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Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento
70
ISSN 0103-5231
Novembro, 2004
Rio de Janeiro, RJ

Obteno de Bebida Nutritiva


Foto: Ilana Felberg

de Soja e Milho

Ilana Felberg 1
Jos Luis Ramrez Ascheri 2
Rosires Deliza 3
Carlos Wanderlei Piler de Carvalho 4

A deficincia protica um dos principais problemas A farinha de milho elaborada por extruso possui alta
encontrados nos pases em desenvolvimento, e, solubilidade e aceitao sensorial. Neste documento
portanto, necessrio que se incentive o consumo de apresentado o processo de obteno de bebida base
protena vegetal, de baixo custo e de boa qualidade. de extrato hidrossolvel de soja e farinha de milho
Atualmente uma das melhores alternativas para esse instantnea, com adequadas propriedades sensoriais,
problema a soja, pois representa adequada fonte de visando aumentar o valor agregado do produto, assim
protena dentre os vegetais decorrente de sua como incrementar o consumo da soja na alimentao
composio em aminocidos, alm de ser protena de humana. A bebida foi avaliada de acordo com as
baixo custo. Alm da alta qualidade nutricional, seu uso metodologias de anlises fsico-qumica e sensorial
na alimentao humana tem sido recomendado devido empregadas na Embrapa Agroindstria de Alimentos. O
presena de substncias biologicamente ativas, as quais produto foi considerado nutricionalmente adequado e
esto sendo associadas a vrios efeitos benficos alcanou boa aceitao sensorial.
sade.

Dentre os derivados de soja, destaca-se o extrato de Preparao das matrias-primas


soja, um produto de alto valor nutritivo, de custo
relativamente baixo e pronto para consumo. O extrato Devem ser utilizados gros de soja descascados padro
de soja um alimento tradicional na dieta dos povos alimento e farinha de milho instantnea. Neste trabalho,
orientais. No entanto, seu consumo no ocidente os gros de soja foram descascados segundo Cabral &
limitado. Por outro lado, o consumo de produtos Felberg (2001), em descascador de discos paralelos
industrializados a base de cereais bastante elevado no horizontais para promover a separao dos cotildones,
Pas. Os cereais so matrias-primas que apresentam das cascas e dos hipoctilos. Em seguida, utilizou-se
deficincia nos aminocidos essenciais lisina e sistema de peneiras vibratrias para separao das
triptofano, mas so altamente energticos e possuem partes dos gros. A farinha instantnea de milho
vitaminas, principalmente do complexo B. A combinao utilizada foi processada segundo Ascheri & Carvalho
da protena de soja com a de cereais torna-se (1997).
extremamente desejvel, pois obtm-se um bom
balanceamento de aminocidos essenciais.

1
Farm., M.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29501, Rio de Janeiro, RJ, CEP 23020-470.
E-mail: ilana@ctaa.embrapa.br
2
Eng. Alim., D.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos. E-mail: ascheri@ctaa.embrapa.br
3
Eng. Alim., Ph.D., Embrapa Agroindstria de Alimentos. E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.br
4
Eng. Agrn., Ph.D., Embrapa Agroindstria de Alimentos. E-mail: cwpiler@ctaa.embrapa.br
Obteno de Bebida Nutritiva de Soja e Milho 2

Processamento da bebida de soja e farinha SOJA


de milho DESCASCADA

A bebida foi preparada partir do extrato


hidrossolvel de soja obtido conforme Felberg et al.
Cozimento
(2003). As principais etapas envolvidas na elaborao
da bebida de soja e farinha instantnea de milho so
mostradas na Fig. 1 e so descritas a seguir:
Lavagem/Drenagem

Cozimento
Triturao
Preparar previamente soluo com 0,25% de
bicarbonato de sdio (NaHCO3). Aquecer esta soluo
at ebulio e adicionar os gros de soja. Aps Centrifugao
retorno ebulio, cozinhar por 10 minutos. A
proporo para o cozimento de 1:3 (soja:soluo).
Extrato de soja hidrossolvel

Drenagem e Lavagem
Os gros de soja cozidos so drenados, lavados em Tratamento Trmico
gua ebulio e drenados novamente.

