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GUIA DE IMPLEMENTAO

PANIFICAO PO TIPO FRANCS


DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO

ABNT NBR 16170


GUIA DE IMPLEMENTAO
PANIFICAO PO TIPO FRANCS
DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO

Rio de Janeiro
2015
FICHA CATALOGRFICA

Documento elaborado no mbito do Contrato ABNT/Sebrae destinado aos Pequenos Negcios

Catalogao na Publicao (CIP)

A849g
Associao Brasileira de Normas Tcnicas
Guia de implementao po tipo francs: Diretrizes para avaliao
da qualidade e classificao [recurso eletrnico] /
Associao Brasileira de Normas Tcnicas; Servio Brasileiro de Apoio s Micro
e Pequenas Empresas. Rio de Janeiro: ABNT; Sebrae, 2015.
53 p.: il.color.

Modo de acesso: http://portalmpe.abnt.org.br/.


ISBN 978-85-07-05459-7.
1. Panificao. 2. Po francs. 3. Normalizao. I. Ttulo. II. Servio Brasileiro
de Apoio s Micro e Pequenas Empresas.
CDU: 006:641/642

Conteudista tcnico: Mrcio Rodrigues (Mrcio Rodrigues & Associados)

Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Sebrae Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT
Unidade de Acesso Inovao e Tecnologia UAIT Diretoria Tcnica ABNT/DT
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PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO

GUIA DE IMPLEMENTAO SUMRIO


SUMRIO

Parte 1 INTRODUCO...................................................................................................................01
Parte 2 A IMPORTNCIA DO PO TIPO FRANCS NO NEGCIO PADARIA.............02
Parte 3 ORIENTAES PARA A COLETA DOS PES............................................................04
Parte 4 SIMPLIFICAO DA AVALIAO DOS PES SEGUNDO A NORMA.............05
Parte 5 DEFINIO DO RANKING DE PROBLEMAS............................................................09
Parte 6 FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS.................................11
6.1 Etapa 1: Mistura e desenvolvimento.................................................................12
6.2 Etapa 2: Descanso I..................................................................................................14
6.3 Etapa 3: Diviso...............................................................................................................15
6.4 Etapa 4: Descanso II.................................................................................................15
6.5 Etapa 5: Modelagem................................................................................................15
6.6 Etapa 6: Fermentao..............................................................................................16
6.7 Etapa 7: Forneamento.............................................................................................17
Parte 7 RELAO ENTRE OS PROBLEMAS LEVANTADOS NA AVALIAO E O
FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS....................................................20
Parte 8 FEEDBACK PARA A EQUIPE DA PADARIA................................................................26
Parte 9 FERRAMENTAS PARA CORREO DOS PROBLEMAS LEVANTADOS..........28
9.1 Defeitos relacionados s caractersticas externas.........................................28
9.2 Defeitos relacionados ao aspecto interior.......................................................33
9.3 Defeitos relacionados s caractersticas sensoriais......................................35
Parte 10 MONITORIA DO PROCESSO PARA VERIFICAO DAS CORREES
IMPLANTADAS (PADRONIZAO DE PROCESSOS).............................................................36
10.1 Ficha Tcnica............................................................................................................36
10.2 Pr-pesagem............................................................................................................41
10.3 Fragmentao de receitas...................................................................................42
10.4 Controle de fabricao do po tipo francs.................................................43
10.5 Ajustes no tempo de fermentao da massa...............................................45
10.6 Controle de forneamento...................................................................................47
10.7 Controle de cozimento........................................................................................47
Parte 11 REAVALIAO DOS PES PARA ATESTAR O CUMPRIMENTO AOS
ATRIBUTOS PROPOSTOS PELA NORMA...................................................................................49
Parte 12 CONCLUSO....................................................................................................................52

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Parte 1 INTRODUO

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De todos os produtos fabricados pelas empresas brasileiras de panificao e confeitaria,
o po tipo francs , sem dvidas, o principal gerador de fluxo de clientes. Ele o grande
responsvel pelas pessoas irem s padarias todos os dias.
Portanto, nada mais justo que melhorar a qualidade deste produto, j querido por todos
e aceito nas mesas de todas as classes sociais.
Foi isso que a ABNT NBR 16170 - Panificao Po tipo francs Diretrizes para avaliao
da qualidade e classificao trouxe para o segmento de panificao e confeitaria: a opor-
tunidade de se melhorar a qualidade do po tipo francs fabricado no pas a partir da
avaliao das caractersticas externas, internas e sensoriais do produto, como crosta, apa-
rncia, miolo, sabor, entre outras.
Seguindo as diretrizes apresentadas na norma, as padarias e confeitarias podem aperfei-
oar a qualidade do po tipo francs que produzem e ainda reduzir perdas e desperdcios
no processo.
Contudo, importante dizer que a aplicao correta da norma passa tambm pela quali-
ficao das equipes de trabalho. A partir dessa capacitao, a mdio prazo, boas prticas
devem ser internalizadas pelos colaboradores, conseguindo-se que o po de qualidade
seja de fato comum a todas as empresas.
Este Guia apresenta informaes que ajudaro no processo de implementao da norma
e tambm na compreenso do que ela pode ajudar no dia a dia. Mostra tambm como os
pes devem ser selecionados para a anlise at a indicao de solues para problemas
encontrados, os quais, geralmente, esto ligados aos processos de fabricao.

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Parte 2 A IMPORTNCIA DO PO TIPO FRANCS NO NEGCIO PADARIA


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Voc j ouviu dizer que o po tipo francs o produto mais importante de uma padaria.
Vamos mostrar isso em nmeros.
Geralmente, a produo prpria responsvel por 52% do faturamento das empresas de
panificao. Deste percentual, 40% correspondem ao po tipo francs. E se pensarmos
nos tipos de pes consumidos no pas, os pes artesanais somam 83%, dos quais 42% so
representados pelo po tipo francs.
A venda do po tipo francs responde por 23% de todo o lucro bruto de uma padaria.
Nenhum outro produto tem participao to grande no faturamento quanto o pozinho.
Se no existisse o po tipo francs nas padarias, os outros produtos teriam que absorver
todo esse potencial de vendas, e certamente teriam que ser vendidos por um valor muito
acima do que normalmente so comercializados.
Portanto, o po tipo francs estrategicamente muito importante nas empresas de pani-
ficao e confeitaria, mesmo com a atual incorporao de diferentes produtos e servios
que ampliam a atuao das empresas para o foodservice.
Alm de ser o grande gerador de fluxo de clientes, o po tipo francs gera margem de
contribuio muito grande e financia o atendimento personalizado das empresas de pani-
ficao. Essa combinao faz com que o po tipo francs seja um produto altamente com-
petitivo, que subsidia a manuteno do servio diferenciado que as padarias oferecem.
Os consumidores podem levar para casa bolos, iogurtes, tortas, salgados e muito mais,
mas o que os leva realmente a entrar na padaria, primeiramente, o pozinho. Se este
produto fosse retirado do mix das padarias, elas simplesmente quebrariam. Os demais
itens no dariam conta de manter o mesmo fluxo de vendas e atratividade dos clientes
da mesma forma que o po tipo francs.
Vejamos, por exemplo, uma padaria que tem cerca de 1900 itens. Nela, somente 10 pro-
dutos constituem mais de 1% do lucro. Para igualar a contribuio do po tipo francs ao
lucro, seria necessrio que essa padaria vendesse 800 produtos com o mesmo desempe-
nho em faturamento e margem de contribuio que tem a venda de um refrigerante de 2
litros da marca lder de mercado.
Outra vantagem do po tipo francs a sua composio. A receita simples, com ingre-
dientes tradicionais e isso permite produtividade mais alta em relao aos outros produ-
tos. Dessa forma, um padeiro consegue fabricar, em mdia, de 100 kg/dia a 120 kg/dia
de po tipo francs. Com produtos de confeitaria, por exemplo, a mdia de trabalho de
15 kg/dia a 30 kg/dia de produtos. Ou seja, como a elaborao muito mais trabalhosa,
a produtividade menor, enquanto a produtividade com o po tipo francs cerca de 4
vezes maior que a dos produtos de confeitaria.
E como o volume de venda do po tipo francs muito maior, os produtos de confeitaria,
mesmo com alto valor agregado, no conseguem compensar a baixa produtividade em
quilogramas. Se esse valor tivesse que ser aumentado em funo da inexistncia do po
tipo francs, certamente seria vendido um volume menor.
As padarias tm no atendimento personalizado tambm um diferencial. Estima-se que,
para cada 50 atendimentos, haja um atendente. Comparativamente, grandes empresas
de varejo trabalham com mdia de um atendente para cada 200 atendimentos por dia.

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Por isso as padarias conseguem concorrer com grandes varejistas, tambm ampliando

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seu leque de produtos. Esto todas apoiadas justamente no potencial do pozinho.
Em resumo, o po tipo francs que torna possvel s padarias ampliar a variao do mix,
alm de oferecer um servio personalizado. Seu alto volume de vendas e atratividade jun-
to ao consumidor possibilita ampliar os servios em outros departamentos. Assim, fun-
damental que as empresas trabalhem muito bem o seu principal produto, afinal, um po
tipo francs de qualidade, muito mais do que garantir boas vendas, permite que as em-
presas consigam tambm explorar novos formatos de servios e inovaes em produtos.

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Parte 3 ORIENTAES PARA A COLETA DOS PES


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A participao da equipe de colaboradores fundamental para que a qualidade dos pes


fabricados em uma empresa de panificao e confeitaria seja a mais alta possvel. Esse
envolvimento deve acontecer em todos os momentos, na fabricao e no controle dos
processos.
Para a anlise do po tipo francs, a empresa deve direcionar apenas uma pessoa ou no
mximo duas (uma pela manh e outra tarde), de incio no sendo necessariamente
o proprietrio, mas sim um gerente de produo, um coordenador de produo ou um
padeiro. Esses colaboradores devem ter bom senso crtico, para que possam avaliar de
forma imparcial os pes da prpria empresa, sem se deixar levar por sentimentos de ami-
zade ou pena da equipe.
O esforo dos funcionrios deve sempre ser valorizado, mas a anlise dos pes deve obe-
decer aos critrios definidos na ABNT NBR 16170, de maneira que a verificao acontea
de forma fcil.
Antes de comear os trabalhos, preciso determinar os horrios em que a coleta dos
pes deve acontecer. Voc sabia que 52% das vendas dos pes acontecem no horrio de
16h00 s 20h00? E que 28% das vendas acontecem no intervalo de 6h30 s 9h00? A soma
do que vendido nesses dois horrios corresponde a 70% do total comercializado no dia.
Os pes separados devem ter uma amostra das fornadas que saem de manh e duas
amostras do perodo da tarde. Observe na norma as quantidades necessrias, dentro do
limite de 3% dos pes produzidos no dia. Por exemplo: se a padaria fabrica 1000 pes por
dia, 3% equivalem a 30 pes. Portanto, a amostra dos pes da manh deve conter 10 pes
e a amostra dos pes da tarde, 20 pes.

De cada trs pes coletados, dois devem ter sido produzidos tarde e um
pela manh.
Durante uma semana, os colaboradores responsveis pela anlise devem coletar o nme-
ro de pes necessrios, logo aps os produtos sarem do forno. Continuando o exemplo
dos 30 pes, os colaboradores buscam os pes de acordo com o apresentado na Tabela 1.

