Cozinha Capixaba: receitas com pescados, banana, café, mamão e morango

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S E RV I O S O C I A L DA I N D S T R I A
Cozinha
Capixaba
P e sc a dos
Banana
Ca f
M a mo
M o r a n go
Volume I
1 Edio
E s p rito S anto
S esi
2016
Cozinha Capixaba:
pescados, banana, caf, mamo e morango
Marcos
Guerra
Presidente do Sistema Findes/Cindes
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A Findes e o desenvolvimento capixaba

O Esprito Santo referncia em beleza natural e famoso por sua culinria base de peixes
e frutos do mar. No entanto, o Estado tem muito mais a oferecer que sua cultura e vem se
consolidando como um celeiro de oportunidades. A economia capixaba vive um processo de
transformao, diversificao e crescimento, ampliando a oferta de empregos e a gerao de
oportunidades para as famlias e reduzindo o nmero de pessoas abaixo da linha de pobreza.
Apesar do difcil momento econmico e poltico que o Brasil vem enfrentando, o ambiente
capixaba favorece a expanso dos negcios e o desenvolvimento econmico e social. A Fe-
derao das Indstrias do Estado do Esprito Santo (Findes) foi parceira e colaboradora desse
processo. Criada em 1958, a entidade sempre atuou de forma integrada em prol do desen-
volvimento da indstria, propondo projetos e aes que estimulassem a economia estadual.
Nas ltimas quatro dcadas, nosso Estado passou por grandes transformaes, com a implanta-
o de importantes projetos. Entramos no terceiro milnio diversificando nosso parque industrial,
incorporando novos setores, abrindo espao para a inovao e intensificando a produo de
maior contedo tecnolgico. Nesse perodo, o Sistema Findes, por meio de suas entidades e sin-
dicatos, sempre atuou para impulsionar o desempenho da indstria capixaba.
Parte dos resultados positivos do Estado se deve tambm s suas caractersticas geogrficas
e sua riqueza cultural. Com localizao estratgica e 411 quilmetros de costa litornea, o
Esprito Santo desenvolveu um complexo porturio moderno, voltado para a exportao de
commodities. No interior, criou importantes polos de atividades econmicas a exemplo da
produo de alimentos, da indstria de bens durveis e da extrao de rochas, chegando ainda
ao artesanato e ao turismo.
O Sistema Findes reconhece e contribui para a continuidade desse ciclo de desenvolvimento, va-
lorizando e potencializando as vocaes regionais por meio de estmulos aos arranjos produtivos
locais. Por essa razo, demos incio em nossa gesto ao maior plano de investimentos da histria
da entidade, levando obras de modernizao e construindo novas unidades para elevar o Esprito
Santo a um novo patamar na histria do Brasil.
preciso valorizar nossos costumes e belezas naturais, sem esquecer do nosso maior patrim-
nio: o povo capixaba. Ao investirmos na formao de jovens, gerando renda para nossas famlias
e melhorando a qualidade de vida em todas as regies, estamos defendendo o futuro do Esprito
Santo, sem esquecer o passado. Com oportunidades no interior, preservamos laos familiares e
razes culturais de nosso povo.
O Cozinha Capixaba uma iniciativa que nos honra e prova o compromisso que temos com
a perpetuao da cultura do Esprito Santo. Alm de importante registro histrico, esse projeto
aperfeioa nossa culinria e resgata o orgulho por nossas tradies. Independentemente de
convices e crenas, temos todos uma alegria que nos une: a de sermos reconhecidos como
habitantes da terra da melhor moqueca do mundo; o prazer de sermos capixabas.
Cozinha Capixaba:
Paulo
Hartung
Governador do Estado
do Esprito Santo
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Sabor e prosperidade
Da natureza mesa, os ingredientes de nossos cardpios dirios garantem
a satisfao do apetite e muito mais: ajudam a produzir prosperidade nas
terras capixabas.
Este livro, que muito acertadamente a Federao das Indstrias do Estado

do Esprito Santo (Findes) publica, visa a fortalecer a conexo produo-ali-
mentao cotidiana de um modo bem peculiar, promovendo as delcias de
receitas regionais feitas com ingredientes de nossa agricultura/piscicultura.
Caf, banana, morango, mamo e pescado so a base de dezenas de re-

ceitas elaboradas por chefes renomados em nosso Estado, promovendo a
atividade econmica com sabor e sade, ou seja, unindo o til ao agradvel.
A ideia valorizar a culinria capixaba, com pratos base de ingredientes-

chave da nossa economia rural, e ainda ajudando a qualificar a dieta do dia a
dia. Assim, a campanha pela alimentao e vida saudveis, que uma ao
estratgica de nosso governo, cujo Movimento 21 Dias uma das iniciativas
mais populares, ganha com este lanamento mais um importante ingrediente.
Acerca das atividades econmicas, vale dizer que o caf um produto que
faz parte da identidade capixaba, responsvel que foi pelo primeiro grande
ciclo de nossa economia, entre os meados do sculo XIX e do sculo XX.
Com a poltica de erradicao de cafezais, em razo da superproduo des-

sa commodity em nvel planetrio, o Esprito Santo teve de diversificar seu
agronegcio. Uma das sadas foi investir na fruticultura, ampliando nossas
oportunidades de produo de riqueza, em bases modernas e qualificadas.
Reforando a tradio da pesca no extenso litoral, a aquicultura tambm

entrou na pauta da renovao do nosso agronegcio. Aqui parece desne-
cessrio remarcar a importncia desse vis produtivo, tendo em vista os
nossos mais tpicos pratos, a moqueca e a torta capixabas.
Enfim, este um livro que tem uma receita de sucesso: reunir delcias da
gastronomia capixaba feitas com produtos importantes para a nossa eco-
nomia. Temos aqui tradio culinria, sabor e gerao de renda a formar
um cardpio apto a encher os olhos, dar gua na boca, e vitaminar nossas
cadeias produtivas. Ou seja, uma bela receita de sabor e prosperidade.
Boa leitura, bom apetite!

Cozinha Capixaba:
Luis Carlos
VieiraSuperintendente
do Sesi Esprito
Santo
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O Sesi, a alimentao do trabalhador

e a valorizao da cozinha regional
O acesso alimentao um direito bsico reconhecido, internacionalmente, no rol
dos direitos humanos. No mbito do mercado de trabalho brasileiro, esse acesso
passou a ser garantido aos trabalhadores mediante o Programa de Alimentao do
Trabalhador (PAT), criado pela Lei n 6.321 de 14 de abril de 1976 e regulamentado
no ano de 1991.
O Servio Social da Indstria Sesi, atento a tais questes, deu incio, em 1998, no
Departamento Regional de So Paulo, busca de uma soluo eficaz e sustentvel
para a deficincia nutricional dos trabalhadores e de suas famlias. Nasceu assim, em
1999, o Programa Alimente-se Bem com R$ 1,00, que rapidamente cresceu e caiu
no gosto no s dos trabalhadores, mas de toda a comunidade, justamente por com-
binar boa alimentao com economia.
A partir do sucesso da experincia-piloto, em 2004 o Sesi ampliou a iniciativa e lan-

ou o Programa Cozinha Brasil em todos os estados brasileiros. Desde ento, o
programa tem ensinado milhares de brasileiros a se alimentar bem sem gastar muito.
Essa iniciativa vem introduzindo na vida dos trabalhadores e da comunidade em geral
cardpios com alto valor nutritivo e baixo custo.
Aproveitando todas as partes dos alimentos, inclusive o que normalmente dispen-

sado como caules, talos, cascas, folhas e sementes , os profissionais do Sesi apre-
sentam receitas saborosas e nutritivas, respeitando as diversidades regionais.
O programa Cozinha Brasil considerado uma tecnologia social inovadora e uma fer-
ramenta da responsabilidade social da empresa industrial, que vem contribuindo para
elevar a qualidade de vida dos trabalhadores da indstria e seus dependentes, levando
oportunidades de aprendizado e educao alimentar para todos os participantes.
Foi a partir dessa perspectiva que nasceu o programa Cozinha Capixaba. Seu ob-
jetivo central valorizar as riquezas naturais e a culinria regional do Esprito Santo,
aproveitando toda a experincia e inovao do programa nacional. A publicao
que agora est sendo entregue sociedade fruto de muita pesquisa e experimen-
tao com foco no regional. As informaes e tcnicas aqui reunidas levaro ao
leitor um conhecimento relevante sobre alimentos abundantes no Esprito Santo,
alm de receitas simples e saudveis.
Para esta edio, foram selecionados cinco ingredientes representativos da agricultura

e da culinria local: pescado, caf, banana, mamo e morango. A proposta combinar
trs pilares fundamentais para uma boa refeio qualidade, economia e sabor ,
ensinando a populao a preparar os alimentos de forma inteligente, sem desperdcio
e preservando os sabores locais. Desejamos a todos um excelente aproveitamento!
Cozinha Capixaba:
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SERVIO SOCIAL DA INDTRIA DEPARTAMENTO

REGIONAL DO ESPRITO SANTO
S491c Cozinha Capixaba: pescado, banana, caf, mamo e morango:

Volume I / Patricia M. S. Merlo. - Esprito Santo: SESI DR/ES,
2016.
200 p.: ilustraes.
ISBN: 978-85-63388-02-5
1. Culinria Regional 2. Alimentao Saudvel 3. Espirito

Santo. I. MERLO, Patricia M. S.. II. Ttulo.
CDU: 641
Catalogado pela Biblioteca da Indstria Capixaba

Cozinha Capixaba:
Diretoria pescados, banana, caf, mamo e morango
Diretoria Mandato
2014/2017
P r e s id e n te :
Marcos Guerra
1 V ic e - pr e s id e n te :
Gibson Barcelos Reggiani
V ic e - pr e s id e n te s :
Aristoteles Passos Costa Neto
Benzio Lazro
Clara Thais Rezende Cardoso Orlandi
Elder Elias Giordano Marim
Egidio Malanquini
Houberdam Pessotti
Leonardo Souza Rogerio de Castro
Manoel de Souza Pimenta Neto
Sebastio Constantino Dadalto
11
12
1 D ir e tor ad min is t r ativo:

Jos Augusto Rocha
2 D ir e tor ad min is t r ativo:

Sergio Rodrigues da Costa
1 D ir e tor finan c e ir o:
Tharcicio Pedro Botti
Ronaldo Soares Azevedo
Flavio Sergio Andrade Bertollo
D ir e to r e s :
Almir Jos Gaburro
Atilio Guidini
Elias Cucco Dias
Emerson de Menezes Marely
Ennio Modenesi Pereira II
Jose Carlos Bergamin
Jos Carlos Chamon
Luiz Alberto de Souza Carvalho
Luiz Carlos Azevedo de Almeida
Luiz Henrique Toniato
Loreto Zanotto
Mariluce Polido Dias
Neviton Helmer Gasparini
Ocimar Sfalsin
Ortmio Locatelli Filho
Ricardo Ribeiro Barbosa
Samuel Mendona
Silsio Resende de Barros
Tullio Samorini
Diretoria
Vladimir Rossi
Cozinha Capixaba:
Conselho
Conselho Regional
Regional Sesi-DR-ES 2016
P r e s ide nt e :
Marcos Guerra
T it ul a r Min is t r io d o Tr abal ho e
E m p r e go ( Sup. Re g. d o Tr abal ho):
Alessandro Luciani Bonzano Comper
S up l e nt e Min is t r io d o Tr abal ho
e E m p r e go (Sup. Re g. d o Tr abal ho):
Alcimar das Candeias da Silva
R e p r e s e ntan t e d o Gove r n o (Subs e -

c r e t r io da Se c r e tar ia d e Es tad o
de D e s e nvolvime n to):
Orlando Bolsanelo Caliman
T it ul a r I nd s tr ia:
Sebastio Constantino Dadalto
Jos Carlos Bergamin
Houberdam Pessotti
Valkineria Cristina Meirelles Bussular
S up l e nt e In d s tr ia:
Srgio Rodrigues da Costa
Gibson Barcelos Reggiani
Luiz Carlos Azevedo de Almeida
Eduardo Dalla Mura do Carmo
T it. R e p r e s. Tr ab. (For a Sin d ical ):

Luiz Alberto de Carvalho
S up. R e p r e s.Tr abal had or e s (NCST):

Lauro Queiroz Rabelo
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Equipe
Tcnica Sesi Servio Social da Indstria
Departamento Regional do Esprito Santo
P RESIDENTE DO SISTEMA FINDES/

CINDES
Marcos Guerra
DIRETOR PARA ASSUNTOS DO SESI

Jos Carlos Bergamin
SUP ERINTENDENTE DO SESI

Luis Carlos de Souza Vieira
COORDENA O
Ktia Maria Rosa Protta
Diviso de Educao Continuada SESI-ES REV IS O ORTOGRFICA
Marcia Rodrigues
AUTORES
Julia Maria Perini Barbieri (Nutricionista) COLABORAO
Maria Aparecida Quinto Valente Priscila de S Lopes
(Economista Domstica) Bruna Gaparine Machado
Patrcia M. S. Merlo
(Doutora em Histria Social pela UFRJ) P ES QUISA EM ARQUI VO
Julio Cesar Costa Silva
CHEFS DE CO Z INHA Ana Lucia Abenassiff
Cleuza Cristina Costa
Juarez Jos Henrique Campos ACOM PANHAMENTO TCNICO
Jlio Cesar Martins Lemos
Equipe Tcnica
E DIAGRAMA O
Cintia Coelho Dias
FOTOGRAFIAS Lais Salgado Fernandes
Ari Oliveira Sergio Roberto Silva de Paula
P ROJ ETO GRFICO E DIAGRAMA O P RODUO GRFICA

Balaio Design 200 pginas
Cozinha Capixaba:
introduo
Sumrio
pg. 16
1. Reflexes sobre uma

alimentao saudvel
2. Pescados
pg. 50 A pesca capixaba na atualidade

pg. 22 Fundamentos para uma pg. 50 Do moqum moqueca notas
alimentao saudvel sobre a origem de uma tradio
pg. 33 Escolha dos alimentos pg. 54 Moqueca capixaba
pg. 36 Montando o prato pg. 58 Torta capixaba
pg. 40 Planejamento de compras pg. 62 Torta de repolho e sardinha
pg. 40 Segurana e qualidade dos pg. 66 Casquinha de siri
alimentos
pg. 70 Bacalhau capixaba com
pg. 43 Pesos e medidas banana-da-terra e abbora
pg 74 Bob de camaro
3. Banana 4. Caf
pg. 82 A produo de banana no pg. 107 A saga do caf pelas terras

Esprito Santo capixabas
pg. 84 Moqueca de banana-da-terra pg. 110 Carne ao molho de caf
pg. 88 Escondidinho de banana-da- pg. 114 Peito de frango com ervas
terra com carne seca e perfume de caf
pg. 92 Arroz de forno com frango pg. 118 Bolo de caf
e banana pg. 122 Caf prestgio gelado
pg. 96 Bolo rpido de banana com pg. 126 Pudim capuccino
castanha-do-par
pg. 100 Torta de banana
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16
5. Mamo 6. Morango
pg. 133 O mamo capixaba o mais pg. 159 Morango capixaba

exportado do Brasil pg. 162 Salada de morango
pg. 136 Farofa de mamo com frutos do mar
com banana-da-terra pg. 166 Mix de arroz com vagem,
pg. 140 Salada mix com mamo papaia castanhas e morangos
pg. 144 Panqueca de camaro frescos
com mamo pg. 170 Suco detox de morango
pg. 148 Geleia polpada de mamo pg. 174 Bolo vitaminado
com laranja pg. 178 Morangos flambados
pg. 152 Doce de mamo com gengibre
7. Caldos e molhos
pg. 184 Caldo de carne (ou frango)

pg. 185 Caldo de peixe
pg. 186 Molho branco
pg. 187 Molho de tomate fresco
pg. 188 Molho de mamo
pg. 189 leo de urucum
notas
Sumrio
pg. 190
pg. 196 referncias

