Alimentacion

Alimentacin es la ingestin de alimento por parte de los organismos para

proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energa y
desarrollarse. No se debe confundir alimentacin con nutricin, ya que esta ltima se da a
nivel celular y la primera es la accin de ingerir un alimento. La nutricin puede
ser auttrofa o hetertrofa.

Enfoque biolgico[editar]
Los animales y otros hetertrofos deben comer para poder sobrevivir, como los carnvoros,
que comen a otros animales, los herbvoros comen plantas, los omnvoros consumen tanto
plantas como animales, o los detritvoros, que se alimentan de detritos.
Los hongos realizan una digestin externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que
absorben luego las molculas disueltas resultantes de la digestin, a diferencia de los
animales, que realizan una digestin interna.
Las reacciones qumicas necesarias para la vida dependen de la aportacin de nutrientes.
En los organismos superiores stos nutrientes son sintetizados
por fotosntesis (vegetales), o elaborados a partir de compuestos orgnicos (animales y
setas). Existen otras fuentes energticas para los microorganismos: por ejemplo,
algunas arqueas obtienen su energa produciendo metano o por oxidacin de cido
sulfhdrico o azufre.

Alimentacin vegetal[editar]
Vase tambin: Nutricin vegetal

Las plantas son organismos auttrofos. Son capaces de sintetizar compuestos orgnicos a
partir de sales minerales y de la energa solar a travs de la funcin cloroflica o
fotosntesis.

Alimentacin animal[editar]
Los animales son organismos hetertrofos. Dependen de una o ms especies distintas
para su nutricin. Los alimentos son transformados en nutrientes mediante la digestin. El
rgimen alimentario, ya sea carnvoro o herbvoro, tiene una gran influencia en el
comportamiento animal, y determina su condicin de depredador o presa en la cadena
trfica. Pueden tener un comportamiento alimentario omnvoro o ms especfico,
como folvoro, piscvoro, carroero, nectarvoro, saprfago, etc.
Vase tambin: Alimentacin animal

Alimentacin humana[editar]
Artculo principal: Alimentacin humana

Tal como otros animales, el hombre depende de su ambiente para asegurar sus
necesidades fundamentales de alimento.