TABELA 1

MANH TARDE
DIA HORRIO QUANTIDADE HORRIO QUANTIDADE TOTAL
DE PO DE PO
COLETADO COLETADO
Segunda 1 2 3
Tera 2 4 6
Quarta 1 2 3
Quinta 2 4 6
Sexta 1 2 3
Sbado 2 4 6
Domingo 1 2 3
Total 10 20 30

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Parte 4 SIMPLIFICAO DA AVALIAO DOS PES SEGUNDO A ABNT NBR 16170

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A ABNT NBR 16170 apresenta vrios atributos que devem ser considerados para um po
tipo francs de qualidade, entre eles a cor da crosta, pestana, crocncia, cor, textura do
miolo, entre outros.
Comecemos pelo tamanho do po. Geralmente, um po dentro do padro tem cerca de
14 cm de comprimento por 7 cm de largura.
Para verificar se o po da sua empresa est de acordo com a norma, uma sugesto fazer
um gabarito, de material resistente, como papel-carto, de forma que as amostras pos-
sam ser colocadas dentro dele. Se a empresa no dispuser de proveta e dos outros mate-
riais indicados pela norma, essa uma forma simples de analisar o tamanho do po.
Assim, o gabarito ter o formato de um retngulo, como mostrado na Figura 1.

14 cm

7 cm

Figura 1

Se estiver dentro do padro, o po deve encaixar dentro desse gabarito. Se estiver


maior, o gabarito ficar menor; ao passo que, se o po estiver menor que o padro, vai
sobrar espao entre o po e as bordas do retngulo.
Para os outros atributos, sugere-se tambm uma forma simplificada de anlise, reunindo
todos os pontos a serem avaliados em apenas uma ferramenta, de modo que, visualmen-
te, o colaborador possa pegar cada po coletado e atribuir uma pontuao correspon-
dente ao quanto ele se aproxima do ideal.
Esse formulrio apresenta o po sem falta e um retrato de alguns defeitos, em uma es-
cala de 0 a 10. Assim, para cada po selecionado, o funcionrio deve anotar o horrio da
coleta e compar-lo com as imagens, pontuando a amostra do po com cada atributo da
tabela.
Veja na Tabela 2 um exemplo dessa ferramenta.

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TABELA 2
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AVALIAO DO PO TIPO FRANCS
DATA DA COLETA/ HORRIO DA COLETA/
AMOSTRA N AVALIAO: AVALIAO:
Po sem falta
PONTUAO

0 2 pt 4 pt 6 pt 8 pt 10 pt

Cor da crosta
Caractersticas Caractersticas internas Caractersticas externas
Crosta

Pestana
Crocncia
Aspecto
Integridade
Crosta Aparncia

Simetria

Aspecto da
crosta

Cor
Miolo

Textura

Estrutura de
clulas
Aroma
sensoriais

Sabor

Resilincia (o Pontos Pontuao


po deforma?) obtidos mxima

Pontos Pontos Pontos


TOTAL
% % 100%

Feita a pontuao sobre os atributos dos pes, faa a soma das notas em cada coluna de
pontos e tambm veja o total obtido pelo po em anlise. Assim, ao final da Tabela 2, a
coluna Pontos obtidos dar a pontuao geral obtida pelo po e tambm o percentual
em relao ao total, ou seja, quanto mais prximo de 100%, melhor est o po em termos
de qualidade e atendimento aos requisitos da norma.
Outra anlise interessante vir das colunas de pontos atribudos na Tabela 2. Veja o per-
centual de cada conjunto de pontos. Se houver mais marcaes na coluna de 10 pontos,
a empresa precisa apenas manter a qualidade, pois estar totalmente dentro do padro.
Entretanto, se a maior parte dos pontos do po estiver na coluna de 2 pontos, significa
que h vrias correes a serem feitas.
Esse preenchimento deve ser feito para todos os pes coletados. Ao final, pegue todas
as avaliaes e some os totais. Os atributos que tiverem a menor pontuao so os que
precisam ser trabalhados para se melhorar a qualidade do po tipo francs. Assim estar
sendo feito um ranking dos problemas com a fabricao do po.
Para ajudar nessa avaliao, veja um modelo com as fotos de cada pontuao na Tabela 3.

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TABELA 3

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PONTUAO
0 2 pt 4 pt 6 pt 8 pt 10 pt
Cor da
crosta
Caractersticas externas

Pestana
Crosta

Crocncia

Aspecto

PONTUAO
0 2 pt 4 pt 6 pt 8 pt 10 pt
Caractersticas externas

Integridade
Aparncia

Simetria

PONTUAO
0 2 pt 4 pt 6 pt 8 pt 10 pt
Aspecto da
Crosta

crosta
Caractersticas externas

Cor

Textura
Miolo

Estrutura de
clulas

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PONTUAO
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0 2 pt 4 pt 6 pt 8 pt 10 pt

Caracterstica sensorial
Resilincia
(o po
deforma?)

Use essas imagens para ajudar a pontuar os pes nas anlises de cada amostra. Depois de
graduar os pes, acompanhe no prximo captulo como montar o ranking dos problemas
na fabricao do po.

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Parte 5 DEFINIO DO RANKING DE PROBLEMAS

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Para comprendermos como elaborar o ranking de problemas na fabricao do po tipo
francs, vejamos um exemplo, na Tabela 4, de preenchimento da planilha, com a pontua-
o de uma amostra do po tipo francs.

TABELA 4
AVALIAO DO PO TIPO FRANCS
DATA DA COLETA/
AMOSTRA N 5 HORRIO DA COLETA/AVALIAO:
AVALIAO:
PONTUAO

0 2 pt 4 pt 6 pt 8 pt 10 pt
Po sem falta
Cor da crosta 2
Caractersticas Caractersticas internas Caractersticas externas
Crosta

Pestana 2
Crocncia 2
Aspecto 2
Integridade
Crosta Aparncia

Simetria
2

Aspecto da
crosta 2

Cor
2
Miolo

Textura 2

Estrutura de
4
clulas
Aroma 6
sensoriais

Sabor 6
Resilincia (o Pontos Pontuao
po deforma?) 2
obtidos mxima
18 pt 8 pt 12 pt 38 pt 130 pt
TOTAL
47,36 21,05 31,58 29,23% 100%

Vamos supor que essa anlise foi feita naquela padaria que fabrica 1000 pes por dia e
precisa de uma amostra com 30 pes. Logo que terminou a anlise da ltima amostra, o
responsvel fez a soma dos totais. Vejamos, na Tabela 5, como ficou o resultado da verifi-
cao de todas as amostras.

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TABELA 5
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PONTUAO
0 2 4 6 8 10 Pontos Mxima
pontos pontos pontos pontos pontos obtidos pontuao
possvel
420 360 180 24 984 3.900
pontos pontos pontos pontos pontos pontos
TOTAL
42,68% 36,59% 18,29% 2,43% 29,81% 100%

A maior parte da pontuao est na coluna de 2 pontos, portanto, so esses itens que de-
vero ser atacados primeiramente para corrigir as falhas na fabricao. Vamos considerar
ainda o exemplo da Tabela 5 preenchida com a anlise da amostra nmero 5, como um
espelho dos defeitos dos pes analisados.

Vemos ali que as menores notas (2 pontos) esto ligadas a:


Caractersticas externas:
Crosta: cor, crocncia, pestana, aspecto;
Aparncia: simetria.
Caractersticas internas:
Crosta: integridade;
Miolo: cor, textura.
Depois destas, temos as notas um pouco melhores, mas ainda fracas (4 pontos):
Caractersticas externas:
Aparncia: integridade.
Caractersticas internas:
Miolo: estrutura de clulas.
Vejamos que os principais defeitos se resumem a problemas com a crosta, miolo e apa-
rncia do po. Estes pontos devem ser corrigidos dentro do setor de produo, para que
o po alcance os parmetros de qualidade.
Essas informaes devem ser passadas equipe, para que ela possa efetivamente implan-
tar as correes no processo de fabricao.
Mas antes de chegarmos s formas como essa informao pode ser repassada equipe,
interessante descrever justamente como acontece a fabricao do po tipo francs e a
relao entre os defeitos levantados pela norma e as etapas de produo.

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Parte 6 FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS

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H vrias empresas de panificao que fazem o po tipo francs sem qualquer planeja-
mento ou procedimento definido. O padeiro segue aquilo que aprendeu h muito tempo
e faz tudo de cabea, e isso influi diretamente na falta de padro e qualidade.
Assim, para conhecermos efetivamente os defeitos que podem acontecer com o po,
vamos detalhar antes o processo de produo do po tipo francs.
O mtodo mais usual e convencional, apresentado na Figura 2, o chamado Mtodo
Direto Rpido, que divide a fabricao do po em sete etapas:
Etapa 1: Mistura e desenvolvimento;
Etapa 2: Descanso I;
Etapa 3: Diviso;
Etapa 4: Descanso II;
Etapa 5: Modelagem;
Etapa 6: Fermentao e Crescimento;
Etapa 7: Forneamento.

1. Mistura e
desenvolvimento

2. Descanso I

7. Forneamento 3. Diviso

6. Fermentao
4. Descanso II
e crescimento

5. Modelagem

Cada etapa descrita a seguir, para sua compreenso.

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6.1 - Etapa 1: Mistura e desenvolvimento


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Esta etapa comea com a separao e pesagem dos ingredientes, nas quantidades certas,
de acordo com a receita.
Na sequncia, coloca-se tudo na amassadeira (alguns chamam de masseira). Ali os insu-
mos sero misturados, formando uma massa homognea.

Amassadeira ou masseira
Equipamento usado para misturar ingredientes de uma receita, imprescindvel padaria.
A masseira assemelha-se a uma batedeira domstica, com um tacho ou bacia, e garfos
para misturar e cilindrar a massa. classificada conforme sua velocidade e posio do
eixo (vertical ou oblquo). Existem quatro tipos de masseiras com velocidades diferentes:
Masseira lenta (uma velocidade): 18 rpm; apenas mistura a massa.
Masseira semirrpida (duas velocidades): a primeira velocidade de 40 rpm
a 45 rpm e a segunda velocidade de 90 rpm. Esse tipo dispensa o cilindro,
j que a primeira velocidade mistura os ingredientes, formando a massa; e a
segunda velocidade sova a massa, desenvolvendo o glten.
Masseira rpida (uma velocidade): 220 rpm.
Masseira de alta velocidade (Tweedy): 400 rpm.

recomendvel que a ordem de adio dos ingredientes na amassadeira seja a seguinte:


1: Farinha e fermento seco (se a padaria usar o fermento fresco, ele deve ser o ltimo
ingrediente a ser colocado na amassadeira. Sua quantidade deve ainda ser correspon-
dente a trs vezes a quantidade de fermento seco utilizado). Estes ingredientes so
misturados por cerca de 1 minuto.
2: Acar e melhorador (ou reforador).
3: gua (preferencialmente gelada). Adicionar aos poucos, de forma a aumentar a
absoro.
4: Sal.
5: Gordura.

Figura 3

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A amassadeira comea a trabalhar na velocidade lenta. A gua gelada deve ter tempe-

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ratura entre 4C e 13C, evitando, assim, que a massa aquea excessivamente durante o
trabalho. Se isso acontecer, compromete-se a fermentao, que ser estimulada antes da
hora, afetando o crescimento do po.
No processo de mistura, as protenas, o amido e as fibras da farinha absorvem gua, e isso
determina o ponto ideal de desenvolvimento da massa. Alm disso, o sal e o acar so
distribudos por toda a massa, tornando-a homognea.

