Você está na página 1de 49

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUAO
CURSO DE GRADUAAO EM ENGENHARIA DE PRODUAO

PLANEJAMENTO DAS INSTALAES:


Padaria Laura Frana

LUCAS CARVALHO DE OLIVEIRA


PEDRO PACHECO LIBERAL
WALLECI GABEU LIRA

Prof. Luciano Costa Santos

JOO PESSOA, JUNHO DE 2017.


LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Panificadora Laura Frana: localizao ..................................................... 7
Figura 2 - Organograma da panificadora Laura Frana ............................................. 8
Figura 3 Percentual da receita mdia semanal da empresa ..................................... 9
Figura 4 Planta Baixa da Panificadora .................................................................. 11
Figura 5 Fluxograma da famlia de pes ............................................................... 15
Figura 6 Fluxograma da famlia de salgados ......................................................... 16
Figura 7 Fluxograma da famlia de biscoitos ........................................................ 17
Figura 8 Mapofluxograma macro de materiais da famlia de pes........................ 19
Figura 9 - Mapofluxograma macro de materiais da famlia dos salgados ................ 20
Figura 10 - Mapofluxograma macro de materiais famlia dos biscoitos .................. 21
Figura 11 Setor de produo.................................................................................. 24
Figura 12 UPEs identificadas na Panificadora ...................................................... 26
Figura 13 Fluxo de materiais: Produo ................................................................ 28
Figura 14 Fluxo de Atendimentos ......................................................................... 29
Figura 15 Diagrama de configuraes ................................................................... 35
Figura 16 Primitiva de plano de Espao ................................................................ 37
Figura 17 Diagrama de configuraes x Planta Baixa .......................................... 38
Figura 18 Alternativa 1 de layout .......................................................................... 39
Figura 19 Alternativa 2 de layout .......................................................................... 40
Figura 20 Proposta de layout ................................................................................. 42
Figura 21 Novo layout e afinidade entre as UPEs ................................................. 43
Figura 22 Anlise Volume x Distncia.................................................................. 44
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Mquinas e equipamentos do setor de produo .................................... 12
Tabela 2 Mquina e equipamentos do setor comercial.......................................... 12
Tabela 3 Mquinas e equipamentos da lanchonete e atendimento ........................ 12
Tabela 4 Dicionrio de atividades da fabricao do po francs. ......................... 18
Tabela 5 - Turnos de trabalho ................................................................................... 22
Tabela 6 Matriz GUT ............................................................................................ 24
Tabela 7 Definio das Unidades de Planejamento de Espao (UPE) .................. 26
Tabela 8 Volume de produo das principais famlias e lotes movimentados ...... 28
Tabela 9 Quantidade de atendimentos ................................................................... 29
Tabela 10 Escalas de afinidade.............................................................................. 30
Tabela 11 - Afinidade entre as UPEs: movimentao por lotes .............................. 30
Tabela 12 Afinidade entre as UPEs: atendimentos ............................................... 30
Tabela 13 Anlise da afinidade relacionada ao fluxo: Total ................................. 31
Tabela 14 anlise da afinidade no relacionada ao fluxo ...................................... 32
Tabela 15 Combinao das afinidades dos fluxos ................................................. 33
Tabela 16 Escala de afinidade entre os setores...................................................... 34
Tabela 17 Clculo da rea necessria nas UPEs.................................................... 36
SUMRIO

1. INTRODUO ............................................................................................................ 6

2. CARACTERSTICAS DA EMPRESA ........................................................................ 7

3. INFORMAES BSICAS ........................................................................................ 8

3.1 Escopo do projeto .................................................................................................. 8

3.2 Produtos e volumes ............................................................................................... 9

3.3 Estoques .............................................................................................................. 10

3.4 Espao atual e infraestrutura fsica ...................................................................... 10

3.5 Anlise dos processos existentes ......................................................................... 13

3.6 Estudo dos fluxos ................................................................................................ 14

