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I. Introduccin
Histricamente, el grano de amaranto es posiblemente junto al maz, el grano que
tiene su presencia cuatro mil o ms aos antes de Cristo. Los primeros en utilizarlo
fueron los Maya y los Azteca en sus ceremonias religiosas que fueron abolidas por los
conquistadores, logrando con eso una cada sustancial de su produccin y utilizacin a
pesar de sus grandes bondades nutricionales (Saver, 1950; Hauptli et al., 1979; Kalakow
and Hauptli, 1994; Bressani, 1994).
La familia Amarantheca comprende ms de 60 gneros y 800 especies de plantas
herbceas anuales y perennes. El gnero Amaranthus tiene 3 especies, a saber, el A.
hypochondriacus y el A. cruentus cultivados en Mesoamrica (Mxico y Guatemala) y el
A. caudatus cultivado en Per, que se producen en panojas llenas de una pequea semilla.
Adems de las especies que producen grano, existen otras especies que ofrecen sus hojas
como verdura de alto valor nutritivo tanto por su contenido de protena como de
vitaminas y minerales (Kalakow and Hauptli, 1994).
Por su tolerancia a condiciones ambientales adversas, el grano de amaranto ofrece
gran potencial para ser cultivado en varias regiones de Guatemala ofreciendo buenos
rendimientos. La composicin qumica y valor nutritivo de las variedades de Amaranto
cultivadas en Guatemala han sido ampliamente estudiadas, se han realizado varios
estudios de produccin en varias regiones del pas con resultados aceptables. Se han
hecho estudios bsicos sobre su composicin qumica y valor nutritivo ya que se ha
detectado el inters en su uso por varias organizaciones de alimentacin infantil y ONGs
(Bressani et al., 1987a; Bressani et al., 1987b).
Su contenido protenico que oscila entre un 14 a un 18% es de alta calidad por su
alto contenido de aminocidos esenciales en particular lisina (Betscharet et al., 1981;
Bressani, 1989). Adems es un excelente complemento a los cereales como el maz,
sorgo, arroz y trigo. As mismo, la protena del amaranto se complementa con el frijol,
leche, soya y avena (Bressani, 1989; Bressani, 1994).
El amaranto contiene entre 5 8% de aceite con un atractivo balance de cidos
grasos saturados, semisaturados y poliinsaturados, considerado adems como fuente
vegetal rica en escualeno (Becker et al., 1981; Becker, 1989; Becker, 1994; Khow y
Chieng, 1997).
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Su contenido de fibra diettica se ha asociado con la regulacin del colesterol


