Micro

Recuento de microorganismos coliformes en productos lcteos

Buenas Prcticas de laboratorio para maximizar los beneficios de las Placas Petrifilm

Ficha coleccionable: 3M Placas Petrifilm de Alta Sensibilidad para Recuento de

Coliformes Totales
 Queridos lectores: 3M en
Nos complace brindarles este nuevo nmero de Micronoticias, en el cual
les compartimos la historia de xito de Cremera Americana, uno de los
principales productores de lcteos en Mxico.
Hablaremos de la importancia del recuento de coliformes en los
productos lcteos, as como de las soluciones que ofrecen las Placas
Petrifilm para certificar la calidad e inocuidad de sus productos, ya
que han sido aprobadas como Mtodos Oficiales de Anlisis de la AOAC
Internacional y por otros organismos internacionales.
Les presentamos una solucin para reducir los costos generales por
prueba que permiten obtener resultados con la ms alta sensibilidad en
el recuento de coliformes totales, con las Placas Petrifilm HSCC.
Tambin les recomendamos algunas BUENAS PRCTICAS que pueden
seguir al utilizar nuestros productos, para aprovechar todos los
beneficios y ventajas que stos les ofrecen.
Mexialimentos
3M Microbiologa estuvo presente con un stand en la exposicin de
Mexialimentos, que se llev a cabo recientemente en Monterrey, NL.
Fue una exposicin muy dinmica, en la que nuestros visitantes
apreciaron la importancia del aseguramiento de calidad e inocuidad
de los alimentos de forma divertida. Adems de premios y regalos
para todos, tuvimos la oportunidad de darles a conocer la solucin
integral que 3M Microbiologa ofrece para garantizar la seguridad en
los alimentos.
Agradecemos la
participacin y el inters
que mostraron todos
nuestros visitantes en esta
exitosa exposicin.

Nos gustara que compartieran con nosotros sus comentarios y

sugerencias en microbiologiamx@mmm.com.

Muchas gracias por su preferencia,

3M Microbiologa
Vistenos en:
www.com.mx/microbiologia
con un Sistema de Calidad desde la recepcin de las materias primas,

Historiade durante el proceso de elaboracin, y hasta la evaluacin del producto

xito terminado.

Cremera Americana es una empresa Qu beneficios le ha dado a su empresa utilizar las Placas
ERIA AMERICA lder en la fabricacin de productos Petrifilm de 3M? Ya tenemos ms de cinco aos trabajando con las
EM

100aos
lcteos desde hace ms de 100 Placas Petrifilm en las dos plantas, ubicadas en Toluca y Guadalajara,
NA
CR

aos. Sus mantequillas, margarinas, porque son rpidas, no hay necesidad de preparar medios, eliminan

