ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA EN MECANICA Y CIENCIAS DE LA

PRODUCCIN

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE VEGETALES

TEMA:

PRODUCCIN DE ETILENO

PROFESORA:
MSc. Haydee Torres Camba

ESTUDIANTE:
Denisse Yuliana Yagual Ormaza

FECHA DE ENTREGA:
10/10/2017

II TRMINO:
2017 2018
Lectura y contestacin a las siguientes preguntas.
1. Qu es el etileno en lo vegetales?

El etileno es un gas que acta como hormona en los vegetales induciendo la

maduracin debido a que acelera las modificaciones bioqumicas de sta, incluso
hasta llegar a la etapa de senescencia.

2. Cmo se presenta la produccin de etileno en los vegetales?

La produccin de etileno es muy variable, y es funcin de las especies y variedades,

adems de la influencia de otros factores, A s mismo depende el tipo de fruto, existen
los frutos climatricos y no climatricos. La produccin de etileno se presenta de manera
autocataltica, es decir que una vez empieza el fruto a producir etileno, este gas
liberado provoca una mayor sntesis de etileno por parte del propio fruto, y ello genera
los cambios bioqumicos como la maduracin.

3. Identifique la produccin de etileno en frutos climatricos y no climatricos?

La produccin de etileno en frutos climatricos es ms abundante, el gas aumenta de

manera brusca coincidiendo con la maduracin organolptica. Por otra parte en los
frutos no climatricos tambin se produce etileno pero en pequeas cantidades.

4. Cmo se debe manejar la produccin de etileno que emiten los vegetales en

el almacenamiento, bodegas y contenedores?

En las cmaras de almacenamiento, bodegas y contenedores se trata de evitar la

acumulacin de etileno en el ambiente, por lo que no se deben almacenar de forma
conjunta alimentos climatricos y alimentos sensibles al etileno, puesto que los
climatricos generan gran cantidad de etileno y esto puede acelerar la maduracin de
manera indeseable, lo que disminuye la vida de anaquel de los productos.

5. Cundo se debe cosechar los productos climatricos y los no climatricos

cuando se van a conservar por largos periodos?

Los productos vegetales climatricos se deben recolectar antes de que el aumento

climatrico empiece si se desea conservarlos durante mayor tiempo. Por otra parte, los
alimentos no climatricos no experimentan ese incremento en su respiracin y
produccin de etileno por lo que deben recolectarse con un estado lo ms prximo
posible a la calidad de consumo.

6. Cul es la respuesta a la aplicacin del etileno exgeno de frutos climatricos

y los no climatricos?

En los frutos climatricos basta con la aplicacin de una concentracin de 0,1 - 1 L/L
de etileno para provocar un aumento en la respiracin y un adelanto en la maduracin
en los mismos. En cambio, en los frutos no climatricos los efectos de la aplicacin de
etileno exgeno solo se manifiestan en un aumento temporal de la respiracin pero no
se modifican paralelamente las caractersticas organolpticas del producto.

7. Qu es la maduracin acelerada?

Es una tcnica aplicada en los casos en que se desea adelantar la comercializacin de

ciertos frutos, pretendindose lograr mayores precios de venta, en un momento en que
el mercado no se encuentra saturado.

8. Qu es la desverdizacin?

Es una tcnica en donde se aplica etileno para que su accin atribuya generalmente
al cambio de color de la epidermis del fruto al inducir la degradacin de clorofila y la
sntesis de otros pigmentos. Esta tcnica es usualmente utilizada en ctricos.

9. Muestre y explique brevemente los factores externos que hacen variar la

produccin de etileno de un producto?

Temperatura: La mxima produccin de etileno se genera a temperaturas entre 20 y

27C, disminuyendo la produccin a partir de 30C y anulndose completamente a
partir de 35 - 40C. Esto se debe a la sensibilidad del etileno ante cambios de
temperatura. Por otra parte, a temperaturas bajas se reduce la emisin de etileno as
como ocurre con las dems reacciones del metabolismo.

Oxgeno: Las concentraciones bajas de O2 genera un descenso en la produccin de

etileno ya que limita la accin de la enzima ACC sintasa.

Dixido de Carbono: Acta como antagonista de la accin del etileno, por lo que a
concentraciones elevadas de ste, disminuye la cantidad de etileno emitido.

Diversos tipos de estrs: Como por ejemplo las heridas y lesiones mecnicas, estimulan
la emisin de etileno acelerando la maduracin incluso hasta llegar a la senescencia. El
mismo efecto se obtiene en otras situaciones como el estrs por infeccin de hongos o
por dficit hdrico durante el cultivo.

Otras hormonas vegetales: La accin de otras hormonas vegetales influye en la emisin

de etileno. En general, las auxinas estimulan la produccin de etileno pero en algunos
casos las citoquininas y giberelinas activan dicha produccin pero en otros casos la
reducen.