Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFA, PESQUERA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA ALIMENTARIA

TRABAJO

CURSO: INGENIERIA DE CONTROL DE CALIDAD Y ANALISIS

INSTRUMENTAL

TEMA: HISTORIA DE LA CALIDAD

HISTORIA DEL HACCP

DOCENTE: DR. MARTINEZ

ALUMNO: OLAVE CERNA CARLOS MANUEL

TURNO: ADELANTO DE CURSO

AO Y SECCIN: 5 A

Miraflores, 22 DE abril del 2017

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HISTORIA DEL HACCP

HACCP (HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT)

El sistema HACCP fue desarrollado originalmente por la compaa Pillsbury, la NASA y el

laboratorio Natick de la Armada de los Estados Unidos en los aos 60, como una respuesta
a los requisitos de seguridad de los alimentos impuestos por la NASA, para la elaboracin
de alimentos libres de cualquier patgeno para los astronautas en los vuelos espaciales.

Luego de realizarle revisiones y refinamientos, el Codex alimentario proporcion una

descripcin y aplicacin de los principios HACCP, siendo reconocido internacionalmente
como un sistema efectivo para controlar la seguridad de los alimentos.

El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al

procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones de
la cadena productiva, desde la produccin primaria hasta el consumo del alimento. Tiene
como base o punto de partida la identificacin de los peligros potenciales para la inocuidad
del alimento y las medidas de control de dichos peligros.

El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP est asociado a W.E. Deming, y
sus teoras de gerencia de calidad, se consideran la principal causa de los cambios en la
calidad de los productos japoneses, en los aos 50. El Dr. Deming y otros profesionales
desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad total ( total quality management- TQM),
que aborda un sistema que tiene como objetivo la fabricacin, y que puede mejorar la calidad
y reducir los costos.

El segundo acontecimiento - y el principal - fue el desarrollo del concepto de HACCP. En la

dcada de 1960, la Pillsbury Company, el Ejrcito de los Estados Unidos y la Administracin
Espacial y de la Aeronutica (NASA) desarrollaron un programa para la produccin de
alimentos inocuos para el programa espacial americano. Considerando las enfermedades que
podran afectar a los astronautas, se juzg como ms importantes aquellas asociadas a las
fuentes alimentarias. As, la Pillsbury Company introdujo y adopt el sistema HACCP para
garantizar ms seguridad, mientras reduca el nmero de pruebas e inspecciones al producto
final.

El sistema HACCP permiti controlar el proceso, acompaando el sistema de procesamiento

de la manera ms detallada posible, utilizando controles en las operaciones, y/o tcnicas de
monitoreo continuo en los puntos crticos de control.

La Pillsbury Company present el sistema HACCP en 1971, en una conferencia sobre

inocuidad de alimentos en los Estados Unidos, y el sistema despus sirvi de base para que
la FDA (Administracin de Alimentos y Medicamentos) desarrollara normas legales para la
produccin de alimentos enlatados de baja acidez.

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En 1973, la Pillsbury Company public el primer documento detallando la tcnica del sistema
HACCP, Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System, usado
como referencia para entrenamiento de inspectores de la FDA.

En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EUA, contestando a las agencias de

control y fiscalizacin de alimentos, recomend el uso del sistema HACCP en los programas
de control de alimentos.

En 1988, la Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas en Alimentos

(ICMSF) public un libro que sugera el sistema HACCP como base para el control de
calidad, desde el punto de vista microbiolgico.

La Comisin del Codex Alimentarius incorpor el Sistema HACCP (ALINORM 93/13,

Appendix II) en su vigsima reunin en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993.
El Cdigo de Prcticas Internacionales Recomendadas - Principios Generales de Higiene
Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)], revisado y adicionado del Anexo
"Directrices para la Aplicacin del Sistema HACCP", fue adoptado por la Comisin del
Codex Alimentarius, en su vigsima segunda reunin, en junio de 1997.

FUENTE: OMS-OPS

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HISTORIA DE LA CALIDAD

RESUMEN

La importancia de la calidad para la competitividad de las empresas es innegable; la funcin de

calidad dentro de las organizaciones, su impacto en el mercado, el progresivo aumento del inters de
la comunidad acadmica, los cambios que ha sufrido en sus principios y prcticas, la organizacin de
los expertos en la materia son indicadores de su avance. Este artculo expone el proceso de evolucin
de la calidad, cambios de concepto, cambios de enfoque, tocando temas asociados como el control,
el aseguramiento, la gestin y el mejoramiento; incluye un resumen biogrfico de los gurs de la
calidad, sus conceptos de calidad y sus mayores aportes. Termina con el Sistema de Gestin de
Calidad establecido por la norma NTC ISO9001:2008

HISTORIA

Los primeros estudios sobre la calidad se hicieron en los aos 30 antes de la Segunda guerra
Mundial, la calidad no mejor sustancialmente, pero se hicieron los primeros experimentos
para lograr que sta se elevar, los primeros estudios sobre calidad se hicieron en Estados
Unidos. En el ao de 1933 el Doctor W. A. Shward, de los Bell Laboratories, aplic el
concepto de control estadstico de proceso por primera vez con propsitos industriales; su
objetivo era mejorar en trminos de costo-beneficio las lneas de produccin el resultado fue
el uso de la estadstica de manera eficiente para elevar la productividad y disminuir los
errores, estableciendo un anlisis especfico del origen de las mermas, con la intencin de
elevar la productividad y la calidad.

Cuando en 1939 estall la Segunda Guerra Mundial, el control estadstico del proceso se
convirti poco a poco y paulatinamente en un arma secreta de la industria, fue as como los
estudios industriales sobre cmo elevar la calidad bajo el mtodo moderno consistente en el
control estadstico del proceso llev a los norteamericanos a crear el primer sistema de
aseguramiento de la calidad vigente en el mundo.