(Danz y Lupton, 1992; Chaturvedi et al., 1993).
Algunas variedades son utilizadas como ingrediente alimentario ya que son ricas
en amilopectina la cual le confieren un comportamiento especial a los alimentos (Lpez
et al., 1994).
Al grano de amaranto, se le puede aplicar distintos procesos de coccin, a saber
coccin hmeda, nixtamalizacin (coccin alcalina), expansin, laminacin, malteado,
fermentacin sumergida y combinacin de procesos, de los cuales el ms utilizado es el
proceso de expansin que se puede consumir como tal o con miel o puede convertirse en
harina para la preparacin de otros alimentos (Bressani et al., 1987, Bressani, 1989;
Breene, 1991; Bressani and Estrada, 1994; Schnetzler and Brennes, 1994 y Tovar et al.,
1994).
A pesar de las grandes bondades del grano de amaranto, tanto en su composicin
qumica como en su valor nutritivo, su uso en Guatemala es bajo. En algunas
instituciones de beneficencia y en el rea rural se utiliza en pequeas cantidades.
En vista de esto, el presente estudio pretende evaluar la calidad nutritiva y
organolptica de harinas procedentes de diversos procesos. As mismo, evaluar un
proceso de coccin y molienda que d mayor valor agregado al grano de amaranto a
travs de su procesamiento fsico y qumico en el desarrollo de productos intermedios y
finales, tiles en el desarrollo de otros productos.
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II. Antecedentes
El Amaranto fue un importante cultivo tanto por su grano como para consumirlo
como verdura, durante las civilizaciones Maya y Azteca de Mesoamrica y de la
civilizacin Inca en los pases de Amrica del Sur. Por razones no bien establecidas, su
produccin y disponibilidad decay sustancialmente en estos pases despus de la
conquista espaola. Hoy da el Amaranto es un importante grano en ciertas regiones de
la India, Pakistn, Nepal y China y su cultivo y utilizacin ya se est dando en Estado
Unidos, Mxico, Per, Bolivia y Argentina. El Amaranto hortcola es un cultivo
importante en ciertas regiones de Africa, India, Asia, China, pases en el Caribe y
Amrica Latina. Ms recientemente la planta completa se est utilizando como forraje en
Rusia y China. Adems por las atractivas caractersticas agronmicas y nutricionales
mltiples de la planta, la hoja y el grano (R. Bressani, 1998).
Las principales especies de grano son Amaranthus cruentus (L) Thell,
Amaranthus hypochondriacus (L) y Amaranthus caudatus L. Las principales especies
del amaranto hortcola consumido como hojas hervidas, o hervidas y dehidratadas,
incluye el Amaranthus cruentus, dubius, tricolor, lividus, hybridus, gangeticus y otros.
El amaranto es tolerante a la sequa y crece mejor en climas calientes y secos. Es
una planta con metabolismos C4 en fotosntesis como el maz y por su variabilidad en
das luz tiene un gran potencial para adaptarse en muchas y variadas regiones del mundo.
El rendimiento es de aproximadamente 1500 kg/ha, aunque la variabilidad es grande.
Cada planta puede dar entre 45 95 g de grano.
Composicin Qumica
El Amaranto de grano es un pseudocereal como lo es la qunoa y el trigo
sarraceno, por tal razn los contenidos qumicos de estos materiales se comparan con el
contenido en los cereales (Bressani, 1989; Saunders & Becker, 1983; Paredes-Lpez et
al., 1990; Joshi & RaNa, 1991). Los datos de composicin qumica proximal de las tres
principales especies de amaranto de grano se presentan en la Tabla 1. Llama la atencin
en primer lugar el relativo alto contenido de protena que vara entre 14 a 17%, aunque
valores hasta 22% se han informado. Asimismo, llama la atencin el alto contenido de
grasa y el de caloras. La Figura 1 muestra el contenido de protena del grano de
amaranto y de algunos cereales. Se puede apreciar que el contenido de protena en el
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grano de amaranto es mayor que en los cereales. La Figura 2 muestra el contenido de


grasa en el grano de amaranto y en los cereales, siendo el amaranto el de mayor
contenido, similar al que se informa en avena. Asimismo, el grano de amaranto contiene
mayores cantidades de P, K, Ca que los cereales aunque el contenido de vitamina es en
trminos generales, bastante similar.
Tabla 1
Composicin Qumica del grano de amaranto (g %)

A. cruentus A. caudatus A. hypochondriacus


Humedad 9.7 10.7 10.8
Protena 17.0 14.9 15.5
Extracto etreo 8.1 9.1 5.4
Ceniza 3.5 2.9 3.6
Fibra cruda 3.4 2.8 2.6
Carbohidratos 67.4 70.3 62.1
Calora/100 g 405 414 359

Figura 1
Contenido de Protena del Amaranto de Grano y de Algunos
Cereales

Arroz Sin Pulir 7.5


Centeno 12.1
Avena 16
Cebada 11.6
Mijo 9.9
Sorgo 11
Maz 8.9
Trigo 12.3
Amaranto 15

0 5 10 15 20
Protena, %
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Figura 2
Contenido de Grasa del Amaranto y de Algunos Cereales

Arroz Sin Pulir 1.9


Centeno 1.7
Avena 6.4
Cebada 2
Mijo 2.9
Sorgo 3.3
Maz 3.9
Trigo 1.8
Amaranto 5.7

0 2 4 6 8
Grasa, %

La Tabla 2 presenta el contenido de aminocidos esenciales del grano de


amaranto en comparacin con el de algunos cereales. Como se puede observar el patrn
de aminocidos de la protena del amaranto es similar al del patrn FAO/OMS lo que
sugiere que es una protena de alto valor nutritivo. Contiene ms lisina, triptfano y
aminocidos azufrados que los cereales. La comparacin del patrn de aminocidos
esenciales con el de la FAO/OMS indica que la leucina es el primer aminocido
limitante, sin embargo estudios biolgicos en ratas indicaron que el aminocido limitante
es treonina.
Finalmente, el contenido de cidos grasos del aceite de amaranto es similar al del
maz y al de otras oleaginosas, como se muestra en la Tabla 3. Se ha informado que le
aceite del grano de amaranto contiene cantidades relativamente altas de escualeno, lo cual
podra ser de inters como fuente de esta sustancia.
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Tabla 2
Contenido de aminocidos esenciales en el grano de amaranto y algunos cereales
mg AA/g N