Figura 4

Mantendo a amassadeira ligada, os ingredientes so misturados e depois se aumenta a


velocidade do equipamento para a mais alta, em torno de 90 rpm, iniciando o processo
de desenvolvimento da massa. Deve-se mant-la funcionando at que a massa atinja o
ponto ideal para o boleamento.
Qual esse ponto? Ele acontece quando a massa tem aspecto liso, homogneo e, ao
mesmo tempo est firme e possvel estend-la (estic-la).
Se a empresa trabalhar com uma amassadeira de velocidade lenta, o desenvolvimento da
massa concludo no cilindro. A funo do cilindro complementar o desenvolvimento do
glten na massa. Algumas padarias o utilizam tambm para encontrar o ponto de bolea-
mento mais facilmente. H algumas desvantagens no seu uso, como a perda de gua pos-
terior, pela pulverizao de farinha durante seu uso, alm do custo com energia eltrica.
Como curiosidade, veja alguns fenmenos que acontecem com a massa durante o traba-
lho de mistura:
Para que o sistema de transao seja bem-sucedido, necessrio o seguinte:
Desenvolvimento da rede de glten - na amassadeira, o trabalho mecnico
faz com que, primeiramente, as protenas formadoras do glten deixem sua
forma de novelo e adquiram forma linear. Depois, as ligaes entre as redes
vo se quebrando at que o glten seja totalmente desenvolvido ou, em
outras palavras, a massa adquira seu ponto ideal. Uma forma de atestar que
a massa chegou ao ponto verificar sua temperatura, que deve ser de 27C
a 29C. Acima disso, j se perde propriedades viscoelsticas do glten.

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Incorporao do ar - durante a mistura h a formao de pequenas


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bolhas, isso porque grande quantidade de ar incorporada massa.
Posteriormente, o gs produzido durante a fermentao ir ocupar essas
bolhas e fazer com que a massa aumente seu volume. Por isso, muito
importante que as bolhas estejam bem distribudas pela massa.
Oxidao da massa - esse fenmeno d a cor esbranquiada da massa,
alm de fortalecer a rede de glten proporcionalmente ao tempo de
amassamento.

Figura 5

6.2 - Etapa 2: Descanso I


A massa do po geralmente descansa por cerca de 15 minutos. Esse tempo importante
para que o po adquira volume e abertura de pestana, alm de se recuperar a extensibili-
dade da massa, perdida nas fases de mistura e desenvolvimento.
Antes de dar incio ao descanso, recomenda-se bolear a massa. Bolear fazer, manual-
mente, com que a massa adquira o formato de uma bola homognea. Tal formato facilita
que o padeiro acompanhe visualmente o desenvolvimento da massa, alm de favorecer a
restaurao das molculas do glten e reter o gs na massa.

Figura 6

Uma boa sugesto deixar a massa coberta com plstico limpo, evitando que ela resse-
que. A massa deve crescer de forma regular e homognea.

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6.3 - Etapa 3: Diviso

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Como o nome sugere, nessa etapa a massa dividida em partes com tamanho e volume
iguais, que sero depois modeladas no formato do po. Geralmente, divide-se a massa
nas divisoras semiautomticas. Delas saem cubos de massa que descansaro antes da
modelagem.

Figura 7

6.4 - Etapa 4: Descanso II


Segundo momento de descanso da massa, preparando-a para ser modelada.

6.5 - Etapa 5: Modelagem


A modelagem d forma ao po. Pode-se tanto realiz-la manualmente quanto em mqui-
nas, chamadas modeladoras. O trabalho obedece a trs fases: laminao, enrolamento e
alongamento.

Figura 8

A laminao uniformiza o pedao de massa. No enrolamento, a massa enrolada em n-


mero variado de dobras. J o alongamento sela (une) os pontos de dobra na massa. Isso
importante, pois retm o gs dentro da massa quando do forneamento, determinando
o formato simtrico do po.

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6.6 - Etapa 6: Fermentao


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Nessa etapa o po ir crescer de fato, mas a fermentao comea mesmo logo aps os
ingredientes serem misturados na amassadeira, s que ela ocorre em um ritmo lento.
Quando finalmente a massa colocada para fermentar, o descanso faz com que o proces-
so acelere. Portanto, a fermentao permite que a massa cresa adequadamente, alm de
contribuir na formao do aroma e sabor do po.
Durante o processo, h diferentes tipos de leveduras que atuam na massa simultanea-
mente, em diferentes escalas. Veja as reaes provocadas em cada tipo de fermentao:
Fermentao alcolica: ocorre em maior intensidade na massa,
responsvel por produzir o gs carbnico e tem participao destacada na
elaborao do aroma e sabor do po.
Fermentao lctica: baixa o PH da massa, tornando o ambiente favorvel
produo de gs. Ela acontece pela ao das bactrias lticas que
transformam glucose em cido ltico. A melhor temperatura para essa
fermentao de 35C, por isso ela se desenvolve lentamente, j que no
incio da fermentao a temperatura fica entre 27C e 29C.
Fermentao actica: o responsvel por ela o fungo MycodermaAceti,
que transforma o lcool etlico produzido na fermentao alcolica em
cido actico. Entretanto, essa fermentao muito limitada na massa e,
normalmente, o cido actico responsvel por apenas 5% da acidez total.
Fermentao butrica: a transformao do cido ltico em cido butrico,
pelas bactrias butricas. A melhor temperatura para essa fermentao de
40C. Por isso, durante a fermentao de uma massa, as bactrias butricas
no causam transtornos.
Na fermentao, acontece a produo de cidos orgnicos e bolhas de gs carbnico.
Essas bolhas fazem a massa crescer, enquanto os cidos ajudam a dar sabor e aroma. O
processo s termina dentro do forno, quando a temperatura da massa chega a ficar entre
55C e 60C.
Como o processo comea desde a mistura, fundamental que a gua utilizada na amas-
sadeira esteja realmente gelada, evitando assim, que a massa tenha uma fermentao
precoce. Se isso acontecer, as bolhas que se formam podem estourar, fazendo com que o
po no consiga o volume adequado. Portanto, a fermentao completa deve acontecer
somente depois de o po estar modelado.
Outra recomendao importante deixar que o processo acontea em um armrio ou c-
mara de fermentao, impedindo a passagem de correntes de ar sobre a massa. No local
onde a massa estiver fermentando, a temperatura ambiente deve estar no mximo 5C
acima da temperatura da massa - esse fator impede deformaes na estrutura do miolo.

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a) Massa sendo colocada na cmara de b) Massa ao sair da cmara de fermentao
fermentao
Figura 9

Para uma boa fermentao:


Mantenha a temperatura da massa em torno de 27C.
Mantenha a temperatura do meio ambiente entre 30C e 32C.
A umidade relativa do ambiente deve ser de 80C; umidades relativas
menores que 75C ocasionam o ressecamento superficial da massa,
dificultando o seu crescimento e a abertura de pestana. Alm disso, o po
fica com casca grossa e ressecada.
A acidez da massa (PH) deve estar entre 5,8 e 6,2 no incio da fermentao.

6.7 - Etapa 7: Forneamento


Chegamos ltima etapa do processo, o forneamento, responsvel pelo cozimento
da massa, formao da crosta e da colorao caracterstica do po.
A massa, j modelada no formato do po e fermentada (crescida) recebe uma inciso
e colocada no forno, preaquecido e vaporizado. Essa inciso um corte na super-
fcie da massa, que dar origem pestana (inchao da massa resultante do desloca-
mento da sua parte exterior), quando do cozimento.
A inciso deve ser feita com bisturi, estando a lmina inclinada e no lado oposto ao da
ltima dobra.
A temperatura de assadura de cerca de 200C a 220C. O tempo de cozimento de-
pende do forno utilizado, mas geralmente fica entre 18 e 20 minutos.

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Figura 10

O processo de cozimento decorre da evaporao da gua que est na massa - primeiro, a


gua que est na superfcie da massa evapora. Depois, sai a gua que migrou do interior
para a superfcie. Por ltimo, acontece a formao da casca, com a colorao caracterstica.
Veja os fenmenos que acontecem na massa: em uma primeira fase, depois de coloca-
da no forno, a massa comea a aumentar de volume pela produo de vapor dgua, da
dilatao do gs carbnico existente e do que continua sendo produzido pelas leveduras.
Quando a massa chega a 60C, as leveduras morrem e termina a produo de gs carb-
nico.
Em uma segunda etapa, o po alcana seu volume definitivo, 6 a 8 minutos aps o incio
do forneamento. Nesse momento, o gs carbnico e o ar existentes atingem o ponto m-
ximo de dilatao. Na sequncia, a massa sofre as ltimas modificaes, a parte externa
resseca, formando-se a casca, e o po ganha cor.
Um detalhe importante que tambm tem influncia no cozimento do po a injeo de
vapor dgua no forno, com pouca presso. Esse vapor dgua favorece o desenvolvimen-
to da massa e das pestanas, e melhora o aspecto da crosta, favorecendo o ganho de cor
dourada e de uma superfcie brilhante e espelhada. Alm disso, permite que a gua siga
o fluxo normal do centro para a superfcie do po, at evaporar.

Figura 11

Esteja atento ao vapor dgua, pois um vapor com forte presso pode prejudicar o desdo-
bramento das pestanas.
O po deve ficar parecido com o po mostrado na Figura 12, que ilustra a
ABNT NBR 16170.

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Figura 12

O po em conformidade com a norma possui bom desenvolvimento e assado por intei-


ro. Sua crosta amarelo-dourada, ligeiramente espelhada, lisa e bem aderente ao miolo.
Quando cortado, o miolo no apresenta estrangulamento e tem uma colorao branco-
-creme. A pestana fica destacada com a abertura motivada pela inciso feita na massa.
Sua vida til de cerca de 4 horas, depois que sai do forno. Depois disso, comea a resse-
car e murchar.

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Parte 7 RELAO ENTRE OS PROBLEMAS LEVANTADOS NA AVALIAO E


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O FLUXOGRAMA DE PRODUO DO PO TIPO FRANCS


Vimos todo o processo de fabricao do po tipo francs. Apesar da receita simples, no
sempre que os pes saem do forno da forma ideal. Mesmo sendo o campeo em ven-
das e a principal atrao das padarias, o po tipo francs ainda pode melhorar muito a
sua qualidade.
Mas como saber a causa dos problemas na fabricao do po? uma pergunta difcil,
pois no h um nico motivo. O sucesso do po pode estar ligado tanto qualidade da
matria-prima quanto forma como a fabricao ocorre, seja por falha do profissional ou
seja devido a um processo desajustado.
Tomando por base os requisitos da ABNT NBR 16170, relatamos uma srie de falhas que
podem ocorrer durante a produo do po tipo francs, relacionando-as a cada atributo.
Veja que, em muitas situaes, um nico detalhe fora do lugar se reflete em diferentes pro-
blemas no produto final, reforando a necessidade de um controle eficiente na produo.
Mas sobre controle falaremos adiante. Veja a seguir a relao dos defeitos e as etapas de
produo, na Tabela 6.