Historia de la alimentacin del ser

humano
Hoy en da hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque el ser humano
sea omnvoro, ha sido principalmente carnvoro durante varios millones de aos.
Desde su origen, y hasta comienzos del neoltico hace aproximadamente 10 000 aos, los
hombres fueron cazadores recolectores nmadas. Las presas de caza constituan la base
de su alimentacin (protenas y lpidos); y tambin consuman bayas (frutas silvestres) o
races (glcidos con alto contenido de fibras e ndices glicmicos muy bajos). La mayora
de los autores estn de acuerdo en afirmar que nuestros antepasados coman tambin
vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda tambin granos silvestres
ocasionalmente, legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentos con ndice
glicmico muy bajo.
Parece evidente que el gasto energtico cotidiano de estos hombres primitivos era
importante, no slo por el hecho de las pruebas fsicas que enfrentaban, sino tambin
debido a la precariedad de sus condiciones de vida que los exponan a todos los azares
climticos.
La pregunta que acude a nuestra mente es entonces la siguiente: cmo pudieron estos
cuasi deportistas de alto nivel garantizar tal gasto en caloras, teniendo a su disposicin
tan pocos glcidos y sobre todo ninguno de esos azcares lentos* que los nutricionistas de
hoy consideran indispensables?
Al volverse progresivamente ms sedentario a partir del neoltico, el ser humano vivi el
primero de los grandes cambios alimenticios de su historia. El desarrollo de la ganadera le
permiti seguir comiendo carne, aunque no fuera exactamente la misma; y la introduccin
de la agricultura produjo cereales (trigo, centeno, cebada ), luego leguminosas (lentejas,
arveja) y ms adelante verduras y frutas.
Se podra pensar que al volverse sedentario el hombre primitivo haba iniciado
necesariamente un proceso que iba a mejorar su existencia. Sin embargo, en el campo de
la alimentacin, sucedi ms bien lo contrario. A la inversa del cazador recolector del
perodo mesoltico, el agricultor ganadero tuvo en realidad que reducir considerablemente
la variedad de su alimentacin dado que nicamente algunos animales se prestaban a la
domesticacin y a la cra y slo se podan cultivar unas pocas especies vegetales. Ni
siquiera es exagerado afirmar que el agricultor ganadero tuvo necesariamente
que racionalizar y aun optimizar su actividad en el sentido en que lo entendemos hoy en
da.
Esta verdadera revolucin en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo grandes
consecuencias, ante todo sobre la salud. La monofagia que result de los monocultivos se
manifest como fuente importante de carencias, lo cual se tradujo en una disminucin
notoria de la esperanza de vida de las poblaciones en cuestin. Adems, la agricultura
(incluso la que se llev a cabo en ricas tierras de aluvin bien irrigadas tales como las de
Egipto y Mesopotamia) result mucho ms difcil en trminos de esfuerzo fsico que la
persecucin y la caza de las presas del mesoltico y an ms ardua que la caza de los
enormes animales del paleoltico superior.
El hombre primitivo haba vivido en armona y equilibrio con la naturaleza y cuando su
alimentacin natural se desplazaba debido a las migraciones de las especies o al ciclo de
las estaciones, l se desplazaba junto con ella. Al volverse sedentario, se le presentaron
nuevas restricciones y nuevas imposiciones. Pues al salir de ese cuasi paraso terrestre, el
agricultor-ganadero tuvo que enfrentar muchos nuevos riesgos con el fin de volverse
autnomo en relacin con sus fuentes de suministro alimenticio: tuvo que enfrentar los
vaivenes de los caprichos climticos y tambin enfrent riesgos al nivel de la seleccin de
las variedades y de las especies ms o menos productivas y frgiles; pero tambin corri
riesgos en la eleccin de los suelos ya que no se adaptaban totalmente a los cultivos. La
historia de los siete aos de vacas flacas que trae la Biblia ilustra muy bien las
incertidumbres de esta nueva etapa, aleatoria por naturaleza.
Por otra parte, el surgimiento de la agricultura y de la ganadera gener, tal como se dira
hoy en da, una poltica natalista y productivista por parte de los interesados. Ante el temor
de que le fuera a hacer falta, el agricultor siempre pens en que tena que producir ms; y
para lograr este resultado, necesitaba brazos suplementarios.
Sin saberlo, el labrador y sus hijos le abrieron de esta manera la puerta a un crculo
vicioso, contribuyendo a un desarrollo demogrfico constante, lo cual hizo que los riesgos
de hambrunas y la gravedad de stas debido a las malas cosechas fueran tanto ms
catastrficas.
Obviamente, este artculo no se propone contar en detalle la historia de la alimentacin
humana desde el hombre de las cavernas. Si quisiramos ser exhaustivos, tendramos que
escribir demasiado y existen excelentes obras dedicadas a este tema a las cuales ustedes
pueden acudir (1).
Sin embargo no podemos tratar del problema que nos preocupa el predominio de la
obesidad en nuestra civilizacin actual sin mirar hacia el pasado, hacia cules fueron las
grandes etapas en la alimentacin de la humanidad durante los siglos, y sobre todo
durante los milenios que nos han precedido. Se puede lamentar, en todo caso, que este
enfoque se oculte demasiado frecuentemente por parte de los nutricionistas
contemporneos. Pero, para evitar dispersarnos en nuestro anlisis, propongo que
limitemos aqu nuestra reflexin a lo que fueron las grandes etapas del modo de
alimentacin de las poblaciones occidentales, las que surgieron de las civilizaciones
antiguas.
Ciertamente, de un pas a otro, de una regin a otra, pero tambin de una religin a otra,
las elecciones alimenticias definitivas y sucesivas que se dieron en el Neoltico, y ms
cerca de nosotros desde la Antigedad, han sido extremamente variadas. Pero esta gran
diversidad no es por ello menos clasificable segn categoras alimenticias tomadas
primordialmente bajo un ngulo nuevo, el de la potencialidad metablica*.
Egipto
Una multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo Egipto revelan las modalidades
de su produccin alimenticia y dan testimonio de que en todas las pocas los egipcios
tuvieron a su disposicin un amplio abanico alimenticio.
Entre los animales de cra, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se consuma
tambin ampliamente carne de res y de cordero. Con todo, los egipcios preferan las aves
silvestres o las de cra (gansos, patos, perdices, palomas, pelcanos). En cuanto a los
cereales, eran, como se sabe, objeto de grandes cultivos en las frtiles tierras del valle del
Nilo as como las verduras (cebollas, puerros, lechugas, ajo) y las leguminosas (garbanzo,
lenteja)
Con estos recursos, el rgimen alimenticio de los egipcios bien se podra calificar como
variado y bien equilibrado. Pero esto sera no contar en este caso con el nivel de
aprovisionamiento enormemente fluctuante causado ante todo por los caprichos del Nilo.
Por otra parte, como sera la regla de ah en adelante en las civilizaciones posteriores, el
modo alimenticio de los egipcios era muy diferente, no slo de una regin a otra, sino ms
que todo de una clase social a otra. Los ricos y los privilegiados tenan, como iba a ser el
caso en la baja Edad Media y en la poca moderna, una alimentacin con mucha ms
carne. En cuanto a los ms pobres, se contentaban muy a menudo con una alimentacin a
base de cereales, de verduras y de leguminosas.
Segn lo que podemos juzgar hoy en da a partir de los medios de investigacin muy
perfeccionados de los que disponemos, no parece que los egipcios hayan gozado siempre
de buena salud, por lo menos en lo que se refiere a la gran mayora de la poblacin, a
aquella precisamente que se alimentaba esencialmente de cereales (glcidos). El anlisis
de numerosos papiros, as como el examen de las momias nos muestran evidencias de
daos en la dentadura y que haban sufrido de arteriosclerosis, de enfermedades
cardiovasculares y aun de obesidad. Su esperanza de vida era muy inferior a los treinta
aos. Una sala especial del Museo del Cairo est consagrada a la exposicin de estatuas
obesas que dan testimonio de una corpulencia muy diferente, por lo menos en algunas
etnias, de lo que siempre hemos imaginado a priori a partir de la mayora de los
jeroglficos.
Grecia
En el mundo griego los cereales brindaban ms del 80% del aporte energtico total, pero
esta eleccin alimenticia era menos consecuencia de una realidad geogrfico-econmica
que el resultado de una poltica relacionada con una ideologa muy particular. En efecto, el
