ACEITEDESACHAINCHI

1
OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE EXTRACCIN DE ACEITE DE SACHA

INCHI
Presentado por:
Lachos Olivares Victor
Paima Lujan Alexander Adolfo
Pezantes Yez Diana Oriele
Romero Escudero Anny
Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Industrial y de Sistemas
Escuela Profesional de Ingeniera Industrial
Callao, julio del 2017
2
ndice
INTRODUCCIN....................................................................................................................... 5
CAPTULO I ............................................................................................................................... 7
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................. 7
1.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA....................................................................... 7
a) Formulacin del Problema General ............................................................................ 7
1.2. FORMULACIN DE LOS OBJETIVOS ................................................................ 7
1.3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN ..................................................................... 8
1.4. HIPTESIS ................................................................................................................. 9
1.5. VARIABLES DE ESTUDIO .................................................................................... 10
CAPTULO II............................................................................................................................ 11
MARCO TERICO ................................................................................................................. 11
2.1. GENERALIDADES ....................................................................................................... 11
2.1.1. Lpidos....................................................................................................................... 11
2.2 CIDOS GRASOS ESCENCIALES (AGE) ................................................................ 14
2.2.1 Historia de los cidos grasos esenciales (AGE) ....................................................... 15
2.2.2 Funcin e importancia de los cidos grasos poliinsaturados (AGPI) y los cidos
grasos esenciales (AGE) ..................................................................................................... 17
2.2.3 Configuracin Cis y Trans ........................................................................................ 20
2.3 SACHA INCHI (Plukenetia volubilis) L. Euphobiaceae ............................................. 20
2.3.1 Composicin qumica de la almendra y del aceite de Sacha Inchi, Plukenetia
volubilis L. .......................................................................................................................... 21
2.3.2 Proceso de fabricacin .............................................................................................. 28
CAPITULO III .......................................................................................................................... 31
PARTE EXPERIMENTAL ...................................................................................................... 31
3.1 CARACTERIZACIN DE LA SEMILLA COMO MATERIA PRIMA ............ 31
3.1.1. Anlisis Sensorial ..................................................................................................... 31
3.1.2. Anlisis Fsicos ......................................................................................................... 31
3.1.3. Anlisis Qumicos ..................................................................................................... 32
3.1.4. Anlisis de Micotoxinas ........................................................................................... 32
3.2. ANLISIS FITOQUMICO DE LA SEMILLA ......................................................... 34
3.2.1. Marcha Fitoqumica................................................................................................. 34
3.3. PRUEBAS PRELIMINARES ....................................................................................... 40
3.3.1. Evaluacin de los solventes de extraccin: ............................................................. 41
3.3.2. Evaluacin de la relacin masa:solvente: ............................................................... 41
3.3.3. Evaluacin del tamao de partcula: ....................................................................... 41
3.3.4. Evaluacin del tiempo de extraccin: ...................................................................... 42
3.4. OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE EXTRACCIN .......................................... 43
3
3.4.1. Evaluacin do la materia Prima .............................................................................. 44

3.4.2 Optimizacin de la relacin masa: solvente ............................................................. 44
3.4.3. Optimizacin del tiempo de extraccin .................................................................... 44
3.4.4. Optimizacin del tiempo de extraccin & relacin masa solvente ......................... 44
3.5. CARACTERIZACIN DEL ACEITE DE SACHA INCHI ...................................... 45
3.5.1. Anlisis Organolpticos ........................................................................................... 45
3.5.2. Anlisis Fsicos ......................................................................................................... 45
3.5.3. Anlisis Qumicos ..................................................................................................... 45
3.5.4. Anlisis Cromatogrficos ......................................................................................... 46
CAPITULO IV .......................................................................................................................... 48
RESULTADOS .......................................................................................................................... 48
4.1.1. Anlisis Sensorial: .................................................................................................... 48
4.1.2. Anlisis Fsicos: ................................................................................................. 48
4.1.3. Anlisis qumicos: .................................................................................................... 49
4.1.4. Anlisis de Micotoxinas: .......................................................................................... 49
4.2. Anlisis fitoqumico de la semilla ............................................................................... 49
4.2.1 Marcha fitoqumica de la almendra ....................................................................... 49
4.2.2 Marcha fitoquimica de la cascara .......................................................................... 50
4.3. Pruebas preliminares .................................................................................................. 51
4.3.1. Evaluacin de solventes de extraccin ................................................................. 51
4.3.2. Evaluacin de la relacin masa: solvente ............................................................ 52
4.3.3. Evaluacin del tamao de partcula ...................................................................... 53
4.3.4. Evaluacin del tiempo de extraccin .................................................................... 53
4.4. Optimizacin del proceso de extraccin de aceite ....................................................... 54
4.4.1. Evaluacin de la materia prima ............................................................................... 54
4.4.2 Optimizacin de la relacin masa: solvente ............................................................. 54
4.4.3. Optimizacin del tiempo de extraccin .................................................................. 57
4.4.4. Optimizacin de tiempos de extraccin para diferentes proporciones de masa:
solvente (m:s) ...................................................................................................................... 59
4.5. Caracterizacin del aceite de sacha inchi ..................................................................... 64
4.5.1. Anlisis organolpticos ............................................................................................ 64
4.5.2 Anlisis fsicos .......................................................................................................... 65
4.5.3 Anlisis qumicos...................................................................................................... 65
4.5.4 Anlisis Cromatogrficos .......................................................................................... 65
CAPITULO V ............................................................................................................................. 67
INSCUSION DE LOS RESULTADOS ...................................................................................... 67
5.1 Caracterizacin de la semilla como materia prima ...................................................... 67
5.1.1 Anlisis fsicos ........................................................................................................... 67
4
5.1.2 Anlisis qumicos....................................................................................................... 67

5.1.3 Anlisis de Micotoxinas ............................................................................................ 67
5.2 Anlisis fitoqumico de la semilla ................................................................................... 68
5.3 Pruebas preliminares ...................................................................................................... 68
5.3.1 Evaluacin de los solventes ....................................................................................... 68
5.3.2 Evaluacin de la relacin masa: solvente (m:s) ....................................................... 68
5.3.3 Evaluacin del tamao de partcula ......................................................................... 69
5.3.4 Evaluacin del tiempo de extraccin ........................................................................ 69
5.4. Optimizacin del proceso de extraccin ....................................................................... 69
5.4.1. Optimizacin de la relacin masa: solvente (m:s)................................................... 69
5.4.2 Optimizacin del tiempo de extraccin ..................................................................... 69
5.4.3. Optimizacin del tiempo de extraccin & relacin masa solvente ......................... 69
5.5. Caracterizacin del aceite de sacha inchi ..................................................................... 70
5
INTRODUCCIN
Analizando los cambios de la alimentacin a travs del tiempo, tenemos que la

dieta original del hombre fue la de un predador y recolector, en sus inicios la
alimentacin se caracterizaba por una ingesta elevada de cidos grados poliinsaturados
(AGPI) y cidos grasos esenciales (AGE) provenientes de alimentos crudos, que al no
haber sido sometidos a tratamiento trmico mantenan su estructura cis conservando
su biodisponibilidad para importantes funciones en el organismo. El desarrollo de la
agricultura y la aparicin de la tecnologa de hidrogenacin de grasas, incrementaron la
cantidad de cidos grasos saturados (AGS), disminuyendo la cantidad de AGPI y AGE
de ptima calidad en la ingesta, logrando grasas de mayor estabilidad (estructura tras)
pero sin actividad biolgica. Estos cambios en la dieta comenzaron hace 500
generaciones y se acentuaron hace 5, lapso muy breve para adaptar el metabolismo de
un mamfero superior. [19]
Sin embargo es a mediados de este siglo que se comprueba la asociacin entre

las manifestaciones crnicas de enfermedades a la carencia de determinados nutrientes
en la dieta.
Para cubrir estas deficiencias se plantea el empleo de complementos nutricional

en general, ofrecindose una alternativa para la prevencin y el apoyo en el tratamiento
de los grupos de riesgo. [19]
Entre los cidos grasos poliinsaturados (AGPI) existe un grupo denominado

cidos grasos esenciales (AGE) que cumplen un rol importante en los procesos
orgnicos, y son necesarios para la sntesis de prostaglandinas, tromboxanos y otros
mediadores orgnicos [12, 27, 59]
Los AGE constituyen un grupo especfico de los AGPI que el organismo

humano no es capaz de sintetizar, debiendo estar presentes en la dieta; los procesos
industriales, en especial los tratamientos trmicos, producen ciertos cambios en los
dobles enlaces dando origen a los cidos grasos trans que no son equivalente
biolgicamente a sus ismeros cis, los cidos grasos cis del tipo apropiado son
retenidos en el cuerpo como cidos grasos esenciales (AGE) mientras que sus ismeros
trans no son esenciales y son utilizados exclusivamente como fuente de energa.
En la amazonia peruana, existe una semilla de gran valor nutricional, que

contiene elevados contenidos de aceite (49-54%) y protena (27-33%) ambos de
excelente calidad alimenticia, el aceite es rico en AGE (linoleico y linolnico) y la
protena presenta todos los aminocidos esenciales. Esta semillas es denominada
vulgarmente por los nativos como amui-o o Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) [8,22].
Esta semilla recolectada ha sido desde hace tiempo, un componente de la dieta

de los indgenas chancas, jibaros aguarunas del Alto Mayo y otros grupos tribales de la
regin; planta perenne (produce todo el ao) de amplia distribucin en el oriente
peruano, se caracteriza por su rpido crecimiento, resistencia a condiciones adversas del
suelo y puede crecer en suelos ridos que no sirven para otros cultivos [2,16,22].
6
El presente trabajo Optimizacin del proceso de extraccin de Aceite de

Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) L Euphorbiaceae, como fuente de AGE tiene por
finalidad desarrollar un proceso de extraccin de aceite que garantice la presencia de
AGE biolgicamente activos, destinado a aportar nutrientes esenciales que resultan
pobremente suministrados en una dieta usual; contribuyendo de esta manera a cubrir las
deficiencias, mejorar y fortificar la dieta diaria.
El presente trabajo propone una alternativa de desarrollo agroindustrial mediante

el aprovechamiento de un recurso propio, potenciando el cultivo de una especie de alta
rentabilidad que no solo favorece el desarrollo econmico sino que constituye por s
misma un recurso vegetal promisorio nativo del Per.
7
CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA
a) Formulacin del Problema General
La transformacin de los alimentos por procesos tecnolgicos provoca

modificaciones en las grasas que implican alteraciones en el equilibrio existente
entre cidos grasos saturados (AGS) y cidos grasos poli-insaturados (AGPI),
reduciendo la cantidad de cidos grasos esenciales (AGE) que son biolgicamente
activos cuando proceden de una dieta normal. La industrializacin de las grasas
tiene por objetivo lograr la estabilidad evitando as su rpido y fcil deterioro.
La transformacin de AGE cis a forma trans ms estables- provoca la
prdida de la actividad biolgica constituyendo solo una fuente energtica [12,
24,60]. Est prdida de calidad nutricional antes referida as como el uso de recursos
nativos, no es considerada por las industrias aceiteras.
En la amazonia peruana existe una semilla con alto contenido de AGE, siendo su
uso una alternativa para mejorar la dieta alimenticia, cubriendo las deficiencias de
AGE.
Se plantea mediante la aplicacin de tecnologas apropiadas, el uso de un recurso
nativo rico en AGE, integrado dichos nutrientes a la dieta, incentivando su
desarrollo como cultivo alternativo de gran importancia agroindustrial econmica y
social.
b) Formulacin del Problema Especfico
Cul es el consumo actual (tipo) de aceites y cules son las principales
deficiencias nutricionales que estos presentan?
Cules sern las condiciones adecuadas para la optimizacin del proceso de

extraccin del aceite de Sacha Inchi sin alterar su calidad nutricional?
1.2. FORMULACIN DE LOS OBJETIVOS
a) Objetivo general
Optimizar un mtodo para la extraccin de aceite de Sacha Inchi (Plukenetia
volubilis) L Euphorbiaceae, que garantice la presencia de (AGE) biolgicamente
activos, el cual puede ser empleado en la elaboracin de una complemento
nutricional.
b) Objetivos especficos
Determinar las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales de la semilla
como materia prima y del aceite como producto terminado.
Optimizar el mtodo de extraccin de aceite, teniendo en consideracin
los siguientes factores:
8
El tamao de partcula
El tipo de solvente a utilizar
El tiempo de extraccin
La temperatura de extraccin
La relacin masa-solvente
Identificar y cuantificar los AGE presentes en el aceite de Sacha Inchi
(Plukenetia volubilis) L Euphorbiaceae.
Caracterizar el Aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) L
Euphorbiaceae.
Evaluar la calidad del aceite obtenido
Comparar con tablas nutricional y Normas Tcnicas Nacionales, los
requisitos que debe cumplir el aceite de Sacha Inchi (Plukenetia
volubilis) L Euphorbiaceae, como producto de consumo.
Promover el uso de un recurso nativo de alto potencial agroindustrial
cuya explotacin debe ser potenciada.
1.3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN

Los AGE cumplen funciones importantes, al ser precursores esenciales
para la sntesis de prostaglandinas [5], citndose las prostaglandinas beneficiosas
E-1 y E-3 y otros eicosanodes, compuestos de vida muy corta que deben
producirse in situ a nivel celular [12] teniendo una funcin anloga al de las
hormonas que en cantidades mnimas ejercen profundos efectos sobre las
actividades fisiolgicas y bioqumicas [24, 27]
Los AGE deben estar presentes en nuestra dieta, puesto que el organismo
humano no es capaz de sintetizarlos [5, 12] y la ingesta diaria de grasas no
garantiza que se satisfaga el requerimiento diario de AGE biolgicamente
activos pues estos son ingeridos luego de haber sido sometidos a tratamientos
trmicos.
El presente trabajo propone el uso de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) L
Euphorbiaceae recurso nativo con alto contenido de cidos grasos esenciales
(AGE), como una alternativa para cubrir las deficiencias nutricionales integrados
AGE a la dieta, contribuyendo a mejorar los estndares nutricionales;
incorporando a la vez el uso de un cultivo de alta rentabilidad con aptitudes
agronmica e industriales cuyo desarrollo como cultivo alternativo podra
sustituir la agricultura convencional.
9
1.4. HIPTESIS
a) Hiptesis general
Mediante la aplicacin de una tecnologa apropiada que garantice la
presencia de cidos grasos esenciales biolgicamente activos, se podra
obtener aceite de Sacha Inchi de alta calidad nutricional.
b) Hiptesis especfica
La extraccin por solventes en frio garantizara la presencia de cidos grasos
esenciales de la serie omega-3 y omega-6 biolgicamente activos.
El proceso de extraccin en frio (sin el empleo de tratamientos trmicos)
sera un proceso econmicamente viable en cuanto a rendimiento en
extraccin de aceite.
10
1.5. VARIABLES DE ESTUDIO
I: Variable independiente
I: Variable interviniente
D: Variable dependiente
Variable Elemento Indicadores
I: cidos grasos cidos linoleico y % de LA y Lna

esenciales linolenico C, saturacin del aceite
I: Proceso tecnolgico Temp., atmosfera % del AGE cis y
utilizado controlada vitaminas
D: Calidad nutricional del Valor nutricional
aceite
I: Condiciones de trabajo Tamao de partcula, Mm, C, minutos, g, mL

I: Mtodo de extraccin temp. y tiempo de Precio, T de ebullicin
D: Eficiencia de la extraccin, relacin de solvente
extraccin I masa-solvente % aceite obtenido
Extraccin por solventes
Rendimiento en Aceite
I: Dieta Tipo de alimentacin Indicadores metablicos
I: Factores bloqueantes Enzima O-o- desaturasa Mg de AGE
D: Ingesta de AGE inactiva
Requerimiento de AGE
I: Grado de isomerizacin cidos grasos en forma Valor nutricional, %
I: Proceso tecnolgico cis AGE cis
usada
D: Actividad biolgica de
los AG
I: Contenido de AGPI Antioxidantes naturales Contenido de tocoferoles

I: Condiciones de Instauracin del AG % de AGPI
almacenamiento Temperatura. Luz, C, Aw, perxidos,
D: Estabilidad de las Oxigeno rancidez, ndice de
grasas Deterioro acidez
LA: cido linoleico
Lna: cido linolenico

11
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1. GENERALIDADES
2.1.1. Lpidos
Las grasas acumulan en ciertos tejidos y en determinados rganos de los vegetales.
Cuando sobrepasan el 15-20% resulta econmicos asilarlos [4]. Industrialmente las
grasas vegetales provienen de la palma, soja, girasol y algodn principalmente [23].
Las grasas estn formadas por triglicridos constituidos por mezclas complejas de
glicerol esterificado con cidos grasos. Las 2 variables que afectan las propiedades
fsicas y bioqumicas de estos cidos grasos son la longitud de la cadena y su grado de
instauracin. Por la longitud de la cadena se clasifican en [13, 59]:
cidos grasos de cadena corta

cidos grasos de cadena media
cidos grasos de cadena larga; entre los que se encuentran el cido linoleico,
linolenico y araquidnico.
2.1.1.1. Rol de las grasas

Los lpidos son constituyentes importantes de la dieta, con un valor nutricional
especifico que no puede ser provisto por otros componentes. Se considera que las grasas
tienen un valor nutritivo adems del valor calrico y contienen algn factor inherente a
nutrientes especficos (cidos grasos esenciales), actan como transportadores de
vitaminas liposolubles (A, D, E, K) [11, 21, 33].
Los lpidos aumentan la palatabilidad de los alimentos, pero durante dcadas sus
problemas de toxicidad o su papel en el origen de ciertas enfermedades han sido el
centro de una gran controversia [11].
2.1.1.2. Clasificacin de las grasas

Existe una clasificacin general de lpidos que considera las clases simples, complejas y
derivados, subdivididas en acilgliceroles, ceras, fosfoacigliceroles, esfingomielinas,
cerebrsidos, ganglisidos y dentro de los derivados cualquier otro que no est
considerado en las subclases anteriores como los carotenoides, esteroides y vitaminas
liposubles. Sin embargo en los alimentos lo ms abundantes son los acilgliceroles los
cuales se clasifican en [11, 13, 49]:
Grasa de leche
cidos luricos
Mantecas vegetales
cidos oleicos y linoleicos
cidos linolnicos
Grasas animales
12
Aceites de origen marino
2.1.1.3. Consumos recomendados de grasa

La dieta occidental tpica posee un valor de 3.00kcal, las cuales provienen en un 40% de
las grasas, 48% de carbohidratos y 12% de protenas [24]. Considerando una dieta con
un contenido calrico normal de 2,500 a 3,000kcal para un adulto sano entre 35-70 aos
de 70kg de peso y 178cm de estatura [48].
Sin embargo, las recomendaciones de la American Heart Association indican que deben
representar nicamente un 35% de las caloras totales aportas por una dieta [48].
Tambin FAS/OMS recomienda reducir las grasas del nivel actual (40%) hasta un 35%
del porcentaje total de caloras. La ingesta de cido linoleico recomendada estara
alrededor del 10% en lugar del 3% actual [12].
La Food Guide Piramid del Departamento de Agricultura de los EE.UU. ubica las
grasas en la parte superior, lo que indica un consumo limitado [53].
Las grasas poliinsaturadas procedentes de fuentes vegetales representan una fraccin

pequea (13% de la ingestin total de la grasa), sin embargo la ingestin de cidos
grasos esenciales (AGE) en la dieta proviene principalmente de esta fraccin [24].
Los cidos grasos esenciales requieren para ser utilizados con eficiencia, que el aporte
de cidos grasos saturados en la alimentacin sea reducido. Las necesidades diarias de
AGE en los humanos son de 100mg/da, debiendo ingerirse de 1,2 a 2,4g de cido
linolnico (LnA) por cada 1000kcal, lo que representa 1-2% de las caloras totales
ingeridas.
2.1.1.4. Causas e indicadores de deterioro y contaminacin

Las reacciones de deterioro producen compuestos voltiles que adems de reducir el
valor nutritivo, imparten olores y sabores desagradables [3].
Humedad y Aw
En la semilla: generalmente estn sujetas a daos principalmente de carcter biolgico,

los cuales son acelerados por la presencia de material extrao, temperatura y
condiciones fsicas de las semillas, siendo la humedad el factor considerado como ms
importante en el deterioro por favorecer el crecimiento de hongos y bacterias dicho
tratamiento puede evitarse almacenando las semillas en ambientes con 60% de humedad
relativa [23].
Defectos en el almacenamiento pueden causar condensacin de la humedad del aire en

los silos y contenedores, elevando la temperatura e incrementado la actividad biolgica
de la semilla [20].
El valor crtico de humedad no es el contenido real de humedad de la semilla, sino la

humedad del aire intersticial alrededor de cada una de ellas [23].
13
En el aceite: Para la estabilidad de los aceites se debe tener en cuenta el valor de Aw;
estudios sobre sistemas modelo de lpidos demuestran que la oxidacin lipdica tiene
lugar muy rpidamente en alimentos con Aw bajo (menor o igual a 0.1).
A valores de Aw de 0.3 se retarda la oxidacin, debido probablemente a la reduccin de

la actividad de los catalizadores metlicos, destruccin de radicales favoreciendo la
formacin de compuestos del pardeamiento no enzimtico que actan como
antioxidantes y/o impiden el acceso del oxgeno al alimento.
Sin embargo a valores de Aw de 0.55-0.85 la velocidad de oxidacin se incrementa
nuevamente, debido posiblemente al aumento de la movilidad de los catalizadores [11].
Perxidos
Los perxidos son radicales inestable formados a partir de los triglicridos. Un valor
mayor a 2 indica que el producto tiene un gran potencial de rancidez y que puede fallar
cuando se encuentre en anaquel [53]-
El ndice de perxido indica la extensin de auto oxidacin del aceite. Los resultados son
groseramente paralelos a la intensidad de color obtenido en el anlisis de rancidez (test
de Kreis) [18].
Rancidez
Puede ser de origen enzimtico por accin de las lipasas propias de la grasa (rancidez
hidroltica o liplisis) o por accin directa del oxgeno (rancidez oxidativa) [3].
Ocurre por oxidacin de la grasa, pudiendo producir sabores y olores indeseables

resultado de la formacin de hidroperxidos, cetonas, aldehdos, epxidos y alcoholes,
favorecidos por la presencia de metales (sobre todo cobre), luz, calor y especialmente
perxidos [53].
Reversin
Este problema se presenta en aceites que contienen linolenatos. El cido 18:3 cataliza la
reaccin [13]. El aceite de soja revertido desarrolla olores indeseables que recuerdan al
de la mantequilla o el de las semillas, transformndose posteriormente en olor a csped,
pintura y finalmente a trimetilamina que caracteriza al pescado [3, 53].
La reversin puede ocurrir aun en productos con bajo ndice de perxidos y el olor
producido es muy diferente al de las grasas rancias [3].
El B-caroteno es el inactivador natural ms eficaz del oxgeno siguiente (posible

responsable del proceso de reversin), los tocoferoles y los antioxidantes sintticos
permitidos en alimentos como el BHA y BHT actan tambin eficazmente, mientras los
antioxidantes fenlicos no son efectivos [11, 3].
Micotoxinas
Las Micotoxinas son sustancias toxicas identificadas en 1961 inicialmente en el cacahuate;
las ms estudiadas son las aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2), su produccin est asociada a
14
los microorganismos Aspergillus flavus y el A. parasiticus y por lo que se las denomino

aflatoxinas [17, 18, 22].
Las aflatoxinas son compuestos que pueden causar intoxicaciones agudas, siendo la dosis
de envenenamiento en animales en un rango de 10-100ppm (mg/kg) siendo la B1 uno de
los ms potentes carcinognicos qumicos [23].
El Departamento de Agricultura de los EE.UU. solo permite la utilizacin de lotes de

man, con un contenido de aflatoxinas menor de 8ug/kg (ppb); mientras que en 1966 el
grupo asesor en protenas (Protein Advisory Group PAG) patrocinado por
FAO/OMS/UNICEF, establecido como nivel mximo permisible 30ug/kg (ppb) de
aflatoxinas B, para harinas destinadas para consumo humano [23].
Las aflatoxinas representan un problema grave en las semillas, sin embargo no significa
un problema en el aceite como producto terminado, debido a que mediante sistemas
tradicionales de extraccin de aceite se logra retirar tan solo de 1-3% del contenido
original, permaneciendo el resto en la torta, la presencia de aflatoxinas en el aceite crudo
se reduce con el empleo de absorbentes en el filtrado. Los sistemas tradicionales de
procesamiento y refinacin del aceite eliminan completamente la aflatoxina que pudiera
estar presente [23].
Existen procesos para eliminar las aflatoxinas mediante el empleo de tratamientos

trmicos para remover inicialmente los hongos de las semillas y un tratamiento posterior
con solventes; este proceso logra destruir hasta un 95% de las aflatoxinas en las tortas
pero reduce el nitrgeno soluble y la disponibilidad de aminocidos esenciales [20].
2.2 CIDOS GRASOS ESCENCIALES (AGE)

Los cidos grasos insaturados que contienen dos o ms dobles enlaces no se
sintetizan por el hombre y por lo tanto deben suministrarse en la dieta. Se consideran en
este grupo a los cidos linoleico (C18:2) Y cido linolnico (C18: 3); el organismo
humano puede obtener cido araquidnico (C20: 4) a partir del cido linolnico [27,59].
Los (AGE) son fundamentales porque en cada uno de ellos, uno o ms de los
dobles enlaces estn en algn lugar entre el grupo metilo terminal y el sptimo carbono
de este grupo. En la regin indicada, los mamferos son incapaces de introducir un
doble enlace (en los carbonos 3 y 6) [34, 59].
3 2 2 2 2 2 2 2 (2 )
El cuerpo no puede introducir dobles enlaces. stos El cuerpo puede introducir

deben ser suministrados a travs de la dieta. dobles enlaces en esta regin.
Estos cidos son llamados omega-3 y omega-6 e intervienen en estructuras y

funciones de todos los tejidos. En la figura N1 se muestra la formacin de
prostaglandinas a partir de las series omega-6 y omega-3 de cidos grasos esenciales
[12. 27, 37].
15
Las dietas ricas en cidos omega-6 (cido linoleico) se obtienen de girasol, man,
maz, oliva y uva; y cidos omega-3 (cido linolnico) generalmente provienen de
peces, moluscos y crustceos marinos, ambos son formadores de prostaglandinas
beneficiosas mientras que el cido araquidnico (AA) forma derivados proinflamatorios
como la Pg-sintetasa [12, 38, 52].
En condiciones normales el organismo dispone de suficiente cantidad de cido

araquidnico procedente principalmente la carne, como para asegurar la sntesis de
prostaglandinas de la serie 2 (PGE-2); pero un dficit de cido linolnico (Lna) puede
llevar a alterar el equilibrio, disminuyendo la presencia de prostaglandinas E1 (PGE-1)
antinflamatoria y aumentando la PGE-2, mediador de la inflamacin [38].
2.2.1 Historia de los cidos grasos esenciales (AGE)
Osborne y Mendel en 1920 alimentaron ratas jvenes con dietas bajas en grasa
pero con un contenido supuestamente adecuado de vitaminas hidro y liposolubles.
Concluyendo que aunque las grasas son esenciales para la nutricin durante el
crecimiento, probablemente el mnimo necesario sea extremadamente pequeo. Sin
embargo este temprano experimento no fue crtico, los experimentos eran de corta
duracin y las dietas contenan apreciables cantidades de grasa [21].
En 1929 McAmis, Anderson y Mendel intentaron un estudio ms definido de los

efectos de una dieta libre de grasa en ratas, sin que los resultados fueran totalmente
aclaratorios. La dieta consista en casena purificada conteniendo 0,2% de grasa,
sacarosa, sal, extracto de hgado, levadura concentrada y aceite concentrado de hgado
de bacalao. Los animales alimentados durante mucho tiempo con dietas bajas en grasa,
presentaban deficiencia en AGE aunque no exhiban signos externos de dicha
deficiencia. Los autores concluyeron que el efecto benfico podra est referido a las
vitaminas liposolubles o a la misma grasa [21].
16
Serie Omega-6 Serie Omega-3
cido Linoleico cido - Linoleico