3.7 Outras questes relevantes .................................................................................. 21

4. ESTRATGIA DE OPERAES.............................................................................. 22

5. PROBLEMAS IDENTIFICADOS E OBJETIVOS DO PROJETO ........................... 22

5.1 Atendimento/Lanchonete .................................................................................... 23

5.2 Setor de Produo................................................................................................ 23

5.3 Classificao dos problemas ............................................................................... 24

6. MEMORIAL DESCRITIVO DO PLANEJAMENTO DO MACROESPAO ......... 25

6.1 Unidades de Planejamento de Espao (UPEs) .................................................... 25

6.2 Afinidades ........................................................................................................... 27

6.2.1 Anlise das afinidades relacionadas ao fluxo .................................................. 27

6.2.2 Anlise das afinidades no relacionados ao fluxo ........................................... 32

6.2.3 Combinao das afinidades ............................................................................. 32

6.2.4 Diagrama de configuraes ............................................................................. 35

6.3 Planejamento primitivo do macroespao ............................................................ 35

6.4 Limitaes ........................................................................................................... 38

6.5 Anlise e seleo de alternativas ......................................................................... 39

7. MEMORIAL DESCRITIVO DO PLANEJAMENTO DO MICROESPAO ........... 41

8. MOVIMENTAO E ARMAZENAGEM DE MATERIAIS ................................... 41

9. AVALIAO DO DESEMPENHO DO PROJETO .................................................. 42


9.1 Anlise Volume x Distncia ................................................................................ 44

10. CONSIDERAES FINAIS ...................................................................................... 45

APNDICE........................................................................................................................... 46
6

1. INTRODUO
A Engenharia de Produo dispe de diversas ferramentas que servem como apoio Commented [L1]: L vem a enrolao...

para a anlise, projeto ou adequao do layout de uma instalao, como a anlise da Commented [wl2R1]: Resolvido, boa parte retirado.

demanda, estoques e processos, o estudo do arranjo fsico (reas, estudo do fluxo),


matrizes de priorizao de riscos e de afinidade entre processos, dentre outras.
O trabalho a seguir trata da anlise do layout de uma empresa de panificao de
pequeno porte e tem como objetivo diagnosticar a situao da disposio dos centros de
operao dentro da unidade de fabricao de pes, a partir da coleta de dados no local,
anlise do trabalho e de ferramentas de planejamento e anlise das instalaes.
7

2. CARACTERSTICAS DA EMPRESA
A empresa escolhida para execuo deste estudo a Panificadora Laura Frana
(Figura 1), situada na Rua Alexandre de Lira, n 314, no bairro dos Bancrios em Joo
Pessoa-PB. A empresa est registrada pelo CNPJ 10650924-97 e Inscrio Estadual 16
160 156-1.
Figura 1 - Panificadora Laura Frana: localizao

Fundada em 2008, pela Luza Valdeira Frana Costa Arajo e atualmente mantida
pela mesma e o seu marido, senhor Airton Matias de Arajo, a padaria surgiu da
motivao pela autossuficincia financeira, combinada necessidade da regio, visando
o crescimento para atender demanda local. Atualmente, a panificadora Laura Frana
conta com um corpo de 12 funcionrios registrados, 4 na produo, 7 no atendimento e
um em servios gerais. Portanto, trata-se de uma microempresa (SEBRAE, 2014, p. 23)
e unifamiliar. O proprietrio da padaria responsvel pela gerncia e pela atividade de
caixa. Como acontece corriqueiramente em negcios familiares de pequeno porte, essa
funo dividida com outros membros da famlia, enquanto o Sr. Airton (proprietrio)
lida com fornecedores, contas e outros assuntos administrativos. O quadro de
funcionrios definido segundo o organograma a seguir (Figura 2):
8

Figura 2 - Organograma da panificadora Laura Frana


Auxiliar de
Padeiro
padeiro
Padaria
Auxiliar de
Padeiro
Padeiro

Balconista

Balconista

Balconista

Proprietrio
Atendimento Balconista

Balconista

Balconista

Balconista

Auxiliar de
Limpeza
servios gerais

A empresa estudada atua no ramo alimentcio, vendendo pes e massas, produto de


confeitarias e industrializados, que so expostos na rea comercial. Alm disso, possui
tambm lanchonete com variados sanduiches, sopas, salgados, etc.