griego tena la conviccin de ser un hombre civilizado, contrariamente al brbaro quien se
contentaba con recolectar y cazar lo que encontraba en la naturaleza de la cual dependa.
El griego tena el sentimiento de que elaborando l mismo sus alimentos por medio de la
agricultura elevaba la condicin humana.
La carne era entonces un alimento despreciable para el griego, dado que provena de
actividades pasivas: para producirla bastaba con dejar animales pastando sobre tierras
incultas y no trabajadas. En cuanto a la caza, esta actividad tena una connotacin servil,
se la vea como el reflejo de una situacin de pobreza y como la consecuencia de cierta
precariedad indigna de un ser civilizado.
Las poblaciones que se dedicaban a esta labor la vivan como una obligacin, como una
forma de marginalizacin y de exclusin, en relacin con el mundo de la polis que era,
como se sabe, el centro del mundo helnico. Y los alimentos que simbolizaban por
excelencia el estatus de ser civilizado eran el pan de trigo as como el vino, el aceite de
oliva y de manera muy diferente el queso. En otros trminos, todo lo que no exista en
estado natural, sino que era el resultado de la intervencin y de la transformacin del
hombre, era considerado noble: el hombre poda pretender alcanzar la civilizacin
domesticando y transformando la naturaleza, fabricando su comida.
Pero, que les gustara o no a los filsofos de aquella poca, la realidad cotidiana de de la
Grecia Antigua no siempre iba muy de acuerdo con sus ideales, pues este modo
alimenticio ideal haca poco caso de las sopas de legumbres variadas, de las burdas
papillas de cereales o de las leguminosas que componan la comida cotidiana del pueblo,
lo cual no impeda que para el conjunto de la poblacin (salvo para el soldado carnvoro de
la tradicin militar helnica quien obtena su fuerza herclea de la carne de los animales) el
consumo de carnes era marginal, casi incluso tab puesto que se la guardaba para los
sacrificios. Las ovejas se reservaban entonces principalmente para la lana y la leche de la
cual se fabricaba el queso. Los bovinos eran escasos y se usaban nicamente como
animales de tiro y de carga. En cambio, se consuma pescado (y aun crustceos), aun
cuando no fueran objeto de ninguna transformacin.
La sofisticacin del acto de pescar y la rudeza del trabajo del pescador justificaban sin
duda que el pescado no se clasificara entre las comidas inciviles. O tal vez por simple
realismo, haba escapado a la ideologa restrictiva en materia alimenticia, pues no slo
haba cantidades de pescado, sino que su consumo era tradicional entre los pueblos del
Mediterrneo.
De esta manera, aun cuando sea difcil generalizar, se puede considerar que el aporte
protenico en la alimentacin de los griegos era ms bien dbil, hasta tal punto que se
podra uno llegar a preguntar si esta carencia en la mayora de la poblacin no habra
trado como consecuencia un debilitamiento de su salud. Esto explicara tal vez mejor que
haya sido precisamente en Grecia donde naciera la medicina moderna bajo la direccin
del ineludible Hipcrates.
Roma
Para los romanos el papel de la carne es mucho ms importante porque tienen la tradicin
itlica de la cra de chanchos heredada de los etruscos. Aun si no ocupa el rol primordial
en su alimentacin, el cerdo ocupa un lugar no desdeable en el aporte de protenas
animales, lo cual no obsta para que el smbolo alimenticio de los romanos siga siendo el
mismo que el de los griegos: el pan (de trigo), en particular para el soldado romano. Es el
alimento simblico del legionario, en efecto, aun si lo acompaa de aceitunas y cebollas,
de higos y aceite. Es incluso su alimento preferido, hasta el punto que cuando le dan carne
se rebela.
Esta alimentacin exclusivamente vegetariana y sin embargo algo reconstituyente, hace
del soldado, por otra parte, un ser pesado y francote cuya gordura no es una leyenda.
Hay que decir que se le pide sobre todo ocupar, aguantar y mantenerse. Su fuerza (de
inercia) viene de su capacidad de permanecer inmvil bajo los golpes del enemigo.
Cuando el ejrcito romano necesita de combatientes mviles, alertas y rpidos, acude a
aliados brbaros.
Para un campesino romano, ser legionario es un honor. Es un medio de emancipacin
social que le permite convertirse en ciudadano de pleno derecho y entonces, el pan de
trigo, alimento noble, es el nico que puede estar a la altura de este estatus prestigioso. El
romano del pueblo no consume finalmente sino poco trigo. Adems del cerdo, las aves, el
queso y algunas veces el pescado, se alimenta abundantemente de verduras
(principalmente de repollo) y de cereales burdos diversos.
El trigo es evidentemente el signo de cierto nivel de riqueza que muestra la pertenencia a
una clase superior en la jerarqua censitaria. Pero el trigo no es solamente el alimento de
los privilegiados. Le sirve tambin al poder para detener la hambruna. Paradjicamente,
aunque es un alimento de ricos, la autoridad se lo distribuye a los pobres durantes los
perodos de penurias.
En conclusin, se puede decir entonces que los romanos tenan una alimentacin un poco
mejor equilibrada que la de los griegos por el hecho de tener un aporte protenico superior.
nicamente los legionarios tenan una alimentacin claramente deficiente. De ah a pensar
que la alimentacin deficiente de sus soldados no fuera ajena a la cada del Imperio
Romano no hay sino un paso que algunos observadores no han vacilado en franquear.
La Alta Edad Media
Colonizando las regiones mediterrneas y europeas cuyos habitantes eran para ellos los
brbaros, los romanos estaban continuamente transmitiendo su ideologa a las
poblaciones conquistadas. Pero en lo que encontraron tal vez mayor oposicin. fue en su
tentativa de proselitismo alimentario.
De hecho, las dos civilizaciones se oponan totalmente en ese aspecto. Estaba por un lado
la civilizacin de la leche y la mantequilla, y por otro la del vino y el aceite. El mito de la
agricultura y de la ciudad tropezaba con fuerza contra el de los bosques y los villorrios. La
oposicin entre estos dos modelos alimenticios estuvo en su nivel ms lgido durante los
siglos III y IV cuando la relacin de fuerzas se invirti en provecho de los brbaros.
Esto no impidi que el modelo romano, aun despus de la cada del Imperio dejara huellas
profundas en las poblaciones de sus antiguas colonias. Y el vector principal de esta
integracin fue justamente el cristianismo, pues este ltimo era el verdadero heredero del
mundo romano y de sus tradiciones cuyos smbolos alimenticios les eran comunes: el pan,
el vino y el aceite. Tan pronto como se edificaron iglesias y monasterios, los hombres de la
iglesia se apresuraron en efecto a sembrar trigo y a plantar vides a su alrededor.
Lo ms adecuado sera hablar de simbiosis entre dos culturas, antes que de una
conversin de los brbaros a la ideologa romana, pues esta integracin de la ideologa
romana no pona en cuestin la tradicin brbara que sali incluso reforzada de este
proceso. La caza, la cra de ganado en semi-libertad, la pesca en los ros y lagos y la
recoleccin se vieron elevadas al rango de actividades nobles al mismo ttulo que la
agricultura en general y la siembra de viedos. La explotacin del bosque se tuvo como
una prctica corriente digna de consideracin en el plano social para quienes la ejercan.
Mientras que los viedos se medan en nforas de vino, los campos en cargas de trigo y
las praderas en carretas de heno, los bosques por su parte se medan en cerdo (cuyo
ancestro es el jabal) una unidad de valor cara a la civilizacin cltica y vigente todava en
el mundo germnico
Este sistema agro-silvo-pastoral suministraba a las poblaciones en cuestin una
alimentacin muy diversificada. El aporte en protenas animales era particularmente
importante: carne, aves, pescado, huevos, lcteos. Los cereales inferiores cebada,
escanda, mijo, sorgo, centeno... , mucho ms corrientes que el trigo, se acompaaban
frecuentemente de leguminosas habas, frjoles, arvejas, garbanzos.
Las legumbres que se cultivaban en el huerto escapaban a cualquier impuesto y
constituan un complemento importante a la preparacin de sopas en las cuales siempre
haba carne. Esta complementariedad entre los recursos animales y vegetales permiti
entonces asegurar una alimentacin equilibrada a las poblaciones de la Alta Edad Media.
Los numerosos estudios sobres restos humanos de esta poca dejan entender que los
individuos se mantenan en bastante buena salud. Su desarrollo fisiolgico y los ndices de
crecimiento se presentan normales, generalmente. La composicin de sus huesos se
