NUTRICIN Y DIETAS minerales, aminocidos, glucosa, transportadores qumicos,

mediadores bioqumicos, hormonas, etc.

Como ciencia, la nutricin estudia todos los procesos
bioqumicos y fisiolgicos que suceden en el organismo para
la asimilacin del alimento y su transformacin en energa y
diversas sustancias. Lo que tambin implica el estudio sobre
DESCRIPCIN DE CAPACIDAD TERMINAL
el efecto de los nutrientes sobre la salud y enfermedad de las
personas.
CONOCIMIENTOS BSICOS DE LA Aunque alimentacin y nutricin se utilizan
CIENCIA DE LA NUTRICIN frecuentemente como sinnimos son en realidad trminos
diferentes, ya que:
La nutricin hace referencia a los nutrientes que
componen los alimentos y comprende un conjunto de
fenmenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los
alimentos, es decir: la digestin, la absorcin o paso a la
ndice del captulo ...............................................
sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o
Nutricin y diettica
nutrientes, y su asimilacin en las clulas del organismo. Los
Glosario
nutricionistas son profesionales de la salud que se
Alimento
Componentes Nutricionales especializan en esta rea de estudio, y estn entrenados
Los nutrientes para el tratamiento nutricional de enfermedades o la
Los carbohidratos adecuacin de la alimentacin a diversas situaciones
Lpidos fisiolgicas.
Protenas Por eso, al tratarse la nutricin de un acto orgnico
Vitaminas involuntario, es incorrecto hablar de una buena o mala
Clculo del gasto energtico
nutricin, cuando se habla de una ingesta adecuada o
ndice de masa corporal
inadecuada de alimentos. El trmino correcto sera, una
Valoracin del estado nutricional
Antropologa nutricional buena o mala alimentacin.
Alimentacin balanceada La alimentacin comprende un conjunto de actos
Pirmide nutricional voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin,
preparacin e ingesta de los alimentos, fenmenos muy
Capacidad Terminal N 01 .................................. relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio
ambiente) y determinan, al menos en gran parte, los hbitos
Identificar los componentes nutricionales de los
dietticos y estilos de vida.
alimentos y valorar el estado nutricional aplicando las
Los trminos dieta y diettica tambin son confundidos
principales tcnicas antropomtricas.
frecuentemente y tampoco son lo mismo:
La dieta son los hbitos alimenticios de un individuo,
Docente ............................................................ esta no tiene por qu estar enfocada al tratamiento de
Lic. Lidia E. Chuquiln Len. ninguna patologa, como la obesidad o ni siquiera a la
reduccin de peso. Simplemente es lo que come el individuo.
Por lo tanto todas las personas llevan a cabo una dieta. La
Nutricin y diettica
dieta se puede modificar para conseguir diversos objetivos,
La nutricin es el proceso biolgico en el que los como por ejemplo el tratamiento de enfermedades como la
organismos asimilan los alimentos y los lquidos necesarios obesidad, que caso ms comn en que se utiliza la
para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de expresin estar a dieta, aunque no el nico.
sus funciones vitales. La nutricin tambin es el estudio de la La diettica es la ciencia que utiliza los conocimientos de
relacin que existe entre los alimentos y la salud, la nutricin para proporcionar una alimentacin saludable
especialmente en la determinacin de una dieta. que se adecue al individuo y a las diversas situaciones de su
Los procesos macrosistmicos estn relacionados a la vida, como embarazo, lactancia y ejercicio fsico, previniendo
absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin. Los as posibles patologas y mejorando su calidad de vida y su
procesos moleculares o microsistmicos estn relacionados rendimiento.
al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, Una salud pobre puede ser causada por un desbalance
de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. De acuerdo a
la Organizacin Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], ms que
el hambre, el verdadero reto hoy en da es la deficiencia de
micronutrientes (vitaminas, minerales y aminocidos
esenciales) que no permiten al organismo asegurar el
crecimiento y mantener sus funciones vitales.
De todos es sabido el dicho que una persona es lo que
come. Existen mltiples enfermedades relacionadas o
provocadas por una deficiente nutricin, ya sea en cantidad,
por exceso o defecto, o por mala calidad
Glosario de trminos
Nutricin se refiere a los alimentos que consume
una persona y a la manera en la que el cuerpo los utiliza.
En el contexto del cuidado de la salud, la nutricin se
refiere a la ciencia que analiza la manera en que el
cuerpo utiliza las sustancias nutritivas de los alimentos
para apoyar sus funciones fisiolgicas y la salud en
general.
Nutricin deficiente se refiere al consumo de una
dieta no equilibrada, incompleta, o insuficiente.
Malnutricin un estado de nutricin en el que una
deficiencia o exceso de energa, protenas y otros
nutrimentos causa efectos adversos en la forma o
funcin de los tejidos del cuerpo y en los resultados
clnicos.
Nutricin completa y equilibrada una dieta que
provee todos los micronutrimentos necesarios para
apoyar los procesos fisiolgicos del cuerpo y
proporciona macronutrientes en las cantidades
adecuadas para mantener el crecimiento de tejidos,
proporcionar energa y regular los procesos metablicos.
Calidad de vida (CDV) el nivel de confort, placer y
satisfaccin que los humanos obtienen de la vida que
viven y que se ve afectada por su capacidad para
desempear las actividades cotidianas necesarias para
alcanzar una sensacin de bienestar.
Tracto gastrointestinal (TGI) el sistema digestivo
(boca, esfago, estmago, intestino delgado y grueso y
recto) que recibe los alimentos, los descompone para la
extraccin de nutrimentos y expulsa los residuos
restantes.
Hidratos de carbono compuestos de carbono (C),
hidrgeno (H) y oxgeno (O). Los hidratos de carbono
son la principal fuente de energa (kcal) en la dieta.
Grasas o lpidos un gran grupo de compuestos que
en general son insolubles en agua. En este grupo se
incluyen los triglicridos, lipoprotenas, cidos grasos y
diversas sustancias afines, los cuales a su vez se
clasifican en saturados o insaturados segn su
estructura qumica.
Grasas saturadas el estado de los componentes de
los cidos grasos que tiene todos los tomos de carbono
unidos a un hidrgeno. Un nivel alto de grasas saturadas
en la dieta aumenta el riesgo de sufrir una enfermedad
cardiovascular.
Grasas trans un grupo especial de cidos grasos
insaturados, formado durante la hidrogenacin parcial de
aceites vegetales (un proceso que endurece los aceites
vegetales y los lleva a adquirir un estado semislido).
Investigaciones mdicas sugieren que existe una
correlacin entre las dietas altas en grasas trans y
ciertas enfermedades, como las cardiovasculares y la
aterosclerosis (endurecimiento de las arterias).
Grasas no saturadas estado de los componentes de
los cidos grasos que contienen uno o ms dobles
enlaces entre uno o ms tomos de carbono. La
presencia de un doble enlace de carbono en la cadena
de cidos grasos representa una insaturacin.
Protenas molculas grandes (macromolculas)
compuestas por largas cadenas de aminocidos.
Aminocidos unidad estructural de las protenas, de
los 20 aminocidos compuestos con nitrgeno
considerados importantes que se consideran esenciales
o indispensables.
Protenas completas protenas que contienen todos
los aminocidos esenciales para el ser humano adulto.
Aminocidos esenciales aminocidos que el
organismo no puede sintetizar.
Metabolismo la suma de todos los procesos
qumicos necesarios para producir, mantener y reparar
las clulas, as como para producir energa en el cuerpo.
Tiene dos fases: Anabolismo y Catabolismo.
Anabolismo proceso de sntesis mediante el cual las
clulas simples convierten una substancia en
compuestos complejos. El anabolismo predomina
durante el crecimiento y los procesos curativos del
cuerpo.
Catabolismo proceso de destruccin en el cual las
clulas transforman sustancias complejas en
componentes ms simples, con la subsecuente
liberacin de energa. El catabolismo predomina durante
la enfermedad y el trauma.
Evaluacin nutricional proceso interrogatorio ms
intenso que incluye composicin corporal, datos
bioqumicos, y valoracin clnica, utilizado para
diagnosticar la malnutricin, si esto tiene consecuencias
en su salud y, si es el caso, cuantificar la gravedad de
estos efectos.
Alimento
Se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o
tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmticos
ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos
Definicin:
Acorde con la evolucin de la alimentacin y con una
concepcin integral de la misma, el concepto de Alimento ha
ido sufriendo modificaciones e incorporando en su definicin
aspectos ms amplios que los estrictamente biolgicos.
Inicialmente, desde una simple concepcin biologista se
defina Alimento como:

Toda sustancia que incorporada al organismo,
cumpla una funcin de nutricin.
Ms adelante, teniendo en cuenta las connotaciones
psicolgicas y socioculturales que rodean a la seleccin y el
consumo de los alimentos, se lleg a una definicin ms
amplia que trasciende el aspecto meramente biolgico.
Es as que actualmente la concepcin integral define al
Alimento como:
Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o
mineral, que contenga en su composicin aportes
energticos y nutritivos para el organismo, y con
cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que
exciten nuestros sentidos.
Y que adems de nutrir satisfaga el apetito,
constituyendo un estmulo psico-fsico, con significado
emocional y que acte como factor de integracin social.
Los adelantos tecnolgicos logrados en los ltimos aos
en todos los rubros de la industria alimentaria han
posibilitado el desarrollo de una gran variedad de derivados a
partir de la manipulacin de los alimentos naturales.
En el marco de la concepcin bromatolgica se define
Alimento como:
Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o
elaboradas, que ingeridas aporten al organismo los
materiales y/o la energa necesarios para el desarrollo
de los procesos biolgicos.
Esta definicin incluye a las sustancias o mezclas de
sustancias, que se ingieren por hbito, costumbres o
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Leyes de la alimentacin
Lo ms importante en nuestra alimentacin es reconocer
la calidad de los alimentos que vamos a comer, y la cantidad
que necesitamos consumir para sentirnos satisfechos y
equilibrados.
Tambin resulta importante saber combinar cada grupo
de alimento de manera balanceada, adecuando las comidas
a nuestras necesidades personales. Existen leyes de la
alimentacin que nos pueden ayudar a alcanzar este
objetivo. Las 4 leyes que se presentan a continuacin son
fundamentales a la hora planificar comidas saludables:
hidratos de carbono y los lpidos. De acuerdo a esta ley,
las dietas se clasifican en: suficiente, insuficiente,
generosa o excesiva. As, los regmenes para adelgazar
que son muy restrictivos se consideran insuficientes, ya
que ofrecen un descenso de peso a expensas de un
contenido calrico que no cubre las necesidades
nutricionales bsicas de la persona.
Ley de la armona: Las cantidades de los diversos
principios que componen la alimentacin debern
guardar una relacin de proporcin entre ellos, de
manera tal que cada uno aporte una parte del valor
calrico total. Se recomienda que la dieta contenga:
protenas: 12 a 15% del valor calrico total; grasas: 30 a
35% del valor calrico total; carbohidratos: 50 a 60% del
valor calrico total. De igual manera, sino comemos en
armona, difcilmente los alimentos incorporados se
digieran de manera ptima para que nuestro organismo
los pueda utilizar. Por este motivo es tan importante
generar un ambiente de serenidad antes y durante el
acto de comer.
Ley de la adecuacin: Toda dieta deber ser la
apropiada para cada individuo en particular,
considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud,
hbitos culturales y economa. Ello implica una
adecuada eleccin de los alimentos, as como una
adecuada preparacin.
Clasificacin de los alimentos
Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los
alimentos naturales, entre ellas tenemos:
1) Por su naturaleza:
a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales
2) Por su composicin qumica: (segn el nutriente que
ms abunda)
a) Carbohidratos
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamnicos
e) Con fibras
3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo:
a) Energticos
b) Plsticos
c) Reguladores

Ley de la calidad: La alimentacin deber ser completa 4) Por su procedencia:

en su composicin para mantener el correcto a) Crnicos
funcionamiento de rganos y sistemas. En toda dieta b) Lcteos
debern estar presentes: hidratos de carbono, protenas, c) Huevos
d) Cereales, Pastas y Legumbres
lpidos, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta e) Hortalizas y Frutas
ley, las dietas se clasifican en completas (variadas) e f) Aceites y grasas
incompletas (montonas). g) Azcares y dulces
Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser h) Infusiones y Bebidas
suficiente para cubrir las necesidades calricas y 5) Por sus posibilidades de conservacin:
nutricionales de nuestro organismo. Los alimentos que a) Perecederos
proveen fundamentalmente caloras (energa) son los b) Semi-Perecederos
 c) No Perecederos.
Componentes nutricionales
Los nutrientes
Todo alimento posee una composicin qumica que le es
dada por una combinacin de nutrientes, tambin llamados:
Principios Alimenticios, a los que se define como: Toda
sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de
ellos con caractersticas qumicas especficas.
En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran
en forma aislada sino formando combinaciones ms o
menos variadas segn el alimento del que se trate.
Luego de ser ingeridos y recin cuando se ha
completado el proceso digestivo, los nutrientes quedan
libres, instancia imprescindible para que puedan ser
absorbidos y llegar a la unidad final donde van a ser
utilizados: las clulas de los diferentes tejidos.
All es donde se define su destino final: pueden ser
incorporados a la estructura celular, o ser utilizados como
fuente de energa, o bien participar como intermediarios en
los innumerables procesos metablicos.
Cuando estas funciones han sido aseguradas los
nutrientes sobrantes pueden:
a) Ser transformados en grasas de almacenamiento, o
b) Ser almacenados en depsitos especficos para cada
uno de ellos, o bien
c) Ser vehiculizados hasta los diversos rganos excretores
para su eliminacin.
Los nutrientes esenciales
Hay sustancias imprescindibles que el organismo no
puede sintetizar, o lo hace en forma insuficiente, y para las
cuales posee escasa o nula capacidad de reserva. Estos son
los denominados Nutrientes Esenciales tambin llamados
Principios Nutritivos, definidos como: Toda sustancia
integrante del organismo, cuya ausencia en la alimentacin o
su disminucin por debajo de un lmite mnimo, ocasiona
despus de un tiempo variable, una enfermedad por
carencia.
Clasificacin
Tomando como parmetro la cantidad en que se
encuentran presentes en los alimentos los diferentes
principios nutritivos, pueden dividirse en 2 grupos principales:
1) Macro-Nutrientes: Son los elementos predominantes
en cantidad en los alimentos, suele llamrselos
principios inmediatos:
a) Hidratos de carbono o Glcidos
b) Protenas o Prtidos
c) Grasas o Lpidos
La mayora de los alimentos estn compuestos por una
mezcla de 2 o hasta los 3 tipos de estos Macro-
Nutrientes en diferentes proporciones, y a pesar de que
en general predomina 1 de ellos, hay casos en los que 1
solo tipo de nutriente forma parte del alimento, como
sucede con el azcar (puro carbohidrato) o la clara de
2)
huevo (pura protena), por citar unos ejemplos.
Micro-Nutrientes: Son un sinnmero de sustancias
presentes en cantidades pequeas en los alimentos:
a) las Vitaminas
b) los Minerales.
Por fuera de estas 2 categoras, pero no por ello menos
importantes, se encuentran 2 elementos que
actualmente son considerados tambin como nutrientes
en virtud de la importancia que reviste su presencia en la
alimentacin:
a) el Agua, por ser el componente ms abundante del
organismo
b) la Fibra, por los efectos favorables que brinda su
inclusin en la dieta.
FUNCIONES:
Desde el punto de vista biolgico se reconocen 3
funciones especficas que estn determinadas por la
composicin qumica, o sea de acuerdo al tipo de nutriente
predominante en el alimento.
1. Funcin calrica o energtica: La cumplen
principalmente los carbohidratos, las grasas y en casos
excepcionales las protenas.
2. Funcin plstica o estructural: La brindan
fundamentalmente las protenas y algunos tipos de
grasas.
3. Funcin reguladora: Es propia de las vitaminas,
minerales, y por supuesto el agua.
No es infrecuente que estos principios nutritivos
intercambien sus funciones, y tambin que se transformen
unos en otros en las diversas vas metablicas, de acuerdo a
las necesidades biolgicas del momento.
Hay adems, otras funciones relativas al rol psico-
social de los alimentos, son llamadas funciones para
especficas que implican la satisfaccin que provocan los
alimentos al individuo y las relaciones sociales que se
desenvuelven en torno a la comida.
Los carbohidratos
Los carbohidratos, tambin conocidos como glcidos,
hidratos de carbono y sacridos son aquellas molculas
orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno que
resultan ser la forma biolgica primaria de almacenamiento y
consumo de energa.
Se pueden encontrar casi de manera exclusiva en
alimentos de origen vegetal. Tambin en los tejidos animales,
como glucosa o glucgeno. Sirviendo como fuente de
energa para todas las actividades celulares vitales.
Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos
que forman la materia orgnica junto con las grasas y las
protenas.
Funciones
Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo
son, energticas, de ahorro de protenas, regulan el
metabolismo de las grasas y estructural.
Energticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal
(kilocaloras) por gramo de peso seco. Esto es, sin
considerar el contenido de agua que pueda tener el
alimento en el cual se encuentra el carbohidrato.
Cubiertas las necesidades energticas, una pequea
parte se almacena en el hgado y msculos como
glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del
individuo), el resto se transforma en grasas y se
acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele
recomendar que mnimamente se efecte una ingesta
diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para
mantener los procesos metablicos.
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es
insuficiente, se utilizarn las protenas para fines
energticos, relegando su funcin.
Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de
ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se
metabolizan anormalmente acumulndose en el
organismo cuerpos cetnicos, que son productos
intermedios de este metabolismo provocando as
problemas (cetosis).
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una
porcin pequea del peso y estructura del organismo,
pero de cualquier manera, no debe excluirse esta
funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable
aporte.
Clasificacin de los hidratos de carbono
LOS SIMPLES: Son los Monosacridos, entre los
cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa
que son los responsables del sabor dulce de muchos
frutos.
Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya
que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe
rpidamente. Su absorcin induce a la secrecin de la
hormona insulina que estimula el apetito y favorece los
depsitos de grasa.
El azcar, la miel, mermeladas, jaleas y golosinas son
hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Otros
alimentos como la leche, frutas y hortalizas los
contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de
agua.
Algo para tener en cuenta es que los productos
industriales elaborados a base de azucares refinados es
que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo,
por lo que su consumo debe ser moderado.
LOS COMPLEJOS: Son los polisacridos; formas
complejas de mltiples molculas. Entre ellos se
encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de
los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la
patata y el glucgeno en los msculos e hgado de
animales.
Importancia
Los carbohidratos, son muy necesarios para la vida,
pues adems de servir como fuente primaria de energa para
los seres vivos, sirven para formar estructuras celulares. Por
ejemplo, la celulosa es el componente principal de la pared
celular en la clula vegetal.
La glucosa debe encontrarse de forma permanente en la
sangre en una concentracin, la glucemia, que ha de oscilar
entre unos mrgenes relativamente estrechos: 70 y 110mg
por cada 100 cc de sangre, en condiciones basales del
individuo
Lpidos
Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas,
compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en
menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener
fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como caracterstica
principal el ser hidrfoba (insolubles en agua) y solubles en
disolventes orgnicos como la bencina, el benceno y el
cloroformo. A los lpidos se les llama incorrectamente grasas,
ya que las grasas son solo un tipo de lpidos procedentes de
animales.
Los lpidos, conjuntamente con los carbohidratos
representan la mayor fuente de energa para el organismo.
Existen cidos grasos esenciales y no esenciales.
Acidos grasos esenciales: son aquellos que el
organismo no puede sintetizar, y son: el cido linolico y el
linolnico, aunque normalmente no se encuentran ausentes
del organismo ya que estn contenidos en carnes,
fiambres, pescados, huevos, etc.
En trminos generales llamamos aceites a los
triglicridos de origen vegetal, y corresponden a derivados
que contienen cidos grasos insaturados
predominantemente por lo que son lquidos a temperatura
ambiente. (Aceites vegetales de cocina, y en los pescados)
Para el caso de las grasas, estas estn compuestas por
triglicridos de origen animal constituidos por cidos
grasos saturados, slidos a temperatura ambiente.
(Manteca, grasa, piel de pollo, en general: en lcteos, carnes,
chocolate, palta y coco).
Importancia
No slo son importantes por su alto valor energtico,
sino tambin al hecho de que sirven como vehculo de las
vitaminas liposolubles y contienen cidos grasos esenciales
muy importantes para la vida. Son adems los componentes
fundamentales de las membranas biolgicas.
Funciones
Energticamente, las grasas constituyen una
verdadera reserva energtica, ya que brindan 9 KCal
(Kilocaloras) por gramo.
Plsticamente, tienen una funcin dado que forman
parte de todas las membranas celulares y de la vaina de
 mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se Arginina Asparagina
encuentra en todos los rganos y tejidos. Aislante,
actan como excelente separador dada su apolaridad. Protenas completas e incompletas
Transportan protenas liposolubles.
Dan sabor y textura a los alimentos. Protenas completas
Buena Calidad o de alto Valor Biolgico.
Protenas Contienen todos los aminocidos esenciales, en
cantidad suficiente y proporcin adecuada para
La palabra protena proviene del griego protos, que
mantener la vida y permitir un normal desarrollo y
significa "lo primero o lo ms importante".
Son grandes molculas que contienen nitrgeno. Son el crecimiento.
Fuentes:
componente clave de cualquier organismo vivo y forman
parte de cada una de sus clulas y son para nuestro Leche.
Pescado.
organismo lo que la madera es para el barco.
Carne.
Las protenas estn formadas por: carbono, oxgeno,
Huevos.
hidrgeno y nitrgeno fundamentalmente, aunque tambin Soya (origen vegetal).
podemos encontrar, en alguna de ellas, azufre, fsforo, hierro
y cobre. Las protenas se distinguen de los carbohidratos y Protenas incompletas
de las grasas por contener adems nitrgeno en su Carecen de algunos de los aminocidos esenciales.
composicin, aproximadamente un 16% Se denominan limitantes, porque permiten la vida, pero
no el crecimiento y desarrollo.
Rol de las protenas Fuentes:

Contribuyen hasta el 45% del peso corporal Alimentos de origen vegetal.

Con su presencia es posible: Cereales.
Legumbres.
Crecimiento (por sntesis de tejidos) Frutos secos.
Mantenimiento de los tejidos
Participar de la energa diaria Protena perfecta
Produccin de hormonas, enzimas,
neurotransmisores y anticuerpos Huevos.
Participar del transporte de grasas, protenas y Leche Humana.
minerales. Valor Biolgico = 0.9 y 1.
Sus subunidades bsicas son los que se conocen como Valor biologico:
aminocidos, de los cuales hay ms de 500, aunque slo 20 Carnes y Pescado = 0,75 y 0,8
forman parte de la estructura de las protenas, recibiendo por Trigo = 0,5
ello el nombre de aminocidos proteicos. Gelatina = 0
Los aminocidos han ido descubrindose desde 1806, Las protenas se encuentran tanto en el reino animal
cuando se descubri la Asparagina hasta 1938, cuando se como en el vegetal. Es comn que los alimentos de origen
descubri la treonina. animal, posean mayor valor biolgico que los de origen
vegetal, ya que a stos puede faltarle alguno de los
Aminocidos esenciales y no esenciales
aminocidos esenciales, que ser el aminocido limitante
Aminocidos esenciales En la actualidad el patrn de referencia es el huevo, ya
que contiene 8 aminocidos indispensables en el hombre
No pueden sintetizarse en el organismo. adulto: leucina, isoleucina, treonina, metionina, valina,
Se incorporan a la dieta, mediante la ingesta.
triptfano, lisina y fenilanina. Las protenas del huevo, pasan
ESENCIALES NO ESENCIALES a tener entonces un valor biolgico fijado en 100.
Tambin tenemos que tener en cuenta que para que la
Isoleucina Alanina
protena cumpla con sus funciones de formacin, tiene que
Leucina Tirosina haber en el organismo un valor calrico suficiente, de lo
contrario slo serviran para compensar estas carencias.
Lisina Aspartato
En este contexto se sitan muy bien la leche con un
Metionina Cistena valor biolgico de 84, las carnes con 80, que contrastan con
los cereales como el arroz 65, avena 65 y trigo 64.
Fenilalanina Glutamato

Treonina Glutamina Vitaminas

Triptfano Glicina
Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables
Valina Prolina por el organismo, presentes en pequeas cantidades en los

Histidina Serina
alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la
actividad fsica y cotidiana.
Las vitaminas no producen energa y por tanto no
implican caloras. Intervienen como catalizador en las
reacciones bioqumicas provocando la liberacin de energa.
En otras palabras, la funcin de las vitaminas es la de facilitar
la transformacin que siguen los sustratos a travs de las
vas metablicas.
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:
Las Vitaminas Liposolubles son: Son las que se
disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y
en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en
la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los das
por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir
una poca sin su aporte.
Vitamina A (Retinol)
Vitamina D (Calciferol)
Vitamina E (Tocoferol)
Vitamina K (Antihemorrgica)
Vitaminas Hidrosolubles: Las vitaminas hidrosolubles
son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de
coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para
muchas reacciones qumicas del metabolismo.
VITAMINA C. cido Ascrbico. Antiescorbtica.
VITAMINA B1. Tiamina. Antiberibrica.
VITAMINA B2. Riboflavina.
VITAMINA B3. Niacina. cido Nicotnico. Vitamina PP.
Antipelagrosa.
VITAMINA B5. cido Pantotnico. Vitamina W.
VITAMINA B6. Piridoxina.
VITAMINA B8. Biotina. Vitamina H.
VITAMINA B9. cido Flico.
VITAMINA B12. Cobalamina.
Los requerimientos diarios y el estado nutricional
Las vitaminas son fundamentales para las diferentes
especies, puesto que no pueden sintetizarse en el organismo
y eso es justamente lo que la define como tal: la necesidad
de su presencia en la dieta. El requerimiento diario de
vitaminas que el organismo necesita ha sido establecido
cientficamente tras aos de investigacin.
Las cantidades necesarias son diferentes segn sea el
sexo y la edad de la persona; y en el caso de las mujeres
tambin cambia durante el embarazo y la lactancia.
Sus valores se expresan en diferentes unidades,
generalmente microgramos (g) o miligramos (mg.) segn
sea la vitamina de la que se habla, pero tambin se puede
encontrar indicada en unidades internacionales (UI).
Requerimiento diario Hombres Mujeres
de:
Vitamina B3 16 mg 14 mg
Vitamina B6 1.3 mg
Vitamina B12 2.4 g 2.4 g
Vitamina C 90 mg 75 mg
La tabla muestra los requerimientos diarios de vitaminas
para una persona promedio con edad entre 19 y 50 aos
segn el departamento de nutricin del IOM (Institute of
Medicine - Instituto de Medicina) y la USDA (United
States Department of Agriculture).
Existe un nmero de actividades cotidianas que
interfieren al buen estado nutricional y vitamnico, a los
cuales se los debe considerar como contrarios a las
vitaminas, y estn comprendidas principalmente por el
consumo de tabaco, alcohol, caf y t en exceso, ciertos
medicamentos y los mtodos de coccin de los alimentos
que afectan a su conservacin.
Algunas personas cuentan con carencias vitamnicas
sistemticas, y son candidatos a predisponerse a problemas
por carencia de atencin a falencias alimenticias. A este
grupo de riesgo puede considerrselo frecuentemente como
vctimas de este tipo de problemas.
La prescripcin diettica mdica apuntar a favorecer el
enriquecimiento de la alimentacin, segn las necesidades
individuales y sin favorecer caloras o desequilibrios en forma
inapropiada.
Vitaminas hidrosolubles
Este grupo est conformado por las vitaminas B, la
vitamina C y otros compuestos anteriormente considerados
vitaminas como son el cido flico, pantotnico, la biotina y
carnitina.
Dentro de este grupo de vitaminas, las reservas en el
organismo no revisten importancia, por lo que la alimentacin
diaria debe aportar y cubrir diariamente las necesidades
vitamnicas. Esto, se debe justamente a que al ser
hidrosolubles su almacentamiento es mnimo.
La necesidad de vitaminas hidrosolubles debe siempre tener
en cuenta el nivel de actividad fsica del individuo, dado que
el ejercicio activa numerosas reacciones metablicas cuyas
vitaminas son las coenzimas. As se llega a una situacin en
la que para las actividades fsicas intensas, existen riesgos
de carencias y por tanto aparecen los suplementos.

Vitamina A 900 g 700 g Compuesto Funcin (interviene en) Fuente

Participa en el Carnes, yema de

Vitamina D 5 g funcionamiento del huevo, levaduras,
sistema nervioso. legumbres secas,
Vitamina E 15 mg Interviene en el cereales integrales,
Vitamina B1
metabolismo de glcidos frutas secas.
y el crecimiento y
Vitamina K 120 mg 90 mg mantenimiento de la piel.

