BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat ialah suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon
(C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O), contoh : glukosa
C6H12O6, sukrosa C12H22O11, selulosa (C6H10O5)n (Almatsier, 2011). Berdasarkan
jumlah gula yang dikandungnya, karbohidrat terbagi menjadi dua yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Salah satu contoh dari
karbohidrat sederhana adalah monosakarida dan disakarida. Sedangkan
karbohidrat kompleks adalah suatu karbohidrat yang terdiri dari beberapa molekul
monosakarida (Irianto, 2006).
Gula pereduksi adalah gula yang merupakan golongan dari karbohidrat
yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron contohnya adalah
glukosa dan fruktosa. Ujung dari gula pereduksi adalah ujung yang mengandung
gugus aldehid atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa,
galaktosa) dan disakarida (laktosa maltose) kecuali sukrosa dan pati
(polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang
dihasilkan berhubungan erat dengan aktivitas enzim, yaitu semakin tinggi
aktivitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah
gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan
pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang
gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin
banyak pula gula pereduksi yang terkandung (Lehninger, 1982)
Prinsip analisa gula reduksi yaitu menggunakan metode oksidasi dengan
kupri berdasarkan pada peristiwa tereduksinya kuprioksida menjadi kuprooksida
karena adanya gula reduksi. Penentuan gula reduksi dengan cara Nelson-Somogy
yang direduksi adalah jumlah endapan kuprooksida yang bereaksi dengan
arsenomolibdat yang akan mereduksi menjadi molibdine blue. Warna biru yang
dihasilkan kemudian diukur absorbansinya untuk mengetahui kandungan gula
reduksinya (Sudarmadji, 2003)
1.2 Tujuan
1. Mengetahui cara penentuan gula reduksi bahan pangan dan hasil pertanian,
2. Mengetahui cara pengambilan sampel yang akan dianalisa (homogenisasi),
3. Mengetahui cara ekstraksi gula reduksi di dalam preparasi sampel bahan
pangan dan hasil pertanian yang akan dianalisis kadar gula reduksinya.
 BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan
a. Pepaya
Pepaya (Carica Papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Meksiko
bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan. Tanaman ini menyebar ke
Benua Afrika dan Asia serta India. Dari India, tanaman ini menyebar ke berbagai
negara tropis, termasuk Indonesia di abad ke-17 (Setiaji, 2009). Pepaya
merupakan jenis buah tropis yang buahnya manis dan dagingnya berwarna kuning
kemerahan. Buah pepaya mengandung banyak vitamin terutama vitamin A,
vitamin B9, vitamin C, dan vitamin E. Selain vitamin, pepaya juga mengandung
mineral seperti fosfor, magnesium, zat besi, dan kalsium (Surtiningsih, 2005).
Menurut penelitian dari Marelli dkk (2008) buah pepaya memiliki kandungan
vitamin C dan betakaroten yang bermanfaat sebagai antioksidan. Di dalam buah
pepaya mengandung vi-tamin C sebesar 70,2 mg/100 g berat pepaya dan
kandungan betakaroten sebesar 20,722g/100 g berat pepaya. Penelitian lain
dilakukan Zhou, dkk (2011) melaporkan bahwa ekstrak etil asetat dari biji pepaya
memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dengan nilai IC50 sebesar 0,0944g/mL.
Selain itu, total fenolik dan flavonoid dalam pepaya dilaporkan sebesar 1945,48
45,55 dan 117,48 15,54 mg/berat kering.