muestra en buen estado y se notan pocas malformaciones. Los dientes estaban bastante
sanos y su usura era poca. Cuando los dientes se encuentran daados y desgastados es
sntoma de una alimentacin fundada esencialmente en cereales molidos groseramente.
No parece entonces que la Alta Edad Media haya conocido enfermedades de carencias o
de malnutricin como van a existir en los siglos subsiguientes. Asimismo, este sistema de
produccin diversificada, que operaba por aadidura en el seno de una demografa
estable, parece haber evitado, por su relativa seguridad, que los perodos de penuria se
convirtieran en catastrficos.
Seguro que no fue Jauja, pero la Alta Edad Media no fue con toda seguridad tan srdida y
oscura como algunos nos lo han querido hacer creer. En el plano alimenticio en todo caso,
tanto en lo cuantitativo como en lo cualitativo, este perodo fue bastante satisfactorio, muy
superior en todo caso a lo que va iba a darse posteriormente.
La Baja Edad Media
A partir de la mitad del siglo XI, el equilibrio que se haba establecido en la produccin
alimenticia durante la Alta Edad Media fue progresivamente dejando de operar. El sistema
agro-silvo-pastoral que haba funcionado relativamente bien dada la estabilidad
demogrfica, comenz a verse amenazado aunque continu marchando en algunas
regiones, especialmente en las zonas de montaa.
Bajo el impulso de una fuerte ola demogrfica, a esta economa de subsistencia le cost
cada vez ms trabajo garantizar las necesidades alimenticias de la poblacin. Hay que
decir que adems del aumento del nmero de bocas por alimentar, las condiciones
estructurales de esta economa haban cambiado radicalmente: en efecto, con el desarrollo
del comercio, una verdadera economa de mercado estaba surgiendo.
Por otra parte, los terratenientes (quienes detenan el poder poltico) descubrieron que
podan sacar provecho de sus grandes propiedades extendiendo los cultivos en detrimento
de las tierras incultas que servan a menudo como tierras de pastoreo, intensificando de
esta manera el trabajo de los campesinos. Se pone entonces el acento en el cultivo de
cereales, porque son fciles de conservar y de almacenar, y tambin porque permiten
satisfacer la demanda de los nuevos circuitos comerciales.
El paisaje agrario europeo se transforma entonces progresivamente. La roza se hace
sistemtica y provoca incluso la desaparicin de bosques enteros. De esta manera, los
cereales se convierten en el elemento principal y determinante de la alimentacin
campesina. Habindose limitado el derecho de caza y de pastoreo, la carne desaparece
poco a poco de las mesas campesinas y se convierte en un privilegio de las clases
superiores. Aun si la presin demogrfica desciende debido a la Peste Negra del siglo XIV,
lo cual permite la reaparicin de la produccin de carne en las granjas, la diferenciacin
progresiva de los regmenes alimenticios segn las clases sociales se ir afirmando cada
da.
Paralelamente, hay dos categoras sociales que continan gozando de un privilegio
alimentario. Primero, la aristocracia cuyos miembros son por tradicin comedores de
carne; pero tambin los habitantes de las ciudades de todas las clases sociales, quienes
tienen a su disposicin una gran variedad de alimentos entre los cuales la carne ocupa un
puesto importante debido a una poltica de suministro sostenida por las autoridades las
cuales temen siempre los motines en caso de penuria.
Esta oposicin entre un modelo urbano y un modelo rural de consumo alimenticio
aparece de modo muy ntido a fines de la Edad Media en todos los pases europeos,
aunque ya exista desde haca varios siglos en Italia, en donde, bajo el impulso romano, el
fenmeno urbano se haba desarrollado ampliamente. El modelo urbano corresponde de
hecho a una economa de mercado mientras que el modelo rural se mantiene dentro del
marco de una economa de subsistencia. Entre ambos, la oposicin se da incluso en
trminos cuantitativos y cualitativos. El pan blanco de las ciudades se opone al pan negro
del campo as como la carne fresca de las ciudades (cordero principalmente) se opone a la
carne salada de cerdo del campo (charcutera). La gente del campo se encontraba
doblemente desfavorecida en relacin con los citadinos: primero porque estaban mal
alimentados (insuficiencia de aporte protenico particularmente), pero tambin porque sus
condiciones de trabajo eran dramticamente penosas.
Los Tiempos Modernos
Este perodo est dominado por varios acontecimientos que van a contribuir todos a
modificar an ms el paisaje alimenticio de las poblaciones en cuestin. Ante todo,
contina el fenmeno urbano que sigue favoreciendo la economa de mercado. Las
ciudades atraen en efecto cada vez ms gente, pero, sobre todo, en ausencia de
progresos cientficos notables capaces de aumentar los rendimientos, la reanudacin de la
expansin demogrfica va a provocar una conmocin en todas las estructuras de
produccin y de abastecimiento alimentario.
La poblacin europea est constituida por aproximadamente 90 millones de individuos en
el siglo XVI. Despus aumenta en ms del 10% por siglo hasta alcanzar 125 millones a
fines del siglo XVII. Y sobre todo la demografa da un salto formidable en el curso del siglo
XVIII: en 1750 la poblacin europea ronda los 150 millones de individuos y se acerca a los
200 millones en los primeros aos del siglo XX.
Esta expansin demogrfica sin precedentes se traduce entonces necesariamente en un
regreso a las rozas. Y, as como en el pasado, la ampliacin de las tierras destinadas a la
produccin de cereales se realiza en detrimento de los espacios consagrados a la
ganadera, a la caza y la recoleccin. Y de nuevo tambin, esta expansin de la agricultura
tuvo como consecuencia un aumento de la parte de los granos en la alimentacin popular,
la cual, de hecho, se volva cada vez menos variada y cada vez ms deficiente en
protenas.
El consumo de carne disminuy entonces de manera drstica, sobre todo en las ciudades,
en donde, tal como vimos, haba sido apoyado en el perodo anterior. En Npoles, por
ejemplo, se mataron en el siglo XVI cerca de 30 000 bovinos por ao para una poblacin
de cerca de 200 000 personas. Dos siglos ms tarde, se mataban slo 20 000 cuando la
poblacin era de 400 000 personas. En Berln, el consumo de carne por habitante en el
siglo XIX era doce veces inferior al que se haba dado en el siglo XIV. En la regin
francesa de Languedoc, a fines del siglo XVI, la mayora de las granjas no criaban ya sino
un solo cerdo por ao, lo que era tres veces menos que a principios del mismo siglo.
Esta degradacin de la racin alimenticia de la gente del pueblo era evidentemente
diferente segn los pases y las regiones, pero dej huellas innegables sobre las
poblaciones cuya salud se vio muy perjudicada. Segn numerosas estadsticas, se afect
incluso la talla de los individuos. Durante el siglo XVIII, la altura media de los soldados
reclutados por los Habsburgo parece haber retrocedido, as como la talla de los reclutas
suecos. En Inglaterra, y principalmente en Londres, la disminucin en la talla de los
adolescentes fue notoria a fines del siglo XVIII. Y a principios del siglo XIX, la altura de los
alemanes fue netamente inferior a la que haban tenido en los siglos XIV y XV.
Por otra parte, mientras ms importancia tuvieron los cereales en la alimentacin popular,
ms impacto tuvieron las crisis cerealeras debidas a las malas cosechas. Se trataba de
consecuencias sobre la salud, pero tambin y ante todo de consecuencias sobre la tasa de
mortalidad. Muchos autores citan el caso de ricos propietarios de la regin de Beauce en
Francia, que se refugiaban durantes las pocas de crisis entre los campesinos pobres de
Sologne cuya alimentacin ms arcaica y por consiguiente ms variada les haba
permitido resistir a las crisis. De la misma manera, los pobladores de las montaas
escapaban siempre a las hambrunas en la medida en que su rgimen alimenticio variado
combinaba productos agrcolas y ganaderos con productos de recoleccin, caza y pesca.
Por esto, los habitantes de las montaas, cuya alimentacin no era deficiente, eran mucho
ms altos y fuertes que el promedio. Esta mejor salud explicaba entonces porqu eran
mucho ms activos y emprendedores que los otros.
Uno de los factores suplementarios de la degradacin del rgimen alimenticio campesino
lo caus tambin la transformacin de la propiedad rural que fue pasando progresivamente
a manos de terratenientes ricos (nobles o burgueses) En Ile de France, a mediados del
siglo XVI, solo un tercio de las tierras perteneca todava a los campesinos. Un siglo ms
adelante, el nmero de pequeos propietarios haba disminuido aun ms. En Borgoa, en
