Você está na página 1de 20

CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO

www.grupowebfly.com.br

Captulo 1 Definio de Vinhos


Vinho o produto obtido pela fermentao alcolica total ou parcial da uva fresca, da uva amostada ou do mosto de
uva. Mosto o produto obtido pelo esmagamento da uva fresca e madura.

Deve-se ter presente que a composio do vinho est ligada diretamente uva da qual teve sua origem.

ESPCIE DE UVAS
O gnero Vitis ao qual pertencem as videiras, abrange cerca de 40 espcies, sendo as mais importantes:

Vitis vinfera ................ Europia


Vitis labrusca ............. Americana
Vitis riparia ................. Americana
Vitis aestivalis............ Americana
Vitis berlandieri.......... Americana e Asitica

a) Vitis Vinfera

Resduos fsseis atribudos com segurana ao gnero Vitis foram encontrados no perodo tercirio. Porm, o gnero
Vitis vinfera surge somente na era quaternria, antes do surgimento do homem na terra. No perodo neoltico a
videira comea a ser cultivada pelo homem (10.000 A.C.). Assim, a Vitis vinfera silvestre da regio mediterrnea
difunde-se na Europa Central. Com o inicio do cultivo da videira pelo homem, inicia-se tambm a seleo de
variedades, visando atender necessidades prprias de cada regio. A Vitis vinfera , pois, considerada indgena no
continente europeu e as diversas variedades existentes so derivadas das melhores plantas de Vitis vinfera silvestres
que vegetavam espontaneamente nos bosques.

Foram identificadas at o presente momento, cerca de 5.000 variedades de Vitis vinfera, porm para a elaborao de
bons vinhos, so empregadas apenas cerca de 50. As variedades possuem caractersticas definidas, porm estas
caractersticas so fortemente influenciadas pelo meio ambiente. A Vitis vinfera a espcie cultivada nas principais
regies produtoras de vinhos do mundo.

1
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br
Neste momento cabe muito bem a definio do vinho conhecido como varietal. Os vinhos chamados varietais so
aqueles que declaram no rtulo a uva utilizada. A maioria dos pases estabelece que na composio deve haver no
mnimo 75% da variedade declarada (no Brasil o mnimo 67%). Quando o vinho contm 100% da mesma uva, ele
denominado monovarietal. Declarar o nome da uva no rtulo, mesmo dentro das porcentagens mnimas, no
obrigatrio.

Na Europa proibido por lei a vinificao de variedades com caractersticas de uva de mesa. Quando falamos em uva
para vinho, mais do que a beleza do cacho, o que interessa para uma boa vinificao a composio da polpa,
principalmente no que se refere ao teor em acar e acidez, e a da casca, grande portadora de aromas e tanino.
Levando em considerao o teor de acar e acidez, as uvas para vinho podem ser classificadas em:
Uvas para vinho corrente: com baixos teores em acar e acidez, do vinhos que se conservam pouco,
inspidos e fracos.
Uvas para vinho de mesa: com teores de acar entre 18 e 21,5% e 5 a 8% de acidez, do bons vinhos,
porm sem qualidades especiais.
Uvas para grandes vinhos: uvas com 19-21% de acar e 5 a 7% acidez.

Captulo 2 Principais Variedades Vinferas


As principais castas de uvas europias e suas respectivas regies de maior ocorrncia so as seguintes:

Variedade Tipo Regio


Aligot B Frana (Borgonha), Rssia
Alvarinho B Portugal (Vinhos Verdes)
Barbera T Itlia (Piemonte), Califrnia
Bonarda T Itlia (Piemonte, Emlia-Romagna)
Cabernet Franc T Frana (Bordeaux: St. milion, Loire),
Cabernet Sauvignon T Frana (Bordeaux: Mdoc, Graves), Califrnia, Chile, Austrlia, frica do Sul
Canaiolo T Itlia (Toscana)

