10 recetas

Hacer pasta
en casa
paso a paso

Pasta
LECUINE.COM
Lecuine
Coleccin Mejora tu cocina
Pasta casera rellena fcil y original
de Ruffotaito
He elegido una receta de masa, la que uso yo todos los domingos ltimamente, resulta en una masa super elstica y
por lo tanto fcil de manejar, estirar y rellenar. Y un relleno con color y toque gourmet para el que se anime a seguir
los pasos, pero mantenindolo sencillo, fcil de lograr. Mi propuesta para vosotros es la de aprender a hacer mez-
zalune, una especie de empanada (o medialuna como bien indica su nombre), que resulta muchsimo ms fcil de
armar que unos ravioles.

Con las manos en la masa

He venido haciendo pasta desde hace mucho tiempo, pero la receta para masa que comparto hoy la aprend leyendo
un libro sobre pasta que compr hace poco tiempo, y es la que uso desde entonces. Si bien no es la ms econmica,
la adicin de huevo ayuda a obtener una masa mucho ms elstica, lo que va a ser muy til para los que empezis
con ella, para manejarla, estirarla y rellenarla.

Seguro habrn odo hablar de hacer una

ingredientes para la masa corona con la harina, agregar en el centro
los huevos y/o el agua, luego comenzar a
170 g de harina 00 incorporar lentamente, etc. Yo coloco todo
170 g de harina todo propsito o harina para pan en un bol, primero la harina, luego la sal,
8 yemas los huevos, el agua, y mezclo primero con
1 cucharada de aceite de oliva una cuchara hasta integrar y luego con las
pizca de sal manos, para obtener una masa pareja y
3 cucharadas de agua lisa. Se me hace mucho ms simple, rpido
y se ensucia muchsimo menos. El resulta-
do es el mismo, se los aseguro. La masa la
envolvemos, ya sea con un nylon film o un repasador, para que no se seque, y la dejamos reposar 30 minutos sobre la
mesada.

** Es importante respetar este paso, la masa recin amasada est tensa, lo que nos dificulta muchsimo trabajarla.

Una vez la masa ha reposado, vamos a proceder a estirarla. Lo ms sencillo es hacerlo con una mquina de pasta,
pero de todas formas se obtiene el mismo resultado si lo hacemos con un palote de cocina o rodillo.

Estirar la pasta
Para estirarla, partimos el bollo primario de masa al medio y luego los dos resultantes al medio nuevamente, obte-
niendo as 4 bollos pequeos de masa que vamos a estirar individualmente. En mquina de pasta, comenzar siempre
por el numero ms grueso.

Pasamos un bollito y la plancha resultante, la plegamos sobre s misma, espolvoreamos un poco de harina de cada
lado y la volvemos a pasar por los rodillos. Repetimos este procedimiento un par de veces ms.

Luego vamos a pasar a afinar las planchadas, tanto a la posicin final o a una intermedia. Esto va a depender de qu
tan gruesa o fina queramos nuestra pasta, as como de qu tan cmodos nos sintamos manejndola en las prximas
etapas.

Yo suelo dejar las planchadas finales en la posicin 5 (mas fino) de mi mquina, previamente habiendo hecho un
par de pasadas y pliegues como comentamos, por el numero 3 (intermedio).

Con palote o rodillo, si no tenemos mquina, estiramos sobre la mesada, procurando mantener un ancho regular y
realizando los mismos pliegues sobre s misma varias veces. Siendo que con palote no tenemos un nmero para me-
dir nuestro ancho, o que incluso distintas mquinas de pasta, de distintas marcas, varan en el ancho correspondien-
te a cada nmero, tengamos como referencia que el resultado final de nuestras planchadas de masa finales, debe ser
traslcida a la luz, aproximadamente de unos 1 o 2 mm de grosor.
Esta receta y trucos de Ruffotaito para Aprender a hacer pasta casera
te propone una pasta rellena sabrosa y fcil de hacer: los mezzalune.
Vas a aprender qu fcil es hacer una buena masa con rodillo o con
mquina de pasta y cmo armar los mezzalune. Y vas a disfrutar de lo
lindo hacindola y comindola!

** El sistema de pliegues nos ayuda a ir dando forma a las planchadas de masa, aparte del desarrollo de gluten, lo que
da estructura y elasticidad a nuestra masa. ** Las planchadas de masa listas para ser rellenas, las vamos apilando sobre
s mismas, espolvoreando sobre cada una un poco de harina o smola/semoln para que no se peguen. ** Es importante
taparlas con un trapo mientras esperan a ser utilizadas, ya que de lo contrario se van secando y una vez acartonadas se
hacen difciles de rellenar.
Relleno de berenjenas asadas, ricotta y limn
Les comparto uno de mis rellenos favoritos, tambin nuevo para m y aprendido de un libro sobre pasta que adquir
recientemente. Es relativamente rpido, fcil, no convencional y sper rico.

Para realizar el relleno, lavamos y pinchamos las berenjenas con un tenedor para luego colocarlas directamente
sobre la hornalla o llama de la cocina, a fuego bajo. A medida que se va quemando por fuera, las vamos rotando para
que cocinen parejo. Sabemos que estn listas cuando quedan bien bien blandas por todos sus lados. Las retiramos
y dejamos enfriar. Una vez fras, las cortamos al medio longitudinal-
ingredientes relleno mente y retiramos la pulpa interior con una cuchara. Al hacer esto, es
inevitable que se nos mezclen pedacitos de cscara quemada, pero
4 berenjenas medias/grandes esto le aporta un sabor ahumado increble a nuestro relleno!
150 g ricota


jugo y ralladura de 1 limn
pimienta y sal
Relleno pasta fresca
tomillo seco Mezclamos la pulpa de la berenjena en un bol junto con la ricota y
condimentamos con la sal, la pimienta, el tomillo, el jugo y la ralladu-
ra de limn.