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Tabela 6 - Relao entre defeitos do po e os atributos da norma

Caractersticas externas Caractersticas internas Caractersticas sensoriais


Crosta Aparncia Crosta Miolo
Etapas
Estrutura Aroma Sabor Resilincia
de Falhas no po Cor Pestana Crocncia Aspecto Integridade Simetria Aspecto Cor Textura
da clula
fabricao
Massa dura Pestana no abre Crosta grossa

Massa encascada Crosta plida Crosta grossa


Pouca massa
Falta de volume
na forma
Po chinelado,
Massa mole
achatado
Excesso de Po chinelado,
Pestana muito grossa
amassamento achatado
Po chinelado,
Massa muito dura
achatado
Falta de Falta de volume
amassamento Po com cintura
Muito acar
Pestana muito grossa
ou lquidos
Falta de gordura
Falta de acar
Fermento

Mistura e desenvolvimento
Miolo com buracos
inadequado
Excesso de sal Miolo com buracos
Receita mal
balanceada
Adico de
massa actica
Excesso de gor-
Sabor alterado
dura
Excesso de acar Sabor alterado
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Caractersticas externas Caractersticas internas Caractersticas sensoriais

Crosta Aparncia Crosta Miolo

Aroma Sabor Resilincia


Etapas de Estrutura
Falhas no po Cor Pestana Crocncia Aspecto Integridade Simetria Aspecto Cor Textura
fabricao da clula

Excesso de Crosta plida


descanso Pestana no abre
Descanso
Pouco Falta de volume, po Crosta
Crosta excessivamente escura Miolo muito fechado
descanso chinelado, achatado grossa

Diviso

Modelagem
muito Pestana no abre Falta de volume
apertada
Modelagem Modelagem
frouxa
Modelagem
Miolo com buracos
mal feita
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Caractersticas externas Caractersticas internas Caractersticas sensoriais

Crosta Aparncia Crosta Miolo

Aroma Sabor Resilincia


Etapas de Estrutura
Falhas no po Cor Pestana Crocncia Aspecto Integridade Simetria Aspecto Cor Textura
fabricao da clula

Temperatura
Falta de volume, po
da massa Crosta excessivamente escura
chinelado, achatado
muito baixa
Excesso de Falta de volume, po
fermentao chinelado, achatado, Miolo frgil
final Po com cintura
Fermentao
em local
Fermentao e muito mido
crescimento Pouco
Pestana no abre
crescimento
Fermentao Miolo frgil
inadequada Miolo com buracos
Ambiente
Miolo com buracos
muito frio
Temperatura
Crosta
da massa
grossa
elevada
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Caractersticas externas Caractersticas internas Caractersticas sensoriais

Crosta Aparncia Crosta Miolo


Aroma Sabor Resilincia
Etapas de Estrutura
Falhas no po Cor Pestana Crocncia Aspecto Integridade Simetria Aspecto Cor Textura
fabricao da clula
Falta de vapor no
Crosta grossa
forno
Falta de volume, po
Forno frio chinelado, achatado,
Po com cintura
Tempo de cozimento Crosta
excessivo grossa
Po amolece
Fornea- Massa forneada
Crosta excessivamente escura Falta de volume Miolo muito fechado depois de
mento ainda fresca
assado
Po amolece
Forno muito quente Crosta excessivamente escura Falta de volume depois de
assado
Corte (inciso)
Pestana no abre
muito profundo
Excesso de vapor Po chinelado, Crosta
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Pestana no abre
no forno achatado grossa
Resfriamento
Miolo muito fechado
incorreto do po
Corte de pestana
Po com cintura
mal feito
Forno com teto
Po com cintura
muito quente

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Vrios podem ser os problemas identificados na produo do po tipo francs, com um

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agravante: um problema que ocorreu em uma fornada pode ser diferente do que aconte-
ceu em outra. Se a sua empresa no tiver os processos padronizados, com controles bem
afinados, cada po sair de um jeito.
Para acabar com a confuso na produo, preciso inicialmente identificar os problemas
na fabricao da receita. De forma prtica, ao se fazer a avaliao de cada amostra, j se
tem uma referncia sobre os problemas do po tipo francs. Cada nota 0, 2 ou 4 um in-
dicador de falha, e as correes devem ser feitas a partir destes itens.
O responsvel pela verificao dos pes deve listar todos os problemas identificados e,
juntamente com a direo da empresa, repassar equipe o que foi descoberto com a
anlise. Esse o momento de se incluir a equipe no processo de avaliao, identificao
de falhas e implementao de ajustes no processo produtivo.

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Parte 8 FEEDBACK PARA A EQUIPE DA PADARIA


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A equipe de produo fundamental para que a qualidade do po seja a melhor poss-


vel. So os colaboradores que efetivamente produzem o po e podem, inclusive, apontar
falhas que acontecem na fabricao dos pes.
Com o resultado das amostras nas mos, a direo e o responsvel pela coleta e avaliao
devem reunir o pessoal para apresentar o resultado. Antes, preciso analisar o material
para mostrar os problemas verificados e a sua relao com a produo, o horrio em que
mais ocorrem problemas, entre outros detalhes.
Aproveitando o exemplo anterior, j vimos que os principais defeitos esto na crosta,
miolo e aparncia. Vamos recuperar o quadro com a soma final dos pontos obtidos pelas
amostras avaliadas, acompanhando a Tabela 7.

TABELA 7
PONTUAO
0 2 4 6 8 10 Pontos Mxima
pontos pontos pontos pontos pontos obtidos pontuao
possvel
420 360 180 24 984 3.900
pontos pontos pontos pontos pontos pontos
TOTAL
42,68% 36,59% 18,29% 2,43% 29,81% 100%

As piores notas obtidas foram 2 e 4, que, juntas, somam 79,27% dos pontos possveis.
Supondo que o responsvel pela anlise pegou todas as 30 amostras e cruzou os dados
dos requisitos que tiveram notas 2 e 4, ele chegou s seguintes concluses:
15 amostras (50%) tm problemas com a crosta, envolvendo todos os
requisitos que dizem respeito a ela;
9 amostras (30%) tm problemas com o miolo;
6 amostras (20%) tm problemas com a aparncia;
os problemas com a crosta acontecem durante todo o dia, ou seja, tanto
as amostras coletadas pela manh quanto as da tarde tm algum defeito
nesse item;
os problemas com o miolo acontecem mais pela manh do que tarde;
a aparncia do po pior tarde.
Observando a planilha, que mostra a relao entre os defeitos do po e os atributos da
norma, percebe-se que falhas em todas as etapas interferem no processo produtivo da
padaria. Contudo, nem todas as falhas listadas acontecem na empresa.
O responsvel pela anlise apontou, assim, as seguintes ocorrncias na
produo:
sobre a crosta: crosta grossa e falta de pestana;
sobre o miolo: miolo com buracos ou muito fechado;
sobre a aparncia: falta de volume.

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So esses itens, efetivamente, que devero ser trabalhados com a equipe.

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A partir da, agenda-se uma reunio com a equipe para informar como a anlise ocorreu
e os resultados encontrados. Estabelece-se o horrio com a turma da manh e da tarde,
rene-se todo o pessoal de cada turno, se possvel, e mostram-se os nmeros decorren-
tes da anlise. Para enriquecer ainda mais o papo, fotos dos pes analisados podem ser
apresentadas, em contraste com uma imagem do po ideal.
O responsvel pela anlise deve mostrar como foi o seu trabalho e falar sobre os resul-
tados, dizendo quais amostras tiveram problemas com a crosta, quantas no atenderam
aos requisitos de miolo e aparncia, e os horrios em que as falhas mais ocorreram.
Deve-se ressaltar que no h um carter de competio entre as turmas da manh ou da
tarde, mas justamente fazer com que todos trabalhem em sintonia. O fato de a aparn-
cia do produto ser melhor pela manh ou de que o miolo do po que sai tarde mais
fechado do que o feito pela manh no quer dizer que os funcionrios de um turno so
melhores que o do outro, e sim que o processo utilizado na empresa precisa ser ajustado.
Se houvesse alguma uniformidade na forma de fazer o po, os defeitos que ocorressem
tanto pela manh quanto tarde seriam parecidos. O fato de haver ocorrncias diferentes
em turnos distintos mostra que h mais a corrigir.
Tais correes viro com ferramentas que sero mostradas no prximo captulo. Veremos
informaes de como padronizar a produo e alguns mtodos de acompanhamento e
controle da fabricao.
A equipe deve ter acesso a esse material, para aprender como fazer. A empresa deve in-
formar, ainda, que esse processo de avaliao e controle do po tipo francs continuar
sendo realizado e, ao passo em que a qualidade for subindo, ser gasto menos tempo
com a verificao e mais com o controle do processo.

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Parte 9 FERRAMENTAS PARA CORREO DOS PROBLEMAS LEVANTADOS


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A essa altura, j conhecemos os requisitos da norma, a relao entre possveis defeitos na


fabricao do po e os atributos de qualidade. Agora hora de conhecer algumas formas de
acabar com as falhas na produo.
Vamos comear apresentando alguns sintomas ligados s caractersticas abordadas na
ABNT NBR 16170 (externas, internas e sensoriais), as possveis causas dos defeitos e as solu-
es para reverter esses problemas.

9.1 Defeitos relacionados s caractersticas externas

TABELA 8

DEFEITO: INCISO IRREGULAR NA MASSA

COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Farinha de trigo forte

Farinha com glten curto

Excesso de crescimento Se for usada uma farinha


muito forte, reduzir a dose
Farinha hipodiastsica
de aditivos ou trabalhar com
(farinha com poucas enzimas,
massas mais frescas
prejudicando o desenvolvi-
mento correto da massa; em Se for usada farinha de
termos gerais, uma farinha glten curto, reduzir a dose
O po fica sem pestana, ou fraca, pobre em acar) de aditivos ou trabalhar com
com uma pestana irregular.
massas mais frescas e, even-
o chamado po careca. O Massa com excesso de fora
tualmente, amassar mais at
po tambm se desenvolve
Massa muito ressecada a massa ficar bem lisa
mal e seu aspecto exterior
fica prejudicado Massa mal cortada Se houver uma farinha
hipodiastsica, restabelecer
Forno com defeito de vapo-
o equilbrio enzimtico, colo-
rizao
cando um produto maltado
Vaporizao de presso para restabelecer a fermen-
excessiva tao e o desenvolvimento
normais da massa
Forno muito quente

Excesso de vapor na cmara


de crescimento

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DEFEITO: INCISO DILACERADA NA MASSA (CORTE PROFUNDO)

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COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Usando farinhas fracas,


preciso melhorar a fora da
massa, elevando sua tem-
peratura e aumentando um
Farinhas pobres em glten,
pouco o aditivo, ou ainda
ou com glten mole ou que-
prolongando rapidamente
bradio
a durao do descanso nas
Uso de farinha normal, mas bolas
que resulta em uma massa
Outra opo incorporar
sem fora
um pouco de massa fermen-
O po fica com pestanas Massas colocadas prematu- tada (150 g a 200 g por litro
largamente abertas, geral- ramente no forno de gua) que tenha tido uma
mente achatadas, cheias de fermentao de 3 a 4 horas
Forno brando
fendas e de asperezas ou conservada de vspera, a
Colocao da massa em cerca de 5C
tabuleiros metlicos perfura-
importante ressaltar que
dos, sobre carrinhos ou em
para fornear a massa sob
forno de pulso de ar quente
tabuleiros perfurados, em
(esse modo de cozimento
fornos de pulso de ar quen-
quase sempre dilacera as
te, preciso dar a ela um
incises)
grau de fora ligeiramente
superior ao mdio, para que
a dilacerao das incises
seja reduzida

DEFEITO: PO CHATO

COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Corrigir as massas que rela-


xam, aumentando sua fora,
da seguinte forma:
Farinha com glten mole elevar um pouco a tem-
Farinha de produo muito peratura da massa ao final
recente do amassamento;
Po achatado, com inciso adicionar uma dose de
Massa muito fria, de matu-
rasa e dilacerada, s vezes, aditivo um pouco mais
rao insuficiente
inexistente forte
Massa muito crescida adicionar 200 g a 250 g
Massa assada em forno de massa fermentada por
muito brando litro de gua
aumentar a durao do
repouso da farinha, antes
de ser usada

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DEFEITO: COR ANORMAL DA CROSTA


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COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Usando farinhas hiperdias-


tsicas e farinhas ricas em
protenas, com maturao
Uso de farinhas hiperdias- prolongada, ou tambm
tsicas ricas em amidos danificados,
Massa de farinha normal, deve-se submeter a massa a
Crosta avermelhada com temperatura anormal- uma primeira fermentao
mente baixa superior mdia

Primeira fermentao insu- Se for adicionada na massa


ficiente uma forte cultura de fermen-
to (poolish, esponja, massa
fermentada), pode-se au-
mentar o aditivo

Uso de farinhas pobres em


acar ou hipodiastsicas

Massas pobres em sal Adicionar pequena dosa-


gem de acar ou reduzir um
Crosta plida Massas com primeira fer- pouco o tempo da primeira
mentao exagerada fermentao
Massas assadas em fornos
muito brandos

Utilizao de farinha que,


em seu processo de fabrica-
o, teve o trigo queimado
Crosta esbranquiada e Massa muito quente ao Exceto em relao farinha,
sem brilho (esse defeito final do amassamento esse defeito pode ser facil-
caracterizado por uma colo-
Excesso de farinha durante mente corrigido, desde que
rao opaca e acinzentada da
a modelagem de pedaos de se conhea sua causa
crosta)
massas muito endurecidas

Massas muito crescidas -


defeito na vaporizao

Pode decorrer do amassa- Limpar os panos que for-


mento excessivo, quando o ram aos tabuleiros e lav-los
po recoberto com uma com gua levemente clorada,
leve camada de farinha que enxaguando-os bem, em
Crosta com manchas mar- se deposita pouco a pouco seguida
rons em sua superfcie e, em con- Verificar se a mistura foi
tato com a massa mida, a feita corretamente. Ver se
farinha se enegrece e mofa no houve adio de massa
levemente, podendo desen- doce, se no se deixou a
volver uma distase fngica massa sobre o acar etc.