2
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br

Carignane (Cariena, Mazuela) T Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc), Espanha, Itlia, Califrnia.
Carmenre T Frana (Bordeaux), Chile
Chardonnay B Frana (Borgonha, Champagne), Califrnia, Chile, Nova Zelndia
Chasselas (Fendant) B Frana (Alsacia, Loire), Alemanha (Baden), Sua
Chenin Blanc (Steen) B Frana (Loire), Califrnia, frica do Sul
Gamay T Frana (Beaujolais)
Gewrztraminer B Frana (Alsacia), Alemanha, Itlia (Norte), Califrnia
Grenache (Alicante, Garnacha) T Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc), Espanha (Rioja, Priorato), Portugal, Califrnia
Grignolino T Itlia (Piemonte)
Lambrusco T Itlia (Emilia-Romagna)
Malbec (Ct) T Frana (Cahors), Argentina, Chile
Malvasia (Malmsey) B Mediterrneo, Ilha da Madeira
Merlot T Frana (Bordeaux: Pomerol, St-milion), Itlia (Norte)
Mller Thurgau B Alemanha
Muscadelle B Frana (Bordeaux)
Muscat B Mediterrneo, Frana, Espanha, Austrlia
Nebbiolo T Itlia (Piemonte, Lombardia)
Palomino B Espanha (Jerez)
Petit Verdot T Frana (Bordeaux)
Petite Syrah T Frana, Califrnia
Pinot blanc B Frana (Borgonha, Champagne, Alsacia), Alemanha, Itlia (Norte), Califrnia, Chile
Pinot Noir T Frana (Borgonha, Champagne), Alemanha, Califrnia, Chile
Pinotage T frica do Sul
Riesling itlico B Itlia (Norte), Europa Oriental
Riesling renano B Alemanha, Frana (Alsacia), ustria, Califrnia, Chile
Sangiovese (Sangioveto) T Itlia (Toscana, Emilia-Romagna)
Sauvignon blanc B Frana (Bordeaux, Loire) Califrnia, Chile, Nova Zelndia

3
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br

Smillon B Frana (Bordeaux: Sauternes), Califrnia, Chile


Syrah (Shiraz) T Frana (Rhne, Provence, Languedoc), frica do Sul, Austrlia
Silvaner B Alemanha, Frana (Alsacia), Itlia (Norte), Califrnia
Tannat T Frana (Madiran), Uruguai
Tempranillo T Espanha (Rioja), Portugal
Trebbiano (Ugni blanc, St. milion) B Itlia (Toscana, Emilia-Romagna, Vneto, Lombardia), Frana (Cognac, Provence)
Vernaccia B Itlia (Ligria, Marches, Toscana, Sardenha)
Zinfandel T Califrnia

Captulo 3 Espcies de Uvas


b) Vitis americana: Vitis labrusca, Vitis riparia, etc.

A primeira variedade americana introduzida na Europa foi a Isabel. Aps esta houve a Taylor, Clinton, Jacquez, a
Herbemont, etc. Estas variedades apresentam um problema em maior ou menor grau, que o aroma conhecido como
"foxy" (aroma devido ao Antranilato de Metila), que no agrada de maneira geral ao Europeu. A Vitis labrusca a
que tem o aroma "foxy" mais pronunciado. Alm do sabor, o vinho produzido de variedades americanas produto de
difcil conservao.

As variedades americanas introduziram na Europa pragas e doenas inexistentes at o momento na viticultura


europia. A mais importante, a filoxera, que determinou mudanas radicais na viticultura europia. A filoxera
(Phylloxera vitifoliae ou vastratix) um pulgo com pouco mais de 1 milmetro de comprimento, que suga as razes,
acabando por matar a plantao. A praga se difundiu na Europa entre os anos de 1865-1885, e causou a desgraa de
quase todos os vinhedos europeus, tendo inclusive penetrado no Brasil em 1863. Esta praga se introduziu no mundo
junto com a difuso das videiras americanas. O nico modo de conviver com a praga utilizando a tcnica da
enxertia. Nesse processo, uma gema ou olho ou uma estaca de um ou dois olhos da variedade que se quer reproduzir
colocada no porta-enxerto previamente plantado. Este mtodo o mais generalizado pois a parte inferior (porta-
enxerto ou cavalo) d suficiente resistncia s pragas e a parte superior (enxerto ou cavaleiro) reproduz a variedade
4
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br
vinfera que se est multiplicando.