** Es sper recomendable hacer el relleno de un da para el otro. Con el tiempo, el sabor de este relleno se intensifica much-
simo! ** Un tip sper importante a la hora de hacer pastas rellenas, es que el relleno est lo ms seco posible. Un relleno
hmedo por dems, va a hacer que al momento de rellenar y sellar la pasta, sea una verdadera pesadilla.
Cmo hacer en casa pasta fresca
de La Cuinera
Es muy divertido hacer nuestra propia pasta y si dejamos que nos ayuden los nios, se lo pasarn pipa.
Podis estirar la pasta con rodillo, pero yo os aconsejo usar una mquina especial. No es muy cara, lo nico que ocu-
pa sitio, pero a m me vale la pena, e incluso a veces, la he usado para estirar bien finito el fondant. Tambin existe
un accesorio para la KA, para estirar pasta, pero ya son ms caros

Cmo hacer pasta casera

Aspectos importantes a tener en cuenta:

Usaremos siempre harina floja o de repostera, ya que no hay que desarrollar nada de gluten.
Hay que amasar muy poco, lo justo para incorporar los ingredientes y poder hacer una bola de masa, da igual si est
rugosa, ya que si amasamos mucho, al intentar estirarla se nos contraer y ser imposible.

ingredientes para la masa La pasta hay que estirarla del grosor que ms os gus-
te, pero lo ideal es bien finita.
500 g harina floja Esta pasta se puede secar, para ello nos ayudaremos
5 huevos colgndola de un perchero, una vez seca, se puede
5 cs aceite neutro (girasol o oliva suave) conservar en bolsas en un sitio fresco y seco hasta
10 g sal un par de meses.
Tambin la podemos congelar cruda, estirada en
tuppers y bien tapada, no la amontonis o luego ser
imposible de separarla. Cuando la queris usar, la
ponis a hervir congelada mismo.
Esta pasta en un par o tres minutos est ms que lista.
La podis acompaar de cualquier salsa o sola.

Preparacin
1. En un cuenco mezclamos la harina y la sal.
2. Hacemos un agujero en el centro, como un volcn, y aadimos el aceite y los huevos.
3. Mezclamos bien con las manos, hasta que nos quede una masa.
4. Enharinamos la mesa de trabajo y procedemos a amasar un poco la masa, hasta que nos quede fina y lisa.
5. Formamos una bola de masa y la dejamos reposar 10 minutos.
6. En este punto la podemos hacer de diferentes sabores y colores:
Si la queremos de tomate, le aadiremos una cuharada de tomate concentrado y amasaremos.
Si la queremos negra, le pondremos un poco de tinta de calamar y amasaremos.
Si la queremos verde, trituraremos ajo y perejil hasta que nos quede una pasta muy fina, y la aadiremos a la
masa.

Procedemos a estirarla. Si lo hacemos con un rodillo la estiraremos y plegaremos varias veces, aadiendo un poco
de harina cada vez para que no se pegue. Vamos estirando hasta que nos quede muy finita. Es mas fcil de estirar si
dividimos la masa en varias bolas y estiramos cada vez una bola.

Si usamos la mquina, veremos que al lado tiene una ruedecita con varios nmeros, que podemos ir girando, eso
regula el espacio entre un rodillo y el otro, y es lo que controla el grosor de nuestra masa. Empezamos estirando en el
numero 1, un par de veces, luego el 2, el 3 y hasta el 4, espolvoreando con harina cada vez. (Si la queremos mas fina,
seguimos pasndola por la mquina en el nmero 5, 6).

Diferentes tipos de pasta casera

Una vez tengamos placas de pasta, podemos hacer con ellas varias cosas: Si queremos hacer espaguettis o tagliat-
teli, hacemos un rollo con la placa de pasta y cortamos con un cuchillo el grosor que queramos. Si es spaguetti,
muy fino, si es Tagliatelli, ms grueso (como en la foto). Si tenemos la mquina, pasamos las placas de pasta por el
accesorio de Spaguetti o Tagliatelli.
Si queremos hacer lacitos, cortaremos cuadraditos con un cuchillo, y con los dedos los uniremos por el centro,
formando as un lazo (como en la foto). Con la mquina vena ese cortador, que los hace ms monos, pero vaya, que
con un cuchillo tambin quedan curiosos.

Si queremos hacer raviolis, cortaremos cuadraditos de masa, pondremos el relleno en el centro, humedecemos los
bordes con huevo batido y ponemos otro cuadradito encima.

Podemos cortar placas de pasta y hacer lasagna o canelones, con pasta fresca estn deliciosos!

Pasta a la carbonara autntica

Y os dejo mi receta de la carbonara autntica:

1. Hervimos la pasta hasta que est al dente.

2. En una sartn al fuego sofreiremos la panceta o el bacon, hasta que est bien tostadito.
3. Apartamos del fuego y le agregamos la pasta escurrida y caliente.
4. Agregamos las yemas de huevo y el queso, removemos bien y salpimentamos al gusto.
5. Servir y comer inmediatamente.
Pasta fresca casera a las espinacas
de Faz e come
Una forma espectacular de iniciarse en la pasta fresca hecha en casa es darle color y aroma al mezclarla con algn
que otro ingrediente. En este artculo, Faz & Come te ensea a hacer fetuccini a las espinacas, de forma fcil, aunque
puedes hacerlo de la forma que ms desees.