algunos pueblos, haban desaparecido casi todos los campesinos despus de la Guerra de
los Treinta Aos. La desposesin campesina era tanto ms fuerte y rpida cuanto tena
lugar en una regin prspera y cercana a las ciudades. Esta especie de esclavizacin de
los campesinos, junto con el aumento de las faenas obligatorias impuestas por los nobles
o por el rey, agrav considerablemente sus condiciones de vida, pero permiti en cambio
generar una produccin importante que fue casi toda vendida y exportada a los pases
econmicamente ms avanzados.
Uno de las principales preocupaciones de los dirigentes de aquella poca al menos en
Francia fue el problema del abastecimiento. Aunque se lo dej durante mucho tiempo a
cargo de las municipalidades, el poder central se sigui preocupando por el riesgo de
revueltas populares en el caso de que el pan viniera a faltar. Por esto, el rey decidi
almacenar grano para enfrentar posibles penurias. Pero esta poltica de regulacin se
interpret demasiado a menudo como una tentativa de monopolio para hacer aumentar los
precios del trigo.
A fines del siglo XVII, las autoridades fueron cada vez ms conscientes de que el problema
del pan (es decir, el mocultivo del trigo) se haca cada vez ms explosivo. Buscaron
entonces desesperadamente alimentos de substitucin. Parmentier propuso la papa (o
patata) pero como se la conoca desde su descubrimiento en el siglo XVI como alimento
para cerdos tuvo poco xito. Habra que esperar hasta mediados del siglo XIX para que
se impusiera como alimento de pleno derecho. Otras diversificaciones tuvieron menos
xito. En Italia y en el sudoeste de Francia se reemplazaron las tortas y las mazamorras de
cebada y de millo por tortas de polenta de maz. El inconveniente fue que hubo que
enfrentar posteriormente varias epidemias de pelagra provocadas por la carencia de
vitamina PP en el maz. Estas se pueden producir cuando este cereal se consume como
alimento bsico. Gran nmero de otros alimentos nuevos fueron tambin trados a Europa
desde el Nuevo Mundo: tomates, frijoles mejicanos, pavos, etc., pero su introduccin fue
muy lenta y progresiva en la agricultura y no cambi verdaderamente el paisaje alimenticio.
Adems de la emergencia de la patata, la cual en ciertos pases como Irlanda se va a
convertir en la base de la alimentacin popular con riesgos idnticos a los que presentaba
el trigo en caso de penuria, otros dos fenmenos alimenticios que tienen lugar en el siglo
XIX merecen ser subrayados dado su futuro impacto sobre la salud de nuestros
contemporneos.
El primero fue la introduccin progresiva del azcar en la alimentacin del conjunto de la
poblacin. El azcar no era un alimento nuevo, pero mientras se la produjo nicamente a
partir de la caa de azcar se mantuvo como un ingrediente muy marginal, puesto que
resultaba extremamente cara. En Francia, por ejemplo, el consumo anual de azcar por
cabeza a comienzos del siglo XIX era de 800 gramos. Pero debido al descubrimiento del
proceso de extraccin del azcar de remolacha en 1812, el precio del azcar sufri una
baja constante y se convirti progresivamente en alimento de gran consumo: 8 kilos
anuales por persona en 1880, 17 kilos en 1900, 30 en 1930 y cerca de 40 en 1960. Los
franceses, sin embargo, siguen siendo los menores consumidores de azcar en el mundo
occidental.
El segundo fenmeno fue el descubrimiento en 1870 del molino cilndrico el cual permitir
poner a disposicin de la poblacin verdadera harina blanca a precio asequible para todo
mundo. En efecto, desde la poca de los egipcios, los hombres haban querido refinar la
molienda del trigo afn de obtener harina blanca. Pero el procedimiento se llevaba a cabo
de manera muy burda, dado que simplemente se pasaba la molienda sobre un cedazo y
esta operacin tena sobre todo como efecto desembarazarse de una parte del salvado es
decir de la cscara del grano del trigo. El pan blanco de nuestros ancestros no era
entonces sino lo que se llama hoy pan bazo, es decir pan semi-integral. Pero como esta
operacin de tamizar la molienda era larga y costosa (se haca a mano), esto explica que
el pan blanco fuera un lujo que slo podan pagarse los privilegiados.
La llegada del molino cilndrico a fines del siglo XIX y su generalizacin a comienzos del
siglo XX iba entonces a cambiar radicalmente la naturaleza de la harina. Esta result
dramticamente empobrecida en el plano nutricional y qued constituida casi
exclusivamente de almidn. Las valiosas protenas y las fibras, los cidos grasos
esenciales as como las otras vitaminas B quedaron casi completamente descartados en el
curso de la operacin de refinamiento.
Que la harina se convirtiera sbitamente en un alimento desvalorizado nutricionalmente no
constitua verdaderamente un problema mayor para la salud de los ricos puesto que estos
privilegiados tenan una alimentacin variada y equilibrada por otro lado. Pero para las
clases sociales desfavorecidas, para quienes el pan segua constituyendo la base de la
alimentacin, el consumo de este alimento ahora desprovisto de su valor alimenticio iba
solamente a acentuar las carencias de un modo alimentario que ya se encontraba bastante
desequilibrado.
Pero, adems de su pobreza nutricional, el azcar y la harina blanca comparten con la
patata el triste privilegio de producir efectos perversos sobre el metabolismo (hiperglicemia
e hiperinsulinismo) los cuales, como sabemos, son factores de riesgo mayores en la
obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
La poca Contempornea
La poca contempornea que empieza en los primeros aos del siglo XX y llega hasta
nuestros das se caracteriza por cierto nmero de acontecimientos importantes, los cuales,
en diverso grado tendrn una incidencia importante sobre la evolucin del modo
alimentario. Ante todo, tenemos la revolucin industrial que trae como consecuencia el
xodo rural y la formidable expansin de la urbanizacin. Pero est tambin el triunfo de la
economa de mercado sobre la economa de subsistencia as como el descomunal
desarrollo de los transportes y del comercio internacional.
La industrializacin en la alimentacin se vuelve considerable y la elaboracin de los
productos comestibles tradicionales (harinas, aceites, mermeladas, mantequillas,
quesos), antes artesanal, se realiza ahora en fbricas importantes, incluso gigantescas.
Asimismo, el descubrimiento de procedimientos de conservacin como la esterilizacin al
calor en una burbuja (apertizacin) y posteriormente el ultracongelado permiten
acondicionar un gran nmero de alimentos frescos en forma de conservas o de
ultracongelados (frutas, legumbres, carnes, pescado)
La evolucin de las costumbres y de la sociedad que se caracteriza ahora por la
degradacin de la funcin del ama de casa y la emancipacin femenina, favorece el
desarrollo de la industria del prt--porter alimenticio (platos preparados, restauracin
colectiva).
El desarrollo de los transportes y del comercio mundial permite no solamente generalizar el
consumo de productos exticos (naranja, toronja, bananos, man, cacao, caf, etc.) sino
tambin conseguir en todas las estaciones los productos que slo se conseguan antes en
ciertas temporadas: fresas y frambuesas en Navidad, manzanas y uvas en primavera, por
ejemplo.
Pero el fenmeno ms caracterstico de este perodo se manifiesta sobre todo en estos
cincuenta ltimos aos de manera exponencial. Se trata de la mundializacin de un modo
alimenticio desestructurado de tipo norteamericano en el cual el fast food (restauracin
rpida) es una de las mayores realizaciones. Gracias a Dios, la mayora de los pases
conservan todava cierto apego cultural a sus hbitos alimenticios tradicionales, como en el
caso de los pases latinos en los cuales la tradicin en este campo resiste algo todava.
Asistimos incluso en estos pases a una especie de renovacin al culto de las tradiciones
culinarias y gastronmicas. Pero estas resistencias localizadas no sern suficientes para
ralentizar la estandarizacin mundial ineluctable (globalizacin) del modo alimenticio que
contamina insidiosamente todas las culturas.
Ahora bien, sabemos que en todos los lugares del mundo en donde se desarrolla este
modo alimenticio, arrastra consigo, como fue el caso en Estados Unidos su pas de origen,
un aumento fenomenal de la obesidad, de la diabetes y de las enfermedades
cardiovasculares, tres de las mayores plagas metablicas que la humanidad debe
enfrentar ahora. Por esto, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) denuncia con
firmeza esta situacin desde 1997 designndola como una verdadera pandemia.