As variedades americanas e as hbridas (cruzamento entre variedades europias e americanas) so geralmente


utilizadas em reas onde as condies ambientais no so muito favorveis viticultura: Leste Norte-americano,
Amrica Central, Brasil e outros pases da Amrica do Sul.

Captulo 4 Composio da Uva


O cacho da uva composto de uma parte lenhosa - o engao - e de outra parte carnuda - os bagos. O bago formado
por uma pele de espessura varivel - a pelcula - e na parte interna pela polpa e pelas sementes que variam de zero a
quatro, dependendo da variedade. As uvas apresentam de modo geral a seguinte composio:

Cacho: Bagos 95 - 98%


Engaos 02 - 05%
Engao: gua 70 - 80%
Matrias lenhosas 10 - 15%
Tanino 02 - 3,5%
Matrias cidas,minerais e
nitrogenadas 04 - 07%
Bago: Polpa 83 - 90%
Pelculas 07 - 10%
Sementes 02 - 05%
Pelcula: gua 75 - 80%
Tanino 01 - 02%
Matrias cidas,
inerais e nitrogenadas 04 - 06%
Polpa (madura): gua 70 - 80%
Acar 10 - 25%
cidos orgnicos 0,5 - 1,5%
Matrias minerais,
ppticas e nitrogenadas 04 - 07%

5
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br

Semente: gua 35 - 40%


Matrias gordurosas 10 - 16%
Tanino 07 - 08%
cidos 0,2 - 01%
Matrias minerais
e nitrogenadas 06 - 07%
Sustncias
hidro-carbonadas 35%

Captulo 5 Principais Componentes do Vinho


Os componentes do vinho esto ligados queles contidos na uva e mais aos formados durante a fermentao alcolica.

- gua: trata-se de gua vegetal, biologicamente pura, sendo o maior componente do vinho, contribuindo
com cerca de 80% de seu volume. A porcentagem de gua presente no vinho aumenta durante a fermentao
alcolica, aparentemente pela diminuio dos acares verificada.

- lcool: forma-se a partir do acar, representando 5,5 a 17% do volume do vinho. de vital importncia para
os vinhos tanto para a sua longevidade, como para a sua qualidade. constitudo em sua quase totalidade pelo
lcool etlico e por pequena frao de outros lcoois como o metlico.

lcoois superiores:

n proplico
iso proplico
n butlico
iso butlico
n amlico, etc

lnositol Glicerina

- Glicerina: um lcool trivalente sendo um subproduto da fermentao alcolica. Confere ao vinho sensao

6
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br
de doura e maciez.

- cidos orgnicos: transmitem ao vinho o seu frescor. Um vinho deficiente em cido torna-se "chato" ao
passo que com excesso de cido fica desarmnico. Os principais cidos presentes no vinho so:
cido tartrico
cido mlico
cido ctrico
cido lctico
cido oxlico

Quanto acidez voltil (cido actico), intolervel quando em teores superiores a 1,2 g/*

- Acar: um composto sempre presente mesmo em vinhos extremamente secos, devido presena na uva de
acares no fermentveis, tais como as pentoses (arabnose e xlose).

- Polifenis: so substancias colorantes do vinho. No que diz respeito origem de compostos fenlicos nos
vinhos, pode-se dizer: o engao cede rapidamente ao mosto uma quantidade elevada de polifenis a semente
pode ceder fraes notveis de flavonas e taninos a casca enriquece o vinho principalmente pelos antocianos
(vinhos tintos), flavonas (vinhos brancos).

Uma das caractersticas fundamentais que distinguem os vinhos tintos dos vinhos brancos o fato de que os
primeiros possuem uma maior resistncia oxidao (devido principalmente ao tipo de polifenol presente) e
que portanto, podem ser conservados por mais tempo e envelhecidos.

Os principais tipos de polifenis presentes no vinho so:

Antocianos - colorao vermelha


Flavonas - colorao amarela
Taninos colorao - amarela
Leucoantocianos - incolores

Os vinhos tintos, em geral, contm antocianos e alguns taninos. Os taninos so os responsveis pelo amarelo-
7
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br
alaranjado dos vinhos tintos envelhecidos. De fato, do vermelho intenso dos vinhos jovens, que devido
influncia decisiva dos antocianos, passa com o envelhecimento a uma cor vermelho granada e posteriormente
vermelho tijolo, conforme sobrevem a maior influncia dos taninos.