Cmo hacer pasta casera

Triturar en el robot de cocina las hojas de las espinacas bien secas junto con 100 gramos de harina. Que no tenis
robot? No pasa nada, saltamos este paso y, en vez de mezclar harina con las espinacas, trituraremos con la batidora
los huevos con las espinacas. Aparte, en una encimera limpia, volcar el resto de la harina. Formar una cavidad al
centro y aadir los huevos, el agua, el aceite y la mezcla de harina y espinacas. Mezclar bien con un tenedor y, cuan-
do empiece a formarse una pasta, amasar con las manos hasta que se despegue de la encimera.

ingredientes para la masa *Si resultara demasiado seca para trabajar, le aadiremos
una cucharada ms de agua. Si al contrario nos resulta
300 gramos de harina (sin levaduras) demasiado blanda, aadiremos un poco ms de harina.
60 gramos de espinacas frescas
3 huevos medianos Formar una bola, envolver en film de cocina o tapar
1 cucharada sopera de agua con un pao limpio y dejar reposar durante media
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen hora.
*Este paso es importante y se debe respetar para que la
pasta pierda un poco de tensin.
Hacer la pasta
Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en porciones, unas 4 o 6 ser lo ideal. Aplanar cada porcin con la mano
antes de pasarla por la mquina de pasta, empezando por el 0. Doblar la lmina en tres y repetir el proceso en el
nvel 0. Pasar la lmina de pasta, gradualmente, hasta llegar al grosor deseado (yo, para este tipo de pasta, suelo
pasarla hasta el 6). Ir espolvoreando la pasta para que no se pegue y sea ms fcil de trabajar.

Cuando tengamos las lminas de pasta, las pasaremos en el accesorio para fettuccine, que ya viene con la mquina de
pasta. Es importante recoger la pasta a la medida que nos sale ya cortada, e ir espolvoreando con un poco de harina.
Una vez tengamos la pasta lista, podemos utilizarla de inmediato, hirviendola en una olla con agua abundante y sal, por
unos 3 minutos. Aadiremos el condimento que ms no guste, ya sea un poco de pesto o queso parmesano y listo!

Cmo conservar la pasta

Cuando se hace pasta, se puede destinar una parte al consumo inmediato y reservar otra parte para otro da, as
tenemos pasta casera siempre en casa! Estas son las dos formas de hacerlo:
1. Podis dejar que la pasta, bien espolvoreada con harina, se seque sobre una hora y, posteriormente, guardarla en
nevera dentro de una bolsa hermtica o en un tupper. Aguantar hasta 3 das. Para conservarla por ms tiempo,
tendris que dejarla secar por ms tiempo, unas 24 horas. Podis hacerlo con la pasta tendida a lo largo o bien
formando nidos.
2. Si, por otro lado, prefers congelarla y mantener toda la hidratacin de vuestra pasta, solo tenis que meterla en
un tupper o en una bandeja, esperar a que congele y luego meterla en una bolsa con cierre zip y congelarla hasta
3 meses. Para utilizarla, esta pasta se cocinar directamente del congelador a la olla, sin dejar que descongele.

Trucos/Consejos:
1. Si tenis robot de cocina, basta que coloquis todos los ingredientes, por el orden descrito arriba, y escojis la
funcin amasar por 2 minutos. Luego, ya en la mesa de trabajo formaremos la bola para dejar reposar.
2. Que no os gustan las espinacas? Podis cambiar por igual cantidad de tomate deshidratado o pur de remolacha
(en este caso aadiremos 50 gramos ms de harina)
3. Podis, siempre, cambiar un 40% de la harina por igual cantidad de harina integral.
4. Si podis, haced vuestra pasta con huevos de casa, ganar en sabor y color.
5. Es importante hervir la pasta en agua abundante, y colocarla solo una vez est el agua hirviendo, con la sal
(respetando la regla de 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta cruda). Para ms consejos sobre cmo
hervir la pasta, lee Haz pasta fresca al estilo italiano. Tambin puedes leer cmo hacer pasta rellena en casa.

A disfrutarla!
Pasta casera sin gluten
de Cocina sin
En esta serie de trucos y recetas para aprender a hacer pasta en casa no poda faltar la receta para hacer pasta case-
ra sin gluten. Nadie mejor para ensearnos que Cocina Sin, la escuela y blog de cocina libre de alrgenos.

Masa para pasta de harina de arroz

Pasos

1. En un bol introducimos la harina de arroz y hacemos un agujero en el centro de la harina, formando un volcn.
2. Dentro del agujero insertamos el huevo y mezclamos poco a poco hasta que se forme una masa homognea.
3. Si la masa queda muy agrietada o seca, aadiremos unas gotitas de agua hasta que obtengamos una masa els-
tica, con cuerpo pero sin ser demasiado pegajosa.
Masa para pasta de harina de arroz 4. Cortaremos la masa en 2 partes y formaremos una
bola con cada parte.
1 huevo L 5. Con las manos enharinadas de la misma harina,
100 gramos de harina de arroz chafaremos la bola hasta que quede con un grosor menor a
Unas gotitas de agua un centmetro.
6. Pasaremos la masa por la Marcatto por el nmero
0 un par de veces. Entre vez y vez, doblaremos la masa para
que forme un rectngulo.
7. A continuacin pasaremos la masa por cada nmero hasta que lleguemos al grosor deseado segn la prepara-
cin que vayamos a realizar.

Conservacin de la pasta
Para conservar la pasta sin gluten en placas de lasaa o canelones, puedes congelarlas siempre y cuando el plato se
haya cocinado. Es decir, primero hay que realizar el plato de lasaa o canelones hasta el paso previo a meterlos en
el horno. Los guardaremos entonces en un tupper en porciones o en bandejas grandes y despus descongelamos a
temperatura ambiente. Realizaremos una bechamel que pondremos por encima. Adems aadiremos queso al gusto
y gratinaremos hasta que est el queso derretido y dorado.