b. Tomat
Tomat (Lycopersicum esculentum) banyak digemari masyarakat karena
rasanya enak, segar dan sedikit asam. Selain itu, tomat mengandung vitamin dan
mineral yang berguna untuk kesehatan tubuh. Vitamin yang terkandung dalam
tomat antara lain, vitamin A, vitamin B dan vitamin C (Rismunandar, 1984). Buah
tomat kaya akan vitamin C dan beberapa antioksidan, diantaranya vitamin E dan
lycopen. Selain itu, buah tomat mengandung serat makanan alami yang sangat
baik bagi pencernaan manusia. Untuk 180 gram buah tomat matang, vitamin C
yang terkandung sekitar 34,38 mg yang memenuhi 57,3% kebutuhan vitamin C
tubuh dalam sehari, Kandungan seratnya mencapai 1,98 gram dan kadar lycopene
yang terkandung dalam tomat segar berkisar antara 3,1 7,7 mg/100 gram
(Tonucci dkk., 1995).
Tabel 1.Syarat mutu tomat segar menurut SNI 01-3162-1992
Jenis uji Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II
Kesamaan sifat, varietas - Seragam Seragam
Tingkat ketuaan - Tua, tapi Tua, tapi tidak
tidak terlalu terlalu matang
matang dan dan tidak lunak
tidak lunak
Ukuran - Seragam Seragam
Kotoran - Tidak ada Tidak ada
Kerusakan (jumlah/jumlah) % Maks. 5 Maks. 10
Busuk (jumlah/jumlah) % Maks. 1 Maks. 1

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1992)

2.1.2 Bahan Kimia
a. Aquades
Aquades disebut juga Aqua Purificata (air murni). Air murni adalah air
yang dimurnikan dari destilasi. Satu molekul air memiliki dua hidrogen atom
kovalen terikat untuk satu oksigen. Aquades merupakan cairan yang jernih, tidak
berwarna dan tidak berbau. Aquades juga memiliki berat molekul sebesar 18,0
g/mol dan pH antara 5-7. Rumus kimia dari aquades yaitu H2O. Aquades ini
memiliki allotrop berupa es dan uap. Senyawa ini tidak berwarna, tidak berbau
dan tidak memiliki rasa. Aquades merupakan elektrolit lemah. Air dihasilkan dari
pengoksidasian hidrogen dan banyak digunakan sebagai bahan pelarut bagi
kebanyakan senyawa (Sarjoni, 2003).

b. Arsenomolybdat
Arsenomolybdat merupakan larutan berwarna biru. Reagen ini memiliki
waktu simpan yang terbatas dan bersifat beracun, jika tertelan akan menimbulkan
rasa pusing, mual, dan sesak. Jika terisap atau tertelan segera kumur-kumur
dengan air yang banyak (Suryana, 2007).
c. Reagen Nelson-Somogyi
Reagen Nelson-somogyi merupakan kristalin biru, anhidratnya bersifat
higroskopis, bisa mengiritasi mata dan kulit, serta berbahaya jika tertelan. Jangan
menghirup debunya dan hindari kontak dengan mata. (Suryana, 2007). Metode
Nelson-Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Reagen Nelson-Somogyi
merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung Na2PO4 anhidrat dengan
garam K-Na-tartrat (garam Rochelle), sedangkan pereaksi Nelson mengandung
amonium molibdat H2SO4, NaHAsO4.7H2O (Lang, 2004). Prinsip kerja Nelson-
Somogyi yaitu tereduksinya jumlah endapan kuprooksida yang bereaksi dengan
arsenomolibdat yang tereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru diukur
absorbansinya. Reagen nelson-somogyi berfungsi sebagai oksidator antara
kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah bata.
Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam
sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang membentuk dapat menentukan
konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya.

d. CaCO3
Calcium Carbonate / Kalsium karbonat adalah senyawa kimia dengan
rumus kimia CaCO3. Ini adalah zat yang umum ditemukan dibatuan disemua
bagian dunia. Merupakan komponen utama dari cangkang organisme laut, siput,
mutiara, dan kulit telur. Kalsium karbonat adalah salah satu bahan yang paling
bermanfaat dan serbaguna yang dikenal manusia. Pada analisa karbohidrat,
senyawa ini dapat berfungsi untuk menetralkan pH (Purwoko dan Pramudyanti,
2004).