- Aldedos e steres: os primeiros so formados pela oxidao dos lcoois, j os segundos resultam da
combinao de cidos e lcoois. Ambos representam um importante papel no vinho, particularmente na
formao de seu "bouquet".

Captulo 6 Tipos de Vinificao


Um melhor conhecimento do vinho dar uma maior percepo do mesmo ao degustador. Com esse objetivo resume-
se abaixo os dois mais importantes tipos de vinificao: em tinto e em branco.

Vinificao em tinto: consiste na produo de um vinho atravs da fermentao alcolica de um mosto,


obtido a partir de uma variedade tinta, onde esto presentes as partes slidas da uva (casca e semente). A
colorao caracterstica de um vinho tinto se obtm atravs das substncias colorantes presentes na casca da
fruta. A maioria das variedades utilizadas na industria enolgica possui a polpa incolor. Uma das
caractersticas especificas que difere a vinificao em tinto a macerao, que possibilita a solubilizao das
substncias colorantes e aromas presentes nas partes slidas da uva para a frao lquida. durante o perodo
de macerao que os antocianos presentes na casca colorem o suco. Ao mesmo tempo, muitas outras
substncias se dissolvem, particularmente substncias odoro e no odorosas que iro constituir a base do
futuro aroma ou "bouquet" do vinho.

Vinificao em branco: a vinificao em branco se caracteriza pela fermentao alcolica do mosto na


ausncia de suas partes slidas (casca e semente). Assim o vinho branco se obtm com a fermentao somente
do suco da uva, ou seja, sem macerao. A maior parte dos vinhos brancos praticamente no contm
substncias provenientes da casca e das sementes e ainda menos do engao da uva, porque na vinificao em
branco, a separao das partes slidas contidas no mosto antecede a fermentao. Isto possibilita a preparao

8
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br
de vinhos brancos partindo tanto de uvas brancas (blanc de blancs) como de uvas tintas (blanc de noirs) ex.:
champagne.

Captulo 7 Mecanismo de Fermentao Alcolica


O termo fermentao vem do latim "fervere", que significa ferver. Foi Pasteur, h pouco mais de um sculo, quem
demonstrou ser a fermentao alcolica realizada por microorganismos na ausncia de oxignio. Atualmente, por
fermentao alcolica se entende um conjunto de reaes bioqumicas provocadas por microorganismos chamados
leveduras, que atacam fundamentalmente os aucares da uva (glicose e frutose), transformando-os principalmente em
lcool etlico e gs carbnico. Na superfcie da casca da uva, existe grande quantidade de deles. O bagao da uva no
liso; sua epiderme recoberta por uma matria cerosa chamada previna, que retm os microorganismos. Na previna,
junto s leveduras teis se encontram diversos outros microorganismos, sendo alguns deles desfavorveis do ponto de
vista tcnico, como o caso da bactria actica. Atualmente a indstria enolgica vai se direcionando casa vez mais
para a utilizao de fermento selecionado (leveduras selecionadas), no processo de vinificao.

As leveduras mais utilizadas no processo de fermentao alcolica so espcies originarias do gnero Saccharomyces
sendo uma das principais a Saccharomyces cerevisiae. A fermentao alcolica ocorre devido ao fato de que as
clulas de levedo produzem a energia que lhes necessria para sobreviver, atravs de dois fenmenos de degradao
da matria orgnica: a respirao que necessita do oxignio do ar ou a fermentao que ocorre na ausncia de
oxignio do ar. A fermentao alcolica corresponde a uma m utilizao de energia. Assim, a levedura necessita
transformar muito acar e lcool, para assegurar suas necessidades energticas. Nessas condies a multiplicao da
levedura pequena; ao contrrio, o rendimento da transformao do acar em lcool grande, em relao ao peso da
levedura. A composio exata do acar foi determinada por Gay-Lussac. ainda de sua autoria a equao que
descreve a fermentao alcolica:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2