Cozinha Capixaba:
Introduo
A comensalidade e seus rituais so uma criao humana. Animais se ali-
mentam para providenciar sustento para seu corpo e assegurar sua exis-
tncia. J as pessoas ressignificam essa necessidade fisiolgica, cercando
-a de simbolismos e fazendo do ato de comer uma ao social, religiosa
e, em alguns casos, at mesmo poltica. A antroploga Lilia Schwarcz, ao
prefaciar a obra Farinha, feijo e carne-seca: um trip culinrio no Brasil
colonial, de autoria de Paula Pinto e Silva, afirma que
... em um nvel mais concreto simplesmente comemos

temos fome e nos saciamos -, de maneira mais abstrata
produzimos valores e sentidos quando pensamos estar
lidando apenas com a nossa satisfao e mera sobrevi-
vncia. Tudo isso porque o homem no sobrevive apenas,
mas antes inventa significados para tudo o que faz.1
Nesse sentido, comer se compreende, portanto, como uma inveno, que

praticada por uma sociedade em sua totalidade. Sua complexidade,
independentemente do avano tecnolgico, adapta-se no apenas s
necessidades nutricionais de um grupo, mas principalmente ao conjunto
de crenas, prticas e tradies firmemente enraizadas na vivncia de
indivduos que transmutam alimentao em ritual.
Tal prtica exercida em diferentes nveis de profundidade, pois se atrela

a uma necessidade perene. Pode-se viver sem o consolo da religio, a
satisfao da intelectualidade, os debates da poltica, a abstrao da arte
ou os prazeres do sexo, mas jamais sem comer e beber. Essa prtica
constante, que extrapola a esfera da refeio em si, e que se alia a tantas
outras que moldam o comportamento dos sujeitos inseridos nas mais
diversas realidades converge, junto a outras criaes, para formar aquilo
que se convencionou chamar de cultura.2
17
18
A cultura est na base da formao de uma

identidade. E a cultura alimentar tem papel
de destaque nesse contexto. Devemos ali-
mentar-nos todos os dias, durante toda a
nossa vida. Crescemos em lugares especfi-
cos, cercados tambm de pessoas com h-
bitos e crenas particulares. Por isso, o que
aprendemos sobre comida est inserido em
um corpo substantivo de materiais culturais
historicamente derivados. Assim, a comida
e o comer assumem uma posio central
no aprendizado social por sua natureza vital
e essencial, embora rotineira. O comporta-
mento relativo ao alimento revela repeti-
damente a cultura em que cada um est
inserido. Como bem observou o socilogo
pernambucano Gilberto Freyre,
O paladar defende no homem a

sua personalidade nacional.
dentro da personalidade nacio-
nal e regional que prende o indi-
vduo de modo to ntimo s arvo-
res, s guas, s igrejas velhas do
lugar onde nasceu, onde brincou
menino, onde comeu os primeiros
frutos proibidos.3
verdade que aprendemos a gostar e a desgostar de certas comidas dentro

das peculiaridades inerentes nossa cultura. E ao faz-lo, contribumos para a
Introduo
formao de uma identidade coletiva que nos define enquanto povo. A histria
do gosto, portanto, liga-se histria do cotidiano em suas sutilezas e s estruturas
sociais, culturais e ideolgicas.4 Como afirmou o socilogo Carlos Alberto Dria,
comemos aquilo que a nossa histria permite, o que a nossa cultura selecionou
como possibilidade e o que a nossa educao pessoal elegeu como prioridade.5
Cozinha Capixaba:
Introduo pescados, banana, caf, mamo e morango
O ato da alimentao, mais do que biolgico, envolve as

formas e tecnologias de cultivo, manejo e a coleta do ali-
mento, a escolha, seu armazenamento e formas de prepa-
ro e de apresentao, constituindo-se num processo social
e cultural. Como destacou o antroplogo Roberto DaMatta
a comida no apenas uma substncia alimentar, mas
tambm um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E
o jeito de comer define no s aquilo que ingerido, como
tambm aquele que o ingere.6
Cabe observar que a cultura alimentar constituda pelos

hbitos alimentares em um domnio em que a tradio e
a inovao tm a mesma importncia. Ou seja, ela no diz
respeito apenas quilo que tem razes histricas, mas, prin-
cipalmente, aos nossos hbitos cotidianos, que so com-
postos pelo que tradicional e pelo que se constitui como
novos hbitos. Contudo, sejam as escolhas modernas ou
tradicionais, o comportamento relativo comida liga-se di-
retamente ao sentido que conferimos a ns mesmos e
nossa identidade social.
Assim, pensando a alimentao enquanto campo privile-

giado para se conhecer um lugar e sua gente, a proposta
desse livro apresentar alguns ingredientes que consti-
tuem a cozinha capixaba. So cultivos representativos da
agricultura local e que figuram nas panelas nativas como
itens presentes em diversos preparos. So eles: pescado,
banana, caf, mamo e morango. Alm de receitas e atri-
buies nutricionais, procuramos apresentar um pouco da
trajetria desses produtos e sua contribuio na constru-
o de uma identidade alimentar capixaba.
Alm disso, o Sesi procura, por meio dessa publicao, co-

laborar na promoo da melhoria dos hbitos alimenta-
res do trabalhador, de sua famlia e de toda a comunidade.
Como parte das aes educativas e adaptveis realidade
da indstria, o material aqui apresentado procura mostrar
que possvel combinar sade e sabor, por meio da mu-
dana de hbitos, respeitando as diversidades regionais e a
utilizao de alimentos tpicos de cada localidade.
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20
Introduo
1. Reflexes
sobre uma
alimentao
saudvel
22
Reflexes
sobre uma
alimentao
saudvel
Fundamentos para uma alimentao saudvel
Ter uma alimentao saudvel e balanceada indispensvel para quem busca
bem-estar fsico e mental, alm de proteo contra diversas doenas prove-
nientes do desequilbrio nutricional.
Alm de nos fornecer substncias qumicas que nos mantm vivos, os alimen-
tos proporcionam prazer atravs dos sabores e da sensao de saciedade e
nos trazem significados psicolgicos, sociais e culturais. Por isso, a alimentao
de todo ser humano deve ser saborosa, colorida, saudvel e segura.7
Cozinha Capixaba:
Infelizmente, o brasileiro no vem se alimentando da forma adequada. Dados do

IBGE mostram que mais da metade da populao brasileira est com excesso de
peso, apenas 37,3% consomem frutas e vegetais na quantidade recomendada pela
Organizao Mundial da Sade (OMS) e o consumo de alimentos gordurosos, como
carnes e leite integral, faz parte da alimentao diria de boa parte dos brasileiros.8
Os principais motivos que levam a esse quadro so:
Falta de tempo para elaborar refeies saudveis

levando procura por fast foods;
Sedentarismo em crianas, adolescentes e adultos;
Excesso de propagandas comerciais de alimentos

altamente calricos;
Aumento da oferta de alimentos processados, ricos em

acar e gordura saturada.
Diante desse cenrio, cresce entre os brasileiros a preocupao em me-

lhorar seus hbitos alimentares, e obter a to falada reeducao ali-
mentar. Mas, para se reeducar, preciso determinao e, acima de tudo,
conhecimento adequado sobre alimentao saudvel.
Mesmo com uma rotina intensa de atividades, como trabalho, escola, fa-
culdade, filhos etc., possvel aliar os horrios de intervalo e de descanso
ao consumo de refeies equilibradas.9
Para ajudar nesse processo de aprendizado, listamos abaixo algumas Reflexes sobre uma alimentao saudvel
prticas saudveis de alimentao.
1. Aumente e varie o consumo de frutas,

legumes e verduras
Esses alimentos so ricos em vitaminas, minerais e fibras e por isso so

essenciais manuteno e ao bom funcionamento do organismo. Alm
das funes bsicas, como regular o intestino, prevenir doenas graves e
compor a estrutura do nosso corpo, as hortalias trazem cores e sabores
diversos aos nossos pratos e os tornam mais atrativos.
O consumo adequado desses alimentos pode evitar doenas cardiovas-

culares, diabetes tipo 2, alguns tipos de cnceres e outras complicaes.
23
24
A OMS orienta o consumo de 400 gramas dirios, em cinco ou mais dias da semana. Isso
Reflexes sobre uma alimentao saudvel
equivale a aproximadamente trs pores de frutas e trs pores de legumes diariamente.

Apesar de as folhas no terem peso significativo, tambm devem estar presentes diaria-
mente, pois acrescentam diversos nutrientes, enriquecendo ainda mais as refeies.10
2. Prefira alimentos in natura

ou minimamente processados
Alimentos in natura so alimentos naturais em sua forma original, ou seja, aqueles que voc
leva para casa do mesmo jeito que saram da natureza. Como exemplo, ovos, frutas, verdu-
ras, folhas, legumes, gros, cereais, peixes, carnes e gua mineral.
Os alimentos minimamente processados so aqueles que passam por processamentos

mnimos, em que no h adio de sal, acar, leos, gorduras ou qualquer outra substncia.
O processamento limpeza, remoo de partes no comestveis, secagem, embalagem,
pasteurizao, resfriamento, congelamento, moagem e fermentao serve para conservar
ou melhorar o alimento, mas o ideal que no mude a composio. Exemplos: carnes fres-
cas ou congeladas, arroz polido, milho em gro, farelo de trigo, frutas secas, sucos integrais
pasteurizados, polpa de fruta congelada, temperos desidratados, leite pasteurizado, iogurte
natural, chs, caf etc.11
Alimentos in natura e minimamente processados, se forem cultivados sem agrotxicos, so

chamados de orgnicos e devem ter preferncia sempre, pois alm de no oferecerem
riscos sade, evitam tambm os riscos ambientais.
3. Diminua o consumo de gorduras,

leos, sal e acar
Ao temperar e preparar as refeies, os ingredientes gorduras, leos, sal e acar de-

vem ser utilizados com moderao, pois podem ser prejudiciais devido aos nutrientes
que possuem em suas frmulas.
Existem gorduras vegetais (margarina) e animais (manteiga e banha de porco). Em

excesso, ambas contribuem para o aumento de peso, por serem altamente calricas.
Alm disso, podem resultar no aumento do colesterol, levando ao risco de doenas
cardacas.
Os leos so de origem vegetal (soja, oliva etc.) mas, apesar de no aumentarem o co-
lesterol, tambm so altamente calricos e o seu consumo exagerado facilita o depsito
de gordura no corpo, podendo levar obesidade.
O acar tambm apresenta alta concentrao de calorias e, alm disso, pode igual-
mente ser prejudicial porque aumenta o risco de diabetes, contribui para o enfraqueci-
mento das artrias, aumenta o risco de crie dental e de vrias outras doenas crnicas.
Cozinha Capixaba:
pescados,
pescado, banana, caf, mamo e morango
O consumo de acar no deve passar de 50 gramas por dia. Para diminuir esse ingre-
diente em sua alimentao, evite refrigerantes, doces industrializados, biscoitos rechea-
dos, chocolates, guloseimas, cafs e bebidas muito aucaradas.
O sal, por ser rico em sdio, aumenta a presso arterial e favorece o desenvolvimento de
doenas do corao, AVC, doenas renais e doenas autoimunes. O recomendado pela
Organizao Mundial da Sade (OMS) de dois gramas de sdio por pessoa ao dia, o
que equivale a cinco gramas de sal.
Para reduzir o sal na alimentao, opte por temperos naturais frescos ou desidratados,
como alho, cebola, coentro, limo, hortel, cominho, tomilho, manjerico, folhas de louro,
gengibre, cebolinha, salsinha etc.12
4. Faa suas refeies em ambiente tranquilo

e mastigue devagar
Busque lugares tranquilos para almoar, lanchar e jantar, longe da televiso, rdio, computador,
telefone ou de jogos. Concentrar-se em cada mastigao promove saciedade em menor
tempo, evitando que se coma exageradamente. Alm disso, mastigar devagar pode prevenir a
indigesto e ainda permite maior apreciao do sabor que cada alimento oferece.13
5. Faa pelo menos cinco refeies ao dia

Ao contrrio do que possa parecer, pular refeies ou ficar muito tempo sem se alimentar no
emagrece. Alimente-se a cada trs horas e seu corpo ter nveis de energia mais equilibrados, au-
mentando o metabolismo, evitando picos de glicemia e diminuindo o armazenamento de gordura.
Caf da manh, almoo, jantar e pequenos lanches nos intervalos ajudaro a manter a sacie-
dade, mas lembre-se de que a escolha dos alimentos nas refeies deve ser correta.
25
26
6. Fuja de dietas milagrosas

e muito restritas
As dietas que prometem eliminar muitos quilos em pouco

tempo, em geral, so prejudiciais e no garantem resulta-
dos duradouros. Costumam restringir muito a quantidade
e a variedade dos alimentos a serem consumidos, o que
leva ao desequilbrio dos nutrientes e prejudica a sade.
Emagrecer rpido no a melhor opo. A melhor alter-

nativa adotar hbitos alimentares saudveis e pratic
-los a vida toda, no somente em perodos de dieta. Alm
da alimentao saudvel, a atividade fsica e o sono regu-
lar tambm so essenciais para a manuteno do peso.
7. Beba gua
A gua responsvel pela hidratao do nosso corpo e
deve ser consumida principalmente nos intervalos entre
as refeies. Sucos naturais, chs e gua de coco tam-
bm hidratam, mas gua sempre a melhor opo. A
quantidade diria ideal varia para cada pessoa, mas fica
na mdia de dois litros por dia.14
Os alimentos e suas funes

Os alimentos so fontes de nutrientes, os quais so responsveis pela
formao, manuteno e proteo do organismo.
nutrientes
1. Carboidratos 4. Vitaminas e Minerais
2. Protenas 5. gua
3. Gorduras 6. Fibras
Cozinha Capixaba:
Vejamos a funo de cada um:
Os carboidratos fornecem energia para o nosso corpo. Essa energia usada

em todas as atividades, como andar, falar, respirar, entre tantas outras que praticamos.
o combustvel do corpo.
Alimentos ricos em carboidratos: pes, massas, cereais, milho, aveia,

arroz, razes e tubrculos como a mandioca, batata, inhame etc.15

27
28
As protenas so necessrias para a construo e manuteno dos rgos e

tecidos corporais. Pele, msculo, corao e todos os outros orgos dependem das
protenas para sua formao e reparao. Elas tambm participam da formao de
hormnios, enzimas e anticorpos.
Alimentos ricos em protena: carnes, peixes, ovos, leite, queijo, iogurte,

feijo, ervilha, lentilha e soja.16
Cozinha Capixaba:
As gorduras ou lipdios so os principais fornecedores de energia, alm dos carboidratos.

Mas tambm so responsveis por proteger os rgos contra leses, manter a temperatura
do corpo, ajudar na absoro de algumas vitaminas (A, D, E e K) e produzir sensao de
saciedade depois das refeies.
Alimentos ricos em gordura: manteiga, leos, azeite de oliva, margarina e

banha de porco.17

29
30
As vitaminas e os minerais so importantes na regulao das funes e

na proteo do nosso organismo. Contribuem para o seu bom funcionamento, forta-

lecem as defesas naturais, compem a estrutura dos ossos e dentes e equilibram o
organismo como um todo.
Alimentos ricos em vitaminas e minerais: verduras, legumes, frutas e

sementes.18
Cozinha Capixaba:
A gua um componente vital e constitui mais de 60% do nosso corpo. A importncia

de nos mantermos bem hidratados se d pelas suas principais funes: compe a estrutura
e funo do sistema circulatrio; atua como meio de transporte para os nutrientes e todas as
substncias corpreas; interage nos processos fisiolgicos de digesto, absoro e excreo;
regula a temperatura corporal; age como lubrificante em diversos rgos e articulaes.

31
32
Apesar de no serem propriamente nutrientes, as fibras tm funo de destaque,

pois so essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o cncer

intestinal, promover saciedade auxiliando no controle do apetite, diminuir os nveis de
acar e colesterol no sangue, entre outras funes.
Alimentos ricos em fibras: vegetais folhosos, cascas das frutas e cereais

integrais, entre outros.19
Cozinha Capixaba:
Escolha dos alimentos

Como vimos, cada alimento apresenta maior concentrao em um tipo de
nutriente e isso define sua principal funo na nutrio do corpo humano. Reflexes sobre uma alimentao saudvel
Mas como deve ser feita a escolha dos alimentos e

suas quantidades?
Cada indivduo deve selecionar os melhores alimentos para si con-

forme suas necessidades metablicas e elaborar refeies ade-
quadas ao seu organismo e tambm sua realidade social.
A quantidade a ser ingerida em cada refeio depender do sexo,

altura, peso e atividade fsica que cada ser humano apresenta.
Para facilitar o entendimento sobre a proporo de consumo entre

os diferentes tipos de alimentos, considerando suas funes, pode-
mos observar o esquema a seguir:
33
34
Pes, cereais,
tubrculos, razes
e massas: 5 a 9 pores
Carnes e ovos:
1 a 2 pores
Leguminosas:
1 poro
Acares e doces:
1 a 2 pores
leos e gorduras:
1 a 2 pores
Cozinha Capixaba:
Verduras e legumes:
3 a 5 pores
Frutas:
3 a 5 pores
Leites e produtos
lcteos: 2 a 3 pores
35
36
A roda dos alimentos est dividida em grupos. Os grupos ocupam

espaos de diferentes tamanhos, que representam a proporo do

que deve ser consumido em maior e menor quantidade.
Tambm importante observar que, dentro de cada grupo, os ali-

mentos mais saudveis esto em maior quantidade, pois sempre
devem ter preferncia; por exemplo: pes integrais x pes brancos;
carne branca x carne vermelha; leo vegetal x manteiga.
Montando o prato!
Na hora de montar o seu prato, voc deve escolher os alimentos mais apro-
priados para o horrio, nas quantidades indicadas pela roda dos alimentos.
O caf da manh uma refeio muito importante. Depois de oito

horas de sono e jejum, seu corpo precisar repor os nveis de energia para
comear o dia. Os alimentos consumidos pela manh ajudaro a obter dis-
posio e concentrao nas atividades, mas devemos escolher alimentos
variados e de fcil digesto. Veja o exemplo abaixo:
Cozinha Capixaba:
O almoo tambm de extrema importncia, j que ainda te-

remos metade do dia para executar atividades que necessitam de
energia e raciocnio. Devemos combinar alimentos que representem
todos os nutrientes: carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas, mi-
nerais e fibras. Quanto mais colorido o prato estiver, melhor!