Patrn
Aminocidos Amaranto Maz Trigo Arroz Sorgo
FAO/WHO
Lisina 358 180 160 235 170 340
Treonina 245 249 168 233 224 250
Metionina 124 116 89 107 108 -
Cistina 125 81 128 81 104 220
Valina 257 319 270 416 357 310
Isoleucina 230 289 253 279 340 250
Leucina 358 810 391 513 1004 440
Fenilalanina 272 284 288 299 311 -
Tirosina 227 382 218 272 172 380
Triptfano 86 38 72 64 70 60
Histidina 159 129 119 100 120 -
Arginina 534 220 279 343 237 -

Tabla 3
Contenido de cidos grasos en el aceite del amaranto de grano y de otros productos

Acido % de Aceite
Graso Amaranto Maz Soya Algodn Palma
16:0 18.8 11.0 10.7 25.2 44.0
18:0 3.8 2.0 3.9 2.7 4.5
18:1 24.1 24.1 22.8 17.5 39.2
18:2 51.0 61.9 50.8 12.6 10.1
18:3 0.8 0.7 6.8 - 0.4

Valor Nutritivo de la Protena


El contenido de aminocidos esenciales indicado en la Tabla 2 sugiere el alto
valor nutritivo de la protena del grano de amaranto. La Tabla 4 resume la calidad de la
protena del amaranto y de varios cereales expresada como porcentaje del valor de
casena. Como se puede observar, la calidad protenica del amaranto es la ms alta. La
Figura 3 muestra que el ndice de eficiencia protenica mejora cuando el grano es
procesado. Este efecto no ha sido explicado a pesar de que se ha indicado que algunos
factores como taninos, nitratos e inhibidores enzimticos son responsables. Esto es
dudoso ya que los niveles de esas sustancias en el grano son bajos. Ms bien podra ser
debido a un aumento en la biodisponibilidad de la energa de carbohidratos por el
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procesamiento. Estos resultados han sido obtenidos con ratas, sin embargo, lo mismo ha
ocurrido con pollos en crecimiento. Se han llevado a cabo evaluaciones en humanos y
los resultados confirman el alto valor de la protena del grano de amaranto. Estudios de
toxicidad con amaranto no han indicado ninguna accin adversa y aparentemente la fibra
insoluble y soluble del amaranto acta favorablemente de estudios en animales (Danz &
Lupton, 1992), reduciendo los niveles sricos y hepticos de colesterol.

Tabla 4
Calidad de la protena
% de Casena

Maz comn 32.1


QPM 82.1
Arroz 79.3
Trigo 38.7
Avena 59.0
Sorgo 32.5
Cebada 58.0
Mijo 46.4 (peral)
Mijo 35.7 (finger)
Teff 56.2
Centeno 64.8
Amaranto 86.2
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Figura 3
Efecto de la Coccin Hmeda Sobre la Calidad de la Protena

Cocido
Crudo

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00

Efecto de Procesamiento
La molienda del grano de amaranto con molinos de discos permite obtener dos
fracciones, una representada principalmente por el perispermo la cual es baja en el
contenido de protena, alrededor del 8%, y baja en grasa, mientras que la otra fraccin
alrededor del 26% del peso del grano esta representada principalmente por el germen y la
cscara del grano. Esta fraccin es de mayor contenido de protena y de grasa (42 y 19%
respectivamente). Estas fracciones tienen un contenido de aminocidos muy similar, sin
embargo, la informacin disponible sugiere que la protena del perispermo es de mejor
calidad protenica. Estos productos ya se han estudiado como componentes en diversas
formulaciones.
El grano se ha estudiado procesado en agua a presin atmosfrica, bajo 15 lbs de
presin, y por nixtamalizacin obtenindose datos de calidad protenica altos y
comparables entre si. El tiempo de coccin ptimo no es ms de 15 minutos, que al ser
excedido reduce la calidad de la protena.
El mtodo ms comn para procesar el grano de amaranto es a travs de la
expansin aplicando altas temperaturas por corto tiempo. El grano se expande 5 6
veces en volumen y ofrece de esta forma, ms facilidad para el consumo y una
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funcionalidad atractiva. Sin embargo, es fcil exceder las condiciones ptimas de