Glicose lcool etlico dixido de carbono

Ou seja, em 180g de glicose, resulta em 92g de lcool etlico e 88g de CO2. Esta reao, apesar de representar a parte
fundamental do processo no , porm, completa, pois outras substncias se formam alm do lcool etlico e CO2. A
proporo de lcool contida em um vinho medida em graus alcolicos, segundo o princpio de Gay-Lussac. Assim,
9
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br
por exemplo, quando se diz que um vinho tem 11G.L. significa que este conta com 11% do seu volume em lcool, ou
seja, que em 100 ml do vinho considerado, 11 ml so de lcool puro (anidro).

Fermentao Maloltica

Muitos vinhos sofrem uma fermentao secundria aps a primeira (alcolica). Essa fermentao provocada por
bactrias lcticas, ex.: Leuconostoc oinos, que transformam o cido mlico (dicarboxlico) em cido lctico
(monocarboxlico), de sabor mais aveludado e em CO2. Em varias regies do mundo, por motivos de origem
climtica, freqentemente so obtidos vinhos tintos com elevada acidez, que iro desta forma se beneficiar com essa
segunda fermentao, que provoca uma reduo na acidez (desacidificao biolgica). Essa fermentao
normalmente desejvel nos vinhos tintos; porm, nem sempre para os brancos.

Captulo 8 Degustao - Definies e Conselhos

Definio: basicamente um exame sensorial. a avaliao da qualidade de um vinho, por meio dos rgos dos
sentidos (viso, olfato, paladar e o tato). Significa submeter o vinho aos nossos sentidos, procurando analis-lo de
modo a determinar suas caractersticas organolpticas.

Tipos de degustao:

a) Tcnica ou profissional: o trabalho executado por um profissional habilitado, que deve ser tecnicamente bem
preparado e ainda, conhecer bem as caractersticas do vinho em exame.

b) Hednica: a degustao efetuada pelo consumidor. ligada sensao mais ou menos agradvel provada pelo
degustador.

Qualquer pessoa pode degustar um vinho, porm, para que um simples consumo se torne uma degustao necessria
10
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br
uma grande ateno, uma atenta anlise das impresses recebidas. Conselhos prticos:

usar copos apropriados: o copo a ser utilizado deve ser perfeitamente transparente, sem desenhos, cor ou
lapidao. A boca do copo deve ser afunilada, permitindo ao degustador, durante o exame olfativo
movimentar o lquido sem o perigo de derram-lo.
no fumar antes ou durante a degustao
no beber caf antes da degustao
no usar perfumes fortes
escovar os dentes antes da degustao apenas com gua e escova
concentrar-se na degustao sem distraes
no se deixar sugestionar
estar tranqilo, sem preocupao ou presso.

Deve-se ainda ter presente que as melhores possibilidades de degustao tm-se durante a manh. A maior
sensibilidade sensorial tm-se quando o corpo sente a necessidade de lquido. Outras recomendaes:
os odores so melhor sentidos com os olhos abertos e em salas iluminadas
degustar no mximo 7 vinhos em um dia, para uma degustao objetiva e completa
no degustar vinhos aromticos alternados com no aromticos
no degustar vinhos brancos e tintos em uma mesma degustao
provar vinhos em ordem crescente de: aroma, acar e envelhecimento.

Deve-se ainda cheirar as flores, plantas aromticas, frutas, plantas secas, alimentos, enfim os diversos odores que
podem ser percebidos pelo olfato, de maneira a formar na memria um verdadeiro "arquivo" de sensaes olfativas.

Dificuldades na degustao: A degustao tem um carter subjetivo. O degustador tem que trabalhar com a
subjetividade da sensao, ou seja, seu carter pessoal, interior, prprio da pessoa que degusta e das condies nas
quais degusta. De outra parte, a dificuldade de descrever corretamente as impresses do paladar e do olfato.

