PRACTICA: ELABORACIN DE SALCHICHA COLORADA

I. Introduccin:
La salchicha colorada es un producto curado constituido por carne de bovino, porcino,
ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y
mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos,camelidos
americanos o ballena.
Es una comida de origen alemn, a base de carne picada, generalmente a base de cerdo y
algunas veces carne vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal,
aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico.
Especialmente en la produccin animal.

II. Objetivos:
Conocer la metodologa para la elaboracin de salchicha colorada.

III. Marco terico:

IV. Materiales y mtodos:

MATERIA PRIMA /INSUMOS
MATERIAL CANTIDAD
Carne de res 500g
Carne de cerdo 750g
Grasa de cerdo 1250g
Sal yodada 25.00g
Ajos molidos 37.50g
Azcar rubia 2.50g
Aj escabeche molido 25.00g
Comino molido 2.50g
Pimentn molido (paprika ) 5.00g
Glutamato monosdico 1.25
Colorante achiote (Bixina) 20.00g
Sal de cura 5g
Tripas para embutir -
Pabilo -

EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS:
Cocina
Balanza
Termmetro
Molino de carne, embutidora.
Ahumador
 MATERIALES:
Ollas
Tina de plstico
Jarras coladores
Frascos de vidrio

V. Procedimientos:

FLUJOGRAMA: ELABORACIN DE SALCHICHA COLORADA

Descripcin de etapas principales de proceso:

1.- RECEPCION Y SELECCIN DE CARNES

Las carnes tanto de res como de cerdo deben ser recepcionadas y almacenadas, antes de
su procesamiento, en refrigeracin aproximadamente a 1C.

2.-TROZADO Y CURADO DE LA CARNE: Se utiliza carne de cerdo, de baja humedad

y con un pH de 6.2; el curado de la carne se realiza con sal yodada comn (20g/Kg de
carne), azcar rubia(4g/Kg de carne) y sales de cura(2-4/Kg de carne).
 3.-REPOSO DE LA CARNE Y GRASA:
Dejar reposar la carne junto a la grasa, en depsitos separados; en cmara de refrigeracin
a 3C durante un tiempo aproximado de 1 hora.

4.- MOLIDO DE LA CARNE Y GRASA: Se pica la carne de res con un disco de 5mm,
la de cerdo con uno de 12mm y grasa en cubos de 25 mm. La grasa de cerdo (tocino)debe
ser consistente y sustanciosa.

5.-MEZCLADO: Se mezclan las carnes y grasa, se adiciona las sales y todos los
condimentos hasta obtener una masa homognea. Tambin aqu se adiciona el colorante
natural (bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.

6.-EMBUTIDO: La masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30mm),
la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa(10mm).

7.-SECADO: Las salchichas son trasladadas a una cmara de oreado durante 2 a 3 horas
a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de
la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales.

8.-ALMACENAMIETO: las salchichas se almacenan a 4c, hasta el momento de su

consumo.

VI. Resultados:

1. REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS :

ANALISIS SENSORIAL
ASPECTO:
COLOR:
AROMA:
SABOR:
CONSISTENCIA:

MATERIAL CANTIDAD OBSERVACIONES

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Sal yodada
Ajos molidos
Azcar rubia
Aj escabeche molido
Comino molido
Pimentn molido (paprika )
Glutamato monosdico
Colorante achiote (Bixina)
Sal de cura
Tripas para embutir
 2. REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCION DE SALCHICHA

OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES

RECEPCION Y SELECCINPeso bruto: peso de mermas:
DE CARNES Peso neto:
Rendimiento:
TROZADO Y CURADO Aditivos:
Temperatura: Tiempo:
REPOSO DE LA CARNE Y Temperatura: Tiempo:
GRASA
PICADO Y MOLIDO Peso del molido:
Disco:
MEZCLADO Condimentos:
Temperatura:
Tiempo:
EMBUTIDO Peso del embutido:
Longitud y dimetro de la tripa:
Temperatura:
SECADO Temperatura:
Tiempo:
ALMACENAMIENTO Temperatura:

3. REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: PH:
COLOR:
AROMA:
SABOR:
CONSISTENCIA:

COSTO DE PRODUCCION DE LA SALCHICHA

Tipo de embutido:
Cantidad producida:
Rendimiento:
Presentacin de producto:

DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Sal yodada
Ajos molidos
Azcar rubia
 Aj escabeche molido
Comino molido
Pimentn molido
(paprika )
Glutamato monosdico
Colorante achiote
(Bixina)
Sal de cura
Tripas para embutir
COSTO DE
PRODUCCION

Realizar el anlisis de resultados:

VII. Discusiones:
VIII. Conclusiones
IX. Recomendaciones:

X. Referencias bibliogrficas:
Overblog Csar (2009). Cambios de coloracin de los productos crnicos. Disponible en:
http://cbc.over-blog.com/article-30720304.html

Pulla, Palmer (2010). Embutidos crudos y cocidos. Universidad Nacional Amaznica de Madre
de Dios-Per. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-
y-cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

CODEX STAN 98-1981. Norma del Codex para la carne picada curada cocida.