3. INFORMAES BSICAS
3.1 Escopo do projeto
A panificadora Laura Frana possui um mix de vrios produtos, desde a rea
comercial at a produo de pes. A variedade de produtos inclui sopas, salgados,
sanduches, tapiocas, refrigerantes, bombons, bolos, massas, frios, iogurtes, etc. Muitos
desses produtos so vendidos em um modelo de supermercado dentro do estabelecimento,
mas de acordo com o proprietrio, este setor utilizado para a fidelizao do cliente e
tem pouco impacto na receita da empresa.
Aps observao do processo de produo de pes, da dinmica organizacional e
levando em considerao a opinio do dono da empresa, foi identificada a necessidade de
estudo nos dois setores responsveis pela maior rentabilidade da panificadora (produo
do po-francs e o atendimento da lanchonete). Portanto, este trabalho possui a premissa
9

de analisar tecnicamente o layout da Panificadora Laura Frana com base no processo


produtivo mais significativos financeiramente para a empresa, que so a produo de po-
francs e o atendimento da lanchonete.

3.2 Produtos e volumes


A empresa estudada atua no ramo alimentcio, vendendo pes e massas, produto de
confeitarias e industrializados, que so expostos na rea comercial. Alm disso, possui
tambm lanchonete com variados sanduiches, sopas, salgados, etc. O volume bruto de
produo da empresa no nos foi disponibilizado, j que o dono da padaria no mantm
esses dados arquivados, nem o nmero de vendas feitas mensalmente. Porm, h um
levantamento feito pelo filho do proprietrio referente a receita semanal da padaria, cujo
foco foi obter a receita da venda de todos os produtos, a partir da produo total. A partir
desta anlise, pode-se notar que o po francs o produto de maior rentabilidade para o
negcio, sendo responsvel por 22,6% da receita total, de acordo com Figura 3 abaixo:

Figura 3 Percentual da receita mdia semanal da empresa

Percentual da Receita Mdia Semanal


Po Francs
22.571%

Po doce coco Po Francs


Outros 1.806% Po doce coco
27.337% Bolo Ingls
1.898% Bolo Ingls
Bolo Formig. Bolo Formig.
1.898% Lanchonete
Outros

Lanchonete
44.491%

Os valores acima foram obtidos com base numa anlise feita pelo proprietrio durante
uma semana. O mesmo afirmou no ter um controle da quantidade real de itens vendidos
na lanchonete, pois h uma variedade enorme. Porm, um dos itens mais significativos
na lanchonete a coxinha, no qual em mdia so vendidas 60 unidades. No caso do po
10

francs, principal fonte de receitas no negcio, so feitas 4 mexidas1 dirias, cada uma
delas contendo entre 32 e 35 kg de po. Considerando a baixa variao entre os lotes
produzidos, so produzidos cerca de 3720 kg de po mensalmente.

3.3 Estoques
Para os produtos manufaturados, a empresa mantm fornecedores prximos e,
geralmente, o proprietrio vai at os estabelecimentos fazer a compra dos insumos e os
estoca de acordo com a demanda necessria (prevista por experincia prpria).
O processo similar para a maioria dos produtos expostos na rea comercial, com
exceo de produtos de algumas marcas, como Garoto, So Braz e outras, que enviam
representantes para fazer checagem e reposio de estoque.
Todos os insumos so armazenados num depsito interno ou expostos na rea
comercial; o proprietrio faz o controle de estoque manualmente, sem qualquer controle.
O estoque de matria-prima no possui um controle rgido em relao a entradas e sadas.