37
38
O jantar to importante quanto o almoo,

mas merece especial ateno devido ao horrio e

s quantidades. O ideal que no seja prximo de
se deitar e contenha alimentos leves, com pouca
gordura e de fcil digesto.
Os lanches intermedirios
tm a funo de manter os nveis de energia
equilibrados e o metabolismo ativo, evitando
que se chegue s principais refeies com
muita fome. Portanto, devem ser refeies
leves e saudveis. Escolha frutas, sucos, io-
gurtes, castanhas, cereais etc.
Cozinha Capixaba:

39
40
Planejamento de compras
Antes de realizar uma compra, seja ela semanal, quinzenal ou men-

sal, preciso que se faa um planejamento, para evitar gastos des-
necessrios e desperdcio de alimentos.
Faa um levantamento do consumo habitual da fam-

lia listando os produtos que so utilizados e as quanti-
dades por semana, quinzena ou ms;20
Antes de sair para a compra, faa uma lista do que

realmente precisa comprar, abatendo os alimentos dis-
ponveis na despensa;
Escolha o supermercado (ou feira livre) limpo e organi-

zado, comparando sempre qualidade, preo e as van-
tagens que cada um oferece;21
Evite ir s compras com crianas, pois muitas vezes elas

podero pedir para incluir alimentos comerciais no car-
rinho que no so saudveis e, geralmente, so caros;
Prefira frutas e hortalias da safra. Alm de terem me-

lhor preo, so mais saborosos.
Segurana e qualidade dos alimentos

Cozinha Capixaba:
Higiene
Sabemos que os alimentos podem transmitir doenas e outros danos se es-
tiverem contaminados. A contaminao pode se dar atravs de trs vetores:
biolgicos, qumicos e fsicos.
Biolgicos: microrganismos como bactrias, fungos, vrus ou parasitas

que podem contaminar o alimento e nele se reproduzir, trazendo doenas a
quem o consumir. Esses microrganismos, geralmente, no so visveis a olho
nu, logo, a contaminao por eles mais frequente e mais difcil de identificar.
Qumicos: agrotxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, ver-

duras, legumes e cereais; medicamentos utilizados para tratar ou prevenir
doenas em animais que fornecem carne, leite e ovos; e produtos de lim-
peza que podem contaminar alimentos ao serem armazenados no mesmo
local ou utilizados sem cuidados.
Fsicos: materiais estranhos, como pequenos pedaos de metal, ma-

deira, pregos, lminas, vidros, pedras e ossos podem estar presentes no ali-
mento. Esses materiais podem causar danos fsicos, como cortes na boca
e dentes quebrados. 22
Sabemos que os cuidados devem comear no campo e na indstria alimen-

tcia. Cabe a ns, consumidores, selecionar os alimentos observando sempre:
Se o estabelecimento comercial expe os alimentos adequadamente, in-

cluindo a limpeza do ambiente, a organizao e a temperatura adequada,
conforme indicado no rtulo dos alimentos.
Se os funcionrios que manipulam os alimentos esto com uniformes

limpos, touca protegendo os cabelos, sem barba, unhas curtas e limpas, Reflexes sobre uma alimentao saudvel
sem acessrios e se no conversam em cima dos alimentos.
Se os alimentos esto dentro do prazo de validade, em embalagens lim-

pas e ntegras, no devendo estar amassados, rasgados, estufados ou com
aparncia estranha.
Ao escolher peixes, observe se a pele est firme, mida e sem manchas;

os olhos devem ser brilhantes e salientes; as escamas devem ser brilhan-
tes e estar unidas e presas pele; as brnquias (guelras) podem variar do
rosa ao vermelho intenso, mas devem ser brilhantes e sem viscosidade.
Comear a compra pelos alimentos secos, colocando por ltimo no carri-

nho de compras os peixes, carnes, queijos, iogurtes e outros alimentos que
necessitam de refrigerao.23
41
42
Aps a compra, iniciamos os cuidados que devemos praticar

dentro de casa, no preparo e armazenamento dos alimentos:
Manter a cozinha limpa. Os microrganismos esto em toda parte e podem contami-

nar os alimentos pelas mos de quem os prepara ou por meio do vento, de utenslios,
roupas, panos, esponjas e quaisquer outros objetos que no estejam higienizados.
Cozinhar bem os alimentos. O cozimento adequado mata quase todos os microrga-

nismos causadores de doenas. Assim, devemos evitar carnes mal passadas, prepa-
raes com ovo cru etc.
Armazenar os alimentos em temperaturas seguras. Alguns microrganismos se mul-

tiplicam muito rpido em temperatura ambiente. Na geladeira (abaixo de 5C), esse
crescimento lento, no freezer (abaixo de -18C) quase nulo, e no calor do fogo ou
forno (acima de 70C) eles morrem.
No descongelar os alimentos temperatura ambiente. Use o forno micro-ondas se

for prepar-lo imediatamente ou deixe descongelar dentro da geladeira, lembrando
que esse processo pode durar algumas horas.
Utilizar sempre que possvel gua filtrada no preparo de alimentos.
Evitar o uso de panos e toalhas de prato na cozinha. Eles so fontes de contaminao,

pois quase sempre esto midos e favorecem o crescimento de microrganismos.
Lavar as mos cuidadosamente antes, durante e depois de preparar os alimentos.

Utilize gua e sabo e sempre que possvel finalize com lcool. Alm disso, mantenha
as unhas curtas e sem esmalte. No atenda ao telefone ou pegue em dinheiro, cabelo,
animais, rosto ou outros objetos durante a manipulao.
Aps abertos, os enlatados no podem permanecer na embalagem original. Se no

utilizar todo o contedo da latinha, armazene o restante em embalagens de plstico
ou vidro com tampa e leve geladeira. Exemplos de enlatados: sardinha, milho e
molho de tomate, entre outros.
Higienizar corretamente os alimentos que sero consumidos crus, como alface, toma-
te, frutas e outros:
1 passo: Lavar apenas em gua corrente, retirando as sujeiras visveis.
2 passo: Colocar de molho em gua clorada por 15 a 20 minutos
(1 colher de sopa de gua sanitria para cada litro de gua. No rtulo do produ-
to deve estar sinalizado que ele pode ser utilizado para desinfetar alimentos.).
3 passo: Lavar em gua corrente.
No guardar produtos de limpeza no mesmo armrio ou prateleira dos alimentos,

mesmo que estes estejam fechados.24
Cozinha Capixaba:
Pesos e medidas
Lquidos farinha de trigo
1 xcara (ch) 240ml 1 xcara (ch) 120g
1/2 xcara (ch) 120ml 1/2 xcara (ch) 60g
1/4 xcara (ch) 60ml 1/4 xcara (ch) 30g
1 colher (sopa) 15ml 1 colher (sopa) 7,5g
1 colher (ch) 5ml 1 colher (ch) 2,5g
chocolate em p manteiga
1 xcara (ch) 90g 1 xcara (ch) 180g

1/2 xcara (ch) 45g 1/2 xcara (ch) 90g
1/4 xcara (ch) 20g 1 colher (sopa) 12g
1 colher (sopa) 6g
1 colher (ch) 2g
43
44
Outras comparaes
1 xcara (ch) 16 colheres (sopa)
1 colher (sopa) 3 colheres (ch)
colher (sopa)
colher (sobremesa)
colher (ch)
colher (caf)
xcara (ch)
xcara (caf)
Cozinha Capixaba:
copo
taa
garrafa
45
2.
Pescados
48
Pescados
J dizia o grande folclorista brasileiro Lus da Cmara Cascudo: a pesca ofcio dos
mais antigos. Tanto no mar quanto nos rios, a pesca pode ser de vrios tipos: com
rede, vara, pu, fisgos, carretilhas, covos, individualmente ou em embarcao com
duas, trs ou mais pessoas.25 Pescar, um verbo que, primeira vista, para aqueles que
no compreendem a sistemtica de vida de populaes pesqueiras, pode remeter
apenas captura de peixes. Mas, certamente expressa, para aqueles que vivem e
atuam na pesca, um conjunto de relaes de domnios variados, como a classificao,
ordenao e diferenciao das espcies capturadas e dos instrumentos utilizados.
O conhecimento do ambiente em que vivem essas populaes e a sua habilidade no

manuseio dos recursos naturais, medida que so transmitidos e absorvidos pelas
geraes, transformam prticas, hbitos de vida, modos de apreenso e apropriao
da natureza com traos caractersticos. So interaes advindas do contato ntimo
com a natureza, seja pelas guas, florestas, terras ou com o prprio homem.
No Brasil, a pesca j era desenvolvida tradicionalmente pelos primeiros habitantes e

as populaes indgenas dominavam algumas tcnicas para capturar peixes. Con-
tudo, a partir da chegada dos portugueses, foram introduzidos novos instrumentos.
Dessa forma, temos hoje uma mestiagem entre os saberes dos primeiros habitantes
e a introduo de novos saberes trazidos pelos colonizadores, uma vez que:
Cozinha Capixaba:
A colonizao brasileira empreendida pelos portu-

gueses a partir do sc. XVI plasmou entre a populao
rural no-indgena um modelo sociocultural de adap-
tao ao meio que, malgrado suas diferenas regionais
e as que se podem detectar ao longo do tempo, apre-
senta caractersticas comuns, que ainda hoje marcam
as comunidades humanas em regies isoladas do pas.
Esse modelo sociocultural de ocupao do espao e de
utilizao de recursos naturais deve a maior parte de
suas caractersticas s influncias das populaes in-
dgenas e ao carter cclico e irregular do avano da
sociedade nacional sobre o interior do Brasil.26
O Esprito Santo, com mais de 400 km de costa, preservou de maneira mpar

essa mestiagem de saberes indgenas e portugueses. Com uma ocupao
restrita ao litoral at a segunda metade do sculo XIX, foi nas franjas do mar,
na lama dos manguezais e no curso de rios e ribeiros que a cozinha tradicional
capixaba se moldou. Uma combinao que continua sendo um dos traos
mais perenes da identidade local.
Banhado pelo mar em toda sua extenso, nada mais capixaba que o consumo
de peixes, camares, lagostas, lulas e mariscos, alm de caranguejos, pitus e
sururus. Tudo regado a azeite e tingido pela cor do urucum. Nada mais tpico
que comer moqueca capixaba com quem vem de fora ou sentar em roda
com amigos para se deliciar com o ritual de quebrar caranguejos em busca de
sua carne adocicada. Nada mais sagrado que preparar a torta capixaba, uma
iguaria produzida a partir da combinao de mariscos, peixe fresco e palmito,
compartilhado coletivamente na quaresma ou na Sexta-feira da Paixo.
por meio desses rituais, reinventados e ressignificados ao longo do tempo,

que a identidade capixaba se revela. Somos um dos poucos estados brasilei-
ros em que a panela e seus quitutes definem o carter local. Nesse pedao
de terra banhado por muito mar, alguns pratos se converteram na prpria liga
que une os da terra em torno de uma cultura compartilhada. Por isso, tratar
dos ingredientes da cozinha tradicional implica dimensionar a importncia
histrica de tais produtos na trajetria da regio.
Como ensina o historiador Carlos Roberto dos Santos, a cozinha um mi-

crocosmo da sociedade e uma fonte inesgotvel de histria e, por essa razo,
importante se considerar que algumas produes sejam um patrimnio
Pescados
gustativo. Estas tm origem numa riqueza tnica e cultural que inventa uma
ampla mesa, produzindo pratos dos povos locais ou trazidos por diversos mi-
grantes e imigrantes, num processo permanente de adaptao e readaptao
dentro da dinmica dos processos histricos.
49
50
A pesca capixaba na atualidade

Pescados
O litoral do Esprito Santo possui uma extenso de 411 km, a qual corresponde
a 5% da costa brasileira. Os 15 municpios localizados nessa rea, constituindo
58 comunidades de vrias etnias, com uma frota pesqueira de mais de trs
mil embarcaes utilizada por 14 mil pescadores profissionais, apresentam
uma produo estimada de 21 mil toneladas/ano, constituindo-se em uma
das atividades econmicas mais tradicionais do Estado.28
Ao lado da pesca extrativista, outro setor em expanso o da criao de

peixes, mariscos e plantas marinhas em guas costeiras e continentais - a
denominada aquicultura. Em expanso na atualidade, tal atividade tem como
meta a sustentabilidade da atividade pesqueira. Representa ainda excelente
alternativa para ampliar a produo de pescados, diminuindo os riscos de
extino de espcies e com ganhos ambientais. Isso porque, no futuro breve,
a tendncia que a pesca extrativa seja uma atividade cada vez mais rara.
Os cultivos aqucolas foram introduzidos no Esprito Santo na dcada de 1980,

quando ocorreu um grande desenvolvimento da atividade, ocupando ento
uma rea alagada em torno de 120 hectares. Por falta de investimentos em
pesquisa, assistncia tcnica e fornecimentos regulares de ps-larvas e ale-
vinos, a atividade viria a perder flego. Nos ltimos dez anos, porm, esse
quadro comeou a mudar.29
A aquicultura passou a atrair novos empreendimentos, fazendo despertar

entre os agricultores capixabas crescente interesse pela atividade, principal-
mente como forma de diversificao de renda, de ocupao e de melhoria
da qualidade de vida das famlias. Segundo dados do Ministrio do Trabalho
relativos ao ano de 2014, 23 empresas oficiais atuam na rea de aquicultura
no Estado, distribudas em 17 municpios capixabas.30
No Espirito Santo os principais pescados so: Pero, Dourado, Cioba, Pargo,

Badejo, Cherne, Arraia, Atum, Baiacu, Bagre, Cao, Corvina, Garoupa, Pescadi-
nha e Vermelho. Os principais municpios produtores so: Itapemirim, Pima,
Vitria, Guarapari.31
Do moqum moqueca:
Notas sobre a origem de uma tradio
A moqueca capixaba um dos pratos tpicos mais conhecidos da cozinha brasi-
leira. cone local, sua degustao converteu-se em ritual obrigatrio para aqueles
que visitam o Esprito Santo. Na moqueca capixaba no entram o dend (clara
influncia africana na culinria baiana), o leite de coco (contribuio lusa) nem
o pimento, que costumam usar os cariocas. Na receita capixaba, a cor vem da
Cozinha Capixaba:
tintura de urucum, o azeite doce, o tomate precisa estar bem maduro, a cebola branca e
o alho devem ser bem cortados e o coentro picado, salpicado em doses bem generosas.
A moldura obrigatria fica por conta da panela de barro de Goiabeiras, produzida por se-
nhoras que moldam, queimam e as tingem com cascas tiradas do manguezal. Assim, est
garantido o sabor inigualvel na preparao do prato.
Contudo, apesar do apelo publicitrio sobre a moqueca e sua representao na identidade

capixaba, pouco se sabe ao certo sobre sua origem. A literatura histrica aponta que durante
muitos anos ficou adormecida nas gavetas de um arquivo europeu uma carta do Padre Lus
de Gr, datada de 1554, que provavelmente o primeiro documento a se referir ao moqum,
carne moqueada. Segundo a carta, os ndios brasileiros se valiam dessa forma de preparar
a carne assada na labareda, quando se dispunham a comer alguma carne humana.
Outros relatos confirmam, ao longo do tempo, a afirmao de Lus Gr. Contudo, alguns frag-
mentos tambm remetem ao fato de os ndios se valerem de outras carnes no preparo de
seu moqum. O jesuta Ferno de Cardim escreveu em 1584: Eles nos deram a acear de sua
pobreza peixinhos de moqum, isto , assados, batatas, car, mangar e outras frutas da terra.
Outro religioso, o padre Monteiro, em carta escrita quase um sculo depois, em 1610, foi ainda
mais longe, dando livre curso ao seu entusiasmo pela dieta indgena: A carne de moqum se
vai assando com tal tmpera, que leva vantagem a toda inveno do assado, na limpeza, na
ternura e sabor.
Contudo, a partir do sculo XVIII as moqueadas parecem se associar cada vez mais s carnes
de peixe, bem mais prximas do gosto dominante em nossos dias. Moqum era simplesmen-
te o assado envolto em folha e feito sobre a brasa ou sob a brasa. Em lngua tupi, significa
algo como secador para tostar a carne. Na tcnica tradicional dos ndios, o costume era assar
a carne ou coz-la em seu prprio suco. Conforme testemunhou o naturalista alemo George
Marcgrave, os ndios, na primeira metade do sculo XVII, envolviam com folhas de rvores ou
ervas e cobriam com cinza quente os peixes que iriam comer. Por isso, a maneira branda
de assar ou cozer em seu prprio suco que pode ser considerada uma influncia duradoura
do perodo indgena sobre a moqueca capixaba. Moquear cozer lentamente na terra. fcil
associar tal imagem panela de barro efervescente que, graas ao calor concentrado, termina
de cozinhar a moqueca lentamente, j na mesa. De fato, o efeito do cozimento idntico ao
produzido no moqum. O moqum capixaba ento a panela de barro.
Patrimnio do Esprito Santo, a panela de barro considerada bem imaterial. O trabalho ar-
tesanal das paneleiras sempre garantiu a sobrevivncia econmica de seus familiares, como
tambm de suas tradies. A regio de Goiabeiras, ao norte da ilha de Vitria, o local tra-
dicional da produo de panelas de barro. No incio, o trabalho era de cunho familiar e as
panelas eram produzidas nos prprios quintais das casas. Hoje, se constituem no principal
elemento cultural na elaborao de pratos tpicos da culinria capixaba.
Pescados
A tcnica cermica utilizada reconhecida por estudos arqueolgicos como legado cultural
Tupi-guarani e Una, com maior nmero de elementos identificados com os desse ltimo gru-
po indgena. O saber foi apropriado dos ndios por colonos que vieram a ocupar a margem
51
52
do manguezal, territrio historicamente identificado como um local onde se produziam

Pescados
panelas de barro. O naturalista francs Auguste de Saint-Hilaire visitou a regio em

