II.

MARCO TEORICO

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La
determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y
mayormente usadas en el proceso y control de alimentos ya que muestra la cantidad de agua
presente en la composicin de los mismos.

El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje; las cifras varan entre 60-95
% en los alimentos naturales. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los
alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a
una combinacin de tiempo-temperatura. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales
o materia seca.

HUMEDAD:

La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que se encuentran los

nutrientes y nos indica estabilidad de los alimentos. Adems nos sirve para determinar las
condiciones de almacenamiento sobre todo en granos ya que estos no se pueden almacenar con
14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios
mtodos para determinar humedad y cada mtodo depende de varios factores como: naturaleza
de la muestra, rapidez del mtodo, y exactitud deseada.

Mtodo por prdida de peso con estufa

Se basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones especficas. El valor obtenido depende
del tipo de estufa que se va a utilizar as como la temperatura y tiempo de secado; la temperatura
no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta mas de 3 C en los
tipos antiguos, las estufas modernas estn equipadas con eficaces sistemas de termonstacin y la
temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan en mas de 1 C.

Los alimentos ricos en protenas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin,
de preferencia en estufa de vaci a 60 C. Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar
el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso
debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparacin, es preciso tener presente que:

a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente,

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras

sustancias adems de agua,

c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.

El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa con o sin
utilizacin complementaria de vaco, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado
y pesado nuevamente de la muestra. No obstante, antes de utilizar este procedimiento deben
estimarse las posibilidades de error y tener en cuenta una serie de precauciones:

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido alto de
grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase
de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y
en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso por ello
colocar la tapa del pesasustancias o de la cpsula que contiene la muestra inmediatamente
despus de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es necesario tambin pesar tan
pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente.
5. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los aminocidos y los
azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua durante la deshidratacin y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores
deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C.

HARINA