3.4 Espao atual e infraestrutura fsica


H 3 diferentes setores ou departamentos na empresa (Figura 4), sendo eles:
1. rea de produo, composta pelos setores de confeitaria, padaria, fornos,
depsitos, embalagem e armazenamento, onde os funcionrios fabricam todos os
alimentos internamente produzidos;
2. Lanchonete e atendimento, onde os funcionrios recebem pedidos e os produzem
(caso de pedidos da lanchonete). Tambm nesse setor que os pes e produtos
manufaturados da produo so vendidos;
3. rea comercial, onde os clientes se servem dos produtos em vitrine, fazem
pedidos e efetuam o pagamento os funcionrios se dispem no caixa para
recebimento do pagamento;

1
Uma mexida equivale produo de um lote de pes.
11

Figura 4 Planta Baixa da Panificadora


12

A padaria possui vrias mquinas e equipamentos dispostos nas Tabela 1,


Tabela 2 e
Tabela 3 abaixo:

Tabela 1 Mquinas e equipamentos do setor de produo


Equipamento Tipo de tecnologia Capacidade
Fornos industriais Automtica -
Batedeiras industriais Automtica 40 L de massa
Amassadeira Automtica 20 L de massa
Cilindro Semiautomtica -
Divisora de massa Manual 30 pedaos com 80g cada
Modeladora Automtica Pedaos entre 15g e 1000g
Refrigerador de gua Automtico -
Balana Digital -
Freezer HCED-503 Automtico 503 L

Tabela 2 Mquina e equipamentos do setor comercial


Equipamento Tipo de tecnologia Capacidade
Refrigerador 1 Automtico 403 L
Refrigerador VB63RP Automtico 572 L
Refrigerador VB63RP Automtico 572 L
Refrigerador GPTU-230 Automtico 230 L
Conservador VCED 569 Automtico 569 L
Refrigerador VCV-1C Automtico 565 L
Freezer HF55L Automtico 439 L
Freezer SC 340 Automtico 340 L
Expositor ACFM 2375 Automtico 2375 L
Televiso - -

Tabela 3 Mquinas e equipamentos da lanchonete e atendimento


Equipamento Tipo de tecnologia Capacidade
Estufa para salgados - -
Geladeira 460 L - 460 L
Balco refrigerado - -
Microondas - 30 L
Liquidificador - 2L
Cafeteiras - -
Vitrine estufa - -
Vitrine refrigerada - -
Vitrine refrigerada - -
Balana Digital -

importante ressaltar que os setores de lanchonete e comercial compartilham vrias


vezes os mesmos recursos, com a diferena que os equipamentos na rea comercial so
13

de autoatendimento. As tabelas acima, portanto, segregam as mquinas e equipamentos


de acordo com o local que elas ocupam no layout.

3.5 Anlise dos processos existentes


A transformao de produtos feita em lotes ou bateladas para os produtos
manufaturados (pes, salgados, tortas, bolos, etc.) e, salvos alguns casos especiais, tm
quantidades de lotes dirios predefinidas pelo proprietrio. Para os produtos oferecidos
na lanchonete (salgados diversos, sanduches, tapiocas, etc.) o processo produtivo
definido a partir da demanda dos clientes, e os pedidos so produzidos em ordem de
chegada imediatamente aps o atendimento. J os produtos industrializados (manteiga,
refrigerantes, leite, etc.), expostos na rea comercial, so comprados de grandes
fornecedores e mantidos em estoque mnimo, cobrando-se um adicional de 30% em
relao ao valor de compra.
A rotina da rea comercial depende intrinsecamente da demanda recente, e a reposio
de estoque feita pelos fornecedores, a partir da avaliao de carncia ou no de produtos
da mercearia, e o planejamento e controle da produo j mantido determinado pela
empresa. Aps o amadurecimento do negcio no ramo, os proprietrios conseguiram
identificar qual a demanda mdia diria para cada produto manufaturado, e isso foi fixado
para que os funcionrios da produo mantenham o desempenho do processo. Com isso,
os padeiros e confeiteiros puderam definir como utilizar o tempo disponvel para cada
atividade, desde que produzissem a meta definida pelo proprietrio.