d. Pb asetat
Bentuk kristal, granul atau serbuk, berwarna putih, abu-abu atau coklat,
sedikit berbau asam asetat, titik leleh 327.4 0C; titik didih 1740C; kelarutan:
dalam air 1600 ml, dalam air panas 0,5 ml, dalam alkohol 30 ml, cepat larut dalam
gliserol, pH dalam larutan aqua 5% pada 250C = 5,56,5; rumus molekul
Pb(C2H3O2)2 . 3H2O, tekanan uap 7.22E-04 mm Hg 25 0C; kerapatan spesifik
2,55.
e. Na oksalat
Asam oksalat merupakan senyawa kimia yang memiliki rumus H2C2O4
dengan nama sistematis asam etanadioat. Asam dikarboksilat paling sederhana ini
biasa digambarkan dengan rumus HOOC-COOH, dibagian anionnya dikenal
sebagai oksalat, juga agen pereduktor. Banyak ion logam yang membentuk
endapan tak larut dengan asam oksalat (H2C2O4), contoh kalsium oksalat
(CaOOC-COOCa). Untuk menghilangkan rasa gatal yang disebabkan kalsium
oksalat pada umbi talas dapat dilakukan dengan cara perendaman NaCl.
Penghilangan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl)
dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi
ion-ion Na+ dan Cl-. Ion-ion tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na+ menarik
ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl- menarik ion-ion yang bermuatan
positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC2O4) dalam air terurai menjadi ion-ion
Ca2+ dan C2O42-. Na+ mengikat ion C2O42- membentuk natrium oksalat
(Na2C2O4). Ion Cl- mengikat Ca2+ membentuk endapan putih kalsium diklorida
(CaCl2) yang mudah larut dalam air.
2.2 Persiapan Bahan
Tomat/pepaya

Dicuci dan dihaluskan Ditimbang 2 gram

Penambahan aquades 50 mL, ekstraksi dengan magnetic

stirer

Sentrifuge selama 15 menit Residu

Saring dengan kertas saring Ekstrak tahap 2

dengan 50 mL
aquadest
Filtrat

Disentrifuge
Penambahan CaCO3 1 g

Pemanasan sampai air Penyaringan

dengan kertas
mendidih selama 20 menit
saring

Pendinginan
Filtrat

Penambahan Pb asetat dan Na Oksalat (3 ml)

Penyaringan

Peneraan dengan aquades 100 ml

Pengambilan sampel 2 ml

Peneraan dengan aquades 50 ml

Pertama, bahan (tomat dan pepaya) bahan dihaluskan dengan menggunakan
mortar dan alunya untuk memperluas permukaan sehingga gula reduksi dapat
larut dan dianalisa seluruhnya kemudian ditimbang sebanyak 2 gram, masing-
masing bahan ditimbang sebanyak 2 kali 2 gram. Selanjutnya bahan dimasukkan
dalam beaker glass dan diberi aquades 50 ml untuk melarutkan bahan dan diaduk
lalu kemudian distirer selama 15 menit untuk menghomogenkan larutan bahan.
Larutan tomat dimasukkan kedalam tabung sentrifuge dan disentrifugasi selama
15 menit untuk memisahkan padatan dan filtrat. Filtrat tomat/pepaya kemudian
disaring menggunakan kertas saring untuk memperoleh filtrat yang kaya akan
gula reduksi, residunya dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan kembali
50 ml aquades untuk meningkatkan efisiensi pelarutan gula reduksi pada bahan,
selanjutnya di stirer dan disaring. Masing-masing beaker glass yang telah berisi
filtrat pepaya dan filtrat tomat ditambahkan CaCO3 sebanyak 1 gram lalu
dihomogenisasi. Tujuan penambahan CaCO3 berfungsi untuk menetralkan pH
sampel yang diproduksi pada suasana asam karena pada kondisi netral senyawa-
senyawa lebih stabil dan reagen akan bekerja secara maksimal. Masing-masing
filtrat lalu dipanaskan selama 20 menit untuk menginaktifkan enzim, setelah itu
didinginkan. Selanjutnya larutan disaring untuk memisahkan filtrat dengan
endapan CaCO3 yang tidak larut. Filtrat yang diperoleh kemudian ditambahkan
Pb-Asetat dan Na-Oksalat untuk menjernihkan dan mengendapkan larutan.
Kemudian larutan didiamkan mengendap dan dilakukan penyaringan untuk
memisahkan filtrat dengan residu (endapan). Fitrat yang diperoleh ditera hingga
100 ml untuk menurunkan konsentrasi larutan sehingga mudah untuk dianalisa.
Kemudian diambil sebanyak 2 ml dan ditera kembali hingga 50 ml untuk
menurunkan konsentrasinya. Terakhir, diambil sampel untuk analisa sebanyak
0,2; 0,5 dan 1 ml.
2.3 Prosedur Analisa
Sampel 50 ml