* La potencialidad metablica de un alimento es su valor cualitativo en el plano nutricional.

La diettica tradicional, por ejemplo, se contentaba con hablar de grasas o de glcidos en
general. Ahora bien, actualmente se sabe que hay que hacer distinciones al interior de
cada categora pues hay grasas que tienen potencialidades negativas en el plano
cardiovascular (hacen aumentar el colesterol, por ejemplo) mientras que otras tienen
potencialidades positivas como el aceite de oliva que disminuye los factores de riesgos
cardiovasculares. Asimismo, ahora es imperativo distinguir los glcidos segn su ndice
glicmico (IG). Si l el G de un alimento es elevado (azcar, papas, harina refinada...), su
potencial metablico es negativo puesto que constituye un factor de riesgo importante para
el aumento de peso o para el eventual desarrollo de una diabetes.

Nutrimento

Dieta suplementaria, en Alemania.

Un nutrimento o nutriente es un producto qumico procedente del exterior de la clula y

que sta necesita para realizar sus funciones vitales. Es tomado por la clula y
transformado en constituyente celular a travs de un proceso metablico de biosntesis
llamado anabolismo, o bien, es degradado para la obtencin de otras molculas y energa.
Los alimentos son los encargados de aportar al organismo toda la energa que necesita
para llevar a cabo sus funciones y poder mantenerse en perfecto estado. Esta energa se
encuentra en forma de caloras contenidas en los nutrientes de los alimentos,
principalmente en los hidratos de carbono (carbohidratos), presentes en las patatas, las
legumbres, los cereales y sus derivados como el pan o la pasta; y en las grasas que se
encuentran en aceites, mantequilla, margarina o nata, y camufladas en otros alimentos
como es el caso de algunas carnes, pescados y los frutos secos. Por tanto cuanto mayor
sea la ingesta de alimentos ricos en estos nutrientes, mayor ser tambin el valor
energtico de la dieta.
Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto qumico necesario para
el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias
contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metablicas
para mantener todas las funciones del organismo.
Desde el punto de vista de la botnica y la ecologa, los nutrimentos bsicos son
el oxgeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a travs de
la fotosntesis incorporan la materia viva, constituyendo as la base de la cadena
alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales.
Los seres vivos que no tienen capacidad fotosinttica, como los animales, los hongos y
muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales, ya sea vivos o en
descomposicin. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgnicos e
inorgnicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza qumica, se
clasifican en los siguientes tipos de sustancias:

Protenas
Glcidos
Lpidos
Vitaminas
Sales minerales
Mencin aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un
nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla
funciones de inters fisiolgico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los
niveles de lipoprotenas plasmticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus
constituyentes no participan activamente en procesos metablicos necesarios para el
organismo.

Clasificacin de nutrientes[editar]
Segn la importancia[editar]
En funcin de la participacin en las reacciones metablicas del organismo en su conjunto,
los nutrientes pueden ser:
Nutrientes no esenciales[editar]
Los que no son vitales para el organismo y que, bajo determinadas condiciones, se
sintetizan a travs de molculas precursoras (generalmente, nutrientes esenciales). Por
tanto, el organismo no necesita el aporte regular de las mismas a condicin de que
obtenga las sustancias precursoras de su medio ambiente. Estas son producidas por el
metabolismo del organismo.
Nutrientes esenciales[editar]
Artculo principal: Nutriente esencial
Los que son vitales para el organismo, dado que no los puede sintetizar. Es decir, son las
sustancias que de forma ineludible se tienen que obtener del medio ambiente. Para los
humanos, stos incluyen cidos grasos esenciales, aminocidos esenciales, algunas
vitaminas y ciertos minerales. El oxgeno y el agua tambin son esenciales para la
supervivencia humana, pero generalmente no se consideran nutrientes cuando se
consumen de manera aislada. Los humanos pueden obtener energa a partir de una gran
variedad de grasas, carbohidratos, protenas y etanol y pueden sintetizar otros compuestos
(por ejemplo, ciertos aminocidos) a partir de nutrientes esenciales.
Los nutrientes tienen una funcin significativa sobre la salud, ya sea benfica o txica. Por
ejemplo, el sodio es un nutriente que participa en procesos de equilibrio hidroelectroltico
cuando se proporciona en cantidades adecuadas pero su aporte excesivo en la dieta
puede favorecer la hipertensin arterial.

Segn su cantidad[editar]
En funcin de la cantidad necesaria para las plantas y organismos, se clasifican en dos:
Macronutrientes (hidratos de carbono, protenas y grasas)[editar]
Artculo principal: Macronutriente

Se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente del orden de hectogramos).

Estos nutrientes participan como sustratos en los procesos metablicos.
Micronutrientes (minerales y vitaminas)[editar]
Artculo principal: Micronutriente

Se requieren en pequeas cantidades (habitualmente en cantidades inferiores a

miligramos). Estos nutrientes participan en el metabolismo como reguladores de los
procesos energticos, pero no como sustratos.

Segn su funcin[editar]
Aunque un mismo nutriente puede realizar varias funciones, se pueden clasificar en:
Energticos[editar]
Los que sirven de sustrato metablico para obtener energa, con el fin de que el organismo
pueda llevar a cabo las funciones necesarias. Por ejemplo, las grasas (lpidos) y los
glcidos.
Plsticos o estructurales[editar]
Los que forman la estructura del organismo. Tambin permiten su crecimiento. Por
ejemplo, las protenas, los glcidos, ciertos lpidos (colesterol), y algunos elementos
minerales tales como calcio, fsforo, etc.
Reguladores[editar]
Los que controlan las reacciones qumicas del metabolismo. Los nutrientes reguladores
son las vitaminas y algunos minerales (sodio, potasio, etc).