3.5.1 Ordens de produo


H trs grupos principais de produtos oferecidos pela padaria:
Os que vm do setor produtivo e j esto prontos para venda, como bolos, pes,
salgados e outros;
Os que so vendidos na lanchonete, e so produzidos logo aps o pedido, caso de
sanduches, tapiocas, etc.;
Os que so dispostos na rea comercial, em geral produtos industrializados
revendidos pela padaria, como leite, manteiga, refrigerantes, etc.

Nota-se que, dentre os trs casos, apenas dois so provindos de ordens produtivas: o
grupo de produtos manufaturados (bolos, pes, etc.) e o de produtos da lanchonete.
14

Para o primeiro grupo, as ordens de produo so pr-determinadas; para cada tipo de


produto, o proprietrio informa aos funcionrios o quanto deve ser produzido
diariamente, e esse nmero varia com a sazonalidade (em perodos festivos como So
Joo, por exemplo, a procura por certos alimentos tende a aumentar) e definido de
acordo com a experincia tcita do proprietrio. Nota-se, portanto, que os funcionrios
no dispem de flexibilidade em seus papis no fluxo produtivo, j que recebem ordens
de produo predeterminadas e devem cumprir com suas metas dirias.
O segundo grupo, por sua vez, tem ordem de produo definida pela demanda
imediata dos clientes. Os funcionrios recebem os pedidos por ordem de chegada, e os
produzem imediatamente aps.

3.6 Estudo dos fluxos


Alm da funo do caixa, que cumprida pelo proprietrio, h 3 principais postos de
trabalho: atendimento, onde 7 funcionrios atuam em turnos distintos; produo (padeiros
e confeiteiros, que se somam em 4 no total); e servios gerais. A
Figura 5 mostra um macro fluxograma setorial da passagem da famlia de pes atravs
do processo produtivo, a Figura 6 mostra a famlia de salgados e Figura 7 a famlia de
biscoitos. Os fluxogramas esto representados de acordo com a notao BPMN (Business
Process Model and Notation):
15

Figura 5 Fluxograma da famlia de pes


16

Figura 6 Fluxograma da famlia de salgados


17

Figura 7 Fluxograma da famlia de biscoitos


18

Os funcionrios do setor de produo fazem 4 mexidas (ou 4 lotes) dirios para o po


francs, sendo uma mexida (lote) para produtos como bolos, pes de forma, pes doces e etc. e
diversos lotes dirios, predeterminados, para produtos de maior frequncia, como salgados,
brigadeiros, entre outros.
Os funcionrios de atendimento tm trabalho intermitente localizado entre o atendimento
aos clientes e a produo de pedidos na lanchonete, alm da limpeza das louas utilizadas
durante o perodo de trabalho. Eles no so incumbidos de uma rotina especfica de trabalho,
com a exceo de um dos funcionrios que responsvel pela produo da sopa.
Por fim, o funcionrio auxiliar requisitado para operaes gerais e de limpeza, alm de
ajudar os padeiros e confeiteiros durante momentos de necessidade durante o processo
produtivo.
Para analisar o processo de produo de forma mais detalhada, durante um estudo feito para
a disciplina de custos da produo, foi elaborado um dicionrio de atividades com base na
observao do processo de fabricao do produto (Tabela 4):

Tabela 4 Dicionrio de atividades da fabricao do po francs.


Atividade N Microatividades Tempo(s) Tempo (s)
Abrir o saco e colocar
A1 25
farinha
A2 Encher o balde 30
Preparao dos A3 Colocar gua 10 80
ingredientes
A4 Colocar sal 5
A5 Colocar fermento 5
A6 Colocar reforo 5
A7 Amassadeira 596
Amassadeira 605
A8 Retirar a massa 10
A9 Jogar a massa 15
Cilindro 685
A10 Cilindro 670
A11 Preparar o balco 45
A12 Colocar a massa 45
Corte e preparao A13 Amassar a massa 90
885
da massa A14 Cortar a massa 350
A15 Pesar a massa 265
A16 Posicionar os blocos 90
Colocar a massa na
A17 40
divisora
Divisora A18 Dividir a massa 220 280
Devolver pedaos ao
A19 20
balco
Jogar pedaos na
Modeladora A20 400 800
modeladora
19