1815 e fez a primeira referncia a essas panelas, descritas como caldeira de terracota,
de orla muito baixa e fundo muito raso, utilizadas para torrar farinha e fabricadas num
lugar chamado Goiabeiras, prximo da capital do Esprito Santo. Goiabeiras , portanto,
o lugar onde esse ofcio de fabricar panelas ocorre por tradio.
Ainda que Saint-Hilaire no tenha mencionado a moqueca, provavelmente na poca

de sua passagem j se faziam panelas para cozinhar frutos do mar, pois este o
alimento primordial e preponderante dos nativos da regio desde tempos pr-his-
tricos. Segundo informam os estudiosos da identidade local, os sambaquis, que o
protocapixaba deixou em diversos pontos do litoral do Esprito Santo, so, em sua
essncia, um amontoado de conchas partidas e de cascas de moluscos. De fato,
esses processos milenares de coleta de frutos do mar persistem entre os capixabas
com fora imorredoura. Constituem, ainda hoje, cenas dirias nas praias, manguezais
e pedras do litoral do Estado. Inclusive, vestgios desses sambaquis, compostos de
grande quantidade de lascas de quartzo e de conchas de ostras, foram identificados
em 2005, durante a construo da nova pista do aeroporto.
De toda maneira, o consumo permanente e reiterado das moquecas e da torta capixa-

ba, outra iguaria local caracterstica da Semana Santa, valorizado pelos nativos como
uma referncia na formao de sua identidade cultural, sendo, provavelmente, uma
das principais razes da continuidade histrica da fabricao artesanal das panelas de
barro, apesar das notveis transformaes urbanas ocorridas.
Em relao moqueca, vlido considerar que, para alguns estudiosos da alimentao

brasileira, sua origem remeteria peixada trazida pelos portugueses, na qual os negros
acrescentaram o dend, ingrediente habitual da culinria africana. Contudo, importan-
te lembrar que lusos, negros e ndios eram igualmente grandes apreciadores de peixes
e mariscos. Alis, no Brasil, os indgenas tinham no peixe e na farinha de mandioca seus
alimentos principais. Tal associao peixe-farinha conservou-se, alis, na combina-
o perfeita da moqueca com o piro, at os dias de hoje.
Por isso, parece razovel avaliar o peso da herana indgena e portuguesa na receita
da moqueca capixaba, em oposio africanidade atribuda receita baiana. De fato,
o Esprito Santo recebeu ao longo de sua histria um pequeno nmero de escravos
africanos. Estudos recentes comprovam inclusive que em sua maioria esses cativos
eram oriundos da macrorregio africana que alimentava o porto de Luanda, formada
pelo eixo Angola-Benguela-Cabinda com caractersticas muito semelhantes, inclusive
hbitos alimentares parecidos com os dos portugueses, com quem conviviam desde o
sculo XV. Diferentemente da Bahia, onde os grupos predominantes eram Mina, Jjes
e Nags, aportados em nmeros reconhecidamente superiores.
Segundo Cmara Cascudo em sua Histria da Alimentao no Brasil, em Salvador

ficou uma concentrao negra mais homognea, possibilitando a defesa das velhas
Cozinha Capixaba:
comidas africanas, mais do que em outros locais. Uma das razes para isso
seriam os candombls, do culto jje-nag, onde a cozinha pde manter os
elementos primrios de sua sobrevivncia. Em terras baianas a influncia
africana foi vital na constituio dos hbitos alimentares, em funo do gran-
de nmero de escravos ali estabelecidos (basta lembrar que Salvador foi o
maior porto de entrada de escravos no Brasil at o final do sculo XVIII). Por
outro lado, a baixa densidade demogrfica e o isolamento que caracterizou
a ocupao do Esprito Santo at o incio do sculo XIX teriam contribudo,
sobremaneira, para que sua cozinha permanecesse muito mais ligada aos
hbitos indgenas, incorporando a estes a influncia portuguesa, como no uso
do azeite doce ou de oliva e temperos em geral.
O grupo de pescados inclui peixes (de gua doce e de gua salgada), crustceos (ca-
maro, caranguejos e siris) e moluscos (polvos, lulas, ostras, mariscos).
Assim como a carne vermelha, so excelentes fontes de protenas e, portanto, contri-

buem para a construo e manuteno dos msculos, pele e outros rgos.
So consumidos em moquecas, risotos, massas, cozidos, fritos ou at crus. O valor ca-

lrico desses alimentos em geral baixo, no entanto depender da preparao que
iro compor.
Pescados
53
54
Cozinha Capixaba:
MOQUECA CAPIXABA
Ingredientes:
2 tomates maduros picados
1 cebola picada
1 mao de coentro picado
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
600g de peixe em posta (badejo, robalo,

dourado)
1 colher (sobremesa) de alho com sal batido
Suco de 1 limo
1 colher (sopa) de leo de urucum (ver pgina 189)

Pescados
55
56
Modo de preparo:
Pescados
1. Junte o tomate, a cebola e o coentro e divida em duas

partes iguais.
2. Unte uma panela de barro como azeite de oliva, aquea e

coloque no fundo uma das partes dos temperos acima.
3. Tempere as postas com sal, alho e limo e coloque-as sobre

os temperos, cobrindo-as em seguida com o restante dos
mesmos.
4. Adicione o leo de urucum, tampe a panela e deixe cozinhar

em fogo baixo. Aps levantar fervura, deixe cozinhar por
mais cinco minutos.
5. Corrija o sal e adicione mais azeite, se desejar.
Tempo de preparo: Rendimento:

30 minutos 4 pores
Composio nutricional por poro:
Valor calrico Carboidratos Protenas Gorduras Sdio
346kcal 5g 29g 23g 159mg
Dica:
Se cozinhar em panela rasa, no sobreponha
as postas.
Durante o cozimento, sacuda a panela para

que os temperos no agarrem no fundo.
Cozinha Capixaba:
57
58
Cozinha Capixaba:
TORTA CAPIXABA
Ingredientes:
1 tomate maduro picado
1 cebola picada
1 colher (ch) de alho com sal batido
100g de bacalhau dessalgado e desfiado
100g de carne de siri
100g de camares mdios sem casca
100g de mexilhes (sururu) sem casca
100g de palmito natural picado em cubinhos
50g de azeitonas verdes picadas
5 ovos
Rodelas de cebola para decorar
Azeitonas verdes inteiras para decorar

Pescados
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60
Modo de preparo:
Pescados
1. Coloque uma panela de barro em fogo baixo, adicione o

azeite, leo de urucum, tomate, cebola, coentro, alho e sal.
Aps iniciar a fritura, adicione os ingredientes (bacalhau,
carne de siri, camares, mexilhes, palmito e azeitona) e
refogue-os adicionando copo dgua. Cozinhe at secar o
caldo e se necessrio corrija o sal.
2. parte, bata as claras em neve e adicione as gemas,

batendo mais um pouco.
3. Cubra o refogado da panela de barro com a mistura de ovos

batidos e decore colocando as rodelas de cebola e azeitonas
por cima.
4. Leve ao forno mdio at dourar.

35 minutos 3 pores
496kcal 10g 35g 35g 1096mg
Dica:
Tambm costume capixaba a torta de repolho e
sardinha como alternativa de uma preparao mais
barata. Veja a receita na pgina 62.
Cozinha Capixaba:
61
62
Cozinha Capixaba:
TORTA DE REPOLHO
E SARDINHA
Ingredientes (6 pores):
1 cebola mdia picada em cubinhos
2 dentes de alho picados
1 colher (ch) de colorau em p
1/3 xcara (ch) de azeite de oliva
4 tomates sem pele e sem

semente picados
1/2 mao de salsinha picada
1/2 mao de cebolinha verde picado
2 latas de sardinhas ao leo
1kg de repolho em tiras e aferventado
400g de batatas inglesas cozidas

e amassadas
1 colher (caf) de sal
1 colher (caf) de pimenta-do-reino
1/2 xcara (ch) de azeitonas verdes picadas

e algumas inteiras para enfeitar
Pescados
4 claras em neve
4 gemas
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Modo de preparo:
1. Refogue a cebola, alho e colorau no azeite at murchar.

Junte os tomates, salsinha, coentro e cebolinha e deixe o
tomate cozinhar.
2. Junte as sardinhas esfareladas, repolho, batatas, sal,

pimenta-do-reino, azeitonas e deixe cozinhar.
3. Bata as claras em neve, acrescente as gemas e junte a

metade ao refogado e misture.
4. Transfira para um refratrio untado com azeite e cubra

com o restante da mistura de gema e clara em neve.
5. Enfeite com rodelas de cebola e azeitonas inteiras. Asse

em forno preaquecido at dourar.
Cozinha Capixaba:
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Cozinha Capixaba:
Casquinha
de Siri
Ingredientes:
200g de siri desfiado
1/2 tomate maduro sem semente picado
1/2 cebola picada
1/2 mao de coentro picado
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (caf) de leo de urucum (ver pgina 189)
2 colheres (sopa) de leite de coco

Pescados
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Modo de preparo:
Pescados
1. Em uma frigideira refogue o siri com tomate, cebola, coentro,

azeite, alho e sal.
2. Quando levantar fervura, adicione o leo de urucum e o leite

de coco. Misture tudo e deixe cozinhar por trs minutos.
3. Corrija o sal e sirva na casquinha do siri ou em conchas de vieira.
4. Faa uma farofa simples com cebola, colorau, sal e farinha e

sirva parte.

25 minutos 2 pores
214kcal 6g 19g 13g 204mg
Dica:
O urucum uma planta cujas sementes fornecem
um corante natural rico em antioxidantes
carotenoides. Dessa forma, alm de dar cor aos
pratos capixabas, contribui para a reduo do
colesterol e a preveno de vrias doenas.
Cozinha Capixaba:
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70
Cozinha Capixaba:
BUDIO SALGADO,
O BACALHAU CAPIXABA
Ingredientes:
1 fil (aprox.1kg) de budio azul
100g de sal grosso
500ml de azeite de bacalhau (espinhas e pele de

bacalhau cozidas no azeite de oliva por 30
minutos em fogo baixo e por fim peneirado)
2 dentes de alho
1 cebola mdia picada
2 tomates sem sementes picados
1 colher (caf) de pimenta-do-reino em p
1 colher (ch) de sal
1 xcara (ch) de caldo de peixe (ver pgina 185)
2 bananas-da-terra maduras cortadas em bastes
1 colher (sopa) de manteiga
100g de abbora cozida em cubos mdios

Pescados
Brotos de coentro para decorar

(ou coentro picado)
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72
Modo de preparo do Bacalhau Capixaba:

Pescados
1. Coloque o fil de budio sobre a metade do sal grosso e cubra

com o restante.
2. Deixe na geladeira por quatro dias, de preferncia numa

assadeira furada sobre uma normal, para escorrer a gua que
se forma.
3. Lave bem e deixe de molho em gua por 8 horas. Troque a

gua pelo menos por tres vezes.
4. Corte quatro pores (180 a 200 g cada) da parte mais

central do peixe, onde a espessura maior.
5. Em uma panela estreita e alta, cubra essas pores com o

azeite de bacalhau e os dentes de alho.
6. Cozinhe em fogo baixo (entre 80 e 85 graus) por 10 a 15

minutos dependendo da espessura.
Modo de preparo:
1. Em uma panela de barro refogue a cebola em duas colheres

(sopa) de azeite de oliva at murchar.
2. Junte os tomates, coentro, leo de urucum, pimenta-do-reino,

sal e caldo de peixe e cozinhe at os tomates desmancharem.
3. Em uma frigideira, doure as bananas na manteiga. Coloque-as

no molho da panela de barro deixando cozinhar rapidamente
at comearem a amaciar. Retire-as do molho e reserve.
4. Processe o molho no liquidificador, corrija o sal e reserve.
5. Coloque as bananas em um prato fundo.
6. Sobre elas coloque o bacalhau capixaba, distribua em torno

dele os cubos de abbora.
7. Regue com um fio de azeite de oliva e sobre ele coloque

brotos de coentro.
8. Na hora de servir, coloque o molho pela lateral do prato.

Cozinha Capixaba:

45 minutos 4 pores
367kcal 17g 23g 23g 725mg
Dica:
O bacalhau capixaba pode substituir o bacalhau
portugus em qualquer receita. mais barato e
muito saboroso.
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Cozinha Capixaba:
BOB DE CAMARO
Ingredientes:
600g de camares mdios sem casca
1/2kg de aipim cozido
1 copo (250ml) de leite
1/2 frasco (100ml) de leite de coco
1 colher (ch) de alho com sal batido
1 tomate maduro picado
1 cebola picada

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Modo de preparo:
Pescados
1. Cozinhe os camares em gua por cinco minutos e reserve.
2. Bata no liquidificador o aipim, leite, leite de coco, at atingir um

creme pastoso.
3. Em uma panela de barro aquecida em fogo alto adicione o

azeite, leo de urucum, alho, sal, tomate, cebola e coentro. Em
seguida, adicione os camares, deixando cozinhar por cinco
minutos.
4. Adicione o creme e deixe levantar fervura. Corrija o sal e

cozinhe por mais cinco minutos. Sirva com arroz branco.

25 minutos 4 pores
455kcal 44g 19g 22g 648mg
Dica:
O aipim um alimento energtico, rico em
carboidratos, fibras e vitaminas. Tambm
conhecido como macaxeira ou mandioca.
Cozinha Capixaba:
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3. Banana
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Banana
Segundo conta a tradio indiana, a banana foi o fruto proibido do paraso, ofe-
recido a Eva pela serpente. Talvez, por essa razo, seja designada cientificamente
como musa paradisaca. Tal alcunha nasceu com os orientais, de cujas terras
vrias espcies chegaram frica, sobretudo por mos rabes.49
Ainda no sculo XIV as primeiras mudas foram trazidas da ndia para o continente
africano, onde a fruta, denominada de figo, foi facilmente incorporada ao cultivo
local. Desde ento, em algumas regies africanas, o principal alimento durante
boa parte do ano passou a ser a banana. Presena diria na alimentao de mui-
tos cls, a ponto de os colonizadores brancos denominarem os negros do Congo
de motores movidos a banana. De fato,
Na frica, pesquisas sugerem que o impacto

da banana foi maior que o da metalurgia. Os
grandes aumentos da populao, dizem, deram-
se nas reas bananeiras, justamente pelo fato de
as plantas crescerem facilmente em diversos ha-
bitats e apresentarem maior produtividade do
que as outras frutas, razes e leguminosas.50
Esclarece Cmara Cascudo que banana vocbulo congo-

ls e h no antigo Congo Belga a Vila e o Porto da Banana,
onde desemboca o Rio Congo.51 Mas, foi pelas mos do Velho
Mundo que a banana atravessou o oceano Atlntico e aportou
nas Amricas, durante as grandes navegaes martimas do
sculo XVI. No Brasil s h uma variedade nativa, a chamada
banana-da-terra, pacoba ou pacova, cuja fartura vergava ao
cho a pacoveira pelo peso dos frutos.52 Era muito apreciada
pelos ndios, que se deliciavam com suas pencas assadas.
As primeiras bananas que aqui chegaram eram provenientes

das Ilhas Canrias e So Tom e se adaptaram rapidamente
ao solo frtil, ganhando espao por toda costa:
Cozinha Capixaba:
Frutificando ininterruptamente, a bananeira

tornou-se inseparvel nas plantaes brasileiras,
rodeando o casario das povoaes e as ocas das
malocas indgenas, decorando a paisagem com
o lento agitar de suas folhas cortadas em guies
ornamentais. Nenhuma fruta teve to fulminante
e decisiva popularidade.53
A banana tornou-se ento, das frutas aclimatadas no Brasil, a mais

popular. Os ndios que deliciavam o paladar com as pacovas assa-
das, passaram tambm a apreciar as bananas cruas. At o princ-
pio do sculo XVI, a pacova era consumida pelos ndios em forma
de mingaus, caldos e bebidas. Dependiam de algum preparo, ao
contrrio das novas variedades, que podiam ser degustadas cruas:
O ndio no tinha o hbito de plantar frutas.