Vitamina B1 1.2 mg 1.1 mg

Vitamina B2 Metabolismo de prtidos Carnes y lcteos,
Vitamina B2 1.3 mg 1.1 mg y glcidos cereales, levaduras y
Efecta una actividad vegetales verdes
 oxigenadora y por ello Vitaminas liposolubles
interviene en la
respiracin celular, la En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K. Las
integridad de la piel,
mismas son solubles en los cuerpos grasos, son poco
mucosas y el sistema
ocular por tanto la vista. alterables, y el organismo puede almacenarlas fcilmente.
Dado que el organismo puede almacenarlas como reserva,
Metabolismo de Carnes, hgado y
su carencia estara basada en malos hbitos alimentarios.
prtidos, glcidos y rin, lcteos, huevos,
lpidos en cereales
Vitamina Funcin (interviene en) Fuente
Interviene en la integrales, levadura y
Vitamina B3
circulacin sangunea, el legumbres A Intervienen en el Hgado, Yema de huevo,
crecimiento, la cadena crecimiento, Lcteos, Zanahorias,
respiratoria y el sistema Hidratacin de piel, Espinacas, Broccoli,
nervioso. mucosas pelo, uas, Lechuga, Radiccio,
dientes y huesos. Albaricoques, Damasco,
Interviene en la Cereales integrales, Ayuda a la buena visin. Durazno, Melones,
asimilacin de hgado, hongos, pollo, Es un antioxidante Mamn
carbohidratos, protenas brcoli. natural.
acido y lpidos.
D Regula el metabolismo Hgado, Yema de huevo,
pantotnico La sntesis del hierro,
del calcio y tambin en el Lcteos, Germen de
formacin de la insulina
metabolismo del fsforo. trigo, Luz solar
y reducir los niveles de
colesterol en sangre. E Antioxidante natural. Aceites vegetales, Yema
Estabilizacin de las de huevo, Hgado, Panes
Metabolismo de Yema de huevos, las membranas celulares. integrales, Legumbres
protenas y aminocidos carnes, el hgado, el Protege los cidos verdes, Cacahuate,
rin, los pescados, grasos. Coco, Vegetales de
Formacin de glbulos los lcteos, granos hojas verdes
Vitamina B6
rojos, clulas y integrales, levaduras y
hormonas. frutas secas K Coagulacin sangunea. Harinas de pescado,
Ayuda al equilibrio del Hgado de cerdo, Coles,
sodio y del potasio. Espinacas