Como mximo dejaremos 5 das la pasta en el congelador ya que a partir de este da la masa pierde elasticidad y
tiende a volverse arenosa. Yo misma los congelo y nicamente preparo la bechamel y gratino en el momento de ser-
vir. No te aconsejo dejarlos ms de 5 das en el congelador ya que la textura de la pasta perder elasticidad y tiende
a ser arenosa.

Calidad de los ingredientes

Es importante saber que no todas las harinas de arroz son iguales, sino que en muchos casos vienen alteradas por
azcares, antiaglomerantes y otros compuestos qumicos que se utilizan para que la harina no se apelmace y tenga
un aspecto ms saludable. Pero lejos de la realidad, este tipo de compuestos aadidos nos dificultan la manipula-
cin de las masas obtenidas a partir de esta harina. Es por ello que cuando cocinamos con esta harina de arroz no
obtenemos el efecto glutinoso que estamos buscando.

Sin embargo, si utilizamos harina de arroz de gran calidad donde nicamente se utiliza arroz, la pasta no se resque-
brajar tan fcilmente y podremos realizar placas ms finas.

Trucos y versiones
Para hacer diferentes tipos de pasta y no caer en el aburrimiento, a la preparacin anterior podemos aadirle tomate
seco para darle otro sabor y color diferente. Y si buscas un resultado ms selecto y quieres crear pasta estilo gour-
met, aade trufa fresca rallada a la masa antes de amasar. Si te ests iniciando en la cocina sin gluten o vives en un
ambiente muy seco donde no consigues realizar pasta correctamente, te aconsejo que aadas una pizca de goma
xantana a la masa.

Esta goma de origen vegetal simula la elasticidad que aporta el gluten a las masas y te ayudar a realizarla de una
forma ms fcil.
Haz pasta fresca al estilo italiano
Hermanas Simili
Hacer pasta en casa es fcil, basta un poco de prctica y buenos consejos para iniciarse. Nada mejor para ello que
las recomendaciones de las grandes figuras de la pasta italiana, las hermanas Simili, dos simpticas cocineras tra-
dicionales que disfrutan tanto divulgando la buena cocina italiana como conservando sus grandes sabores. Aqui te
explicamos su mtodo para hacer pasta fresca en casa, publicado en su libro Pasta fresca al autntico estilo italiano.

Los ingredientes de la pasta casera

Para iniciarte en la pasta casera lo primero que tienes que tener muy claro es que hay que utilizar harina correcta
para hacer pasta y de buena calidad. Uno de los grandes referentes en harinas, elamasadero.com, recomienda la
harina de trigo duro molida a piedra, y la comnmente utilizada es la harina del tipo 0, harina de smola o de fuerza.
Pero se puede trabajar con otras harinas, siempre y cuando
sean de calidad.
La masa de pasta casera
El mtodo de pasta casera al autntico estilo de Bolonia est
220 g de harina orgulloso de su truco: nada de agua, nada de aceite, nada de
2 huevos sal. Solo harina y huevos. Todo un reto. No tienes ms lqui-
dos con los que trabajar la masa. Trabaja pues con cantida-
des exactas y mucha prctica! Si no te atreves a empezar de
forma tan autntica, encontrars aqu otras formas de iniciarte en la pasta casera, pues cada maestro te recomienda
sus trucos. Elige cul es el tuyo pero sobre todo: practica!

La masa de pasta casera

Esto es lo que necesitan en Bolonia para hacer pasta, qu simple! Primer paso imprescindible: dejar los huevos a
temperatura ambiente. Mientras, tamiza la harina, muy importante para darle aire. Aparta un poco de harina por si la
necesitas para acabar de completar bien la masa.

Llega la parte divertida: haz un amplio volcn, de centro amplio como para que quepan los huevos. Los vuelcas sua-
vemente en su interior y bates las claras con un tenedor, aadiendo un poco de la harina del interior del volcn, para
espesarlos.

Evita que se rompa el crter y se disperse el interior. Cubre ahora los huevos con la harina circundante y con una ras-
queta, ve levantando la mezcla hacia el centro, presionndola. Ve hacindolo todo alrededor hasta que la harina se
haya absorbido. Pon este principio de masa en un plato hondo, cbrelo con un plato llano y lava bien tus manos y la
superficie de trabajo: vas a trabajar la masa y no debe quedar ningn resto seco. Coloca de nuevo esa masa en bruto
sobre la superficie y empieza a crear una bola hacindola rodar suavemente, sin aplastarla ni presionar hacia abajo,
siempre hacia el exterior. Poco a poco la vas doblando hacia dentro, cubriendo el centro con la doblez.

La masa est lista cuando est lisa al tacto, aunque no est perfectamente mezclada. No debe trabajarse dema-
siado. Se pone de nuevo en el plato hondo, cubierto con un plato llano, y se deja reposar de 20 a 30 minutos, lo que
facilitar el amasado.

El amasado
El mtodo tradicional de Bolonia utiliza rodillos muy largos, sin mangos, que extienden a la vez toda la masa. Si tu
rodillo es ms corto, extiende la masa en dos partes. Con la mquina de pasta, este proceso es muy fcil: introduces
en ella pedazos de la masa con el regulador a 0 y los alisas dos o tres veces doblndolos sobre s mismos. Despus,
los vas pasando por la mquina cambiando cada vez el nmero de regulador, hasta dejarla tan fina como deseas.

Lo ms importante cuando amases con rodillo es que debes moverlo siempre hacia fuera, no presionar contra la
superficie de trabajo, aplastarais la masa. Toma el rodillo con las muecas a ras de la tabla, y con las manos emp-
jalo hacia el exterior. Es el momento de sacar la masa del plato, colocarla sobre la superficie de trabajo y empezar a
amasarla, rotando la lmina unos pocos grados cada vez nunca con las manos!: enrollndola con el rodillo.