Apenas colhia o que a natureza lhe oferecia far-
tamente: abacaxi, goiaba, caj, maracuj, imbu,
mamo, mangaba e caju, sendo esta a mais sobe-
rana de todas. As bananas, laranjas, limas e os
limes s foram conhecidos mais tarde, quando
trazidos pelos portugueses, e o indgena gostou
muito de todos eles.54
Apesar de sua origem oriental, foram os africanos que ensinaram

os brasis a consumir os vrios tipos de bananas. A fruta era a
mais apreciada pelos negros, servindo de alimento desde crian-
as at aos mais velhos, inclusive para doentes. No Brasil, alm
de com-la pura, consumiam-na com mel da cana ou de abelha,
misturadas ao acar mascavo ou com um simples punhado de
farinha de mandioca:
Crua, assada, cozida; com acar, canela, doce em

calda e a bananada, compacta; assada, com quei-
jo, cartola; farinha para crianas; mingau; tortas.
Com mel. Licor. Cozidas acompanham os cozi-
nhados, feijoadas, lombos. [] Banana com fari-
nha no apenas pospasto mas quase refeio.55
No Esprito Santo, a influncia indgena se manifesta tambm na prefe-

Banana
rncia pela banana-da-terra. A espcie nativa continua sendo muito con-

sumida cozida, assada, frita e em sobremesas. Nas ltimas dcadas ela
alcanou um novo uso: a moqueca de banana-da-terra, cuja combinao
adocicada se revelou grande agregadora de sabor ao prato tradicional.
81
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Banana
A produo de banana
no Esprito Santo
A banana uma das frutas mais demandadas no mundo.
O Brasil o segundo maior produtor e o maior consu-
midor. Presente em todas as regies do Esprito Santo
e facilmente adaptvel, o cultivo de banana ocupa uma
rea de 21 mil hectares, espalhados por 17 mil proprieda-
des rurais, predominantemente familiares, gerando cerca
de 25 mil empregos em toda cadeia. De 2006 a 2008,
aproximadamente 85 mil mudas das novas variedades
foram distribudas aos agricultores capixabas, resultado
do trabalho de pesquisa atrelado assistncia tcnica e
extenso rural.56
Na ltima dcada, a banana ganhou flego na produo

capixaba e aumentou em 15% sua produtividade, passan-
do de 25 para as atuais 35 toneladas por hectare. Tendo
em vista a importncia econmica e social da atividade,
o Governo do Estado tem incentivado a florescimento da
bananicultura por meio da criao do Polo de Banana
do Esprito Santo, que se subdivide em trs grupos, de
acordo com os diferentes tipos da fruta (Prata, Terra e
Cavendish ou Nanica).57
Os principais objetivos consistem na organizao dos

produtores para a comercializao e o desenvolvimento
de tecnologias destinadas a aumentar a produtividade e
a resistncia a pragas nas plantaes, buscando assim
solucionar um dos principais entraves ao progresso da
atividade enfrentados pelos bananicultores do Estado.
Buscando impulsionar a produo, em 2005 o Incaper

lanou dois novos cultivares de bananeira do tipo Pra-
ta, batizados de Japira e Vitria, resistentes s principais
doenas da cultura (sigatoka-negra, sigatoka-amarela e
mal-do-Panam). Entre 2006 e 2008, aproximadamente
85 mil mudas das novas variedades foram distribudas
aos agricultores capixabas.
Os principais municpios capixabas produtores so: Al-

fredo Chaves, Iconha, Guarapari, Anchieta, Rio Novo do
Sul, Santa Leopoldina, Domingos Martins, Ibirau, Fundo,
Viana, Cariacica e Mimoso do Sul.
Cozinha Capixaba:
Muito utilizada pelos atletas, a banana tem alto teor de carboidratos e potssio, o que
a torna um excelente alimento a ser consumido antes e durante a atividade fsica,
j que fornece energia de fcil absoro, favorece o bom funcionamento cardaco e
previne cimbras musculares. A alta concentrao de potssio tambm reduz o nvel
da presso sangunea e diminu a reteno de lquidos.
Contm vitaminas (A e C), minerais (clcio, magnsio, selnio, fsforo e potssio) e

muitas fibras alimentares. conhecida por melhorar o humor e o sono, j que contm
em sua composio o triptofano, um aminocido envolvido na produo de serotonina.
Valor calrico: 80 a 100 Kcal/100 g
Banana
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Cozinha Capixaba:
MOQUECA DE
BANANA-DA-TERRA
Ingredientes:
1 colher (ch) de leo de urucum (ver pgina 189)
2 tomates picados
1 cebola picada
6 bananas-da-terra cortadas em rodelas

(sem casca)
1 copo (200ml) de gua filtrada
1 mao de coentro
Banana
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Modo de preparo:
Banana
1. Aquea uma panela de barro e nela refogue o azeite, o leo de

urucum, o alho com sal, os tomates e a cebola.
2. Em seguida, coloque as bananas e a gua, tampe a panela e

deixe-as cozinhar.
3. Por ltimo acrescente o coentro e sirva.

30 minutos 5 pores
286kcal 52g 3,1g 7,4g 80mg
Dica:
Utilize bananas-da-terra maduras.
Cozinha Capixaba:
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Cozinha Capixaba:
ESCONDIDINHO DE
BANANA-DA-TERRA
COM CARNE SECA
Ingredientes:
2 cebolas mdias picadas em cubinhos
1 colher (sopa) de leo
1/2kg de carne seca dessalgada, cozida e desfiada
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 xcara (ch) de molho branco (ver pgina 186)
5 bananas-da-terra maduras cozidas e bem

amassadas
300g de queijo muarela ralado

Banana
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Modo de preparo:
Banana
1. Refogue a cebola no leo, acrescente a carne seca, a salsinha,

misture e reserve.
2. Em uma panela, aquea o molho branco, acrescente as

bananas amassadas, o sal e misture at formar um pur.
Reserve.
3. Em um refratrio, coloque um pouco do pur de banana no

fundo e espalhe bem. Em seguida adicione a carne seca e
polvilhe com metade do queijo. Acrescente o restante do
pur por cima espalhando-o uniformemente. Polvilhe com o
restante do queijo e leve para gratinar.

1 hora 6 pores
Valor calrico Protenas Carboidratos Gorduras Sdio
510kcal 41g 31g 25g 1037mg
Dica:
Para cozinhar as bananas, basta cort-las em trs
partes (com a casca mesmo), colocar em uma
panela, cobrir com gua e cozinhar at ficarem
macias. Retire as cascas e amasse-as.
Cozinha Capixaba:
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Cozinha Capixaba:
ARROZ DE FORNO
COM FRANGO E
BANANA
Ingredientes:
Manteiga para untar e farinha de rosca

para polvilhar
50g de manteiga
1 cebola mdia picada em cubinhos
2 xcaras (ch) de frango cozido desfiado
1/4 de xcara (ch) de molho de tomate (ver pgina 187)
1 xcara (ch) de ervilha em conserva
1 xcara (ch) de milho verde em conserva
2 bananas-da-terra em cubos e fritas
1/2 xcara (ch) de azeitonas verdes picadas
4 xcaras (ch) de arroz cozido
3 ovos batidos
1/2 xcara (ch) de queijo parmeso ralado

Banana
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94
Modo de preparo:
Banana
1. Aquea o forno a 200C (mdio-alto). Unte um refratrio

grande com manteiga e polvilhe com farinha de rosca.
2. Aquea a manteiga numa panela grande e doure a cebola.

Junte o frango, molho de tomate, ervilha, milho verde,
bananas, azeitona, arroz e misture bem.
3. Assim que aquecer, retire do fogo, acrescente os ovos batidos

e metade do queijo ralado, misturando bem.
4. Espalhe no refratrio, polvilhe com o queijo ralado restante

por cima e leve ao forno por 30 minutos ou at formar uma
crosta dourada.

45 minutos 6 pores
Valor calrico Protenas Carboidratos Gorduras Sdio
494kcal 46g 34g 19g 649mg
Dica:
O frango pode ser a sobra de frango ensopado.
Cozinha Capixaba:
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Cozinha Capixaba:
BOLO RPIDO
DE BANANA COM
CASTANHA-DO-PAR
Ingredientes:
1 xcara (ch) de acar
3 colheres (sopa) de manteiga
1 ovo
1 xcara (ch) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em p
6 bananas pratas amassadas
1 colher (sobremesa) de canela em p
100g de castanhas-do-par picadas

Banana
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98
Modo de preparo:
Banana
1. Misture em uma travessa o acar, manteiga, ovo e bata at

formar um creme.
2. Acrescente a farinha de trigo, fermento e bananas amassadas,

batendo mais um pouco at ficar homogneo.
3. Por fim, junte a canela em p e as castanhas picadas,

mexendo delicadamente, e despeje em uma frma untada e
enfarinhada.
4. Leve ao forno preaquecido por cerca de 40 minutos.

1 hora 10 pores
300kcal 47g 4,8g 10g 106mg
Dica:
As castanhas podem ser substitudas por castanhas
de caju, nozes ou amndoas.
Cozinha Capixaba:
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Cozinha Capixaba:
TORTA
DE BANANA
Ingredientes:
1 e 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo
1 e 1/2 xcara (ch) de amido de milho
1/2 xcara (ch) de acar mascavo
3/4 de xcara (ch) de manteiga
6 bananas-nanicas bem maduras
3 ovos
1 e 1/2 xcara (ch) de leite
1 colher (sopa) de canela em p
2 colheres (sopa) de acar refinado
1/2 xcara (ch) de uvas-passas

Banana
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102
Modo de preparo:
Banana
1. Misture em um recipiente a farinha de trigo, amido de milho,

acar mascavo, manteiga e fermento, formando uma farofa.
Coloque num refratrio e reserve.
2. Descasque as bananas e corte-as em rodelas finas. Polvilhe

por cima delas metade da canela em p e acrescente as
uvas-passas. Coloque por cima da farofa, formando a segunda
camada. Reserve.
3. parte, bata no liquidificador os ovos com leite e acar

refinado, coloque essa mistura por cima das bananas e
polvilhe o restante da canela em p.
4. Leve ao forno preaquecido por cerca de 40 minutos.

1 hora 12 pores
348kcal 53g 3,4g 13g 182g
Dica:
Quando a banana est bem madura, j
apresentando manchas escuras em sua casca,
possui maior concentrao de antioxidantes em sua
polpa, o que garante reforo no sistema imunolgico.
Cozinha Capixaba:
103
4. Caf
106
Caf
O caf originrio da regio de Kaffa, na Etipia, fri-
ca. A espcie foi levada para a Europa apenas no sculo
XVII e, depois de algum tempo, passou a ser largamente
consumida por ingleses, holandeses, alemes e franceses.
Desde ento, o caf suplantou em preferncia as bebidas
alcolicas, por suas propriedades estimulantes.
Atribuiu-se a introduo da Coffea arbica no Brasil ao sar-

gento-mor Francisco de Melo Palheta, em 1727. Oriundas
da Guiana Francesa, as sementes foram plantadas no Par.
No se sabe ao certo como o arbusto chegou, por volta de
1776, ao Rio de Janeiro, onde passou a ser cultivado apenas
como planta ornamental, smbolo de sorte e de vida.58
Conta-se que o artista francs Jean-Baptiste Debret, quan-

do de sua estada no Rio de Janeiro, no comeo do sculo
XIX, espantou a todos pelo fato de tomar caf depois das
refeies. A bebida ainda no era hbito brasileiro, embora
j fosse costume entre europeus e americanos.
Foi dos jardins da cidade do Rio de Janeiro que saram as pri-

meiras mudas de caf para as regies vizinhas. O seu plantio,
todavia, apenas se intensificou em presena da demanda do
mercado externo, tornando o negcio rentvel. Dessa forma, o
caf, estranho aos hbitos alimentares do portugus, do negro
e do ndio, foi pouco a pouco ingressando na vida brasileira.59
Cozinha Capixaba:
A cultura do caf encontrou no Brasil condies favorveis ao seu

desenvolvimento: terra farta, mo de obra barata, clima adequado
e solo frtil. A partir do sculo XIX, com o declnio das atividades
econmicas tradicionais, como a plantao de cana-de-acar e
a extrao de ouro, o caf passou a reinar, consolidando-se como
produto de alta rentabilidade nas bolsas de valores do mundo e
conquistando a alcunha de ouro verde.
A saga do caf pelas

terras capixabas
No incio do sculo XIX, chegaram ao Esprito Santo, oriundas do Rio de
Janeiro, as primeiras sementes de caf. Nos anos seguintes, apesar de
o principal produto da economia local continuar sendo o acar, come-
ou a se desenvolver uma tmida cultura cafeeira. Conta-nos Affonso
de Taunay que, em 1811, as lavouras do rio Doce j produziam para
exportao. Alis, o lote ento vendido alcanou o preo de 3$000
[trs mil ris] por arroba. As vendas ao exterior, contudo, segundo o
mesmo autor, seriam incipientes, de alguns quilos e de longe em longe
ainda.60 Somente mais tarde, por volta da metade do sculo XIX, a
rubicea alcanaria o lugar proeminente que vem mantendo no con-
junto dos produtos constituintes da riqueza capixaba.
Coube ao governador do Esprito Santo Francisco Alberto Rubim

(1812-1819) a primazia de impulsionar o novo cultivo no Estado, ini-
cialmente pela recomendao aos moradores de Vitria para subs-
titurem as plantaes de mamonas existentes em seus quintais por
mudas de caf. A aposta no novo produto deveu-se alta do preo
na praa mercantil do Rio de Janeiro. Como informa Baslio Daemon61,
entre 1812 e 1815, foram remetidas a diversos lavradores do norte da
Capitania as primeiras sementes de cafeeiro, recomendando-se o seu
plantio e cultura, mandando-se para tal fim instrues.
As primeiras plantaes em solo capixaba foram realizadas sombra

das rvores, especialmente as de copa ampla, a fim de proteger o
cafeeiro. O uso de tal tcnica no litoral do Esprito Santo possibilitou
o surgimento de um tipo especial de caf, conhecido no mercado ca-
rioca como Capitania. A razo fundamental de se proteger o cafeeiro
com rvores copadas no residia somente na capacidade de ameni-
zar a ao direta do sol no vero ou nas estiagens prolongadas, mas
tambm visava a impedir que os rijos ventos do nordeste aoitassem a
Caf
planta, atrofiando o seu crescimento. Formaram-se, naturalmente, com

esses cuidados e providncias, os primeiros cafezais ao longo do litoral,
107
cujos frutos eram negociados na praa do Rio de Janeiro.62

108
Comeava assim a ascendncia do caf Arbica, em suas variedades Typica

Caf
e Bourbon, que se consolidaria nas dcadas subsequentes. Da em diante

o acar perdeu paulatinamente expresso comercial no Esprito Santo. Ini-
cia-se verdadeiramente o ciclo do caf no Estado, com o plantio em larga
escala empreendido pelos colonos alemes e italianos. A monocultura do
caf, dessa forma, passou a monopolizar a economia capixaba nas dcadas
seguintes, com o seu percentual na arrecadao do Estado beirando os 90%.
Este ndice viria a regredir ao longo do sculo XX, particularmente em virtude
das pragas, at o advento da poltica voltada sua erradicao.63
Cem anos aps a chegada da cultura do caf ao Esprito Santo, uma nova
espcie seria introduzida, o Conilon. Desta feita, por obra do ento governador
do Estado, Jernimo Monteiro (1908-1912). Atualmente, ao longo das plan-
cies quentes do interior do Estado, o caf Conilon predomina, tomando conta
da paisagem com lavouras bem cuidadas, sugerindo ao visitante serem elas
parte natural da paisagem. Nem sempre, porm, foi assim. A realidade que
o Conilon ainda jovem, embora j tenha muito a contar. A importncia da
nova espcie, no mais das vezes, no percebida em sua totalidade, nota-
damente como grande vetor da economia rural capixaba contempornea.
Na verdade, o Conilon integra uma cadeia econmica que vem conferindo
dinamismo ao interior do Estado, garantindo, ao longo do tempo, trabalho e
gerao de renda para os envolvidos direta ou indiretamente no negcio.64
O agronegcio do caf uma das atividades mais importantes do Esprito

Santo, por seu inequvoco peso social e econmico no Estado. Presente em
todos os municpios capixabas, exceto Vitria, a atividade com maior po-
der de gerao de empregos. A cafeicultura o sustentculo econmico de
80% dos municpios e representa, sozinha, 43% do PIB agrcola capixaba.
Toda a cadeia produtiva gera aproximadamente 400 mil postos de trabalho
ao ano, e s no setor de produo envolve 131 mil famlias, com tamanho
mdio das lavouras em torno de 4,8 hectares para o caf Arbica e de 9,4
hectares para o caf Conilon.65
Na produo estadual de caf, aproximadamente 73% so de Conilon e 26%

de Arbica. O caf Conilon plantado em 64 municpios situados em regi-
es quentes e com altitudes inferiores a 500 metros. Os maiores produtores
so Vila Valrio, Jaguar, Sooretama, Linhares, Rio Bananal, So Mateus, Nova
Vencia, Pinheiros e So Gabriel da Palha, sendo a produo de cada munic-
pio superior a 400 mil sacas por ano. A safra capixaba de Conilon foi de 7,3
milhes de sacas em 2010.66
O Esprito Santo est inserido numa das mais imponentes zonas cafeiculto-
ras do mundo, cobrindo rea aproximada de 500 mil hectares, responsveis
por uma produo anual de 10,7 milhes de sacas, entre Arbica e Conilon,
colhidas em 60 mil propriedades. Esses nmeros colocam o Estado como o
Cozinha Capixaba:
segundo maior produtor do Brasil, respondendo por 25% da oferta nacio-

nal. Alm disso, o crescimento da produo nos ltimos anos revelou-se
significativo: de nove sacas por hectare, as lavouras de Conilon passaram
a produzir, em mdia, 26 sacas. Em 1993, eram produzidas 2,4 milhes
de sacas; atualmente, so 7,6 milhes, apesar do fato de a rea de cultivo
haver-se ampliado apenas 7% no intervalo.67
O caf Arbica produzido em 43 municpios capixabas - em regies com

altitude superior a 500 metros -, envolvendo 20 mil propriedades. Cerca
de 70% da produo advm das regies do Capara e Serrana, sendo que
os principais municpios produtores so Brejetuba, Iuna, Vargem Alta, Muniz
Freire, Irupi e Ibatiba. A produtividade mdia no Estado de 15,2 sacas be-
neficiadas/ha, mas muitos produtores alcanam produtividades superiores a
40 sacas/ha, atingindo at mesmo 80 sacas/ha.68
Por conta da importncia da cafeicultura na gerao de emprego e ren-

da, a questo da sustentabilidade tornou-se tema estratgico na agenda
do agronegcio do caf no Esprito Santo. Ao longo da ltima dcada, a
cadeia produtiva cafeeira capixaba vem assumindo o compromisso de
atuar no sentido de produzir, alm de dividendos econmicos, desenvol-
vimento humano, social e ambiental.
As aes voltadas ao desenvolvimento sustentvel da cafeicultura capixa-

ba esto previstas no Plano Estratgico para o Esprito Santo, 2007-2025,
com a definio de vrios objetivos. O acompanhamento da operacionali-
zao do Plano realizado pelo Comit de Gerenciamento de Polticas Ca-
feeiras, constitudo por representantes de instituies envolvidas nos elos
da cadeia do caf. Esse comit amparado pelo Programa Estadual de
Cafeicultura Sustentvel, que possui seis linhas de projetos: (i) renovao
e revigoramento de lavouras; (ii) qualidade e certificao da produo; (iii)
adequao ambiental; (iv) organizao social; (v) mercado; e (vi) crdito.69
O caf rico em cafena, um estimulante natural que age diretamente no crebro pou-
cos minutos aps o seu consumo e melhora o desempenho fsico e mental. Alm disso,
contm vitaminas, sais minerais e antioxidantes que combatem os radicais livres.
Seu consumo regular e moderado (duas a quatro xcaras de 50 ml/dia) pode prevenir
contra vrias doenas como: depresso, cnceres, asma, Alzheimer, cirrose heptica e
diabetes tipo 2, entre outras.
Caf
A quantidade de calorias presentes no caf praticamente nula, porm ao ado-lo

109
com uma colher pequena de acar consumiremos cerca de 30 kcal.