11
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br
Captulo 9 Fisiologia dos rgos dos Sentidos - Parte I
So 4 os sentidos bsicos utilizados na degustao:

viso
olfato
paladar
tato

O gosto e o olfato so dois sentidos qumicos. Os rgos que revelam os gostos qumicos so chamados
quimioreceptores e localizam-se sobre a superfcie mida da lngua e mucosa oral. Existem quatro sensaes
gustativas bsicas ou simples: doce, amargo, salgado e cido. As papilas que revelam estes quatro gostos so
dispostas de modo no uniforme, sobre toda a mucosa da lngua. Para cada gosto existe um receptor bem
distinto. Alm das sensaes ligadas ao sabor, so percebidas ainda na boca as sensaes tcteis e trmicas:

temperatura de servio e pseudo-calor (lcool)


gs carbnico
adstringncia
untuosidade

Na lngua, zonas de percepo dos sabores so perfeitamente distintas, conforme figura a seguir. Alm da
lngua, a cavidade bucal, as mucosas internas da bochecha e dos lbios, as glndulas salivares so afetadas
pelas sensaes de uma maneira bem particular, reagindo diferentemente a cada uma delas. Assim, as bordas
laterais percebem a sensao salgada e a saliva aumenta de volume e se torna mais fluida.

12
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br

O sabor adocicado percebido na ponta da lngua, mas tambm nos lbios e nas gengivas inferiores. A
secreo salivar abundante, grossa e viscosa. Nota-se uma sensao lubrificante.

O amargor percebido mais ao fundo da lngua e no provoca secreo particular. Os lbios tm uma certa
tendncia a ficar tensos (fica mais difcil assobiar).

A acidez irrita ligeiramente as mucosas internas da bochecha e fecha as gengivas. A saliva abundante e
fluida. A acidez afeta as zonas laterais da lngua, um pouco adiante das zonas de percepo do sal.

13
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br
Captulo 10 Fisiologia dos rgos dos Sentidos - Parte II
No exame gustativo, alm dos sabores so tambm analisados a retro-olfao e a persistncia. A retro-olfao uma
segunda fase olfativa. As sensaes no so as mesmas que as percebidas na fase olfativa pela via nasal direta. O
vinho foi esquentado na boca, facilitando o desprendimento de molculas menos volteis e possibilitando a
descoberta de outra srie de aromas. O vinho depois de engolido ou expelido, deixa na boca uma sensao que
permanece ainda por um certo tempo.

Uma anlise mais atenta mostra que essa sensao se divide em duas fases: num primeiro tempo o vinho deixa a
impresso de estar ainda na boca, com a salivao caracterstica e dura s alguns segundos; numa segunda fase, a
impresso mais longa e menos intensa. A persistncia enfraquece e a salivao volta ao normal. A durao tomada
em segundos da primeira fase conhecida como persistncia gustativa. A princpio, a qualidade de um vinho
diretamente proporcional durao da persistncia gustativa.

SENSAES
Gustativas Descrio Tteis Descrio
Seco at 3% Fraco quase nulo
Amvel 4 a 6% Leve pequeno corpo
Doura Adamado 7 a 9% Corpo Regular mdio corpo
Doce 10 a 30% Encorpado bom corpo
Muito doce + de 30% Denso muito corpo
Nula imperceptvel
Spido 4%
Fraca quase no percebida
Fresco 5%
Acidez Untuosidade Suave presena definida
Acidoso 6%
Macio presena marcante
cido 7%
Aveludado muito intenso
Imperceptvel Nulo imperceptvel
Leve presena Gs Leve pouco se nota
Amargor
Amargo Carbnico Agulha presente
Muito Amargo Picante marcante

14
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br

Gustativas Descrio Qumica Descrio


Nulo no se nota
Fresco cido e pouco lcool
Leve pouco se nota
Tpido algo alcolico
Calor Tanino Tnico presena definida
Quente alcolico
Adstringente marcante
Ardente muito lcool
spero duro

Persistncia do Retrogosto (em segundos)


Tipo Brancos Tintos Qualidade
Curta At 3 s At 4 s Inferior/regular
Mdia 4a6s 5a9s Boa
Longa 7a9s 10 a 15 s tima

Captulo 11 Exerccio de Degustao - Exame Visual


A degustao realizada em 3 tempos: uma fase visual, que aprecia o aspecto do vinho, isto , sua limpidez e tambm
a intensidade e a nuana da cor; uma fase olfativa, que desmembra e decompe os componentes aromticos e uma
fase gustativa, que aprecia e avalia os sabores. H ainda a considerar, uma fase intermediria entre a olfativa e a
gustativa, desenvolvendo-se a partir da boca, e que seria uma segunda fase olfativa. So impresses odorantes
captadas pela via retronasal, quando o vinho esta na boca.

