TECNOLGICO NACIONAL DE MEXICO

SECRETARIA DE EDUCACIN PBLICA

Subsecretara de Educacin Superior
INSTITUTO TECNOLGICO DE ROQUE

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 3
Elaboracin de Yogurt

TECNOLOGA DE LCTEOS

PRESENTA:
GUERRERO CUARENTA JOSE LUIS
FRAGOZO SOTO YANETH
GASCA MORALES JOS JUAN
LOPEZ RUIZ JUAN DANIEL
MORENO RIVERA MARA DE LA LUZ
RODRIGUEZ GUTIERREZ ANGELICA

PROFESOR:
M.C. MAURICIO DANIEL GARCIA ROSAS

CELAYA, GTO. 05 OCTUBRE 2017

Contenido
IINTRODUCCION............................................................................................................................. 3
MARCO TEORICO........................................................................................................................... 4
BACTERIAS EN EL YOGURT ................................................................................................... 4
CULTIVOS DE YOGURT ............................................................................................................ 6
INFORMACIN NUTRICIONAL DEL YOGUR ........................................................................ 6
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 7
MATERIAL Y EQUIPO .................................................................................................................... 7
PROCESO ......................................................................................................................................... 8
REPORTE DE ACTIVIDADES ..................................................................................................... 10
CONCLUSIN ................................................................................................................................ 10
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................Error! Bookmark not defined.
IINTRODUCCION

La industria del sector lcteo cuenta con una variada gama de productos
derivados de la leche uno de vital importancia y gran consumo es el yogur, el cual
es un alimento obtenido por la fermentacin de la lactosa mediante inoculacin de
bacterias lcticas "Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus"
principalmente. El presente trabajo tiene como objetivo describir una lnea de
produccin y los equipos necesarios para elaborar 10l (barba, 2017). Para la
elaboracin de este producto se tienen que tomar en cuenta los defectos ms
comunes presentados en la elaboracin de yogurt de los cuales se encuentran
como defectos ms comunes en la elaboracin de yogurt, la clasificacin en tres
categoras (defectos de sabor, de aspecto y de textura).

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado
en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso,
la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe, ante todo,
a sus propiedades para preservar y mejorar la salud.

El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido

desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio
oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches
fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin.
Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de
la leche como la casena, beta-lactoglobulina, alfa-lactoglobulina y otras, se
coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los
aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches
fermentadas (Soluciones Practicas-ITDG, 2013).

Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las

bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como
cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.
Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la
salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
MARCO TEORICO
El yogurt es una leche fermentada, es decir una leche en la que se han introducido
unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la leche
(lactosa) en cido lctico. Este proceso produce una acidificacin y hace que las
protenas de la leche coagulen, dando al yogur su textura caracterstica. En el
caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus (Pichardo, 2014).

BACTERIAS EN EL YOGURT
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la
mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido
lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo
(SPREER, 2013).

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.

El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor

ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas
producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por
ejemplo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo
de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares
(SPREER, 2013).

En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos

bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur
comercial tambin puede llevar, aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta
interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una
sola cepa de bacteria (SPREER, 2013).
Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, gram positivos y catalasa negativos,
estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin
de los azcares. Los Lactobacilos homo fermentativos dan lugar a cido lctico
como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado por
lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus
acidophilus y lactobacillus del brueck, los lactobacilos hetero fermentativos
producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro producto
voltil, lactobacillus fermenti es hetero fermentativo y es capaz, adems, de dar
buen crecimiento a temperaturas elevadas (SPREER, 2013).

Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos

continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede
cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con
glucosa y suero (SPREER, 2013).

Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15, adems, en

general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido
nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos
variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica de
vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los
mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin
definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo
adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido
producidos (SPREER, 2013).

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla

muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un
2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las
protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la
cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus
(SPREER, 2013).

Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa

negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el
microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares
(diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de
un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de esta familia tambin se
encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como,
estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e
imptigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis
en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus
pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad,
streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos
dentales (SPREER, 2013).

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativo

termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin,
se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene
menor poder de acidificacin que el lactobacilus (SPREER, 2013).

CULTIVOS DE YOGURT
La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un
gran nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los
principales: streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, que se encuentran en
el 90% de los cultivos lcticos.

Existen otros microorganismos por lo general hetero fermentativos como

leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos
de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico, cido
propinico, etc.

Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo

madre que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el
yogurt. El yogurt natural as preparado puede emplearse tambin a manera de
cultivo (Soluciones Practicas-ITDG, 2013).

INFORMACIN NUTRICIONAL DEL YOGUR

Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fsforo que son los minerales
ms importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que
en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales.
Disminuye, al mismo tiempo, la proporcin de colesterol que contiene la
leche.
Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg. de Calcio, 17 de Magnesio,
240 de Potasio y 7140 mg. de Fsforo (Briones, 2005).
OBJETIVOS
Aplicar las tcnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad.
Manejar adecuadamente los parmetros de operacin utilizados en la
elaboracin de yogur industrial.

MATERIAL Y EQUIPO
10 Lt de Leche
Cultivo lctico
Estabilizante
Azcar (40 g por cada litro de leche)
5 Base de yogurt sabor a fresa
Termmetro
Recipientes plsticos
PROCESO Recepcin de materia
Prima

Filtracin

Calentamiento y adiccin
de aditivos

Tratamiento trmico
85 + o 2C por 10min.

Enfriamiento
40C

Incubacin de 3- 5 hrs
43C hasta tener un pH de 4.9 -4.7
O acidez de 5D + o 2D

Refrigerar
24 a 48 Hrs

Batido y afrutado
10 % de base de frutas

Envasado
 Recepcin:
La leche cruda debe ser recibida en
el area destinada del taller. Verificar
Temperatura, Olor y sabor

Filtracin:
REPORTE DE ACTIVIDADES

CONCLUSIN
El cido lctico se elabor industrialmente en 1881, con ayuda de bacterias
lcticas, puesto que la sntesis qumica era difcil y cara, el cido lctico se obtiene
hoy en da exclusivamente por fermentacin. Es muy importante saber que para la
preparacin industrial del cido lctico solo deben emplearse bacterias cido
lcticas homo fermentativas que forman pocos productos secundarios.

Tambin se determin que el proceso de fermentacin lctica es un proceso

arobico donde se utiliz glucosa para la obtencin de energa y como producto
de desecho es cido lctico a nivel celular.
BIBLIOGRAFA
Briones, R. E. (2005). Proceso de elaboracion de yogurt.

Industrial, I. N. (s/d de Agosto de 2013). https://www.inti.gob.ar. Obtenido de

cuadernillo para unidades de produccion :
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf

Pichardo, C. (2014). Fermentacion Lctica. 16-18.

Soluciones Practicas-ITDG. (12 de Enero de 2013).

www.solucionespracticas.org.pe. Obtenido de Curso tcnico: Elaboracin
de yogurth: www.solucionespracticas.org.pe/Descargar/601/5246

SPREER, E. (2013). Lacto logia Industrial . En E. SPREER, Productos

Lcteos Fermentados (pg. 432).

Barba Cuenca, K. G. (2017). Lnea de produccin, formulacin y equipos

necesarios para la elaboracin de yogur batido saborizado artificialmente a fresa.