Sustancias que proveen energa[editar]

Carbohidratos[editar]
Artculo principal: Glcido

Los carbohidratos son azcares integrados por monosacridos. Los carbohidratos son
clasificados por el nmero de unidades de azcar: monosacridos (tales como la glucosa,
la fructosa y la galactosa), disacridos (tales como la sacarosa, lactosa y maltosa) y
polisacridos (tales como el almidn, el glucgeno y la celulosa). Los carbohidratos
brindan energa por ms tiempo que las grasas.

Protenas[editar]
Artculo principal: Protena

Las protenas son compuestos orgnicos que consiste en aminocidos unidos por enlaces
peptdicos. El organismo no puede fabricar alguno de los aminocidos (llamados
aminocidos esenciales). Las protenas crean enzimas, queratina, energa, anticuerpos,
aumenta el sistema inmune y ayudan al crecimiento y desarrollo celular. En nutricin, las
protenas son degradadas por la pepsina, hasta aminocidos libres, durante la digestin.

Grasas[editar]
Artculo principal: Grasa

Las grasas consisten en una molcula de glicerina con tres cidos grasos unidos. Los
cidos grasos son una larga cadena hidrocarbonada lineal no ramificada, conectadas solo
por enlaces sencillos (cidos grasos saturados) o por enlaces dobles y sencillos (cidos
grasos insaturados).
Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las membranas
celulares, para aislar las vsceras contra el choque, para mantener estable la temperatura
corporal y para mantener saludable el cabello y la piel. El organismo no fabrica ciertos
cidos grasos (llamados cidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos.
Las grasas tienen un contenido energtico de 9 kcal/g (37,7 kJ/g); protenas y
carbohidratos tienen 4 kcal/g (16,7 kJ/g). El etanol tienen contenido de energa de 7 kcal/g
(29,3 kJ/g).

Lpidos[editar]
Artculo principal: Lpido

Regulan la temperatura del cuerpo a travs del aislamiento, y provee energa a nuestro
cuerpo.

Nutrientes y plantas[editar]
Artculo principal: Nutricin auttrofa

Los elementos qumicos consumidos en mayores cantidades por las plantas son el carbn,
el hidrgeno y el oxgeno. Esto estn presentes en el medio ambiente en la forma de agua
y dixido de carbono; la energa es provista por la luz del sol. El nitrgeno, el fsforo, el
potasio y el azufre tambin son necesitados en relativas grandes cantidades. Juntos, todos
estos son los macronutrientes elementales para las plantas.
Usualmente stos son obtenidos a partir de fuentes inorgnicas (por ejemplo dixido de
carbono, agua, nitrato, fosfato y sulfato) o compuestos orgnicos (por ejemplo
carbohidratos, lpidos y protenas), aunque las molculas diatmicas del nitrgeno y del
oxgeno son frecuentemente usadas. Otros elementos qumicos tambin son necesarias
para llevar a cabo varios procesos y construir estructuras.
Un exceso de oferta de nutrientes a las plantas en el medio ambiente puede causar el
crecimiento excesivo de plantas y algas. ste proceso es llamado eutroficacin puede
causar un balance en el nmero de la poblacin y otros nutrientes que puede ser daino
para ciertas especies. Por ejemplo, el florecimiento de una alga puede depletar el oxgeno
disponible para la respiracin de los peces. Las causas incluyen la polucin del agua a
partir de aguas residuales provenientes de granjas (conteniendo un exceso de
fertilizantes). El nitrgeno y el fsforo son comnmente el factor limitante en crecimiento y
por lo tanto los que ms probablemente desencadenen la eutroficacin cuando son
introducidos artificialmente.
QU SON LOS NUTRIENTES?
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Yogurt
Los nutrientes son unas sustancias contenidas en los alimentos que contribuyen al
crecimiento y funcionamiento del cuerpo humano.

Se clasifican segn la cantidad en que se encuentran en los alimentos y la cantidad requerida

por el cuerpo humano: macronutrientes (mucha cantidad) y micronutrientes (pequeas
cantidades).

Estn tambin los oligoelementos que son minerales contenidos en mnimas cantidades como
zinc, selenio y cobre, entre otros.

Recientemente se han incorporado a la nutricin unas sustancias que no son nutrientes pero
que algunos investigadores les atribuyen funciones protectoras de la salud; ellas son los
fitoqumicos y zooqumicos, segn se encuentren en alimentos de origen vegetal o animal
respectivamente.

Los alimentos que contienen estas sustancias y que pudieran tener papel protector de la
salud son los llamados alimentos funcionales como el vino tinto, el yogurt, las coles y el
tomate, entre otros.

Todos los nutrientes tienen caloras

No, slo los llamados macronutrientes y se llaman as porque existen en los alimentos en
mucha cantidad o el organismo los requiere o necesita en grandes cantidades y son los
siguientes:

Carbohidratos.
Grasas.
Protenas.

Galletas con fibra

Algunas excepciones
El colesterol y la fibra diettica son grasas y carbohidratos, pero no aportan caloras.

El agua es una sustancia abundante y esencial para la vida y tampoco aporta caloras.

El calcio, aunque es un mineral y todos los minerales estn en el grupo de micronutrientes,

est contenido en grandes cantidades en el cuerpo.

Cules son los nutrientes que no engordan?

Las vitaminas y los minerales; ellos existen en cantidades mnimas en los alimentos y no
aportan caloras; pero igualmente son requeridos por el organismo en pequeas cantidades.

Su deficiencia produce enfermedades como la anemia, que casi siempre es por falta de hierro
y el bocio por falta de yodo, entre otras.

Macronutriente
En nutricin, los macronutrientes son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte
de la energa metablica del organismo. Los principales son glcidos, protenas,
y lpidos.1 Otros incluyen alcohol y cidos orgnicos. Se diferencian de los micronutrientes,
las vitaminas y minerales, en que estos son necesarios en pequeas cantidades para
mantener la salud pero no para producir energa.
En nutricin los macronutrientes que suministran la mayor parte de los alimentos de las
cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energa y los materiales
de construccin para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y
la supervivencia de los organismos vivos.
Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser
tomada del medio ambiente. Los organismos no auttrofos (los hetertrofos) adquieren
nutrientes a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos para la ingesta de
alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las
plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los
nutrientes son dosis-dependiente.
Los nutrientes orgnicos incluyen glcidos, lpidos y protenas, as como vitaminas. Los
componentes qumicos inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser
considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando este no
puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.
Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que
son requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce como micronutrientes.

Tipos de nutrientes humanos[editar]

Los macronutrientes son definidos en diversas maneras.