LA 18:2 w-6 ALA 18:3 w-3
Delta- 6 - desaturasa Delta- 6 - desaturasa
cido - Linoleico
18:4 w-3
GLA 18:3 w-6
Elongasa Elongasa
cido Dihomo - Linoleico 20:4 w-3

DGLA 20:3 w-6 Delta 5 -desaturasa
Delta 5 -desaturasa
cido Eicosapentanoico
Elongasa cido Docosatetranoico
cido Araquidnico EPA 20:5 w-3
DTA 22:4 w-6
AA 20:4 w-6
Elongasa
Aporte exgeno
(carne) cido Docosapentanoico
DPA 22:5 w-3
Equilibrio Prostaglandinas E-2
Prostaglandinas E-1 Tromboxano A-2 Delta 4 -desaturasa
cido Docosahexanoico
DPA 22:6 w-3
HPEPE: Hidroxiperxidos de cidos grasos

PGE-1: Bloqueo de sustancias pro-inflamatorias y enzimas lisomiales/antiinflamatoria MDA: Malonilaldehdo
PGE-2: Aumenta la inflamacin y el dolor HHTE: Hidroxiheptadecatetraenoico
17
Este estudio describe que la carencia de cidos grasos esenciales poli-insaturados

(AGEPI) produce en las ratas el aumento de la fragilidad capilar, hematuria, depsito de
colesterol de las vesculas seminales, atrofia tiroidea y adrenal, alteraciones en la
reproduccin; efectos que fueron atribuidos definitivamente a la ausencia de la grasa en
la dieta [27, 52].
George O. Burr y H.M. Evans descubrieron un nuevo factor de crecimiento en

ratas formado por AGPI principalmente cido linoleico. En 1930 Burr y Burr
demuestran los efectos curativos y preventivos de stos cidos. [21, 52].
2.2.2 Funcin e importancia de los cidos grasos poliinsaturados (AGPI) y los cidos
grasos esenciales (AGE)
Los AGE (antiguamente llamados vitamina F) al igual que las vitaminas deben
estar presentes en la dieta y son de gran importancia al actuar como precursores de
prostaglandinas beneficiosas, PGE-1 y PGE-3 y otros eicosanoides [1, 12].
Los AGE son componentes vitales de las membranas celulares, regulan la
permeabilidad y fluidez de dichas membranas siendo los responsables de las respuestas
de las clulas a los impulsos nerviosos sean estos funcionales u hormonales, actan en
la regeneracin de los tejidos, son precursores de las prostaglandinas, reducen la
formacin de trombos evitando la agregacin plaquetaria, inhiben la sntesis de
colesterol, inhiben la sntesis de sustancias pro inflamatorias, desempean un papel
importante sobre el sistema inmunolgico al regular las funciones de los T-linfocitos
[12] (Figura N2), siendo adems uno de ellos (cido gamma linolnico GLA) un
discutido factor de inteligencia, por no estar presente en ninguna leche a excepcin de la
leche humana [19].
18
FIGURA N2: Funcin de los cidos grasos en nuestro organismo

(Mecanismos de accin y beneficios de las PGE-1)
PELO
SISTEMA NERVIOSO
Estimulan y favorecen la
Estimula los neurotransmisores, influencia
conservacin del cabello. el comportamiento afectando la
conduccin a travs de las neuronas.
SISTEMA GLANDULAR Y SALIVAR SISTEMA CARDIOVASCULAR

Estimula la formacin de Regula la funcin del sistema cclico
glndulas y saliva. monofosfato AMPc regulando
funciones de hormonas vitales.
PIEL Y UAS
Controla y regula la formacin
de glndulas sebceas, protege
y endurece las uas.
SISTEMA INMUNOLGICO
Regulan y estimulan las funciones de
clulas T-linfocitos.
METABOLISMO
Efecto similar a la insulina,
potencia su efecto, protege
SISTEMA REPRODUCTIVO
contra el desarrollo de clulas
Regulan los efectos y funciones de las
anormales
hormonas prolactina y progesterona
en la fase ltea.
SISTEMA ANTIINFLAMATORIO
Inhibe la sntesis de sustancias pros
inflamatorias, bloquea la liberacin
del cido araquidnico.
La deficiencia de AGE, provoca alteraciones de las funciones metablicas y

funcionales; la piel pierde su capacidad de hidratacin, el pelo se cae, se presentan
anormalidades en el funcionamiento de los riones, cerebro, corazn, sistema
reproductor, se pierden los mecanismos normales de defensa. Estos signos de
deficiencia en EFA pueden ser corregidos y evitados mediante su incorporacin a la
dieta [14, 38, 52].
Los trastornos presentados por la carencia de AGPI pueden revertirse mediante

la administracin del cido linoleico (LnA), demostrndose as su importancia [52].
Las prostaglandinas (PGs), los tromboxanos (TXs) y los leucotrienos (LTs) son
eicosanoides que derivan fundamentalmente de derivados de los cidos grasos
esenciales linoleico (LA), alfa linoleico (LnA) y araquidnico (AA) [1, 19, 33, 52].
19
El aceite de pescado constituye en la dieta la nica fuente directa de EPA y

DHA; pero a partir del cido linoleico (obtenido tambin de fuentes vegetales) puede
obtenerse EPA. Constituyendo la nica fuente de omega-3 en dietas vegetarianas, sin
embargo en los humanos esta conversin se da nicamente en un pequeo alcance [19,
37]. En la figura N3 se muestra esquemticamente la sntesis metablica de las PGE-1
a travs de un AGE [12].
Cuando se ingieren AGPI se observa que baja la concentracin de colesterol

sanguneo, constituyendo la base de la actual estrategia diettica, siendo el principal
responsable del efecto hipocolesterolmiante el cido linoleico [25, 48].
FIGURA N3 Sntesis metablica de PGE-1 a travs de un cido graso esencial
Paso N1: CIDO LINOLEICO LA 18:2
La conversin de linoleico a cido biolgicamente activo Y linoleico requiere de la enzima Delta-6-

desaturasa, deficiente congnitamente en algunos y bloqueada en otros por accin de alguno de los
siguientes factores:
Niveles altos de colesterol

Diabetes mellitus
Ingesta elevada de alcohol
Estrs
Adrenalina
Cncer y tratamientos oncolgicos
Deficiencias de ciertos minerales y vitaminas
Consumo de grasas saturadas
PASO METABOLICO DE VITAL IMPORTANCIA NORMALMENTE LENTO PARA EL HOMBRE
Paso N2: CIDO Y LINOLEICO GLA 18:3

Nutrientes cofactores:
Vitamina C
Vitamina B3
Vitamina B6
Biotina
Magnesio
Zinc
Paso N3: CIDO DIHOMO Y LINOLEICO DGLA 20:3
Paso metablico muy lento en humanos con intervencin

de la enzima Delta-5-desaturasa
Paso N4: PROSTAGALNDINAS ESENCIALES PGE - 1

20
2.2.3 Configuracin Cis y Trans

La hidrogenacin de las grasas favorece la formacin de ismeros trans y si
bien estabiliza las grasas provoca sin embargo, un descenso del valor nutricional como
consecuencia de la transformacin de una parte o de la totalidad del cido linoleico
(LA) y del cido linoleico (LnA) [28]; estos cambios tambin se presentan cuando las
grasas son sometidas a procesos en caliente [12}.
Los AGPI en forma de Cis no son muy estables y se alteran fcilmente, los
fabricantes evitan su presencia en los alimentos pues hacen difcil su conservacin. La
hidrogenacin de las grasas las hace ms estables pero las inactiva biolgicamente
(trans), hacindolas disponibles para el organismo solo como suministro de energa
[56]; esta transformacin provoca no solo la perdida de la calidad nutricional, sino que
constituye un factor bloqueante de la conversin metablica del cido Cis linoleico a su
metabolito esencial el cido gamma linoleico al inhibir la enzima responsable de dicha
transformacin [12, 54].
La hidrogenacin adems de saturar los dobles enlaces produce cidos grasos
trans al modificar su configuracin espacial; moderados incrementos en el consumo de
grasa hidrogenada dan como resultado elevacin de los niveles de LDL (colesterol de
baja densidad malo) en el plasma total [28].
2.3 SACHA INCHI (Plukenetia volubilis) L. Euphobiaceae
El sacha inchi es una planta de amplia distribucin en el trpico latinoamericano

desde el sur de Mxico hasta Bolivia. En el Per se encuentra en los bosques lluviosos
de la amazonia peruana. [18] Su distribucin se extiende desde los 80 mt de altitud que
corresponde al punto en donde el ro Amazonas deja suelo peruano hasta los 1000
m.s.n.m. Plukenetia volubilis L.; se halla en San Martn; Valle de Huallaga, desde
Uchiza hasta Yurimaguas, Valle de Ponaza, Valle de Sisa; alto y bajo Mayo; cuenca de
Lamas; Chanusi y Pongo de Cainarachi. [8]
Esta planta posiblemente fue cultivada por los Incas (siglos XII XVI) y
culturas pre-incas (siglos II XI), como testimonio estn las semillas encontradas en las
tumbas incas y los huacos encontrados en las tumbas Mochica-Chim, que representan
los frutos y plantas trepadoras; fue llevada del Antisuyo (selva) durante el tiempo
incaico [8].
Es uno de los recursos vegetales ms promisorios por su elevado contenido en
aceite y protenas de excelente calidad nutricional. Estudios preliminares demuestran
que la protena de esta semilla es totalmente digerible y contiene todos los aminocidos
esenciales, presentando un ligero margen de deficiencia solo en lisina (43 vs 58 mg/gr)
y leucina (64 vs 66 mg/gr) respecto a los estndares nutricionales propuestos por la
FAO/WHO/ONU, mientras que el aceite est constituido por AGPI, libre de colesterol y
contiene elevados niveles de cidos grasos esenciales (linoleico y linolnico) [16].
Representa una alternativa como fuente de aceite y complemento de la
alimentacin humana, su elevado contenido en cido linolnico (45%) comparado con
el aceite de soya (5-9%) lo convierten en un recurso potencial con aplicaciones
industriales [2,16].
21
La semilla es conocida tambin por los siguientes nombres: supua (Bolivia);

amui-o, sacha inchik, sacha yuchi, sacha yuchiqui, sampannankii, suwaa
(Per) [8, 22, 51].
FIGURA N4: foto de la semilla de sacha inchi y sus diferente partes
La clasificacin taxonmica es la siguiente [22,23]:

Especie: volubilis
Gnero: Plukenetia
Familia: Euphobiaceae
Sub-familia: acalyphoideae
Tribu: plukenetieae
2.3.1 Composicin qumica de la almendra y del aceite de Sacha Inchi, Plukenetia

volubilis L.
A pesar de existir estudios que revelan el alto potencial de la semilla, y teniendo
en cuenta sus propiedades nutricionales y medicinales; este producto no es aprovechado.
Algunos de los estudios realizados son los siguientes:
HAMMACKER, 1990 (Arkansas University-Estacin Expermental) contenido de

vitamina A (retinol) en las semillas sometidas a diferentes tiempos y temperaturas de
secado y tostado; estudio de los perfiles de aminocidos y cidos grasos de Plukenetia
volubilis L.; Tablas N1 y 2 [16].
22
Tabla N1. Contenido de vitamina A en Plukenetia volubilis L. (en ug de retinol)
ACEITE EXTRADO ALMENDRA (g)

PROCESAMIENTO
(en 100 mL) (semilla sin corteza)
Crudo 681 3,3
Secado en estufa
- 30 minutos 655 3,3
- 60 minutos 616 3,1
Frito 467 2,3
Requerimientos diarios de vitamina A [30]:

Adultos hombres y mujeres: 1500 ug o 5000 UI
Mujeres embarazadas y en lactancia: 1800 ug o 6000 UI
Nios: al nacer 450 ug o 1500 UI para aumentar hasta la cantidad del adulto a
partir de los 12 aos.
Tabla N2. Perfil de aminocidos de Plukenetia volubilis L.
AMINOCIDOS (aa) % aa/100gr PROTENA % aa/100 gr HARINA