110
Cozinha Capixaba:
CARNE AO MOLHO
DE CAF
Ingredientes:
1kg de carne em cubos mdios (sugesto: msculo)
1 colher (sobremesa) de sal
2 dentes de alho batidos
1 colher (caf) de pimenta-do-reino em p
2 colheres (sopa) de leo
1/2 cebola mdia picada
1 colher (ch) de organo
400g de molho de tomate
1 copo (250ml) de cerveja preta
1 copo (250ml) de caf forte sem acar
1 xcara (ch) de caldo de carne (ver pgina 184)
1/2 mao de salsinha picada

Caf
111
112
Modo de preparo:
Caf
1. Tempere a carne com sal, alho e pimenta-do-reino.
2. Em uma panela de presso, aquea o leo e doure a carne

rapidamente.
3. Acrescente a cebola e deixe refogar um pouco at murchar.
4. Junte o organo, molho de tomate, cerveja preta, caf e

caldo de carne e misture os ingredientes. Tampe a panela
e deixe cozinhar na presso por 30 a 40 minutos ou at a
carne ficar macia.
5. Retire da presso e deixe ferver at o molho engrossar.

Corrija o sal.
6. Coloque a carne em uma travessa, cubra com o molho e

sirva com a salsinha por cima.

1 hora 6 pores
329kcal 8,3g 39g 15g 592mg
Dica:
Peneire o molho caso queira-o mais refinado.
Cozinha Capixaba:
113
114
Cozinha Capixaba:
PEITO DE FRANGO
COM ERVAS E
PERFUME DE CAF
Ingredientes:
1 peito de frango inteiro, sem pele e sem osso
1 colher (caf) de pimenta-do-reino moda
1 colher (ch) de ervas frescas (tomilho, slvia, manjerico)
1 taa (200ml) de vinho branco seco
1 colher (caf) de caf solvel

Caf
115
116
Modo de preparo:
Caf
1. Tempere o frango com sal, pimenta-do-reino e as ervas.
2. Aquea uma frigideira com a manteiga e doure o peito de

frango em fogo brando de todos os lados, at que esteja
bem moreno.
3. Acrescente o vinho e o caf e deixe ferver, virando sempre.
4. Desligue o fogo e preserve o molho da frigideira.
5. Fatie o peito e regue com o molho.

25 minutos 4 pores
252kcal 0,8g 43g 8,5g 424mg
Dica:
As ervas usadas na receita podem ser
substitudas por outras de sua preferncia,
como exemplo organo e alecrim.
Cozinha Capixaba:
117
118
Cozinha Capixaba:
BOLO DE CAF
Ingredientes:
3 ovos
9 colheres (sopa) de acar
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de chocolate em p
1/2 xcara (ch) de caf forte e frio
Ingredientes da calda:
1/2 lata de leite condensado
1/2 lata de leite

(lata medida do leite condensado)
2 colheres (sopa) de chocolate em p
1 colher (sopa) de caf solvel
1/2 colher (sopa) de manteiga

Caf
119
120
Modo de preparo:
Caf
1. Bata as claras em neve at ficarem firmes e reserve

na geladeira.
2. Em outro recipiente, bata a manteiga e o acar at formar

um creme. Depois junte as gemas e bata mais um pouco.
3. Adicione a farinha de trigo, amido de milho, chocolate em

p e o caf, batendo mais at ficar homogneo.
4. Por fim, adicione as claras em neve e o fermento em

p, misturando delicadamente com uma esptula at
dissolver bem.
5. Leve para assar em frma untada e enfarinhada

por cerca de 30 minutos no forno preaquecido em
temperatura mdia.
6. Para a calda, dissolva o chocolate em p e o caf solvel no

leite aquecido. Em uma panela, coloque o leite condensado,
junte o leite com caf e chocolate e misture bem.
7. Leve ao fogo mdio mexendo sem parar at obter um

ponto de calda.
8. Retire do fogo e despeje ainda quente no bolo.

1 hora 10 pores
199kcal 29g 5,2g 6,9g 163mg

Cozinha Capixaba:
Dica:
Para uma receita sem glten, a farinha de trigo
pode ser substituda por farinha de arroz.
121
122
Cozinha Capixaba:
CAF GELADO
COM COCO
Ingredientes:
1 xcara (caf) de caf expresso ou caf bem forte

sem acar (gelado)
1/2 xcara (ch) de leite de coco
2 bolas de sorvete de chocolate
Chantilly para decorar
Flocos de coco para decorar Caf

123
124
Modo de preparo:
Caf
1. Bata no liquidificador todos os ingredientes por um minuto.
2. Coloque a mistura batida em uma taa ou copo e por cima

decore com chantilly e flocos de coco.
3. Beba ainda gelado.

10 minutos 1 poro
475kcal 32g 5,2g 36g 171mg
Dica:
Voc pode alternar com sorvete de creme,
coco ou flocos para obter diferentes sabores.
Cozinha Capixaba:
125
126
Cozinha Capixaba:
PUDIM
CAPPUCCINO
Ingredientes:
1/4 xcara (ch) de caf coado forte sem acar
1 lata de leite condensado
1 lata de leite
(lata medida do leite condensado)
3 ovos
1 xcara (ch) de chocolate em p
1 colher (sopa) de caf solvel

Caf
127
128
Modo de preparo:
Caf
1. Em uma panela pequena, misture o acar com o caf e leve ao

fogo at caramelizar. Assim que formar o caramelo, distribua na
frma de pudim cobrindo o fundo e as laterais. Reserve.
2. Bata no liquidificador o leite condensado, leite, ovos, chocolate

em p e caf solvel.
3. Despeje a mistura na frma caramelizada, cubra com papel

alumnio e leve ao forno preaquecido para assar em banho-
maria na temperatura mdia por aproximadamente 50 minutos.
4. Deixe esfriar, coloque na geladeira por pelo menos quatro horas

e desenforme.
5. Sirva gelado.

1 hora e 15 minutos 10 pores
265kcal 46g 8,4g 5,4g 118mg
Dica:
Para desenformar o pudim, retire-o da geladeira
e leve o fundo da forma diretamente na chama
do fogo, deixando aquecer a calda caramelizada
que est no fundo. Assim que o pudim se soltar,
desenforme cuidadosamente.
Cozinha Capixaba:
129
5. Mamo
132
Mamo
O mamo, Carica papaya L., provavelmente originrio das plancies do leste
da Amrica Central, do Mxico ao Panam. Alguns estudiosos sugerem que
suas sementes foram distribudas para o Caribe e o sul da sia durante a con-
quista espanhola no sculo XVI, e da teria aportado na ndia, Pacfico e frica.70
Ainda no sculo XVI encontramos registros da presena da fruta em terras

brasileiras:
De Pernambuco veio Bahia a semente de uma

fruta a que chamam mamo, anotou Gabriel So-
ares de Sousa em 1587. Marcgrave estuda o mamo-
eiro, vulgarmente Papay: - o fruto chamado pelos
portugueses porque se assemelha a mamas, penden-
tes do tronco... 71
Desde ento a fruta se multiplicou e hoje o mamo cultivado em todos os pa-

ses tropicais e em muitas regies subtropicais do mundo.
O Brasil o principal produtor mundial de mamo, com uma oferta aproximada

de dois milhes de toneladas de frutos nos ltimos anos. Alm de sua inegvel
importncia econmica, h que se destacar a sua capacidade de gerao de
emprego e renda, absorvendo mo de obra durante o ano todo, em vista da
constante necessidade de manejo, tratos culturais, colheita e comercializao,
tarefas realizadas de forma contnua nas lavouras.
O Esprito Santo ocupa a segunda posio entre os estados produtores de ma-

mo, com rea plantada de 7.976 ha e produo de 630.124 toneladas de frutos
em 2008.72 Desde a segunda metade da dcada de 1970, o Incaper trabalha na
avaliao de novos gentipos de mamoeiro com o objetivo de disponibilizar aos
agricultores cultivares mais produtivos e com frutos de boa aceitao comercial.
O Brasil, como visto, destaca-se na produo mundial de mamo, respondendo

Cozinha Capixaba:
por cerca de 20% da oferta global e auferindo $34,5 milhes pela

venda de 27,6 mil toneladas da fruta ao ano. A Bahia o maior
produtor nacional, seguida pelo Esprito Santo, e estas duas unida-
des federativas, juntas, respondem por cerca de 70% do mamo
negociado no pas e no exterior.73
A legislao internacional que regula as exportaes, contudo, de-

termina que os produtos comercializados de origem vegetal de-
vam ser livres de insetos. Com essa finalidade, existem atualmente
srias restries e exigncias no tocante maneira como a fruta
deve ser tratada, com eficincia quarentenria comprovada para
garantir-se que o mamo consumido esteja livre de qualquer praga.
O mamo capixaba
e a exportao brasileira
O Esprito Santo o maior exportador de mamo do Brasil e o se-
gundo maior produtor, com lavouras do tipo Papaya e Formosa. A
alta qualidade do fruto, proporcionada pelo amplo trabalho de pes-
quisa, assistncia tcnica e extenso rural desenvolvida no Estado,
fez com que o fruto capixaba fosse o primeiro a ser exportado para
o exigente mercado americano. De 2007 a 2009, por exemplo, as
exportaes brasileiras de Papaya representaram cerca de US$ 107
milhes. S o Esprito Santo foi responsvel por US$ 56 milhes.74
Com o intuito de garantir a alta qualidade do mamo produzido no

Esprito Santo e melhor organizar o acompanhamento dos agriculto-
res em relao ao manejo adequado das plantaes e utilizao de
modernas tecnologias, o Governo do Estado criou o Polo de Mamo.
A cultura do mamo capixaba apresenta hoje os maiores ndices de

produtividade do pas, em torno de 80 toneladas do fruto por hectare,
distribuda em onze municpios do norte do Estado e gerando em
torno de 20 mil empregos. O Polo de Linhares o mais importante
exportador de mamo do Brasil, responsvel por 70% da exportao
brasileira.75
Graas s pesquisas desenvolvidas no Esprito Santo, sob a liderana

do Incaper, o Brasil voltou a exportar mamo Papaya para o exigente
Mamo
mercado americano depois de quase 15 anos de excluso. O Estado

tambm pioneiro na incluso do processo de produo do mamo
no sistema de Produo Integrada de Frutas (PIF), processo oficial
133
de certificao.
134
O sucesso da cultura de mamo no Estado deve-se, portan-

Mamo
to, implantao de programas de acompanhamento tcnico

dos produtores e monitoramento de lavouras, aliado ao desen-
volvimento de tecnologias de manejo e controle de pragas no
mamoeiro. Apesar das idas e vindas do mercado, o mamo
capixaba vem mostrando sua fora e a capacidade de perma-
necer como importante atividade do agronegcio no pas.
Atualmente, o Esprito Santo continua sendo o maior exportador

dessa fruta, tendo em 2013, exportado US$ 19,5 milhes, com
um volume de 12,3 mil toneladas, que corresponde, aproxima-
damente, a 50% da exportao brasileira, sendo a principal fruta
de exportao. O Estado produz cerca de 500 mil toneladas
anuais, em aproximadamente 8.000 hectares.76
uma fruta muito saudvel devido variedade de nutrientes que possui e pequena
quantidade de calorias que oferece: cerca de 40 kcal/100 g.
Rico em vitaminas A, C e do complexo B, minerais, antioxidantes e fibras, o mamo

se torna um aliado para a sade de quem o consome regularmente.
Dentre os benefcios, auxilia no funcionamento do intestino, previne contra diversos

tipos de cnceres, combate os radicais livres, aumenta o sistema imunolgico, fortale-
ce a sade dos olhos e acelera a cicatrizao de feridas.77
Cozinha Capixaba:
Mamo
135
136
Cozinha Capixaba:
FAROFA DE MAMO
COM BANANA-DA-TERRA
Ingredientes:
2 bananas-da-terra maduras cortadas

em cubos
1 xcara (ch) farinha de trigo
1 xcara (ch) de leo para fritar as bananas
1 colher (sopa) de leo para refogar
1 cebola mdia ralada
2 xcaras (ch) de mamo de vez ralado grosso
2 xcaras (ch) de farinha de mandioca
1 mao de cebolinha verde picada

Mamo
137
138
Modo de preparo:
Mamo
1. Passe os cubos de banana-da-terra na farinha de trigo e frite-

os em leo quente. Reserve.
2. Refogue a cebola em leo at murchar. Acrescente o mamo

ralado e o sal, deixando refogar rapidamente.
3. Acrescente a farinha de mandioca e a banana frita. Por fim,

acrescente a cebolinha verde.
4. Decore a gosto.

30 minutos 6 pores
324kcal 61g 3g 8g 38mg
Dica:
De vez um termo popular para designar que uma
fruta ainda est verde, porm j em condies de
uso na culinria.
Cozinha Capixaba:
139
140
Cozinha Capixaba:
SALADA MIX
COM MAMO
PAPAIA
Ingredientes:
1 p de alface verde crespa
1 p de alface roxa
1 cenoura cortada Julienne (tiras bem fininhas)
1 abobrinha italiana Julienne (tiras bem fininhas)
1/2 mamo Papaya (no muito maduro)
2 colheres (sopa) de ricota fresca em cubinhos

Mamo
141
142
Modo de preparo:
Mamo
1. Higienize as folhas e rasgue-as com as mos. Coloque a

cenoura e a abobrinha para uma breve fervura e esfrie
imediatamente. Corte o mamo em cubos.
2. Na saladeira, disponibilize as folhas e arrume os vegetais,

coloque os cubinhos de mamo e a ricota, tempere com sal
e regue com azeite.

20 minutos 4 pores
151kcal 8,3g 2,4g 12g 119mg
Dica:
Se desejar, tempere com manjerico
ou organo desidratados.
Cozinha Capixaba:
143
144
Cozinha Capixaba:
PANQUECA DE CAMARO
COM MAMO
Ingredientes:
1 xcara (ch) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de queijo parmeso ralado
1 e 1/2 xcara (ch) de leite
1 ovo
1 colher (ch) de leo
Ingredientes do recheio:
1 colher (ch) de azeite de oliva
1 cebola picada em cubinhos
2 dentes de alho amassados
3 tomates picados
2 xcaras (ch) de mamo de vez cortado em cubos pequenos
500g de camaro sem casca

Mamo
1 colher (sopa) de farinha de trigo (se necessrio)
1 colher (sopa) de manjerico

145
146
Modo de preparo:
Mamo
1. Peneire juntos a farinha de trigo e o fermento em p. Bata no

liquidificador com os demais ingredientes.
2. Faa as panquecas em frigideira untada com pouco leo.
Modo de preparo do recheio:
1. Prepare uma moqueca com azeite, cebola, alho, tomate,

mamo, camaro e demais temperos, de modo que fique
sequinho. Se necessrio, engrosse o caldo da moqueca com
farinha de trigo.
2. Recheie as panquecas.

50 minutos 6 pores
290kcal 28g 15g 13g 510mg
Dica:
Voc pode adicionar o molho de tomate ou molho
de mamo (pginas 187 e 188) por cima.
Cozinha Capixaba:
147
148
Cozinha Capixaba:
GELEIA POLPADA
DE MAMO COM
LARANJA
Ingredientes:
3 xcaras (ch) de mamo maduro
1 xcara (ch) de laranja picada em cubinhos

(sem a parte branca e a pele transparente)
2 xcaras (ch) de acar

Mamo
149
150
Modo de preparo:
Mamo
1. Amasse o mamo e coloque em panela funda junto com a

laranja e o acar. Leve ao fogo baixo at o ponto de geleia.
2. Deixe esfriar e armazene em potes de vidro na geladeira.

20 minutos 20 pores
Dica:
Se a geleia for feita em tacho de cobre ficar com a
colorao mais escura.
Cozinha Capixaba:
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152
Cozinha Capixaba:
DOCE DE MAMO
COM GENGIBRE
Ingredientes:
1 colher (sopa) de gengibre ralado
4 xcaras (ch) de mamo verde ralado com casca
2 xcaras (ch) de acar
1/2 xcara (ch) de gua filtrada

Mamo
153
154
Modo de preparo:
Mamo
1. Misture os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo.

Deixe cozinhar at secar.