- Exame visual: a cor do vinho um fenmeno importante e ao mesmo tempo intrigante, variado e carregado de
sutilezas. Nem sempre so muito evidentes e ficam agravadas pelo fato das formas de expresso serem mais
rudimentares do que a de outras sensaes. O exame visual se compe de 3 aspectos: limpidez, intensidade e nuana.

Com o copo altura dos olhos diante de um ponto luminoso, a percepo de partculas em suspenso define um grau
de limpidez e sanidade do vinho. preciso diferenciar o conceito de vinho turvo e vinho com depsito. Para
distinguir, colocar a garrafa em p em lugar fresco e deix-la em repouso. Se aps certo tempo, varivel conforme o
15
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br
vinho, as partculas depositaram-se no fundo, o aspecto inicial deveu-se a uma manipulao brusca da garrafa,
dispersando as partculas. Este fenmeno no considerado como defeito, devendo-se normalmente a cristais de
tartarato ou substncias coaguladas inertes. Antes de serem interpretados negativamente e at sugestionarem os
exames seguintes, estes depsitos devem ser interpretados como um vinho que no foi submetido a tratamentos
agressivos. Finalizando o exame visual, h ainda uma particularidade que deve ser reparada. Quando se inclina o
copo, ou quando se imprime movimentos circulares ao copo, o vinho adere s suas paredes.

Posicionando o copo em p novamente, nota-se que o lquido escorre pelas paredes do copo sob a forma de lgrimas.
Esse fenmeno deve-se a conjugao de 2 fatores: ao lcool com sua tenso superficial mais alta em relao gua e
viscosidade do glicerol. Estas lgrimas, que podem ser maiores ou menores, mais ou menos numerosas, no
garantem por si ss, um equilbrio ou harmonia do vinho. No entanto, um vinho magro parecer bem mais fluido e
suas lgrimas sero desinteressantes.

Cor
Vinho Variao Descrio
Branco Incolor Com pouca ou nenhuma cor, similar gua
Verdoso Amarelo claro com reflexos verde
Palha Amarelo claro com reflexos palha
Amarelo Amarelo definido, sem reflexos
Amarelo Ouro Amarelo mais intenso
mbar Amarelo escuro similar ao mbar
Pardo Amarelo escuro com reflexo marrom
Rosado Claro Incolor com reflexos rosa ou violeta
Rosa claro Similar flor em tom menor
Laranja Similar fruta mais intenso que o anterior
Tinto Prpura Caracterstica de vinho jovem
Violceo Vermelho tendente ao violeta
Retinto Prpura ou violceo mais escuro
Rubi Semelhante pedra
Rom Similar fruta, mais amadurecido
Alaranjado Muito amadurecido

16
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br

Transparncia
Tipo Descrio
Brilhante tima transparncia com a superfcie refletindo muita luz.
Lmpido Boa transparncia com a superfcie refletindo pouca luz.
Velado Regular transparncia sem brilho na superfcie.
Opaco Leve turbidez.
Turvo Grande turbidez.

Captulo 12 Exerccio de Degustao - Exame Olfativo

- Exame olfativo : essencial para a apreciao da qualidade do vinho e deve-se grande sensibilidade das mucosas
olfativas e extrema variedade de substncias da composio. Para revelar os aromas contidos num copo de vinho, o
exame olfativo compe-se de 2 fases principais: uma fase imvel, com o copo em repouso e uma fase de agitao.

Aspirando o copo em repouso, revelam-se as substncias mais volteis e que normalmente desaparecem em contato
com o ar, ou transformam-se rapidamente por oxidao ou por combinao. Esta fase tambm muito marcada pelos
odores parasitas, devido ao aprisionamento do vinho na garrafa.