Los elementos qumicos que los humanos consumen en grandes cantidades

como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno, fsforo y sulfuro.
Las clases de componentes qumicos que los humanos consumen en grandes
cantidades y los cuales proveen energa como los glcidos, protenas y lpidos.
Calcio, sal (sodio y cloruro), magnesio y potasio (junto con el fsforo y el sulfuro) son
algunas veces adicionados a la lista de macronutrientes debido a que son requeridos
en cantidades relativamente grandes comparadas con las vitaminas y otros minerales,
y algunas veces son referidos como macrominerales.
Las vitaminas remanentes, minerales o elementos, son llamados micronutrientes, debido a
que son requeridos en cantidades ms pequeas.
Macronutrientes[editar]
Nutrientes requeridos en grandes cantidades por el organismo humano y que adems
aportan la energa necesaria para las diversas reacciones metablicas, as como
construccin de tejidos, sistemas y mantenimiento de las funciones corporales en general.
Entre ellos tenemos:

Glcidos: Son compuestos orgnicos que constan de carbono, hidrgeno y oxgeno.

En su forma ms simple, la frmula general es CnH2nOn. Varan
desde azcares (sacridos) simples que contienen de 3 a 7 tomos de carbono hasta
polmeros muy complejos. Son clasificados por el nmero de molculas de
azcar: Monosacridos (como la glucosa y fructosa), Disacridos (como
la sacarosa y lactosa), Oligosacridos y polisacridos (como
el almidn, glucgeno y celulosa).
Los glcidos en el cuerpo humano funcionan principalmente en la forma de glucosa,
aunque unos cuantos tienen importancia estructural. Constituyen la fuente mayor de
energa. Cada gramo produce 4 kcal, sin importar la fuente. La glucosa es indispensable
para mantener la integridad funcional de los tejidos nerviosos, as como es necesaria para
el metabolismo normal de las grasas. La fuente principal de glcidos se origina en la dieta,
en alimentos de origen vegetal, con excepcin de la lactosa (azcar de la leche). Plantas
como cereales, frutas, verduras, as como azcar de mesa.2

Protenas: son componentes orgnicos conformados igualmente por carbono,

hidrgeno y oxigeno, pero tambin contienen alrededor de 16% de nitrgeno, junto
con azufre y en ocasiones otros elementos como fsforo, hierro y cobalto. La base de
su estructura consiste en aminocidos (compuestos orgnicos conformados por
un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH)), unidos por enlaces peptdicos.2
El organismo no puede sintetizar algunos de estos aminocidos (llamados aminocidos
esenciales) y la dieta debe ser suplementada con estos aminocidos. Las protenas son
fraccionadas a travs de la digestin por proteasas hasta convertirlas en aminocidos
libres. Las protenas de la dieta participan en la sntesis de tejido proteico, en procesos
anablicos, para construir y mantener los tejidos corporales. Tambin aportan energa al
proveer 4 kcal/gr. Sin embargo, son considerablemente ms caras, tanto por el gasto como
por la cantidad de energa requerida para su metabolismo. Tambin juegan un papel
estructural no solo en los tejidos sino en la formacin de enzimas, hormonas y varios
lquidos corporales. Intervienen en el sistema inmunitario y en el transporte de grasas
o triglicridos (lipoprotenas), entre otras funciones.2
Las fuentes principales de las protenas las constituyen algunos alimentos de origen
animal (muy especialmente la carne), legumbres y frutos secos. Si bien, muchos alimentos
tienen cantidades de protenas apreciables, como la pasta y el arroz. No obstante, la
mayora de alimentos tienen alguna cantidad de protenas.

Lpidos: Se refiere a toda aquella sustancia apolar presente en los alimentos, como
por ejemplo cidos grasos y esteroles. Los cidos grasos generalmente se almacenan
en forma de triglicridos, que consisten en una molcula de glicerol unida a tres cidos
grasos. Los lpidos incluyen mantecas (grasas saturadas) y aceites (grasas no
saturadas) ordinarios. Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son cadenas
rectas de hidrocarburos que terminan en un grupo carboxilo en un extremo y en
un grupo metilo en otro extremo.2
Los cidos grasos se ramifican en cadenas hidrocarbonadas, conectadas por enlaces
singulares (cidos grasos saturados) o por enlaces dobles (cidos grasos insaturados).
Los cidos grasos se clasifican por el nmero de carbonos, la posicin del primer doble
enlace y por el nmero de dobles enlaces.
Las grasas, bajo la forma de triglicridos en el tejido adiposo que es como se almacenan
en el organismo, constituyen la principal forma de almacenamiento de energa. Las grasas
son necesarias para mantener las membranas celulares funcionando apropiadamente,
para aislar los rganos del cuerpo contra el shock, para mantener la temperatura del
cuerpo estable y para mantener la salud de la piel y el cabello.
El cuerpo no sintetiza ciertos cidos grasos (llamados cidos grasos esenciales) y
la dieta deber ser suplementada con estos cidos grasos. Los lpidos (grasas) tienen un
alto contenido de energa de 9 kcal/g (aprox. 37,7 kJ/g). Evidentemente las fuentes
principales las constituyen alimentos de origen animal, grasas y aceites vegetales.

Sustancias que apoyan el metabolismo[editar]

Oligoelementos, generalmente elementos traza, sales o iones como el cobre y hierro.

Algunos de estos minerales son esenciales para el metabolismo humano.
Las vitaminas son componentes orgnicos esenciales para el cuerpo. Ellas
actualmente actan como coenzimas o cofactores para varias protenas en el cuerpo.
El agua es un nutriente esencial y es el solvente en el cual todas las reacciones
qumicas de la vida tienen lugar.

Nutrientes y plantas[editar]
Los elementos qumicos consumidos en grandes cantidades por las plantas
son carbono, hidrgeno y oxgeno. Estn presentes en el medio ambiente en forma
de agua y dixido de carbono; la energa es provista por el sol.
El nitrgeno, fsforo, potasio (Representados por el acrnimo NPK)
y Magnesio, Calcio y Azufre son tambin requeridos en cantidades relativamente grandes.
Juntos, estos son los elementos macronutrientes de las plantas. Usualmente son fuentes
de componentes inorgnicos (ejemplo: dixido de carbono, agua, nitrato, fosfato, sulfato) y
orgnicos (ejemplo: carbohidratos, lpidos y protenas), aunque
las molculas elementales diatmicas de nitrgeno y sobre todo el oxgeno a menudo sean
usadas.
Otros elementos qumicos son tambin necesarios para realizar varios procesos de vida y
construir estructuras.

Nutrientes esenciales y no esenciales[editar]

Los nutrientes son frecuentemente categorizados como esenciales o no esenciales.
Los nutrientes esenciales son incapaces de ser sintetizados internamente y por ello el
organismo debe adquirirlos a partir del medio ambiente que le rodea.
Para los humanos, estos incluyen cidos grasos esenciales, aminocidos
esenciales, vitaminas y ciertos oligoelementos. El oxgeno y el agua tambin son
esenciales para el ser humano, pero no son considerados como alimentos.
Los humanos pueden derivar la energa de una amplia variedad
de lpidos, glcidos, protenas y pueden sintetizar otros aminocidos requeridos a partir de
estos nutrientes esenciales.
Los nutrientes no esenciales pueden tener aun un impacto significante sobre la salud, sea
beneficioso o txico. Por ejemplo, la mayora de la fibra diettica no es absorbida por el
tracto digestivo humano, pero es importante en la digestin y absorcin de otras
sustancias.