CUESTIONARIO

1. Cul es la funcin que tiene cada uno de los aditivos empleados en la formulacin
del producto y los niveles permitidos, acorde con la normatividad nacional e
internacional?

Nitratos y Nitritos

El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibicin

de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero tambin contribuye en la
formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del complejo
nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes de
la carne con el nitrito o el oxido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los
productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipdicos).

En el mbito de la Unin Europea, la dosis mxima de Nitrito de potasio y Nitrito de

sodio (E-249, E-250) que puede aadirse durante la fabricacin de productos crnicos es
 150 mg/kg mientras que para el Nitrato de sodio y Nitrato de potasio (E- 251, E-252) es
de 300 mg/kg.
A nivel nacional la normativa vigente dada por INDECOPI, sobre aditivos en productos
crnicos, limita las cantidades residuales de nitritos a 200 ppm y de nitratos a 500 ppm;
sin embargo el Codex Alimentarius establece que la dosis mxima calculada de nitritos,
sobre el contenido neto total del producto final, es de 125 ppm.
Fosfatos

Estos productos que son sales de cidos fosfricos favorecen la absorcin de agua, emulsifican la
grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin, reduce el encogimiento del
producto y tiene una pequea accin bacteriosttica,

Segn el Norma del Codex para la Carne picada Curada Cocida el lmite mximo de fosfatos tanto
propio como aadido es de 8 000 mg/kg (expresado como P2O5)

Ascorbatos

Los Ascorbatos (cido ascrbico, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio), aceleran la formacin
y preservacin del color durante el almacenamiento de productos curados.

Segn la Norma del Codex para la Carne picada Curada Cocida el lmite mximo de ascorbatos
es de 500 mg/kg (expresados en cido ascrbico solos o mezclados)

Colorantes

Los colorantes tienen la funcin de realzar el color rojo caracterstico de los productos crnicos

Entre los colorantes naturales que se utilizan estn: azafrn, caramelo, carotenos, clorofila,
cochinilla, rojo de remolacha, bixina (achiote), etc.

Segn la Norma del Codex para la Carne picada Curada Cocida el lmite mximo de Eritrosina
para compensar la prdida de color es de 15 mg/kg

2. Identifique los factores que pueden alterar el color del producto elaborado y como
se puede prevenir este deterioro.

Los principales factores que pueden alterar el color de los productos crnicos son:

La utilizacin de una insuficiente cantidad de nitrito produce un enrojecimiento

imperfecto
La exposicin a la luz, cataliza la oxidacin de los pigmentos.
Un exceso de nitrato y de cantidad de azcar producen superficies descoloridas
La utilizacin de grasa rancia o tocino semifluido producen decoloraciones profundas y
grises.
 Otro factor son las bacterias (acidolacticas, halotolerantes, catalasa negativas) que
degradan los pigmentos y producen un enverdecimiento en la superficie de los productos
crnicos.

Se puede prevenir este deterioro:

Utilizando colorantes en la elaboracin de los productos crnicos.

Inoculando las carnes con una bacteria que inhiba el crecimiento de bacterias patgenas
y causantes del deterioro. El lactobacillus delbrueckii o hafnia alvei son usadas para
inocular los productos crnicos con este fin.
Se debe tener en cuenta que el empaque del producto carnico debe estar excluido de
oxgeno y de la luz para retardar la rancidez y la decoloracin.
Para evitar la prdida del color, tambin se utiliza ascorbato en las sales curantes o se
aplica sobre la superficie del producto expuesto a la luz para la regeneracin del oxido
ntrico.
3. Qu efectos tienen las temperaturas superiores a 20C en la maduracin de
embutidos?

En esta fase la temperatura de los alimentos se sita entre 12C y 14C y la humedad relativa es
del 85%. En esta etapa se produce la mayor parte de la deshidratacin y se produce la hidrlisis
enzimtica de las protenas y los lpidos que, a su vez, da lugar a aminocidos libres como la
prolina, glicina, leucina o valina, responsables de dar sabor al alimento. Algunos aminocidos
pueden sufrir alteraciones provocando la acumulacin de aminas y amonaco, sustancias
responsables de aumentar el pH al final de la maduracin. Si la temperatura se ve aumenta, todas
las reacciones antes mencionadas se ven automticamente alteradas.

4. Mencione las especies utilizadas que tienen efecto conservante en la salchicha.

Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan habitualmente en
pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos
crnicos. Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los aceites esenciales y las
oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el
jengibre) y antimicrobianas (como el ajo).

Estas afectan directamente el proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias

productoras de cidos.

Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser estimulantes al desarrollo
de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que se est usando.
Las proporciones de utilizacin de especias en los embutidos son variables. As por ejemplo, el
ajo y el pimentn se emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos,
sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan
entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.