40 minutos 12 pores
Dica:
O doce tambm pode ser feito com mamo de vez.
Cozinha Capixaba:
155
6. Morango
158
Morango
O morango (Fragaria vesca) uma hortalia pertencente famlia das ros-
ceas, a mesma que as amoras. Existem menes a este pseudofruto desde a
Antiguidade. Os poetas latinos Virglio e Ovdio mencionam o morango ainda
no primeiro sculo da era crist. Contudo, tratava-se ento de uma planta or-
namental, no de um alimento. Apesar de os morangos silvestres terem sido
comidos desde os tempos antigos, no existiam em grandes quantidades e
os frutos eram pequenos, duros ou deixavam a desejar no sabor.78
O morangueiro existia de forma silvestre tanto na Europa quanto nas Amri-

cas do Sul e do Norte e diversas variedades ocupavam extensas reas nes-
ses continentes. Entretanto, produziam frutos muito pequenos e sem valor
comercial. Essa histria s comeou a mudar por volta do sculo XIV. H
indcios de que nesse perodo o morango silvestre comeou a ser cultivado
pelos franceses em hortas e jardins. Mas foi no sculo XVII que chegou ao Ve-
lho Mundo uma variedade nativa da Amrica do Norte, a Fragaria Virginia na,
cujos frutos tinham uma cor vermelha assaz brilhante e um sabor muito doce.
No sculo XVIII, uma nova variedade veio a somar-se s demais: o morango

do Chile (Fragaria Chiloensis). Essa espcie apresentava a qualidade que fal-
tava nas demais: tamanho mais desenvolvido, apesar da textura menos rgida
e da produo menor. Foi a partir do cruzamento acidental das duas espcies
nativas do Novo Mundo que os botnicos europeus chegaram ao morango
que conhecemos hoje, o Fragaria Ananassa, um hbrido natural.
No Brasil, a cultura do morango comeou a ser desenvolvida no final do scu-

lo XVIII, em jardins e hortas. E comeou a ganhar importncia econmica em
meados do sculo XIX, especialmente nos estados de So Paulo e Rio Grande
do Sul. Primeiro, em virtude da aceitao do produto para consumo in natura
e graas instalao de um parque industrial voltado para a produo de
compotas, geleias e, posteriormente, de polpas e frutas congeladas.79
Cozinha Capixaba:
Morango capixaba
O Polo de Morango nasceu com o intuito de desenvolver aes para
potencializar a produo capixaba. O polo permitiu a organizao
dos agricultores, o que tem facilitado a comercializao (tanto na lo-
gstica quanto na negociao) e a assistncia tcnica. Participam do
polo, principalmente, os municpios da regio das Montanhas Capixa-
bas, com destaque para Santa Maria de Jetib e Domingos Martins.
No conjunto do Esprito Santo so produzidas quatro mil toneladas
de morango ao ano. A atividade ocupa uma extenso de 243 hec-
tares, gerando cerca de 2,5 mil empregos diretos e constituindo-se,
assim, em importante fator de distribuio de renda e de fixao do
homem no campo.80
Atualmente, cerca de 70% da produo capixaba so comercializa-

dos para estados do Nordeste, especialmente Bahia e Pernambuco.
Mas existe ainda muito espao para o crescimento comercial das
vendas dentro do prprio Estado, principalmente devido ao aumento
da demanda pela fruta in natura em decorrncia do melhor controle
na qualidade do morango produzido no Esprito Santo. Desde 2004,
com a criao do chamado selo de origem Morango das Monta-
nhas do Esprito Santo - Qualidade com Responsabilidade, as frutas
capixabas passaram a apresentar a garantia para o consumidor da
compra de um produto fiscalizado e normatizado.81
Alm disso, cresceram as aes em prol da melhoria da qualidade

do morango, bem como o treinamento e capacitao de tcnicos e
produtores, o monitoramento de resduos de agrotxicos nas plan-
taes e o incentivo sustentabilidade na produo. Alm disso, o
Incaper disponibilizou variedades mais produtivas, como a Aromas
e a Diamante, em 2009.
Morango
A cultura do morango tem se mostrado bastante favorvel aos pro-

dutores, por ser economicamente rentvel e socialmente benfica,
j que emprega cerca de seis pessoas por hectare. Alm disso, o
159
produto d visibilidade ao local, j dedicado ao agroturismo.

160
Sua beleza to grande quanto sua riqueza de nutrientes. Os mais abundantes so:
Morango
antioxidantes, vitaminas C, A e do complexo B, flavonoides, cido flico, clcio e

potssio. Essa composio garante ao nosso organismo proteo contra diversas
doenas, combate aos radicais livres, ao anti-inflamatria, melhora da memria e
funo cognitiva (mental) e sade da pele, olhos, ossos e msculos.
Seu valor calrico baixo (cerca de 30 kcal/100 g) e 90% de sua composio so

gua, portanto, uma fruta muito indicada para o vero, seja em forma de sucos,
doces, geleias ou apenas pura.82
Cozinha Capixaba:
Morango
161
162
Cozinha Capixaba:
SALADA DE MORANGO
COM FRUTOS DO MAR
Ingredientes:
5 folhas de alface americana
1/2 p de alface roxa
1/2 p de alface crespa
50g de anis de lula cozidos na gua e sal
50g de camares mdios descascados e cozidos na

gua e sal
50g de mexilhes sem casca cozidos na gua e sal
15 morangos cortados em lminas
Calda de morangos marinados no vinho tinto
Ingredientes para a calda de morangos

marinados no vinho tinto:
5 morangos cortados ao meio
1 copo (200ml) de gua
1 copo (200ml) de vinho tinto seco

Morango
1/2 xcara (ch) de acar

163
164
Modo de preparo:
Morango
1. Higienize as folhas e rasgue-as com as mos.
2. Em uma travessa grande, coloque as folhas, os frutos do mar e os

morangos.
3. Tempere com azeite e sal.
4. Para a calda, coloque todos os ingredientes, e deixe reduzir em

fogo mdio at comear a engrossar. Deixe esfriar e sirva parte.

25 minutos 6 pores
175kcal 19g 4,9g 8,7g 348mg
Dica:
Se desejar, varie as folhas, optando por rcula
ou agrio. As folhas verde-escuras so ricas em
fibras, vitaminas A, C, E, K, cido flico, vitaminas do
complexo B e diversos minerais como clcio, ferro,
fsforo, magnsio e potssio.
Cozinha Capixaba:
165
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Cozinha Capixaba:
MIX DE ARROZ COM

VAGEM, CASTANHAS
E MORANGOS
FRESCOS
Ingredientes:
1 colher (sopa) de cebola picada em cubinhos
2 dentes de alho batidos
200g de vagens cortadas ao meio
1 xcara (ch) de arroz branco cozido
1 xcara (ch) de arroz integral cozido
5 morangos frescos cortados em cubos
2 colheres (sopa) de castanhas-do-par e amndoas

picadas e torradas
2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas

Morango
167
168
Modo de preparo:
Morango
1. Refogue no azeite a cebola e o alho at murcharem, acrescente

a vagem e deixe dar uma leve refogada.
2. Misture os arrozes e leve frigideira junto vagem.
3. Tempere com sal, desligue o fogo, misture os morangos, as

castanhas, a salsinha e a cebolinha.

20 minutos 3 pores
290kcal 36g 5,3g 14g 261mg
Dica:
A receita tambm pode ser feita com sobra de arroz.
Cozinha Capixaba:
169
170
Cozinha Capixaba:
SUCO DETOX
DE MORANGO
Ingredientes:
6 morangos
200ml de suco de laranja
2 colheres (sopa) de hortel
1 pedao pequeno de gengibre

(cerca de 1cm)
3 pedras de gelo Morango

171
172
Modo de preparo:
Morango
1. Higienize todos os ingredientes e bata-os no liquidificador.

Sirva gelado.

10 minutos 1 poro
112kcal 24g 2,7g 0,6g 1,8mg
Dica:
Se desejar, adoce com um pouco de mel
ou acar mascavo.
Cozinha Capixaba:
173
174
Cozinha Capixaba:
BOLO
VITAMINADO
Ingredientes:
100g de manteiga
3 ovos
1 xcara (ch) de aveia em flocos finos
1 e 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo
300g de morangos cortados em cubinhos
2 mas com casca cortadas em cubinhos
1 colher (sopa) de canela em p

Morango
175
176
Modo de preparo:
Morango
1. Bata a manteiga com o acar at formar um creme.
2. Junte os ovos e continue batendo at ficar homogneo.
3. Adicione a aveia e a farinha de trigo e misture bem.
4. Por ltimo, acrescente as frutas, o fermento e a canela,

mexendo delicadamente.
5. Despeje a massa em frma untada e enfarinhada e leve para

assar em forno preaquecido por aproximadamente 30 minutos.

50 minutos 10 pores
298kcal 44g 6g 11g 147mg
Dica:
A aveia rica em fibras que ajudam a prevenir o
cncer de intestino e reduzem os nveis do colesterol
ruim no sangue.
Cozinha Capixaba:
177
178
Cozinha Capixaba:
MORANGOS
FLAMBADOS
Ingredientes:
1 colher (sopa) de acar
1/2 copo de suco de laranja Seleta ou Bahia
1 cravo-da-ndia
1 pequeno pedao de canela
1 anis estrelado
Zest de laranja
300g de morangos
1 taa de rum
1 taa de Cointreau ou qualquer licor de laranja
Hortel para decorar
Sorvete de coco verde ou creme

Morango
179
180
Modo de preparo:
Morango
1. Derreta a manteiga em uma frigideira, polvilhe o acar e

deixe dissolver.
2. Acrescente o suco de laranja, cravo, canela, anis estrelado e a

zest de laranja.
3. Adicione os morangos e deixe cozinhar at comear a amaciar.
4. Acrescente o rum e o Cointreau. Deixe ferver para evaporar o

lcool e flambar se possvel.
5. Sirva quente em prato fundo em torno de uma bola de sorvete

de coco verde enfeitada com hortel.

15 minutos 4 pores
114kcal 19g 1,4g 3,4g 26mg
Dica:
A zest de laranja a raspa da casca da laranja sem a
parte branca, que acrescenta sabor levemente ctrico
s receitas doces.
Cozinha Capixaba:
181
7. Caldos
e Molhos
184
Caldos e Molhos
CALDO DE CARNE
(OU FRANGO)
Ingredientes:
1kg de msculo ou acm (ou carne escura de frango)
6l de gua fria
1 cenoura pequena picada
1 talo de aipo picado
1 bouquet garni (aipo, louro, salsinha

e tomilho amarrados)
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao

fogo at ferver.
2. Abaixe bem o fogo e cozinhe destampado por 1 hora

e 30 minutos.
3. Peneire e utilize o caldo nas preparaes.
4. Se desejar, espere esfriar e congele em recipiente

com tampa.
Cozinha Capixaba:
CALDO
DE PEIXE
Ingredientes:
1l de gua
300g de cabea e rabo de peixe (qualquer peixe)
1 tomate mdio picado
Modo de preparo:
1. Numa panela, adicione a gua e o peixe e deixe

cozinhar por cinco minutos. Retire o peixe e desfie-o.
2. Junte o peixe desfiado ao caldo do cozimento e reserve.
3. Numa frigideira coloque o restante dos ingredientes e

refogue-os por cinco minutos aps levantar fervura.
Caldos e Molhos
4. Junte o refogado ao caldo da panela e deixe cozinhar

por outros cinco minutos e est pronto o caldo.
*Para fazer o piro, s adicionar farinha de mandioca

crua e misturar rapidamente para no empelotar.
185
186
Caldos e Molhos
MOLHO
BRANCO
Ingredientes:
1 cebola pequena ralada
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xcara (ch) de leite
1/2 colher (caf) de noz-moscada ralada
Modo de preparo:
1. Derreta a manteiga em fogo baixo, adicione a cebola

ralada e refogue rapidamente.
2. Junte a farinha de trigo e misture bem, deixando corar

levemente.
3. Acrescente o leite, sal e noz-moscada na panela,

misture bem. Cozinhe at engrossar, mexendo sempre.
4. Corrija o sal.
Cozinha Capixaba:
MOLHO DE
TOMATE FRESCO
Ingredientes:
2 talos de aipo picado
4 dentes de alho picados
2kg de tomates picados em pedaos grandes

(ou pomodori pelati)
1 colher (sopa) de manjerico fresco
1 colher (caf) de organo desidratado
1/2 colher (caf) de pimenta-do-reino em p
Modo de preparo:
1. Em uma panela, coloque o azeite e refogue a cebola,

o aipo e o alho.
2. Acrescente os tomates, o manjerico e o organo.

Caldos e Molhos
3. Deixe cozinhar at que fique totalmente macio,

aproximadamente 30 a 40 minutos.
4. Bata o molho no liquidificador e volte a ferver at o

ponto que desejar.
5. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

187
188
Caldos e Molhos
MOLHO
DE MAMO
Ingredientes:
1 colher (sopa) de cebola picada
1 dente de alho triturado
1 colher (sopa) de leo
2 xcaras (ch) de polpa de mamo maduro
5 colheres (sopa) de polpa de tomate
1 colher (sopa) de salsinha picada
Modo de preparo:
1. Doure a cebola e o alho no leo e acrescente o

mamo e a polpa de tomate.
2. Tempere com sal.
3. Ao levantar fervura, salpique a salsinha e sirva

quente por cima do prato desejado.
Cozinha Capixaba:
LEO
DE URUCUM
Ingredientes:
1 xcara (ch) de leo
1/4 xcara (ch) de sementes de urucum
Modo de preparo:
1. Acrescente o leo e as sementes de urucum em

uma panela pequena, leve ao fogo baixo por dois
minutos.
2. Desligue e deixe esfriar.
Caldos e Molhos
189
190
Notas
1
SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijo e carne-seca: um trip culinrio no
Brasil colonial. So Paulo: SENAC, 2005. p. 10.
2
Cf. RIEOX, Jean-Pierre; SIRINELLI, Jean-Pierre. Para uma Histria
Cultural. Lisboa: Estampa, 1999.
3
FREYRE, G. Acar: uma sociologia do doce com receitas de doces e bolos
do Nordeste do Brasil. So Paulo: Companhia das Letras, 1968.
4
BRILLAT-SAVARIN J A. A fisiologia do gosto. So Paulo: Companhia das
Letras; 1995.
5
DRIA, C A. Estrelas no cu da boca. Escritos sobre culinria e
gastronomia. So Paulo: Senac, 2006. p. 48.
6
DaMATTA, Roberto. O que faz o Brasil, Brasil? Rio de Janeiro, Rocco, 1986.
7
Letras; 1995.
8
Pesquisa Nacional de Sade 2013: Percepo do estado de sade, estilo de
vida e doenas crnicas. Rio de Janeiro: IBGE, 2014.
9
GUIA Alimentar para a Populao Brasileira. 2. ed. Braslia: Ministrio
da Sade, 2014.
10
da Sade, 2014.
11
da Sade, 2014.
12
da Sade, 2014.
13
PETRINI, C. Slow Food: princpios da nova gastronomia. So Paulo:
Senac, 2009.
14
da Sade, 2014.
Cozinha Capixaba:
15
ALIMENTE-SE bem: Alimentao Saudvel 50 receitas nutritivas com
cereais e leguminosas. So Paulo: SESI-SP, 2009.
16
Alimentao Saudvel. Braslia: NUT/FS/UnB ATAN/DAB/SPS, 2001.
17
Alimentao Saudvel. Braslia: NUT/FS/UnB ATAN/DAB/SPS, 2001.
18
GUIA Alimentar para a Populao Brasileira: Promovendo a Alimentao
Saudvel. Braslia: Ministrio da Sade, 2006.
19
ALIMENTAO Saudvel. Braslia: NUT/FS/UnB ATAN/DAB/SPS, 2001.
20
ALIMENTE-SE BEM: Alimentao Saudvel 50 receitas nutritivas com
21
ALIMENTE-SE BEM: Alimentao Saudvel 50 receitas nutritivas com
22
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Guia de
alimentos e vigilncia sanitria. Braslia.
23
VIGILNCIA Sanitria: Guia didtico. ANVISA /IDEC, 2007.
24
Vigilncia Sanitria: Guia didtico. ANVISA /IDEC, 2007.
25
CASCUDO, L.C. Histria da alimentao. So Paulo: Itatiaia, 2000. p. 512.
26
DIEGUES, Antonio Carlos. ARRUDA, Rinaldo S. V. (Org.). Saberes
tradicionais e biodiversidade no Brasil. Braslia: Ministrio do Meio
Ambiente, 2001.p. 29.
27
SANTOS, C.R.A. A alimentao e seu lugar na histria: os tempos da
memria gustativa. IN: Histria: Questes & Debates, n. 42. Curitiba:
Editora UFPR, 2005.
28
MERLO, P. M. S. INCAPER: 10 anos de integrao pesquisa-extenso: um ciclo
Notas
virtuoso de investimentos e realizaes. 1. ed. Vitria: INCAPER, 2010. v. 1, p. 92.
29
Idem, p. 93.
191
192
30
MET Ministrio do Trabalho e Emprego. Relao Anual de Informaes
Notas
Sociais (Rais). 2014. Disponvel em: www.mte.gov.br/rais. Acesso em 22 fev.2016.
31
Cf. MPA - Boletim Estatstico de Pesca e Aquicultura do Ministrio de
Pesca e Agricultura 2011. Disponvel: http://www.mpa.gov.br/files/docs/
Boletim_MPA_2011_pub.pdf Acesso em 22 Fev. 2016.
32
MERLO, Patrcia M. S. Em torno da panela: sabores do Esprito Santo.
Vitria: SEBRAE-ES, 2006, p. 25.
33
SEBRAE-ES. Desenvolvimento de manifestaes e usos populares da
culinria capixaba e eventos e interesse gastronmico. Relatrio Tcnico.
Vitria: 2005.
34
Cf. ALVES FILHO, I.; DI GIOVANNI, R. Cozinha brasileira (com recheio
de histria). Rio de Janeiro: Revan, 2000.
35
CARDIM, Ferno. Tratado da terra e gente do Brasil. Brasiliana.2. ed.,
v.168. Biblioteca Pedaggica Brasileira. So Paulo: Companhia Editora
Nacional, 1939.
36
PEIXOTO, Afrnio (Org.). Cartas avulsas de jesutas (1550-1568).
Cartas de Letras Jesuticas II. Rio de Janeiro. Publicaes da Academia
Brasileira, 1931.
37
MARCGRAVE, George. Histria Natural do Brasil (1648). So Paulo:
Imprensa Oficial do Estado, 1942.
38
MERLO, Patrcia M. S. Repensando a tradio: a moqueca capixaba e a
construo da identidade oral. Intersees, v. 13, n. 1, pp. 26-39, jun. 2011, p. 31.
39
O ofcio das paneleiras de Goiabeiras, que produzem a tradicional panela
de barro capixaba, inaugurou o Livro do Saberes do Iphan (Instituto do
Patrimnio Histrico e Artstico Nacional), no ano de 2002. Para saber mais
cf. Ofcio das Paneleiras de Goiabeiras. (Dossi Iphan; 3). Braslia, DF:
Iphan, 2006.
40
PEROTA, Celso et al. As paneleiras de Goiabeiras. (Memria viva; 5).
Vitria, Secretaria Municipal de Cultura, 1997, p.14.
41
SAINT-HILAIRE, Auguste. Viagem ao Esprito Santo e Rio Doce. Belo
Horizonte: Itatiaia/USP, 1974, p.55.
42
NEVES, Lus Guilherme Santos; PACHECO, Renato. Torta Capixaba.
Vitria: Eldorado Comunicacties, 2002.
Cozinha Capixaba:
43
Ofcio das Paneleiras de Goiabeiras. (Dossi Iphan; 3). Braslia, DF:
Iphan, 2006, p.17.
44
Cf. VIANA JUNIOR, Fernando S. C. Desfiadeiras de Siri: elementos de
identidade cultural de um povo ligado gastronomia. Governo do Estado
do Esprito Santo: SECULT/Rede de Cultura Jovem, 2010.
45
Cf. CASCUDO, L.C. Histria da alimentao. So Paulo: Itatiaia, 2000.
46
Cf. CAMPOS, Adriana Pereira. Nas barras dos tribunais: Direito
e escravido no Esprito Santo do sculo XIX. Tese. Rio de Janeiro:
Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2003; MERLO, Patrcia. M. S..
O n e o ninho: estudos sobre a famlia escrava em Vitria/ES, 1800-
1871. Tese de Doutorado. Rio de Janeiro: Universidade Federal do Rio de
Janeiro. 2008.
47
CASCUDO, 2000, p. 83.
48
Cf. MERLO, 2008.
49
Cf. MACHADO, Joo Lus de Almeida. Banana: a musa paradisaca.
Planeta Educao. So Paulo, 2006.
50
VALLE, Heloisa de Freitas; CAMARGOS, Marcia. Yes, ns temos
bananas: histrias e receitas com biomassa de banana verde. 2. ed. So
Paulo: Senac, 2002.
51
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. 3. ed.
So Paulo: Global, 2004. p. 114.
52
CASCUDO, 2000.
53
CASCUDO, 2000, p. 223.
54
LEAL, Maria Leonor de Macedo. A Histria da Gastronomia. Rio de
Janeiro: Senac, 2003. p. 66.
55
CASCUDO, 2000, p. 113.
56
MERLO, 2010. v. 1, p. 19.
Notas
57
Cf. DESENVOLVIMENTO da Fruticultura no Esprito Santo, Brasil.
Toda Fruta. Disponvel em: http://www.todafruta.com.br/noticia/27793/
DESENVOLVIMENTO+DA+FRUTICULTURA+NO+ESP%CDR
193
ITO+SANTO,+BRASIL. Acesso: 22 fev. 2016.