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PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO

DEFEITO: CROSTA COM BOLHAS OU MUITO ESPESSA

GUIA DE IMPLEMENTAO PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO


COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Farinhas pobres em acar


Farinhas subextradas Usar os mesmos recursos da
Primeira fermentao crosta plida: adicionar pe-
Crosta muito espessa excessiva quena dosagem de acar ou
Massas muito duras reduzir um pouco o tempo da
Forno muito brando primeira fermentao

Excesso de cozimento

Quando as bolhas se formam


durante a modelagem, a cau- Para eliminar, convm retirar
sa tambm a massa muito todo o excesso de umidade
elstica ambiente do forno
Crosta com bolhas grandes, Massa que teve laminao Trabalhar a massa um pouco
pouco numerosas, mas preju- mais compacta ou realizada mais quente
diciais com rolos de dimetro muito Aumentar a fora da massa,
pequeno adicionando 120 g de massa
Excesso de vapor no fornea- fermentada por quilograma
mento de farinha
Excesso de amassamento

Amassamento intensivo em
massas de pouca fora, que re-
ceberam excesso de umidade
durante a fermentao final ou
que foram endurecidas em for-
no fortemente aquecido, com Dar fora massa, adicio-
excesso de vapor dgua nando 120 g a 150 g de massa
Crosta com bolhas embrion- fermentada, por quilograma de
rias, abundantes e de aspecto Fermentao retardada
que, na maioria dos casos, farinha
esbranquiado
origina a formao de bolhas Outra opo aumentar
devido a um defeito de fora bastante o descanso
das massas no momento da
modelagem. Mas pode, igual-
mente, ser na cmara, durante
o perodo de fermentao que
precede o forneamento

Diminuir o grau de amassa-


mento, a dose de aditivo e a
A principal causa a finura e fermentao da massa no
a fragilidade da crosta momento do forneamento
Farinha rica em protenas Deve-se evitar, ainda, fornear
as massas muito midas
Aumento do grau de amas-
samento No exagerar na saturao do
Crosta que se escama. vapor
Superdosagem de aditivo
Evitar, no congelamento, uma
Forneamento de massas mui- forte dessecao da crosta
to crescidas e midas
Convm saber que a adio
Conservao do po por con- de mass fermentada no amas-
gelamento samento e uma boa maturao
no boleamento melhoraro o
aspecto da crosta

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DEFEITO: PO PESADO OU MAL DESENVOLVIDO


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COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Para corrigir os defeitos


Farinhas de glten curto decorrentes da utilizao
da farinha de glten curto,
Massa muito firme preparar massas mais moles
e mais frescas que a mdia.
Primeira fermentao
Para isso pode-se utilizar a
excessiva
farinha subextrada, adicio-
Uso de fermentao de isca nar produtos maltados ou
Po cujo volume inferior de amilase fngica ou, ainda,
mdia e com desenvolvimen- Fermentao natural exa- usar o moleiro. Ele pode
to irregular geradamente fermentada e eliminar o problema natu-
cida ralmente, aumentando um
Massas demasiada ou insu- pouco a taxa de extrao
ficientemente fermentadas O moleiro tambm pode
na ocasio do forneamento corrigir as falhas originadas
ou da coco em forno muito de uma farinha superextra-
forte ou muito brando da, bastando moderar a taxa
de extrao

DEFEITO: PO MAGRO

COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Farinhas provenientes de Panificar as farinhas com o


trigos muito fracos e pobres uso de poolish
em glten
Pode-se tambm fazer
Massas de farinha normal, adio de massa fermentada
Po pouco desenvolvido,
apresentando grave defeito durante o amassamento
cuja inciso bastante irre-
de maturao antes da mo-
gular e muito dilacerada Outra opo incorporar
delagem
um pouco de aditivo. No
Massas de farinha normal caso dele j estar sendo usa-
muito pouco fermentadas, do, aumentar um pouco a
quando colocadas no forno sua dosagem

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9.2 Defeitos relacionados ao aspecto interior

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TABELA 9

DEFEITO: MIOLO DE TEXTURA COMPACTA E GROSSEIRA

COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Uso de farinhas que te-


nham trigo queimado

Glten curto
Preparar massas mais moles
Miolo formado por alvolos Farinha superextrada na ou diminuir a durao da pri-
que no possuem leveza e moagem meira fermentao
elasticidade, e so desagra- Uso de gua muito quente Outra possibilidade in-
dveis de tocar durante o amassamento. corporar cido ascrbico, ou
aumentar sua dose
Massa muito firme

Defeito antes do boleamen-


to, ou antes do forneamento

DEFEITO: MIOLO DE COR ANORMAL

COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Fungos na farinha resultam


em um miolo de cor azulada
Trigos velhos e mal limpos
ou farinhas superextradas
podem provocar cor de fundo
acinzentada, neutra ou com
pontos escuros
A presena de fava na fari-
nha, em doses de 0,7% a 0,8%,
aliada prtica do amassa- Excluir as farinhas anormais
mento intensivo, provoca uma Evitar a oxidao excessiva
Consideram-se cores
forte oxidao da massa e a da massa durante o amassa-
anormais as texturas que pos-
desnaturao de sua cor, que mento. Para isso, utilizar fari-
suem fundos cinza, neutros,
se traduz por bloqueamento nhas no misturadas com fava
azulados, com pontos escuros
excessivo e prejudicial da de soja de bromato
ou com uma cor branca ou
colorao do miolo. O mesmo Evitar o superamassamento.
muito branca
ocorre com o emprego de uma bom lembrar que a cor origi-
cultura de fermentos velha e nal do miolo a branco-creme
cida
Uso de gua muito quente
A alterao da colorao
do miolo tambm pode ser
provocada pela utilizao de
massas demasiadamente ou
pouco crescidas no momento
do boleamento ou da colora-
o no forno

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DEFEITO: MIOLO RESSECADO


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COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Diminuir o tempo de bati-


mento ou cilindragem
Muito trabalho mecnico
Usar gua mais gelada
Massa quente, aps o traba-
lho mecnico Checar condies das mat-
rias-primas e do processo
Massa fraca
Corrigir o tempo de fer-
Po passado do ponto de
Miolo fica esfarelando mentao final
fornear
Fermentar a massa em
Fermentao final em am-
ambiente menos quente
biente muito quente
Diminuir a quantidade de
Muito condicionador
condicionador
Forno frio
Aumentar a temperatura
do forno

DEFEITO: MIOLO COM BURACOS

COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Misturar ou cilindrar corre-


Falta de trabalho mecnico tamente
Miolo esburacado
Muito leo no boleamento Evitar o excesso de leo no
boleamento

DEFEITO: MIOLO FRIVEL

COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Uso de farinha de glten


curto
Preparar massas mais fres-
Farinha subextrada cas
Massa muito firme ou de- Garantir uma fermentao
masiadamente quente, ao apropriada, adicionando,
Miolo que tende a esmiga- final do amassamento eventualmente, uma cultura
lhar e despedaar
Excesso de levedura de fermentos (massa fermen-
tada, poolish etc.)
Dose exagerada de fer-
mento Diminuir as doses de fer-
mento industrial ou natural
Defeito de fermentao an-
tes do boleamento

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DEFEITO: MIOLO COM MUITA UMIDADE

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COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Assar no tempo e tempera-


Miolo mido Produto mal assado
tura corretos

DEFEITO: MIOLO COM POUCA UMIDADE

COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Produto assado por longo Fornear no tempo e tempe-


Miolo seco
tempo em forno frio ratura corretos

9.3 Defeitos relacionados s caractersticas sensoriais

TABELA 10

DEFEITOS RELACIONADOS AO SABOR E ODOR

COMO IDENTIFICAR POR QUE ACONTECE? COMO CORRIGIR

Tais defeitos podem ocorrer


devido ao uso de farinhas ori-
ginrias de trigos com odor de
palha mida, de trigos quei- A farinha que apresentar
mados ou mofados, ou de odores de mofo, trigo quei-
gros aromticos ou acidental- mado, gros aromticos, cloro,
mente impregnados de odores petrleo etc. deve ser devol-
estranhos como cloro, formol, vida ao moinho. No caso do
petrleo etc. odor no ser muito acentuado,
No emprego de farinha nor- a farinha pode ser utilizada,
mal, os defeitos podem ocor- misturando-a a uma farinha
Mau cheiro e gosto ruins sem problemas. Essa mistura
rer devido a:
Crosta dura ou muito mole deve ser feita no momento de
excesso de fermento usar a farinha
Miolo grosseiro e duro, ou massa exageradamente
inconsistente Quando o defeito decorre
aquecida no amassamento
do modo da produo, o pr-
de uma cultura de fermen-
prio profissional quem deve
tos velha ou cida
evitar erros, como abuso de
uso de aditivos oxidantes superamassamento, uso de
que, ao sofrerem um supe- certos aditivos que oxidam a
ramassamento, originam massa excessivamente ou fer-
odores atpicos (como, por mentao muito acelerada ou
exemplo, o odor hexanal, reduzida
prximo ao rano)
no realizao da primeira
fermentao

Veja, no prximo captulo, os controles que podem ser aplicados dentro do setor de inds-
tria, para corrigir a fabricao do po tipo francs.

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Parte 10 MONITORIA DO PROCESSO PARA VERIFICAO DAS CORREES


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IMPLANTADAS (PADRONIZAO DE PROCESSOS)


Vamos conhecer algumas ferramentas que podem ajudar a controlar as etapas da fabrica-
o e a avaliao dos pes.
Veremos como planejar a produo do po tipo francs, depois verificando controles para
a fermentao, o cozimento do produto e, por fim, uma avaliao por amostragem (esta,
inclusive, pode ser adotada na sequncia das avaliaes, depois que o processo estiver ali-
nhado - ver captulo 11).
importante ressaltar que, ao melhorar a qualidade e o padro do po tipo francs, a em-
presa est tambm ampliando a possibilidade de corrigir e melhorar seu processo de fabri-
cao como um todo. Isso porque vrios dos controles apresentados a seguir podem ser
usados no apenas para o po francs, uma vez que vrias receitas obedecem s etapas
como mistura, fermentao ou forneamento.
Alm disso, qualquer receita pode ser padronizada, e iniciamos este captulo falando justa-
mente de padronizao.
Padronizar um processo ou uma ao estabelecer a forma mais eficaz de se fazer tal ativi-
dade, de tal forma que ela possa ser entendida e realizada por toda a equipe, mantendo-se
o padro de qualidade estabelecido.
A padronizao descreve cada passo da fabricao, tanto para que os colaboradores apren-
dam quanto para facilitar eventuais correes. Facilita, inclusive, a capacitao dos funcion-
rios, principalmente os iniciantes ou novatos, que aprendem a trabalhar com um processo
bem definido. Tambm minimiza erros e desperdcios de tempo e material.