Dimasukkan dalam tabung reaksi sebanyak @0,2 mL; 0,5 mL; 1 mL

Penambahan @1 mL reagen Nelson

(25:1), vortex

Pemanasan selama 20 menit

Pendinginan

Penambahan @1mL arsenomolibdat, vortex sampai

larut

Peneraan sampai volume akhir 10 mL, vortex hingga

homogen

Absorbansi dengan panjang gelombang 540 nm

Perhitungan gula reduksi dengan kurva standart

Pertama, disiapkan tabung reaksi. Kemudian dibuat reagen Nelson-

somogyi, larutan glukosa dipipet ke dalam tabung reaksi masing-masing sebanyak
0,2, 0,5, dan 1 ml. Reagen nelson yang telah dibuat dipipet ke dalam tabung reaksi
masing-masing 1 ml untuk mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida.
Kemudian semua tabung yang telah berisi glukosa dan reagen nelson dipanaskan
selama 20 menit untuk melarutkan reagen nelson dan mempercepat reaksi, lalu
didinginkan. Setelah dingin ditambahkan arsenomolibdat ke dalam setiap tabung
reaksi masing-masing sebanyak 1 ml untuk mereduksi kuprooksida menjadi
senyawa berwarna molybdin blue. Selanjutnya ditambahkan juga aquades ke
dalam setiap tabung reaksi hingga volumenya 10 ml. Semua tabung divortex
untuk menghomogenkan larutan. Terakhir, dilakukan pengukuran absorbansi,
dibaca absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang
540 nm, dan dibuat kurva serta persamaan garisnya
 BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Analisa
3.2 Pembahasan
Dari data yang telah didapat dapat dianalisa sebagai berikut. Untuk bahan
papaya diperoleh kadar gula reduksi total sebesar 102% dan 52% hal tersebut
sesuai dengan literatur karena semakin tinggi konsentrasi juga akan semakin
tinggi kadar gula pereduksi yang dihasilkan. Untuk nilai rata-rata SD total total
diperoleh nilai sebesar 42% dan 5%. Nilai SD terlalu tinggi sehingga dapat
dianalisis data yang diperoleh kurang akurat. Menurut AOAC:2005 data dikatakan
akurat apabila memiliki nilai SD di bawah 1. Semakin rendah nilai SD, maka data
semakin akurat. Akurat adalah data yang dihasilkan sesuai dengan nilai yang
sebenarnya. Sedangkan pada RSD juga didapatkan nilai yang terlalu tinggi
sehingga dapat dianalisis data yang diperoleh kurang akurat. Pada literatur nilai
RSD yang dapat diterima adalah <5%. Hal ini dikarenakan muungkin dari
kesalahan praktikan saat praktikum khususnya dalam pemipetan larutan, dan
kesalahan ini juga dapat disebabkan karena terjadinya kekeliruan saat preparasi
sampel, misalnya terlalu encer dalam membuat sampel ataupun kesalahan seperti
kelebihan penambahan reagen.
Pada sampel pisang diperoleh kadar gula reduksi total sebesar 36% dan
47% hal ini belum sesuai dengan literature untuk sampel pisang satu. Karena dari
tiap-tiap konsentrasi nilai yang didapatkan tidak teratur, seharusnya semakin
tinggi konsentrasi semakin tinggi pula kadar gula reduksi yang dihasilkan. Nilai
SD total memiliki rata-rata 9% dan 40%. Nilai SD terlalu tinggi sehingga dapat
dianalisis data yang diperoleh kurang akurat, Menurut AOAC:2005 data dikatakan
akurat apabila memiliki nilai SD di bawah 1. Semakin rendah nilai SD, maka data
semakin akurat. Akurat adalah data yang dihasilkan sesuai dengan nilai yang
sebenarnya. Nilai RSD terlalu tinggi sehingga dapat dianalisis data yang diperoleh
kurang akurat. Jika ingin menurunkan nilai RSD agar lebih akurat perlu dilakukan
pengulangan Hal ini dikarenakan mungkin dari kesalahan praktikan saat
praktikum khususnya dalam pemipetan larutan, dan Kesalahan ini juga dapat
disebabkan karena terjadinya kekeliruan saat preparasi sampel.
 BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum yang telah dilaksanakan
antara lain:
Penentuan gula reduksi dengan menggunakan metode Nelson Somogy
dilakukan untuk bahan yang kandungan gula reduksinya sangat sedikit
Sampel dipipet ke dalam tabung reaksi masing-masing sebanyak 0,2, 0,5,
dan 1 ml kemudian ditambah Reagen nelson ke dalam tabung reaksi
masing-masing 1 ml untuk mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida
Pengukuran kadar gula reduksi dilakukan berdasarkan metode Nelson
Somogyi yaitu 2 gram sampel yang telah dihidrolisis asam maupun
hidrolisis enzimatik yang telah diberi perlakuan awal alkali, disaring
dengan kertas saring, lalu filtrat yang dihasilkan dilakukan pengujian kadar
gula reduksi. Adanya perbedaan konsentrasi larutan bertujuan sebagai
perbandingan untuk nilai gula pereduksi yang akan dihasilkan