Al igual que la Vitamina C, las vitaminas A y E poseen

Cataliza la fijacin de Hgado vacuno,
dixido de carbono en la manes, chocolate y propiedades antioxidantes.
sntesis de los cidos huevos.
grasos. Carencia de vitaminas
biotina Interviene en la
formacin de la La carencia de vitamina C ocasiona el escorbuto de
hemoglobina, y en la
obtencin de energa a ah su nombre cido ascrbico.
partir de la glucosa. La vitamina C tambin es un factor potenciador para el
sistema inmune aunque algunos estudios ponen en duda la
Crecimiento y divisin Carnes, hgado, capacidad potenciadora del sistema inmune por la vitamina
celular. verduras verdes
cido flico C
Formacin de glbulos oscuras y cereales
rojos integrales. La carencia de vitamina B1 o carencia de Tiamina en el
ser humano provoca una enfermedad llamada beriberi. Otras
Interviene en el Principalmente en
transporte de cidos carnes y lcteos. deficiencias de menor inportancia ocasionadas por un estado
grasos hacia el interior deficitario de vitamina B1 pueden ser problemas
de las clulas. conductuales del sistema nervioso, depresin, irritabilidad,
Reduce los niveles de
carnitina falta de memoria y capacidad de concentracin,
triglicridos y colesterol
en sangre. palpitaciones a nivel cardiovascular, falta de destreza mental
Reduce el riesgo de
depsitos grasos en el e hipertrofia del corazn.
hgado. La carencia de vitamina B2 o carencia de Rivoflavina
puede ocasionar trastornos en el hgado, anemia,
Elaboracin de clulas Sintetizada por el resequedad, conjuntivitis, dermatitis de la piel y mucosas,
Sntesis de la organismo. No
Vitamina hemoglobina presente en adems de lceras en la boca.
B12 Sistema nervioso vegetales. La pelagra es la enfermedad producida por la carencia
Si aparece en carnes de vitamina B3 o carencia de Niacina.
y lcteos. La carencia de vitamina B5 o carencia de cido
Formacin y Vegetales verdes, Pantotnico es muy rara y no ha sido estudiada en
mantenimiento del frutas ctricas y papas profundidad. El dficit de vitamina B5 puede producir fatiga,
colgeno
Vitamina C nuseas, alergias y dolor abdominal. En raras condiciones se
Antioxidante
Ayuda a la absorcin del ha visto encefalopata heptica e insuficiencia adrenal.
hierro no-hmico. La carencia de vitamina B6 o carencia de Piridoxina
produce inflamaciones en la piel como resequedad, pelagra,
eccemas, adems de diarrea, anemia y hasta demencia.
 Los sntomas de la carencia de vitamina B7 o carencia
de Biotina provocan el deterioro de las funciones metablicas
descritas, eczema, dermatitis seca y descamativa, palidez,
nuseas, vmitos, gran fatiga, anorexia y depresin
La carencia de vitamina B9 o carencia de cido Flico
provoca cansancio, insomnio e inapetencia y puede producir
malformaciones en el feto a mujeres embarazadas.
La carencia de B12 o carencia de Cianocobalamina
tiene como consecuencia anemia perniciosa o debilidad en la
mielina, membrana protectora de los nervios de la mdula
espinal y del cerebro.
La carencia de vitamina A puede producir problemas
de acn y de la visin, ms concretamente, afecta la visin
nocturna.
Padecer un estado prolongado de deficiencia de
vitamina A puede generar varios trastornos oculares como la
xeroftalmia
La carencia de vitamina D puede causar
Osteomalacia, una enfermedad similar al raquitismo y
Osteoporosis, enfermedad caracterizada por la fragilidad
sea.
La falta de vitamina D puede est relacionada con la
aparicin de enfermedades de carcter crnico como el
cncer de ovario, cncer de pecho, cncer de colon y cncer
de prstata.
La carencia de vitamina E es muy rara y se manifiesta
en los tres casos siguientes
Personas con una enfermedad metablica como la
enfermedad celiaca o fibrosis cstica, dificultades para
absorber grasa o secretar bilis.
Bebs cuyo nacimiento es prematuro y tienen un bajo
peso al nacer (menos de 1 kilo y medio).
La carencia de vitamina K como consecuencia de la falta
de vitamina K puede conllevar un riesgo de hemorragia
interna masiva y descontrolada, calcificacin del cartlago y
severa malformacin del desarrollo seo o deposicin de
sales de calcio insoluble en las paredes de los vasos
arteriales.
Necesidades energticas del ser humano
La cantidad de energa que aportan los alimentos se
mide en Kilocalora. Las necesidades energticas se cubren
fundamentalmente a travs de los hidratos de carbono y de
los lpidos o grasas.
Las necesidades energticas de cada uno dependen del
consumo diario de energa. Este gasto tiene dos
componentes:
La energa que se gasta para mantener las funciones
bsicas como la espiracin o el bombeo del corazn. Es
la energa basal.
La energa que se consume por la actividad fsica
Es prcticamente imposible hacer una estimacin exacta
del gasto energtico de una persona, sin embargo la O.M.S.
ha calculado que las necesidades energticas diarias de una
persona en edad escolar son de 50 Kcal. por Kg. de peso. El
valor energtico o valor calrico de un alimento es
proporcional a la cantidad de energa que puede
proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Se mide
en caloras, que es la cantidad de calor necesario para
aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua.
Como su valor resulta muy pequeo, en diettica se toma
como medida la kilocalora (1Kcal = 1000 caloras). A veces,
y errneamente, por cierto, a las kilocaloras tambin se las
llama Caloras (con mayscula). Cuando oigamos decir que
un alimento tiene 100 Caloras, en realidad debemos
interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocaloras por cada
100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos
contienen entre 1000 y 5000 kilocaloras por da.
Cada grupo de nutrientes energticos -glcidos, lpidos
o protenas- tiene un valor calrico diferente y ms o menos
uniforme en cada grupo. Para facilitar los clculos del valor
energtico de los alimentos se toman unos valores estndar
para cada grupo: un gramo de glcidos o de protenas libera
al quemarse unas cuatro caloras, mientras que un gramo de
grasa produce nueve. De ah que los alimentos ricos en
grasa tengan un contenido energtico mucho mayor que los
formados por glcidos o protenas. De hecho, toda la energa
que acumulamos en el organismo como reserva a largo
plazo se almacena en forma de grasas. Recordemos que no
todos los alimentos que ingerimos se queman para producir
energa, sino que una parte de ellos se usan para reconstruir
las estructuras del organismo o facilitar las reacciones
qumicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Las
vitaminas y los minerales, as como los oligoelementos, el
agua y la fibra se consideran alimentos que no aportan
caloras.
Clculo del gasto energtico
Las necesidades de energa de cualquier ser vivo se
calcula como la suma de varios componentes.
A la energa requerida por el organismo en reposo
absoluto y a temperatura constante se le llama Tasa de
Metabolismo Basal (TMB), que es la mnima energa que
necesitamos para mantenernos vivos.
Para medir el metabolismo basal, la persona ha de
estar en reposo fsico y psquico, en ayunas de 12 horas y a
una temperatura ambiente de 20 .
Como ejemplos de consumo basal ms significativo est
el recambio celular (constantemente mueren clulas que han
de ser sustituidas), la formacin de sustancias como
hormonas, jugos gstricos, etc. Los rganos no cesan su
actividad: el corazn late las 24 horas del da, el rin no
interrumpe la formacin de orina, etc.
La tasa metablica depende de factores como el peso
corporal, la relacin entre masa de tejido magro y graso, la
superficie externa del cuerpo, el tipo de piel o incluso la
aclimatacin a una determinada temperatura externa. Los
nios tienen tasas metablicas muy altas (mayor relacin
entre superficie y masa corporal), mientras que los ancianos
la tienen ms reducida. Tambin es algo ms baja en las
mujeres que en los hombres (mayor cantidad de grasa en la
piel). Por otro lado, si nos sometemos a una dieta pobre en
caloras o a un ayuno prolongado, el organismo hace
descender notablemente la energa consumida en reposo
para hacer durar ms tiempo las reservas energticas
disponibles, pero si estamos sometidos a estrs, la actividad por nuestra constitucin y desgaste fsico, engordaremos. Si
hormonal hace que el metabolismo basal aumente lo que queremos es perder peso, tendremos que disminuir el
Si en vez de estar en reposo absoluto desarrollamos aporte de kilocaloras de nuestra dieta o aumentar la
alguna actividad fsica, nuestras necesidades energticas actividad fsica.
aumentan. A este factor se le denomina "energa consumida Para ello debemos saber cuntas gasta nuestro
por el trabajo fsico", y en situaciones extremas puede cuerpo en un da en relacin a nuestra talla, peso y actividad
alcanzar picos de hasta cincuenta veces la consumida en habituales. Para averiguarlo, podemos aplicar la siguiente
reposo. frmula:
La siguiente tabla nos da una idea aproximada de en Gasto Calrico Total = Factor fijo x actividad fsica x
qu medida vara la energa consumida, respecto a la tasa Kg. de peso
de metabolismo basal, en funcin de la actividad fsica que En este caso, el factor fijo es: 0,9 para las mujeres 1
realicemos: para los hombres
- La actividad fsica oscila entre:
Kcal./h BAJA: 30 - 35 Kilocaloras
Ejemplos de
Coeficiente de ora MEDIANA: 40 - 50 kilocaloras
Tipo de actividad actividades fsicas
variacin (hombr FUERTE: 50 - 60 kilocaloras
representativas
e tipo)
Durante el sueo, Metabolismo basal
tendido
Reposo TMB x 1 65
(temperatura El metabolismo basal es el valor mnimo de energa
agradable)
necesaria para que una clula subsista. Esta energa mnima
Sentado o de pie es utilizada por la clula para la realizacin de funciones
(pintar, jugar
cartas, tocar un metablicas esenciales, como es el caso, por ejemplo, de la
Muy ligera TMB x 1,5 98
instrumento, respiracin.
navegar por En el organismo, el metabolismo basal depende
Internet, etc.)
de varios factores, entre los que destacamos sexo,
Caminar en llano talla, peso, edad. La tasa metablica disminuye con
a 4-5 km/h,
Ligera TMB x 2,5 163 trabajar en un la edad y con la prdida de masa corporal.
taller, jugar al golf,
camareras, etc. Gasto para Metabolismo Basal = factor fijo x kg. de peso x 24 h.
- El factor 0.9 es fijo para todo el mundo
Marchar a 6 km/h,
jardinera, Otros factores a tener en cuenta:
Moderada TMB x 5 325 bicicleta a 18 A pesar de estas frmulas, para calcular el gasto
km/h, tenis, baile,
etc. calrico, tambin tenemos que tener en cuenta las
condiciones fsicas de cada persona, su edad y el sexo. Lo
Correr a 12 km/h,
jugar al ftbol o al que quiere decir que una persona sin variar de peso, puede
Intensa TMB x 7 455 rugby, escalada, variar su gasto calrico dependiendo de las condiciones en
preparar pginas
WEB, etc.
que se encuentre. Hay situaciones en las que an
manteniendo el mismo peso, tenemos un metabolismo basal
Subir escaleras a
toda velocidad o mayor, por ejemplo:
Muy pesada TMB x 15 1000 Edad: el gasto calrico es inversamente proporcional a
atletismo de alta
competicin la edad, es decir, cuanta ms edad se tiene, menos gasto
Un ltimo factor sera la energa requerida para el requiere el organismo.
Sexo: si hacemos la distincin entre sexos, la mujer
mantenimiento de la temperatura corporal. En este concepto
tiene un gasto menor que el hombre.
se consume la mayor parte de la tasa de metabolismo basal,
Talla: la altura tambin influye, las personas ms altas
y cualquier variacin de la temperatura externa influye
tienen un gasto ms pequeo que las ms bajas.
notablemente en nuestras necesidades energticas. Se Situaciones especiales: en el caso de embarazo y
calcula que en los trpicos (temperaturas medias mayores periodo de lactancia en la mujer, situaciones de estrs,
de 25) el metabolismo basal disminuye un 10% enfermedades o fiebre, el metabolismo basal aumenta.
aproximadamente Deporte: las personas que hacen deporte, tienen ms
A la hora de determinar por qu engordamos o masa muscular, y en consecuencia, se incrementa su gasto
adelgazamos, hemos de ir forzosamente a ver cuntas calrico.
kilocaloras ingerimos al da, stas vienen dadas por la Temperatura: incluso puede influir la temperatura
cantidad y calidad de los alimentos. Debemos establecer una ambiental, en el caso de ambientes clidos puede bajar el
relacin entre lo que comemos y lo que gastamos para llegar metabolismo basal hasta un 10 % respecto a lugares con
al equilibrio. temperaturas fras.
Es importante conocer nuestro gasto calrico para
comer conscientemente y slo lo que necesita nuestro
cuerpo, si ingerimos ms kilocaloras de las que necesitamos
ndice de masa corporal
Una buena forma de determinar si el peso es saludable
para la estatura es calcular el ndice de masa corporal (IMC).
El hecho de tener sobrepeso sobrecarga al corazn y puede
llevar a que se presenten graves problemas de salud, entre
los cuales se pueden mencionar:
Cardiopata
Hipertensin arterial
Apnea del sueo
Diabetes tipo 2
Venas varicosas
Cmo determinar el ndice de masa corporal
Para calcularlo debemos dividir nuestro peso en
kilogramos por el resultado de nuestra altura al cuadrado.
Entonces, la frmula para calcular nuestro IMC queda as:
IMC= peso (kg) / [estatura (m)]2
Por ejemplo, si medimos 1,65 mts y pesamos 60, la
cuenta a realizar sera: 1,65 x 1,65, nos da 2,72, y luego
tendramos que dividir 60 (nuestro peso en kilos) por este
resultado, es decir, 60 % 2,72, cuyo cociente es 22,05.
Como a esta persona le dio un IMC de 22,05 se lo
considera que est dentro del peso normal.
NDICE DE MASA CORPORAL CATEGORA
Por debajo de 18.5 Por debajo del peso
18.5 a 24.9 Saludable
25.0 a 29.9 Con sobrepeso
30.0 a 39.9 Obeso
Ms de 40 Obesidad mrbida
El ndice de masa corporal no siempre es una forma
precisa para determinar si uno necesita o no perder peso. A
continuacin se presentan algunas excepciones:
Fsico culturistas: debido a que el msculo pesa ms
que la grasa, las personas que son inusualmente
musculosas pueden tener un ndice de masa corporal
alto.
Ancianos: en la vejez, a menudo es mejor tener un
ndice entre 25 y 27 en lugar de un ndice inferior a 25.
Si una persona, por ejemplo, es mayor de 65 aos, un
ndice de masa corporal ligeramente superior puede
ayudar a protegerla contra la osteoporosis.
Nios: aunque un gran nmero de nios son obesos, no
utilice este ndice de clculo para evaluar a un nio.
Hable con el pediatra acerca del peso apropiado de
acuerdo con la edad de su hijo.
Los mdicos utilizan algunos mtodos diferentes para
determinar si uno tiene sobrepeso. Asimismo, el mdico
puede tener en cuenta el permetro de la cintura y la
proporcin de la cintura a la cadera.
Adems, muchos otros factores influencian la salud,
como:
La presin arterial
Los niveles de glucosa
Los niveles de colesterol
La dieta
La actividad fsica
El tabaquismo
El IMC solo no puede predecir el riesgo para su salud,
pero la mayora de los expertos dice que un ndice superior a
30 (obesidad) no es saludable. Sin importar cul sea su IMC,
el ejercicio le puede ayudar a reducir el riesgo de cardiopata
y diabetes.
Valoracin del estado nutricional
El estado nutricional refleja en cada momento si la
ingestin, absorcin y utilizacin de los nutrientes son
adecuadas a las necesidades del organismo. La evaluacin
del estado de nutricin debe formar parte del examen
rutinario de la persona sana y es una parte importante de la
exploracin clnica del paciente enfermo. Para que la
valoracin sea completa, se debe analizar no slo la
situacin clnica del sujeto, sino el propio proceso de la
nutricin, de manera que se puedan conocer los siguientes
datos:
1. Si la ingesta diettica es adecuada.
2. La absorcin y utilizacin de los nutrientes.
3. El estado nutricional.
En principio, la valoracin inicial se basa en: 1) la
anamnesis, 2) la exploracin clnica, 3) el estudio
antropomtrico.
ANAMNESIS: Dieta, Conducta, Enfermedades.
Dieta
El conocimiento del ingreso diettico es fundamental
para obtener informacin sobre la causa de un posible
trastorno. Se estima la cantidad de nutrientes ingeridos y se
compara con los requerimientos aconsejados. En la clnica
hay que renunciar a hacer un clculo detallado de la
ingestin de cada nutriente y conformarse con una
orientacin aproximada, que se puede obtener solicitando
informacin sobre el tipo de alimentos, la frecuencia de las
comidas, las cantidades aproximadas y la frecuencia con que
toma los denominados "alimentos protectores" de cada
grupo. Cuando sea necesario, se puede realizar una historia
diettica ms amplia e incluir una semana entera, a lo largo
de la cual se anota al final de cada toma los alimentos que
ingiere y la cantidad aproximada.
Enfermedades
La historia clnica debe precisar la existencia de
enfermedades que pueden perturbar la digestin y/o
absorcin de los alimentos: afecciones del aparato digestivo,
enfermedades metablicas o procesos crnicos con
repercusin sistmica.
Conducta
Finalmente, se deben analizar cuidadosamente todas
aquellas circunstancias que puedan influir en los hbitos
alimentarios o modificar el gasto energtico, tales como el
ejercicio fsico, las relaciones familiares y extra familiares, la
pertenencia a grupos que siguen dietas especiales, etc.
Aspectos Importantes que se deben recoger en la
HCL
Dieta: Nmero de comidas
Tipo de alimentos
Cantidades aproximadas: Hidratos
de carbono, protenas, grasas.
Caloras en 24 horas.
Conducta: Apetito
Actividad fsica
Relaciones sociales
Cuadros patolgicos: Alteraciones digestivas: diarrea,
vmito, sndrome de malabsorcin
Enfermedades crnicas:
infecciones, nefropatas,
cardiopatas
Enfermedades respiratorias,
metablicas, neoplasias.
Antropometra nutricional
De todos los datos antropomtricos, los que han
demostrado ser de mayor utilidad para valorar el estado de
nutricin son: el peso, la talla, el permetro craneal, el
permetro del brazo y el grosor del pliegue cutneo.
El peso, permetro del brazo y panculo adiposo reflejan
las alteraciones recientes de la nutricin, mientras que la talla
se afecta solamente en los cuadros crnicos.
PESO: es un indicador global de la masa corporal.
TALLA: Es el parmetro fundamental para determinar el
crecimiento en longitud, pero es menos sensible que el peso
a las deficiencias nutricionales, por eso slo se afecta en las
carencias prolongadas, sobre todo si se inicia en los
primeros aos de vida, como sucede en los pases en vas
de desarrollo. En nuestro medio, la talla aisladamente tiene
muy poco valor para evaluar el estado nutricional, en cambio
es extraordinariamente til combinada con otros datos
antropomtricos, especialmente con el peso.
RELACIONES PESO-TALLA:
En 1972, Waterlow public una nueva clasificacin de
los estados de malnutricin, basado en las modificaciones de
la relacin peso/talla y la influencia predominante sobre uno y
otra de la malnutricin aguda o crnica.
Partiendo de estos conceptos, se han establecido
algunos ndices y se han construido una serie de grficas
que permiten enjuiciar fcilmente la situacin nutritiva
simplemente con el conocimiento de la talla, peso y edad.
Los ms utilizados son los siguientes:
EXPLORACION CLINICA
La exploracin clnica ir dirigida a valorar globalmente
la nutricin y a detectar la existencia de manifestaciones
carenciales y cualquier otro signo patolgico.
a) Examen clnico general: Se har en la forma
habitual, mediante la exploracin sistemtica y ordenada de
todos los sistemas orgnicos.
b) Investigacin de signos carenciales: se intentar
detectar la presencia de manifestaciones clnicas sugestivas
de carencias nutritivas.
- ndice nutricional: se basa en la comparacin de la
relacin simple del peso y la talla del paciente con la relacin
del peso y talla medios para la correspondiente edad y sexo.
La frmula es la siguiente:
Peso actual / Talla actual x 100
Peso medio / Talla media
El valor de este ndice permite diferenciar cuatro
situaciones:
* Inferior a 90: malnutricin
* De 90 a 100: normal
* De 110 a 120: sobrepeso
* Superior a 120: obesidad
- Curvas de distribucin del peso para la talla: su
principal ventaja es que son muy sencillas de manejar y una
simple ojeada permite conocer si el nio se encuentra dentro
de los lmites de variacin normal, situado entre los
percentiles 10 y 90, o si rebasa stos, lo que sera sugestivo
de delgadez u obesidad. La principal limitacin de estas
grficas es que solamente pueden utilizarse con fiabilidad
durante el periodo en que la distribucin del peso para la talla
es independiente de la edad, lo que sucede en condiciones
normales desde los dos aos hasta el comienzo de la
pubertad.
- ndice peso/talla (Indice de Quetelet o ndice de masa
corporal): de todos los ndices propuestos el ms til sigue
siendo el introducido por Quetelet en 1869, que utiliza la
relacin peso/talla. Ha sido rebautizado por Keys en 1972
como ndice de Masa Corporal.
PERIMETROS:
El permetro craneal es un indicador inespecfico de la
malnutricin intrauterina y de la primera infancia.
 El permetro del brazo se mide a una altura equidistante acuerdo a cada sujeto, edad, sexo, contextura fsica,
entre el acromion y el olecranon; dado que el valor de este condicin biolgica o patolgica, actividad fsica, etc.
permetro depende de los compartimentos graso y muscular, El gasto energtico basal es la cantidad de caloras
se han ideado frmulas para estimar el rea muscular y el mnimas que el organismo necesita, estando en reposo, para
rea grasa. Se considera que el rea muscular mide la funcionar. En sntesis, el requerimiento es la adicin del nivel
reserva proteica y el rea grasa la reserva energtica. A de actividad fsica ms el gasto energtico basal.
Lo importante es cmo deben aportarse dichas caloras
travs de ellas se calcula el ndice adiposo muscular, que es
en relacin a los diversos componentes de la dieta. Se
igual al cociente entre la grasa y el rea muscular, o lo que
deben tener siempre en cuenta que las recomendaciones
resulta de dividir el pliegue del trceps por el permetro del
son para personas mayores sanas, por lo que cada patologa
brazo.
EXPLORACIONES COMPLEMENTARIAS: en particular necesitar variaciones especficas en su
Pruebas de laboratorio prescripcin.
La hemoglobina y el hematocrito, el hierro srico o la NUTRIENTES QUE NECESITAMOS
ferritina, el cido flico en suero o en los eritrocitos, la Para que las cantidades de cada uno de los nutrientes
albmina y transferrinas sricas, vitamina C, vitamina A y D y estn equilibradas entre s. El grupo de expertos de la FAO
sus metabolitos en suero. Se encuentran en pleno desarrollo OMS (Helsinki 1988), estableci las siguientes proporciones:
Las protenas deben suponer un 10-15% del aporte
las determinaciones de oligoelementos.
calrico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de
protenas ingeridas a 0,75 gr/da y de alto valor biolgico.
Alimentacin balanceada Los glcidos nos aportarn al menos un 50%-55% del
aporte calrico total.
La alimentacin balanceada es aquella que combina un Los lpidos no sobrepasarn el 30-35% de las caloras
alimento de cada uno de los tres grupos bsicos en cada totales ingeridas.
tiempo de comida. De los tres tiempos, el desayuno es el
ms importante porque nos da la energa necesaria para
empezar bien el da.
Pirmide nutricional
Para alcanzar un buen estado de salud es necesario tener
una alimentacin balanceada, variada y en cantidades
adecuadas.
GRUPOS BSICOS DE ALIMENTOS
PRIMER GRUPO
Lo forman aquellos compuestos que se usan
normalmente como combustible celular. Se les llama
nutrientes energticos (Lpidos y carbohidratos). De ellos se
obtiene energa al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las
clulas con el oxgeno que transporta la sangre. La mayor
parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos
fines.
SEGUNDO GRUPO
Est formado por los nutrientes, que utilizamos para
construir y regenerar nuestro propio cuerpo. Estos son los
llamados nutrientes plsticos y pertenecen, la mayor parte, al
grupo de las protenas, aunque tambin se utilizan pequeas Normas para una alimentacin balanceada
cantidades de otros tipos de nutrientes
TERCER GRUPO 1. Respetar las cuatro comidas. Si distribuimos la energa
Se compone de todos aquellos nutrientes cuya funcin a lo largo del da con las cuatro comidas nuestro
es facilitar y controlar las funciones bioqumicas que tienen metabolismo se mantiene estable y no van a existir
lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo est excesos de Kcal para almacenar.
constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se 2. Comer gran variedad de alimentos. El consumo de
dice que tienen funciones de regulacin. alimentos variados asegura la correcta incorporacin de
Por ltimo, habra que considerar al agua que acta como vitaminas y minerales.
3. Tratar de mantener el peso ideal. A la persona se le
disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones
debe determinar la proporcin de grasa que contiene su
qumicas ms vitales y, adems, es el medio de eliminacin
cuerpo para conocer su peso ideal. En el caso de los
de los productos de desecho del organismo.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES deportistas es aconsejable no sobrepasar un 15% de
El requerimiento nutricional es la cantidad mnima de peso graso. Por ello siempre se recomienda que visite a
energa calrica, principios inmediatos (protenas, hidratos de su mdico o nutricionista.
carbono y lpidos), agua, vitaminas y oligoelementos 4. Evitar los excesos de grasa saturada. La
necesarios para el desarrollo y funcionamiento normal del hipercolesterolemia (tasa alta de colesterol en sangre)
cuerpo. No obstante, esto tendr un valor individual de
 se va adquiriendo, en la mayora de los casos a
temprana edad. Para evitarla se recomienda:
Escoger carnes magras
Comer pescados y aves
Moderar el consumo de huevos y vsceras (hgado,
riones, sesos, etc.)
Cocinar a la plancha, brasa, horno o hervir los
alimentos en lugar de frerlos
Se puede consumir aceites vegetales (oliva, maz,
girasol)
Limitar el consumo de manteca o margarina.
Consumir lcteos descremados
Procurar consumir diariamente alguna porcin de
pescado, aunque sea enlatado.
Consumir, en lo posible diariamente, salvado de
avena.
5. Comer alimentos con suficiente fibra vegetal. Elegir
alimentos que sean fuente de fibras vegetales y ricos en
hidratos de carbono complejos: Pan, Verduras,
Ensaladas, Cereales y legumbres, Frutas.
6. Evitar el exceso de azcar. Evitar no quiere decir
suprimir, pero el aporte principal de carbohidratos se
aconseja sea en base a: Frutas, Cereales, Arroz, Pan,
Galletas, Pastas alimenticias.
7. No consumir bebidas alcohlicas.
8. Evitar el exceso de sal. Tan slo despus de haber
realizado un esfuerzo fsico est justificado ingerir
alimentos salados.
9. No sobrepasar el 20% de protenas. Con relacin al total
de caloras diarias. A su vez, el contenido de protenas
animales no deben sobrepasar la tercera parte del total
proteico diario.
10. Realizar actividad fsica acorde a su fsico, edad y
preferencias. Segn sea su edad, sus gustos, su
condicin fsica, su trabajo, su disponibilidad de horarios,
busque y mantenga algn tipo de actividad fsica.
11. Tener en cuenta los requerimientos diarios de vitaminas
y minerales. No se exceda ni suprima categoras de
alimentos. Respete los requerimientos de vitaminas y
minerales que su cuerpo tiene.
Recomendaciones para tener una buena
alimentacin
1. No ingerir alimentos que carecen de nutrientes, como
por ejemplo: las gaseosas, los churritos y otros
alimentos conocidos como comida chatarra.
2. Consumir alimentos frescos y sin impurezas.
3. Lavar y desinfectar los alimentos que se van a comer
crudos, como la fruta, vegetales, etc.
4. Preparar bien los alimentos.
5. Comer despacio v masticar bien
PIRMIDE NUTRICIONAL PERUANA
La riqueza de la biodiversidad de nuestro pas no solo
est en la amplia variedad de productos, sino tambin en su
alto valor nutritivo. Sin embargo, los peruanos reportamos un
elevado consumo de gaseosas y bebidas procesadas, as
como una baja ingesta de pescado, cereales y menestras,
segn el Estudio Nacional de Consumo Familiar de
Alimentos del Ministerio de Salud.
Por esta razn, el Ministerio de Agricultura y el Instituto
Nacional de Salud present la pirmide nutricional andina
formada por: agua, carbohidratos, verduras, frutas, carnes,
lcteos y adicionalmente grasas y dulces.
El objetivo es que se empiece a consumir diariamente
estos alimentos peruanos, no solo por su alto nivel
nutricional, tambin por su bajo costo.
En esta pirmide, los alimentos estn distribuidos en
grupos y ubicados segn la proporcin en que deben
ingerirse. Se deben consumir en mayor cantidad los que
aparecen en la base, y en menor cantidad los del nivel
superior.
En la base se encuentran los ocho vasos de agua que
se tienen que beber diariamente. As, el organismo
funcionar correctamente y evitar el estreimiento.
El segundo grupo lo componen los cereales y los granos
andinos como la quinua y la kiwicha. Tambin estn los
tubrculos, como la papa, el pan preparado a base de
cereales, la mashca, caihua, soya y tarwi.
En el tercer nivel encontramos frutas y verduras como el
pltano, manzana, granadilla, mango, zanahoria, tomate y
lechuga, los cuales tienen vitaminas y minerales.
Representando a las protenas, en el cuarto grupo
encontramos la carne de pescado, el pollo y el chancho, as
como el charqui, el huevo y las frutas secas. Tambin estn
los lcteos como la leche, el yogur y el queso, los que
aportan calcio.
Finalmente, en la punta de la pirmide estn los
alimentos que aportan grasa, como las galletas, chocolates,
aceitunas y aceites.
 Alimentacin sana. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos98/manual-
nutricion-y-dietetica/manual-nutricion-y-
dietetica7.shtml#ixzz3h12swgeM
Blanco de Alvarado, Teresa. Alimentacin y Nutricin.
Fundamentos y Nuevos Criterios 1ra edicin. Editorial
UPC. Lima.2011.
Gua de alimentacin y salud. Gua de nutricin,
disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos98/manual-
nutricion-y-dietetica/manual-nutricion-y-
dietetica7.shtml#ixzz3h12gsubu
UNICEF 2002. Evaluacin del Crecimiento y del Estado
Nutricional en la Poblacin Infantil
 NUTRICIN Y DIETAS
DESCRIPCIN DE CAPACIDAD TERMINAL
NUTRICIN EN SITUACIONES
FISIOLGICAS
ndice del captulo ...............................................
Nutricin en la gestacin y lactancia
Ganancia de peso durante el embarazo
Necesidades nutricionales previas al embarazo
Necesidades nutricionales durante el embarazo
Satisfaccin de las necesidades nutricionales
Consideraciones durante el embarazo
Dieta para la mujer embarazada con diabetes
Embarazo durante la adolescencia
Lactancia
Consideraciones para el profesional de la salud
Nutricin en el Preescolar y Escolar
Normas dietticas generales
Objetivos nutricionales
Nios de 1-3 aos de edad
Nios de 4-6 aos de edad
Nios de 7-12 aos de edad
Nutricin en la Adolescencia
Necesidades y recomendaciones nutricionales
Recomendaciones en macro nutrientes
Vitaminas y minerales importantes
Estructura de la alimentacin
Situaciones que requieren especial atencin
Nutricin en el Adulto Mayor
Cambios en el proceso de envejecimiento
Requerimientos dietticos
Recomendaciones de consumo de alimentos
Dieta para una persona adulta mayor sana
Capacidad Terminal N 01 ..................................
Promocionar la salud planificando y ejecutando
actividades de educacin en nutricin, teniendo en
cuenta los contenidos desarrollados. Elaborar dietas
balanceadas orientadas a las diferentes situaciones
fisiolgicas.
Docente ............................................................
Lic. Lidia E. Chuquiln Len.
Nutricin en la gestacin y lactancia
Una buena nutricin durante las 38 a 40 semanas de un
embarazo normal es esencial tanto para la madre como para
el nio. Adems de sus necesidades nutricionales normales,
la mujer embarazada debe proporcionar nutrientes y caloras
para el feto, el lquido amnitico, la placenta y el aumento
en el volumen de sangre y el tejido graso de pechos y tero.
En los estudios se ha mostrado una relacin entre la
dieta de la madre y la salud del beb por nacer. Tambin se
piensa que la mujer que consume una dieta nutritiva antes
del embarazo es ms apta para albergar un infante sano que
una que no la consume. Se cree que la malnutricin de la
madre produce retraso mental y deficiencias en el
crecimiento del feto. Los bebs con bajo peso al nacer
(menos de 2.5 kg) tienen un ndice de mortalidad, ms alto
que los que tienen un peso normal
Ganancia de peso durante el embarazo
El aumento de peso durante el embarazo es natural y
necesario para que el beb se desarrolle normalmente y la
madre pueda mantener su salud. Adems del desarrollo del
beb, el tero, los pechos, la placenta, el volumen de sangre,
los fluidos corporales y la grasa de la madre deben aumentar
para responder a las necesidades del beb.
La ganancia de peso promedio durante el embarazo es
de 11.3 a 15.8 kg.
Durante el primer trimestre de embarazo, hay una
ganancia de peso promedio de slo 0.9 a 1.3 kg. Casi toda la
ganancia de peso se presenta durante el segundo y tercer
trimestres del embarazo, donde el promedio es de 0.45 kg
por semana. Esto se debe al importante aumento del tejido
materno durante el segundo trimestre ya que el feto crece
mucho durante el tercer trimestre.
La ganancia de peso vara, por supuesto. Una
adolescente embarazada que an est en crecimiento debe
subir ms que una mujer madura del mismo tamao.
Las mujeres bajas de peso deben aumentar de 12.7 a
18.1 kg. Las mujeres de peso promedio deben evitar la
ganancia excesiva de peso y tratar de mantenerse dentro del
promedio de 11.3 a 15.8 kg. Las mujeres con sobrepeso
pueden subir menos que la mujer promedio, pero no menos
de 6.8 kilogramos.
Nadie debe perder peso durante el embarazo, porque
pueden producirse deficiencias nutricionales en la madre y el
beb. En promedio, una persona adulta embarazada no
requiere caloras adicionales durante el primer trimestre de
embarazo y slo 300 caloras adicionales diarias durante el
segundo y tercer trimestres
Necesidades nutricionales previas al
embarazo
Idealmente, cuando las parejas deciden tener un hijo,
deben programar una cita con su mdico para discutir
cual5yquier duda sobre la salud o los cambios necesarios en
la dieta de la mujer. En ese momento, el mdico necesita
destacar la importancia de que la mujer tome un suplemento
de cido flico por lo menos un mes antes de la concepcin.
Durante la dcada de 1990, los investigadores establecieron
una correlacin entre la toma de cido flico antes del
embarazo y durante el primer trimestre y la incidencia de
defectos cerebrales y en mdula espinal de los bebs, por lo
que recomendaron que todas las mujeres en edad
reproductiva tomaran un multivitamnico o 400 g de cido
flico al da.
El estilo de vida y los hbitos tambin deben tomarse en
cuenta antes de embarazarse. Ciertos medicamentos, el
tabaquismo, las drogas ilegales y el alcohol son perjudiciales
para el embrin. La buena nutricin es esencial antes y
durante el embarazo.
Necesidades nutricionales durante el
embarazo
Algunos requisitos nutricionales aumentan de manera
importante durante el embarazo; el mdico puede sugerir
cifras opcionales basadas en el estado nutricional, la edad y
la actividad.
Las necesidades de protenas aumentan en 20% para
las mujeres embarazadas de ms de 25 aos y en 25% para
las adolescentes embarazadas. Las protenas son
esenciales para la construccin de tejidos y los alimentos
ricos en protenas son fuentes excelentes de muchos otros
nutrientes esenciales, sobre todo hierro, cobre, zinc y
vitaminas B.
La investigacin actual indica que no hay necesidad de
aumentar la ingesta de vitamina A durante el embarazo. Se
sabe que el exceso de vitamina A (ms de 3 000 RE)
produce defectos de nacimiento como la hidrocefalia
(aumento de los espacios llenos de lquido en el cerebro),
microcefalia (cabeza pequea), retraso mental,
anormalidades en odos y ojos, labio y paladar leporinos, y
defectos cardiacos.
La cantidad requerida de vitamina D es de 10 g. El
requisito de vitamina E es de 15 mg -TE. La cantidad de
vitamina K requerida se da como una AI de 75 a 90 g
dependiendo de la edad.
Los requisitos para todas las vitaminas solubles en agua
aumentan durante el embarazo. Se necesita vitamina C
adicional para desarrollar colgeno y para aumentar la
absorcin de hierro. Son necesarias cantidades mayores de
vitaminas B debido al papel que juegan en el metabolismo y
el desarrollo de los glbulos rojos.
Los requisitos para los minerales calcio, hierro, zinc,
yodo y selenio aumentan durante el embarazo. El calcio es,
por supuesto, esencial para el desarrollo de los huesos y
dientes del beb, y tambin para la coagulacin y la accin
muscular. Si la madre no est consumiendo el calcio
adecuado en su dieta, el beb obtendr el calcio de los
huesos de sta.
La necesidad de hierro crece debido al aumento en el
volumen de sangre durante el embarazo. Adems, el feto
aumenta su nivel de hemoglobina de 20 a 22 gramos por
cada 100 ml de sangre. Este es casi el doble del nivel
humano normal de hemoglobina de 13 a 14 mg por cada 100
ml de sangre.
El nivel de hemoglobina del beb se reduce al normal poco
despus del nacimiento, a medida que la hemoglobina adicional
se degrada. El hierro resultante se almacena en el hgado y est
disponible cuando se necesite durante los primeros meses de
vida del beb, cuando la dieta es, en esencia, leche materna o
frmula.
Por tanto, suele recetarse un suplemento de hierro
durante el embarazo. Sin embargo, si la hemoglobina de la
embarazada permanece en un nivel aceptable sin un
suplemento, el mdico no debe recetar uno.
Satisfaccin de las necesidades nutricionales
durante el embarazo
Para satisfacer los requisitos nutricionales del embarazo,
la mujer debe basar su dieta en la Pirmide. Se debe prestar
especial cuidado en la seleccin de comida, para que se