10.1 Ficha Tcnica


A seguir voc vai conhecer uma ferramenta chamada Ficha Tcnica. Ela pode ser usada
para qualquer produto e, ao preench-la, a empresa estar determinando como tal pro-
duto ser produzido.
L esto espaos para verificar as etapas de fabricao, os tempos gastos em cada uma,
equipamentos utilizados, entre outras informaes. Como ela pode ser usada para todos
os produtos, pode ser que em algum deles existam processos no utilizados, como a es-
ponja. Nestes casos, no se deve preencher o campo especfico.
Caso o po apresente algum dos problemas listados anteriormente, deve-se corrigi-los
at que se chegue ao padro desejado. Da, a ltima verso da Ficha Tcnica deve ser
aquela com o processo correto, para que seja o padro a ser seguido.

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FICHA TCNICA

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Empresa: (2) Data:
(1) Cdigo: (4) Situao da receita: V OK C I Mo $ Mu

(3) Produto: Responsvel:


Setor: Padaria Confeitaria Salgados Subprodutos

(5) (6) (7) (8) (9)


ETAPA CDIGO INGREDIENTES PESO OBSERVAES

Embalagem (10) Cdigo (11) Descrio (12) Quantidade

* Destacar as etapas (esponja, massa, acabamento, para untar, recheio etc.), separando os
ingredientes.
(13) Unidade de Venda: Un Kg (14) Produo Mn.: Produo Mx.:
(15) Dias de produo: 2 3 4 5 6 Sb Dom
Legenda:
V Visto I Ingredientes
OK Pronto para digitar Mo Modo de fazer
C Cadastro do produto $ Custo corrigido
Mu Mltiplos para receitas

Observaes:

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PROCEDIMENTO Hora Inicial: Trmino:


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Descrever todos os detalhes (tempo, velocidade, temperatura, utenslios etc.) durante o
processo.
(17) ESPONJA - Incio: Fim: Tempo:

(18) Preparao prvia dos ingredientes - Incio: Fim: Tempo:

(19) MISTURA - Incio: Fim: Tempo:

(20) DESCANSO:
(21) Peso total da mistura crua:
(22) Manipulao:
Ateno: anotar descanso, se houver
(23) Acabamento 1:
(24) Fermentao Incio: Fim: Tempo: Local:
(25) Acabamento 2:
(26) Forneamento - Tempo: Vapor: Sim No Banho-maria: Sim No
Temperatura: Lastro forte Lastro fraco Teto forte Teto fraco
(27) Fritura: Tempo: Temperatura: N de unidades por fritura:
Escorrer (tempo):
(28) Esfriamento Incio: Fim: Tempo: Local:
(29) Acabamento Final:

(30) Embalagem:
(31) Maquinrio:
Batedeira Tipo: Industrial Domstica Batedor: Globo Gancho Raquete
Masseira Tipo: Lenta Rpida Cilindro Divisora Modelador
Liquidificador Fogo Fritadeira Forno Outros:
(32) Utenslios: Pingadeira bico: Carretilha tipo:
Esptula Rolo Faca Colher grande Ralador Aro de: cm Bacia
Pincel Panela tipo: Forma tipo:
Assadeira tipo: Grade de canaletas
Outros:
33 Total produzido: unidades kg - Tempo total do processo:

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Como preencher:

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CAMPO DESTINA-SE A COMO UTILIZAR
1 Informar o cdigo do produto que ser Anotar o cdigo
padronizado

2 Indicar o dia em que a padronizao feita Colocar a data

3 Informar qual produto est sendo padronizado Anotar o nome

4 Informar a situao da ficha em relao ao Marcar um x indicando a situao da


cadastro de receitas ficha (ver legenda na pgina 37)

5 Informar as etapas que separam os Anotar as etapas (esponja, massa,


ingredientes acabamento, para untar, recheio)
separando os ingredientes

6 Informar o cdigo dos ingredientes Anotar o cdigo

7 Informar quais ingredientes so utilizados Anotar quais so as matrias-primas


na fabricao do produto usadas

8 Informar o peso dos insumos, em gramas Pesar e anotar

9 Espao livre para informar mais sobre cada Anotar as informaes que achar
ingrediente necessrias

10 Informar o cdigo da embalagem Anotar o cdigo

11 Informar qual embalagem utilizada Anotar o nome da embalagem

12 Informar a quantidade de embalagem Anotar a quantidade


utilizada

13 Informar a unidade de venda Marcar um x

14 Informar a quantidade mnima e mxima Anotar


possvel de ser produzida

15 Indicar os dias da semana em que o produto Marcar um x


fabricado

16 Informar a hora inicial e final do processo Preencher o horrio

17 Informar o modo de produzir e esponja e Descrever o modo de produzir a


seu tempo de descanso esponja e seu tempo de descanso

18 Informar o modo da preparao prvia dos Descrever o modo da preparao


ingredientes prvia dos ingredientes

19 Descrever, passo a passo, o que ocorre na Anotar todos os passos. Por exemplo:
fase de mistura: na primeira velocidade, adicionar
Descrever a sequncia de colocao dos a farinha e o fermento seco. Deixar
ingredientes misturar por 1 minuto. Em seguida,
adicionar gua aos poucos, durante
Informar o tempo entre as colocaes, caso cerca de 3 minutos. Feito isso, colocar
no sejam colocados juntos os demais ingredientes, com exceo
Informar qual a velocidade do equipamento da gordura, e deixar misturar por
em cada fase de mistura. No caso de haver aproximadamente 5 minutos. Ento,
alterao de velocidade, informar que isso mudar para a 2 velocidade e deixar
aconteceu e tambm o tempo aguardado para misturar por mais 10 minutos, at a
se fazer a alterao massa ficar lisa e enxuta

20 Informar o modo e o tempo de descanso Descrever como a mistura


preparada para o descanso e
anotar o tempo de repouso

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CAMPO DESTINA-SE A COMO UTILIZAR


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21 Informar o peso total da mistura Pesar e anotar

22 Informar os procedimentos da manipulao: Anotar todas as informaes,


Em caso de haver um perodo de descanso conforme o que est acontecendo.
aps as etapas de manipulao, informar Por exemplo:

Informar tambm as divises de massa 1. Depois de terminada a mistura,


necessrias e o peso de cada parte dividida esperar a massa descansar por 20
minutos e dividi-la em partes de 400 g
Descrever o modo de fazer a modelagem
e/ou montagem 2. Passar as unidades (partes) de
massa no cilindro
3. Dividir a massa em trs partes e fazer
uma trana

23 Informar o tipo de acabamento feito Anotar. Por exemplo: pulverizar com


ovos; fazer um corte central no po
etc.

24 Informar o tempo de fermentao utilizado Anotar o tempo e o local


e o local onde est sendo feito

25 Informar os procedimentos para fazer o Anotar os procedimentos para


acabamento antes do forneamento fazer o acabamento antes do
forneamento

26 Informar o tempo sobre o processo de Anotar tempo e temperatura,


forneamento indicar o uso do vapor, banho-
maria, lastro e teto

27 Informar sobre o processo de fritura Anotar tempo, temperatura, n de


unidade por fritura e tempo de
escorrimento

28 Informar o tempo mnimo de espera para Anotar o perodo de espera.


que o produto esfrie e possa ser embalado Por exemplo: 1 hora

29 Descrever os procedimentos para fazer o Anotar as coberturas ou recheios


acabamento final utilizados. Por exemplo: cobertura
de chocolate, recheio de coco,
polvilhar acar etc.

30 Descrever o modo de embalar e onde colar Anotar os dados. Por exemplo:


as etiquetas de preo e identificao do Embalar o produto com o rtulo
produto do plstico para cima. As etiquetas
de preo e identificao devem ser
coladas na parte de cima, do lado
direito

31 Informar quais equipamentos so utilizados Anotar


na produo

32 Informar quais utenslios so utilizados na Anotar


fabricao

33 Informar o total produzido em quilogramas Contar, pesar e anotar


e em unidades aps forneamento

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10.2 Pr-pesagem

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Alm da Ficha Tcnica, outra ao de muita importncia para se conquistar um bom padro
de qualidade a pr-pesagem.
A pr-pesagem um sistema utilizado pelas padarias, quando se faz a preparao prvia
dos ingredientes de uma receita, em quantidade solicitada pela loja, em um local apropria-
do e por uma pessoa treinada para exercer tal funo.
Os objetivos da pr-pesagem so trazer mais agilidade para a fabricao, manter a padro-
nizao das receitas, reduzir desperdcios de matria-prima e otimizar a mo de obra. Ela
traz ainda vantagens como melhor utilizao do tempo pelos funcionrios da produo, um
controle mais eficaz da matria-prima e, consequentemente, melhor controle nos custos
dos produtos.
Para fazer a pr-pesagem, basta obedecer aos seguintes passos:
1. padronizar todas as receitas e cadastrar os ingredientes e o procedimento (iniciar
pelas massas bsicas, recheios e acabamentos).
2. fragmentar as receitas em medidas correspondentes ao volume de venda (quatro
medidas para baixo e quatro para cima em relao receita-padro). Veja como frag-
mentar uma receita em 10.3.
3. fazer um controle de produo sobre a venda, na rea de atendimento. O super-
visor de loja deve solicitar as quantidades das receitas com a ordem de produo do
dia. O responsvel pela pesagem separa as receitas fragmentadas e escolhe a quanti-
dade que deseja, em quilogramas.
4. pesar os ingredientes separadamente e coloc-los em kits com uma etiqueta, in-
formando o produto e a quantidade. Levar para a rea de produo e colocar perto
do local onde ser utilizado.
5. os funcionrios da produo, de acordo com a ordem de fabricao dos produtos,
conferem os ingredientes para evitar falhas (caso necessitem de algum ingrediente
extra, da prpria receita ou de alguma outra, devem solicitar ao responsvel pela pr-
-pesagem).
A pr-pesagem deve ser feita em local adequado, arejado, bem iluminado, com boa ventila-
o e de preferncia fechado por grades. O espao fsico deve ser suficiente para o armaze-
namento das matrias-primas.
No local deve haver balana digital de fcil manuseio, mesa de ao inoxidvel, potes, baldes,
vasilhas e sacos plsticos para colocar as receitas pesadas.
O encarregado pela pr-pesagem deve ser um colaborador previamente treinado, que te-
nha atributos como agilidade, ateno, organizao e higiene. Deve tambm ter conheci-
mento bsico sobre ingredientes e de preferncia no ser diretamente ligado produo (
necessrio que ele siga corretamente as normas e os procedimentos da empresa).

Como comear a pr-pesagem?


No primeiro dia, deve-se comear a fazer o mix do produto de maior venda. Gradativamen-
te, o encarregado deve incluir os produtos de acordo com a importncia de venda pela cur-
va ABC. Deve-se acompanhar o funcionrio para descobrir a maneira mais fcil de armaze-
nar os ingredientes e onde colocar a receita na produo.

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J no segundo dia, o encarregado deve avaliar se a marcao funcionou corretamente, sem-


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pre exigindo que o padeiro confira as receitas pelo menos por 30 dias, a fim de que ele pos-
sa adquirir confiana na receita e evitar algum erro de pesagem.
O tempo para implantao de todos os produtos depende da quantidade de receitas fabri-
cadas por dia.
Para que isto acontea, a produo necessita se adaptar, tornando a carga horria de fabri-
cao mais longa e a produtividade maior, aumentando a padronizao de produtos e pro-
cessos, e reduzindo desperdcios. Uma das ferramentas mais eficazes a pr-pesagem ou
pr-mix.