El objetivo fundamental de esta creacin era el establecer con absoluta claridad que a travs
de un sistema novedoso era posible garantizar los estndares de calidad de manera tal que se
evitara, sobre todo, la prdida de vidas humanas; uno de los principales interesados en elevar
la calidad y el efecto productivo de sta fue el gobierno norteamericano y especialmente la
industria militar de Estados Unidos, para los militares era fundamental el evitar que tantos
jvenes norteamericanos permanecieran simple y sencillamente porque sus paracadas no se
abran. En octubre de 1942 de cada mil paracadas que eran fabricados por lo menos un 3.45
no se abrieron, lo que signific una gran cantidad de jvenes soldados norteamericanos
cados como consecuencia de los defectos que traan los paracadas; a partir de 1943 se
intensific la bsqueda para establecer los estndares de calidad a travs de una visin de
aseguramiento de la calidad para evitar aquella tragedia, no solamente podramos echar la
culpa a los paracadas sino que tambin hubo una gran cantidad de fallas en el armamento de

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Estados Unidos proporcionaban a sus aliados

o a sus propias tropas, las fallas principales
estaban esencialmente en el equipo pesado

Para lograr elevar la calidad se crearon las

primeras normas de calidad del mundo
mediante el concepto moderno del
aseguramiento de la calidad, para lograr un
verdadero control de calidad se ideo un
sistema de certificacin de la calidad que el
ejrcito de Estados Unidos inici desde antes
de la guerra. Las primeras normas de calidad
norteamericanas funcionaron precisamente
en la industria militar y fueron llamadas las
normas Z1, las normas Z1 fueron de gran
xito para la industria norteamericana y
permitieron elevar los estndares de calidad
dramticamente evitando as el derroche de
vidas humanas

Primera generacin: Control de Calidad por Inspeccin

Al ver los problemas suscitados en la produccin en serie, los empresarios deciden centrar la
calidad en la deteccin de los productos defectuosos y establecer normas que deban cumplir
los productos para salir a la venta. Por primera vez se introducen los departamentos de control
de calidad que, a travs de la inspeccin, examinan de cerca los productos terminados para
detectar sus defectos y errores y, as, proceder a tomar las medidas necesarias para tratar de
evitar que el consumidor reciba productos defectuosos. Aqu calidad significa atacar los
efectos ms no la causa, a partir de un enfoque de accin correctiva, cuya responsabilidad
recae en los inspectores, quines adems de auxiliarse de la inspeccin visual, llegan a utilizar
instrumentos de medicin para efectuar comparaciones con estndares preestablecidos.

Segunda generacin: Aseguramiento de la calidad

En 1924, Walter A. Stewart de Bell Telephone Laboratories dise una grfica de estadsticas
para controlar las variables de un producto, iniciando as la era del control estadstico de la
calidad. Ms adelante, en esa misma dcada, H. F. Dodge y H. G. Roming, de Bell Telephone
Laboratories, crearon el rea de muestreos de aceptacin
como sustituto de la inspeccin al 100% del producto obtenido. En 1942 (2.Guerra mundial)
se hizo evidente el reconocimiento al valor del control de calidad.

Al reconocer que todo proceso de produccin de bienes y servicios presenta variaciones, se

determina que controlando el proceso, se puede controlar la produccin.

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En 1946 se fund la Sociedad Estadounidense de Control de Calidad (American Society of

Quality Control, ASQC), la que a travs de publicaciones, conferencias y cursos de
capacitacin, promovi el uso de la tcnicas estadsticas para el control de la calidad len todo
tipo de productos ya fueran bienes o servicios.

Tercera generacin: El Proceso de Calidad Total

El Dr. Joseph M. Juran visit por primera vez Japn en 1954 y contribuy a destacar el
importante compromiso del rea gerencial por el logro de la calidad que despus se adoptaron
en todo el mundo.

Los 80's se distinguen por un esfuerzo para alcanzar la calidad en todos los aspectos dentro
de las organizaciones de negocios y servicios en los Estados Unidos, incluyendo las reas de
finanzas, ventas, personal, mantenimiento, administracin, manufactura y servicios. La
calidad se enfoca ya al sistema como un todo y no exclusivamente a la lnea de manufactura.

Cuarta Generacin: Mejora del Proceso de Calidad total

En esta Generacin el factor humano juega un papel muy importante al iniciar un proceso
continuo de reduccin de costos al haber desarrollado habilidades para trabajar en equipo y
para la resolucin de problemas. La empresa se da cuenta que tiene que desarrollar cerebros
y generar su propio conocimiento, pero de forma sistmica.

Al madurar el liderazgo de los jefes el trabajo en equipo se transforma de grupos naturales

de trabajo a equipos de mejora continua, dotando al personal de medios formales para
implementar mejoras en su propio trabajo. Una parte del sueldo o salario de los empleados
se otorga segn los resultados obtenidos. La empresa trata de cambiarlos sueldos y los
salarios, de significarle un costo fijo a ser un costo variable. Se inicia el desarrollo de
proyectos interfuncionales que abarcan varias reas de la empresa y se inicia el rompimiento
de las barreras entre departamentos de la misma empresa

BIBLIOGRAFIA
Divisin Higiene Industrial Anlisis de riesgos en el Control de los Puntos Crticos

Fax: 4754-2291/4753-6119 EGLE S.A.

ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALU-ORGANIZACIN

MUNDIAL DE LA SALUD

Montalvo, Victor (2005) Implementacion de los circuitos de Calidad en el Instituto

Superior Tecnologico . TESIS UNMSM

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