194
58
MERLO, P. M. S. Conilon Capixaba: 100 anos de desafios, crescimento e
Notas
inovao. 1. ed. Vitria: Bumerangue Produo de Comunicao, 2012.
59
MOTTA SOBRINHO, Alves. A civilizao do caf (1820-1920). 2. ed. So
Paulo: Brasiliense, 1968.
60
TAUNAY, A. A histria do caf no Brasil. Rio de Janeiro: Departamento
Nacional do Caf, 15 v., 1939-1943, p.288.
61
DAEMON, 2010, p. 143.
62
BITTENCOURT, 1987.
63
MERLO, 2012. p. 16
64
MERLO, 2012. p. 18-20.
65
MERLO, 2010, v.1, p. 52-60.
66
Cf. Soares, Srgio Caldas. Distribuio da cafeicultura em parte do Estado
do Esprito Santo, em relao s variveis morfomtricas e tipos de solos,
usando dados de sensoriamento remoto. Disponvel em: http://mtc-m16d.
sid.inpe.br/col/sid.inpe.br/mtc-m19/2012/12.17.09.07/doc/publicacao.pdf.
Acesso: 20 fev. 2016.
67
Cf. MERLO, 2010, v.1, p. 57.
68
CF. Tecnologia cafeeira impulsiona produo de conilon no Esprito Santo.
Embrapa. Disponvel em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/
noticia/1489627/tecnologia-cafeeira-impulsiona-producao-de-conilon-no-
espirito-santo. Acesso em 16 fev.2016.
69
Cf. FERRO, R. G.; FONSECA, A. F. A. da; BRAGANA. S. M.; FERRO,
M. A. G.; MUNER, L. H. Caf conilon. Vitria: Incaper, 2007.
70
Cf. RUGGIERO, C. (Ed.). Mamo. Jaboticabal: FCAVUNESP, 1988. p.89-110.
71
CASCUDO, p. 641.
72
MERLO, 2010, v.1, p. 23.
73
RELATRIO anual de fruticultura 2013. Polos de fruticultura.
INCAPER. Disponvel em: http://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/
bitstream/item/818/1/relatorio-anual-de-fruticultura-completo-polos-2013.
pdf. Acesso em 20 fev. 2016.
Cozinha Capixaba:
74
Cf. DESENVOLVIMENTO da Fruticultura no Esprito Santo, Brasil.
75
MERLO, 2010, v.1, p.24.
76
INCAPER. Disponvel em: http://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/
bitstream/item/818/1/relatorio-anual-de-fruticultura-completo-polos-2013.
pdf. Acesso em 20 fev. 2016.
77
TABELA Brasileira de Composio de Alimentos. 4. ed. So Paulo: NEPA/
UNICAMP, 2011.
78
Cf. RONQUE, E.R.V. A cultura do morangueiro. Curitiba: EMATER-PR,
1998.
79
SANTOS, A.M.; MEDEIROS, A.R.M. Morango Produo. Braslia:
EMBRAPA CLIMA TEMPERADO (Pelotas, RS), 2003.
80
MERLO, 2010, v.1, p. 128.
81
INCAPER, p.97-105. Disponvel em: http://biblioteca.incaper.es.gov.br/
digital/bitstream/item/818/1/relatorio-anual-de-fruticultura-completo-
polos-2013.pdf. Acesso em 20 fev. 2016.
82
TABELA Brasileira de Composio de Alimentos. 4. ed. So Paulo: NEPA/
UNICAMP, 2011.
Notas
195
196
Referncias
AGNCIA Nacional de Vigilncia Sanitria (Brasil). Guia de alimentos e
vigilncia sanitria. Braslia.
ALIMENTAO Saudvel. Braslia: NUT/FS/UnB ATAN/DAB/SPS, 2001.
ALIMENTE-SE bem: Alimentao Saudvel 50 receitas nutritivas com

ALVES FILHO, I.; DI GIOVANNI, R. Cozinha brasileira (com recheio de

histria). Rio de Janeiro: Revan, 2000.
BITTENCOURT, Gabriel A. M. Caf e modernizao: o Esprito Santo no

sculo XIX. Rio de Janeiro: Ctedra, 1987.

Letras; 1995.
CAMPOS, Adriana Pereira. Nas barras dos tribunais: Direito e escravido

no Esprito Santo do sculo XIX. Tese. Rio de Janeiro: Universidade Federal
do Rio de Janeiro, 2003.
CARDIM, Ferno. Tratado da terra e gente do Brasil. Brasiliana. 2. ed.,

v.168. Biblioteca Pedaggica Brasileira. So Paulo: Companhia Editora
Nacional, 1939.
CASCUDO, L.C. Histria da alimentao. So Paulo: Itatiaia, 2000.
DAEMON, Baslio. Provncia do Esprito Santo. 2. ed. Vitria: Secretaria

de Estado da Cultura; Arquivo Pblico do Estado do Esprito Santo, 2010.
DaMATTA, Roberto. O que faz o Brasil, Brasil? Rio de Janeiro, Rocco, 1986.
DESENVOLVIMENTO da Fruticultura no Esprito Santo, Brasil.

DIEGUES, Antonio Carlos. ARRUDA, Rinaldo S. V. (Org.). Saberes

tradicionais e biodiversidade no Brasil. Braslia: Ministrio do Meio
Ambiente, 2001.
Cozinha Capixaba:
DRIA, C A. Estrelas no cu da boca. Escritos sobre culinria e gastronomia.

So Paulo: Senac, 2006.
FERRO, R. G.; FONSECA, A. F. A. da; BRAGANA. S. M.; FERRO, M.

A. G.; MUNER, L. H. Caf Conilon. Vitria: Incaper, 2007.
FREYRE, G. Acar: uma sociologia do doce com receitas de doces e bolos

do Nordeste do Brasil. So Paulo: Companhia das Letras, 1968.

da Sade, 2014.
LEAL, Maria Leonor de Macedo. A Histria da Gastronomia. Rio de

Janeiro: Senac, 2003.
MACHADO, Joo Lus de Almeida. Banana: a musa paradisaca. Planeta

Educao. So Paulo, 2006.
MARCGRAVE, George. Histria Natural do Brasil (1648). So Paulo:

Imprensa Oficial do Estado, 1942.
MERLO, P. M. S. Conilon Capixaba: 100 anos de desafios, crescimento e

inovao. 1. ed. Vitria: Bumerangue Produo de Comunicao, 2012.
___________. INCAPER: 10 anos de integrao pesquisa-extenso: um ciclo

virtuoso de investimentos e realizaes. 1. ed. Vitria: INCAPER, 2010. v. 1.
___________. Repensando a tradio: a moqueca capixaba e a construo

da identidade oral. Intersees, v. 13, n. 1, pp. 26-39, jun. 2011.
___________. Em torno da panela: sabores do Esprito Santo. Vitria:

SEBRAE-ES, 2006.
___________. O n e o ninho: estudos sobre a famlia escrava em Vitria/ES,

1800-1871. Tese de Doutorado. Rio de Janeiro: Universidade Federal do Rio
de Janeiro. 2008.
MET Ministrio do Trabalho e Emprego. Relao Anual de Informaes

Sociais (Rais). 2014. Disponvel em: www.mte.gov.br/rais. Acesso em 22 fev.2016.
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Paulo: Brasiliense, 1968.
MPA - Boletim Estatstico de Pesca e Aquicultura do Ministrio de Pesca e

197
Agricultura 2011. Disponvel: http://www.mpa.gov.br/files/docs/Boletim_

198
MPA_2011_pub.pdf. Acesso em 22 Fev. 2016.

Referncias
NEVES, Lus Guilherme Santos; PACHECO, Renato. Torta Capixaba.

Vitria: Eldorado Comunicacties, 2002.
Ofcio das Paneleiras de Goiabeiras. (Dossi Iphan; 3). Braslia, DF: Iphan, 2006.
PEIXOTO, Afrnio (Org.). Cartas avulsas de jesutas (1550-1568). Cartas de

Letras Jesuticas II. Rio de Janeiro. Publicaes da Academia Brasileira, 1931.
PEROTA, Celso et al. As paneleiras de Goiabeiras. (Memria viva; 5).

Vitria, Secretaria Municipal de Cultura, 1997.
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de vida e doenas crnicas. Rio de Janeiro: IBGE, 2014.
PETRINI, C. Slow Food: princpios da nova gastronomia. So Paulo:

Senac, 2009.
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Disponvel em: http://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/bitstream/item/
818/1/relatorio-anual-de-fruticultura-completo-polos-2013.pdf. Acesso em
20 fev. 2016.
RIEOX, Jean-Pierre; SIRINELLI, Jean-Pierre. Para uma Histria Cultural.

Lisboa: Estampa, 1999.
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RUGGIERO, C. (Ed.). Mamo. Jaboticabal: FCAVUNESP, 1988. p.89-110.
SAINT-HILAIRE, Auguste. Viagem ao Esprito Santo e Rio Doce. Belo

Horizonte: Itatiaia/USP, 1974.
SANTOS, A.M.; MEDEIROS, A.R.M. Morango Produo. Braslia:

EMBRAPA CLIMA TEMPERADO (Pelotas, RS), 2003.
SANTOS, C.R.A. A alimentao e seu lugar na histria: os tempos da

memria gustativa. IN: Histria: Questes & Debates, n. 42. Curitiba:
Editora UFPR, 2005.
SEBRAE-ES. Desenvolvimento de manifestaes e usos populares da

culinria capixaba e eventos e interesse gastronmico. Relatrio Tcnico.
Vitria: 2005.
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SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijo e carne-seca: um trip culinrio

no Brasil colonial. So Paulo: SENAC, 2005. p. 10.
SOARES, Srgio Caldas. Distribuio da cafeicultura em parte do

Estado do Esprito Santo, em relao s variveis morfomtricas e tipos
de solos, usando dados de sensoriamento remoto. Disponvel em: http://
mtc-m16d.sid.inpe.br/col/sid.inpe.br/mtc-m19/2012/12.17.09.07/doc/
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TABELA Brasileira de Composio de Alimentos. 4. ed. So Paulo:

NEPA/UNICAMP, 2011.
TABELA Brasileira de Composio de Alimentos. 4. ed. So Paulo:

NEPA/UNICAMP, 2011.
TAUNAY, A. A histria do caf no Brasil. Rio de Janeiro: Departamento

Nacional do Caf, 15 v., 1939-1943, p.288.
TECNOLOGIA cafeeira impulsiona produo de conilon no Esprito

Santo. Embrapa. Disponvel em: https://www.embrapa.br/busca-de-
noticias/-/noticia/1489627/tecnologia-cafeeira-impulsiona-producao-
de-conilon-no-espirito-santo. Acesso em 16 fev.2016.
VALLE, Heloisa de Freitas; CAMARGOS, Marcia. Yes, ns temos

bananas: histrias e receitas com biomassa de banana verde. 2. ed. So
Paulo: Senac, 2002.
VIANA JUNIOR, Fernando S. C. Desfiadeiras de Siri: elementos de

identidade cultural de um povo ligado gastronomia. Governo do
Estado do Esprito Santo: SECULT/Rede de Cultura Jovem, 2010.
VIGILNCIA Sanitria: Guia didtico. ANVISA /IDEC, 2007.

Referncias
199

Cozinha Capixaba: receitas com pescados, banana, café, mamão e morango

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A Findes e o desenvolvimento capixaba

Este livro, que muito acertadamente a Federao das Indstrias do Estado

Caf, banana, morango, mamo e pescado so a base de dezenas de re-

A ideia valorizar a culinria capixaba, com pratos base de ingredientes-

Com a poltica de erradicao de cafezais, em razo da superproduo des-

Reforando a tradio da pesca no extenso litoral, a aquicultura tambm

Boa leitura, bom apetite!

O Sesi, a alimentao do trabalhador

A partir do sucesso da experincia-piloto, em 2004 o Sesi ampliou a iniciativa e lan-

Aproveitando todas as partes dos alimentos, inclusive o que normalmente dispen-

Para esta edio, foram selecionados cinco ingredientes representativos da agricultura

SERVIO SOCIAL DA INDTRIA DEPARTAMENTO

S491c Cozinha Capixaba: pescado, banana, caf, mamo e morango:

1. Culinria Regional 2. Alimentao Saudvel 3. Espirito

Catalogado pela Biblioteca da Indstria Capixaba

1 D ir e tor ad min is t r ativo:

2 D ir e tor ad min is t r ativo:

Regional Sesi-DR-ES 2016

R e p r e s e ntan t e d o Gove r n o (Subs e -

T it. R e p r e s. Tr ab. (For a Sin d ical ):

S up. R e p r e s.Tr abal had or e s (NCST):

P RESIDENTE DO SISTEMA FINDES/

DIRETOR PARA ASSUNTOS DO SESI

SUP ERINTENDENTE DO SESI

P ROJ ETO GRFICO E DIAGRAMA O P RODUO GRFICA

1. Reflexes sobre uma

pg. 50 A pesca capixaba na atualidade

pg. 82 A produo de banana no pg. 107 A saga do caf pelas terras

pg. 133 O mamo capixaba o mais pg. 159 Morango capixaba

pg. 184 Caldo de carne (ou frango)

pg. 196 referncias

... em um nvel mais concreto simplesmente comemos

Nesse sentido, comer se compreende, portanto, como uma inveno, que

Tal prtica exercida em diferentes nveis de profundidade, pois se atrela

A cultura est na base da formao de uma

O paladar defende no homem a

verdade que aprendemos a gostar e a desgostar de certas comidas dentro

O ato da alimentao, mais do que biolgico, envolve as

Cabe observar que a cultura alimentar constituda pelos

Assim, pensando a alimentao enquanto campo privile-

Alm disso, o Sesi procura, por meio dessa publicao, co-

Infelizmente, o brasileiro no vem se alimentando da forma adequada. Dados do

Os principais motivos que levam a esse quadro so:

Falta de tempo para elaborar refeies saudveis

Sedentarismo em crianas, adolescentes e adultos;

Excesso de propagandas comerciais de alimentos

Aumento da oferta de alimentos processados, ricos em

Diante desse cenrio, cresce entre os brasileiros a preocupao em me-

1. Aumente e varie o consumo de frutas,

Esses alimentos so ricos em vitaminas, minerais e fibras e por isso so

O consumo adequado desses alimentos pode evitar doenas cardiovas-

equivale a aproximadamente trs pores de frutas e trs pores de legumes diariamente.

2. Prefira alimentos in natura

Os alimentos minimamente processados so aqueles que passam por processamentos

Alimentos in natura e minimamente processados, se forem cultivados sem agrotxicos, so

3. Diminua o consumo de gorduras,

Ao temperar e preparar as refeies, os ingredientes gorduras, leos, sal e acar de-

Existem gorduras vegetais (margarina) e animais (manteiga e banha de porco). Em

4. Faa suas refeies em ambiente tranquilo

5. Faa pelo menos cinco refeies ao dia

6. Fuja de dietas milagrosas

As dietas que prometem eliminar muitos quilos em pouco