Cuida de que se amase bien el centro y amasa hasta conseguir un grosor uniforme, aplanando las partes que quedan
ms gruesas. La lmina de pasta tiene que ir creciendo hacia el exterior, si no es as es que las ests aplastando
contra la tabla o se ha pegado a ella. En este ltimo caso, no pongas nunca ms harina! Coloca un trapo de cocina y
amasa sobre l hasta que absorba el exceso de humedad. Sigue entonces amasando sobre la superficie de trabajo.
Deja la masa tan fina o tan gruesa como a ti te gusta.

Ten en cuenta que para la lasaa, los canelones y las pastas rellenas tiene que tener cierto grosor.

Cortar la pasta
Qu hacer ahora con la masa? T decides. La cortes como la cortes, puedes hacer tres cosas con ella: consumirla
al momento pasta fresca! Congelarla o dejarla secar, que guardars despus en tarros de vidrio. Si no sois muchos
a comer, consume una parte y guarda el resto para otro da. Lasaa: cortas la lmina de pasta en placas rectangula-
res de 1225 cm.

Si las vas a comer al momento, las cueces en agua hirviendo con sal 30 segundos a partir de que el agua rompe a
hervir. Tallarines (tagliatelle): se dobla la lmina varias veces sobre s misma a lo largo y se corta con un cuchillo
largo y ancho (coltellina es el cuchillo italiano para ello). Se coloca la punta del cuchillo sobre la tabla, se corta una
tira de pasta a lo largo y se desliza hacia el exterior, as sucesivamente. A medida que se corta cada tira se abre y se
extiende para que no se peguen unos con otros.

Pasta rellena: se cortan tiras con el ancho deseado. Para rellenarla existen varias formas, pero bsicamente consis-
te en colocar sobre cada tira el relleno de forma homognea. Se pone entonces por encima otra tira, se corta cada
pieza y se presiona bien por los lados para que no entre agua al cocerse. Existen sin embargo diversos utensilios
para facilitar la labor: desde ruedecitas dentadas que le dan sus caractersticos bordes hasta tabletas para hacer
raviolis de forma rpida. La mquina de pasta tiene un complemento incluido para cortar tres tipos de pasta, y un
gran universo de opciones!

Cocer la pasta
Las hermanas Simili son taxativas: hierve la pasta sin aceite. Y aade la sal solo un instante antes de echar la pasta.
Es decir: cuando el agua hierve fuerte, echas la sal y la pasta, remueves bien con una cuchara de madera, cubres de
inmediato, destapas para remover dos o tres veces y vuelves a cubrir hasta que rompa a hervir de nuevo. Continas
entonces sin tapa.

El tiempo de coccin se calcula a partir de que el agua vuelve a hervir. Y vara si la pasta est fresca o seca o es ms
gruesa. Lo mejor es siempre probarla. A la hora de verterla, recomiendan colocar el colador en la misma fuente en
que se va a servir la pasta, volcarla all mismo, retirar el colador y vaciar la fuente, que queda de esta forma caliente.

La pasta rellena, la laasa, los canelones y los tallarines nunca deben escurrirse con colador sino sacarlos del agua
con una espumadera o un colador, para no aplastarlos bajo el peso del agua. En cuando se sacan, se meten un mo-
mento en un cuenco con agua fra salada con sal fina, se ponen despus sobre paos de cocina y se secan. Coloca
tambin sobre un pao la pasta rellena congelada y deja que se descongele antes de cocinarla, si quieres que no
pierda su firmeza al hervir. Esta es otra de las sabias recomendaciones de las hermanas Simili para que tengas una
gran experiencia con la pasta casera. Puedes saber ms sobre cmo hacerla y recetas autnticas italianas en su
libro, arriba mencionado. A trabajar!
Pasta casera a las finas hierbas con
frutti di mare
de Contigo en la playa
Los ingredientes de la pasta casera
Os traigo un plato de pasta casero inspirado en la cocina mediterrnea del sur de Francia, la pasta enriquecida con
las hierbas tpicas de la Provenza, acompaados de unos mariscos que bien nos podran recordar a una deliciosa
bullabesa y para terminar, un aromtico toque ctrico.

Sabores que nos recuerdan al sur, al calor y al verano, a das de siesta y tranquilidad. Un plato con el que disfrutar,
tanto preparndolo, como comindolo, reulta delicioso y evoca-
dor, os apuntis?
Ingredientes (para 2 personas)
Para la pasta de finas hierbas:
Preparacin de la pasta casera
Comenzamos preparando la pasta casera. Con ayuda de un mo-
160 g de smola de trigo duro
linillo, pasamos las finas hierbas para que la textura y el tamao
rimancinata
sean ms finos. Sobre la superficie de trabajo, tamizamos las
60 g de harina de trigo 00
harinas y formamos con ellas un pequeo volcn. En el centro
2 huevos
cascamos los huevos, aadimos las finas hierbas y con ayuda de
2 cucharadas de finas hierbas
un tenedor, comenzamos a batir y poco a poco, a mezclar con la
harina.
Para la salsa frutti di mare:
Una mezcla de gambas, alme-
Seguimos mezclando y amasando a mano o con ayuda de una
jas y mejillones frescos
rasqueta, en movimientos suaves y envolventes, hasta obtener
2 dientes de ajo
una masa homognea y uniforme. Cubrimos con papel film y
1 guindilla
dejamos reposar unos 30/40 min. Enharinamos un poco la super-
2 cucharadas de aceite de oliva
ficie de trabajo y, con ayuda de un rodillo, comenzamos a estirar
1 cucharada de brandy
la masa, de adentro hacia afuera, dejando que el rodillo se deslice
La ralladura de la piel de 1
por la palma de la mano. No debemos presionar demasiado, sino
limn
ir deslizando el rodillo hacia los bordes y estirar la masa poco a
1 hoja de laurel
poco. La vamos girando y extendiendo de dentro a fuera.
Unas hojas de perejil
Sal y pimienta
Seguimos hasta obtener una lmina grande del grosor de 1 mm,
aproximadamente. Espolvoreamos por encima un poco de harina
y con cuidado la vamos enrollando sobre s misma. Con un cuchi-
llo afilado, vamos cortando tiras de unos 5 mm y con cuidado las
vamos separando, dando forma de nidos y dejando sobre un pao de cocina, para que comiencen a secar. Una vez
que tenemos la pasta lista, nos ponemos con la salsa.

