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1. LECHE PASTEURIZADA
El trmino pasteurizado hace referencia a que ha sido sometida a un calentamiento suave (70-
90C) durante unos segundos para inactivar microbios como algunos patgenos (causantes de
enfermedades), sin modificar sensiblemente las cualidades del alimento y evitando que se deteriore
inmediatamente.
Este tratamiento, que tambin se aplica en otros campos, fue inventado por Louis Pasteur (1822-
1895) y por eso lleva su nombre. Pasteur fue un qumico francs que contribuy notablemente al
avance de la Qumica y de sus aplicaciones prcticas, aunque su fama deriva de sus investigaciones
sobre los microbios.
La leche pasteurizada proporciona un nivel correcto de flora bacteriana para que no sea perjudicial
para la salud humana.
No provoca tantas alteraciones organolpticas gracias a que el tratamiento por calor es menor a
100C. Por tanto, no se altera el sabor y se mantiene las vitaminas.
Para asegurar la destruccin de microorganismos, lo ideal sera emplear una temperatura muy
elevada, pero hay que tener presente que al elevar la temperatura la leche sufre modificaciones.
Por ejemplo, la lactosa puede sufrir una caramelizacin. Para tratar de destruir los
microorganismos sin alterar para ello las caractersticas de la leche, hay que jugar con la
combinacin temperatura-tiempo, de manera que cuanto mayor sea la primera, menor ser este
ltimo.
Tiene el inconveniente de tener una vida comercial corta, de pocos das y debe conservarse
refrigerada. La ventaja es que tiene ms vitaminas que la leche esterilizada y no tiene aditivos.
Ventajas
La pasteurizacin se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100C. Esto asegura la
destruccin total de los microorganismos patgenos a las personas, es decir, que les pueden
provocar enfermedades.
Se enfra rpidamente para que la variacin brusca de temperatura termine de eliminar las
bacterias nocivas.
Desventajas
La destruccin parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir, que pueden
causar alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.
Se enfra rpidamente para que la variacin brusca de temperatura elimine las bacterias
nocivas. Sin embargo existen esporas que resisten este proceso, y se desarrollan
posteriormente, ocasionando deterioro en la leche.
Por esta destruccin slo parcial de los microorganismos alterantes, la leche pasteurizada
debe mantenerse en las cmaras frigorficas de los supermercados, es decir, debe
conservarse siempre a temperaturas de refrigeracin.
1.4. PROCESO GENERAL DE LA PASTEURIZACIN
En el proceso de recepcin, la leche es bombeada a travs de un filtro, que recoge las materias
extraas visibles, para llegar a un desaireador donde se elimina el aire. En ocasiones existe otro
desaireador en zonas posteriores de la instalacin. Despus se procede a eliminar la suciedad y
clulas de la leche cruda mediante la clarificacin y se realiza en su caso la normalizacin, en la
que se ajusta el contenido graso final de la leche. En ocasiones, la leche debe permanecer un cierto
tiempo hasta que se realiza la esterilizacin y el envasado, periodo en el cual debe almacenarse
refrigerada. Antes o despus de la operacin de esterilizacin, se realiza la homogeneizacin, en
la que se rompen los glbulos de grasa reduciendo la tasa de formacin de nata, mejorando la
emulsin de la grasa y el sabor. Tras el proceso de pasteurizacin, la leche se enfra y se envasa de
forma asptica en recipientes estriles opacos a la luz. Tras el envasado, los envases deben quedar
hermticamente cerrados y ser estancos tanto a lquidos como a microorganismos.
A continuacin se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche pasteurizada:
Recepcin
Desairado
Homogenizacin
Pasteurizacin lenta o
discontinua.
Vapor
Pasteurizacin
Agua de proceso
Envasado asptico
1.5.1. Recepcin
Equipo
1.5.2. Filtrado
Equipo
Esta operacin es necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche cruda,
y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin (puede llegar al 10%
del volumen total). Si no se elimina el aire se pueden producir incrustaciones en equipos,
falta de precisin en el desnatado, en la homogeneizacin, etc.
El tratamiento a vaco consigue eliminar tanto el aire disperso como el disuelto. La leche,
previamente calentada se introduce en la cmara de expansin, donde se ha creado un
vaco equivalente a un punto de ebullicin de unos 7-8 C menos que la temperatura de
la leche, de tal forma que la cada de presin provoque la salida del aire. Los vapores
pasan a un condensador, donde la leche condensada vuelve con el resto y los gases son
separados.
Equipo
1.5.4. Clarificacin
Este tipo de equipos se basa en la separacin por centrifugacin, que permite separar
partculas de hasta 4-5mm de dimetro.
Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto
nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte exterior de
las aletas, y al subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo
hacia abajo por la fuerza centrfuga. Existen dos tipos de clarificadoras: las autolimpiables
y las que deben desmontarse para su limpieza.
Equipos similares se utilizan para la normalizacin del contenido en materia grasa,
aunque stos disponen de distintas salidas para las impurezas, leche desnatada y nata. Se
les denomina desnatadoras o centrfugas-separadoras.