ms de
de calidad y sabor a
cremas y diversos productos son
materias primas de alta calidad para
el error humano en la preparacin de medios, facilitan el trabajo del
analista y del Departamento de Calidad de la empresa con confianza y
la panificacin que se venden en seguridad.
prestigiosas panaderas, pasteleras,
hoteles, restaurantes y centros de Cmo ha sido el servicio otorgado por el personal de 3M y por
distribucin. su distribuidor autorizado? El servicio de 3M es muy bueno en
Para conocer las polticas de calidad de esta importante empresa, cuanto a servicio tcnico, venta, solucin de dudas y capacitaciones.
as como su experiencia con los productos de 3M Microbiologa, El de nuestro distribuidor tambin es muy bueno ya que siempre nos
entrevistamos a la Tecnloga Blanca Garca, responsable del rea de da servicio, hasta cuando hay urgencias.
Control de Calidad.
Algn comentario adicional? Gracias a nuestro Sistema de
En su opinin, cul es la importancia de contar con un proceso Calidad, que mantenemos y mejoramos da con da, este ao hemos
de calidad en Cremera Americana? Para nosotros lo ms importante sido certificados ante reconocidos laboratorios. 3M Microbiologa
es ofrecer a nuestros socios comerciales y consumidores productos con nos apoya con resultados confiables para cumplir con el Sistema y
la ms alta calidad, para que sean seguros. En la empresa contamos garantizar que nuestros productos sean inocuos.
2
Gua para preparar
Muchos alimentos requieren un paso de dilucin
antes de sembrarse, con el fin de obtener una
distribucin lo ms homognea posible de los
microorganismos contenidos en la muestra
y reducir el nmero de microorganismos por
unidad de volumen, para que se encuentren en
cantidad adecuada despus de la incubacin y
se puedan observar las colonias en las placas.
La naturaleza del alimento, sus propiedades
intrnsecas, si es fresco o procesado, el
nmero esperado de microorganismos en la
muestra, los resultados de anlisis previos y
la informacin que se obtenga del personal de
inspeccin que haya recolectado la muestra son
factores que debemos conocer para definir cul
es la dilucin ms adecuada para su siembra,
de manera que sembremos placas dentro del
rango ptimo de conteo.
Referencias Bibliogrficas
TB 3M Placas Petrifilm . Gua para preparar
diluciones.
Norma ISO 17025. Norma Tcnica de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO).
Nota: En ausencia total de informacin, le
sugerimos trabajar las diluciones observando de
la primera a la sexta recomendacin.
diluciones
Las recomendaciones generales para la preparacin de la dilucin son las siguientes:
1. Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alcuotas de 10 11 mL para muestras
lquidas de 10 11 g para muestras slidas, en un recipiente o bolsa plstica estril de
tamao adecuado.
2. Adicionar un volumen de 90 a 99 mL del diluyente, el cual debe estar a una temperatura similar a
la de la muestra.
3. Para preparar diluciones decimales adicionales, transferir 1 mL (o mltiplo) de la dilucin
primaria a otro recipiente que contenga nueve veces el volumen del diluyente estril. Evitar el
contacto entre la pipeta y el diluyente.
4. Utilizar pipetas diferentes para cada dilucin.
5. El volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta.
6. Al homogeneizar la muestra en licuadora, stomacher, etc., operar el equipo 1 a 2 minutos, y
nunca exceder 2.5 minutos.
7. Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba abajo, en un arco de 30 cm,
efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 mL de la muestra y diluir con 9 mL del
diluyente, el cual debe estar a una temperatura similar a sta. Evitar el contacto entre la
pipeta y el diluyente.
8. Las diluciones de la muestra deben prepararse inmediatamente antes del anlisis y usarse
dentro de los 20 minutos posteriores a su preparacin para inocular el medio de cultivo.
9. Las muestras que van a ser analizadas deben almacenarse en condiciones adecuadas, para
reducir al mnimo cualquier modificacin en la poblacin microbiana presente.
10. Utilizar utensilios estriles para introducir la muestra al recipiente o bolsa plstica, evitando
tocar la superficie exterior.
11. Sanitizar el empaque de la muestra antes de abrirlo.
12. Verificar que no haya prdidas significativas del volumen de los diluyentes durante el proceso
de esterilizacin en autoclave.
13. Lavar correctamente el material reciclable.
14. Para muestras congeladas de un alimento originalmente lquido o licuable, fundir en
bao de agua de 40 a 45 C un tiempo mximo de 15 minutos y homogeneizar agitando
vigorosamente. Para muestras slidas y semislidas congeladas, descongelar en refrigeracin
de 4 a 8 C durante 18 horas y no ms de 24 horas antes del anlisis.
La siguiente es una gua para ayudarle en la preparacin de las diluciones.
Dilucin Tamao de la muestra Diluyente
1.00 g
9 mL
1:10
10.00 g 90 mL
11.00 g 99 mL
Clculos para Volumen del Diluyente :
Volumen requerido de Buffer = (Peso de la Muestra x Dilucin) Peso de la Muestra
Ejemplo: Usted tiene 7.5mL de muestra y quiere preparar una dilucin 1:10.
( 7.5 mL x 10) - 7.5 mL = 67.5 mL
(Peso de la muestra x dilucin) - peso de la muestra = volumen necesario de buffer
3
Recuento de coliformes
en productos lcteos
Por: IBQ Eduardo Rubn Lecea Arellano

La deteccin de microorganismos coliformes se usa como un indicador
de la calidad sanitaria del agua, o como un indicador general de las
condiciones higinicas del ambiente en un rea de procesamiento
de alimentos, adems de indicar la posibilidad de haber ocurrido
una contaminacin posterior a la etapa letal de eliminacin de
microorganismos en el alimento, como el caso de la contaminacin en
la leche posterior a la etapa de pasteurizacin.
Las regulaciones alimentarias en diferentes pases del mundo (ver Tabla 1)
establecen lmites para la presencia de coliformes en productos lcteos
elaborados a partir de leche pasteurizada; en algunos casos, como el
yogurt o el queso cottage, el lmite se encuentra en valores mximos de
10 UFC/g (Unidades Formadoras de Colonias / gramos).
Los mtodos para la cuantificacin de coliformes en alimentos referidos
en el BAM* y por las Normas Oficiales Mexicanas NOM-113 y NOM-112
establecen la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa
y por la tcnica del nmero ms probable (NMP), respectivamente. Sin
embargo, la sensibilidad del mtodo de siembra en placa es de 1 UFC/g
cuando se siembran muestras lquidas directamente, o bien sembrando
10 mL de una dilucin 1:10 en tres placas para otro tipo de productos.
En tanto, la tcnica de NMP debe seleccionarse cuando la densidad
esperada es como mnimo de una bacteria en 10 mL de producto
lquido, o de una bacteria por gramo de alimento slido, aunque esta
tcnica demanda una mayor cantidad de trabajo por parte del analista,
materiales y tiempo para llevarla a cabo.
3M ha desarrollado la Placa Petrifilm de Alta Sensibilidad para el
recuento de Coliformes Totales, en la cual es posible sembrar 5 mL de
la dilucin de la muestra y alcanzar una sensibilidad de: 1 UFC/g cuando
se usa una dilucin 1:5; 2 UFC/g cuando se trata de una dilucin 1:10; y
0.2 UFC/g cuando se siembra leche fluida directamente.