A21 Tempo de espera 350


Devolver pedaos ao
A22 50
balco
A23 Untar a forma 270
Posicionar os pedaos
Forma A24 540 1080
nas formas
A25 Levar formas ao armrio 270
Tempo de espera p/
Fermentao A26 25200 25200
fermentao
A27 Levar formas ao forno 900
Forno 1080
A28 Tempo no forno 280
A29 Receber pedido 480
Atendimento A30 Embalar e pesar o po 720 1460
A31 Entregar ao cliente 260

A tomada de tempo foi feita com cronometragem num dia comum de produo, por mexida.
As atividades de A-29 a A-31 tiveram seus tempos calculados tomando a mdia de tempo de
um atendimento, multiplicado pelo nmero de pedidos feitos para uma mexida. Alm disso,
nota-se que o dicionrio de atividades para outros produtos manufaturados essencialmente o
mesmo, com a ausncia de algumas tarefas especficas.
A anlise do fluxo de materiais da famlia de pes associada ao layout da padaria est
disposta na Figura 8, evidenciando as operaes que podem ser vistas com mais detalhes na
Tabela 4 Dicionrio de atividades da fabricao do po francs.

Figura 8 Mapofluxograma macro de materiais da famlia de pes


20

As atividades 1 e 4 so de estocagem; a primeira, de matria-prima e a segunda, de pes j


preparados. A atividade 1 corresponde as microatividades A1 a A25 do dicionrio da Tabela 4;
a atividade 3 compreendem as microatividades A26 a A28 e a atividade 5 est relacionada s
microatividades A29 a A31. importante lembrar que as microatividades de produo do po-
francs so similares a produo dos outros pes e massas, salvo o preparo de salgados e
biscoitos, que so direcionados a confeitaria e passam por outro processo. Por fim, a atividade
de relacionamento totalmente desempenhada na bancada e transcorre de acordo com a
quantidade de pedidos existentes em mesa. De modo geral, o pedido retirado na bancada e
preparado no balco, na rea de atendimento, e em seguida levado novamente para a bancada,
onde est o cliente.
Alm disso, foi analisado os dois outros itens mais importantes no processo produtivo da
panificadora, no qual so as fabricaes de coxinhas e de biscoitos (
Figura 9 e Figura 10). Os dois itens so produzidos na confeitaria, sendo a produo de
coxinha o nico produto fabricado diariamente (60 por dia) neste setor, deste modo, representa
o processo de fabricao dos salgados. Em relao as bolachas, elas so fabricadas duas vezes
por semana, sendo abordados na fabricao diversos tipos de bolachas, entretanto, o processo
mais comum a esta famlia est apresentado na Figura 10.

Figura 9 - Mapofluxograma macro de materiais da famlia dos salgados


21

Figura 10 - Mapofluxograma macro de materiais famlia dos biscoitos

3.7 Outras questes relevantes


Alguns outros aspectos na organizao podem ser considerados relevantes. De modo geral,
e empresa possui apenas dois nveis hierrquicos na prtica: a gerncia, ocupada pelo
proprietrio e as demais operaes, ocupadas por todos os funcionrios (notando-se, ainda, a
existncia de um aprendiz, que est sujeito aos ensinamentos do padeiro). Por se tratar de uma
empresa familiar, o proprietrio detm todas as informaes e conhecimento estratgico dentro
da empresa, gerenciando estoques, o dilogo com fornecedores e clientes; alm de, com ajuda
de um contador, responsvel pela contabilidade da empresa. Portanto, todas a programao
da produo (compra de insumos, investimentos, contratos e pagamentos) feita por ele,
mesmo que informalmente.
A empresa adota uma poltica de pouca rotatividade de funcionrios na produo de pes e
outras massas e, portanto, possuem funcionrios com muito tempo de trabalho e um vasto
conhecimento do processo produtivo (a exemplo do padeiro, que domina muito bem a tcnica
de produo). Logo, acredita-se que esses funcionrios absorvem possveis limitaes de fluxo
no processo, principalmente no atendimento que, mesmo possuindo rotatividade mais alta que
o setor de produo, guarda funcionrios-chave que possuem elevada capacidade produtiva. Os
turnos de trabalho dos funcionrios da empresa esto dispostos na
Tabela 5 abaixo:
22