procesamiento, que reducen de esta manera el contenido de lisina y la calidad de la
protena.
El laminado del grano hmedo o previamente cocido es otro proceso que da
resultados de forma muy atractiva y sin reducir el valor nutritivo del producto. Otro
proceso de inters es el de extrusin/coccin que da un producto de alto valor nutritivo y
con interesantes caractersticas funcionales. El grano tambin se ha procesado por
germinacin, que reduce la calidad nutritiva del producto al ser cocinado y tambin por
fermentacin, dando resultados bastante interesantes, desde el punto de vista nutricional y
de funcionalidad. El afecto de algunos de estos procesos sobre la calidad de la protena
se muestra en la Tabla 5. En todos los casos se observa un aumento, en valor nutritivo
que fue menor con el proceso de expansin.
Tabla 5
Efecto de varios procesos sobre el valor nutritivo de la protena

Proceso NPR (% Casena)


Crudo 47.4
Expandido 61.4
Laminado 76.2
Coccin hmeda 84.1
Extrusin/coccin 109.0

Aplicaciones
Durante los ltimos aos se han publicado un nmero relativamente grande de
aplicaciones del grano de amaranto. En base a su alto contenido de protena de alta
calidad as como el alto contenido de energa, varios autores han indicado que el grano
slo ya puede ser un alimento utilizado como un cereal de desayuno. Sin embargo, la
mayor parte de aplicaciones que se han propuesto es como un suplemento a los cereales,
utilizando en cantidades entre 15 30%. Estas cantidades, en particular las ms altas,
aumentan al valor biolgico de la protena del cereal, como es de esperar, debido al
mayor nivel de lisina en el amaranto que en el cereal. Esto se muestra con 3 cereales en
la Tabla 6. Estas mezclas tienen aplicaciones como cereales de desayuno, alimentos para
el destete entre varias otras aplicaciones. El grano de amaranto procesado por
nixtamalizacin permite su uso como suplemento al maz nixtamalizado para producir
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tortillas y otros productos, as como maz y amaranto para arepas. En Estados Unidos
existen alrededor de 32 productos en el mercado con niveles bajos de amaranto que se
comercializan principalmente en Tiendas de Salud (Joshi & RaNa, 1991; Breene, 1991).
Las fracciones de alto contenido de protena y grasa (germen + cscara) as como el
perispermo se han utilizado en formulaciones de alto valor nutritivo para nios y el grano
entero en panificacin. Algunos estudios han informado sobre el valor nutritivo de
mezclas del grano de amaranto y leche, y del grano de amaranto con soya. Estos estudios
no muestran un efecto suplementario de la leche o soya al amaranto ya que cualquier
proporcin es de un valor nutritivo similar, lo que respalda el alto valor nutritivo de la
protena del grano de amaranto. Esto permite formular alimentos con estos ingredientes.
Tabla 6
Calidad de la Protena
% de Casena

Calidad Protenica, % Casena


Cereal Solo Cereal/Amaranto Aumento Amaranto
Cereal (70/30) % Solo
Arroz 72 90 25 92
Maz 58 81 40 98
Harina trigo 32 52 62 94

Indudablemente el grano de amaranto tiene un gran potencial de uso en productos


para la alimentacin y nutricin. Es seguro que el nmero de aplicaciones como harina
sola o en combinacin con otros productos se incrementar conforme los profesionales en
Ciencia y Tecnologa de Alimentos pongan su innovacin e inters en este significativo
grano de Amrica Latina. Sin embargo, es necesario no slo ampliar y perfeccionar su
procesamiento y en aspectos asociados al desarrollo de productos sino tambin mejorar
los sistemas de produccin y cosecha. Es el grano del Siglo XXI.
Justificacin
Las propiedades del grano de amaranto, hacen que aumente el inters por este
grano en Guatemala, y su buena calidad nutritiva ayudara en gran medida a resolver
problemas de mala nutricin en le pas.
Sin embargo, por su falta de aplicaciones no se produce en grandes cantidades,
por lo que los productos obtenidos de este proyecto pueden darle la importancia que
requiere dicho grano para su produccin y utilizacin tanto por instituciones