5% Acar; 4,6%Farinha
Formulao
de milho e 0,2%Sal
Triturao
Os gros cozidos e lavados so desintegrados com
gua em ebulio na proporo de 1:8 (soja:soluo)
BEBIDA DE SOJA E
em desintegrador industrial por 2 minutos. MILHO

Fig.1. Fluxograma do processo de obteno da bebida


Centrifugao
mista de soja e milho.
A separao do resduo insolvel realizada em
centrfuga de cesto, com um filtro de nylon no seu
Avaliao quando preferncia e inteno
interior. Pode ser utilizado outro equipamento, do tipo
prensa para realizar esta etapa. de compra
A bebida foi avaliada quanto preferncia por cerca
de 100 consumidores potenciais do produto. O teste
Tratamento Trmico foi conduzido nas dependncias da Cobal Humait,
O extrato solvel foi aquecido 95 - 98 C por 10 Rio de Janeiro. O produto foi avaliado utilizando escala
minutos para realizao do tratamento trmico. hednica de sete pontos, variando de desgostei
muito a gostei muito. Alm da preferncia, os
consumidores foram perguntados sobre a
consistncia, doura e inteno de compra da referida
Formulao
bebida, alm de responderam a questionrio
Para a elaborao da bebida, o extrato de soja demogrfico incluindo hbitos em relao ao consumo
formulado no dia posterior a sua obteno em de soja e seus produtos. A bebida apresentou mdia
desintegrador industrial por 1 minuto temperatura adequada quanto preferncia (5,6 na escala de 7
de 20 C, com a adio de 4,6% de farinha pontos), localizando-se entre gostei ligeiramente e
instantnea de milho (p/p), 5% de acar e 0,2% de gostei moderadamente. Os demais parmetros
sal. O produto para consumo imediato, mas pode ser sensoriais avaliados (doura e consistncia) tambm
mantido por algumas horas sob refrigerao. foram satisfatrios e quanto inteno de compra,
88% dos consumidores participantes do teste
comprariam a bebida.
Obteno de Bebida Nutritiva de Soja e Milho 3
Foto: Ilana Felberg

Foto: Ilana Felberg


(a) (b)
Foto: Ilana Felberg

Foto: Ilana Felberg

(c) (d)
Fig.2. Obteno da bebida de soja e milho: (a) pesagem dos ingredientes; (b) adio da farinha de milho, acar e sal;
(c) formulao em desintegrador; (d) bebida de soja e milho formulada

Referncias Bibliogrficas
FELBERG I.; CABRAL, L. C. Otimizao do processo de ASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, C. W. P. Elaborao
descascamento de soja utilizando descascador de disco de farinha de milho instantnea por extruso
paralelos horizontais. Rio de Janeiro: Embrapa termoplstica. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria
Agroindstria de alimentos, 2001. 4p. (Embrapa de Alimentos, 1997. 4p. (Embrapa Agroindstria de
Agroindstria de Alimentos. Comunicado Tcnico 43). Alimentos. Comunicado Tcnico, 21).
FELBERG, I.; TORREZAN, R.; FAUR, A.; FARIAS, A. X.
de; CABRAL, L. C. Vida de prateleira de bebidas
mistas de leite de soja e castanha-do-brasil. In:
ENCONTRO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 13.,
2003, Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro, 2003.
p. 128.

Comunicado Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Comit de Presidente: Regina Isabel Nogueira
Tcnico, 70 Embrapa Agroindstria de Alimentos publicaes Membros: Maria da Graa Fichel do Nascimento,
Endereo: Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba Maria Ruth Martins Leo, Neide Botrel Gonalves,
Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Ronoel Luiz de O. Godoy, Virginia Martins da Matta
Fone: (0XX21) 2410-9500
Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513
Home Page: http:\\www.ctaa.embrapa.br
E-mail: sac@ctaa.embrapa.br Expediente Supervisor editorial: Maria Ruth Martins Leo
Reviso de texto: Comit de Publicaes
1a edio Editorao eletrnica: Andr Luis do N. Gomes
1a impresso (2004): tiragem (50 exemplares)

CGPE 4787