Informaes interessantes:
Um padeiro demora, em mdia, 7 a 8 minutos para pesar uma receita dentro da rea de pro-
duo. Por exemplo: se a indstria marcar uma mdia de 50 receitas, ele aumentar cerca de
350 minutos, ou seja, 5 horas e 50 minutos.
P x 7 minutos = 350 minutos ou 5 horas e 50 minutos.
P50
J na pr-pesagem, o responsvel demora uma mdia de 3 a 4 minutos para pesar uma re-
ceita.
P x 3 minutos = 150 minutos ou 2 horas 30 minutos.
P50
Para aumentar a produtividade da indstria, voc precisa conhecer o mtodo e responder a
pelo menos quatro perguntas:
P qu? Definir o mix.
PO
P
PQuando? Calendrio de produo.
P
PQuanto? Controle de produo.
P
PComo? Padronizao de receitas.

10.3 Fragmentao de receitas


Uma receita fragmentada aquela separada por fraes com pesos diferentes. Esse proce-
dimento traz grande agilidade fabricao, ao mesmo tempo que estratifica o processo, ou
seja, ao fragmentar a receita, a empresa elimina o desgaste de ter que se calcular cada recei-
ta, a cada vez que se tiver de fabric-la.
Isso descentraliza o gerenciamento da produo e faz com que a empresa no dependa
mais tanto do seu padeiro, por exemplo. Depois de as receitas serem fragmentadas e padro-
nizadas, a empresa tem um histrico de todos os seus produtos, em diferentes pesos e com
as fichas tcnicas de cada um.
Para se conseguir fragmentar uma receita, preciso usar a receita-padro, definida na Ficha
Tcnica, e calcular outros pesos acima e abaixo dela, para ter outras opes de fabricao,
que possam ser usadas em dias de maior ou menor demanda, sem perder a qualidade, j
que tudo ficar balanceado.

Uma receita fragmentada deve ficar semelhante ao exemplo abaixo:


Produto: Bolo de cenoura

Total produzido depois de assado: 11 unidades/3,11 kg

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PO FRANCS DIRETRIZES PARA AVALIAO DA QUALIDADE E CLASSIFICAO GUIA DE IMPLEMENTAO

Receitas fragmentadas
1 2 3 4 5 6 7 8

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Unidades: 11 5 16 22 28 33 38 50
Quilogramas (kg): 3,113 1,556 4,668 6,225 7,784 9,340 10,895
14,010
Matria-prima 1 2 3 4 5 6 7 8
Farinha de trigo 0,800 0,400 1,200 1,600 2,000 2,400 2,800 3,600
Acar refinado 0,700 0,350 1,050 1,400 1,750 2,100 2,450 3,150
Cenoura 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,700
Fermento qumico 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 0,225
leo de soja 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,700
Ovos 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,700

A receita-padro geralmente a de nmero 4, a que representa a mdia de vendas da pada-


ria. No dia a dia, para utilizar a fragmentao, o padeiro vai at a rea de vendas e verifica o
estoque do que deve ser produzido no dia. Ento separa as fichas com as receitas fragmen-
tadas e escolhe a quantidade que deseja, em quilogramas.
Como todas as receitas so fragmentadas em tamanhos diferentes (oito, no nosso exemplo),
mais fcil ele escolher pelo nmero: o nmero 1 representa um tamanho, o nmero 2 cor-
responde a outro, e assim por diante, at o nmero 8, que por sua vez equivale receita
maior.
Escolhido o nmero, o padeiro passa a ficha para o responsvel pela pesagem, que devolve
para a linha de produo a quantidade certa a ser fabricada. O padeiro, com o modo de fa-
zer, coloca a mo na massa. Esse processo d autonomia ao padeiro para decidir pela pro-
duo, o que possibilita mais agilidade e eficincia ao setor.

10.4 Controle de fabricao do po tipo francs


O controle para a fabricao do po tipo francs auxilia no planejamento da produo, ga-
rantindo que o produto chegue rea de venda no horrio predeterminado, alm de serem
observados os tempos de fermentao e os pesos das massas a serem assadas.
importante destacar que, antes de utilizar essa ferramenta, o responsvel deve definir al-
guns fatores relativos produo:
P
Pdeterminar os horrios de sada das fornadas. Exemplo: s 17 horas o po deve
estar pronto;

P
Pencontrar o tempo total necessrio produo de uma receita.
Por exemplo:
P
Pmistura + manipulao = 1 hora
P
Pfermentao = 1 hora e 20 minutos

P hora + 1 hora e 20 minutos = 2 horas e 20 minutos


P1
Descobrir o tempo total que o po fica no forno. Por exemplo: 20 minutos. Definir o horrio
inicial de fabricao. Para isso, basta somar o tempo gasto durante a produo (mistura, ma-
nipulao e fermentao) e o forneamento, e depois subtrair pela hora de sada das forna-
das. Por exemplo:

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P horas e 20 minutos + 20 minutos = 2 horas e 40 minutos.


P2
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P horas 2 horas e 40 minutos = 14 horas e 20 minutos.
P17
Esse resultado (14 horas e 20 minutos) corresponde ao horrio em que se deve comear a
fabricar o po para que ele fique pronto s 17 horas.
Com base em observaes, recomenda-se fazer uma estimativa de quantos pes so ven-
didos em cada horrio, para determinar a quantidade a ser produzida e conhecer o nmero
de assadeiras disponveis para definir o nmero de fornadas.

TABELA 11
FABRICAO DO PO TIPO FRANCS
Assar pela manh
(1) Tempo
de armrio
(2) Horrio da
primeira
fornada
(3) Horrio
das massas
(7) N de N de N de N de
(4) Peso (6)N de N de N de N de
Modelos assadeiras assadeiras assadeiras assadeiras
das bolas bolas bolas bolas bolas
(Qtde) (Qtde) (Qtde) (Qtde)
Po tipo
francs

(8)

(5) Peso total


da massa

DATA
Assar tarde
(1) Tempo
de armrio
(2) Horrio da
primeira
fornada
(3) Horrio
das massas
N de N de N de N de
(4) Peso N de N de N de N de
Modelos assadeiras assadeiras assadeiras assadeiras
das bolas bolas bolas bolas bolas
(Qtde) (Qtde) (Qtde) (Qtde)
Po tipo
francs

(8)

(5) Peso total


da massa

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Como preencher:

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CAMPO DESTINA-SE A COMO UTILIZAR
1 Informar o tempo de fermentao em Anotar o tempo. Por exemplo:
armrio, que comea a partir do momento 70 minutos
em que se terminou a modelagem e vai
at o incio da 1 fornada

2 Informar o horrio em que a primeira Anotar o horrio. Por exemplo:


fornada precisa ser colocada no forno 7 horas e 10 minutos

3 Informar o horrio-limite para incio e fim da Anotar os horrios. Por exemplo:


elaborao da massa 5 horas s 6 horas

4 Informar o peso das bolas, ou seja, da Anotar o peso. Exemplo: 1 kg, 2 kg,
massa 4 kg etc.

5 Informar o peso total da massa de cada Multiplicar a quantidade total de


modelo bolas pelo prprio peso; feito isso,
somar o total a ser produzido de
cada modelo. Por exemplo: 34.000 g

6 Informar o nmero de bolas Anotar o nmero. Por exemplo, 16

7 Informar o nmero total de assadeiras Anotar o nmero. Por exemplo, 19


necessrias ao forneamento

8 Nomear outros produtos derivados do Preencher o nome do produto e


po tipo francs todas as informaes acima nos
campos correspondentes

10.5 Ajustes no tempo de fermentao da massa


A fermentao tem papel importante no processo de produo do po tipo francs. Se uma
padaria tiver problemas em relao aos horrios das fornadas, tendo que sacrificar o tempo
de fermentao para que a fornada saia no horrio (antecipando seu trmino ou esticando-
-o um pouco mais), certamente o po que sai do forno estar fora do padro, com qualidade
menor do que seria normal.
Uma boa forma de fazer com que a fornada saia no tempo certo e o po no perca sua qua-
lidade pela falta de organizao do processo ajustar o tempo de fermentao da massa.
Calcular corretamente o prazo em que a massa deve fermentar permite que as variaes de
tempo at o forneamento no passem de 15 minutos, e assim a qualidade do po no seja
prejudicada.
Nesse procedimento, o padeiro no altera o horrio em que comea a fazer a massa, mas
justamente controla o tempo da fermentao em armrio. Contudo, esse ajuste tem um li-
mite, j que o tempo de fermentao geralmente vai de 1 hora, no mnimo, a 3 horas e 30
minutos, no mximo.
Isso implica que o clculo no possa ser usado se for constatado que a fermentao ocorre-
r, por exemplo, em 50 minutos ou em 3 horas e 40 minutos. O tempo inferior a 1 hora ou
superior a 3 horas e 30 minutos pode provocar uma fermentao escassa ou excessiva, e as-
sim alterar a qualidade do po. Neste caso, no se deve fazer uso do clculo de fermentao,
e sim, alterar o horrio inicial de fabricao do po.
H uma regra para a fermentao que : a quantidade de fermento inversamente propor-
cional ao tempo de fermentao. Em outras palavras, quanto mais fermento, menor o tem-
po de fermentao, e vice-versa. Em funo disso, possvel controlar o tempo que ser gas-
to na fermentao e, consequentemente, na elaborao do po.

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Sabe-se que a quantidade de fermento varia conforme a receita, mas a prtica tem ensinado
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que a quantidade de fermento ideal a ser utilizada na fabricao do po francs deve variar
entre 1% e 5%, em relao ao total de farinha, sendo que a poro aconselhvel de 3%.
Vamos, ento, forma de se calcular o tempo de fermentao. Para facilitar o entendimento,
utilizamos como base de clculo o uso de 3% de fermento fresco em relao massa pro-
duzida e que pede 90 minutos de fermentao em armrio. Essa uma base aleatria para
servir de referncia aos exemplos a seguir.
Portanto:

Base de clculo:
3% de fermento fresco sobre a quantidade de farinha, resultando em cerca de 90 minutos
de fermentao em armrio.

Exemplo 1
Uma padaria quer que a fermentao ocorra em 60 minutos. Ela precisa, ento, aumentar a
quantidade de fermento. Lembre-se da regrinha de que a quantidade de fermento inver-
samente proporcional ao tempo de fermentao. Para descobrir qual a quantidade correta,
deve-se fazer o seguinte clculo:
a) Utilize a base de clculo, multiplicando 3% por 90. Desconsidere os sinais (% e ).
O resultado ser 270.
3 x 90 = 270
b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo desejado (60).
270 60 = 4,5
Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (4,5%) e voc ter a quantidade de
fermento a ser colocada na massa, para que tenha um perodo de 60 minutos de fermenta-
o.
Exemplo 2
Caso voc queira aumentar o tempo de fermentao para 120 minutos, deve diminuir a
quantidade de fermento. Veja como calcular:
a) Use a base de clculo: multiplique 3% por 90. Desconsidere os sinais (% e ).
O resultado ser 270.
3 x 90 = 270
b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo desejado (120).
270 120 = 2,25
Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (2,25%) e voc ter a quantidade de
fermento a ser colocada na massa, para que tenha um perodo de 120 minutos de fermenta-
o.
Como definir a base de clculo para a padaria
Para definir a base de clculo em sua padaria, o responsvel pelo trabalho deve partir do
tempo de fermentao atual. Esse tempo gerado atravs da quantidade de fermento co-
mumente usada no estabelecimento. Importante: preciso acompanhar massa por massa.