suministren las caloras necesarias por medio de alimentos
densos en nutrientes.
Una de las mejores maneras de proporcionar estos
nutrientes es bebiendo leche adicional todos los das o
usando sustitutos apropiados. La leche adicional proporciona
protenas, calcio, fsforo, tiamina, riboflavina y niacina. Si se
usa leche entera, tambin contribuye a la grasa saturada y el
colesterol y proporciona 150 caloras por cada 236.5 ml de
leche. La leche sin grasa no contribuye a la grasa y
proporciona 90 caloras por cada porcin de 236.5 ml y, por
tanto, es una mejor eleccin.
Para asegurarse de que los requisitos de vitamina del
embarazo se satisfacen, los obstetras, las parteras y los
asistentes mdicos pueden prescribir un suplemento de
vitamina prenatal adems de un suplemento de hierro. Sin
embargo, no se recomienda que la madre tome ningn
suplemento de nutrientes sin receta, porque un exceso de
vitaminas y minerales puede ser txico para ella y el beb.
Los antojos inusuales de ciertos alimentos durante el
embarazo no hacen dao, a menos que su ingestin
interfiera con una dieta normal balanceada o produzca una
ganancia de peso excesiva.
Consideraciones durante el embarazo
Nuseas
A veces las nuseas (la sensacin imperiosa de vmito)
se presentan durante el primer trimestre del embarazo. A
este tipo de nuseas se les conoce como nuseas
matutinas, pero pueden presentarse a cualquier hora. Por lo
general, dejan de ser persistentes cuando se llega al
segundo trimestre del embarazo. Las siguientes sugerencias
pueden ayudar a aliviar las nuseas matutinas:
Comer galletas saladas secas o pan tostado seco antes
de levantarse
Alimentarse con frecuencia y en porciones pequeas
Evitar los alimentos con olores fuertes
Evitar lquidos a la hora de la comida
En casos muy raros, las nuseas persisten y se vuelven
tan fuertes que amenazan la vida. A este trastorno se le
llama hiperemesis gravdica. Es posible que se tenga que
hospitalizar a la madre y que deba administrrsele nutricin
parenteral. Esto significa que a la paciente se le dan
nutrientes por va intravenosa. Estos casos son difciles y las
pacientes necesitan apoyo emocional y optimismo por parte
de sus cuidadores.
Estreimiento
El estreimiento puede ser resultado de la relajacin del
esfnter cardiaco y los msculos lisos relacionada con la
progesterona. El estreimiento y las hemorroides se alivian
comiendo alimentos altos en fibra, haciendo ejercicio diario,
bebiendo por lo menos 13 vasos de lquidos diario y
respondiendo de inmediato a la necesidad de defecar.
Acidez estomacal
La acidez estomacal es una queja comn durante el
embarazo. A medida que el feto crece, empuja el estmago
de la madre, lo que desplaza el cido estomacal hacia la
parte inferior del esfago y crea una sensacin de ardor. La
acidez estomacal puede aliviarse comiendo con frecuencia y
en pequeas porciones, evitando alimentos condimentados o
grasosos, adems de lquidos en las comidas, esperando por
lo menos una hora despus de comer para recostarse y por
lo menos 2 horas para hacer ejercicio.
Ganancia excesiva de peso
Si la ganancia de peso se vuelve excesiva, la mujer
embarazada debe hacer una nueva evaluacin de su dieta y
eliminar alimentos (excepto por los 0.5 L adicionales de
leche). Algunos ejemplos incluyen los dulces, las galletas, los
postres abundantes, las papas fritas, los aderezos para
ensalada (excepto los que carecen de grasa) y las bebidas
endulzadas. Adems, puede beber leche sin grasa, si no lo
hace, lo que debe reducir sus caloras, pero no su ingesta de
protenas, vitaminas y minerales. Excepto en casos en que la
mujer no tolera la lactosa (el azcar en la leche), no es
recomendable sustituir la leche con cpsulas de calcio,
porque reduce el contenido de protenas, vitaminas y
minerales de la dieta.
Un tazn de vegetales limpios, crujientes y crudos como
el brcoli, la coliflor, las zanahorias, el apio, el pepino, los
rbanos sumergidos en aderezo para ensaladas sin grasa o
salsa pueden ser bocadillos interesantes y nutritivos,
llenadores, satisfactores y bajos en caloras. Las frutas y las
natillas hechas con leche sin grasa son postres nutritivos y
satisfactores, que contienen grandes cantidades de caloras.
Si se asan, hornean o hierven los alimentos en vez de
frerlos, se reduce an ms la ingesta de caloras.
Hipertensin inducida por embarazo
A la hipertensin inducida por embarazo (PIH) se le
llamaba antes toxemia o preeclampsia. Es un trastorno que
a veces se presenta durante el tercer trimestre. Se
caracteriza por presin sangunea alta, presencia de
albmina en la orina (proteinuria) y edema. El edema
produce un aumento repentino de peso. Si la condicin
persiste y alcanza la etapa eclmptica (convulsiva), pueden
presentarse convulsiones, coma y muerte de la madre y el
nio. Se desconoce la causa de este trastorno, pero ocurre
con ms frecuencia en los primeros embarazos, en los
embarazos multifetales, en mujeres con obesidad mrbida y
entre embarazadas con dietas inadecuadas, sobre todo las
que presentan deficiencia de protenas. Las adolescentes
embarazadas tienen un mayor ndice de PIH que las mujeres
adultas embarazadas.
Pica
La pica es una necesidad de ingerir sustancias no
comestibles como el almidn, la arcilla (tierra) o el hielo. Las
razones para estos antojos no son claras. Aunque afecta
tanto a hombres como a mujeres, la pica es ms comn
entre mujeres embarazadas.
Hay quienes creen que alivia las nuseas. Otros piensan
que la prctica se basa en la herencia cultural. El consumo
de tierra debe desalentarse; contiene bacterias que
contaminaran a la madre y al feto. Ingerir tierra puede llevar
al bloqueo intestinal y las sustancias presentes en la tierra
retendran los minerales, evitando su absorcin en el cuerpo
y, por tanto, creando deficiencias de nutrientes.
Si cualquiera de las sustancias no comestibles
reemplaza a los alimentos ricos en nutrientes de la dieta, la
consecuencia sera deficiencias mltiples de nutrientes. La
ingesta del almidn usado para lavar, adems de una dieta
regular, agregara caloras y carbohidratos innecesarios.
Anemia
La anemia es un trastorno provocado por una
insuficiencia de glbulos rojos, hemoglobina o volumen
sanguneo. El paciente que la padece no recibe suficiente
oxgeno de la sangre y, por tanto, se siente dbil y cansado,
tiene mal apetito y se ve plido. La deficiencia de hierro es su
forma ms comn. Durante el embarazo, el aumento en el
volumen sanguneo crea la necesidad de hierro adicional.
Cuando no se satisface esta necesidad con la dieta o el
hierro almacenado en el cuerpo dela madre, se desarrolla
anemia por deficiencia de hierro. sta puede tratarse con un
suplemento de hierro diario.
La deficiencia de folato puede llevar a una forma de
anemia megaloblstica que se presenta durante el
embarazo. Se caracteriza por escasez de glbulos rojos, que
son grandes e inmaduros. Las necesidades corporales de
cido flico aumentan de manera importante, cuando los
glbulos rojos se estn formando.
Como consecuencia, el obstetra debe recetar un
suplemento de folato de 400 a
600 g al da durante el embarazo.
Alcohol, cafena, drogas y tabaco
El consumo de alcohol est relacionado con un
desarrollo fsico y mental subnormal del feto. A esto se le
llama sndrome fetal por alcohol (FAS). Muchos bebs con
FAS son prematuros y tienen bajo peso al nacer. Entre las
caractersticas fsica se incluyen cabeza pequea, comisuras
de los ojos cortas, que los hacen parecer muy separados,
una cara media aplanada y un labio superior delgado. Por lo
general, hay deficiencia en el crecimiento (altura, peso),
colocando al nio en el decil inferior de las normas de edad.
Tambin hay evidencia de disfuncin del sistema nervioso
central, incluidos hiperactividad, convulsiones, dficit de
atencin y microcefalia (cabeza pequea). Otro trastorno
producido por la ingesta del alcohol durante el embarazo es
el efecto fetal de alcohol (FAE). Los nios con FAE nacen
con defectos menos notables o sin defectos fsicos, pero con
muchos problemas de comportamiento y psicosociales
relacionados con el FAS. Quienes tienen FAE no logran
llevar una vida normal debido a los dficit de inteligencia,
comportamiento y habilidades sociales. Cuando la madre
bebe alcohol, ste entra en el torrente sanguneo del feto en
la misma concentracin que en el de la madre. Por
desgracia, el feto no tiene la capacidad para metabolizarlo
con la misma rapidez que la madre, por lo que se queda ms
tiempo en la sangre del feto que en la materna. Se
recomienda la abstinencia.
Se sabe que la cafena atraviesa la placenta y entra en
el torrente sanguneo del feto, como medida de seguridad, se
sugiere que la mujer embarazada limite su ingesta de
cafena a 2 tazas de bebidas que contengan cafena al da, o
menos de 300 mg/da.
Los efectos de los medicamentos son variables, pero los
autorrecetados, incluidos suplementos de vitaminas y
minerales, adems de las drogas ilegales peligrosas, pueden
daar al feto. Los medicamentos derivados de la vitamina A
pueden causar malformaciones fetales y abortos
espontneos. Las drogas ilegales pueden hacer que el
beb nazca con adiccin a cualquier sustancia que la madre
haya usado y, posiblemente, con el virus de
inmunodeficiencia humana (VIH). Si se sabe que una mujer
embarazada est infectada con VIH, su mdico puede
recetarle zidovudina, como un intento por evitar el contagio
de la enfermedad al feto en desarrollo.
El tabaquismo en una mujer embarazada ha estado
relacionado con bajo peso al nacer en los bebs. Cuanto
ms fume la madre, ms pequeo ser su beb, debido a
que fumar reduce el oxgeno y los nutrientes transportados
en la sangre.
Otros riesgos relacionados con el tabaquismo son el
SIDS (sndrome de muerte repentina del beb), muerte fetal,
aborto espontneo y complicaciones en el parto. El
tabaquismo durante el embarazo tambin puede afectar el
desarrollo intelectual y el comportamiento del beb durante
su crecimiento.
Dieta para la mujer embarazada con
diabetes
La diabetes mellitus es un grupo de enfermedades en
que no se puede usar o almacenar glucosa de forma normal,
debido a una produccin o uso inadecuado de insulina.
Esta alteracin del metabolismo hace que la glucosa se
acumule en la sangre, donde produce numerosos problemas
si no se controla.
Algunas mujeres tienen diabetes cuando se embarazan.
Otras pueden desarrollar diabetes gestacional durante el
embarazo. En casi todos los casos, este ltimo tipo
desaparece despus del nacimiento; sin embargo, hay 40%
ms de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en una etapa
posterior. Cualquiera de estos tipos aumenta los riesgos de
defectos fsicos o mentales en el beb, nacimiento de un
nio muerto y macrosoma (peso al nacer mayor de 4.08
kg), a menos que se monitoreen los niveles de glucosa en
sangre con todo cuidado y se mantengan en los lmites
normales.
Toda mujer embarazada debe hacerse una prueba de
diabetes entre las 16 y
28 semanas de gestacin. Las que la padezcan deben
aprender a vigilar sus dietas para mantener niveles normales
de glucosa en sangre y para evitar la hipoglucemia y la
hiperglucemia.
La ingesta de alimentos entre comidas ayuda a
mantener la glucosa en sangre en un nivel estable. Los
endulzantes artificiales han sido objeto de amplias
investigaciones y se ha descubierto que su uso es seguro
durante el embarazo.
Embarazo durante la adolescencia
El embarazo en la adolescencia es un importante motivo
de preocupacin. Las exigencias nutricionales, fsicas,
psicolgicas, sociales y econmicas para la adolescente
embarazada son tremendas. Con el nacimiento del beb,
aumentan. La mujer joven, que an necesita cuidado y
apoyo financiero para s misma, de pronto es responsable de
un recin nacido indefenso. Si la madre no cuenta con
suficiente ayuda, el efecto total en ella y el nio puede ser
devastador.
Es probable que la madre joven necesite cuidado
prenatal de la salud, cuidado del beb y asesora psicolgica,
nutricional y econmica, adems de encontrar una vivienda
adecuada. Y en ese punto, no es seguro que la familia de la
muchacha la apoye.
En ese momento, tal vez haya quienes den poca
importancia a los hbitos nutricionales. Sin embargo, son de
extrema importancia. Es probable que los hbitos
alimenticios de una adolescente no sean adecuados para
satisfacer las necesidades nutricionales de su propio cuerpo
en crecimiento. Cuando agrega la carga nutricional de un
feto en desarrollo, ambos son puestos en riesgo. Las
adolescentes son muy vulnerables a la hipertensin inducida
por embarazo y al alumbramiento prematuro. La PIH puede
producir problemas cardiovasculares o renales posteriores.
El alumbramiento prematuro es la mayor causa de muerte
entre recin nacidos. La nutricin inadecuada de la madre se
relaciona con defectos mentales y fsicos de nacimiento.
Estas muchachas necesitan conocer sus propias
necesidades nutricionales y los requisitos adicionales del
embarazo, la educacin nutricional y la comida adecuada
para el mejor resultado posible. Las adolescentes
embarazadas necesitan mucha asesora y apoyo emocional
por parte de personas experimentadas antes de que se
puedan sugerir mejoras nutricionales.
Lactancia
Una mujer necesita decidir si va a amamantar a su beb
antes de que ste nazca. Casi todas las mujeres pueden
amamantar; el tamao de los pechos no es una barrera. La
lactancia, la produccin y secrecin de leche materna con el
propsito de alimentar a un beb, se facilita por medio de la
interaccin entre varias hormonas despus del nacimiento
del beb. La oxitocina y la prolactina instigan el proceso de
lactancia. La prolactina es responsable de la produccin de
leche y la oxitocina participa en su expulsin del pecho. La
succin que hace el beb inicia la liberacin de oxitocina, lo
que produce la expulsin de la leche hacia la boca del beb.
A esto se le llama reflejo de eyeccin. Es un mecanismo de
suministro y demanda. Cuanto ms se amamante al nio,
ms leche produce la madre.
Toma de 2 a 3 semanas establecer por completo la
rutina de alimentacin; por tanto, se recomienda no dar
ninguna alimentacin adicional durante este tiempo.
La leche humana est formulada para cumplir con las
necesidades nutricionales de los bebs durante los primeros
6 meses de vida. El contenido de hierro en la leche materna
es muy bajo, pero se absorbe muy bien, por lo que no se
necesita ningn suplemento de hierro para los lactantes.
Especialista en lactancia
Los especialistas en lactancia son expertos en el
amamantamiento y ayudan a las nuevas madres que
pudieran tener problemas como un inadecuado enganche
del beb. Esto puede llevar a lastimaduras del pecho y
desmotivar a las primerizas.
Debido a que el mejor primer alimento para los bebs es
la leche materna, un especialista en lactancia puede ensear
tcnicas apropiadas para un amamantamiento exitoso.
Beneficios de la alimentacin al pecho materno
Hay muchas razones positivas en alimentar al pecho
materno. El principal beneficio de la leche materna es
nutricional. La leche materna contiene la cantidad precisa de
lactosa, agua, cidos grasos esenciales y aminocidos para
el desarrollo cerebral, el crecimiento y la digestin. Ningn
beb es alrgico a la leche de su madre, aunque puede tener
reacciones a algo que la madre come. La leche humana
contiene por lo menos 100 ingredientes que no se
encuentran en la de frmula.
Los bebs amamantados muestran una incidencia
menor de infecciones en el odo, diarrea, alergias y
admisiones a hospitales. Los bebs amamantados reciben
inmunidad de la leche de su madre para las enfermedades
que sta ha padecido o a las que ha estado expuesta.
Cuando un beb se enferma, la bacteria que produce la
enfermedad se transmite a la madre mientras se amamanta
al beb; el sistema inmune empezar a crear anticuerpos
para ste.
La succin del pecho promueve un buen desarrollo de la
mandbula porque se requiere ms trabajo para obtener
leche del pecho que de una botella y el ejercicio fortalece las
mandbulas y fomenta el crecimiento de dientes rectos y
saludables.
La lactancia facilita el apego entre la madre y el nio. El
contacto con la piel ayuda al nio a sentirse seguro,
protegido y querido. Los pediatras motivan a las madres de
bebs prematuros a sostener a sus bebs en sus pechos
(piel con piel).
A esto se le llama cuidado de canguro, lo que ha
demostrado que tranquiliza y calma al beb, y ayuda a
mantener la temperatura de ste. Los padres tambin
participan en el cuidado de canguro colocando a los bebs
contra su pecho.
Entre los beneficios para la madre se incluyen la ayuda
en la prdida de algunos de los kilos que subi durante el
embarazo y en la estimulacin del tero para que se
contraiga hasta su tamao original. El descanso es
importante para una nueva madre y la lactancia le da esa
oportunidad. Amamantar es econmico, la leche materna
siempre se encuentra a la temperatura correcta y siempre
est disponible (sobre todo a la mitad de la noche).
No es necesario que se deje de amamantar cuando se
regresa a trabajar; se puede usar un sacaleche para guardar
la leche extrada para alimentar al beb cuando la mam no
est disponible. La leche materna se conserva de 8 a 10
horas a temperatura ambiente (18.8 a 22.2C), 8 das en el
refrigerador, de 3 a 4 meses en el congelador y 12 meses en
un ultracongelador. La leche previamente congelada debe
usarse 24 horas despus de descongelarla en el refrigerador.
La leche materna no debe calentarse en el microondas ni en
la estufa. Esos mtodos de calentar la leche materna matan
su capacidad de mejorar el sistema inmune.
Requisitos calricos durante la lactancia
Durante la lactancia, aumentan las necesidades
calricas de la madre. stas dependen de la cantidad de
leche producida. Se requieren casi 85 caloras para producir
100 ml de leche. Durante los primeros 6 meses, la
produccin promedio de leche diaria es de 750 ml y, para
esto, la madre requiere casi 640 caloras adicionales diarias.
Durante los siguientes 6 meses, cuando el beb comienza a
ingerir otros alimentos, aparte de la leche, la produccin
promedio de leche diaria baja a 600 ml y el requisito calrico
se reduce a casi 510 caloras adicionales diarias.
El Food and Nutrition Board sugiere un aumento de 500
caloras diarias durante la lactancia. Es menor que la
necesidad real, porque se supone que se ha almacenado
cierta grasa durante el embarazo, que puede usarse para la
produccin de leche. El nmero preciso de caloras que la
madre necesita depende del tamao del beb, del apetito de
ste y de la cantidad de actividades de la madre. Cada 29.5
ml de leche humana contienen 20 caloras.
Si la dieta de la madre no contiene suficientes caloras,
la cantidad de leche se reduce. Por tanto, la lactancia no es
un buen momento para hacer una dieta estricta para bajar de
peso. Hay prdida de peso de forma natural provocada por la
quema de grasa almacenada para producir leche.
Requisitos nutricionales durante la lactancia
En general, casi todos los requisitos nutricionales
aumentan durante la lactancia.
Las cantidades dependen de la edad de la madre. Las
protenas tienen una importancia particular, porque se estima
que se secretan 10 gramos de protenas en la leche
diariamente.
La pirmide ayuda a planear las comidas para la madre
en lactancia. Debe estar segura de incluir suficientes frutas y
vegetales, sobre todo los que son ricos en vitamina C. Una
cantidad extra de leche sin grasa proporciona muchos
nutrientes y caloras adicionales que se requieren durante la
lactancia. Las papas fritas, las bebidas gaseosas, los dulces
y los postres casi slo proporcionan caloras.
Las vegetarianas deben tener un cuidado especial para
asegurarse de que obtienen suficientes caloras, hierro, zinc,
cobre, protenas, calcio y vitamina D. Se puede recetar un
suplemento de vitamina B12 a stas.
Es importante que la madre que alimenta al pecho
materno tenga suficientes lquidos para reemplazar los que
se pierden en la leche del beb. El agua y el jugo de frutas
natural son las mejores opciones.
La madre debe estar consciente de que tiene que
reducir su ingesta calrica al finalizar el periodo de lactancia,
para no subir de peso.
Medicamentos, cafena, alcohol y tabaco
Casi todos los qumicos pasan a la leche materna; por
ello, es esencial que la madre consulte con su obstetra antes
de usar cualquier medicina o suplemento nutricional. La
cafena puede hacer que el beb est irritable. El exceso de
alcohol, tabaco y drogas ilegales puede ser muy daino.
Tanto las drogas ilegales, como la marihuana o herona, y los
medicamentos recetados, como la metadona y la oxicodona,
pueden aletargar excesivamente al beb y hacer que est
mal alimentado.
Las drogas estimulantes pueden producir irritabilidad en
el beb. La mayor preocupacin es la adiccin de la madre y
el beb.
Consideraciones para el profesional del
cuidado de la salud
La buena nutricin durante el embarazo marca una
diferencia entre una vida saludable productiva y una
destrozada por los problemas econmicos y de salud, tanto
para la madre como para el hijo.
La mayora de las mujeres embarazadas desea la mejor
nutricin para s mismas y sus hijos. Tambin se preocupan
por su peso durante y despus del embarazo. Es esencial
que reciban consejos por parte de un profesional del cuidado
de la salud capacitado. Es probable que los artculos en
peridicos y revistas o en panfletos de las tiendas de
productos para la salud sean correctos, pero no se les debe
tomar como ciertos a menos que los apruebe un profesional
del campo diettico.
La nutricin es un tema popular y la gente se inclina a
creer lo que est impreso.
Tal vez resulte difcil convencer a la gente de que la
informacin que leen es incorrecta. Como siempre, el
profesional del cuidado de la salud debe tener mucha
paciencia cuando se reeduca a los clientes que lo necesiten.
La adolescente embarazada representa el reto ms
grande. Sus necesidades son vastas, pero su experiencia y,
por tanto, su perspectiva es limitada. Ensear a las
adolescentes embarazadas sobre una buena nutricin puede
ser difcil, si se logra hacerlo, pero no slo ayudar a sta
sino tambin a su hijo y a sus amigos.
Nutricin en el preescolar y escolar
Los hbitos alimenticios se desarrollan durante la niez.
Una vez desarrollados, es difcil cambiar los malos hbitos
alimenticios. Estos pueden exacerbar los problemas
emocionales y fsicos como irritabilidad, depresin, fatiga y
enfermedad.
Debido a que los nios aprenden en parte por imitacin,
es ms fcil aprender buenos hbitos alimenticios si los
padres lo tienen. Debe haber disponibilidad de alimentos
nutritivos a la hora de los bocadillos y a la hora de comer y
las comidas deben incluir una amplia variedad de alimentos
que aseguren una buena ingesta de nutrientes.
Los padres deben estar conscientes de que no es algo
raro que ela apetito de los nios vare. El ndice de
crecimiento no es constante. A medida que el nio crece, el
ndice de crecimiento es ms lento.
Dentro de los objetivos Nutricionales, el mantenimiento
de un estado de salud ptimo y la prevencin de
enfermedades no slo infantiles, sino tambin su repercusin
en la vida adulta, son importantes. En este sentido, el
conocimiento de unas correctas normas nutricionales debe
ser un eslabn principal en la consulta diaria, que adems
debe comunicar estos conocimientos a la familia y a los
educadores, que son los que ofrecen los diferentes alimentos
a los nios. El uso de la pirmide de los alimentos es un
mtodo prctico y sencillo para lograr estos fines.
Normas dietticas generales
Se debe incluir a diario alimentos de todos los grupos:
Leche y derivados
Ingesta de 500-1.000 ml / da.
Principal fuente de calcio (tabla I) como prevencin
de la osteoporosis en etapas adultas.
Carnes, pescados, huevos y legumbres
Preferibles las carnes y pescados magros.
Evitar la grasa visible, la piel de las aves de corral y
los sesos por su alto contenido graso. Se aconseja el
consumo de pescado frente a la carne por su menor
contenido energtico y su mejor perfil graso.
Limitar el consumo de embutidos (ricos en grasa
saturada, colesterol y sal).
Huevos no ms de uno al da y de tres a la semana.
Promover el consumo de legumbres.
Cereales
Se incluyen en este grupo los cereales fortificados o
integrales (ms aconsejables), el pan y las pastas.
Base de la pirmide de los grupos de alimentos en
una dieta equilibrada.
Altamente recomendables en la alimentacin diaria
de los nios.
Frutas, verduras y hortalizas
Incluir cada da frutas maduras (2-3 piezas) y
verduras frescas si es posible.
Almacenar las verduras donde no les den la luz ni el
aire (refrigerador o bodega).
Se aconseja ser lavadas enteras sin dejarlas en
remojo, para evitar la difusin de nutrientes al agua
de lavado.
Deben pelarse para evitar contaminantes.
La coccin se realizar con el mnimo de agua o bien
al vapor, en el menor tiempo posible y sin luz ni aire
(recipiente con tapa u olla a presin).
Objetivos nutricionales
a. Prevencin de enfermedades que se presentan en
el adulto y con base nutricional desde la infancia:
Enfermedad isqumica coronaria.
Osteoporosis.
Ciertos tumores.
Accidentes cerebrovasculares.
Hipertensin.
Obesidad.
Trastornos del aprendizaje y del desarrollo mental
(deficiencia de hierro).
b. Promocin de la dieta balanceada:
1. Promocin de la lactancia materna.
2. Moderacin en el consumo de carne, sobre todo las
procesadas.
3. Eleccin del aceite de oliva en lugar de otros aceites o
grasas de adicin.
Disminucin del consumo de grasa y colesterol (100
mg/1.000 kcal o menos de 300 mg/da), con 12-15% de
cidos grasos monoinsaturados (con aceite de oliva en
nuestro medio), no ms del 10% de poliinsaturados y
menos del 10% de grasa saturada del valor calrico
total.
4. Mantenimiento y promocin del consumo de frutas,
verduras y pescado.
5. Asegurar el consumo de lcteos (500-1.000 ml/ da,
dependiendo de la edad).
6. Aumento de la ingesta de alimentos ricos en hidratos de
carbono complejos (pan, legumbres, pasta, patatas y
cereales) y reducir el consumo de azcar, dulces,
bollera y snacks.
7. Mantener la tradicin gastronmica y la variedad en
platos y recetas.
8. Disminuir el consumo de sal y prevenir el consumo de
alcohol y tabaco.
9. Estimular el ejercicio fsico.
10. Mantener un peso saludable estableciendo un equilibrio
entre el aporte y el gasto energtico.
c. Promocin de un buen desayuno, costumbre an
poco extendida en muchas reas de nuestro pas, ya que
contribuye a conseguir unos aportes nutricionales ms
adecuados, evita o disminuye el consumo de alimentos
menos apropiados (bollera, azcares, etc.), puede contribuir
a la prevencin de la obesidad, adems de mejorar el
rendimiento intelectual, fsico y la actitud en el trabajo
escolar. La omisin del desayuno interfiere en los procesos
cognitivos y de aprendizaje, ms pronunciados en los nios
nutricionalmente en riesgo.
El desayuno debe contener preferentemente hidratos de
carbono por su mejor control de la saciedad, con menor
proporcin de alimentos ricos en lpidos. Se aconseja
preferentemente la trada compuesta por lcteos, cereales y
frutas o zumo de fruta fresca, que se podra complementar
con otros alimentos proteicos como huevos, jamn, etc.,
hasta llegar al 20-25% de las necesidades energticas
diarias.
Es necesario dedicar al desayuno entre 15 a 20 minutos
de tiempo, sentados en la mesa, a ser posible en familia, en
un ambiente relajado, por lo que hay que despertar al nio
con suficiente tiempo, debindose acostar a una hora
apropiada y dejando preparado desde la noche anterior el
material escolar.
d. Vigilar el consumo y la calidad de los snacks,
promoviendo el consumo de frutas, cereales, lcteos u otros
alimentos con buena calidad nutricional.
Los snacks pueden suponer hasta casi 1/3 de las
caloras totales de la dieta.
Restringir la ingesta de productos con peor calidad
nutricional como dulces, bollera y los llamados "alimentos
chatarra o basura", en general productos manufacturados
con elevadas cantidades de grasa total y saturada, azcar,
colesterol, energa, sal y con ninguno o pocos
micronutrientes. No utilizarlos como recompensa o
entretenimiento ni eliminarlos totalmente por su fcil acceso,
por la publicidad y por su buen sabor, siendo mejor estrategia
su disminucin escalonada.
Insistir preferentemente en las clases sociales ms
desfavorecidas, donde este consumo es mayor.
 e. Promocin del consumo de alimentos
funcionales. En los ltimos aos el concepto cientfico en
salud pblica en cuanto a los hbitos dietticos ha cambiado
y se propone modificar la composicin de los productos
alimenticios reduciendo de una parte las sustancias
indeseables y de otra enriquecindolas con sustancias
deseables.
Todo ello entra dentro del campo de los conocidos como
alimentos funcionales, que son definidos por la Academia
Nacional de Ciencias de Estados Unidos como "alimentos
que engloban productos potencialmente saludables", en los
que se incluye "cualquier alimento o ingrediente alimenticio
modificado que pueda proporcionar un beneficio para la
salud adems de los nutrientes tradicionales que contiene".
Para ello debe poseer un efecto sobre una o varias funciones
especficas en el organismo, mejorando el estado de salud y
de bienestar o bien reduciendo el riesgo de una enfermedad.
Entre otros, el consumo de probiticos, generalmente
vehiculizados a travs de leches fermentadas, que poseen
efectos preventivos y teraputicos en determinadas
patologas; su efecto se complementa con el uso de
prebiticos o mejor con una mezcla de ambos, en los
conocidos como simbiticos.
Nios de 2-3 aos de edad
a. Caractersticas de esta etapa
Cambio negativo en el apetito y en el inters por los
alimentos.
Pueden realizar un gran ingreso energtico en unas
comidas en detrimento de otras, con un consumo
calrico global normal.
Perodo madurativo: rpido aprendizaje del lenguaje, de
la marcha y de la socializacin.
A los 3 aos, madurez de la mayora de rganos y
sistemas, similar al adulto.
Necesidades calricas bajas por desaceleracin del
crecimiento.
Aumento de las necesidades proteicas, por el
crecimiento de los msculos y otros tejidos.
Aumento de peso entre 2 a 2,5 kg por ao. Crece
aproximadamente 12 cm el segundo ao, 8-9 cm el
tercero y 5-7 cm a partir de esta edad.
b. Requerimientos
Energa: 1.300 kilocaloras/da (102 kcal/kg peso/da),
OMS (1985), RDA (1989). En el primer ao,
aproximadamente de 800 a 1.000 kcal, y a los 3 aos,
de 1.300 a 1.500 kcal, dependiendo, entre otros, de la
actividad fsica del individuo.
Protenas: 1,2 g/kg de peso/da (65% de origen animal).
Calcio: 500 mg/da (RDI) (Dietary Reference Intakes).
Hierro: 10 mg/da (RDA) (Recommended Dietary
Allowances) hasta los 10 aos de edad.
Fsforo: 460 mg/da (RDI).
Cinc: 10 mg/da (RDA).
Flor:
Si el consumo es de agua de potable, fluorizacin
del agua si sus niveles son inferiores a 0,7 mg/litro.
Contraindicadas las aguas con niveles superiores a
1,5 ppm (1,5 mg/litro) de flor por el riesgo de
fluorosis.
c. Recomendaciones dietticas
Distribucin diettica: 25% desayuno, 30% comida, 15%
merienda y 30% cena
Nios de 4-6 aos de edad
Caractersticas de esta etapa
Crecimiento estable (5-7 cm de talla y entre 2,5 a 3,5 kg
de peso por ao).
Bajas necesidades energticas.
Persistencia del poco inters por los alimentos y de las
bajas ingestas.
Consolidacin de los hbitos nutricionales. Aprendizaje
por imitacin y copia de las costumbres alimentarias en
su familia.
Requerimientos
Energa: 1.800 kcal/da (90 kcal/kg peso/ da).
Protenas: 1,1 g/kg peso/da (OMS, RDA), (65% de
origen animal).
Calcio: 800 MG/da (RDI).
Suplementacin con flor: 1 mg / da si el agua de
consumo es inferior a 0,7 mg /litro (RDI.
Nios de 7-12 aos de edad
Caractersticas de esta etapa
Tiende a ser ms estable.
El crecimiento lineal es de 5 a 6 cm por ao. Aumento
ponderal medio de 2 kg anual en los primeros aos y de
4 a 4,5 kg cerca de la pubertad.
Aumento progresivo de la actividad intelectual.
Mayor gasto calrico por la prctica deportiva.
Aumento de la ingesta alimenticia.
Requerimientos
Energa: 2.000 kcal (70 kcal/kg peso/da)
Protenas: 1 g/kg peso/da (OMS, RDA).
Calcio: 800-1.300 mg/da segn la edad (RDI).
Si el agua de consumo tiene menos de 0,7 mg/litro de
flor, se debe administrar segn las RDI mg/da entre 4-
8 aos de edad y 2 mg/da entre 9-13 aos de edad.
Recomendaciones dietticas
Distribucin diettica: 25% en el desayuno, 30% en la
comida, 15% en la merienda y 30% en la cena. Recalcar
que se aconseja el 25% de la distribucin calrica en el
desayuno.
Distribucin calrica: 50-60% de hidratos de carbono
(principalmente complejos y menos de 10 % de
refinados), 10-15% de protenas de alta calidad y 30-
35% de grasas, con equilibrio entre las grasas animales
y vegetales
Ingestin de alimentos de todos los grupos, aunque en
mayor proporcin.
Vigilar la calidad nutricional de los snacks.
Vigilar los mens escolares.
Televisin diaria como mximo 1 2 horas diarias.
Nutricin en la adolescencia
La adolescencia es una etapa de la vida marcada por
importantes cambios emocionales, sociales y fisiolgicos.
Sobre estos ltimos la alimentacin cobra una especial
importancia debido a que los requerimientos nutricionales,
para hacer frente a estos cambios, son muy elevados y es
necesario asegurar un adecuado aporte de energa y
nutrientes para evitar situaciones carenciales que puedan
ocasionar alteraciones y trastornos de la salud.
Se debe hacer frente a la alimentacin del adolescente
conociendo los requerimientos nutricionales, sabiendo elegir
los alimentos que garantizan una dieta suficiente en energa
y nutrientes, organizando y estructurando las comidas a lo
largo del da. Por ltimo es importante conocer aquellas
situaciones que pueden afectar a los adolescentes y en las
que se debe llevar a cabo alguna modificacin de la dieta.
Necesidades y recomendaciones
nutricionales
Las necesidades nutricionales de los adolescentes
vienen marcadas por los procesos de maduracin sexual,
aumento de talla y aumento de peso, caractersticos de esta
etapa de la vida. Estos procesos requieren una elevada
cantidad de energa y nutrientes, hay que tener en cuenta
que en esta etapa el nio gana talla y peso. Estos
incrementos se corresponden con aumento de masa
muscular, y masa sea. Toda esta situacin se ve
directamente afectada por la alimentacin que debe estar
dirigida y diseada para cubrir el gasto que se origina.
Es muy difcil establecer unas recomendaciones
estndar para los adolescentes debido a las peculiaridades
individuales que presenta este grupo de poblacin. La mayor
parte de las recomendaciones se basan en el
establecimiento de raciones que se asocian con "una buena
salud.
Las ms recientes recomendaciones dietticas (RDA),
respecto de energa y protenas, de la Food and Nutrition
Board of the National Research Council (1989) para
adolescentes se han establecido en funcin del peso, edad y
sexo y son las que ms se utilizan y mejor orientan.
Recomendaciones en macro nutrientes
Con respecto a los hidratos de carbono y protenas las
recomendaciones en cantidad y calidad son las mismas que
para un adulto sano. Se deben mantener las raciones de una
dieta sana y equilibrada Se recomienda que, al menos, el
50% de la energa total de la dieta proceda de hidratos de
carbono y de un 15 a un 20% de las protenas asegurando
una buena parte de origen vegetal.
En cuanto a grasas, deben representar el 30-35% del
total de caloras de la dieta con la relacin cidos grasos
saturados / monoinsaturados / poliinsaturados adecuada. No
hay que olvidar que el aporte correcto de grasas supone
cubrir adecuadamente las necesidades de cidos grasos
esenciales (necesarios para formar diferentes metabolitos) y
de vitaminas liposolubles.
Vitaminas y Minerales Importantes
Son tres los minerales que tienen especial importancia
en la adolescencia: el calcio, el hierro y el zinc. Cada uno de
ellos se relaciona con un aspecto concreto del crecimiento:
El calcio con el crecimiento de la masa sea. El hierro
con el desarrollo de tejidos hemticos (los glbulos rojos) y
del muscular. El zinc con el desarrollo de la masa sea y
muscular. Tambin est relacionado con crecimiento del
cabello y uas.
De Calcio: se recomiendan unos 1200 mg/da. La
disponibilidad es diferente dependiendo del alimento del que
proceda siendo los alimentos ms adecuados la leche y
todos sus derivados. La vitamina D, la lactosa y las protenas
facilitan su absorcin mientras que la fibra, la cafena y el
azcar la dificultan.
De Hierro: La RDA recomienda un suplemento de 2
mg/da para varones en edad adolescente durante el periodo
de mximo crecimiento, entre los 10 y 17 aos. Para las
chicas se recomienda un suplemento de 5mg/dia a partir de
la menarqua. El hierro que mejor se absorbe es el
procedente de la carne, mientras que el procedente de
legumbres, verduras y otros alimentos no se absorbe
fcilmente.
El Zinc est directamente relacionado con la sntesis de
protenas y por lo tanto con la formacin de tejidos por lo que
es especialmente importante en la adolescencia. La carencia
de Zinc, se relaciona con lesiones en la piel, retraso en la
cicatrizacin de heridas, cada del cabello, fragilidad en las
uas etc. El dficit crnico puede causar hipogonadismo
(pequeo tamao de rganos reproductores). Las RDA
establecen una ingesta diaria de zinc en torno a los 12
mg/da para chicas y 15mg/da para chicos.
La fuente principal de zinc la constituyen las carnes,
pescado y huevos. Tambin los cereales complejos y las
legumbres constituyen una fuente importante. La fibra acta
dificultando su absorcin.
Para los adolescentes se recomiendan, especialmente,
las vitaminas que de una u otra forma se relacionan con la
sntesis de protenas, el crecimiento y el desarrollo: vitamina
A, D, y cido Flico, B12, B6, Riboflavina, Niacina, y Tiamina,
sin que se recomiende cantidad mnima o especfica de
ninguna de ellas. La fuente principal de todas ellas son las
frutas y las verduras

