FACULDADE DE CINCIAS AGRRIAS FCA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRCOLA E SOLOS - DEAS

CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: FENMENOS DE TRANSPORTE II
PROFESSOR: ANDERSON MATHIAS PEREIRA

PROPRIEDADES TRMICAS DOS ALIMENTOS

1. INTRODUO
Para dimensionar os trocadores de calor ou analisar o seu funcionamento necessrio conhecer primeiro os
mecanismos de transmisso de calor nos equipamentos e nos alimentos. Devido a grande variedade de alimentos e
sua composio diversificada. Podem surgir situaes especficas (referentes transmisso de calor), por isso
necessrio conhecer:
1.1 Propriedades Trmicas: propriedades como o calor especfico, condutividade trmica e difusividade
dos alimentos e dos materiais de construo (metais, inox) tm um papel importante e so determinantes nos
processos de transmisso de calor.
1.2 Mecanismos de Transferncia de Calor: necessrio um conhecimento preciso dos mecanismos reis
envolvidos em um processo de aquecimento/resfriamento, conduo, conveco e radiao, para determinar o fluxo
de calor trocado.
1.3 Estado Estacionrio e No Estacionrio: necessrio analisar os processos de transmisso de calor
tanto na fase estacionria como na fase no estacionria.

2. PROPRIEDADES TRMICAS DOS ALIMENTOS

2.1 Calor especfico (Cp)
O calor especfico a quantidade de energia trmica (calor) que ganha ou perdida por unidade de massa
do produto para realizar uma determinada variao de temperatura, sem mudana de estado.

=
.

Q o calor ganho ou perdido (Kj);

m a massa (Kg);
T a diferena de temperatura do material (C);
Cp o calor especfico (Kj/Kg C).
O calor especfico uma parte essencial da anlise trmica no processamento de alimentos ou dos
equipamentos utilizados em sistemas de aquecimento ou de resfriamento dos alimentos. Esta propriedade funo
dos componentes que constituem o produto alimentcio, seu contedo em gua, a temperatura e a presso.
No projeto de processos e equipamentos correspondentes necessrio os valores de calor especfico dos
alimentos e dos materiais utilizados. Existem duas formas de se obter estes valores: atravs de tabelas ou atravs de
infinitas equaes empricas, obtidas mediante ajuste de dados experimentais usando modelos matemticos. Os
modelos so baseados em um ou mais componentes do produto. Como a gua um dos componentes majoritrios
de muitos alimentos, alguns modelos predizem o calor especfico como funo do contedo de gua.
 Um dos primeiros modelos para calcular o calor especfico foi proposto por Siebel (1892):

= 0,837 + 3,349

Onde: Xw o contedo de gua expresso como frao.

Este modelo no leva em considerao o efeito da temperatura ou de outros componentes presentes no
produto alimentcio. A influncia de outros componentes foi includa em uma expresso emprica proposta por
Charm (1978).
= 2,093 + 1,256 + 4,187

Onde: X a frao mssica, o subndice f corresponde gordura, s a outros slidos e w a gua.

Singh e Heldman (1981), propuseram a seguinte expresso baseada tambm nos componentes de um
produto alimentcio.
= 1,424 + 1,549 + 1,675 + 0,837 + 4,187

Onde: X a frao mssica, e os subndices so: c, carboidratos; p, protenas; f, gorduras; a, cinzas e w,

gua.
Exemplo 1: Predizer o calor especfico de um alimento modelo com a seguinte composio: carbono 40%;
protenas 20%; lipdeos 10%; cinzas 5 % e umidade de 25 %.

2.2 Condutividade trmica (k)

A condutividade trmica de um alimento uma propriedade importante que se usa nos clculos de
transmisso de calor. Em termos quantitativos, esta propriedade uma medida da quantidade de calor que se
conduz por unidade de tempo atravs de uma unidade de espessura do material se existe um gradiente de
temperatura atravs dessa espessura.
uma propriedade da matria, cujo significado fsico a maior ou menor facilidade com que o calor
atravessa o corpo.

= =
. . .

Obs 1: Muito importante conhecer o k tanto de alimentos como de materiais com que se est trabalhando. A
condutividade trmica muito varivel, inclusive entre os materiais normalmente encontrados.

- Metais: 50 400 W/(m.C)

- Isolantes: 0,035 0,173 W/(m.C)
- gua: 0,597 W/(m.C) (a 20C)
- Ar: 0,0251 W/(m.C) (a 20C)

Obs 2: K com valor elevado entre 50 e 400 J/m.s.C so considerados ideais. K com valores baixos so
considerados isolantes, compreendidos de 0,025 a 0,060 J/m.s.C.
Da mesma forma que o calor especfico, a condutividade trmica pode ser encontrada em tabelas ou
determinada atravs de equaes empricas, como a seguir:
 1) Equao de Sweat (1974, 1975):
a) Para frutas e vegetais com contedo em gua maior do que 60 %.

= 0,148 + 0,00493

Onde k a condutividade trmica (W/mC) e w o contedo de gua (%).

b) Para carnes, a temperatura entre 0 a 60C e contedo de gua de 60 80 % (em base mida), tem-se:

= 0,08 + 0,0052.

2) Equao de Sweat (1986):

Foi feito um ajuste de 430 dados experimentais obtidos com diversos alimentos slidos e lquidos, obtendo-se:

= 0,25 + 0,155 + 0,16 + 0,135 + 0,58

Exemplo 2: Calcular a condutividade trmica de uma carne de carneiro com 60,1% de umidade em base mida.

2.3 Difusividade trmica ()

a capacidade que tm um corpo para transmitir o calor ao submet-lo a uma variao de temperatura.
uma propriedade dos slidos.

= =
.
Onde:
K = condutividade trmica.
= densidade.
Cp = calor especfico do alimento.