4.2 Saran
Lebih diperhatikan dalam melakukan pemipetan saat membuat kurva standar
maupun dalam pembuatan sampel untuk diukur kadar gula reduksinya. Harap
asisten mendampingi praktikan dalam melakukan analisa agar data yang
dihasilkan sesuai dengan harapan.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2011. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

BSN. 1992. SNI 01-3162-1992 : Tomat Segar. Jakarta : Dewan Standarisasi

Indonesia.

Garfield FGE, Klesta dan J Hirsch. 2000. Quality Assurance Principles for
Analytical Laboratories. USA: AOAC International.

Irianto, D. P. 2006. Panduan Gizi Lengkap (Keluarga Dan Olahragawan) (Cet.1).

Yogyakarta: CV. Andi Offset.

Lang, M.A.K. 2004. Determination of Food Carbohydrates. London: Applied

Science Publisher.Ltd

Lehninger, A. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1 [Principles of Biochemistry].

Jakarta: Erlangga.

Marelli de Souza, L, Ferreira, K.S., Chaves, J.B.P, dan Teixeira, S.L. 2008.
L.Ascorbic Acid, Betacarotenen and Lycopen Content in Papaya Fruit
(Carica papaya L.) With or Without Physioilogical Skin Freckle. Journal
Sci.Agric. (Piracicaba, Braz). 65, (3).

Purwoko, T. dan I. R. Pramudyanti. 2004. Pengaruh CaCO3 pada Fermentasi

Asam Laktat oleh Rhizopus oryzae. Jurnal Mikrobiologi Indonesia 9:
19-22.

Rismunandar, 1997. Tanaman Tomat. Bandung : Sinar Baru Algensindo.

Sarjoni, B. 2003. Kamus Kimia. Jakarta : PT. Bineka Cipta.

Setiaji, A. 2009. Efektifitas Ekstrak Daun Pepaya Carica papaya L. Untuk

Pencegahan dan Pengobatan Ikan Lele Dumbo Clarias sp yang Diinfeksi
Bakteri Aeromonas hydrophila. Penelitian. Bogor : Departemen
Budidaya Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.

Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta : UGM, PAU Pangan dan

Gizi.

Surtiningsih. 2005. Cantik dengan Bahan Alami: Cara Mudah, Murah, dan Aman
untuk Mempercantik Kulit. Jakarta: PT Elex Media Komputindo Utama.
Suryana, U. 2007. Lembar Kendali Keselamatan Kerja. Bandung: UPI.

Tonucci, L., M.J. Holden, G.R. Beecher, F. Khacik, C.S. Davis, and G Mulokozi.
1995. carotenoid content of thermally processed tomato based food
product, J. Agric, Food Chem., (43):579-586.

Zhou, K., dkk. 2011. Antioxidant Activity of Papaya Seed Extract. Jurnal
Molecule. Vol. (16):6179-6192.