Alimentos y Cantidades adecuadas

Alimentos plsticos: Leche y derivados de 600-850 ml,
adems de una racin de queso (150-200 g) al menos
una vez al da. Carne o pescado: 150-200 g por racin.
(1 vez al da). Huevos: 1 al da (hasta completar 4
semanales). Cuando sustituyan a una racin de carne o
pescado se debern tomar dos.
Alimentos energticos: Se deben tomar, al menos, dos
raciones diarias (patatas, arroz, pasta, pan, etc.) no
excesivamente voluminosas y asegurar la ingesta de
azcar e hidratos de carbono sobre todo en el
desayuno.
Alimentos reguladores: Es muy importante tomar
frutas y verduras cocidas y crudas. Se recomienda
tomar una ensalada diaria y 3-4 piezas de fruta.
Bebidas: Se debe tomar suficiente cantidad de agua
(dos litros cada da) y una cantidad moderada de
bebidas azucaradas. Se debe insistir especialmente en
los efectos nocivos del consumo de cualquier bebida
alcohlica en este periodo de la vida.

Estructura de la alimentacin
La alimentacin se estructura siguiendo un patrn
alimentario que permita la combinacin de alimentos ms
adecuada para conseguir una dieta equilibrada en cuanto a
las cantidades, suficiente desde el punto de vista calrico y
proporcionado respecto de los nutrientes. El patrn
alimentario que se recomienda para los adolescentes,
establece en cinco el nmero de comidas diarias que se
deben realizar. Tres ms importantes: desayuno, almuerzo y
cena, y otras dos de sostn.
Cada una de las importantes debe aportar el 25% de la
energa total diaria y las de sostn el 25% restante. A esta
edad se recomienda no saltarse ninguna comida y se hace
especial nfasis en la importancia del desayuno debido a
que est ntimamente relacionado con el rendimiento escolar.
Las primeras horas del da suelen ser de actividad escolar
intensa y es necesario que el organismo est provisto de Situaciones que requieren especial atencin
energa suficiente para afrontarlas.
Es muy importante adecuar la dieta a los gustos y al
sobre la alimentacin
rgimen de vida particular de cada adolescente. Tambin a la Consideraremos la importancia de la Obesidad, los
hora de elaborar una dieta hay que tener en cuenta la Trastornos de la Conducta Alimentaria y la posible existencia
actividad fsica que desarrollan, las situaciones especiales de un embarazo.
como los exmenes y todas las condiciones psicolgicas que En el desarrollo de la obesidad intervienen tanto la
rodean la vida del adolescente. predisposicin gentica, como la presencia de unos hbitos
El patrn para elaborar una dieta sera: alimentarios inadecuados, muy evidentes en este periodo de
la vida (prdida del patrn de alimentacin habitual,
eliminacin de comidas habituales as como de medias-
maanas y meriendas, consumo excesivo de bocadillos,
dulces, comidas fuera de casa, desprecio por las frutas y
verduras, etc.)
a. Obesidad:
 Para el tratamiento de la obesidad en la adolescencia,
se deben tener en cuenta las siguientes pautas generales:
Establecimiento de una alimentacin adecuada,
suficiente y equilibrada y nunca excesivamente
restrictiva.
Se debe insistir en que mejoren los hbitos alimentarios:
elegir bien los alimentos tanto dentro como fuera de
casa. Se deben evitar los fritos, los bocadillos y la
bollera industrial. Siempre que se pueda se deben
consumir suficientes alimentos que contengan
carbohidratos (cereales, frutas, verduras, etc.),
procurando evitar las grasas sobre todo las de origen
animal.
As mismo se debe fomentar el ejercicio fsico; deportes
aerbicos, durante, al menos, 45 minutos diarios.
b. Trastornos de la Conducta Alimentaria (Anorexia o
Bulimia nerviosa) conviene hacer algunas aclaraciones.
Anorexia:
La Anorexia nerviosa es un trastorno en el que aparece
una distorsin de la imagen corporal. Es un sndrome que se
caracteriza por un adelgazamiento voluntario, cuyo origen es
una disminucin importante de la ingesta de alimentos por un
miedo obsesivo a engordar. Afecta fundamentalmente a las
chicas. Es una enfermedad que debe diagnosticarse lo antes
posible y requiere de un tratamiento coordinado entre
diferentes especialistas (sobre todo expertos en Nutricin y
Psiquiatra). El tratamiento nutricional se basa en el aporte de
la energa y nutrientes necesarios para la recuperacin del
peso adecuado segn la edad y el sexo.
Bulimia:
La Bulimia nerviosa se caracteriza por comer
compulsivamente mucha cantidad de alimentos con el
acompaamiento de medidas compensatorias como el
consumo de frmacos o auto provocacin de vmitos.
Las recomendaciones generales en alimentacin
consisten fundamentalmente en:
Ordenar los hbitos alimentarios.
Estabilizar el peso.
Aprender a controlar las crisis.
Asegurar una alimentacin equilibrada y suficiente.
Eliminar los periodos de ayuno o periodos largos de
tiempo entre comidas, para evitar o ayudar a controlar
las crisis.
Embarazo: Esta situacin puede provocar graves
desrdenes nutricionales ya que los embarazos en las
adolescentes, comportan mayores necesidades nutricionales
(crecimiento del feto y crecimiento de la madre), por lo que
es fundamental asegurar las raciones de vitaminas y
minerales. Se debe poner especial cuidado en mantener
adecuados niveles de zinc, y de cido flico y de todos los
dems nutrientes. Por este motivo requerir un especial
control y seguimiento estricto por los especialistas.
Nutricin en el adulto mayor
Hoy en da el grupo de los adultos mayores crece da a
da. La cantidad de personas sanas y activas dentro de este
grupo de edad ha hecho que se divida en diferentes grupos
de edad esta poblacin. Por lo general se divide en grupos
de edades de entre 65 a 75, 75 a 85 y los mayores de 85.
Aunque la buena nutricin no se ha demostrado que
aumente la longevidad, si se sabe que hay nutrientes que
nos ayudan a prevenir enfermedades (la sociedad
Americana de Cncer estima que hasta el 35% de todos los
cnceres quiz se relacionen con la dieta) y que pueden
hacernos llevar una Mejor Calidad de Vida.
El mejoramiento nutricional es un factor que participa en
el aumento de la esperanza de vida. La alimentacin en el
adulto mayor es tan importante como en las dems etapas
de la vida
Cambios en el proceso de envejecimiento
Cuando el cuerpo alcance la madurez fisiolgica, la
velocidad de los cambios degenerativos llega a ser mayor
que la velocidad de regeneracin celular. El envejecimiento
se caracteriza por una prdida de masa corporal magra y
cambios en la mayora de los sistemas corporales.
Cambios Sensoriales
Los cinco sentidos disminuyen con el
envejecimiento. Se va perdiendo la habilidad de reconocer
sabores dulces, salados, cidos y amargos. Adems, el
olfato disminuye y tambin la capacidad para reconocer
olores e identificar alimentos.
Cambios en la densidad sea
La densidad sea disminuye y la osteoporosis es una
complicacin frecuente. Las mujeres pos menopusicas
suelen verse ms afectadas por este mal. Los estrgenos
ayudan a preservar la resistencia de los huesos a lo largo de
la vida de la mujer. Despus de la menopausia, al disminuir
la produccin de dichas hormonas, los huesos se encuentran
desprotegidos y tienden a volverse ms endebles. Adems
hay acortamiento de la columna vertebral lo que hace que
haya prdida de estatura.
Cambios Metablicos
Se observa una disminucin de la tolerancia a la glucosa
(azcar), lo que provoca un aumento de la glucosa en
sangre.
La velocidad metablica basal disminuye 20%,
empezando esa disminucin despus de los 30 aos, esto
en parte debido a la disminucin de la masa corporal magra.
Esto significa que la necesidad del aporte calrico es
menor, lo que muchas veces no ocurre, por lo que da lugar a
un aumento de peso, que puede conducir a obesidad si no
se soluciona a tiempo.
Cambios a nivel Cardiovasculares
Aproximadamente el 70% de las muertes en personas
de ms de 75 aos de edad son las enfermedades
cardiovasculares.
 La hipertensin muchas veces coincide con otras
enfermedades como la diabetes, obesidad, aterosclerosis
etc. Con la edad adulta los vasos sanguneos se vuelven
menos elsticos y aumenta la resistencia perifrica total. Esto
conduce aumento de la presin arterial.
El colesterol en los hombres se mantiene aumentando
hasta los 60 aos de edad, mientras que el de las mujeres
hasta los 70 aos, aumentando tambin el colesterol LDL
(colesterol malo).
Cambios Renales
La funcin del rin disminuye hasta un 50%. Se
recomienda que no haya un exceso en el consumo de
protenas.
Cambios a nivel gastrointestinal
Algunos de estos cambios interfieren con el apetito y la
eficiencia en la digestin y absorcin de los alimentos.
La absorcin de calcio disminuye.
Debido al deterioro de las piezas dentales hay dificultad
para morder.
Disminuye la absorcin de la mucosa y se modifica el
medio cido del estmago por lo que puede aparecer
gastritis atrfica.
Aparece la diarrea y el estreimiento. El estreimiento
es frecuente como consecuencia de malos hbitos
alimenticios, poca ingesta de lquidos exceso de laxantes.
Cambios en la Actividad Fsica
El adulto mayor por lo general es sedentario y a veces
les es difcil el movimiento. Este cambio afecta la potencia de
los msculos, la funcionalidad, el mantenimiento seo y el
tejido muscular. La masa magra disminuye y aumenta la
masa grasa.
Cambios neurolgicos
Puede producirse la enfermedad de Alzheimer y
Parkinson.
Cambios inmunolgicos
Las defensas en el adulto mayor disminuyen por lo que
son frecuentes las infecciones.
Cambios Psicolgicos
Muchas veces presentan depresin ya sea por
enfermedad o muerte del cnyuge, hospitalizacin
prolongada, alejamiento de la familia entre otras.
Acompae a sus seres queridos y converse con ellos,
deje que le cuenten sus historias una y otra vez. La
compaa nunca va a hacer un mal a nadie. Tenga paciencia
a la hora de explicarles algo, muchas veces les cuesta or.
Djelos que participen en tareas del hogar (de acuerdo a sus
posibilidades) esto los hace sentirse tiles.
El ingreso econmico disminuye por lo que muchas
veces se les hace difcil el acceso a los alimentos.
Requerimientos dietticos
Energa
Los requerimientos de energa disminuyen con la edad.
El aporte de energa a travs de los alimentos debe
adaptarse a las necesidades de cada individuo en funcin de
la edad, talla, peso ideal, actividad fsica, patologas entre
otros. Aunque el metabolismo de este grupo de edad
disminuye,
No se debe dar dietas muy bajas en caloras porque no
se cubriran las necesidades de protena, calcio, hierro y
vitaminas. Lo ms importante ser seleccionar alimentos de
alto valor nutricional.
Protenas: Para calcular la cantidad de protenas debe
tenerse en cuenta la funcin renal y mantener el balance
nitrogenado.
Carbohidratos: La cantidad que se debe consumir por
da, depender de si existe intolerancia a los carbohidratos o
diabetes.
En general se recomienda entre 45 a 55% del aporte
calrico diario en forma de carbohidratos complejos
preferentemente.
No se debe ingerir en exceso azcar refinado. Por el
contrario la fructosa a travs de frutas y zumos es una mejor
opcin.
La racin de fibra debe ser de 30 gramos por da (muy
importante en la prevencin del estreimiento, junto el
consumo de lquido en agua, jugos de fruta natural etc.).
Grasa: La racin lipdica debe ser del 25 al 30% de la
energa total diaria.
Los adultos mayores con antecedentes de
arterioesclerosis deben reducir la cantidad de grasas de
origen animal.
El colesterol debe ser menor a los 300 mg/da.
Minerales
Calcio: Se ha recomendado una ingesta diaria que va
desde 1000 hasta 1500mg en mujeres pos menopusicas.
La leche es la fuente principal de Calcio. Un vaso (200
ml) proporciona unos 250 mg. Igualmente son excelentes
fuentes el queso, el yogurt, y otras leches fermentadas.
Hierro: La anemia es frecuente en los adultos mayores
y suele relacionarse con prdidas de sangre, a menudo del
sistema gastrointestinal.
Se recomienda para este grupo de edad 10 mg/da.
Recuerde que la absorcin se puede ver afectada por el
t, por el exceso de calcio y por el contrario se puede mejorar
por la vitamina C. Las mejores fuentes de hierro siempre son
las de origen animal.
Las mejor fuentes de hierro son las carnes rojas
seguidas por mariscos, pescados, frijoles, verduras de hojas
verdes y yema de huevo.
Cinc: La deficiencia de cinc se relaciona se relaciona
con alteracin de la funcin inmunolgica, anorexia,
cicatrizacin retardada de las heridas y presencia de lceras
por permanecer acostados en forma prolongada.
Se recomienda una ingesta diaria de 15mg/da en
hombre y 12mg/da en mujeres.
 La fuente principal de cinc la constituyen las carnes,
pescado y huevos. Tambin los cereales completos y las
legumbres constituyen una fuente importante.
Sodio: Debido a que la hipertensin es frecuente, en la
alimentacin del adulto mayor se recomienda reducir el
consumo de sodio a 2 a 4g/da. En algunos casos, por
ejemplo cuando hay consumo de diurticos, se recomienda
suplemento de magnesio y potasio.
Vitaminas: Algunas vitaminas en el adulto mayor suelen
estar en aumento del requerimiento por da.
Vitamina D Es por lo general deficiente en personas
que permanecen en asilos y no reciben luz solar. La
recomendacin es de 5 g/da.
Vitamina C Suele estar en deficiencia en el adulto
mayor. Una dieta adecuada ayudar a cubrir el
requerimiento. Inclusive se cree que la Vitamina C puede
tener cierta prevencin en la aparicin de cataratas.
Investigaciones muestran que niveles mayores de
vitamina B6 y B12 y folatos confiere proteccin contra la
elevacin de homoscstena, un factor de riesgo
independiente contra las enfermedades cardiovasculares,
depresin y ciertas deficiencias neurolgicas.
Recomendaciones de consumo de alimentos
Carnes
Reemplace las carnes rojas por legumbres, carne
vegetal, huevos, jurel, atn o salmn en conserva.
Al comprar carne, elija la que tiene menos grasa.
No compre huesos, porque no alimentan.
Huevos
Consuma 1 a 2 huevos en la semana.
Fibra
Aumente el consumo de alimentos ricos en fibra, como
legumbres, frutas y verduras crudas, pan y cereales
integrales. La fibra de los alimentos ayuda a bajar el
colesterol y mejora la digestin.
Agua
Beba agua en los intervalos de las comidas, 6 a 8 vasos
en el da.
Sal
GRUPOS BSICOS DE ALIMENTOS A CONSUMIR CADA DA...
Funcin en el Grupo de Nutrientes y otras
organismo alimentos sustancias saludables
Leche y lcteos Protenas y calcio
Construccin
Carne, pescado,
Huevo y Protenas y hierro
derivados
Cereales Hidratos de carbono muy
Energa Patatas recomendables y las
Legumbres legumbres, fibra
Consuma sal muy moderadamente. Lave los alimentos
que contienen mayor cantidad de sal como: aceitunas y
atn en conserva, entre otros.
Te y caf
Disminuya el consumo de t y caf, porque alteran el
sueo y son diurticos, es decir, contribuyen a la
deshidratacin, en especial cuando se toma poco
lquido.
Alcohol
Si toma bebidas alcohlicas, disminuya su consumo a
no ms de una copa de vino tinto al da. El alcohol
modifica el efecto de los medicamentos, aumenta el
riesgo de accidentes, cadas y fracturas, y eleva la
presin sangunea.
Hbitos
Coma lento, mastique bien
Si tiene problemas para masticar, coma la carne molida
y las verduras, y frutas ralladas o cocidas.
Coma en lo posible 4 comidas al da.
Dieta para una persona adulta mayor sana
Desayunos
Leche o yogur o cuajada (muy importantes para los
huesos por su riqueza en calcio).
Galletas sencillas, tostadas o pastelera sencilla, o en su
lugar, pan con fiambre o queso magro.
Complementos: mantequilla o margarina y mermelada o
miel (opcional).
Fruta o su zumo.
Almuerzo
Verdura combinada con arroz, pasta, papa o legumbre.
Carne o pescado en salsa o con guarniciones no
excesivamente grasas.
Pan y fruta.
Cenas
Sopa o pur o ensalada.
Carne poco grasa, pescado o huevo en salsa o con
guarniciones no excesivamente grasas.
Pan y fruta o yogur.
Recomendaciones
2 vasos de leche al da, o un vaso y 2 yogures, o un vaso y una
cuajada, o leche y quesos magros (los hay bajos en sal, desnatados
y semidesnatados)...
Como segundo plato de comida y cena: carnes, no ms de 6 veces
por semana; pescado, mnimo 3-4 veces por semana, y huevo,
hasta 3 veces por semana.
En cada una de las comidas del da. Arroz, pasta y legumbre: entre 2
y 4 veces por semana.
 Grasas esenciales y
REFERENCIASAceitesBIBLIOGRAFICAS:
y grasas vitaminas liposolubles (A, D, Controlar la cantidad.
Blanco de Alvarado Teresa. Alimentacin
E) y Nutricin.
Fundamentos y Nuevos Criterios 1ra. Edicin. Editorial
Tanto en la comida como en la cena; como ingrediente de primeros
UPC. Lima. 2011. Verduras y Vitaminas, minerales, platos y acompaamiento de los segundos. El tomate contribuye a
Roth Ruth. Nutricin
hortalizas y Dietoterapia 9na.
antioxidantes Edicin.
y fibra un aporte de pro-vitamina A cuando las dietas han de ser bajas en
Editorial McGraw Hill. Mxico. 2009
Regulacin grasa.
LACTAMBARAZO
Y LA LACTANCIA Vitaminas, minerales, Fresca, batida, al horno y en compota. Zumos no azucarados. Unas
Frutas
antioxidantes y fibra tres piezas diarias
30 | NUTRICIN Y DIETAS
NUTRICIN Y DIETAS
DESCRIPCIN DE CAPACIDAD TERMINAL
DIETOTERAPIA
ndice del captulo ...............................................
Dietoterapia
Tipos de Dietas
Dietoterapia
Tipo de Dietas segn los nutrientes modificados.
Dietas Modificadas en Consistencia y Textura.
Dieta de Liquidos Claros
Dieta de Lquidos Generales
Dieta de Purs
Dieta Semislida
Dieta Blanda
Dietoterapia en Situaciones Patolgicas
Dietoterapia en Enfermedades Metablicas
Dietoterapia en Afecciones Gastrointestinales
Dietoterapia en Afecciones Renales
Plan de Alimentacin en Enfermedades
Dieta en Enfermedades Cardiovasculares
Dieta en Anemia
Dieta en Osteoporosis
Dieta en Afecciones Oncolgicas
Capacidad Terminal N 03 ..................................
Identificar y analizar dietas especiales, manejando
contenidos de nutricin en diferentes situaciones
patolgicas, demostrando inters, responsabilidad e
iniciativa.
Docente .............................................................
Lic. Lidia E. Chuquiln Len.
Dietoterapia
Una dieta es la pauta que una persona sigue en el
consumo habitual de alimentos. Etimolgicamente la palabra
dieta proviene del griego dayta, que significa rgimen de
vida. Se acepta como sinnimo de rgimen alimenticio, que
alude al conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas
de alimentos que se consumen habitualmente. Tambin
puede hacer referencia al rgimen que, en determinadas
circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o
convalecientes en el comer, beber y dormir.[] Popularmente, y
en el caso de los humanos, la dieta se asocia errneamente
a la prctica de restringir la ingesta de comida para obtener
slo los nutrientes y la energa necesaria, y as conseguir o
mantener cierto peso corporal.
La dieta humana se considera equilibrada si aporta los
nutrientes y energa en cantidades tales que permiten
mantener las funciones del organismo en un contexto de
salud fsica y mental.[] Esta dieta equilibrada es particular de
cada individuo y se adapta a su sexo, edad y situacin de
salud. No obstante, existen diversos factores (geogrficos,
sociales, econmicos, patolgicos, etc.) que influyen en el
equilibrio de la dieta.
Tipos de dietas
Desde el punto de vista cultural, y en funcin del origen
biolgico de los alimentos, las dietas humanas
contemporneas pueden ser:
Dieta vegetariana: cuando no se consume carne. Los
motivos por los que se sigue una dieta vegetariana
pueden ser econmicos, religiosos, ideolgicos, ticos,
ecolgicos y de salud. Hay diferentes tipos de
vegetarianismo. Entre ellos, el en que no se consume
ningn producto procedente de un animal, y el en que
solo se evita carne.
Dieta omnvora: cuando se consumen alimentos de
origen animal y vegetal. Es el tipo de dieta ms
frecuente en la especie humana.
Dieta carnvora: si los alimentos de procedencia animal
son los predominantes. No es comn en la especie
humana.
Desde el punto de vista nutricional, las actuales dietas
humanas pueden ser:[]
Dietas basales o dietas bsicas: son las dietas en las
que no se realizan modificaciones en cuanto a su
composicin en nutrientes o en energa. Estas son las
dietas que siguen las personas sanas y enfermas.
Dietas teraputicas: son las dietas en las que se altera
la composicin en nutrientes o en energa cuando existe
una enfermedad o sustitucin patolgica. Estas dietas se
subdividen a su vez en:
Dietas modificadas en energa: normalmente se realiza
una distribucin en la cantidad de energa aportada en la
dieta (dietas hipocalricas). Son las dietas que se
aplican en situaciones de sobrepeso y obesidad.
Dietas modificadas en protenas: pueden aportar mayor
cantidad de protenas que las recomendadas para las
personas sanas (dietas hiperproticas), estando
indicadas en situaciones de malnutricin (bajo peso,
anorexia, etc.), o aportar menos cantidad (dietas
hipoproticas), destinadas a ciertas enfermedades
 renales. Un tipo especial de estas dietas es la dieta sin
gluten, especfica para la enfermedad celaca.
Dietas modificadas en carbohidratos: cuando se
restringe la cantidad de carbohidratos, se genera una
situacin de cetosis, como en las dietas cetognicas.
Estn sealadas en ciertos casos de epilepsia o de
obesidad mrbida. En otros casos se incluyen alimentos
atendiendo al tipo de carbohidrato, de manera que se
obtengan dietas de bajo ndice glucmico.
Dietas modificadas en fibra alimentaria: pueden ser con
altos contenidos en fibra (dieta alta en fibra), indicadas
en aquellos casos en los que hay reduccin de la
motilidad intestinal, o pueden ser con bajos contenidos
de fibra (dietas sin residuos), sealadas para situaciones
previas a una intervencin quirrgica o a una prueba de
exploracin.
Dietas modificadas en elementos minerales: en el caso
de que se reduzca de forma importante la cantidad
aportada de sodio (bien eliminando la sal comn o bien
aportando alimentos pobres en sodio) se tiene la dieta
hiposdica. Se prescribe en algunas enfermedades
renales y en ciertas cardiopatas (hipertensin arterial).
Una dieta no necesariamente significa comer poco, es
un rgimen alimenticio. Existen dietas para bajar o subir de
peso y tambin las hay para mantener un peso adecuado.
Dietoterapia
Dietoterapia: es la aplicacin del arte de la nutricin a
los problemas de la alimentacin. La dietoterapia se
basa en modificaciones de la alimentacin habitual que
respondan a las necesidades de cada enfermo.
Dietas teraputicas: son aquellas dietas que se
necesitan para el tratamiento de determinadas
enfermedades y que sirven para curarlas o
compensarlas, a veces, como nico tratamiento o como
tratamiento combinado con otras medidas teraputicas.
Caractersticas de una dieta
Una dieta no debe ser perjudicial.
Las modificaciones en los hbitos deben de ser
prudentes.
La prescripcin de la dieta ha de ser positiva. Se debe
recomendar una ingesta adecuada pero no se debe
elaborar una lista de prohibiciones.
Tipos de dietas segn los nutrientes
modificados
Dieta controlada en energa
Una dieta controlada en energa puede ser equilibrada.
Indicaciones de la dieta controlada en energa
Reduccin de peso
Aumento de peso
Normalizacin de la glucemia: en la diabetes 2 con
obesidad
Insulinoterapia: dieta muy estable en energa
Dieta controlada (en glcidos)
En las dietas en las que se controlan los glcidos,
normalmente se excluyen los hidratos de carbono de
absorcin rpida.
Indicaciones de las dietas controladas en hidratos
de carbono
Diabetes en todas sus formas (no en la diabetes
inspida)
Intolerancia a la glucosa
Hipoglucemias:
Diabetes. Requerir hidratos de carbono de
absorcin rpida
Funcionales. Requerir hidratos de carbono de
absorcin lenta
Obesidad. Restriccin de hidratos de carbono de
absorcin rpida
Hipertrigliceridemia
Intolerancias y malabsorciones. Requerirn un control
cualitativo
Caries dental. Hay personas predispuestas a padecerla
Dietas controladas en protenas
Dieta controlada en protenas y energa
Si no hay suficiente energa proveniente del resto de la
dieta, parte de las protenas destinadas a otros fines se
metabolizan en energa
Objetivos de las dietas ricas en protenas y energa
Prevenir o corregir la malnutricin proteinoenergtica
que est ligada a una mortalidad y morbilidad elevadas
Mnimo proteico terico: 0.8 gramos de protenas / Kg de
peso corporal (ideal)
Indicaciones de las dietas ricas en protenas y
energa
Malnutricin proteinoenergtica
Politraumatismos
Problemas relacionados con la ciruga
Quemados: por la piel se pierde gran cantidad de
protenas, tambin necesitan gran cantidad de energa
Estados febriles y enfermedades infecciosas pues hay
hipercatabolismo
Hipertiroidismo, produce hipercatabolismo
Algn cncer: tumores cerebrales.
Sndrome de malabsorcin: intestino corto.
Cualquier situacin en la que convenga dar una
suplementacin.
Si se come solamente carne, sta se aprovechar para
energa, en sustitucin a la que le proporcionaran los
hidratos de carbono.
Contraindicaciones de las dietas ricas en protenas y
energa
Hiperamoninemia congnita (aumento de NH3)
32 | NUTRICIN Y DIETAS
Encefalopata heptica: mala metabolizacin de las
protenas
Aumento de la urea en sangre: por insuficiencia renal
Dieta pobre en protenas
La dieta pobre en protenas es una dieta en la que el
aporte proteico se limita a menos de 50 g / da (para unos 60
Kg de peso corporal)
Es importante procurar que el 75% de las protenas sea
de alto valor biolgico. A la prctica, ser alrededor de un
60% porque se necesitara retirar las protenas de los
alimentos vegetales. Entonces solamente cuando las dietas
sean ms pobres en protenas utilizaremos alimentos
glucdicos aproteicos (en forma de preparados
farmacolgicos)
Hay que suministrar suficiente cantidad de energa para
minimizar el catabolismo proteico.
Ser una dieta insuficiente en calcio, hierro y vitaminas
del grupo B
Indicaciones de la dieta pobre en protenas
Encefalopata heptica: por ejemplo cirrosis heptica
(requieren 5 - 10 g de protenas / da aunque se les ir
aumentando estas cantidades)
Pre-encefalopata heptica: si se sospecha
Insuficiencia renal progresiva pero no cuando existen
clculos renales. Esta dieta solo se utiliza antes de la
dilisis.
Enfermedad de Parkinson refractaria al tratamiento
medicamentoso: cuando la va de metabolizacin de las
protenas coincide con la del medicamento, se llevar
una dieta pobre en protenas durante el da (no
nocturna).
Dietas controladas en lpidos
Las dietas controladas en lpidos (grasas) no son
hipolipdicas necesariamente: hipercolesterolemia,
hiperlipidemia
Dietas hipolipdicas
Las dietas hipolipdicas son dietas en las que todas las
formas de lpidos de cadena larga estn restringidas.
La restriccin puede llegar hasta 10 g /da. La
prescripcin ms habitual es de 45 g de cidos grasos de
cadena larga al da.
Indicaciones de las dietas hipolipdicas
Malabsorcin de los lpidos: insuficiencia pancretica,
reseccin ileal, enteritis.
Problemas de transporte de lpidos por la va linftica:
linfoma, linfangiectasia intestinal...
Defecto de depuracin de quilomicrones (dislipemia tipo
I o tipo V)
Pancreatitis
Otras intolerancias a las grasas: colecistitis, reflujo.
Deben controlarse siempre las heces (consistencia,
esteatorrea).
Las dietas hipolipdicas y las enfermedades que las
requieren pueden provocar carencias pues son
deficitarias en:
Vitaminas sobretodo liposolubles pero tambin del grupo
B
Minerales: calcio, magnesio y hierro
La dieta se adaptar al paciente segn su tolerancia, la
sintomatologa y la evolucin de la enfermedad.
Dietas modificadas en Na, hiposdicas
Existe un gran volumen de enfermos que necesitan
dietas hiposdicas. Son bastante difciles de seguir en
muchas culturas.
En la alimentacin normal se aportan entre 10 y 15g de
sal al da que corresponden a 3900 - 5900 mg de sodio al
da (sabiendo que la equivalencia es de 390 mg de sodio por
cada gramo de sal)
El sodio alimentario proviene de dos fuentes:
1. Sal de adicin (NaCl)
2. Sodio (Na) de constitucin
No existe, por lo tanto, una dieta asdica.
Bases fisiopatolgicas de las dietas hiposdicas
La restriccin de sodio (Na) tiende a negativizar el
balance sdico.
Los edemas aumentan o disminuyen en funcin del
balance sdico
Por cada 140 mEq de Na no excretado se retiene 1 litro
de agua.
La dieta hiposdica es la base del tratamiento diettico
de la hipertensin arterial. Pero en la hipertensin arterial no
hay hipervolemia.
Indicaciones de la dieta hiposdica
Cardiopatas
Insuficiencia cardaca
Infarto de miocardio (fase aguda)
Angina de pecho
Afecciones renales
Glomerulonefritis edematgena
Sndrome nefrtico
Insuficiencia renal crnica (IRC).
Insuficiencia renal aguda. Durante la fase oligrica
Hemodilisis. Requerir una restriccin ms leve
Trasplantes, si existe corticoterapia
Afecciones hepticas. Ascitis (retencin de lquidos en la
zona abdominal) y edemas
Corticoterapia prolongada
Ciruga cardaca (postoperatorio)
Hipertensin arterial
Contraindicaciones de las dietas hiposdicas
Embarazo: solo si haba una patologa que requera una
dieta hiposdica anteriormente
Ileostomas (con vertido al exterior) pues la reabsorcin
de lquidos se lleva a cabo en el colon.
Terapia con litio
Nefropatas con prdida de sodio
Situaciones con prdidas de sodio
 La dieta hiposdica no se justifica en la obesidad
Recomendaciones generales en las dietas
hiposdicas
Buena presentacin: colores, texturas.
Cocciones adecuadas: las cocciones al vapor
concentran el sabor
Utilizacin de condimentos
Utilizacin de aceite de sabor potente, vinagres.
En caso de utilizarse productos dietticos, debe
cuantificarse el contenido
No se aconseja la utilizacin de "sal de rgimen" pues el
potasio (K) propicia la excrecin de Na pero es muy
peligroso en caso de enfermos renales
Una dieta demasiado permisiva puede ser ineficaz
Una dieta demasiado estricta puede provocar anorexia
Dietas controladas en potasio. Dietas ricas en
potasio
Indicaciones de la dieta rica en potasio
Personas con hipopotasemia o con riesgo de sufrirla
(por ejemplo en la anorexia) debido a:
Dieta muy pobre en potasio
Abuso prolongado de diurticos
Abuso de laxantes tratamiento con glucocorticoides
Prdidas digestivas: diarreas, en ancianos y en bebs
La dieta rica en potasio se recomienda en la
hipertensin arterial
Contraindicaciones de la dieta rica en potasio
Insuficiencia renal aguda
Insuficiencia renal crnica con oliguria
Utilizacin de algunos diurticos que vienen
suplementados con potasio, tambin existen otros
diurticos que retienen potasio
Terapia con ciclosporina en los trasplantados. No se les
darn suplementos de potasio
Interferencia con algn medicamento
Ciruga mayor, quemados. Si se da un exceso de
potasio se eliminar por la orina con la consiguiente
prdida excesiva de agua.
Dietas modificadas en consistencia y
textura
Toda persona que requiera cuidados mdicos, precisa la
aplicacin de una determinada dieta.
DIETA.
Plan nutricional que debe seguir una persona para estar
correctamente nutrido.
Cubre las necesidades bsicas.
Evita el riesgo de malnutricin.
Contribuye al bienestar fsico, psquico y social.
Dieta de lquidos claros
La dieta de lquidos claros provee lquidos, electrolitos y
energa en forma de alimentos de fcil digestin y
proporciona un mnimo de residuo intestinal. Los lquidos
utilizados deben tener una osmolalidad mxima de 250
miliosmoles por litro, por lo que los lquidos que rebasen esta
cifra deben diluirse.
Indicaciones y adecuacin nutricional
Se utiliza en el periodo posquirrgico inmediato en la
preparacin de examen de coln o ciruga de colon y en la
diarrea aguda de corta duracin.
Proporciona de 400 a 500 caloras, de 5 a 10 gr de
protena, de 100 a 200 gr de H.C y no incluye grasa, no hay
que utilizar por ms de 24 horas.
Alimentos recomendados
Consiste en alimentos lquidos, infusiones, jugos de fruta
colados, agua de frutas, nieve, paletas heladas de agua,
gelatina, caldo o consom.
Dieta de lquidos generales
La dieta de lquidos generales provee lquidos, energa,
protenas, lpidos e hidratos de carbono en alimentos de fcil
digestin (salvo en personas intolerantes a la lactosa) y
proporciona un mnimo de residuo intestinal.
Indicaciones
Se utiliza en un periodo de transicin entre la
alimentacin de lquidos claros y la dieta blanda, en sujetos
con alimentacin mixta (parenteral y oral), con problemas de
deglucin y masticacin o con problemas inflamatorios del
aparato gastrointestinal.
Debe proporcionar de 1000 a 1500 caloras con 40 a 45
gr de protena
Esta dieta es carente de niacina, cido flico, y hierro, se
debe suplementar cuando se usa por ms de dos semanas.
Alimentos recomendados
La alimentacin con base en lquidos generales se
conforma de alimentos como la leche, yogurt natural,
jocoque, huevo, cereales cocidos no integrales, verduras
cocidas y coladas, sopas crema, caldos, consom, crema,
magarina, helado, gelatina, jugos colados, nieves y paletas
de agua, infusiones, caf, aguas de sabor, caramelos, miel,
azcar, sal y pimienta (segn la tolerancia).
Dieta de purs
Consiste en una alimentacin con consistencia de pur,
que provee una dieta completa, est basada en alimentos
con una preparacin a base de pur de diferente
consistencia.
34 | NUTRICIN Y DIETAS
Indicaciones y adecuacin nutricional.
Se utiliza en pacientes con dificultad para masticar, pero
que si pueden tragar, o en pacientes con problemas
esofgicos que no toleran alimentos slidos pero no tienen
problemas digestivos, as como en nios pequeos.
Contenido nutrimental
Energa 2580 Kcal, H.C 430g, protena 80g, lpidos 60g,
colesterol 360mg, fibra diettica 25g.
Alimentos recomendados
La alimentacin basada en purs consiste en alimentos
que se puedan presentar con esta consistencia, tales como
sopas, caldos, consoms, leche, yogurt, queso derretido en
salsa, jugo y purs de verduras colados, jugos y nctares de
frutas colados, cereales cocidos en pur, leguminosas en
pur, pur de papa, arroz o pasta, carne o pescado, hgado,
huevo tibio, mantequilla, margarina, aceite, nieve, helado,
paleta helada, gelatina, azcar, miel, jalea, especias y
condimentos al gusto. En algunos casos puede recurrirse a
la utilizacin de preparados comerciales.
Dieta semi-slida
Provee de una alimentacin completa con alimentos
slidos de consistencia suave.
Indicaciones y adecuacin nutricional
Se recomienda en pacientes con ciruga de cabeza y
cuello, con problemas dentales, de masticacin o deglucin,
para personas con varices esofgicas.
El contenido energtico y nutrimental de esta dieta es
adecuado y se puede modificar de acuerdo con las
necesidades del paciente.
Contenido nutrimental aproximado
Energa 2000Kcal, hidratos de carbono 300g, protenas
92g, lpidos 60g, colesterol 200mg, fibra diettica 30g.
Alimentos permitidos
Todos los de una dieta normal preparados de forma que
su consistencia sea suave (al horno, hervidos, al vapor).
Alimentos a evitar
Lcteos de forma grasosa, quesos fuertes, verduras
crudas, verduras que producen gases, frutas deshidratadas,
cereales de salvado o integrales, especias como: aj picante
y ajo, alimentos como el azcar y la miel, alimentos que
presenten orillas cortantes, papas fritas, cacahuate, tostadas,
bolillos etc.
Dieta blanda
Incluye alimentos preparados con muy poca grasa,
especies y condimentos, se elimina el caf y todos los
alimentos que contengan cafena y bebidas alcohlicas. El
contenido de fibra diettica puede variar en esta dieta ya que
se ha comprobado que la fibra no tiene un efecto irritante en
la mucosa del aparato gastrointestinal.
Indicaciones y adecuacin nutricional.
Se utiliza en el periodo de transicin entre el plan de
consistencia liquida, alimentacin enteral o mixta y la dieta
normal, esta dieta tambin se utiliza en la gastritis, ulcera y
colitis, y cuando existe una intolerancia a los lpidos.
Es adecuada en nutrimentos y no requiere
suplementacin, al menos que el paciente no ingiera la
cantidad suficiente de alimentos para cubrir sus
requerimientos.
Alimentos permitidos
Deben estar preparados a la plancha, hervidos,
estofados, asados o al horno, con la mnima cantidad de
grasa. Los alimentos son: pollo, cerdo magro, atn en agua,
pescado, cereal cocido menos integral, galletas maras y
saladas, pan blanco, bolillo y tostadas, frutas cocidas y
enlatadas, sin cascaras ni semillas, queso fresco, amarillo,
azcar, jalea y miel, huevo tibio.
Alimentos a evitar
Carnes ahumadas, saladas, grasosas, duras, fritas y
carnes fras, mariscos, cereal integral, pan con semillas,
verduras crudas y las que causen flatulencias, frutas crudas
excepto papaya, quesos grasas irritantes.
Dietas en situaciones patolgicas
Dietoterapia en enfermedades metabolicas
Dieta en diabetes mellitus
La diabetes mellitus es una enfermedad que carece de
causa nica. Por esto es necesario individualizar el
tratamiento de cada persona, segn la naturaleza y gravedad
de su enfermedad, y tener en cuenta adems, el sexo, la
edad, el estado fisiolgico, el tipo de diabetes, estado
nutricional, grado de actividad fsica, los valores de glicemia
en los diferentes momentos del da, la presencia o no de
trastornos del metabolismo lipdico y las complicaciones
dependientes de la propia diabetes
Es una de las principales causas de muerte; ceguera;
cardiopata y enfermedad renal; amputaciones de los dedos
de los pies, de los pies y las piernas; e infecciones.
El cuerpo necesita un suministro constante de energa, y
la glucosa es su fuente principal. Los carbohidratos
proporcionan la mayora de la glucosa, pero
aproximadamente 20% de las grasas y casi 60% de las
protenas pueden convertirse en glucosa si es necesario.
Tratamiento
El tratamiento de la diabetes pretende:
1. Controlar los niveles de glucosa en sangre
2. Proporcionar una nutricin ptima al cliente
3. Prevenir los sntomas y, por lo tanto, el retraso de las
complicaciones de la enfermedad
El tratamiento suele comenzar cuando las pruebas de
sangre indican hiperglucemia o si se presentan otros
sntomas ya tratados. Los niveles normales de glucosa en
sangre (llamada azcar en sangre en ayuno, FBS) son de 70
a 110 mg/dl.
El tratamiento puede ser slo dieta o una dieta en
combinacin con insulina o un medicamento oral reductor de
la glucosa adems de ejercicio regulado y un monitoreo
regular de los niveles de glucosa en sangre del cliente.
Manejo nutricional
Se necesita conocer los antecedentes dietticos del
cliente, las comidas que le gustan y no le gustan y el estilo de
vida en el momento de la aparicin. Las necesidades
calricas del cliente dependen de la edad, las actividades, la
masa muscular magra, el tamao y el gasto de energa en
reposo.
Se recomienda que los carbohidratos proporcionen 50 a
60% de las caloras.
De 40 a 50% debe provenir de carbohidratos complejos.
El 10 a 20% restante de los carbohidratos debe provenir de
azcares simples.
Las grasas se deben limitar a 30% de las caloras totales
y las protenas deben proporcionar de 15 a 20% del total de
caloras. Las protenas magras son recomendables debido a
que contienen cantidades limitadas de grasas.
Sin importar los porcentajes de nutrientes destinados a
proporcionar energa que se receten, los alimentos ingeridos
a final de cuentas deben proporcionar suficientes vitaminas y
minerales as como nutrientes para obtener energa.
Conteo de carbohidratos
El conteo de carbohidratos es el mtodo ms nuevo
para ensearle a un cliente diabtico a controlar el azcar en
sangre con la comida. Las categoras del almidn y del pan,
la leche y las frutas se han puesto bajo el encabezado de
carbohidratos.
Esto significa que estos tres grupos alimenticios pueden
ser intercambiables dentro de una misma comida. La
persona podra servirse el mismo nmero de porciones de
carbohidratos, pero no sera el nmero comn de almidones
o frutas y leche que se ingeriran de manera normal. Por
ejemplo, se deben ingerir cuatro carbohidratos en el
desayuno (2 panes, 1 fruta y 1 leche). Si no hay leche
disponible, se debe comer un pan o una fruta en lugar de la
leche. Las listas de intercambio se utilizan en el conteo de
carbohidratos as como en la planeacin tradicional de
comida. Las protenas, de 85 a 113 g, se comen a la hora del
almuerzo o la cena.
Se recomiendan uno o dos intercambios en cada
comida. Se deben comer dos carbohidratos en los bocadillos
de la tarde.
Consideraciones especiales para el cliente
diabtico
Fibra
El valor teraputico de la fibra en la dieta diabtica se ha
vuelto ms evidente.
La ingesta alta de fibra parece reducir la cantidad de
insulina necesaria debido a que disminuye la glucosa en
sangre. Tambin parece que disminuye el colesterol en
sangre y los niveles de triglicridos. Alto en fibra puede
significar 25 o 35 gramos de fibra diettica al da. Los
alimentos altos en fibra deben aumentarse muy
gradualmente, ya que un aumento abrupto puede producir
gas intestinal e incomodidad. Cuando se aumenta la fibra en
la dieta se debe tambin aumentar la ingesta de agua. Una
ingesta mayor de fibra puede afectar la absorcin de
minerales.
Endulzantes alternos
La sucralosa es el endulzante ms nuevo en ganar la
aprobacin de la FDA. La sucralosa est hecha de una
molcula de azcar que ha sido alterada de tal manera que
el cuerpo no la absorbe. El aspartame es el nombre genrico
de un endulzante compuesto de dos aminocidos,
fenilalanina y cido asprtico. La
FDA retir el endulzante sacarina de su lista de
productos que pueden causar cncer. La investigacin indica
que todos estos endulzantes son seguros. Todos han sido
aprobados por la FDA y su uso ha sido avalado por la
American Diabetes Association.
Alimentos dietticos
El uso de alimentos diabticos o dietticos es
generalmente un gasto innecesario de dinero y puede
desorientar al cliente. Frecuentemente los envases de los
alimentos contienen los mismos ingredientes que los
envases de los alimentos preparados para el pblico en
general, pero el costo de los alimentos dietticos es
usualmente mayor. Es recomendable que el cliente diabtico
use alimentos preparados para el pblico general pero que
evite aquellos empaquetados en almbar o aceite. Lo
importante es que el cliente diabtico lea la etiqueta de todos
los envases que se compran.
Alcohol
Aunque el alcohol no es recomendable para los clientes
diabticos, su uso limitado a veces es permitido si lo aprueba
el mdico. Sin embargo, algunos clientes diabticos que
usan agentes hipoglucmicos no pueden tolerar el alcohol.
Cuando se use alcohol, ste debe ser incluido en el plan de
dieta.
Ejercicio
El ejercicio ayuda a que el cuerpo use la glucosa al
aumentar los sitios receptores de insulina y al estimular la
produccin de glucagn. ste baja el colesterol y la presin
sangunea y reduce el estrs y la grasa corporal al mismo
tiempo que da tono muscular. El ejercicio puede ayudar a los
36 | NUTRICIN Y DIETAS
clientes con diabetes tipo 2 mejorando su control de peso,
sus niveles de glucosa y su sistema cardiovascular.
Dieta en obesidad
Se necesita entender algunos trminos usados
comnmente:
El peso normal es aquel que es apropiado para el
mantenimiento de una buena salud para un individuo
particular en un tiempo particular.
El sobrepeso se define como un peso que es 10 a 20%
mayor del promedio.
La obesidad se define como grasa corporal excesiva,
con un peso 20% por arriba del promedio.
El peso bajo es 10 a 15% de peso por debajo del
promedio.
El estndar mdico usado para definir la obesidad es el
ndice de masa corporal (BMI).
Sobrepeso y obesidad
El porcentaje de sobrepeso en nios y adolescentes se
ha triplicado en los ltimos 25 aos y actualmente es de
16%. El sobrepeso pone ms tensin en el corazn, los
pulmones, los msculos, los huesos y las articulaciones, y
aumenta la susceptibilidad a la diabetes mellitus y la
hipertension.
Causas
No hay una causa para el exceso de peso, pero la mala
dieta y la inactividad parecen ser los factores ms
importantes. Factores genticos, fisiolgicos, metablicos,
bioqumicos y psicosociales tambin pueden contribuir a
ste. El desequilibrio energetico es una causa significativa de
sobrepeso. Las personas comen ms de lo que necesitan. El
exceso de peso se puede acumular durante y despus de la
mitad de la vida debido a que las personas reducen su nivel
de actividad y el metabolismo se hace ms lento con la edad.
Por lo tanto, el peso se acumula a menos que se reduzca la
ingesta calrica.
Tratamiento diettico del sobrepeso y la obesidad
Si una de las causas significativas del sobrepeso es
comer de ms, la solucin est en reducir el tamao de las
porciones y la ingesta calrica.
Esto no es fcil. Para lograrlo, la persona se debe
someter a una dieta de reduccin de peso (baja en caloras).
Para que la dieta sea efectiva, la persona debe tener un
deseo genuino de bajar de peso.
No hay una forma mgica de bajar de peso y
mantenerlo, pero s hay claves para lograrlo. La clave es
cambiar los hbitos alimenticios. De hecho, a menos que de
verdad se cambien los hbitos alimenticios, es probable que
se vuelva a subir el peso que se haba bajado. El costo de
estar delgado es comer menos de lo que uno preferira y
hacer ejercicio la mayora de los das de la semana durante
90 minutos.
Seleccin de comida
La persona que realiza la dieta debe aprender a comer
con inteligencia. El conteo diario de caloras no es necesario
si se aprenden los valores de las caloras y los gramos de