Arginina 5,5 1,5
Fenilanina 2,4 0,7
Histidina 2,6 0,7
Isoleucina 4,9 1,3
Leucina 6,4 1,7
Lisina 4,3 1,2
Metionina 1,2 0,3
Treonina 4,3 1,2
Triptofano 4,3 0,8
Valina 4 2,4
cido asprtico 11,1 3
cido glutmico 13,3 3,5
Alanina 3,6 0,9
Cistina 2,5 0,7
Glicina 11,8 3,2
Prolina 4,8 1,3
Serina 6,4 1,7
Tirosina 5,5 1,5
VELA, 1995 CIDRAP (Universidad Nacional de San Martn) desarroll un proyecto de

investigacin denominado Ensayos para la extraccin y caracterizacin del aceite de
sacha inchi. [58]. Tambin se reportan los estudios realizados por los siguientes autores
citados por [2, 8].
HAZEN & STOEWESAND, 1980 (Cornell University) y DUCLOS, 1980 (Florida

University) hicieron un estudio comparativo de componentes en % y de grasas en la
almendra de Plukenetia volubilis Linneo, con otras oleaginosas. Los resultados se
reportan a continuacin:
23
COMPOSICIN DE LA SEMILLA
-CSCARA: 32.5%
-ALMENDRA: 62.5%
Tabla N3. Comparacin de componentes en porcentaje de la almendra de Plukenetia volubilis L. con
otras oleaginosas.
COMPONENTES SACHA INCHI SOJA MANI GIRASOL ALGODN

HUMEDAD 4,2 11,7 7,3 4,8 8,1
PROTENAS 33,3 28,2 23,3 24 32,9
GRASA 48,7 18,9 45,3 47,5 16,1
CARBOHIDRATOS 9,5 35,7 19,5 3,8 37,6
FIBRAS 1,6 4,6 2,1 11,1 4,8
CENIZAS 2,7 5,6 2,4 5,2 6,2
ENERGA (Kcal) 562 401 539 495 398
Tabla N4. Comparacin de grasas en porcentaje (%) de la almendra de Plukenetia volubilis L. con otras
oleaginosas.
AGS SACHA INCHI SOJA MAN GIRASOL ALGODN

C 14:0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
C 16:0 3,9 10,5 12,0 7,5 18,7
C 18:0 3,3 3,2 2,2 5,3 2,4
C 20:C 0,4 0,0 1,0 0,0 0,9
AGI
C 16:1 0,0 0,0 1,0 0,0 0,9
C 18:1 10,8 22,3 41,3 29,3 18,7
C 18:2 43,3 54,5 36,8 57,9 57,5
C 18:3 37,8 8,3 0,0 0,0 0,5
C 20:1 0,3 0,0 1,1 0,0 0,0
ENCOMENDEROS, 1992 (Universidad Nacional Faustino Snchez Carrin) ensaya
un mtodo industrial para la obtencin de aceite vegetal a partir de Plukenetia volubilis
L. El proceso sugerido se detalla en la Figura N5.
NAVARRO, 1991 (Universidad Nacional de San Martn) ha elaborado 3 lneas de

investigacin: Lnea de aceite crudo, harina y mantequilla. Lnea de aceite refinado y
aceite industrial. Lnea de leche y carne vegetal a partir de la almendra de Plukenetia
volubilis. Las lneas de investigacin se detallan en las Figuras N6 y 7.
LOGNAY, 1991 (UER, Chimie Generale et Organique-Facultes des Sciences

Agronomiques de leta: 5800 GEMBLOUX-Blgica) realizo el anlisis de grasas
obteniendo como resultado un aceite muy rico en cidos grasos poliinsaturados. Los
resultados se reportan en la siguiente tabla:
24
SEMILLAS DE SACHA INCHI
ALMACENADO
(SILOS)
DESCASCARADO
MOLIDO Cscara
(Molino de rodillos)
COCINADO
(Cocinadores de plato)
PRENSADO ACEITE
MOLIDO
FILTRADO
(Molino de rodillos)
EXTRADO TORTA
(Torre de extraccin)
FILTRADO TORTA
(Filtro prensa)
CALENTADOR
DESTILADO
SISTEMA DE TRATADO
(Columna)
ALMACENADO
(Tanques para hinchar)
IMPUREZAS + AGUA CENTRIFUGADO

ACEITE VEGETAL
(Separador centrifugo)
(24% rend. Parcial)
Fuente: Correa y Bernal, Especies Vegetales Promisorias (SECAB)

25
FIGURA N6 Agroindutrializacin rural de Plukenetia volubilis Linneo

(1)
SELECCIONADO
DESCASCARADO
Cscara
TOSTADO
MOLIENDA
TORTA PRENSADO FORMULADO MEZCLADO

SECADO AMASADO
ACEITE
MOLIENDA HOMOGENEIZADO
ENVASADO
TAMIZADO ENVASADO
DECANTADO
HARINA MANTEQUILLA
ACEITE CRUDO
(2)
ACEITE INDUSTRIAL ACEITE BRUTO
HIDROGENADO NEUTRALIZADO
NEUTRALIZADO CENTRIFUGADO
BLANQUEADO BLANQUEADO
DESODORIZADO DESODORIZADO
ACEITE INDUSTRIAL ENVASADO
ACEITE REFINADO
FIGURA N6 (CONTINUACIN)
26

(3)
SELECCIONADO
DESCASCARADO
Cscara
PRECOCIDO
FORMULADO
COCIDO
ENFRIADO
COLADO TAMIZADO TORTA
HOMOGENEIZADO MEZCLADO
ENVASADO HOMOGENEIZADO
LECHE DE SACHA INCHI COCCIN LEVE
ENFRIADO
CARNE VEGETAL

27
FIGURA N7 FLUJOGRAMA para la industrializacin de Plukenetia volubilis Linneo
PELADO
Cscara
SELECCIONADO
BRIQUETAS COMBUSTIBLES
DESCASCARADO
Cscara
FRITOS
TOSTADO SALADITOS MOLIDO
CONFITADOS
TURRONES
MOLIDO COCIDO
PRENSADO PRENSADO
TORTA
ACEITE BRUTO
TORTA ACEITE BRUTO
REFINADO
TORTA LECHE
ACEITE COMESTIBLE TRATAMIENTO

TRMICO
HIDROGENADO
MEZCLADO
MANTECA
VEGETAL
TORTA LECHE

28
Tabla N5. Composicin de cidos grasos en sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
CIDOS GRASOS PORCENTAJE (%)

(16:0) Palmtico 3,8
(16:1) Palmitoleico Tr
(18:0) Esterico 2,6
(18:1) Oleico 8,5
(18:2) Linoleico 34,1
(18:3) Linolnico 49,8
(20:4) Araquidnico Tr
(20:0) Eicosenico 0,3
Tr = trazas (<0.05)
CIDRAP (Centro de Investigacin para el Desarrollo Rural de la Amazona
Peruana) Equipo Multidisciplinario, est evaluando un ecotipo de Plukenetia volubilis
L.; que aumenta el porcentaje de cido linoleico (80%) cuando se desarrolla en
microclimas templados-fros, en comparacin a ecotipos similares que crecen en
microclimas clidos y que disminuyen el porcentaje de este AGE.
2.3.2 Proceso de fabricacin

2.3.2.1 Descortezado:
Tiene mltiples variantes segn la materia prima empleada, se realiza con la
finalidad de obtener un torta con 45-50% de PROFAT (protenas + lpidos). Logrndose
adems [29]:
Eliminar las materias sin valor para la alimentacin.

Facilitar los tratamientos posteriores.
2.3.2.2 Trituracin o Molienda:
La grasa en las materias vegetales se encuentra dentro de clulas. La extraccin
con un disolvente ser por osmosis si las paredes celulares permanecen intactas; la
trituracin provoca la ruptura de las clulas, favoreciendo la extraccin al brindar una
mayor superficie de contacto entre la muestra y el disolvente [32, 55].
En la molienda se divide finalmente el producto, un tamao ptimo de partcula

es aquel que permite una veloz penetracin del solvente en toda la partcula con una
rpida transferencia del soluto y alcanza el equilibrio rpidamente [15, 32].
Se debe tener en cuenta que las partculas muy pequeas dificultan la operacin
impidiendo la circulacin uniforme del disolvente al formar canales preferenciales y
disminuyendo el rendimiento al dificultar la filtracin [49].
2.3.2.3 Extraccin:
Aunque las grasas pueden extraerse por presin de la materia prima
generalmente triturada previamente; por fusin (tratamiento de materia prima a
temperaturas no mayores a 100 C); extraccin con disolventes seguido de la completa
29
eliminacin de estos [32]. El uso de presin hidrulica para extraer aceite a partir de
semillas molidas desapareci para ser reemplazado por el uso de solventes, el cual
permite una operacin continua [17].
En la extraccin por solventes, el paso de una sustancia grasa contenida en la

fibra vegetal o semillas, hacia el solvente con el que toma contacto sigue el
comportamiento de la ecuacin de Fan y colaboradores que describe la velocidad real de
difusin de la sustancia grasa al disolvente [6]:

( ) = 0,0911 4,286 /(2)2

Donde:
Q = cantidad de aceite por unidad de peso despus de la extraccin
Qo = cantidad de aceite por unidad de peso antes de la extraccin
D = constante de difusin de la temperatura dada
L = espesor de las partculas
T = tiempo de extraccin
Los valores D al variar el tiempo de extraccin no son constantes, esto se explica
debido a que durante el tiempo de contacto de las partculas y el solvente, tienen lugar 2
procesos de extraccin simultnea (uno ms rpido que el otro) los cuales hacen variar
el coeficiente D sensiblemente con el tiempo de extraccin. Para cada tipo de partcula,
los procesos de extraccin son [6]:
Extraccin por solucin: corresponde a la fraccin fcilmente extrable

proveniente de las clulas rotas durante los procesos de molienda.
Extraccin por difusin: corresponde a la fraccin de ms difcil extraccin,
proveniente de clulas que luego del proceso de molienda permanecieron
intactas.
A partir del coeficiente de difusin adems del tamao y forma de la partcula

tambin intervienen el tiempo de extraccin, cantidad de solvente, la temperatura de
extraccin y el tipo y caractersticas de solvente [6, 26].
El empleo de temperaturas elevadas en la extraccin produce una mayor

solubilidad del soluto en el disolvente y en consecuencia altas concentraciones de
mezcla aceite-solvente (mscela) pudiendo presentar pequeas cantidades de solidos
finamente divididos. Este mayor rendimiento se debe a que la temperatura disminuye la
viscosidad del lquido y aumenta la difusividad, facilitando e incrementando la
velocidad de la extraccin.
Deben considerarse en la eleccin del tipo de solvente los siguientes factores:
30
Toxicidad: debern ser productos de origen natural o de sntesis libre de

impurezas y residuos metlicos (principalmente Pb) QUE TENGAN UNA
CLARA ACCIN NOCIVA SOBRE EL ORGANISMO [20, 26, 32].
Costo: ventajoso a bajo precio en las cantidades adecuadas.
Viscosidad y densidad: tener bajo calor especfico, bajo calor de evaporacin y
valores bajos de viscosidad y densidad [20, 26].
Temperatura de ebullicin (si es alta requerir de mayor energa en la
recuperacin incrementando el costo del producto, si es baja existir perdidas
por evaporacin provocando prdidas de solvente). Deber ser fcilmente
separable por destilacin o por arrastre de vapor eliminndose los ltimos
residuos sin necesidad de someter al aceite a calentamientos excesivos; debiendo
destilarse en un 99,99% a una temperatura que no sobrepase los 100C [26, 32].
Insoluble en agua
Debe ser estable e inerte al contacto con las superficies de metal
Inflamable y no explosivo [20].
Para incrementar los rendimientos se recomienda realizar la extraccin con agitacin.

En procesos de extraccin estticos como el pre colacin existe retencin de lquido
haciendo imposible la obtencin de cantidades importantes de soluto [6].
La extraccin por Soxhlet, emplea mezcla de ambos mtodos, pero la aplicacin de

temperaturas altas puede modificar el producto.
2.3.2.4 Filtracin y concentracin de la mscela:
La mscela se somete a filtrado con el objeto de eliminar los slidos sobreandantes que
la acompaan, luego se procede a su concentracin [49].
2.3.2.5 Sedimentacin y desgomado:
Esta depuracin tiene por objeto eliminar las impurezas extradas, constituidas por
lectinas, mucilagos, fosfticos y protenas, que si no son removidas precipitaran en
forma de lodos [49].
2.3.2.6 Eliminacin del disolvente residual:
Se efecta por concentracin a vaco. El solvente retenido es recuperado [49]. La harina
desgrasada es transportada a un separador de solvente para eliminar las trazas del
mismo, el solvente recuperando vuelve al extractor [32].
31
CAPITULO III
PARTE EXPERIMENTAL
Los ensayos del presente trabajo de investigacin, fueron realizados en el

Laboratorio de Investigacin & Desarrollo de Cifarma S.A; los anlisis por
cromatografa de gases se realizaron en el Laboratorio de la Facultad de Qumica de la
Pontificia Universidad Catlica del Per.
La parte experimental consta de 5 etapas:
1. Caracterizacin d la semilla como materia prima