Odores parasitas:
SO2
Resduos de fermentao
Defeitos

Aromas mais volteis (steres leves):


frutas
flores

O movimento de rotao que se imprime ao copo tem por objetivo, aumentando a face do vinho em contato com o ar,

17
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br
oxigenar o lquido e acelerar o processo de oxidao. A aerao libera os gases dissolvidos e a oxidao revela os
componentes aromticos: a cada instante a composio qumica orgnica muito complexa do vinho transforma-se pela
perda de elementos volteis, pela oxidao de produtos volteis e pela interao de seus componentes em evoluo.
Isto inclusive faz com que o conjunto de aromas dentro do copo transforme-se e mude com o tempo. A prpria
modificao da composio qumica do vinho e a perda de elementos volteis, d margem a uma terceira e quarta
fases no exame olfativo. Deixando o vinho em repouso certo tempo, uma nova aspirao possibilitar apreciar a
evoluo dos componentes aromticos e a resistncia ou a fragilidade do vinho oxidao. Finalmente com o copo
vazio, um novo exame permite sentir os componentes aromticos sem o suporte do lcool.

Exame Olfativo
Tipo Descrio
Aroma Primrio Caracterstico de vinho jovem, frutado, que conserva o odor da uva. Geralmente vinificado para alcanar essa
caracterstica.

Aroma Secundrio So os aromas originados durante a fermentao, e devem-se principalmente aos lcoois superiores, leveduras
e fermentao maloltica.

Aroma Tercirio So os aromas formados durante o envelhecimento do vinho e devem-se a fenmenos de esterificao,
eterificao, oxidao e reduo, que formam o "bouquet" do vinho velho.

Odores Indesejveis
Odor Motivo Importncia
Vinagre (acidez voltil) cido actico Aceitvel quando leve
Verniz Acetado de Etila No aceitvel
Ovo podre cido sulfdrico No aceitvel
Gernio cido srbico No aceitvel
Mercaptano / Alho / Cerveja Sulfeto de Hidrognio No aceitvel

Mofo (bouchonn) TCA (tricloroanisole) No aceitvel


Uva americana / Foxado Antranilato de Metila No aceitvel
Oxidado / Cozido / Madeirizado Acetaldedo Aceitvel quando leve

18
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br

Queijo / Chucrute cido lctico Aceitvel quando leve


Fsforo queimado Anidrido sulfuroso Aceitvel quando leve

Captulo 13 - ltima Aula Exerccio de Degustao - Exame Gustativo


- Exame Gustativo: aquele que mede os sabores, devendo confirmar o exame olfativo. Se o aroma fresco e
frutado, seu gosto deve ser ligeiramente cido. Para detectar acidez, pense em sumo de limo. Se um vinho tinto
"amarra" na boca, significa tanino. Com o tempo esse tanino fica mais macio medida que envelhece. Considerando
que h poucas palavras para descrever o gosto, devemos ser criativos para descrever um vinho. Sensaes finais so
aquelas que descrevem o gosto remanescente aps beber o vinho. Quando for alcolico e "pesado", ser rico e
encorpado. Se o sabor permanece por algum tempo depois de deglutir o vinho, isto chamado de persistncia. Ao
contrrio, um vinho branco jovem pode ter um sabor que termina rapidamente. O vinho ideal aquele chamado
"equilibrado". O termo implica uma combinao correta de taninos, acidez, doura e outras caractersticas.

Toda degustao deve ser registrada numa ficha apropriada, onde as principais caractersticas do vinho encontram-se
relacionadas.. Devem conter a opinio pessoal do degustador, mesmo que no coincida com a dos circundantes que
eventualmente tenham feito comentrios em voz alta. Alm de evitar o natural esquecimento, as anotaes so de
grande utilidade para referncias futuras. Essas fichas devem conter no mnimo:

- data e local da degustao


- o nome do vinho (produtor, distrito, vinhedo, etc.)
- variedade da(s) uva(s)
- safra
- descrio da aparncia do vinho, aspectos olfativos (aroma, bouquet) e paladar (gosto)
- concluses gerais

A seguir, exemplo de uma Ficha de Degustao:

19
CURSO DE ENOLOGIA PARA COMISSRIOS(AS) DE VOO
www.grupowebfly.com.br

20