grasa de los alimentos favoritos y los considera antes de
darse el gusto.
Los alimentos bajos en caloras y en gramos de grasa
deben usarse durante la prdida de peso y despus de sta.
Deben hacerse sustituciones de alimentos con
contenidos calricos bajos, de preferencia densos en
nutrientes, en lugar de aquellos con contenidos calricos
altos siempre que sea posible. Los siguientes son algunos
ejemplos:
Leche sin grasa en lugar de leche entera
Leche evaporada sin grasa en lugar de leche evaporada
Yogur o crema sin grasa en lugar de crema regular
Jugo de limn y hierbas en lugar de aderezos para
ensalada pesados
Aderezos para ensalada sin grasa en vez de los
aderezos normales
Fruta en lugar de aperitivos o postres
Consom o caldo en lugar de sopas cremosas
Alimentos enlatados con agua en vez de aquellos
enlatados con aceite o jarabe
Hay muchos productos bajos en caloras, sin grasa,
bajos en grasa, sin azcar y dietticos en el mercado. Un
alimento que se dice es sin grasa o sin azcar no es sin
caloras.
Las bebidas gaseosas dietticas pueden actuar como
diurticos y producir hambre, y se deben usar con
moderacin. El agua helada con limn o con rebanadas de
lima puede ser una bebida agradable sin caloras y ayuda a
prevenir la deshidratacin.
Mtodos de cocina
Los mtodos preferentes para cocinar son el asado, el
asado a la parrilla, el horneado, el rostizado, el cocinado a
vapor y el hervir debido a que no se agrega grasa adicional,
a diferencia de cuando se fre. El quitar la capa de grasa en
la parte de arriba de las sopas y de los guisados con carne
reduce el contenido de grasa, al igual que el quitarle la grasa
a la carne antes de cocinarla. Se debe evitar agregar
mantequilla o margarina a las comidas y se debe reemplazar
con sazonadores sin grasa, como el jugo de frutas, el
vinagre, las hierbas y las especias.
ALIMENTOS PERMITIDOS O QUE SE PUEDEN
USAR CON MODERACIN EN UNA DIETA BAJA
EN CALORAS
ALIMENTOS PERMITIDOS ALIMENTOS QUE SE
PUEDEN USAR CON
MODERACIN
Leche sin grasa, suero de leche Sopas cremosas
bajo en grasa, yogurt bajo en grasa Pasteles, repostera
Queso bajo en grasa. Salsas cremosas
Huevos excepto si se preparan con Galletas
grasa. Caldillos
Carne de res, cordero, ternera, Postres
puerco, pollo, pavo, pescado sin Bebidas dulces y refrescos
grasa. Bebidas alcohlicas
Sopa sin grasa Dulces
Pan integral o enriquecido Alimentos fritos
Todos los vegetales Quesos
Frutas frescas y las enlatadas en Nueces
su propio jugo o agua. Gelatinas y mermeladas
Caf o t sin leche ni azcar Comida procesada
Pimiento, hierbas, ajo y cebolla Aderezo para ensalada
Pescado aceitoso
Leche entera
Mantequilla
Azcar
Ejercicio
El ejercicio, sobre todo el aerbico, es un excelente
aliado en los programas para bajar de peso. El ejercicio
aerbico usa energa de las reservas de grasa del cuerpo al
mismo tiempo que aumenta la cantidad de oxgeno que entra
al cuerpo. Algunos ejemplos son bailar, trotar, andar en
bicicleta, esquiar, remar y caminar rpidamente.
Los lineamientos diarios generales para el ejercicio son
de 30 minutos para prevenir las enfermedades crnicas, de
60 a 90 minutos para evitar subir de peso y 90 minutos para
mantener el peso despus de haberlo bajado. Los nios
deben hacer ejercicio o estar activos durante 60 minutos
todos los das.
Es importante que la persona aprenda la diferencia entre
hambre y apetito.
El hambre es una necesidad psicolgica de comida que
se siente 4 a 6 horas despus de comer una comida
completa. El apetito es una reaccin psicolgicamente
aprendida hacia la comida producida por recuerdos
agradables con respecto a comerla.
Por ejemplo, despus de comer una comida completa
es poco probable que uno tenga hambre. Sin embargo, si se
sirve postre, el apetito hace que queramos comerlo.
Debemos aprender a escuchar a nuestro cuerpo y reconocer
la diferencia entre el hambre y el apetito. A continuacin se
presentan algunas otras modificaciones en el
comportamiento:
1. Pesarse regularmente (por ejemplo, una vez a la
semana), pero no hacerlo diariamente.
2. No esperar mucho tiempo entre comidas.
3. Unirse a un grupo de apoyo e ir a las juntas durante y
despus de perder peso.
4. Comer lentamente.
5. Usar un plato pequeo y llenar dos tercios con frutas,
vegetales y productos integrales y slo un tercio con
productos de carne.
6. Usar aderezos bajos en caloras.
7. Comer alimentos enteros y frescos que sean bajos en
caloras y densos en nutrientes. Evitar los alimentos
procesados.
8. Darse gusto con otras cosas que no sean comida.
9. Anticipar los problemas (por ejemplo, banquetes y
festividades). Comer ligero antes y despus.
10. Guardar algunas caloras para bocadillos y antojos.
11. Si algo sale mal, no se castigue comiendo.
12. Si no baja de peso en una semana, darse cuenta de que
se est produciendo masa muscular magra con el
ejercicio o que puede haber retencin de agua.
13. Si se presenta un atracn, no se castigue siguiendo con
el atracn. Detngase! Vaya a caminar, vea una
pelcula, vaya a un museo. Llame a un amigo.
14. Adaptar las comidas familiares a sus necesidades. No
hacer de la dieta algo espectacular. Evitar los elementos
cargados en caloras. Limitarse a una cucharada de algo
muy rico para una dieta para bajar de peso. Sustituya
por algo que le gusta que sea bajo en caloras.
15. Ingerir porciones pequeas.
16. Comer vegetales y pan sin mantequilla o margarina.
17. Incluir ejercicio diario. Estacionarse ms lejos del trabajo
para caminar.
El cuerpo humano necesita por lo menos 8 vasos de
agua todos los das y el agua puede dar una sensacin de
estar lleno. Una caminata corta o unos cuantos minutos de
ejercicio pueden ayudar a alejar los pensamientos de la
comida.
Dietas de moda
Muchas de las incontables dietas de moda regularmente
publicadas en las revistas y libros son dietas estrictas. Esto
significa que pretenden provocar un ndice muy rpido de
reduccin de peso. A menudo las dietas de moda requieren
que se compren alimentos caros. Otras son parte de un plan
de prdida de peso que incluye ejercicio con equipo especial.
La comida cara y el equipo pueden aumentar una carga a la
dieta.
Por lo general, una dieta estricta tiene como resultado
una prdida de peso inicialmente rpida. Sin embargo, sta
es provocada por una prdida de agua y de masa muscular
magra en el cuerpo en lugar de grasa. La prdida de peso
rpida de este tipo es seguida por un periodo de meseta:
esto es, un periodo en que el peso no disminuye. Es
probable que la desilusin ocurra en este lapso y puede
hacer que la persona se d un atracn. Esto puede hacer
que vuelva a subir el peso que ha bajado y a veces ms.
El bajar muy rpido de peso provoca la formacin de
clculos biliares que pueden necesitar ciruga.
Estas dietas fallan al final porque van en contra del
propsito, que es bajar de peso y evitar que se vuelva a
subir. Ambos se pueden lograr slo cambiando los hbitos
alimenticios, y las dietas estrictas no hacen esto
Dietoterapia en afecciones gastrointestinales
El tracto gastrointestinal (GI) es donde ocurre la
digestin y la absorcin de la comida. Los rganos
principales incluyen la boca, el esfago, el estmago y los
intestinos delgado y grueso. El hgado, la vescula y el
pncreas son rganos accesorios que tambin estn
implicados en estos procesos.
Algunos problemas son provocados fisiolgicamente;
otros pueden tener un origen psicolgico. A veces es difcil
determinar la causa o las causas de un problema GI.
Por lo tanto, existe controversia en algunos casos con
respecto al tratamiento.
Trastornos de los rganos principales
Dispepsia
La dispepsia, o indigestin, es una condicin de
incomodidad en el tracto digestivo que puede ser de origen
fsico o psicolgico. Los sntomas incluyen acidez estomacal,
inflamacin, dolor y, a veces, regurgitacin. Si la causa es
fsica, se puede deber a un comer excesivo o a alimentos
38 | NUTRICIN Y DIETAS
condimentados, o ser un sntoma de otro problema, tal como
la apendicitis o una enfermedad del rin, la vescula o el
colon o posiblemente cncer. Si el problema es de origen
orgnico, el tratamiento de la causa subyacente es el
procedimiento normal.
El estrs psicolgico puede afectar las secreciones del
estmago y disparar la dispepsia. El tratamiento debe incluir
psicoterapia para ayudar al cliente a:
Encontrar alivio del estrs
Permitirse suficiente tiempo para relajarse o disfrutar las
comidas
Aprender a mejorar los hbitos alimenticios
Esofagitis
La esofagitis es provocada por el efecto irritante del
reflujo gstrico cido en la mucosa del esfago. La acidez
estomacal, la regurgitacin y la disfagia (dificultad para
tragar) son sntomas comunes. La esofagitis aguda es
producida por la ingesta de un agente irritante, por medio de
la intubacin o de una infeccin.
La esofagitis crnica o reflujo es provocada por un reflujo
gastroesofgico (GER) recurrente. Esto puede ser por causa
de una hernia hiatal, una presin del esfnter esofgico
inferior reducido (LES), presin abdominal, vmito
recurrente, uso de alcohol, sobrepeso o fumar. El cncer del
esfago y la aspiracin silenciosa pueden amenazar la vida
de aquellos con enfermedad de reflujo gastroesofgico
(GERD).
Hernia hiatal
La hernia hiatal es una condicin en la que parte del
estmago sobresale a travs del diafragma hacia la cavidad
torcica. La hernia evita que la comida se mueva
normalmente a lo largo del tracto digestivo, aunque la comida
se mezcla de cierta forma con los jugos gstricos. En
ocasiones la comida se mueve de regreso hacia el esfago,
creando una sensacin de ardor (acidez estomacal) y a
veces se regurgita un alimento hacia dentro de la boca. Esta
condicin puede ser incmoda.
Terapia de nutricin mdica. Los sntomas a veces se
pueden aliviar sirviendo comidas pequeas y frecuentes (de
una dieta bien balanceada) para que la cantidad de comida
en el estmago nunca sea demasiada. Evitar irritantes para
el esfago como las bebidas carbonatadas, las frutas y jugos
ctricos, los productos de jitomate, la comida condimentada,
el caf, el pimiento y algunas hierbas. Ciertos alimentos
pueden hacer que el esfnter esofgico inferior se relaje y
stos deben evitarse. Algunos ejemplos son el alcohol, el ajo,
la cebolla, el aceite de hierbabuena y menta, el chocolate, las
salsas de crema, los caldillos, la margarina, la mantequilla y
el aceite. Si el cliente es obeso, puede que sea
recomendable bajar de peso para reducir la presin sobre el
abdomen. Tambin puede ser til que los clientes eviten
cenas tarde en la noche y recostarse 2 a 3 horas despus de
comer. Cuando se recuestan, puede que sea ms cmodo
dormir con sus cabezas y trax superior de cierta forma
elevados y usando ropa floja. Si no se logra controlar la
molestia, puede que la ciruga sea necesaria
Dietas de residuos controlados
La fibra es la parte de los alimentos que no se degrada
por las enzimas digestivas. Es llamada fibra diettica. La
mayora de la fibra diettica se encuentra en alimentos
vegetales. Parte de sta es soluble y otra parte es insoluble.
Algunos ejemplos de fibra diettica en plantas incluyen
las cscaras externas de los granos de maz, las tiras de
apio, las semillas de las fresas y el tejido conectivo de las
frutas ctricas.
El residuo es la parte slida de las heces. El residuo est
formado de todas las partes no digeridas y no absorbidas de
la comida (incluida la fibra), el tejido conectivo en los
alimentos animales, las clulas muertas y las bacterias
intestinales y sus productos. La mayora de estos residuos
est compuesta de fibra.
Las dietas pueden ajustarse para aumentar o disminuir
la fibra y los residuos.
La dieta alta en fibra
Las dietas altas en fibra que contienen 30 gramos o ms
de fibra diettica se cree que ayudan a prevenir la
diverticulosis, el estreimiento, las hemorroides y el cncer
de colon. Tambin son tiles en el tratamiento de la diabetes
mellitus y la ateroesclerosis .
Una dieta alta en fibra frecuentemente es de 25 a 35
gramos y no debe exceder los 50 gramos diarios. Los
alimentos recomendados para esta dieta incluyen los panes
y cereales integrales y granulados, salvado, todas las frutas,
los vegetales (sobre todo crudos) y las legumbres. La leche,
las carnes y las grasas no contienen fibra. Las dietas altas en
fibra deben introducirse de manera gradual para prevenir la
formacin de gas e incomodidad que la acompaa. Se
deben consumir ocho vasos de 236.58 ml de agua junto con
una mayor cantidad de fibra.
La dieta baja en residuos
La dieta baja en residuos de 5 a 10 gramos de fibra
diettica al da pretende reducir el trabajo normal de los
intestinos al restringir la cantidad de fibra diettica y al reducir
los residuos de comida. Las dietas bajas en fibra o
restringidas en residuos deben usarse en casos de diarrea
grave, diverticulitis, colitis ulcerativa y bloqueo intestinal y en
la preparacin para e inmediatamente despus de una
ciruga intestinal.
En algunos lugares, estas dietas consisten en alimentos
que proporcionan no ms de 3 gramos de fibra al da y que
no aumentan los residuos fecales. Algunos alimentos que en
realidad no dejan residuos en el colon son considerados
alimentos bajos en residuos debido a que aumentan el
volumen de las heces o proporcionan un efecto laxante. La
leche y jugo de ciruela son algunos ejemplos. La leche
aumenta el volumen de las heces y el jugo de ciruela acta
como laxante.
Dietoterapia en afecciones renales
Los trastornos de los riones pueden ser provocados
inicialmente por una infeccin, cambios degenerativos,
diabetes mellitus, presin sangunea alta, quistes, clculos
renales o un trauma (ciruga, quemaduras, venenos).
Cuando estas condiciones son graves, se puede desarrollar
una insuficiencia renal. Puede ser aguda o crnica.
Tratamiento diettico de la enfermedad renal
Se pretende que el tratamiento diettico disminuya la
acumulacin de desechos en el flujo sanguneo. La
reduccin de los desechos en el flujo sanguneo controla los
sntomas de la retencin de lquidos, la hiperpotasiemia y las
nuseas y el vmito.
La meta es reducir la cantidad de trabajo de excrecin
que se le pide a los riones mientras se les ayuda a
mantener el balance del lquidos, cido-base y electroltico.
Los clientes necesitan suficientes protenas para
prevenir la malnutricin y el desgaste de los msculos. Sin
embargo, un exceso de stas puede provocar uremia.
Por lo general, a un cliente con insuficiencia renal
crnica se le restringen las protenas y el sodio, y, tal vez, el
potasio y el fsforo.
Es esencial que los clientes renales reciban suficientes
caloras (25 a 50 caloras por kilogramo de peso corporal) a
menos de que tengan sobrepeso.
Los requisitos energticos deben ser llenados por medio
de carbohidratos y grasa. Las grasas deben ser insaturadas
para prevenir o para controlar la hiperlipidemia.
Los lquidos y el sodio pueden limitarse para prevenir
edema, hipertensin y falla cardiaca congestiva. Se pueden
recetar suplementos de calcio. Adems se puede agregar
vitamina D y limitar el fsforo para prevenir la osteomalacia
(ablandamiento de los huesos debido a una prdida excesiva
de calcio). Al parecer, el fsforo se retiene en clientes con
trastornos renales y el ndice desproporcionadamente alto de
fsforo a calcio tiende a aumentar la prdida de calcio de los
huesos.
Se puede restringir el potasio en algunos clientes debido
a que suele presentarse hiperpotasiemia en la enfermedad
renal en etapa terminal (ESRD).
Los pacientes renales a menudo necesitan ms
vitaminas B, C y D y con frecuencia se les administran
suplementos. No se debe dar vitamina A debido a que el
nivel de vitamina A en sangre tiende a estar elevado en la
uremia. Por lo general, se receta hierro porque a menudo
desarrollan anemia. A veces es necesario aumentar la
cantidad de carbohidratos simples y grasas insaturadas para
asegurar la ingesta suficiente de caloras.
Plan de alimentacin en patologas
Dieta en afecciones cardiovasculares
Dieta en la hipertensin arterial
Cuando la presin arterial es crnicamente alta, al
trastorno se le denomina hipertensin (HTN). En 90% de los
casos, la causa es desconocida, y la condicin se llama
hipertensin esencial o primaria. El otro 10% de los casos se
llama hipertensin secundaria debido a que la condicin es
provocada por otro problema. Algunas causas de la
hipertensin secundaria incluyen la enfermedad renal, los
problemas de las glndulas adrenales y el uso de
anticonceptivos orales.
Las categoras de presin arterial son:
Normal: menos de 120/menos de 80 mmHg
Previo a la hipertensin: 120 a 139/80 a 88 mmHg
Etapa 1 de hipertensin: 140 a 159/90 a 99 mmHg
Etapa 2 de hipertensin: 160/100 mmHg
La hipertensin contribuye a los infartos, accidentes
vasculares, fallas cardiacas y la falla renal. A veces se llama
la enfermedad silenciosa ya que los que la padecen pueden
estar asintomticos (sin sntomas). Su frecuencia aumenta
con la edad y es ms prevalente entre afroamericanos que
en otros grupos.
La herencia y la obesidad son factores predisponentes
en la hipertensin. El fumar y el estrs tambin contribuyen a
la hipertensin. El bajar de peso usualmente baja la presin
arterial y, por lo tanto, los clientes con frecuencia se ponen
bajo dietas de reduccin de peso.
El uso excesivo de sal normal de mesa es considerado
un factor contribuyente de la hipertensin.
Tratamiento diettico para la hipertensin
Que un cliente obeso baje de peso usualmente reduce
su presin arterial y, por tanto, se puede recetar una dieta
restringida en caloras.
Frecuentemente se receta una dieta restringida en sodio
a los clientes con hipertensin.
Dietas restringidas en sodio
Una dieta restringida en sodio es una dieta regular en la
que la cantidad de sodio es limitada. Tal dieta se usa para
aliviar el edema y la hipertensin. La mayora de las
personas obtiene demasiado sodio de sus dietas. Se estima
que el adulto promedio consume 7 gramos de sodio diario.
Un comit del Food and Nutrition Board recomienda que la
ingesta diaria de sodio se limite a no ms de 2 300 mg (2.3
gramos).
Dieta para la hiperlipidemia
Se sabe que el colesterol y los triglicridos (grasas en
los alimentos y en el tejido adiposo) en la dieta contribuyen a
la hiperlipidemia. Los alimentos que contienen grasas
saturadas y trans aumentan el colesterol en sangre, mientras
que las grasas insaturadas tienden a reducirlo.
40 | NUTRICIN Y DIETAS
Las lipoprotenas transportan el colesterol y las grasas
en la sangre hacia los tejidos del cuerpo. La lipoprotena de
baja densidad (LDL) transporta la mayora del colesterol a las
clulas, y se cree que los niveles elevados de LDL en sangre
contribuyen a la ateroesclerosis. La lipoprotena de alta
densidad (HDL) transporta el colesterol desde los tejidos
hacia el hgado para su excrecin eventual. Se cree que los
niveles bajos de HDL en sangre pueden contribuir a la
ateroesclerosis.
Terapia nutricional para la hiperlipidemia
La terapia nutricional mdica es el tratamiento principal
para la hiperlipidemia.
sta implica reducir la cantidad y los tipos de grasas y
las caloras frecuentes en la dieta. Cuando se reduce la
cantidad de grasa en la dieta, por lo general hay una
reduccin correspondiente en la cantidad de colesterol y
grasa saturada ingerida y una baja de peso. En personas
con sobrepeso, el bajar de peso por s solo puede ayudar a
reducir los niveles de colesterol en sangre.
La American Heart Association ordena los niveles de
colesterol en sangre de
200 mg/dl o menores como deseables, de 200 a 239
mg/dl en el lmite de lo alto y de 240 o mayores como altos.
Puede ser difcil que el cliente acepte una dieta
restringida en grasa. Una dieta muy baja en grasa puede ser
inusual y poco apetecible (de sabor desagradable) para la
mayora de los clientes. Toma aproximadamente 2 o 3 meses
en ajustarse a una dieta baja en grasa.
Se le debe ensear al cliente a seleccionar alimentos
enteros y frescos, y a prepararlos sin agregar grasa. Se debe
seleccionar la carne magra y quitarle toda la grasa visible.
Debe usarse leche sin grasa y quesos de leche sin grasa en
vez de leche entera y quesos naturales. Los postres que
contienen leche entera, huevos y crema deben evitarse.
En una dieta controlada en grasas, se debe ser
particularmente cuidadoso al usar alimentos de origen
animal. El colesterol se encuentra en los tejidos de los
animales. Las vsceras, las yemas de los huevos y algunos
mariscos son especialmente ricos en colesterol y deben
usarse en cantidades limitadas. Las grasas saturadas se
encuentran en todos los alimentos animales y el coco, el
chocolate y el aceite de palma. stos tienden a ser slidos
en temperatura ambiente. Las grasas poliinsaturadas se
derivan de las plantas y algunos pescados y usualmente son
suaves o lquidas a temperatura ambiente. Los estudios
indican que la fibra soluble en agua, tal como la que se
encuentra en el salvado, en las legumbres y las frutas, se
pega a las sustancias que contienen colesterol, lo que evita
su reabsorcin por parte de la sangre. Se piensa que 25 a 35
gramos de fibra soluble al da reducen efectivamente el
colesterol en sangre hasta en 15%.
Si no se pueden obtener niveles apropiados de lpidos
en sangre despus de
3 a 6 meses de uso de una dieta restringida en grasa
solamente, el mdico debe recetar un medicamento para
bajar el colesterol.
Dieta en anemia
El hierro es un mineral presente en todas las clulas del
organismo y que desarrolla numerosas funciones vitales. Un
desequilibrio de hierro, ya sea por dficit o por sobrecarga,
puede afectar a mltiples rganos. La anemia por deficiencia
de hierro, tambin conocida como anemia ferropnica
(reduccin de los niveles de hierro en la sangre), puede estar
motivada por la no absorcin de hierro en el tracto digestivo,
por sangrado crnico o por la ausencia de este mineral en la
dieta. La ltima causa suele ser la causa ms frecuente.
Los grupos de poblacin con riesgo de carencia de
hierro son los nios de 6 meses a 2 aos, los adolescentes y
las mujeres en edad frtil, durante el embarazo y la lactancia.
Tambin pueden desarrollar anemia las dietas vegetarianas
estrictas y las hipocalricas frecuentes. Aunque el
tratamiento principal de la anemia ferropnica es la
administracin oral de hierro, tambin es recomendable
aumentar la ingesta de alimentos ricos en este nutriente y
asegurar su mxima absorcin.
Hierro de origen animal o vegetal
El hierro que ingerimos a travs de la alimentacin
puede ser de origen animal (hemo) o vegetal (no hemo). El
tipo de hierro que mejor se absorbe es el de origen animal
que contienen las carnes rojas, el pavo, el conejo, hgado, el
pescado (sardina, pescadilla), los crustceos (almejas,
mejillones) y la yema de huevo.
Los alimentos de origen vegetal ricos en hierro son las
verduras de hoja: espinacas, acelgas, perejil, y las
legumbres. Este hierro de origen vegetal se absorbe en poca
cantidad porque los vegetales contienen sustancias que lo
dificultan: el cido ftico (presente en lentejas, garbanzos y
cereales integrales), el cido oxlico (contenido en
espinacas, acelgas, coles, esprragos y chocolate), los
taninos (se hallan en el t, el caf y los vinos).
El hierro en otros nutrientes
La vitamina C, presente en los ctricos (naranja,
mandarina, kiwi, pomelo, fresa), el tomate, el pimiento y el
perejil, ayuda a la absorcin del hierro. Por ello, para subir los
niveles de hierro se recomienda combinar unos garbanzos
con ensalada de tomate y pimiento o unas lentejas con una
naranja de postre.
Otro dato a tener en cuenta a la hora de disear para
combatir la anemia ferropnica es no abusar de los
productos con calcio, ya que este mineral puede disminuir su
absorcin de hierro.
Consejos prcticos
Combinar en un mismo plato una carne o pescado con
un alimento vegetal rico en hierro.
Aadir perejil y limn exprimido a las verduras, las
carnes y los pescados.
 Tomar de postre frutas frescas ctricas (naranja,
mandarina, kiwi, fresa) o zumos de ctricos recin
exprimidos.
Reducir la ingesta de caf, t, vino y vinagre.
No abusar del consumo de pan integral, salvado y
cereales integrales. Limitar el uso de suplementos de
fibra
Realizar una dieta variada en la que no falte cualquier
tipo de carne (especialmente ternera y cordero),
almejas, mejillones, legumbres, frutos secos y verduras
de hoja verde.
Separar el aporte de lcteos (leche, yogur, queso) de las
comidas principales ricas en hierro.
Favorecer el consumo de alimentos enriquecidos en
hierro, como los cereales de desayuno.
Dieta en osteoporosis
La osteoporosis es una enfermedad esqueltica
caracterizada por una reduccin de la masa sea con
alteracin de la funcin esqueltica, que produce una mayor
tendencia a las fractura, y en cuya patogenia est implicada
la nutricin. Las recomendaciones dietticas destacan la
necesidad de una dieta equilibrada desde el punto de vista
nutricional incluida una ingesta adecuada de calcio.
Denominada tambin con frecuencia enfermedad
silenciosa, la osteoporosis puede avanzar sin detectarse
hasta que la fragilidad sea resulte tan importante que
cualquier pequea tensin, golpe o cada ocasione fracturas.
La vitamina D es necesaria para la absorcin eficaz del
calcio. Su nivel depende de una exposicin adecuada a la
luz solar, y en menor medida, de la ingesta diettica de dicha
vitamina
Se ha demostrado que una ingesta excesiva de fsforo
acelera la prdida sea y afecta el equilibrio del calcio.
La biodisponibilidad del calcio puede ser disminuida con
la fibra diettica y las sustancias presentes en los alimentos
fibrosos.
Objetivo del Tratamiento Diettico
Prevenir la disminucin de la masa sea.
Tratamiento Diettico
Moderar el consumo de cafena (no ms de 3 tazas de
caf al da)
Evitar dietas que superen los 35g de fibra diettica al
da.
Evitar dietas con excesivo contenido proteico.
Evitar el consumo excesivo de alcohol (no ms de 1 o 2
copas al da)
No fumar.
Fuentes Alimentarias
Es difcil obtener diariamente una cantidad adecuada de
calcio a partir de los alimentos si no se consume leche o
derivados lcteos. Los vegetales de hojas verde oscuro
contienen niveles moderados de calcio. Sin embargo, su
contenido en fibra puede disminuir la cantidad disponible
para su absorcin.
El molido de los cereales puede alterar su contenido en
calcio. Las harinas de trigo integral o entero contienen ms
calcio que la harina blanca, que es ms intensamente
molida.
El queso de soya y el pescado consumido junto con las
espinacas, son buenas fuentes de calcio.
Las personas con intolerancia a la lactosa, que
experimentan distencin abdominal, meteorismo, clicos o
diarrea tras la ingestin de leche, pueden sufrir menos
sntomas si consumen la leche y sus derivados en pequeas
cantidades y acompaados por otros alimentos
Indicacin de la Dieta
Se debe indicar dieta para pacientes con osteoporosis.
Se consigna la cantidad de ingesta diettica de calcio
recomendado. Si se prescriben suplementos de calcio u
otros tratamientos, debe estar registrado en la historia clnica
del paciente.
Dieta en afecciones oncolgicas en el adulto
Dieta en los Tratamientos Oncolgicos
El mantenimiento de un estado nutricional adecuado,
puede reducir las complicaciones del tratamiento oncolgico
y contribuir al bienestar del paciente.
Los pacientes mal nutridos toleran las intervenciones, la
quimioterapia y la radioterapia peor que aquellos que se
encuentran en mejor estado nutricional. Por ello, la caquexia
se puede convertir en una amenaza vital ms inmediata que
los efectos locales del tumor.
La mala nutricin energtico-proteica en pacientes con
tumores malignos se encuentra asociada a alteraciones tales
como: la anorexia, la mala digestin, la mala absorcin y
diversos problemas relacionados con la masticacin y
deglucin.
Los pacientes pueden sufrir un incremento o
disminucin de la sensacin de gusto. Con frecuencia, se
aumenta el umbral para alimentos salados y cidos, mientras
disminuye el de los alimentos amargos. La aversin a la
carne experimentada por algunos pacientes, con frecuencia
es responsable de la disminucin del umbral al sabor
amargo.
Objetivos del Tratamiento Diettico
Administrar alimentos que se puedan consumir en
cantidades suficientes para satisfacer las necesidades
proteico-energticas, y de esta forma:
Corregir el dficit nutricional
Reducir al mnimo la prdida de peso
Reducir las complicaciones del tratamiento oncolgico
Contribuir al bienestar del paciente.
42 | NUTRICIN Y DIETAS
Efectos del Tratamiento Antineoplsico sobre el
Estado Nutricional del Paciente
El tratamiento antineoplsico puede producir
alteraciones nutricionales leves y transitorias, como mucositis
por quimioterapia; sin embargo, es posible tambin que
produzca problemas nutricionales graves y permanentes,
como los asociados a recesiones intestinales o las
alteraciones de la masticacin o deglucin subsiguientes a
intervenciones quirrgicas de cabeza y cuello.
Los citostticos pueden contribuir a la mala nutricin
debido a que pueden producir nuseas, vmitos, mucositis,
lesin orgnica (toxicidad) y anorexia.
Recomendaciones Dietticas
Se realiza encuesta diettica de frecuencia de consumo
de alimentos, con el objetivo de determinar los hbitos
alimentarios, ingesta proteico-energtica actual,
intolerancia alimentaria, suplementacin y distribucin de
las comidas durante el da.
Se deben considerar los efectos colaterales nutricionales
de tratamientos previos o actualesLas recomendaciones
sobre ingesta energtica y proteica diaria se deben
ajustar, segn el estado nutricional y respuesta de cada
paciente.
Se debe administrar un suplemento multivitamnico
mineral a pacientes incapaces de ingerir una dieta bien
equilibrada o con dficit especfico.
Se debe valorar el progreso del paciente a intervalos
regulares de tiempo para determinar la mejora o el
deterioro del estado nutricional.
Indicacin de la Dieta
La indicacin diettica se hace individualmente, y se
tiene en cuenta el pronstico del paciente, su estado
nutricional y otros factores mdicos.
Blanco de Alvarado Teresa. Alimentacin y Nutricin.
Fundamentos y Nuevos Criterios 1ra. Edicin. Editorial
UPC. Lima. 2011.
Roth Ruth. Nutricin y Dietoterapia 9na. Edicin.
Editorial McGraw Hill. Mxico. 2009.
Martin I, Plasencia D, Gonzales T. Manual de
Dietoterapia 1ra Edicin: Editorial Ciencias Mdicas.
Habana- Cuba. 2008
NUTRICIN Y DIETAS
DESCRIPCIN DE CAPACIDAD TERMINAL
SEGURIDAD ALIMENTARIA,
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
ndice del captulo ...............................................
Seguridad Alimentaria
Medidas de Control de los Alimentos
Proteccin de Alimentos
Retos de la Seguridad Alimentaria
Glosario
Manipulacin de Alimentos
Buenas Prcticas de Compra, Preparacin y
Conservacin de Alimentos
Tecnologa de los alimentos
Alimentos Transgnicos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Enfermedades de Origen Alimentario
Conservacin de los Alimentos
Conservacin por el Fro
Conservacin por Calor
Otros Mtodos de Conservacin
Capacidad Terminal N 04...................................
Identifica y analiza los conceptos de seguridad
alimentaria y mtodos de conservacin de alimentos.
Expone y argumenta con claridad los cuidados de
enfermera en las ETAs.
Docente: ............................................................
Lic. Lidia E. Chuquiln Len.
Seguridad alimentaria
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), la seguridad alimentaria
existe cuando todas las personas tienen, en todo momento,
acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y
poder llevar as una vida activa y sana. De acuerdo con esta
definicin, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento
de las siguientes condiciones:
Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados;
La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez
en funcin de la estacin del ao;
El acceso a alimentos o la capacidad para adquirirlos y,
por ltimo,
La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
 En los llamados pases desarrollados (pases de la UE y
occidentales en general), las tres primeras circunstancias
-salvo situaciones excepcionales- se alcanzan de forma
generalizada, por lo que es el ltimo punto, el que se refiere
a la calidad (problemas de higiene) e inocuidad de los
alimentos, el que cobra especial protagonismo y
trascendencia y al que van dirigidas todas las polticas de
control. Tanto las polticas gubernamentales como las
medidas y procesos de control pretenden alcanzar que todo
alimento que llega al consumidor est libre de
contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.
Concepto multidisciplinario. Sin embargo, el concepto
global de seguridad alimentaria y, en concreto, su carencia,
nos dirige a cuestiones menos tcnicas que abordan el
incumplimiento y la privacin de las primeras premisas:
Falta de oferta o disponibilidad fsica de alimentos:
zonas poco favorecidas ecolgicamente o en
degradacin ambiental en las que la produccin primaria
de alimentos es escasa o prcticamente nula, zonas en
conflicto blico o sociopoltico o zonas econmicamente
deprimidas por las razones anteriores.
Falta de estabilidad en la oferta debida a grandes
fluctuaciones en el abastecimiento segn las pocas del
ao: produccin o transporte condicionados por la
climatologa u otros factores.
Falta de acceso a los alimentos: zonas rurales mal
comunicadas o de difcil acceso frente a zonas urbanas
o incapacidad para adquirirlos por pobreza o economas
precarias.
En el entorno familiar, la situacin sociocultural y
econmica, el nmero de miembros, los hbitos higinicos,
la dedicacin y conocimientos de las personas encargadas
de la alimentacin, entre otros factores, condicionan de
manera muy relevante la seguridad alimentaria de sus
miembros, especialmente importante en el caso de grupos
que necesitan mayor atencin, como es el caso de los nios.
La seguridad alimentaria es un derecho reconocido en la
Declaracin Universal de los Derechos Humanos. Y aunque
son muchos los organismos internacionales y nacionales que
se empean en su cumplimiento, como la Organizacin
Mundial de la Salud y la FAO, ambos involucrados en
estudiar, supervisar y asesorar de manera multidisciplinar en
este problema, las previsiones a corto y medio plazo sobre la
seguridad alimentaria mundial, influenciadas adems por el
cambio climtico, no son muy optimistas.
Los organismos encargados de velar por la Seguridad
Alimentaria en la UE junto con la OMS y la FAO, quieren
expresar que el control llevado acabo sobre los alimentos, es
una responsabilidad que involucra a todos los participantes
de la cadena alimentaria, desde los productores primarios
( agricultores, ganaderos) a los procesadores, envasadores,
transportadores, almacenadores, puntos de venta y por
ltimo a los consumidores, y que por tanto, las medidas
concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad
alimentaria, deben cubrir todas y cada una de las etapas, de
manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada
uno de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor.
Para lograrlo, se requiere que se cumplan las
normativas de higiene, manipulacin y calidad por parte de
las personas y empresas responsables del alimento en cada
una de sus etapas.
Medidas de control de los alimentos
Las medidas de control de la inocuidad y la calidad,
varan segn la etapa en que se encuentra el alimento y
tambin segn las caractersticas de dicho alimento.
Comprenden desde: Buenas prcticas agrcolas (BPA),
Buenas prcticas pecuarias (BPP), Sistemas de
conservacin, Buenas prcticas de fabricacin.
Medios de Control: La trazabilidad y el etiquetado
Se denomina trazabilidad al proceso por el cual se le
sigue la pista a un alimento a travs de todas las etapas
que atraviesa, desdeel campo, hasta la mesa del
consumidor: produccin, transformacin, transporte y
distribucin, elaboracin culinaria y consumo, mediante un
sistema nico para su identificacin y control.
La etiqueta como un elemento de Seguridad Alimentaria.
La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad
de los alimentos. La normativa en relacin al etiquetado de
los alimentos establece que:
Debe ser legible, comprensible y fcilmente visible
Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar
confusa.
No puede atribuir al producto efectos o propiedades que
no posea.
No puede atribuir al producto propiedades teraputicas o
curativas de una enfermedad.
Datos que debe aportar la etiqueta: Nombre o
denominacin de venta del producto.
Nombre y domicilio del fabricante.
Lista de ingredientes
Contenido neto (volumen o peso)
Fecha de caducidad o consumo preferente. Nmero de
lote.
Normativa
Organizacin de consumidores
Denominacin de origen.
Desde el fabricante hasta el consumidor:
proteccin de alimentos mediante el
envasado
Despus de que un producto sea procesado, el
envasado del alimento garantiza que ste llega al
consumidor en condiciones ptimas. El envasado preserva la
integridad, seguridad y calidad de los productos alimenticios
durante su transporte y su conservacin en los almacenes de
mayoristas o de tiendas, y en casa. Contribuye a maximizar
la vida de almacenamiento del producto y adems contiene
44 | NUTRICIN Y DIETAS
importante informacin en las etiquetas. Por otro lado, los
cdigos de barra del etiquetado indican la fecha y lugar de
fabricacin.
Compra y transporte
Compruebe siempre la fecha de caducidad o consumo
preferente de los alimentos envasados.
No compre productos en los que se indique Conservar
refrigerado, Conservar en fro o conservar en el
congelador, que no hayan estado almacenados en
condiciones adecuadas de refrigeracin.
Lleve rpidamente a casa los alimentos que requieren
refrigeracin y colquelos inmediatamente. Compruebe
el estado de los productos congelados. Si se han
descongelado, no los vuelva a congelar.
Asegrese de que el envasado de los alimentos no este
daado. No compre latas que estn abolladas o
deformadas, envases rotos o doblados, ni con el sello de
seguridad daado.
Almacenamiento
Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos
cocinados. As reducir el riesgo de contaminacin
cruzada (bacterias que pasan de un alimento a otro).
Almacene la carne, aves de corral y pescado en la parte
inferior del refrigerador y los alimentos cocinados en las
bandejas superiores. No introduzca comida caliente, ya
que esto provocara un aumento de la temperatura.
Envuelva los alimentos o colquelos en recipientes
cerrados antes de guardarlos en la refrigeradora.
Deseche los alimentos que tengan moho, mal aspecto o
que sepan o huelan mal.
Guarde los alimentos enlatados en un lugar seco, limpio
y fresco.
Preparacin de alimentos
Lvese siempre las manos con agua caliente y jabn
antes de manipular un alimento. Cbrase cualquier
herida o llaga con tiritas resistentes al agua
Mantenga limpias todas las superficies de la cocina y
lvelas con agua caliente y jabn y con desinfectantes
para evitar la contaminacin cruzada.
Lave todos los utensilios y tablas utilizados durante la
preparacin de alimentos. Si ha utilizado un cuchillo para
cortar alimentos crudos, este puede contener bacterias
que pueden pasar a otro alimento. Utilice diferentes
utensilios y tablas para cortar alimentos crudos y
alimentos cocinados.
Lave cuidadosamente las frutas y verduras frescas
antes de comerlas o cocinarlas.
Descongele la comida en la nevera y cocnela
inmediatamente cuando se haya descongelado.
No deje alimentos frescos que pueden contaminarse o
alimentos cocinados a temperatura ambiente, ms
tiempo del que sea necesario, y nunca durante ms de
dos horas.
Enfre los alimentos que haya cocinado tan pronto como
sea posible (preferiblemente en cacerolas poco
profundas) y despus refrigrelos. Esto retarda la
proliferacin de bacterias, que se da con ms facilidad a
temperaturas de entre 10 y 60 C. Vuelva a calentar bien
los alimentos cocinados para matar cualquier tipo de
bacteria que haya podido reproducirse durante el
almacenamiento.
Apueste por la seguridad. Si duda que un alimento sea
seguro, trelo antes de correr el riesgo de sufrir una
enfermedad de origen alimentario.
Siga siempre las instrucciones recomendadas por el
fabricante.
Retos de la seguridad alimentaria
Las posibilidades de que un alimento se contamine con
sustancias qumicas comienzan desde el momento de su
cosecha y continan hasta el momento en que es
consumido. En general los riesgos relativos a seguridad
alimentaria se pueden clasificar en dos amplias categoras:
La contaminacin microbiolgica (bacterias, hongos,
virus o parsitos) Esta categora provoca sntomas
graves en la mayora de casos.
Contaminantes qumicos, que comprenden sustancias
qumicas naturales, residuos de medicamentos de uso
veterinario, metales pesados u otros residuos
introducidos de forma involuntaria o accidental en
alimentos durante su cultivo y cra, su elaboracin, su
transporte o su envasado.
El que un contaminante pueda suponer un riesgo para la
salud o no, depende de muchos factores entre ellos la
absorcin y la toxicidad de la sustancia, el nivel de
contaminante presente en el alimento, la cantidad de
alimentos contaminados que se consumen y el tiempo de
exposicin a ellos. Adems, las personas tienen diferentes
sensibilidades a los contaminantes, y hay otros factores de la
dieta que pueden influir en las consecuencias txicas del
contaminante.
Contaminacin microbiolgica
Las causas ms comunes de enfermedades de origen
alimentario son de origen microbiolgico. Los microbios
pueden introducirse en la cadena alimentaria en cualquier
punto de la misma, desde la produccin agrcola hasta la
cocina del consumidor. Los sistemas de garanta de la
calidad estn diseados para minimizar el riesgo de
contaminacin microbiolgica. Sin embargo los alimentos se
pueden contaminar si se manipulan inadecuadamente, ya
que la mayor parte de ellos no son estriles
La siguiente tabla presenta los microorganismos ms
comunes asociados con enfermedades de origen alimentario
y los alimentos que actan como vehculos de dichas
enfermedades.
CAUSA ALIMENTO MAS FRECUENTE
 ASOCIADO AL PROBLEMA asesoran sobre el uso correcto de fertilizantes, plaguicidas, y
otros productos utilizados en los trabajos de cultivo y la cra
BACTERIA
de animales.
Bacillus cereus Arroz cocido recalentado, carne cocinada, Las sustancias qumicas, como los plaguicidas o los
cremas con alto contenido en almidn,
verduras y pescados. productos veterinarios utilizados en animales, estn sujetas a
estrictas regulaciones. Son sometidas a rigurosos
Clostridium Alimentos recalentados, como platos de
perfringens buffet, carne y aves de corral poco procedimientos de prueba antes de ser autorizadas por las
cocinadas, salsas, estofados y sopas. autoridades europeas o nacionales.
Clostridium botulinum Alimentos en conserva (conservas
caseras), elaborados de forma Antibiticos y potenciadores de crecimiento
inadecuada, como verduras, pescado, (hormonas)
carne y aves de corral.
Escherichia coli Ensaladas y verduras frescas, carne poco El uso de antibiticos y hormonas de crecimiento en el
cocida, queso, leche sin pasteurizar. ganado ha sido durante aos un tema que ha levantado
Compilobacter jejuni Leche cruda, aves de corral. controversia. La utilizacin de antibiticos en la cra de
ganado es esencial para poder prevenir la generalizacin de
Listeria Leche y productos lcteos sin pasteurizar,
monocytogenes como los quesos blandos, carne y aves de enfermedades en el rebao, as como sus devastadores
corral crudas, mariscos, verduras, pat, efectos.
carne y pescado ahumado, ensalada de En algunos casos se han aadido antibiticos a los
repollo.
pastos para potenciar el crecimiento. Se ha demostrado que
Salmonella Aves de corral poco cocinadas, carnes,
se pueden acumular pequeas cantidades de residuos en el
mariscos, ensaladas, huevos y productos
lcteos. tejido adiposo, los riones y el hgado de los animales, pero
Staphylococcus Jamn, aves de corral, huevos, helados, no se piensa que stos puedan suponer riesgo alguno para
aureus queso, ensaladas, pasteles rellenos con la salud humana.
natillas y crema y salsas.
Vibrio Pescados y mariscos crudos o poco
Contaminacin industrial
parahaemolyticus y cocinados.
Las dioxinas son derivados de la fabricacin de ciertas
otros Vibrio
sustancias industriales y de la incineracin o la combustin.
PARSITOS
Son unos contaminantes que permanecen en el medio
Trichinella spiralis Cerdo poco cocinado. ambiente durante muchos aos y puede afectar a los
Toxoplasma gondii Carne y aves de corral poco cocinadas y alimentos.
leche cruda. En el pescado, la principal causa de contaminacin por
VIRUS dioxinas es el agua contaminada, mientras que los animales
Hepatitis A La hepatitis A se propaga por medio de los suelen contaminarse por medio del aire. Las dioxinas se
manipuladores de alimentos, que depositan sobre las plantas y pastos, que posteriormente son
involuntariamente transfieren el virus al comidos por los animales y se concentran en los tejidos
alimento que estn manipulando.
adiposos del ganado y del pescado.
Micotoxinas
Metales pesados
Las micotoxinas son toxinas producidas por algunos
Otros contaminantes industriales son los metales
hongos o mohos que se reproducen en alimentos como los
pesados, como el mercurio, el plomo o el cadmio.
