Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador | 13

La alimentacin de los pueblos

El resultado es el de una cul-

14 | Manual Metodolgico para la Elaboracin del Atlas Patrimonio Alimentario

productos y forme nuevos

Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador | 15

16 | Manual Metodolgico para la Elaboracin del Atlas Patrimonio Alimentario

Endulzantes naturales con una gama adecuada de

A la hora de evaluar la calidad patrimonial de un producto,

1.6.2. Formas de Preparacin

Como hemos indicado, las formas de preparacin patri-

apoy ar a la s per sonas po que eliminan toxinas presentes de forma natural en

de hacerlo es radecuados en el gredientes entre s, o proveen un rango adecuado de nu-

marco del Alim forma de carbohidratos (maz tostado), protena (chocho),

Las formas de preparar tradicionalmente parecen muy

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Siguiendo con el ejemplo del

Esto se aplica a los productos

Se pueden distinguir productos

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Cada producto tiene una sola

Hay dos tipos de fichas: la de

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Nombre comn Maz jatunzara

Forma de obtencin Cultivo

Fuente: Claudia Garca Consultora

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2.2.1. Nombre comn

Aqu debemos colocar el trmino ms comn con el que

As, podemos encontrar varios trminos diferentes para

As tambin, el trmino culantro es utilizado, y de

2.2.2. Nombre cientfico

Es la terminologa universalmente aceptada y sis-

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2.2.3. Otros nombres locales

En el caso de que haya ms de un nombre

La ancestralidad nos permite definir el mo-

Mientras ms antiguo sea un producto, ms

En esta seccin tenemos cuatro opciones a

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Recoleccin: Rene a las actividades donde plantas o ani-

Caza: La actividad se orienta a capturar animales de mayor