* BAM: Bacteriological Analytical Manual.

Tabla 1. Algunas legislaciones alimentarias referidas al recuento de microorganismos coliformes para productos
lcteos. (Adaptada de Fosythe & Hayes, 1999).
Alimento Francia Japn Estados Unidos Mxico
Leche pasteurizada coliformes 10/g ausentes en 1 mL < 10/mL 10/mL 10/mL en planta
coliformes fecales: 20/mL en punto de venta
ausentes 1 g NOM-091
Leche en polvo coliformes <5/ g coliformes 10/g < 10 UFC/g NOM-184
Helados ausentes en 1 mL coliformes 10/g 100 UFC/g
Yogurt 100/g 10 UFC/g
Mantequilla coliformes 10/g 10 UFC/g
Crema coliformes fecales 100/g ausentes en 1 mL coliformes 10/g 10 UFC/g
Queso cottage coliformes (3 de 5 muestras
consecutivas) 10/g

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3M Placas Petrifilm

de Alta Sensibilidad para el Recuento de Coliformes Totales

Eficiencia y ahorro
con los estndares ms exigentes

Con resultados en tan slo 24 horas:

Anlisis rpidos y precisos.
Mtodo consistente de anlisis y fcil de realizar.
Reduce los riesgos de error comparado con otros mtodos.
Permite liberar producto ms rpido.
5
3M Placas Petrifilm
HSCC

Las Placas Petrifilm de Alta Sensibilidad para Recuento de Coliformes (HSCC) estn diseadas
para inocular 5 mL de muestra o dilucin, lo que le permite lograr resultados tan sensibles como
un organismo por gramo.

Ahorre mano de obra en su laboratorio al efectuar pruebas con leche, quesos, helados y otros
productos lcteos. De esta forma usted reducir los costos generales por prueba mientras logra
obtener resultados con la ms alta sensibilidad ya que una Placa Petrifilm de alta Sensibilidad
para Recuento de Coliformes reemplaza el uso de tres placas estndar para analizar un gramo
de muestra, de esta forma usted ahorrar tiempo y podr monitorear frecuentemente los puntos
crticos de control, teniendo como resultado un mejor proceso y alta calidad de producto.

Anlisis rpidos y precisos:

Slo se requieren tres pasos:

1. Inocule 5 mL de la dilucin de la muestra y esprzalos.

2. Incube a la temperatura apropiada.
3. Cuente las colonias.

Las Placas Petrifilm son un mtodo consistente de anlisis y fcil de realizar reduciendo los
riesgos de error, ya que cuentan con una cuadrcula de fondo que facilita el conteo de las colonias,
obteniendo resultados rpidos y precisos.

3M, confiabilidad en la que se puede contar

Cuando usas productos de 3M Microbiologa, obtienes un socio de negocios lder en innovacin
tecnolgica, con recursos globales y experiencia comprobada para brindarte una solucin integral
en seguridad alimentaria bajo los ms rigurosos estndares internacionales de calidad.

Los mtodos de las Placas Petrifilm han sido analizados en estudios colaborativos y se encuentran
incluidos dentro de los Mtodos Oficiales de Anlisis publicados por organismos internacionales
como AOAC, AFNOR e ISO.

Nuestros grupos internacionales de servicio al cliente y soporte tcnico siempre estn listos para
asistirlo con sus preguntas y requerimientos.

Use las Placas Petrifilm HSCC para contar

coliformes en 24 horas: un tinte indicador rojo
provee un mejor contraste para facilitar el conteo
de las colonias gram negativas y la lmina superior
atrapa el gas producido por los coliformes en
forma de burbujas. Las colonias confirmadas de
coliformes son rojas y se encuentran asociadas a
burbujas de gas.
6
 BUENAS PRCTICAS para el uso de
Placas Petrifilm

Para que usted pueda obtener todos los beneficios y ventajas que le ofrecen las Placas
Petrifilm, a continuacin le presentamos una tabla informativa que contiene la descripcin de
cada una de las pruebas, el tipo de microorganismos que detectan, a qu productos se pueden
aplicar, las condiciones de temperatura a la cual deben incubarse y cmo se deben interpretar.