Preparacin de la salsa
Colocamos las almejas en un cuenco con agua y sal para que suelten la tierra que puedan tener. Limpiamos los me-
jillones y cortamos los bigotes de las gambas. En una sartn, a fuego medio, colocamos las almejas y los mejillones
con un poquito de agua, unas bolas de pimienta y una hoja de laurel. Esperamos que se abran y retiramos del fuego.

Las piezas que no abran las desechamos. Ponemos al fuego una olla con abundante agua salada. Cuando comience
a hervir, cocinamos la pasta durante 4 min. Escurrimos y repartimos en los platos con un poquito de aceite de oliva.

En otra sartn ponemos un buen chorro de aceite de oliva y salteamos los dientes de ajo picados, la guindilla y el
perejil. Aadimos las gambas y las cocinamos un minuto por cada lado. Aadimos las almejas, los mejillones y el
chorrito de brandy y salpimentamos. Removemos bien y dejamos un par de minutos que se consuma el alcohol. Reti-
ramos del fuego, aadimos un poco ms de perejil picado, la ralladura de limn y servimos colocando por encima de
la pasta.
Notas:
Si no encontris smola de trigo duro, preguntad a vuestro panadero de confianza, el siempre os recomendar la
mejor harina para cada ocasin. Los mariscos, cuanto ms frescos, mejor, junto a una buena pasta, son el xito de
este plato, as que no dudis en comprar siempre el mejor producto. Si no nos gustan las finas hierbas comerciales,
podis prepararlas en casa mezclando tomillo, organo, albahaca, hinojo, estragn, romero, laurel y mejorana.

Las hierbas tienen que estar bien secas, las podemos machacar con ayuda de un mortero o un molinillo, depende del
grosor que deseemos. Las conservamos en un bote de cierre hermtico, y nos servirn para preparar un montn de
platos.

El toque de la guindilla le va de maravilla, si os gusta mucho el picante, podis aadir dos, o incluso cortarlas por
la mitad, para que dejen ms sabor. Si no os gusta mucho el picante o tenis nios en casa ser mejor no ponerla,
quedar el sabor ms suave.
Pasta casera: como sacarle provecho
a la Marcato
de El Guerrillero Culinario
Empecemos por lo bsico. Se dice que el clculo para hacer pasta es de un huevo por persona. Para un huevo utiliza-
rs 100 gramos de harina, por lo que el resultado seran alrededor de 150 gramos de pasta fresca.

Pero qu pasa si tenemos una mquina que nos soluciona todo el trabajo del estirado y el corte de la pasta?

El agregado de aceite de oliva y de yemas de huevo dificulta el trabajo para estirar con palo. En este caso, aprove-
chando que todo el trabajo lo har la mquina, vamos a variar un
poco y usar:
Ingredientes
3 huevos enteros
Pasta enriquecida para mquina de
2 yemas pasta
600 g de harina 0000 (o harina para
La receta comienza as: colocan el agua en un bol, le ponen sal
pastelera, en caso de encontrarte en
(opcional aqu sera un poquito de ajo en polvo que a mi gusto
otro pas)
le otorga personalidad a la pasta), disuelven bien y agregan los
5 g de sal
huevos y las yemas. Le suman el aceite de oliva y baten 15 se-
1 cucharada sopera de agua
gundos. Se disuelve la sal en el agua porque es ms complicado
5 cucharadas soperas de aceite de
hacerlo en el huevo.
oliva

Agregan, en un principio, la mitad de la harina (300 g) y revuelven

hasta que la masa se empieza a despegar del bol.

Mesada limpia, tiran la masa, y empiezan a trabajarla, en un principio sin agregar harina. Lo que pueden hacer para
trabajarla fcil es pasarse harina por las manos y despegar los pedacitos de masa, pero no le agreguen harina hasta
haber amasado al menos 5 minutos. En el amasado se va integrando todo y recin logrado un bollo de masa, si sigue
pegndose a la mesada y las manos, empiezan a agregar harina de a poco. El exceso de harina es ms complicado
de corregir, ya que no se le puede agregar agua a una masa estirada, pero s se puede agregar harina a una masa con
exceso de humedad.

Tapar el bollo con un trapo y guardarlo en la heladera por lo menos por 1 hora. Esto ayudar a que la masa descanse
y el gluten vuelva a su estado de reposo.

Sacar el bollo y cortarlo. Si la masa se pega al cuchillo con facilidad, est sobrehidratada as que habr que usar
mucha harina al estirarla. Si no se pega entonces la masa tiene buena textura y se usar poca, dependiendo de cuan
hmeda quede pasando por los rodillos.

NO estirar toda la masa de una. Cortar la masa en al menos en 4 partes, eligiendo una para estirar y tapando las res-
tantes. Estirar entre 2 y 3 veces en pedazo de masa en la medida nmero 0 (cero). Dejar a un lado tapada, y estirar
otra, hasta completar las 4.

No apilar las masas, se pueden pegar. Siempre dejar cubiertas por un pao.

No estirarla hasta el espesor deseado en la primera vez. Djenla reposar al costado, cubierta, y sigan estirando las
otras. De esa forma le dan un par de minutos de descanso.