2. Anlisis Fitoqumico de la semilla
3. Pruebas preliminares
4. Optimizacin del proceso de extraccin de aceite
5. Caracterizacin del Aceite de Sacha Inchi
3.1 CARACTERIZACIN DE LA SEMILLA COMO MATERIA PRIMA
Procedencia de la muestra empleada
La muestra empleada en el presente estudio corresponde al ecotipo Shanao,

recolectada en la provincia de Lamas, departamento de San Martin.
Materiales y mtodos:
3.1.1. Anlisis Sensorial
Se determin las caractersticas sensoriales en 100g de semillas.
Color
Olor
Aspecto interno y externo
3.1.2. Anlisis Fsicos
Se determin el peso y dimensiones de la semilla, as como el porcentaje de las
fracciones que la conforman (almendra, cscara), los procedimientos empleados
se detallan a continuacin:
Determinacin del % de las partes de la semilla: Se realiz pesando 50 g

de semillas con cscara, se procedi l descascarado, se pes en forma
separada cada una de las partes de la semilla (almendra - cscara); la diferencia
de peso con respecto a la muestra total se llev a porcentaje, se determin
tambin el porcentaje de material deteriorado,
Determinacin de las dimensiones de la semilla: se realiz a las semillas
con cscara, se tom una muestra representativa de 50 semillas y se procedi
a medir el dimetro mayor, dimetro menor y espesor con un pie de rey
vernier determinando el promedio y Ja variacin de la muestra.
32
Determinacin del peso promedio: se realiz a las semillas con cscara, se

utiliz una balanza analtica determinando el peso promedi en un total de 50
semillas, se determin tambin la variacin entre las mismas.
3.1.3. Anlisis Qumicos
Preparacin de la muestra
Para los anlisis respectivos las semillas fueron descascaradas y molidas hasta
obtener un tamao de partcula adecuado, la muestra molida se guard en frascos
mbar hermticamente cerrados para protegerlo de la luz, para evitar la
oxidacin de la grasa se satur el ambiente de la cmara con nitrgeno,
protegindolo de la accin del oxgeno.
Se emple mtodos oficiales de anlisis AOAC [47] correspondientes a nueces

por su semejanza con el Sacha Inchi.
Se realizaron 6 repeticiones por ensayo, se evalu la repetibilidad de los

resultados descartndose los datos fuera de los rangos permitidos (C.V. < 2%)
Los valores obtenidos se compararon tanto con los valores reportados en la

literatura como con el de otras semillas oleaginosas de uso Industrial.
Determinacin del contenido de humedad: determinado por el mtodo

AOAC Officiat Method 925.40 Moisture in Nuts and Nuts Products.
Determinacin del contenido de grasa: determinado por el mtodo AOAC
Official Method 948.22(b)-925.40 Fat(crude) in Nuts and Nuts Products
Determinacin del contenido de proteina: determinado por, el mtodo
AOAC Official Method 950.48-955.04C. Protein (crude) in Nuts and Nuts
Products (factor 5,46).
Determinacin del contenido de ceniza: determinado por el mtodo AOAC
Official Method 950.49(b) Ash of Nuts and Nuts Product.
Determinacin del contenido de fibra: determinado por el mtodo AOAC
Official Method 935.53-962.09E. Fiber (crude) in Nuts and Nuts Product.
Determinacin de carbohidratos: por diferencia
CHO = 100 (%H + %G + %P + %CZ).
Determinacin de caloras: empleando los factores 4, 9, 4 para la protena,

grasa y carbohidratos respectivamente [18]
3.1.4. Anlisis de Micotoxinas
Se realiz este anlisis para descartar la presencia de aflatoxinas como un control
previo al proceso, el anlisis se realiz por cromatografa de capa fina (CCF).
Los resultados se compararon con los Rf obtenidos con los estndares de
aflatoxina B1, B2, G1, G2.
La muestra se prepar de igual manera que para los anlisis qumicos.
Determinacin de aflatoxinas: se determin cualitativamente la presencia de

33
aflatoxinas de tipo B1, B2, G1 y G2; empleando el mtodo AOAC Official

Method 968.22. Aflatoxin in Nuts and Nuts Product [47].
34
3.2. ANLISIS FITOQUMICO DE LA SEMILLA

Los melabolitos determinados cualitativamente fueron los siguientes:
- Taninos (Fenoles-OH enlicos)

- Aminocidos
- Esteroides y/o Triterpenos
- Leucoantocianidinas
- Alcaloides
Flavonoides
Esquema de Trabajo:
- Parte analizada: cscara almendra
- Determinacin: correspondiente a los metabolitos citados.
- Reactivo: de acuerdo al esquema de la marcha.
- Fraccin: a, b. c. d, e.
- Observacin: reacciones do coloracin o precipitacin
Materiales y mtodos:
La semilla presenta 3 cubiertas, para la prueba las trullas fueron secadas al sol
se procedi a limpiadas, retirar las 2 perneras cubiertas y dejarlas slo con la
cscara, se seleccionaron las semillas sanas; desechndose aquellas que
presentan rajaduras, presencia de bongos, insectos, coloracin no caracterstica,
etc., fueron colocadas en bolsas y almacenadas en lugar fresco seco.
Se separ la cscara de la almendra, cada una de estas partes fue molida por
separado y guardada en fiascos hermticos
Se macer por separado 5g de-almendra y 10g de cscaras en metanol durante

20h, empleando una temperatura de 25C, durante este tiempo el producto se
protegi de la luz, luego se coloc la muestra a reflujo durante producto se
protegi de la 4 h, se filtro en caliente; se lav el filtro con metanol llevando la
muestra a un volumen de 50 mL.
3.2.1. Marcha Fitoqumica

Se procedi a la marcha fitoqumica [31] siguiendo el esquema de la, Figura N*
8; los reactivos utilizados, la preparacin de los mismos y las reacciones de
precipitacin y coloracin se detallan en la Tabla N6.
Donde:
Ms: Muestra
Rx: Reactivo
H2Od agua destilada
MeOH; metanol
35
HOAC : cido actico

AC2O: anhdrido actico
36
Tabla N 6. Esquema del Procedimiento de la Marcha Fitoqumica
FRACCI DETERMINACI PREPARACIN DE LOS

REACTIVOS PROCEDIMIENTO REACCIN
N N REACTIVOS
- Ms + 0.05/mL reactivo - ppdo
Fenoles-OH - R. Gelatina - 1g gelatina/100mL H2Od + 10g CINa
a - 0.1 mL Ms/2mL H.Od - color azul, verde o
enlicos (taninos) - R. FeCl3 - FeCI3 1% en agua o metanol
McOH + 0.05mL Rx negro.
- Ms + gotas de Rx +
a Aminocidos - Ninhidrina Ninhidrina - Coloracin violeta
Calor
- Tonos rojos
roja; Flavonas
- Ms + limadura Mg + roja a carmes,

a Flavonoidos - R Shinoda . Limadura de magnesio y HCI ce
HCI concentrado flavonoides carmes a
magenta'
flavanonas
37
- cido actico Mezcla (50:1) de - 1mg Ms/pocas gl

- R. Liebermann - Verde, azul verdoso
b Esferoides anhdrido actico: cido sulfrico HOAC + 3mL
Buchard (va rojo o azul)
Ac2O/H2SO4 (50:1)
- cido actico Mezcla (50:1) de - 1mg Ms/pocas gl

- R. Liebermann - Verde, azul verdoso
c Esferoides anhdrido actico: cido sulfrico HOAC + 3mL
Buchard (va rojo o azul)
AC2O/H2SO4 (50:1)
FRACCI DETERMINAC PREPARACIN DE LOS

REACTIVOS PROCEDIMIENTO REACCIN
N IN REACTIVOS
- a: 1.36g HgCI2/60 mL H2O d
- b: 5g KI/10mL H2O Mezclar, diluir a
100 mL - Agregar a solucin
acidulada, precipita slo en
- a: 8g B1(NO3)3.5H2O/20ml HNO3 exceso de reactivo.
- R. Mayer - ppdo blanco a crema
c Alcaloides - R. Dragendorf b: 5g KI/10mL H2O - Agregar a solucin Acida - ppdo rojo a naranja
- R. Wagner - ppdo marrn
Mezclar, reposar, decantar sobrenadante de muestra

y diluir a 10o mL - General

- 1,27g I2 + 2g Kl/5ml H2O y diluir a
100 mL
38
Tonos rojos
roja: Flavonas
- Ms + limadura Mg + HCI
d Flavonoides R. Shinoda - Limadura de magnesio y HCI cc roja a carmes, flavonoles
concentrado
carmes a magenta:
flavanonas
- Ms + solucin de HCI
Leucoantocianidi - Solucin de cido clorhdrico 2N (2N/1-propanol). rojo: teucoantocinnidinas
d R. Rosenheim
nas preparada en 1 -propanol. marrn: catequinas
Hervir 15 -30minutos
39
DETERMINACI PREPARACIN DE LOS

FRACCIN REACTIVOS PROCEDIMIENTO REACCIN
N REACTIVOS
Esteroides - cido actico Mezcla (50:1) de - imgMs/pocasgl

- R. Liebermann - Verde, azul verdoso (va rojo
d anhdrido actico.tdo sulfrico HOAC 4.3mL
Triterpenos Buchard o azul)
AcjO/HjSO^ (50:1)
- a: 1,36g HgCl2/60 mL H2O d b: 5g
KI/10mL H2O
Mezclar. Diluir a 100 mL - Agregar a solucin
- R. Mayer acidulada, precipita
- a: 8g Bi(NO2)2.5H2O/20ml HNO3 slo en exceso de - ppdo blanco a crema
d Alcaloides - R. Dragendorf R. - b: 5g KI/10mL H 2 O reactivo. - ppdo rojo a naranja
Wagner Mezclar, reposar, decantar - Agregar a solucin - ppdo marrn
sobrenadante y diluir a 100 mL cida de muestra
- General
- 1,27g l2 + 2g Kl/5mL H2O y diluir
a 100 mL
- Tonos rojos roja Flavinas
- Ms + limadura Mg + roja a carmes: flavonoles
e Flavonoides - R. Shinoda - Limadura de magnesio y HCI cc carmes a magenta:
HCI concentrado
fiavononas
- Ms + solucin de
Leucoantocianidina - Solucin de cido clorhdrico 2N - rojo: leucoantocianidinas
e - R. Rosenheim HCI (2N/1-propanol).
s preparada en 1-propanol. marrn: catequinas
Hervir 15 -30 minutos
40
3.3. PRUEBAS PRELIMINARES

En esta etapa se definen los factores fijos y factores variables determinantes a ser
evaluados durante la optimizacin del proceso de extraccin, las pruebas preliminares
fueron realizadas por triplicado y constan de 4 partes:
1. Evaluacin do los solventes
2. Evaluacin da la relacin masa: solvente (m : s) (p/v)
3. Evaluacin del tamao de partcula
4. Evaluacin del tiempo de extraccin
Esquema de Trabajo
Nombre d la prueba
Factores variables
Factores fijos
Parmetros evaluados:
- Rendimiento
- Eficiencia del proceso
- Aspecto del aceito
- Color del aceite (escala Gardner)
- Precio del solvente (Chem. Marketing Report)
- Temperatura de ebullicin del solvente
Materiales y mtodos
Se utilizaron semillas descascaradas y molidas procedentes de frutos en buen estado,
sin presencia de bongos ni restos de Insectos: la muestra molida fue guardada en
frascos mbar protegidos do la luz saturando el ambiente con gas inerte (nitrgeno).
Solventes
Los solventes empleados fueron de grado reactivo, se tom en cuenta para su eleccin
el costo y la temperatura de ebullicin, esta ltima repercute en el % de recuperacin
y consumo de energa.
Obtencin del aceito:

La extraccin se realiz con vaco en presencia de nitrgeno: se filtr 2 veces
empleando en la primera una tela con la que se logr separar partculas gruesas,
se agreg luego al filtrado sulfato de sodio para eliminar el agua, la segunda
filtracin se realiz con papel de filtro de paso rpido logrando retener las
partculas finas y el agua propia de la semilla y la que pudiera haber captado
durante el proceso.
El filtrado se concentr hasta eliminacin del solvente en baln mbar a
temperatura no mayor 40 C empleando un rotavapor con bomba de vaco, las
trazas de solvente fueron eliminados bajo corriente de nitrgeno y el aceite
obtenido, almacenado en refrigeracin.
41
Determinacin del rendimiento: Se realiz pesando el aceite obtenido, el

rendimiento expresado en porcentaje se calcul tomando como baso l peso
inicial de materia prima empleada.
Determinacin de la eficiencia: La eficiencia del proceso expresada en
porcentaje se calcul como el cociente entre el aceite obtenido y el contenido
total de grasa de la materia prima.
Determinacin del aspecto: Se evalu cualitativamente la claridad,
transparencia, presencia de sedimento, impurezas. Los aceites observados fueron
evaluados segn la siguiente escala: mala, regular, buena.
Determinacin del color: Se indicado por la Norma Tcnica Nacional N.T.P.
312.011. Determinacin de color en la escala de Gardner en aceites y grasas
comestibles. Se empleo un colormetro Gardner [45]
3.3.1. Evaluacin de los solventes de extraccin:
Factores variables:
- Tipo de solvente: ter etlico, diclorometano, hexano. ter de petrleo.
Factores Fijos:
- Relacin masa:solvente (m:s): (1:10)
- Tiempo de extraccin: 4 horas
- Temperatura de extraccin: aprox. 20C
3.3.2. Evaluacin de la relacin masa:solvente:
Factores variables:
Relacin masa:solvente (m:s) : (1:1), (1:2), (1:4), (1:6), (1:8), (1:10)
Factores Fijos
- Tiempo de extraccin: 1 hora
- Temperatura de extraccin: medio ambiente aprox. 20C.
- Solvente: seleccionado en la evaluacin anterior
3.3.3. Evaluacin del tamao de partcula:
Se realiz tamizando la muestra molida a travs de tamices ASTM Mesh 60. 80
y 100 para separar la muestra en diferentes tamaos.
Determinacin del tamao de partcula; Se emple el procedimiento

estndar del microscopio Wiid M11 Heerbrugg, para lo cual se suspendi la
muestra en parafina; determinando el tamao de partcula usando la escala en
micras, que se encuentra grabada en el ocular del microscopio, se realiz en 5
campos realzando un total de 10 repeticiones por campo, utilizando el ocular
10X y objetivo 20X.
S multiplico el tamao determinado por el lector correspondiente al ocular y
objetivo utilizado.
Tamao de partcula = Lectura por 3.4 um
42
3.3.4. Evaluacin del tiempo de extraccin:

Factores variables:
Tiempo de extraccin: t. 3,5. 8 horas Factores Fijos
Temperatura de extraccin: medio ambiente aprox. 20C.
Solvente: seleccionado en la evaluacin 3.3.1.
Relacin masa;solvente (m s) 1:10
43
3.4. OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE EXTRACCIN

En esta etapa del proceso se busca ajustar tos parmetros evaluados en la fase
preliminar, para luego determinar las condiciones ptimas para el proceso de
extraccin trabajando las constantes en forma combinada. Se realizaron 6
repeticiones por prueba, el proceso consta dad partes:
1. Evaluacin de la materia prima

2. Optimizacin del tiempo d traccin
3. Optimizacin de la relacin masa:solvente (m: s) (p/v)
4. Optimizacin de los 2 parmetros anteriores en forma combinada (masa-
solvente) & (tiempo)
Esquema de Trabajo
Nombre de la prueba
Factores variables
Factores fijos
Parmetros evaluados:
En la materia prima:
Aspecto
Humedad
Contenido de grasa
Aflatoxinas
En el aceite obtenido:
Rendimiento
Efidenda del proceso
Aspecto del aceite
Color del aceite (escala Gardner)
Materiales y mtodos
La muestra se prepar de la misma manera que en las pruebas preliminares.
Se realiz los siguientes anlisis estadsticos a los datos obtenidos [7,35,36].
- Diagrama de control de Shewart mediante el cual se eliminan los valores que se

encuentran fuera de rango (depuracin de los datos).
- Anlisis de Varianza
Pruebas de Significacin
- Prueba F.
- Prueba t.
- Bloque completo randomizado con sub-unidades en cada unidad.
- Prueba de Duncan.
44
3.4.1. Evaluacin do la materia Prima

Adicionalmente se determin el contenido de humedad, grasa, aspecto y
presencia de aflatoxinas.
3.4.2 Optimizacin de la relacin masa: solvente

Factores variables
- Relacin masa:solvente (m:s): (1:4), (1:5), (1:6)
Factores Fijos
Tiempo de extraccin: 4 horas
Temperatura de extraccin: medio ambiente aprox. 20C.
Solvente: seleccionado en la evaluacin 3.3.1
3.4.3. Optimizacin del tiempo de extraccin

Factores variables
- Tiempo de extraccin: 2, 3. 4 horas
Factores Fijos
- Temperatura de extraccin: medio ambiente aprox. 20*C.
- Solvente: seleccionado en la evaluacin 3.3,1
3.4.4. Optimizacin del tiempo de extraccin & relacin masa solvente

Factores variables
- Tiempo de extraccin; 2,3,4 horas
- Relacin masa.solvente (m;s): (1:4); (V.5); (1:6)
Factores Fijos
- Temperatura de extraccin: medio ambiente aprox, 20*C.
- Solvente: seleccionado en la evaluacin 3:3.1
45
3.5. CARACTERIZACIN DEL ACEITE DE SACHA INCHI

Se obtuvo el aceito empleando las condiciones determinadas en la etapa de
optimizacin del proceso
Materiales y mtodos
Preparacin do la muestra
Se realizaron 10 extracciones, las caractersticas fsicas de color. aspecto,
rendimiento, fueron evaluadas individualmente a las 10 muestras, luego so
procedi a mezclarlas y homogenizarlas.
Al aceite obtenido se le realiz el control de calidad realzndose los anlisis fsicos

y qumicos por triplicado:
3.5.1. Anlisis Organolpticos

Aspecto
Color
Olor y Sabor
3.5.2. Anlisis Fsicos

Determinacin del color: ce determin de igual manera que en el punto
3,3 [45]
Gravedad Especifica: determinado por el mtodo AOAC Official
Method 920.2. Gravedad especfica aparente en aceites [47].
Determinacin del ndice de refraccin: se realiz segn norma UNE
55.015: Empleando un refractmetro ABBE termostatado a 20C
previamente calibrado con agua destilada a dicha temperatura.
3.5.3. Anlisis Qumicos
Determinacin de ndice de acidez: Se determin como % de acidez
libre expresada como cido oleico, se emple el mtodo indicado por la
Norma Tcnica Nacional N T.P. 209.005. Acidez libre en aceites y
grasas comestibles [41]
Determinacin del ndice de perxidos: se determin mediante el
mtodo indicado por la Norma Tcnica Nacional N.T.P. 209.006, ndice
de perxidos en aceites y grasas comestibles [47]
Determinacin del ndice de iodo: determinado por el mtodo: AOAC
Official Method 920,158. ndice d lodo en aceites y grasas comestibles
[47]
Determinacin de materia insaponificable: determinado por el
mtodo AOCS Official Method Ca 5b-53 Materia insaponificable en
aceite crudo, [46].
Determinacin de humedad: se determin mediante dos mtodos:
Norma Tcnica Nacional N.T.P. 209.004. Humedad y materias voltiles
en aceites y grasas [36] mtodo de determinacin de humedad por
46
titulacin Kart Fischer [9].

Determinacin de impurezas: se determin mediante el mtodo
indicado por la Norma UNE 55.002 [56]
Determinacin de rancidez: se determin mediante el mtodo indicado
por la Norma Tcnica Nacional N.T.P. 209.151. Mtodo cualitativo para
determinar rancidez (reaccin de Kreis) [44].
3.5.4. Anlisis Cromatogrficos
Determinacin de cidos grasos [50]: Mtodo del cido percirico, 150 mg del
lpido se saponifican con solucin etanfica de KOH 0.5 N en bao de agua a 55C,
por 20 min. Se liberan los cidos grasos del jabn por adicin de HCI diluido (1+1)
y se extraen con ter de petrleo. Este primer extracto se lava por agitacin con
agua, se seca con NaSO4 nahidrido y se evapora a sequedad en corriente de N2. El
residuo se disuelve en 10mL do ter de petrleo; se mide una alcuota de 1mL. se
evapora a sequedad en presencia de N2, se agregan 10mL de HClO4 a! 5% en
metanol y se calienta 55C por 5 min. Los esteres metlicos son extrados, agitando
3 veces durante 1 minuto con 20, 10 y 5mL de ter de petrleo (40 60C)
redestilado. Se renen las capas superiores de ter de petrleo, se secan con Na2SO4
anhidro y se centrifuga. Una alcuota de este extracto se transfiere a un tubo y se
concentra en presencia de una corriente de N2 a temperatura ambiente.
Se comprueba la conversin total de triglicridos a steres metlicos, por

cromatografa en capa fina en Silicagel G, usando como solventes ter de petrleo,
dietileter y cido actico (90:10:1), confirmando de esta manera la ausencia de
cidos grasos libres.
Condiciones de trabajo:
Cromotgrafo de gases: Pekin Elmer PE Autosysem
Columna: DB-225
Dimensiones: 30 x 0.32 mm x 0.25um
Temperatura columna: 1 min a 120C, sube 5 Cxmin, hasta llegar a

220Cx10min.
Temperatura de trabajo: 250C
Temp. de determinacin: 280C
Gas de arrastre: Helio
Identificacin de aceite por cromatografa de capa delgada (CCD): Se identific

el aceite de Sacha Inchi por CCD para establecer un perfil cromatogrfico nico,
con el que es posible su identiricacin y diferenciacin de los dems aceites
determinando adems posibles mezclas o adulteraciones. Segn Mtodos 2.3.2 de
la European Pharmacopoeia 1997; 1975 [9,10]
47
El mtodo I consisti en:
- Solucin de Prueba: disolver cerca de 20 mg (una gota) de grasa en 3mL de cloruro

de metileno.
- Solucin de Referencia: disolver cerca de 20 mg (una gota) de aceite de maz en
3 mL de cloruro de metileno.
Cromatofolio: recomendable el empleo de placa con revestimiento de slice gel

octadecysilyl para cromatografa en capa fina (CCD) de alta performance.
- Procedimiento: Aplicar separadamente n la placa 1 pide cada solucin.

Desarrollar 2 veces un recorrido de 8 cm usando una mezcla de (cloruro de
metileno:cido actico:acetona) en proporciones (20:40:50). Dejar secar \a placa al
aire y aspersar con solucin de cido. fosfomolbdico (100g/L). Calentar la placa a
120C por 3 minutos y examinar a la luz del da, comparar el cromatograma con la
Figura N* 9 (cromatograma para la identificacin de aceites y grasas)
El mtodo II consisti en:
- Solucin de Prueba: disolver cerca de 20 mg (una gola) de grasa en 4 mL de
cloroformo.
- Solucin de Referencia: disolver cerca de 20 mg (una gota) de aceite de maz en

3 mL de cloruro de metileno
- Cromatofolio: es recomendable el empleo de placa con revestimiento de slica gel
G para cromatografa en capa fina (CCD) de alta performance
- Procedimiento: Aplicar separadamente en la placa 2L de cada solucin.
Desarrollar un recorrido de 12 cm usando cido actico glacial. Secar la placa a
110C por 10 minutos. Dejar enfriar y colocar en cmara cromatogrfica
previamente saturada con vapores de yodo, despus de un tiempo se observan
manchas visibles de color marrn o pardo. Remover la placa y dejar unos minutos
hasta desaparicin del color marrn del fondo. Aspersar la placa con solucin de
almidn las cuales pueden pasar a marrones luego del secado y volver a azul
nuevamente despus de aspersarlas con agua, comparar el cromatograma con la
Figura N 10 (cromatograma para la identificacin de aceites y grasas).
48
CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1. CARACTERIZACIN DE LA SEMILLA COMO MATERIA PRIMA
4.1.1. Anlisis Sensorial:
Tabla N 7. Caractersticas de la muestra
Color Externo: cubierta marrn oscuro.
Interno: almendras de color blanco grisceo
Olor Normal, similar al del man crudo.
Las semillas con presencia de hongos presentan olor no caracterstico.
Aspecto Externo: normal, sin presencia de mohos en la superficie.
Interno: 2% presentan almendras deterioradas.
4.1.2. Anlisis Fsicos:
Tabla N 8. Resultado porcentual do las partes de la semilla:
%
Almenar 65,97
Cscara 33,70
0,33
49
Tabla n 9. Resultado delas dimensiones y peso promedio de las semillas.
dimensiones de la semilla
dimetro dimetro
mximo mnimo espesor peso (g)
promedio 20.93 1.11 17.08 0.57 8.790.48 1.190.15
4.1.3. Anlisis qumicos:

Tabla n 10. Resultado de anlisis qumico proximal:
Componentes Promedio
humedad 5.53%
grasa 47.35%
protena(nx5.46) 27.44%
ceniza 2.63%
fibra cruda 1.69%
carbohidratos 17.05%
caloras 604 kcal/100g
4.1.4. Anlisis de Micotoxinas:

El anlisis de Micotoxinas en las muestras arrojo resultados negativos para las aflatoxinas
B1, B2, Q1, Q2.
La muestra no presenta valores rf correspondientes a los estndares de aflatoxinas de

tipo B1, B2, G1, G2 empleados.
4.2. Anlisis fitoqumico de la semilla
4.2.1 Marcha fitoqumica de la almendra
Se obtuvieron resultados positivos para aminocidos, esteroides y/o triterpenos, en el

caso de alcaloides se considera negativa su presencia por dar positivo solo en una de las
3 reacciones.
50
Siendo negativa la presencia de fenoles-oh enolicos (taninos), flavonoides, alcaloides y

leucoantocianidinas.
Tabla n11. Marcha fitoquimica de la almendra de sacha inchi en las diferentes

fracciones.
Determinacin Fraccin Fraccin Fraccin Fraccin Fraccin
Fenoles -Oh, Enoloicos -
Aminocidos -
Flavonoides - - -
Esteroides Y/O
+ - -
Triperpenos
+ -
Alcaloides - -
- -
Leucoantocianidita - -
4.2.2 Marcha fitoquimica de la cascara

Se obtuvieron resultados positivos para fenoles OH Enoloicos (taninos), esteroides y/o
triterpenos .siendo negativa la presencia de aminocidos, flavonoides, alcaloides y
leucoantocianidinas.
51
Tabla n12 Marcha fitoquimica de la cascara de la cascara de sacha inchi, en las

diferentes fracciones
Determinacin Fraccin Fraccin Fraccin Fraccin Fraccin
Fenoles -Oh, Enoloicos +
Aminocidos -
Flavonoides - - -
Esteroides Y/O
+ - -
Triperpenos
+ -
Alcaloides - -
- -
Leucoantocianidita - -
4.3. Pruebas preliminares

4.3.1. Evaluacin de solventes de extraccin
Tabla n 13. Cuadro comparativo de los solventes empleados.
Ren. Eficiencia Precio Punto de