manes, frutos secos, maz, cereales, soya, frutas secas y El pescado es especialmente vulnerable a los
especias. La toxina puede producirse durante el crecimiento contaminantes medioambientales, ya que las aguas pueden
de los cultivos, o desarrollarse posteriormente por una estar contaminadas por vertidos industriales o accidentales.
manipulacin o almacenamiento inadecuados. Las
micotoxinas tambin pueden introducirse en la cadena Glosario
alimenticia a travs de la carne u otros productos de origen
animal, como los huevos, la leche y el queso, como Subnutricin: (Inseguridad alimentaria crnica) la
consecuencia de que el ganado haya comido pasto ingestin de alimentos no cubre las necesidades de
contaminado. energa bsica de manera continua.
Malnutricin: Estado patolgico debido a la deficiencia,
Contaminacin qumica el exceso o la mala asimilacin de los alimentos.
Desnutricin: Estado patolgico resultante de una dieta
Plaguicidas deficiente en uno o varios nutrientes esenciales o de una
Para los agricultores, es bastante prioritario garantizar mala asimilacin de los alimentos.
que sus productos ya sean de origen vegetal o animal son Hambre: Es un concepto ms claro y entendible por
producidos de forma segura. Para lograrlo, cuentan con la todo el mundo, y ms meditico, pero se trata de un
ayuda de varios servicios de consultora agrcola, que les trmino con muchas y diferentes acepciones, algunas de
46 | NUTRICIN Y DIETAS
ellas basadas en percepciones subjetivas. Se puede
definir como escasez de alimentos bsicos que causa
caresta y miseria generalizada.
Hambruna: Concepto asociado con imgenes de
inanicin masiva y que se suele entender como un
hecho aislado, y no como la culminacin de un proceso.
Se puede definir como el resultado de una secuencia
de procesos y sucesos que reduce la disponibilidad de
alimentos o el derecho al alimento, causando un
aumento notable y propagado de la morbilidad y
mortalidad .
Pobreza: Pobreza general o pobreza relativa. Se define
como falta del ingreso necesario para satisfacer las
necesidades esenciales no alimentarias como el
vestuario, la energa y la vivienda, as como las
necesidades alimentarias. Para el Banco Mundial, la
pobreza es vivir con menos de 2USD al da.
Pobreza extrema: Pobreza absoluta o indigencia. Se
define como falta del ingreso necesario para satisfacer
las necesidades bsicas de alimentos, que se suele
definir sobre la base de las necesidades mnimas de
caloras. Segn el Banco Mundial pobres extremos son
los que viven con menos de 1 USD al da.
Pobreza humana: Nuevo concepto que se refiere a la
privacin en cuanto a la capacidad ms esencial de la
vida, incluso vivir una larga vida y saludable, tener
conocimientos, tener aprovisionamiento econmico
suficiente, y participar plenamente en la vida de la
comunidad.
Inseguridad alimentaria: Es un concepto mucho ms
amplio que engloba a todos los anteriores, ntimamente
relacionado con la vulnerabilidad, y que se puede definir
como la probabilidad de una disminucin drstica del
acceso a los alimentos o de los niveles de consumo,
debido a riesgos ambientales o sociales, o a una
reducida capacidad de respuesta.
Manipulacin de alimentos
La seguridad de los alimentos es una preocupacin
constante de todas las organizaciones sanitarias. Los
cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta
seleccin, conservacin, manipulacin y preparacin de los
alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.
Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e
infecciones transmitidas por alimentos. La salmonella es la
bacteria que con mayor frecuencia las provoca. Se producen
alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que
afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos
1.000 ingresos hospitalarios por ao. A estas cifras es
necesario sumar los miles de casos de intoxicacin
familiares.
Otras bacterias que producen infecciones transmitidas
por los alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli
y el Campylobacter. Adems, por los alimentos mal
preparados o conservados se transmiten otras
enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas
prcticas en toda la cadena alimentaria, desde la produccin
hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el
eslabn ms dbil de esta cadena en lo que a la transmisin
de infecciones se refiere, es la manipulacin, preparacin y
conservacin de los alimentos.
Buenas practicas de compra, preparacin y
conservacin de los alimentos
La compra
En la eleccin de dnde comprar los alimentos, se debe
de tener presente que los establecimientos de venta de
alimentos deben estar autorizados y bajo el control e
inspeccin peridica de los Servicios de Salud Pblica de la
Comunidad correspondiente. Por ello, la primera garanta de
la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro
donde se adquieren los alimentos.
La compra directa de alimentos al productor no
registrado y autorizado es una prctica de riesgo ya que
carece de las garantas sanitarias de que cumple los
reglamentos sanitarios.
As mismo, es obligatorio en los pases, el correcto
etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse
a los consumidores los datos fundamentales de las
caractersticas del producto: de origen, composicin y fechas
de consumo o de produccin.
La conservacin
Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las
exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes
de que se supere la fecha de caducidad o de consumo
preferente.
Es necesario comprobar que el frigorfico funciona
adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio
entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y
cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados
o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados
previamente.
Es especialmente importante la conservacin de los
huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la
refrigeradora. Los alimentos elaborados con huevo crudo
deben de consumirse inmediatamente tras su preparacin y
los restos no consumidos preferentemente destruirse o
conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.
No debe de conservar en la despensa o en los armarios
los alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca
envases de alimentos para guardar productos qumicos o de
limpieza. La mayora de las intoxicaciones qumicas por
estos productos se deben a la equivocacin e ingestin
errnea pensando que son alimentos o bebidas, por estar
guardados en envases alimenticios.
Deben de mantenerse las superficies, armarios,
espacios y utensilios utilizados para la conservacin,
preparacin o manipulacin de alimentos limpios y
desinfectados, aireados, con medidas de proteccin frente a
insectos, roedores y animales domsticos.
Utilice cubos de basura cerrados, de material
impermeable, de fcil limpieza y los utilizados para la
conservacin, preferiblemente, que se puedan manipular con
el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula
los alimentos.
El manipulador
Debe de cuidar las prcticas higinicas, lavndose las
manos con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos
debe de estar cubierta por un apsito impermeable.
Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos.
Los delantales y paos de cocina deben de lavarse
asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una
excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los
paos de cocina. Utilcelos para limpiar superficies y secarse
las manos.
No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los
alimentos. En caso de padecer una salmonelosis o ser
portador debe evitar manipular los alimentos.
Los manipuladores de alimentos de centros de
restauracin, de venta o de fabricacin de alimentos estn
obligados a cumplir los requisitos de formacin y de control
de buenas prcticas exigidas por las empresas.
Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de
la Organizacin Mundial de la Salud:
Lvese las manos antes de iniciar la preparacin de los
alimentos y con frecuencia mientras los est
manipulando;
Lvese las manos despus de ir al bao;
Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha
utilizado tras la preparacin de los alimentos;
Proteja los alimentos y la zona de preparacin de las
comidas de insectos, roedores y animales (perros,
gatos);
Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y
los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y
armarios, como en la nevera;
Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y
cocinados o los lave antes de volver a usarlos;
Prepare los alimentos asegurndose de su coccin
completa (superando los 70 grados en su zona central),
en especial huevos, pollo, carnes y pescados.,
superando los 70 grados en su zona central;
Recaliente completamente los alimentos superando de
nuevo los 70 grados;
No deje los alimentos a temperatura ambiente por ms
de 2 horas. Mtalos en la nevera inmediatamente tras su
preparacin si no se van a consumir inmediatamente;
No guarde durante mucho tiempo los alimentos.
Respete las garantas de conservacin de los alimentos
congelados que marca su congelador;
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
Hgalo en la nevera;
Compre los alimentos en establecimientos autorizados,
con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad;
Lea atentamente y mantenga los requisitos de
conservacin y fechas de caducidad de los alimentos.
Tecnologia de los alimentos
La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se
encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiolgica,
fsica y qumica de los productos en todas las partes del
proceso de elaboracin (proceso, empaque y embarque), as
como durante la fase de coccin. Se encarga del desarrollo
de nuevos productos a travs de la aplicacin de novedosas
tecnologas y la utilizacin de materias primas tradicionales y
no tradicionales, dependiendo de las caractersticas del pas
y su poblacin. Se trata de una ciencia diferente de la
Nutriologa. Hoy en da es un rea de investigacin en
nutricin espacial.
La ciencia de los alimentos
Se define como la disciplina en la cual la biologa, la
qumica, la fsica y la ingeniera son usadas para estudiar la
naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, as
como los principios fundamentales del procesamiento de los
mismos. Los profesionales de la ciencia de los alimentos
estudian la composicin fsica, microbiolgica y qumica de
los alimentos. Dependiendo del rea de especializacin, el
cientfico de los alimentos puede desarrollar formas para
procesar, preservar, empacar o almacenar alimentos, de
acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria
y el gobierno.
La tecnologa de los alimentos es la aplicacin de los
principios de la ciencia de los alimentos a la seleccin,
preservacin, procesamiento, empaque, distribucin, y uso
de alimentos saludables, sanos y nutritivos.
Alimentos transgnicos
Un transgnico u Organismo Modificado Genticamente
(OMG) es un organismo vivo que ha sido creado
artificialmente manipulando sus genes. La manipulacin
gentica consiste en aislar segmentos del ADN (el material
gentico) de un ser vivo (virus, bacteria, vegetal, animal e
incluso humano) para introducirlos en el de otro. Por ejemplo,
el maz transgnico que se cultiva en Espaa lleva genes de
bacterias, para producir una sustancia insecticida. Y la patata
transgnica aprobada en marzo de 2010, llevaba un gen que
podra anular el efecto de ciertos antibiticos. Actualmente, la
propia empresa BASF ha abandonado los planes de
desarrollo y comercializacin de esta patata transgnica en
Europa debido a la oposicin de de la mayora de
consumidores, agricultores y clase poltica. La diferencia
fundamental con las tcnicas tradicionales de mejora vegetal
es que la manipulacin gentica permite franquear las
barreras entre especies para crear seres vivos que no
existan en la naturaleza. Se trata de un experimento a gran
escala en que se nos involucra a todos en contra de nuestra
voluntad. Adems, la manipulacin gentica est basada en
48 | NUTRICIN Y DIETAS
un modelo cientfico obsoleto y que est en entredicho. El
sistema de evaluacin de riesgos de la UE est repleto de
trampas e irregularidades. Tras aos de debate pblico, la
mayora de los ciudadanos espaoles, al igual que los del
resto de Europa, mantiene una actitud contraria a los
transgnicos. Esta oposicin ha llevado a muchas empresas
a eliminar los ingredientes transgnicos de sus productos.
Los transgnicos, desde su nacimiento, han suscitado
mucha polmica. Existen seguidores fanticos y detractores
acrrimos. Por ejemplo, Juan Felipe Carrasco, ingeniero
agrnomo y responsable de la Campaa contra los
Transgnicos de Greenpeace en Espaa, cree que "la
agricultura industrial, la IIque actualmente se nos vende
como aquella que produce alimentos para toda la
humanidad, desgraciadamente, est produciendo tambin
muchsimos daos irreversibles". Para Carrasco "no es cierto
que la ciencia est a favor de los transgnicos", apuntando
adems que "los que estamos en contra de los transgnicos
no estamos en contra de la ciencia del futuro, estamos en
contra de la liberacin de transgnicos en el medio
ambiente". Para Greenpeace los transgnicos incrementan
el uso de txicos en la agricultura, la prdida de
biodiversidad, los riesgos sanitarios no estn evaluados, etc.
Sin embargo, Francisco Garca Olmedo, catedrtico de
Bioqumica y Biologa Molecular de la Universidad
Politcnica de Madrid, piensa todo lo contrario. "Los
transgnicos son la mayor innovacin en produccin de
alimentos que se ha hecho en los ltimos 25 aos y no ha
habido un solo incidente adverso ni para la salud humana ni
para el medio ambiente" explicaba durante la ltima edicin
de Madrid Fusin 2010.
En cualquier caso, sea cual sea la eleccin final del
consumidor, no est de ms saber qu productos contienen
organismos modificados genticamente. Con este objetivo,
Greenpeace ha elaborado la "Gua roja y verde de alimentos
transgnicos". En la lista verde se encuentran aquellos
productos cuyos fabricantes han garantizado que no utilizan
transgnicos ni sus derivados en sus ingredientes o aditivos.
En la roja estn aquellos productos para los cuales
Greenpeace puede garantizar que no contengan
transgnicos.
Enfermedades trasmitidas por
alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es
la sigla tal como se la reconoce en los distintos mbitos
vinculados a la alimentacin) son aquellas que se originan
por la ingestin de alimentos infectados con agentes
contaminantes en cantidades suficientes para afectar la
salud del consumidor. Sean slidos naturales, preparados, o
bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar
dolencias provocadas por patgenos, tales como bacterias,
virus, hongos, parsitos o componentes qumicos, que se
encuentran en su interior.
Los sntomas varan entre los diversos factores que pueden
incidir- de acuerdo al tipo de contaminacin, as como
tambin segn la cantidad del alimento contaminado
consumido. Los signos ms comunes son diarreas y
vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos,
visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.
Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos
pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo,
la Escherichia coli puede provocar fallas en el rin en nios
y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias
infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar
meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.
Sin embargo, existen malestares provocados por los
alimentos que no se consideran ETA, como las alergias que
se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche, por
ejemplo. Para algunas personas, la mayora de las ETA
puede representar enfermedades pasajeras, que slo duran
un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero, en
ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas,
dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en
personas susceptibles como son los nios, los ancianos, las
mujeres embarazadas y las personas con las defensas
bajas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden
manifestarse a travs de:
Infecciones. Son enfermedades que resultan de la
ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A
y toxoplasmosis.
Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestin
de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de
productos metablicos de microorganismos en los alimentos,
o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su produccin
hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido.
Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar enfermedades despus que el
microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera
natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y
animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo,
intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por
hongos.
Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una
enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una
cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.
Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas
sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo
alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio, lo
sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un
caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha
enfermado despus del consumo de alimentos
contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis
epidemiolgicos o de laboratorio.
El lugar donde se originan ms casos de ETA en las
Amricas, es en la vivienda. Por eso, el papel de las
comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra un
valor fundamental en la tarea de prevenir las enfermedades
que son transmitidas por los alimentos.
La Organizacin Mundial de la Salud ha desarrollado las
5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya
implementacin constituyen una accesible manera de evitar
las ETA.
Las 5 claves se presentan cada una con una misin
especial:
1. Conservar la higiene
2. Separar alimentos crudos y cocinados
3. Cocinar completamente los alimentos
4. Mantener los alimentos a las temperaturas seguras
5. Usar agua potable y materias primas seguras
Enfermedades de origen alimentario
Causas bacterianas
Salmonella
Es una de las enterobacterias que es causa importante
de afectacin en la salud del hombre, puede contraerla
cualquier persona aunque es ms comn que la padezcan
lactantes y nios.
Predominan de mayo a septiembre. Su temperatura de
crecimiento ptima es 35 - 37 C. El pH ptimo de desarrollo
es 6,5 a 7,5. Se trata de una enfermedad que afecta
generalmente la zona intestinal y en ocasiones la circulacin
sangunea. Los sntomas aparecen generalmente de uno a
tres das despus de la exposicin, con diarreas, fiebre, dolor
abdominal, cefalea y ocasionalmente vmitos, tambin se
puede producir septicemias, osteomielitis y meningitis.
Epidemiologa. Anualmente y representa ms del 50%
de todos los brotes de gastroenteritis de causa bacteriana,
en un estudio de las enfermedades transmitidas por los
alimentos relacionaron esta enfermedad como el segundo
agente causal.
Reservorio. El principal reservorio de las salmonellas
son los animales infectados, que constituyen la principal
fuente de enfermedad humana. Estos estn frecuentemente
asintomticos. Se han aislados en aves de corral (pollos,
pavos y patos), ovejas, vacas, cerdos, perros, gatos, pjaros,
tortugas e iguanas.
Modo de transmisin.La bacteria puede ser transmitida
a travs del alimento contaminado (huevos y aves de corral
poco cocinados), al beber agua contaminada o por utensilios,
superficies de trabajo o mesas previamente usadas para
preparar alimentos que se encontraban contaminados. Las
personas infectadas pueden transmitir la bacteria por no
lavarse las manos despus de defecar y despus de
manipular alimentos. Otra causa de infeccin proviene de no
descongelar por completo los alimentos, en particular el
pollo, antes de cocerlos, por lo que su interior queda crudo y
las bacterias sobreviven en la carne. Otra manera de
contraer la enfermedad es teniendo contacto directo con
heces fecales de una persona o animal infectado y despus
transferir las bacterias de las manos a la boca. Estas
contaminaciones son ms frecuentes por la participacin de
moscas y otros vectores. Las frutas y vegetales mal lavados
pueden estar contaminados por el abono proveniente de las
heces de animales. Los pacientes infectados por serotipos
de salmonellas causante de enfermedad gastroentrica
despus de curados pueden estar excretando las
salmonellas por semanas o meses. En los ltimos aos ha
habido un aumento de brotes por el consumo de mariscos
crudos o insuficientemente cocinados.
Prevencin
Se debe tener una serie de cuidados relacionados con
los alimentos para evitar la aparicin de esta enfermedad.
1. Envolver la carne fresca en bolsas de plstico para evitar
que la sangre gotee sobre otros alimentos guardados.
2. Refrigerar los alimentos inmediatamente despus de
adquirirlos.
3. Las tablas y dems utensilios utilizados en la
preparacin de alimentos deben ser lavados
inmediatamente despus de su uso para prevenir la
contaminacin de otros alimentos.
4. Evitar comer aves de corral y carnes sin procesar o poco
cocinadas.
5. Evitar comer huevos sin procesar y cocinar a conciencia
todos los alimentos hechos con huevo sin procesar.
6. Evitar usar la leche sin procesar.
7. Lavar bien las frutas y verduras antes de picar o comer
8. Lavarse las manos antes y despus de la preparacin
de los alimentos y sobre todo despus de defecar o
cambiar paales.
9. No tener en los hogares los siguientes animales
domsticos: pollos, patos, tortugas y reptiles.
Escherichia coli (E. coli)
Existen diversas cepas que producen diarreas, las que
difieren en sus caractersticas clnicas, epidemiolgicas y
patognicas pero se semejan en que los alimentos
contaminados intervienen en la transmisin y se clasifican:
E.coli enterotoxignica, E.coli enteroinvasiva, E.coli
enterohemorrgica, E.coli enteropatgena, E.coli
enteroadherente.
Escherichia coli enterotoxignica (ECET)
Este microorganismo fue reconocido por primera vez
como agente causal de diarreas en estudios realizados en la
India y Bangladesh en 1968. Se encuentran entre los
patgenos que con ms frecuencia producen diarrea en los
nios de los pases en desarrollo y es la causa ms
frecuente de la llamada Diarrea del viajero (personas que
viajan), debido a que las ECET suelen estar presentes en los
suministros de agua en reas que carecen de purificacin
suficiente.
Tiene una toxina termoestable y una termolbil,
semejndose esta ltima a la colrica. Se produce, entre 10
y 72 horas despus de la ingestin de alimentos o agua
contaminada, un cuadro de diarreas lquidas acuosas, dolor
50 | NUTRICIN Y DIETAS
abdominal, vmitos y a veces febrcula, pudiendo llegar a la
deshidratacin.
Reservorio. Es el hombre aunque algunas cepas han
sido identificadas a partir del cerdo y bovino.
Modo de transmisin. Por la ingestin de alimentos, y
en algunos casos de agua contaminada. Las
contaminaciones se producen debido a malas prcticas en la
manipulacin de los alimentos, deficiente conservacin de
los productos elaborados, y por formas descuidadas en las
ofertas de productos alimenticios.
Prevencin
1. En los pases en vas de desarrollo la mejor prevencin
es fomentar la lactancia materna.
2. Garantizar una manipulacin adecuada de los alimentos
y del agua
3. Los nios que viajan deben consumir solamente
alimentos bien cocidos, bebidas embotelladas sin hielo,
aguas bien tratadas y frutas que puedan pelarse y
deben evitarse las verduras crudas.
Escherichia coli: enterohemorrgica (ECEH)
Este microorganismo fue descrito por primera vez en
1982, durante la aparicin de brotes por la ingestin de
hamburguesas no bien cocinadas elaboradas con carne de
vacuno. Las manifestaciones clnicas se presentan entre 24
y 48 horas posteriores al consumo de alimentos en forma de
brotes o casos espordicos y pueden originar:
Una enfermedad inaparente y constituir esta poblacin
los portadores sanos.
Cuadros benignos de diarreas y dolor abdominal.
Una colitis hemorrgica caracterizada por diarrea con
abundante sangre sin fiebre, con complicaciones como
el Sndrome Hemoltico Urmico y la Prpura
trombocitopnica trombtica.
Puede presentarse en todas las edades, aunque la
infeccin grave es ms frecuente en los nios y en los
ancianos. El estado de portador en los nios se puede
extender hasta 30 das despus de pasada la enfermedad.
Epidemiologa. Es un problema importante en Amrica
del Norte, Europa, y en varios pases de la regin meridional
de Amrica del Sur, puede ser una causa ms frecuente de
diarrea sanguinolenta que la shigellosis o la salmonellosis
Reservorio. Es el ganado bovino fundamentalmente, y
tambin el hombre, las aves, corderos y cerdos.
Modo de transmisin. Por el consumo de carnes mal
cocidas sobre todo las molidas y leche cruda. El hombre
puede contaminar los alimentos debido a malos hbitos en
su manipulacin y transmitir el agente causal. Otra forma es
a travs de la transmisin directa de persona a persona y en
ocasiones por el agua contaminada con estircol de vaca.
Medidas preventivas
Conservar correctamente las carnes
Evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos
Cocinar bien las carnes
Realizar la elaboracin de los alimentos con buenos
hbitos higinicos
Evitar el consumo de leche y jugos no pasteurizados
Los nios infectados deben lavarse las manos con agua
y jabn frecuentemente para reducir el riesgo de
diseminacin de la enfermedad
Correcta eliminacin de las heces.
Shigella
Es el agente etiolgico de la disentera bacilar, una de
las causas ms frecuentes de diarrea.
Puede aparecer en casos aislados o en brotes. Tan slo
con la presencia de 10 bacterias se produce la enfermedad.
Existen cuatro especies que son patgenas: S. dysenteriae
(A), S. flexneri (B), S. boydii (C), S. sonnei (D). Se presenta
durante los meses clidos en los climas templados y durante
la estacin de lluvias en los climas tropicales
Entre uno y tres das despus del contacto con la
bacteria aparecen los sntomas de una infeccin intestinal
caracterizada por: diarreas, acompaadas por fiebre, clicos,
a veces vmitos. Las heces frecuentemente contienen
sangre, moco y pus, excepcionalmente hay casos
asintomticos.
La enfermedad suele producirse a cualquier edad, pero
es ms frecuente en el 2do y 3er ao de vida y rara en los
primeros seis meses y esto pudiera explicarse debido a que
la leche materna en las zonas endmicas contiene
anticuerpos contra antgenos de virulencia codificados por
plsmidos y contra antgenos de liposacridos de la bacteria.
Epidemiologa. Es de distribucin mundial con una tasa
de incidencia de 10% y es ms comn donde hay una
precaria higiene, siendo endmica de los climas tropicales y
templados. Causa 600,000 defunciones por ao y 2 / 3 de
ellas en menores de 10 aos. Constituye una causa
importante de la diarrea del viajero.
Reservorio El hombre es el nico reservorio, aunque se
ha aislado Shigella en las heces de primates.
Modo de transmisin En la mayor parte de las zonas del
mundo la transmisin de persona a persona es el principal
mecanismo de infeccin, en los pases desarrollados son
frecuentes las epidemias por agua y alimentos contaminados
as como por moscas y cucarachas. En los alimentos puede
sobrevivir varios das (papas, leche chocolatada, queso
fresco).
Medidas preventivas
Educacin sanitaria.
Exigir el correcto lavado de las manos
Mantener los alimentos tapados y protegidos contra
vectores,
Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposicin de
los residuales.
Purificacin del agua.
Promover la lactancia materna
Fiebre tifoidea
La fiebre tifoidea es una infeccin bacteriana causada
por una bacteria llamada Salmonella typhi (S. typhi) que
causa diarrea y erupcin cutnea.
Modo de Trasmisin: La Salmonella typhi se propaga a
travs de alimentos, agua o bebidas contaminadas. Algunas
personas pueden convertirse en portadores de la bacteria
Salmonella typhi y continuar expulsando la bacteria en sus
heces por aos, diseminando la enfermedad.
Sntomas: Los sntomas iniciales incluyen fiebre,
malestar general y dolor abdominal. A medida que empeora
la enfermedad, se presenta fiebre alta (tpicamente por
encima de 39.5C) y diarrea abundante. Algunas personas
con fiebre tifoidea presentan una erupcin en la piel como
"manchas rosas", pequeos puntos rojos en el abdomen y el
trax.
Tratamiento: El tratamiento incluye la rehidratacin con
el aporte de lquidos y electrolitos, tanto por va oral como por
va intravenosa segn el grado de gravedad, y el tratamiento
antibitico contra las bacterias.
Prevencin: Las medidas de proteccin individual
consisten en consumir agua segura y alimentos no
contaminados y/o bien cocidos.
Tambin existen vacunas que pueden ser indicadas
para aquellos que viajan a pases endmicos.
Adems, los viajeros a dichas zonas deben beber slo
agua hervida o embotellada e ingerir alimentos bien cocidos.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum se encuentra normalmente en el
suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxgeno, es
formador de esporas y un potente productor de neurotoxina.
Cl. botulinum es la bacteria que produce una enfermedad
llamada botulismo.
Existen tres tipos principales de botulismo:
1. Botulismo de herida: es la forma ms rara de esta
enfermedad, se produce cuando Cl botulinum infecta
una herida y produce una toxina que alcanza otras
partes del cuerpo a travs de la sangre, de forma similar
al ttano.
2. Botulismo infantil: afecta a los nios menores de seis
meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por
la ingestin de esporas de Cl. botulinum, que colonizan y
producen la toxina en el tracto intestinal de los nios. La
miel es una de las fuentes de esporas de Cl. botulinum
ms relacionada al botulismo infantil.
3. Botulismo de origen alimentario: es la forma ms
grave de intoxicacin alimentaria causada por la
ingestin de alimentos que contienen la potente
neurotoxina, formada durante el crecimiento del
Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por
calentamiento a 80 C durante por lo menos 10 minutos.
La incidencia de la enfermedad es baja, pero es
considerada de inters debido a la elevada tasa de
mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
Caractersticas del botulismo de origen alimentario
Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo,
normalmente seguidos por visin doble y dificultad
progresiva de hablar y tragar. Parlisis flcida. Los
sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor
abdominal, diarrea o congestin. La muerte ocurre por
insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de
aire en la trquea.
Perodo de incubacin: es de 12 a 36 horas, pero
puede extenderse hasta 8 das en algunos casos.
Alimentos asociados
En general alimentos que no son calentados antes del
consumo. Ejemplos: maz en conserva, pimienta, sopas,
remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn,
pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn,
salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado.
Causas Parasitarias
Giardia lamblia (G. lamblia)
Este parsito constituye una de las principales
infecciones intestinales del hombre. Fue observado por
primera vez por Van Leewenhoek en 1,681 y posteriormente
se conoci como causa de diarrea. Tan slo con la ingestin
de 10 quistes es posible la infeccin. Despus de la ingestin
del quiste (forma infectante) en un perodo de 1-2 semanas
pueden aparecer los sntomas dados por diarrea aguda,
crnica con o sin malabsorcin, dolor abdominal, disminucin
del apetito y manifestaciones extraintestinales poco
frecuentes. Existe una forma asintomtica.
Las infecciones ocurren ms frecuentemente en nios
de la edad preescolar.
Los lactantes parecen estar ms protegidos y esto
pudiera deberse al efecto de la lactancia materna (contiene
cidos grasos libres citotxicos y anticuerpos IgA secretores)
o por una menor probabilidad de ingerir los quistes. En
algunos pases la prevalencia es superior a 22,6% en
edades de 1-5 aos (49).
Epidemiologa. Estudios realizados en algunos pases
en vas de desarrollo han verificado que a la edad de tres
aos todos los nios han sido infectados en esas
poblaciones, en pases desarrollados aunque la infeccin
ocurre menos frecuentemente constituye un problema
importante de salud.
Reservorio. Principalmente el hombre, aunque se
plantea que infecta los castores y perros.
Modo de transmisin. Por la transferencia de los
quistes de una persona a otra por va fecal-oral, tambin por
agua y alimentos contaminados. Debemos recordar que las
concentraciones normales de cloro para la desinfeccin del
agua no son efectivas contra los quistes.
El hecho de haber encontrado quistes de G. lamblia
viables en el intestino de las moscas durante 24 horas, as
como de algunas especies de cucarachas durante varios
das permite darle importancia en la transmisin de esta
parasitosis.
Este es el agente etiolgico ms frecuentemente
encontrado en brotes de diarrea de transmisin a travs del
agua.
Medidas preventivas
Es probable que el empleo de una sola medida de
control no sea completamente efectiva en la prevencin y el
control de la infeccin. La estrategia bsica para el control de
la transmisin de la G. lamblia se basa en prevenir o reducir
la exposicin a heces infectadas y lograr en el alcantarillado
52 | NUTRICIN Y DIETAS
sistema de filtracin apropiado. Adems se debe promover
las siguientes medidas: lavado de las manos, buena higiene
personal, uso de letrina y sistema adecuado para el depsito
de las excretas.
Conservacin de los alimentos
Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan
ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y
manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
La organizacin tradicional de la cocina industrial se
entiende como la coordinacin entre las distintas fases de
elaboracin de comidas y su posterior distribucin o
consumo. La modernizacin de los mtodos de trabajo,
generados por las necesidades de produccin en la
restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en
materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos,
hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por
otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
En las cocinas industriales se utilizan mtodos de
conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado
que el Segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras
tcnicas recientes, como el envasado al vacio o con gases
protectors, aseguran una major y ms duradera
conservacin de los alimentos. Aunque existen varias
clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor. A su vez los diferentes
tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:
Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes
(bactericidas): Ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin,
enlatados, ahumados, adicin de sustancias qumicas e
irradiacin.
Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de
los grmenes (bacteriostticos): refrigeracin,
congelacin, deshidratacin, adicin de sustancias
qumicas.
Conservacin por el fro
Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas
temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana
y enzimtica y para mantener determinadas condiciones
fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento
ms seguro de conservacin. La congelacin previene y
detiene el desarrollo microbiano, conservando los alimentos
en buen estado durante largo tiempo. Tras su cocinado, los
alimentos pueden contaminarse por:
Contener algunos grmenes de las materias primas
utilizadas y que son resistentes a la coccin.
Microorganismos del aire, del manipulador, del
recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran
temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.
Estos dos puntos hacen que la rapidez de la aplicacin
del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no van a
consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo
de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable
dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas.
Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en
menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de
los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y
almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C. El
perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C
no debe sobrepasar de los 6 das normalmente. Los
procesos de conservacin en fro son: Refrigeracin y
Congelacin
Refrigeracin
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos
industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos).
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los
alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el
crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas
temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura
debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos,
en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 -
3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y
temperatura controladas. De este modo no se distingue de
una carne recin sacrificada
Congelacin
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y
prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se
desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace
que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los
alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y
deja de estar a disposicin de los microorganismos que la
necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los
microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen
viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso
manipular los alimentos con cuidado tanto antes como
despus de sta.
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez
ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de
alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos
precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a
un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de
-30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales
de hielo que romperan la estructura y apariencia del
alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden
conservarse durante meses en cmaras de congelacin a
temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su
aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los
alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte
posible del agua que contienen. Durante el perodo de
conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de
acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para
cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta
los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta
40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el
proceso influir en la calidad de la congelacin.
Consejos para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18C o
menos.
A diferencia de los frigorficos, los congeladores
funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho
espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar
quemaduras de congelacin utilizando bolsitas
especiales y recipientes de plstico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya
que aumentara la temperatura del congelador afectando
negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los
alimentos antes de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan
descongelado por completo antes de cocinarlos. Los
alimentos que se han congelado y descongelado nunca
deben volver a congelarse.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor
nutritivo.
Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas
nutritivas y organolpticas
Descongelacin o Regeneracin: La descongelacin
consiste en someter los alimentos congelados a
procedimientos adecuados que permitan que su temperatura
sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. Las
carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y
seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin
puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla
frecuentemente con un pao seco.
Ultracongelacin
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una
congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como
mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo
que permite conservar al mximo la estructura fsica de los
productos alimenticios. Dado que stos conservan
inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben
someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez
adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a
unos -18 a -20C.
Ozono
Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida
y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo
tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su
accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su
aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras
frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente,
eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez
varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin
que pasen los olores de unos a otros.
Conservacin por el calor
Se da cuando se someten los alimentos a la accin del
calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o
eliminar la accin de los microorganismos y enzimas
mediante los siguientes procedimientos: Ebullicin,
esterilizacin, pasteurizacin.
Ebullicin
Los alimentos se someten a ebullicin o hervido
(95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se
asegura la destruccin de la mayor parte de la flora
microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.
Esterilizacin
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto
grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un
exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la
esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en
especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente
cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los
100 y 150 C) durante un tiempo determinado (15-30 min.).
Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran
y deterioren, los productos en ellas se mantendrn
inalterados durante un tiempo prolongado. El calor destruye
las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre
hermtico, impidiendo la recontaminacin. Por esta razn es
intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes
de abrirlas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms
acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados
tipo ktchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos,
ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Para
asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos
anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir
aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada
500 g de gnero. En cambio, carnes, aves, pescados y el
resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan
mayor temperatura, por lo que slo es posible su
esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura
precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se
consumen. En general siempre se desechar cualquier
conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos.
Pasteurizacin
Es una operacin que consiste en la destruccin trmica
de los microorganismos presentes en determinados
alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un
tiempo limitado. La pasteurizacin se realiza por lo general a
temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la
54 | NUTRICIN Y DIETAS
pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros.
durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una Cada pas tiene una reglamentacin alimentaria estricta para
temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms regular el empleo de aditivos y asegurar que stos no sean
corto es el proceso, ms garantas existen de que se nocivos para el consumidor.
mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos
as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se
Por fermentacin
enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se Los microorganismos de importancia para la
procede a su envasado. Los productos que habitualmente se conservacin de alimentos son: levaduras, bacterias lcticas
someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y y acticas, mohos. El proceso de fermentacin es de varios
los zumos de frutas. tipos como la fermentacin alcohlica, fermentacin lctica y
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que
fermentacin actica, tiene su aplicacin de los procesos
comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones
fermentativos a la industria agroalimentaria. Como los
infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin
productos lcteos.
el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la
temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del
aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema
intercambiador de calor que, en este caso, se abastece
primero de agua fra y finalmente de agua helada.