Recuerde que una BUENA PRCTICA es seguir los lineamientos del mtodo para obtener
ptimos resultados.

Gua prctica para la interpretacin y lectura de las Placas Petrifilm de 3M

PRUEBA BACTERIA DESCRIPCIN PRODUCTO INCUBACIN Interpretacin
Cuenta total Todos los alimentos 48 3 hs a 35 1 C INTERPRETACIN
pH 6.6 a 7.2 / rea total 20 cm2.
de organismos Todas las colonias rojas, sin importar el
AC Placa con medio seco Rango ptimo de recuento 25-
Aerobios Mesfilos tamao o intensidad de color.
rehidratable, sistema 250 UFC.
Leche y productos lcteos 48 3 hs a 32 1 C
de doble pelcula.
Agar Cuenta Estndar
Todas las colonias rojas con burbuja de gas son Use caldo MRS como diluyente.
modificado con
Bacterias bacterias cido-lcticas heterofermentativas. Incubacin Anaerobia pH no afecta el
Indicador TTC*
cido-lcticas Todos los alimentos 48 3 hs a 30 35 1 C Todas las colonias rojas sin burbuja de gas son desarrollo. rea total 20 cm2 / Rango
bacterias cido-lcticas homofermentativas. ptimo de recuento 25-250 UFC.

Bilis rojo violeta modificado Todos los alimentos 24 2hs a 35 1 C

CC con Indicador TTC Todas las colonias rojas con burbuja de gas son
coliformes confirmados. pH 6.5 a 7.5 / rea total 20 cm2 /
HSCC Organismos Rango ptimo de recuento 15-150
RCC Coliformes totales Bilis rojo violeta modificado + Leche y productos lcteos 24 2 hs a 32 1 C Lectura presuntiva 6-14 hs: colonias con halo UFC.
Indicador TTC+ Indicador pH amarillo con o sin centro rojo son coliformes El rea total de la placa HSCC es de
presuntivos. 60 cm2.
Lectura final 24 hs: colonias rojas con burbuja Nota: E. coli 0h7 157 es
de gas son coliformes confirmados. glucuronidasa negativo, as que
EC Identificacin de Bilis rojo violeta modificado Todos los alimentos 35 1 C Coliformes: colonias rojas con burbuja de gas aparece como una colonia roja
Escherichia coli y + Indicador TTC+ Indicador Coliformes totales: 24 son coliformes confirmados. con gas.
Coliformes glucuronidasa 2 hs E. coli: colonias azules con burbuja de gas.
E. coli: 48 2 hs Coliformes totales: todas las colonias rojas y
azules con burbujas de gas.
EB Enterobacterias Bilis rojo violeta modificado + Todos los alimentos 24 2 hs a 37 1 C Enterobacterias: colonias rojas con burbuja de pH 6.5 a 7.5 / 20 cm2 / Rango ptimo
Indicador TTC+ Indicador pH gas, colonias rojas con halo amarillo, colonias de recuento 15-150 UFC.
rojas con halo amarillo y burbuja de gas.
Identificacin Medio SABHI modificado + Todos los alimentos 3 a 5 das 20-25 C Hongos: colonias grandes, bordes difusos, pH no afecta el desarrollo. rea total
de Mohos y antibiticos centro oscuro; el color puede variar. 30 cm2 / Rango ptimo de recuento
YM Levaduras Levaduras: colonias pequeas, borde definido, 15-150 UFC.
sin centro oscuro; pueden aparecer en 3D.
Cuenta total de hongos y levaduras: todas las
colonias de la placa.
STX Identificacin de Medio cromognico, Baird Todos los alimentos 24 2 hs a 37 1 C Todas las colonias rojo-violeta son S. aureus. pH 6-8 / 30 cm2 / Rango ptimo de
S. aureus Parker modificado + disco Despus de insertar el Si hay colonias de otro color, insertar el disco recuento < 100.
reactivo DNasa disco: 37 1 C por 3 hs e incubar 3 hs adicionales. Despus del disco,
todas las colonias con zona rosa son S. aureus.
PEL Listeria spp Medio cromognico Ambientes y superficies 28 2 hs a 35 1 C Cuente todas las colonias de color rojo-violeta La muestra ambiental debe dejarse 1 h
intenso. en Agua de Peptona Buferada antes de
inocular en la Placa.

* TTC: cloruro de 2,3,5-trifeniltetrazoilo.

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