Solvente Aceite (%) (%) Caracterstico Color solvente($Fobxton) ebullicin
Color
amarillo
opalescente ,
formacin de Nd Nd 50
lodos con el
tiempo sabor
ter etlico 43.76 92.42 suave
Color
amarillo
3 Nd 56-60
ter de cristalino
petrleo 40.99 86.57 sabor suave
52
color
amarillo
3 341 60-69
cristalino
Hexano 43.07 90.95 sabor suave
color
amarillo
opalescente ,
nd 880 40
formacin de
dicloro lodos sabor
metano 44.55 94.09 suave
4.3.2. Evaluacin de la relacin masa: solvente
Tabla n 14. Resultado de la evaluacin de la relacin (m,s) masa: solvente.
Rendimiento
Relacin (m:s) Eficiencia Caracterstica Color
aceite (%)
Insuficiente
cantidad de
10 : 1.0 __ __ __
solvente impide
la extraccin
Insuficiente
cantidad de
10 : 2.0 __ __ __
solvente impide
la filtracin
Color amarillo
10 : 4.0 36.36 75.83 cristalino sabor 3
suave
Color amarillo
suave
53
Color amarillo
suave
Color amarillo
suave
4.3.3. Evaluacin del tamao de partcula

No se pudo separar la muestra molda por diferentes tamaos de partcula mediante la
utilizacin de malas del sistema Astm, debido a que el elevado contenido graso
dificultaba el tamizado al aglomerarse la muestra evitando el paso de las partculas a
travs de las mallas.
Se obtuvo una muestra homognea en tamao para la totalidad de las pruebas, pasando
a ser este parmetro un factor fijo.
El tamao de partcula se determin mediante microscopio obtenindose el siguiente

resultado.
Tamao de partcula= 2.26 x 3.4 = 7.68 u.m
4.3.4. Evaluacin del tiempo de extraccin
Tabla n 15. Resultado de la evaluacin del tiempo de extraccin.
Tiempo de
Rendimiento Eficiencia Color
extraccin Caracterstica
aceite (% ) (%) Gardner
(horas )
Color amarillo
1 40.13 84.74 cristalino sabor 3
suave
Color amarillo
suave
54
color amarillo
5 43.09 91 cristalino sabor 3
suave
color amarillo
suave
4.4. Optimizacin del proceso de extraccin de aceite
4.4.1. Evaluacin de la materia prima
Aspecto: semillas en buen estado, sin presencia de insectos, hongos o signos de deterioro.
Humedad: 5,40%
Grasa: 47,22%
Aflatoxinas: < 5ppb
4.4.2 Optimizacin de la relacin masa: solvente
Tabla n 16. Resultado de la optimizacin de la relacin (m: s) masa: solvente
Relacin Rend.aceite Eficiencia color

Caractersticas
(M:S) (%) (%) Gardner
Color : Amarillo
Claro
(1:4:0) Aspecto: Cristalino
42.2 89.12 3
M:S1 Translucido
Olor Y Sabor:
Suave
(1:5:0) Color : Amarillo
43.06 90.94 3
M:S2 Claro
55
Aspecto: Cristalino
Translucido
Olor Y Sabor:
Suave
Color : Amarillo
Claro
(1:6:0) Aspecto: Cristalino
43.41 91.68 3
M:S3 Translucido
Olor Y Sabor:
Suave
Tabla n 17. ANVA de la optimizacin de la relacin (m: s)
fv sc gl cm
tr(m:s) 3.815 3 1.90753
ee 0.152 12 0.01264
total 3.967 14
Pruebas de significacin:
Prueba f:
Nivel de significancia: a = 5%
tc = 150,91
ft = 3,89
fc > ft
Conclusin: existe diferencia significativa entre las relaciones (m, s) masa: solvente
sobre los rendimientos de aceite.
Prueba t: (a = 5%)
56
Comparacin de la relacin (m: s) masa: solvente (1:4) con (1:5)
tc = -12,011
tt = 2,179
tc = -12,011 ra = < 2,179>/ho
Conclusin: existe diferencia significativa entre los promedios obtenidos de m:st y

m:s2 , por lo tanto m:s2 supera a m:st en rendimiento.
Comparacin de la relacin (m:s) masa: solvente (1:5) con (1:6)
tc = -4,866
tt = +_ 2,179
tc = -4,866 r.a. = <+_ 2, 179>/ho
Conclusin: existe diferencia significativa entre los promedios obtenidos de m:s2 y

m:s3 por lo tanto m:s3 supera a m:s2 en rendimiento.
Comparacin de la relacin (m:s) ms: solvente (1.4) con (1:6)
tc = -16,878
tt = +_ 2,179
tc = -16,878 r.a. = <+_ 2,179>/ho
Conclusin: existe diferencia significativa entre los promedios obtenidos de m:st por lo
tanto m:s3 supera a m:st en rendimiento.
57
4.4.3. Optimizacin del tiempo de extraccin
Tabla n 18. Resultado de la optimizacin de tiempo de extraccin
Rend. Eficiencia Color

Tiempo(H) Aceite (%) (%) Caractersticas Gardner
Color : Amarillo
Claro
Aspecto: Cristalino
Translucido
Olor Y Sabor:
2 Horas T1 41.32 87.27 Suave 3
Color : Amarillo
Claro
Aspecto: Cristalino
Translucido
Olor Y Sabor:
3 Horas T2 43.25 91.34 Suave 3
Color : Amarillo
Claro
aspecto: cristalino
translucido
4 Horas T3 43.41 91.68 olor y sabor: suave 3
Tabla n 19.ANVA de la optimizacin del tiempo de extraccin
fv sc gl cm
tr
t de
extraccin 11.365 2 5.6823
ee 0.028 10 0.0028
total 11.393 12
Pruebas de significacin:
58
Prueba f:
Nivel de significancia a = 5%
fc = 2029,39
ft = 4,10
fc > ft
Conclusin: existe diferencia significativa entre los tiempos de extraccin sobre los
rendimientos de aceite.
Prueba t: (a = 5%)
Comparacin de t1 con t2
tc = -51,528
tt = +_2,228
tc = -51,528 r.a. = <+_2,228>/ho
Conclusin: existe diferencia significativa entre los promedios obtenidos de t1 y t2 por

lo tanto t2 supera a t1 en rendimiento.
tc = -4,705
tt = +_2,228
tcv = -4,705 r.a. = <+_2,228>/ho
Conclusin: existe diferencia significativa entre los promedios obtenidos de t2 y t3, por
lo tanto t3v = -4,705 r.a. = <+_2,228>/ho
tc = -59,020
tt = +_ 2,228
59
tc= -51,528 r.a. = <+_2,228>/ho
4.4.4. Optimizacin de tiempos de extraccin para diferentes proporciones de masa:

solvente (m:s)
Tabla n 20. Resultado de la optimizacin de tiempo (2, 3, 4 horas) vs. m:s (1:4,0)
(1:5,0) y (1:6,0)
RENDIMIENTO EFICIENCIA COLOR

TIEMPO ACEITE (%) (%) CARACTERSTICAS GARDNER
Relacin masa solvente (1:4.0)

Tiempo Caractersticas
Aceite (%) (%) Gardner
Color : Amarillo
Claro
2 Horas 40.56 85.66 Aspecto: Cristalino 3
Translucido
Olor Y Sabor: Suave
Color : Amarillo
Claro
Translucido
Olor Y Sabor: Suave
Color : Amarillo
Claro
Translucido
Olor Y Sabor: Suave
60
Relacin Masa Solvente (1:5.0)

Aceite (%) (%) Gardner
Color : Amarillo
Claro
Translucido
Olor Y Sabor: Suave
Color : Amarillo
Claro
3 Horas 43.09 91 Aspecto: Cristalino 3
Translucido
Olor Y Sabor: Suave
Color : Amarillo
Claro
Translucido
Olor Y Sabor: Suave
Relacin masa solvente (1:6.0)

aceite (%) (%) gardner
61
Color : amarillo
claro
41.75 88.17
2 horas Aspecto: cristalino 3
translucido
Olor y sabor: suave
Color : amarillo
claro
43.22 91.28
translucido
Olor y sabor: suave
Color : amarillo
claro
43.35 91.55
translucido
Olor y sabor: suave
Tabla n 21. ANVA de la optimizacin de tiempo (2, 3, 4 horas) vs. m:s (1:4,0)
(1:5,0) y (1:6,0)
FV SC GL CM FC TT
tr(m:s) 11.75 2 11.07 5.94
62
bl(tiempo) 32.58 2 16.28 30.72 6.94

Ee 2.13 4 0.53
tuno 46.46 8 -
Em 0.53 36 0.014
tsubonid 46.99 44 -
Prueba f: nivel de significancia: a = 5%
Para los tratamientos (masa: solvente)
fc = 11,07
ft = 6,94
fc > ft
Conclusin: existe diferencia significativa entre las relaciones (m:s) masa : solvente
sobre los rendimientos de aceite
Para los bloques (tiempo)
fc = 30,74
ft = 6,94
fc > ft
Conclusin: existe diferencia significativa entre los tiempos sobre los rendimientos de
aceite.
Prueba de Duncan: nivel de significancia: a = 5%
p=3
Para los tratamientos (masa: solvente)
Valores de p
63
2 3
aea(d) 3.93 4.01
sx 0.42
als(d) 1.65 1.68
Ordenando y codificando los promedios de los tr (m:s)
i ii iii
41.54 42.3 42.78
(1,4) (1,5) (1,6)
Comparando diferencias de x con ALS (D):
1. (III I) = 42,78 41,54 = 1,24 < 1,68
2. (III II) = 42,78 42,30 = 0,48 < 1,65
3. (II I) = 42,30 41,54 = 0,76 < 1,65
Conclusin: no existe diferencia significativa entre los tratamientos (m:s), por lo tanto
se obtienen iguales rendimientos en aceite, empleando diferentes relaciones m:s de
(1:4,0), (1:5,0) y (1:6,0).
Para los bloques (tiempos)
Valores de p
2 3
AEA(D) 3.93 4.01
SX 0.42
64
ALS(D) 1.65 1.68
Ordenando y codificando los promedios de los tr (m:s):
i ii iii
41.01 42.67 42.93
t1(2horas) t2(3horas) t3(4 horas)
Comparando diferencias de x con ALS (D):
1. (IIII I) = 42,93 41,01 = 1,92 > 1,68
2. (IIII II) = 42,93 42,67 = 0,26 < 1,65
3. (II I) = 42,63 41,01 = 1,66 > 1,65
Conclusin:
Existe diferencia significativa entre los bloques t1 y t3 (2 horas y 4 horas

respectivamente) respecto a los rendimientos en aceite obtenidos.
No existe diferencia significativa entre los bloques t2 y t3 horas respectivamente), por lo

tanto se obtienen iguales rendimientos en aceite, empleando tiempos de 3 o 4 horas.
Existe diferencia significativa entre los bloques t1 y t2 (2 horas y 3 horas

respectivamente) respecto a los rendimientos en aceite obtenidos.
4.5. Caracterizacin del aceite de sacha inchi

4.5.1. Anlisis organolpticos
Aspecto: lmpido.
Color: Amarillo translucido.
Olor y sabor: exento de olores y sabores extraos o rancios.

65
4.5.2 Anlisis fsicos
Color Gardner: 3
Gravedad Especfica Aparente (25/25): 0,927
ndice De Refraccin (20C): 1,428
4.5.3 Anlisis qumicos
ndice de acidez (% cido Cleico): 0,21
ndice de perxido (meqo2): 1,427
ndice de iodo: 189
Humedad (%): 0,101
Impurezas (%): <0,001
Rancidez: negativo
4.5.4 Anlisis Cromatogrficos
Tabla n 12. Porcentaje de cidos grasos del aceite de sacha inchi (Plukenetia
volubilis l.)
66
cidos Grasos %Saturados %Insaturados
Mirstico 0.29
Palmtico 2.67
Esterico 1.98
Oleico 9.16
Linoleico 44.61
Linolenico 41.27
Total 4.94 95.04

67
CAPITULO V
INSCUSION DE LOS RESULTADOS
5.1 Caracterizacin de la semilla como materia prima

5.1.1 Anlisis fsicos
Se obtuvieron valores de 65,97% en rendimiento de la almendra y 33,7% para la cascara
con un mnimo valor de perdida (0,33%) (Tabla n 8): dichos valores concuerdan con
los reportados por hazen & stoewesand citado por (2,8) el cual nos de valores de 62,5%
y 32,5% respectivamente.
5.1.2 Anlisis qumicos
La muestra reporto valores elevados en contenido de grasa y protenas. el elevado

contenido de grasa (mayor al 15%) hace de este producto una fuente de aceite,
resultando econmicamente viable el aislarlo para su utilizacin en la alimentacin [4]
Se obtuvieron valores semejantes a los reportados en la literatura (tabla n 3) en los

siguientes componentes: humedad, grasa, ceniza y fibra; habiendo diferencia en protena
y carbohidratos; la diferencia al igual que en cualquier producto natural est supeditada
al tiempo y lugar de la cosecha; as como el ecotipo evaluado.
5.1.3 Anlisis de Micotoxinas

El producto internamente no presentaba deterioro, a pesar que haba desarrollo de
hongos en la cascara en una mnima cantidad de ellas; los resultados de Micotoxinas
fueron negativos (< 5ppb, lmite de deteccin del mtodo). Esto puede ser debido a que
las condiciones necesarias para que el aspergillus flavus produzca aflatoxinas en
cantidades apreciables son ms restringidas que aquellas necesarias para su propio
desarrollo [23], o que los hongos presentes en la muestra no correspondieran a
aspergillus flavus.
A pesar que las aflatoxinas representan un riesgo en la fabricacin de aceites, debe

considerarse que es mnima la cantidad que es extrada por el solvente (junto con las
grasas (1-3%) y que adems es eliminada totalmente por los sistemas tradicionales de
refinando.
68
las aflatoxinas representan un riesgo alto si la torta residual es empleada en la

elaboracin de aislados y concentrados proteicos, pues queda retenida en su mayora en
la torta (97-98%); pudiendo ser empleada para estos fines solo si es previamente
sometida a tratamientos trmicos, que garanticen la destruccin total de la toxina [23].
5.2 Anlisis fitoqumico de la semilla