Estirar pasando 2 medidas y cambiar de masa, de esta forma estiramos en el punto 1 y el 2, y dejamos descansar,
pasamos a otra masa. Hasta completar los 4 bollos estirados hasta el punto 2.

En este punto hay que chequear que la salsa que vayamos a usar, o la mise en place necesaria para una salsa rpida
a la minuta est lista. Una vez que empezamos a estirar la masa por encima del punto 3 ya no conviene dejarla des-
cansar mucho tiempo para evitar que se pegue o se doble y se rompa.
Siempre, y esto es el punto principal del estirado y corte de pasta, habr que usar harina en la mquina. El exceso de
harina no le provocar nada a la masa, pero la falta puede adherir parte de la masa al rodillo, y eso romper la masa
y ser un problema.

Estiran la masa en la medida 3, pasan a 4, siguen a 5, y ah eligen el espesor deseado. A mi gusto el espesor est
entre 5 y 7. Ms alto el nmero, coccin ms rpida, textura menos dente. Ms bajo el nmero, textura ms casera,
pasta ms pesada.

Cuando se haya logrado estirar la masa al punto elegido, se tendr que cortar una o dos veces segn el largo que se
desea para los fideos. No se cortan los fideos, se tiene que cortar la masa antes de haberla hecho pasar por el rodillo
para fideos.

Antes de pasar al corte de fideos poner bastante harina por ambos lados, siempre sosteniendo la masa con la palma
de la mano para evitar que la punta de un dedo la dae. Cambiar la manivela al tipo de corte de fideo que se quiere
hacer, y apoyando la masa con cuidado empezar a cortar.

Nunca detenerse en medio del corte. Intentar cortar a una velocidad ni lenta ni rpida, constante. No dejar toda la
masa sobre el rodillo de corte, slo ir guindola desde arriba.

As como se terminan de cortar los fideos hay que cubrirlos con harina, revolverlos para que no se peguen y dejarlos
descubiertos sobre la mesada. Si se secan un poco ayuda a que no se peguen en la coccin.

La pasta casera se hierve hasta que flotan. Para pasta en espesor 5 se dejan 1 minuto, para pasta medida 6, 30
segundos y para pasta por encima de 7, se sacan apenas flotan para que no se peguen.

La Marcato trae dos medidas de corte. Para fettuccine y para tagliolini. A mi me gusta la pasta gruesa para salsas
intensas que lleven diferentes texturas, y la pasta fina para salsas suaves y homogneas.

Dicho esto, nos ponemos manos a la masa?

Receta de tagliolini alla Carbonara
Ingredientes para 4 personas
tagliolini alla Carbonara
4 yemas de huevo
50 g de queso parmesano
50 g de queso pecorino (de no conse-
guir se puede seguir usando parme-
sano)
c/n pimienta negra molida
c/n aceite de oliva
150 g panceta (opcional que para m
debera ser fijo)
pimienta no le viene mal.
Seguir todo el procedimiento estirando hasta el punto 7 y pasar
la pasta por el rodillo de taglilini.
Mezclar las yemas con ambos quesos ya rallados y una vuelta de
pimienta negra. Si no usan panceta, salar. Si usan, evitar la sal. Si
van usar panceta cortarla en bastones (lardons) y dorarla en una
sartn sin absolutamente nada.
Agregar aceite de oliva a la sartn caliente y tirar los fideos, ya
hervidos y colados, directamente a la sartn, al mismo tiempo
que se suma el bol con las yemas. Revolver bien con una esptu-
la de siliconas o cuchara de madera y apagar el fuego para que
no se cocine del todo la yema de huevo.
Servir con parmesano adicional por arriba y si desean un poco de
Fettuccine alla puttanesca
Empezamos por la cebolla. A m en lo personal me gusta, aunque
no suele estar en la receta. Si la van a usar la cortan en pluma
Fettuccine alla puttanesca o juliana (da igual) y se saltea en oliva por 2 minutos. Ah se
agregan los tomates cherry cortados en mitades, el ajo picado,
30 g de alcaparras las alcaparras, las aceitunas negras cortadas en cuartos, las
30 g de aceitunas negras sin carozo anchoas cortadas en cuartos, el aj picante.
30 g de anchoas
200 g de tomates cherry Mientras tanto se cocinan los fideos que previamente estiraron
2 dientes de ajo la masa hasta el punto 6 y pasaron por el rodillo para fettuccine.
c/n peperoncino fresco, o seco, o sino
algn chile picante Como me gusta al dente, saco la pasta apenas flota y la sumo
c/n albahaca a la sartn con un chorro de oliva adicional. Remuevo bien para
c/n aceite de oliva que se impregnen los sabores de las salsa a la pasta.
(opcional 1 cebolla colorada)
Sirvo y decoro con hojas de albahaca. Fundamental rociar con
un poco de oliva fresco por arriba para que despida el aroma con
el calor.

A lo mejor lo que quieres hacer son raviolis. Tambin puedes aprender a hacer raviolis en casa!
Pasta fresca casera:
Tonnarelli con la bottarga
de El oso con botas
Esta vez vamos a preparar una pasta fresca que acompaaremos con una salsa de tradicin italiana, sobre todo de
las islas de Sicilia y Cerdea: pasta con la bottarga. El ingrediente que da sabor a esta receta es la bottarga, un sala-
zn que se hace con las huevas de mjol, aunque tambin puede ser de huevas de atn.