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10.6 Controle de forneamento


TABELA 12

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CONTROLE PARA FORNEAMENTO DO PO TIPO FRANCS
(1) Data: (2) Perodo: Manh Tarde
(3) Observaes
(4)
Qual a Po tipo francs
Horrio da (7) (8) (9)
massa do (6) No
fornada (5) Assado Po fresco? No ponto? Passado?
dia? assado

Total

Esta ferramenta deve ser preenchida pelo padeiro a cada fornada de pes. No quadro a se-
guir est a descrio de como as informaes precisam ser transcritas. um controle impor-
tante, pois permite que a quantidade de pes assados seja monitorada, bem como o estado
dos pes, se ficaram no ponto ou passados. Essas ltimas informaes vo indicar se a fer-
mentao ocorreu bem ou no.
Como preencher:

CAMPO COMO UTILIZAR


1 Data da avaliao

2 Perodo do dia em que a avaliao foi feita

3 Anotar qual a massa do dia (se a 1a, 2a etc.)

4 Horrio da fornada

5 Marcar se a massa est assada

6 Marcar se a massa no est assada

7 Total de pes assados e no assados

8 Marcar se o po, nessa fornada, est fresco*

9 Marcar se o po, nessa fornada, est no ponto*

10 Marcar se o po, nessa fornada, est passado*

* Essas observaes se referem fermentao, em relao ao tamanho.

10.7 Controle de cozimento


O controle de cozimento permite que se saiba exatamente quanto tempo se gasta nessa ati-
vidade. Essa ao rotineira, mas pode ser que haja algum problema, e por isso se deve
realizar esse levantamento.
Depois de feito o primeiro apontamento e verificado se est de acordo com o planejamen-
to da produo, pode-se deixar a Tabela 13 apenas para consulta. Entretanto, se houver a
necessidade de qualquer ajuste, recomendvel preencher novamente a ferramenta, para
se ter sempre o processo alinhado corretamente.

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TABELA 13
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CONTROLE DE COZIMENTO
Vapor (4) Tempo Forno
(3)
mnimo de
(1) Sim (2) No Temperatura (C) (5) Lastro (6) Turbo
cozimento
Po tipo
francs

Veja como preencher o controle:

CAMPO COMO UTILIZAR


1 Marcar se o produto utiliza vapor

2 Marcar se o produto no utiliza vapor

3 Temperatura de cozimento

4 Tempo mnimo de cozimento

5 Marcar se o tipo de forno utilizado for o de lastro

6 Marcar se o tipo de forno utilizado for o turbo

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Parte 11 REAVALIAO DOS PES PARA ATESTAR O CUMPRIMENTO AOS

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ATRIBUTOS PROPOSTOS PELA NORMA
A primeira avaliao dos pes, para verificar o atendimento norma, feita em uma sema-
na, e o primeiro passo para implantar a ABNT NBR 16170. Essa anlise vai indicar a necessi-
dade de implantar controles para correo da receita, at que se chegue ao ponto desejado.
Contudo, o processo no para a. O ideal que esse processo de verificao acontea em
uma semana e, na semana seguinte, aconteam os procedimentos de controle. Ao final des-
sa segunda semana, compara-se a qualidade do po feito no dia da coleta com o feito logo
aps as correes.
Estando tudo bem, vai se diminuindo a frequncia da medio, avaliando-se os pes, por
exemplo, trs vezes por semana, uma vez por semana, quinzenalmente, mensalmente e de-
pois apenas quando se perceber uma queda brusca de padro ou qualidade.
A ferramenta apresentada a seguir - Avaliao da qualidade do po tipo francs por amos-
tragem - traz um modelo de como realizar essa avaliao. H campos para cada falha listada
na ABNT NBR 16170. Assim, o colaborador responsvel pela avaliao pode marcar as ocor-
rncias, indicando para o setor de produo onde preciso corrigir o processo.
Se a empresa tiver a possibilidade de criar um setor de expedio, isso ajuda no processo
de avaliao. Com essa rea especfica, cada fornada avaliada antes de ir para a rea de
venda. O(s) colaborador(es) direcionado(s) para trabalhar nesse local deve(m) conhecer bem
os requisitos de qualidade do po tipo francs. Assim o(s) colaborador(es) pode(m) verificar
os pes assados e evitar que aqueles fora de padro sejam colocados venda. A expedio
funciona como um controle de qualidade, apontando falhas nos produtos, podendo atuar
tambm junto rea de produo, mostrando os pontos em que a fabricao dos pes pre-
cisa ser corrigida.
Por outro lado, se a padaria no tiver condio de dispor dessa rea de expedio, a sada
indicada trabalhar com a amostragem de produtos. Fechados os primeiros ciclos de verifi-
cao e obtido um ganho de qualidade na produo, o exame dos pes pode ser realizado
com intervalos maiores, coletando-se, por exemplo, um po de cada fornada em um dia pre-
determinado.
importante ressaltar que, corrigindo-se a fabricao do po tipo francs, elevando sua
qualidade e padro de acabamento, est se contribuindo para a melhoria de toda a produ-
o da padaria. Alm de lder do mix, a massa do pozinho tambm base para outros pro-
dutos.
Assim, corrigir a fabricao do po tipo francs implica acertar tambm a produo de v-
rios outros itens. At porque, a produo em uma padaria dinmica e vrios produtos so
feitos simultaneamente por uma mesma equipe. As ferramentas de controle mostradas nes-
te Guia servem para o po tipo francs, mas tambm podem ser utilizadas com outras recei-
tas, fazendo com que toda a produo passe a ser mais bem monitorada e, com isso, ganhe
em qualidade, padro de acabamento e sabor.

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TABELA 14

Responsvel:
Avaliao da qualidade do po tipo francs por amostragem
Data:
FALHAS NA FABRICAO
(10)
(5) (9) Pestana Pestana (11) (12) (13) (14) (16)
(2) Crosta (3) Crosta (4) Crosta (6) Po (7) Po (8) Po (15) Leve
Crosta levemente levemen- Pestana Pestana Pestana Pestana Casca
escura clara opaca queimado manchado vitrificado Crocncia
manchada aberta te fecha- aberta fechada grossa soltando lisa
da

(1)
horrio
da coleta

(17) (24) (28) (29) (30)


(18) (20) (21) (22) (26) (27) (31)
Presena (19) Po (23) Po Miolo acin- (25) Miolo Miolo Alveola- Alveolagem
Presena Lateral Lateral Topo afun- Miolo Miolo Po
de enrugado disforme zentado ou estriado com gem aberta ou
de pintas rasgada chupada dando esfarelado spero duro
bolhas amarelado grumos fechada no uniforme

(1)
horrio
da coleta
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CAMPO DESTINA-SE A COMO UTILIZAR

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1 Informar o horrio da coleta do po analisado Escrever a hora
em que o po
foi coletado

2 Informar que o po est com a crosta escura Fazer um X

3 Informar que o po est com a crosta clara Fazer um X

4 Informar que po est com a crosta opaca Fazer um X

5 Informar que o po est com a crosta manchada Fazer um X

6 Informar que o po est queimado Fazer um X

7 Informar que o po est com a crosta manchada Fazer um X

8 Informar que o po est com a crosta vitrificada Fazer um X

9 Informar que a pestana est levemente aberta Fazer um X

10 Informar que a pestana est levemente fechada Fazer um X

11 Informar que a pestana est aberta Fazer um X

12 Informar que a pestana est fechada Fazer um X

13 Informar que o po est com a pestana grossa Fazer um X

14 Informar que o po est com a pestana soltando Fazer um X

15 Informar que o po est com leve crocncia Fazer um X

16 Informar que o po est com a casca lisa Fazer um X

17 Informar que o po est com presena de bolhas na casca Fazer um X

18 Informar que a casca do po tem a presena de pintas Fazer um X

19 Informar que o po est com a casca enrugada Fazer um X

20 Informar que o po est com a lateral rasgada Fazer um X

21 Informar que o po est com a lataeral chupada Fazer um X

22 Informar que o po est com o topo afundando Fazer um X

23 Informar que o po est disforme Fazer um X

24 Informar que o miolo do po est acinzentado ou amarelado Fazer um X

25 Informar que o po est com o miolo estriado Fazer um X

26 Informar que o po est com o miolo esfarelado Fazer um X

27 Informar que o po est com o miolo spero Fazer um X

28 Informar que o miolo do po est com grumos Fazer um X

29 Informar que o po tem alveolagem fechada Fazer um X

30 Informar que o po tem alveolagem aberta ou no uniforme Fazer um X

31 Informar que o po est duro Fazer um X

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Parte 12 CONCLUSO
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Como principal item das padarias e confeitarias brasileiras, o po tipo francs possui lugar
de destaque no segmento de panificao e confeitaria. Mas no havia qualquer instrumento
que direcionasse sobre a definio de padres de qualidade deste produto, cuja fabricao
diretamente influenciada por aspectos como matrias-primas de diferentes origens utili-
zadas pelas empresas de panificao (por exemplo, fornecedores regionais tm grande peso
junto aos empresrios, principalmente os pequenos).
A publicao da ABNT NBR 16170 veio preencher justamente essa lacuna de definio de
parmetros para o po tipo francs, ao estabelecer requisitos de qualidade que podem ser
verificados e alcanados por qualquer padaria e confeitaria, e traduzir tais padres em ima-
gens.
O entendimento da norma e a sua aplicao pelas empresas permitem que se tenha um po
com bom aspecto visual, alm de sabor e aroma agradveis. Adicionalmente, podem fazer
com que a fabricao acontea com mais critrio e controle, influenciando diretamente na
produo como um todo.
Os ganhos com essa implantao vo, portanto, alm da simples adequao do po tipo
francs. Toda a produo beneficiada e, consequentemente, aumentam as chances de su-
cesso das empresas de panificao e confeitaria, capacitando-as a enfrentar a concorrncia
com maior efetividade e a tornarem-se mais competitivas.

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REFERNCIAS

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ABNT NBR 16170, Panificao - Po tipo francs - Diretrizes para avaliao da qualidade e
classificao
RODRIGUES, Mrcio. Estruturao dos Processos Produtivos. Belo Horizonte, 2014.
RODRIGUES, Mrcio. Padronizao de Processos. Belo Horizonte, 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS - SEBRAE, Associao
Brasileira da Indstria da Panificao e Confeitaria - ABIP. Encarte Tcnico - A importncia do
po do dia (tipo francs) para o segmento de Panificao no Brasil. Julho 2009.
Crdito das imagens utilizadas:
Fotos retiradas da ABNT NBR 16170
P
PCaractersticas externas:
Crosta:
Cor da crosta: 0, 2 pontos, 4 pontos, 6 pontos, 8 pontos
Pestana: 0, 2 pontos, 4 pontos, 6 pontos, 8 pontos
Crocncia: 0, 8 pontos
Aspecto: 0, 2 pontos, 4 pontos, 6 pontos, 8 pontos
Aparncia:
Integridade: 0, 2 pontos, 4 pontos, 6 pontos
Simetria: 0, 2 pontos, 4 pontos, 6 pontos, 8 pontos
P
PCaractersticas internas:
Crosta:
Aspecto da crosta: 2 pontos, 4 pontos, 6 pontos, 8 pontos
Miolo:
Cor: 2 pontos, 6 pontos, 8 pontos
Textura: 0, 6 pontos
Estrutura de clulas: 0, 2 pontos, 4 pontos, 6 pontos, 8 pontos
P
PCaractersticas sensoriais
Resilincia: 0, 8 pontos, 10 pontos
P
PTodas as fotos referentes a 10 pontos.
P
PFoto po sem falta
Fotos Arquivo Mrcio Rodrigues & Associados
P
PCaractersticas externas:
Crosta:
Crocncia: 2 pontos, 4 pontos, 6 pontos
Aparncia:
Integridade: 8 pontos
Simetria: 4 pontos
P
PCaractersticas internas:
Crosta:
Aspecto da crosta: 0
Miolo:
Cor: 0, 4 pontos
Textura: 2 pontos, 4 pontos, 8 pontos
P
PCaractersticas sensoriais
Resilincia: 2 pontos, 4 pontos, 6 pontos
Fotos etapas de fabricao do po francs: Mrcio Reggis

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