No se encontr literatura que cite composicin de metablicos secundarios en sacha
inchi, la mayora de estudios reportados, estn orientados al aspecto nutricional ms que
medicinal. Sin embargo es conocida la accin teraputica (antiinflamatoria y
antioxidante) de muchos de los metabolitos encontrados.
5.3 Pruebas preliminares

5.3.1 Evaluacin de los solventes
Como se observa en la tabla n 13, los resultados obtenidos con el ter etlico y el
diclorometano no fueron satisfactorios; en el ter etlico se obtuvieron rendimientos
altos pero el producto obtenido era turbio y con presencia de todos; en el caso del
diclorometano se observ adems excesiva presencia de agua, lo que provocaba
dificultad en el filtrado al formar esta una capa impermeable en el filtro que evitaba el
paso del aceite.
Descartados estos 2 solventes se eligi entre el ter de petrleo y el hexano. Eligindose

el hexano por dar mejores resultados en rendimiento a pesar de presentar el ter de
petrleo un punto de ebullicin ms bajo y por ende un costo menor al ahorrarse energa
para la recuperacin del solvente.
5.3.2 Evaluacin de la relacin masa: solvente (m:s)

La tabla n 14 nos muestra que existe una relacin directa entre la relacin masa:
solvente y el rendimiento para un mismo tiempo de extraccin, a medida que aumenta la
relacin masa: solvente, el rendimiento se incrementa.
En la misma tabla se observa que resulta insuficiente la cantidad de solvente para la

relacin masa solvente (1:1) y (1,2) al hincharse la muestra y dificultar la agitacin,
haciendo imposible el filtrado.
As mismo se observa la tendencia, fijndose como relacin mnima a evaluarse durante

la etapa de optimizacin de extraccin, a la relacin masa: solvente (1:4); y como
69
relacin mxima aquella en la que los valores tienden a estabilizarse, siendo esta la
relacin (1,6).
5.3.3 Evaluacin del tamao de partcula
La literatura reporta como optimo, tamaos de partcula entre 0,3 a 0,4 mm; en la
prctica no se pudo separar la muestra por diferente granulometra, pasando a ser un
factor fijo con un valor de 7,68 um.
a pesar de que la muestra presento un tamao inferior al recomendado, no se observaron

problemas en el momento del filtrado.
5.3.4 Evaluacin del tiempo de extraccin

Se trabaj con una relacin masa: solvente (1:10) observndose en la tabla n 15 que
alcanza el mximo rendimiento y se vuelve constante a las 3 horas.
El aspecto del aceite resulto conforme para todas las pruebas.
Se determin que 1 hora de extraccin resultaba insuficiente obtenindose un

rendimiento bajo; se decidi ajusta el tiempo al valor determinado como central (3
horas), tiempo en el cual se observa que los valores tienden a estabilizarse; evalundose
en la etapa de optimizacin siguiente, tiempos de 2,3 y 4 horas.
5.4. Optimizacin del proceso de extraccin

5.4.1. Optimizacin de la relacin masa: solvente (m:s)
Se determin que empleando una relacin masa: solvente (1:4) y (1:5) se obtienen
rendimientos significativamente ms bajos que la relacin masa solvente (1:6).
5.4.2 Optimizacin del tiempo de extraccin

Se obtuvo resultados significativamente ms altos en cuanto a rendimiento, empleando
un tiempo de extraccin de 4 horas comparado con tiempos de 2 y 3 horas
respectivamente
5.4.3. Optimizacin del tiempo de extraccin & relacin masa solvente

Mediante el anlisis estadstico de bloque completo randomizado con sub-unidades en
cada unidad y prueba de Duncan, para la relacin masa solvente y los tiempos de
extraccin se concluye lo siguiente:
70
No existe diferencia significativa en el rendimiento obtenido entre las relaciones masa

solvente (1,4),(1,5) y (1,6) razn por lo que se elige la relacin masa solvente (1:4.0)
por ser la que se emplea menor cantidad de solvente .
Existe diferencia significativa en el rendimiento obtenido entre los tiempos de 2 horas

y 4 horas no existiendo diferencia entre los tiempos de 3 y 4 horas razn por lo cual se
elige un tiempo de extraccin de 3 horas por significar un menor costo para emplearse
menor cantidad de solvente y energa en evaporar y recuperar dicho solvente .
El rendimiento obtenido en aceite es de 41.74% con una eficiencia del promedio de

68.15% valor ms alto comparado con el obtenido por el mtodo de prensado con el
cual se obtiene una eficiencia de 71 % ( previo tratamiento trmico de la semilla )[58],
considerando que la extraccin con solventes se realiz a temperatura ambiente y la
recuperacin del solvente no excedi los 40 C.
El uso de temperatura elevadas presenta los siguientes inconvenientes excesivos

cantidad de solidos finos , deterioro qumico de estos slidos , destruccin de
vitaminas y antioxidantes naturales que pudieran estar presentes en la materia prima
(temperaturas mayores a 40c)[55], en el presente estudio la recuperacin del solvente
se realiz con evaporadores al vaco a temperaturas no mayores a 40c evitndose la
transformacin y descomposicin de metabolitos [49], garantizndose la presencia de
cidos grasos esenciales biolgicamente activos .
5.5. Caracterizacin del aceite de sacha inchi

El aceite obtenido rene las caractersticas necesarias para un aceite comestible [39]
como son
Aspecto limpio y transparente a temperatura ambiente (15-20c), olor y sabor

suave agradable correspondiente a la semilla de procedencia
Humedad 0.1%
Impurezas < 0.5%
El valor obtenido para el ndice de acidez 0.21%( expresado en % de cido oleico ) es

ligeramente ms alto que el permitido por la norma tcnica nacional 209.001[39}(no
mayor a 0.20%) para aceites y grasas comestibles en general debido posiblemente a
caractersticas propias de la semilla .
71
Se decide tomar en cuenta que no existe una norma tcnica especfica para aceite
procedente se sacha inchi, cabe sealar que para el aceite de oliva los rangos permitidos
para el ndice de acidez segn norma tcnica nacional 209.013[43] van desde 2-3.5%
para aceites vrgenes y no mayor de 0.35% aceites refinados .tomando en cuenta estos
valores estaramos dentro de los rangos permitidos.
El valor obtenido en el ndice de yodo (189) es tpico de aceites con elevado contenido
de grasas polinsaturadas y coincide con los reportados en la literatura.
La semilla presenta un porcentaje muy elevado de cidos grasos esenciales linoleico y

linolenico (44.61 y 41.27 % respectivamente ) estos valores difieren ligeramente de los
reportados (tablas n4 y n5), la diferencia al igual que en cualquier producto natural
puede deberse al ecotipo empleado al tiempo o lugar de la cosecha .
Los valores encontrados en cidos grasos saturados son inferiores a los reportados en
otras semillas oleaginosas, presentando un tenor superior en cidos grasos esenciales
como puede observarse en la tabla n23(figura n14)
La cromatografa de la capa cina revela un perfil nico que permite su identificacin y

adems detectar cualquier mezcla o adulteracin constituyendo la huella digital del
aceite de sacha Inchi.
Tabla n23 porcentajes de AGS y AGPI (omega -3 y omega -6) de sacha inchi vs
semillas oleaginosas
% Sacha Inchi Soja Man Girasol Algodn
AGS 4.94 13.7 15.2 12.8 22
AGPI
La(Omega-6) 44.61 54.5 36.8 57.9 57.5
Lna(Omega-3) 41.27 8.3 0 0 0.5

72
CONCLUSIONES
1. El aceite obtenido, cumple con los requisitos sealados segn Norma Tcnica
Nacional 209.001 [39] para Aceites y Grasas Comestibles Definicin y
Requisitos Generales.
2. Los mayores rendimientos de extraccin se obtienen a partir de la tercera hora,
estabilizndose tambin a partir de este momento, lo que nos permite reducir el
tiempo de procesamiento.
3. A mayor relacion masa: solvente, se reducen los tiempos de extraccin.
4. La temperatura de extraccin es de 20C, temperaturas mayores pueden dar
valores de rendimiento ms altos pero podran perjudicar la calidad del aceite.
5. Las condiciones ptimas de la extraccin son:
Relacion masa: solvente (1:4,0)
Tiempo de extraccin 3 horas
Temperatura de extraccin Ambiente (20C)
Solvente hexano
Obtenindose un rendimiento de 41,74% y una eficiencia del proceso de
extraccin de 88,15%.
6. El solvente con el que se obtuvo mejores resultados fue el hexano, tanto por su
costo como por su punto de ebullicin, que se traduce en un menor gasto de
energa en la recuperacin del solvente.
7. EL aceite de Sacha Inchi presenta un perfil cromatogrfico tpico y nico, el cual
lo diferencia de los dems aceites y permite detectar adulteraciones y mezclas.
8. Los parmetros fsico-qumicos del aceite de Sacha Inchi son:
Color Amarillo claro
Aspecto Cristalino translucido

73
Color Gardner 3
Gravedad especifica Aparente (25/25) 0,9266
ndice de acidez (cido oleico) 0,21%
ndice de perxidos 1,427 MeqO2
ndice de yodo 189
Humedad 0,101%
Impurezas <0,001%
ndice de refraccin 1,482
Rancidez negativo
74
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10. EUROPEAN PHARMACOPOEIA
1975 Supplement; Vol. 1; Maison NEUVE S.A.; Pg. 41-45; Francia
11. FENNEMA, O.R.
1982 QUMICA DE LOS ALIMENTOS, 2 Edicin; Editorial ACRIBIA
S.A.; Espaa

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1

OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE EXTRACCIN DE ACEITE DE SACHA

Universidad Nacional del Callao

3.4.1. Evaluacin do la materia Prima .............................................................................. 44

5.1.2 Anlisis qumicos....................................................................................................... 67

Analizando los cambios de la alimentacin a travs del tiempo, tenemos que la

Sin embargo es a mediados de este siglo que se comprueba la asociacin entre

Para cubrir estas deficiencias se plantea el empleo de complementos nutricional

Entre los cidos grasos poliinsaturados (AGPI) existe un grupo denominado

Los AGE constituyen un grupo especfico de los AGPI que el organismo

En la amazonia peruana, existe una semilla de gran valor nutricional, que

Esta semilla recolectada ha sido desde hace tiempo, un componente de la dieta

El presente trabajo Optimizacin del proceso de extraccin de Aceite de

El presente trabajo propone una alternativa de desarrollo agroindustrial mediante

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA

a) Formulacin del Problema General

La transformacin de los alimentos por procesos tecnolgicos provoca

Cules sern las condiciones adecuadas para la optimizacin del proceso de

1.2. FORMULACIN DE LOS OBJETIVOS

1.3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN

1.5. VARIABLES DE ESTUDIO

Variable Elemento Indicadores

I: cidos grasos cidos linoleico y % de LA y Lna

I: Condiciones de trabajo Tamao de partcula, Mm, C, minutos, g, mL

I: Contenido de AGPI Antioxidantes naturales Contenido de tocoferoles

LA: cido linoleico

Lna: cido linolenico

cidos grasos de cadena corta

2.1.1.1. Rol de las grasas

2.1.1.2. Clasificacin de las grasas

Aceites de origen marino

2.1.1.3. Consumos recomendados de grasa

Las grasas poliinsaturadas procedentes de fuentes vegetales representan una fraccin

2.1.1.4. Causas e indicadores de deterioro y contaminacin

En la semilla: generalmente estn sujetas a daos principalmente de carcter biolgico,

Defectos en el almacenamiento pueden causar condensacin de la humedad del aire en

El valor crtico de humedad no es el contenido real de humedad de la semilla, sino la

A valores de Aw de 0.3 se retarda la oxidacin, debido probablemente a la reduccin de

Ocurre por oxidacin de la grasa, pudiendo producir sabores y olores indeseables

El B-caroteno es el inactivador natural ms eficaz del oxgeno siguiente (posible

los microorganismos Aspergillus flavus y el A. parasiticus y por lo que se las denomino

El Departamento de Agricultura de los EE.UU. solo permite la utilizacin de lotes de

Existen procesos para eliminar las aflatoxinas mediante el empleo de tratamientos

2.2 CIDOS GRASOS ESCENCIALES (AGE)

El cuerpo no puede introducir dobles enlaces. stos El cuerpo puede introducir

Estos cidos son llamados omega-3 y omega-6 e intervienen en estructuras y

En condiciones normales el organismo dispone de suficiente cantidad de cido

2.2.1 Historia de los cidos grasos esenciales (AGE)

En 1929 McAmis, Anderson y Mendel intentaron un estudio ms definido de los

Serie Omega-6 Serie Omega-3

cido Linoleico cido - Linoleico

cido Dihomo - Linoleico 20:4 w-3

HPEPE: Hidroxiperxidos de cidos grasos

Este estudio describe que la carencia de cidos grasos esenciales poli-insaturados

George O. Burr y H.M. Evans descubrieron un nuevo factor de crecimiento en

FIGURA N2: Funcin de los cidos grasos en nuestro organismo

SISTEMA GLANDULAR Y SALIVAR SISTEMA CARDIOVASCULAR

La deficiencia de AGE, provoca alteraciones de las funciones metablicas y

Los trastornos presentados por la carencia de AGPI pueden revertirse mediante

El aceite de pescado constituye en la dieta la nica fuente directa de EPA y

Cuando se ingieren AGPI se observa que baja la concentracin de colesterol

La conversin de linoleico a cido biolgicamente activo Y linoleico requiere de la enzima Delta-6-

Niveles altos de colesterol