Las desnatadoras pueden ser semiabiertas (en la zona de entrada de la leche hay presin
atmosfrica) o hermticas, siendo estas ltimas las que tienen una mayor precisin en el
desnatado.
Equipo
Clarificadoras de leche
1.5.5. Homogenizacin
Homogeneizadora
1.5.6. Pasteurizacin
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por
la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es ms rpido, pero, por quedar la leche en
contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche
hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
Pasteurizadora
1.5.7. Envasado
Equipo
Envasadora
1.6. Factores que afectan la pasteurizacin
Acidez
Organismos resistentes
2. LECHE ESTERILIZADA
Consiste en someter al producto con la carga microbiana a temperaturas letales para las formas
vegetativas en forma sucesivas y alternadas con descensos en la temperatura con la finalidad de
que los esporos pasen a formas vegetativas y que sean destruidas por el siguiente tratamiento
trmico.
La leche se calienta entre uno y cinco segundos a alta temperatura (entre 135 a 150), digamos
que es una especie de brevsima esterilizacin. Acto seguido se le aplica una bajada agresiva de la
temperatura siempre menor de (32) y se envasa, al parecer, este es el proceso ms costoso de
todos.
Ventajas
Se destruyen todos los microorganismos presentes en la leche.
Destruye grmenes patgenos
Se conserva durante 6 meses.
Desventajas
Perdida de caractersticas organolpticas de la leche ya que el tratamiento es bastante
severo.
Destruye algunas vitaminas
Desnaturaliza protenas
Caramelizando azcares de la leche (lactosa)
2.4. PROCESO GENERAL DE LA ESTERILIZACIN
La leche que es recibida en plata es bombeada a travs de un filtro, que recoge las materias extraas
visibles, se realiza un precalentamiento. Despus se procede a eliminar la suciedad y clulas de la
leche cruda mediante la centrifugacin y se realiza en su caso la normalizacin, en la que se ajusta
el contenido graso final de la leche. Tras el proceso de pasteurizacin, la leche se homogeniza,
luego pasa por un enfriamiento, envasado y su posterior esterilizacin.
Recepcin
Precalentamiento
Pasteurizacin
Homogenizacin
Esterilizacin
Envasado asptico
2.5.1. Recepcin
Equipo
2.5.2. Filtrado
Equipo
2.5.3. Precalentamiento
Equipo
Intercambiador de calor
2.5.4. Centrifugacin
Este tipo de equipos se basa en la separacin por centrifugacin, que permite separar
partculas de hasta 4-5mm de dimetro.
Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto
nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte exterior de
las aletas, y al subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo
hacia abajo por la fuerza centrfuga. Existen dos tipos de clarificadoras: las autolimpiables
y las que deben desmontarse para su limpieza.
Las desnatadoras pueden ser semiabiertas (en la zona de entrada de la leche hay presin
atmosfrica) o hermticas, siendo estas ltimas las que tienen una mayor precisin en el
desnatado.
Equipo
Centrifugadora de leche
2.5.5. Pasteurizacin
Equipo
Pasteurizadora
2.5.6. Homogenizacin
Equipo
Homogeneizadora
2.5.7. Esterilizado
Tipos de envasado
AUTOCLAVE (continuo).-
AUTOCLAVE AGITADORA.-
Consta una compuerta neumtica que acepta las latas en el alveolo giratorio. Se introducen
las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que
se lleva a cabo el tratamiento trmico completo, saldrn por el mismo sitio.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
SIN ENVASAR.-
DIRECTO
El vapor entra en contacto directo con el alimento. El vapor es llamado culinario ya que
esta libre de sales de hierro, magnesio, calcio, etc. El calentamiento ser prcticamente
instantneo muy similar al producido al calentar la leche en las cafeteras de los bares. Se
introduce cierta cantidad de vapor que condensa por lo que se introduce un desgasificador
que elimina aproximadamente el 10% del agua de la leche que es mas o menos la cantidad
de calor que condensa.
INYECCION (uperizacion)
Es la abreviatura de ultra pasteurizacin. En este se eliminan totalmente las bacterias
vegetativas y esporuladas no cambiando de composicin las molculas responsables de las
propiedades nutritivas y organolpticas. Su proceso letal tiene lugar durante 1,5-2
segundos.
INDIRECTO
Exige de unas bombas que impulsen el liquido a lo largo de las tuberas en rgimen
turbulento para que esto se caliente de forma uniforme por lo que hay que emplearse a altas
presiones. Se trabaja a temperaturas superiores a 132 C.
PLACAS
Los intercambiadores de calor de placas son planchas instaladas en posicin vertical de
forma paralela unas con otras y con un espacio muy pequeo entre ellas. Por el interior de
ellas circula el alimento a tratar y el liquido calefactor que intercambian calor para que el
alimento se caliente hasta la temperatura requerida.
VENTAJAS
DESVENTAJAS