Otros mtodos de conservacin

El Envasado al vaco
Consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno de los
FAO/OMS Programa Conjunto sobre Normas
envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma
Alimentarias. Comisin del Codex Alimentarius.2002.
se impide que el alimento tenga contacto con
Rojas, Elia. Inocuidad de los Alimentos Apuntes de
microorganismos del aire o del medio ambiente. Los
clase URP.2006
alimentos convenientemente envasados quedan tambin UNFV Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones Ing. Elia Rojas 2005
posibles. El tomate es un alimento que puede conservarse
por esta tcnica.

La deshidratacin o Secado
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste
en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe
diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la
desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y
deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial
basada en la exposicin a una corriente de aire caliente.
La deshidratacin es un proceso metdico, progresivo y
continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesario
para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene
la leche en polvo que es el residuo seco obtenido despus
de la deshidratacin de la leche. Otra manera de eliminar la
humedad es aadir a los alimentos sustancias muy solubles
como la sal comn y el azcar. Desde la antigedad se
practica la salazn de pescados y de carnes. El azcar se
usa sobre todo en las conservas de frutas, mermeladas,
confituras, etc.

Los aditivos
Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse
aadiendo ciertos productos qumicos denominados aditivos.
Estos aditivos pueden tener distintas misiones, eliminar los
microorganismos (antibiticos); evitar que los
microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);