Malloreddus o spaguettini es la pasta ms usada para la salsa alla bottarga, pero esta vez, como hemos hecho pasta
fresca al huevo, vamos a cortar unos tonnarelli, una variedad de pasta conocida tambin como maccheroni alla chi-
Ingredientes
Para los tonnarelli:
300 350 g de harina de trigo
3 huevos
4 litros de agua para cocer la pasta
1 cucharada de sal para cocer la
pasta
Para la bottarga:
75 g de hueva de mjol en salazn
2 dientes de ajo muy picados
120 ml de aceite de oliva virgen extra
El zumo de medio limn
Media cucharadita de ralladura de
limn
2 cucharadas de perejil picado
Uno o dos chiles secos picantes
(opcional)
tarra y muy popular en la parte central de Italia.
Los tonnarelli se caracterizan por ser finos y de seccin cuadrada,
es decir, que tienen las mismas dimensiones en todos sus lados,
que puede oscilar entre dos y tres milmetros. Tradicionalmente
se extiende con rodillo y se corta con una especie de guitarra, de
ah el nombre chitarra.
Nosotros vamos a usar una mquina de pasta para estirarla y
para cortarla as que no os preocupis, es ms fcil de lo que
parece y esta fantstica mquina har el trabajo por nosotros. Y,
antes de empezar con la receta, solo una puntualizacin: no se
os ocurra ponerle queso a esta pasta o a cualquier otra pasta que
lleve pescado o mariscos.
Elaboracin de la pasta casera:
Para la masa:
Echamos la harina en un cuenco grande, hacemos un hueco en el
centro y echamos los huevos. Mezclamos con las manos hasta
que se hayan unido los ingredientes y podamos formar una bola.
Pasamos la masa a la mesa de trabajo y amasamos como si
fuera pan.

El tiempo del amasado depender de la energa con lo que lo hagamos, pero normalmente es entre siete u ocho
minutos de trabajo o hasta que la masa est homognea y lisa al tacto. Se golpea la masa contra la mesa de trabajo
diez veces, este es el secreto de la nonna, y se guarda en una bolsa de plstico para que repose una hora.

Si es verano, mejor si la guardamos en la nevera, y si es invierno, podemos dejarla a un lado de la encimera.

Para la bottarga:
Rallamos la hueva de mjol (bottarga) con un rallador muy fino. Tambin podemos cortar lminas del grosor de un
folio y picarlo en una batidora de mano (minipimer) muy fino. Rehogamos los dientes de ajo en el aceite de oliva,
pero con cuidado de que no se nos quemen.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Ponemos la bottarga rallada en un mortero, aadimos el aceite de oliva con
ajos y el zumo de limn. Mezclamos con el brazo del mortero hasta formar una crema y aadimos la ralladura de li-
mn. Probamos la salsa y, si fuera necesario, le aadimos un poco ms de zumo de limn y sal, pero cuidado porque
la bottarga suele ser salada. Reservamos.

Para estirar la masa y cortar los tonnarelli:

Cortamos un trozo de pasta fresca, unos 100 g aproximadamente, hacemos una bola que luego aplanamos con las
palmas de las manos o contra la mesa de trabajo. La estiramos un poco para que pueda entrar en el punto ms
abierto del rodillo de la mquina de pasta, para estirar la pasta. La pasamos dos veces y cerramos el rodillo al si-
guiente nmero.
Continuamos estirando de la misma forma hasta que alcancemos el grosor deseado. Los tonnarelli deben ser cua-
drados de corte, por lo que han de tener el mismo grosor de pasta que de corte. Si vemos que la pasta se empieza
a pegar un poco entre estiramiento y estiramiento hay que espolvorearla con harina, y luego con la misma mano
retiramos el exceso.

Pasamos la lmina ya estirada por el rodillo cortador de tonnarelli. Hacemos un pequeo nudo con los tonnarelli o
los ponemos en un secador de pasta. Continuamos estirando y cortando el resto de pasta fresca.

Para cocer y montar los tonnarelli:

Ponemos a calentar los cuatro litros de agua y aadimos la sal cuando empiece a hervir. Esperamos a que vuelva a
hervir para echar los tonnarelli. Dejamos cocer tres minutos, el tiempo depender del grosor que le hayamos dado
a la pasta. Mientras tanto preparamos una fuente de servicio que habremos calentado y untado con aceite de oliva
antes.

Escurrimos los tonnarelli y los echamos inmediatamente en la fuente. Echamos la salsa, aadimos unas cuantas cu-
charadas de agua de cocer la pasta, el perejil picado y el chile seco triturado (si lo usamos), y mezclamos para que
todo se impregne del sabor de la salsa. Servimos inmediatamente antes de que se enfre.

Reglas bsicas para la pasta fresca:

1. Siempre recomiendo que se tengan 50 g de harina adicional en caso de notar la masa demasiado hmeda y
pegajosa, por eso doy un parmetro de 300 -350 g en los ingredientes.
2. La harina que yo recomiendo para hacer pasta fresca es harina comn de trigo, pero tambin podis hacerla con
smola de trigo duro o harina de fuerza, mejor si es molida en piedra para que tenga ms sabor.
3. Por cada 450 g de pasta se necesitan cuatro litros de agua, y por cada 225 g de pasta que se le aadan se debe
incrementar un litro ms de agua.
4. Por cada 450 g de pasta se aaden 28 g de sal y un poco ms si la salsa es baja en sal.
5. Nunca se debe echar aceite al agua de cocer la pasta, salvo en el caso de que sea pasta rellena, que se tendr
que cocer a fuego muy lento para que no se rompa y con un chorretn de aceite para evitar la friccin de las
piezas.
6. Antes de escurrir la pasta cocida se retiran 250 ml de agua de la coccin y se reserva para cuando se vaya a
mezclar la salsa con la pasta. Un poco de esta agua siempre le vendr muy bien al plato para aligerar y tener
una salsa ms cremosa.

Y si quieres darle color a la pasta, aqu tienes los trucos para hacerla de espinacas. Mira cmo te explican grandes
cocineros blogueros cmo hacer pasta fresca en casa y lnzate!
PastaLecuine
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