Tabela 5 - Turnos de trabalho


Funcionrio Setor Escala de Trabalho
Segunda a sbado, 06 s 16 h
Padeiros e confeiteiros Produo
(60 horas/semana)

Segunda a sbado, 08 s 18 h
Auxiliar Produo/servios gerais
(60 horas/semana)

Segunda a sbado, 06 s 14 h
3 Atendentes Atendimento e lanchonete
(48 horas/semana)

Segunda a sbado, 14 s 20 h
4 atendentes Atendimento e lanchonete
(48 horas/semana)

4. ESTRATGIA DE OPERAES
A misso, segundo os prprios proprietrios, promover a evoluo interna estrutural e
profissional da empresa, com foco na qualidade e nas necessidades da comunidade local,
visando o crescimento para atender a demanda local. Com o crescente nmero de novos
estabelecimentos alimentcios na cidade de Joo Pessoa, as pequenas padarias precisam
aumentar a variedade e qualidade dos seus produtos, aliados a um preo justo para atrair a
preferncia do mercado frente as padarias dos grandes supermercados prximos (Carrefour e
beMais) e outras panificadoras, como a Pernambucana.
Na produo, o layout voltado para a produo em lotes de pes e outras massas. Dessa
forma, o maquinrio organizado numa sequncia lgica de utilizao e as atividades manuais
so centralizadas em uma mesa de apoio que ocupa grande parte do setor e serve tambm como
local de disposio das ferramentas. Algumas mquinas mais leves so guardadas aps o uso.
O setor de atendimento opera em um regime de produo sob encomenda. Ou seja, cada
pedido feito gera uma ordem de produo que dar origem a um produto, aps o seu
processamento. As funcionrias se revezam nas operaes de chapa e atendimento aos clientes,
priorizando ao mximo a ordem de cada pedido.

5. PROBLEMAS IDENTIFICADOS E OBJETIVOS DO PROJETO


Aps a anlise dos setores de produo e lanchonete/atendimento e conversa com os
proprietrios e funcionrios, alguns problemas ligados ao layout e que interferem no processo
produtivo, que sero abordados a seguir:
23

5.1 Atendimento/Lanchonete
Os funcionrios de atendimento tm vrias funes simultneas durante o processo: atender
clientes, anotar pedidos, coletar produtos e faz-los na lanchonete. Quando h um grande nvel
de demanda, em horrios de pico, por exemplo, esse acmulo de funes sobrecarrega os
funcionrios, gerando erros no processo. No turno da noite, quando h um nmero muito maior
de clientes, so colocados mais funcionrios, totalizando 4 na rea de atendimento. O
proprietrio espera, com essa medida, que a produtividade aumente. Porm, a falta de gesto da
informao aliado ao alto fluxo de pessoas torna o atendimento confuso, prejudicando a
qualidade do servio e aumentando o lead time do processo. A falta de espao tambm aumenta
os riscos de queda dos produtos feitos e de acidentes dos funcionrios.
Apesar de no fazer parte do setor de atendimento, o caixa da padaria um tpico avaliado
como preocupante nessa anlise, pois no h o uso de comandas para o pagamento. Isso atrasa
o processo e gera uma fila maior que o normal, muitas vezes tomando conta de todo o espao
disponvel. O proprietrio alega j ter tentado utilizar um sistema de comandas, mas o grande
fluxo de pessoas impediu a viabilizao do mesmo.

5.2 Setor de Produo


A produo de pes feita para o dia inteiro de produo e, portanto, todas as ferramentas
so usadas de uma vez e depois guardadas. Por isso, no existe preocupao na disposio das
ferramentas durante a execuo de uma batelada.
A localizao dos dois fornos representa risco para a segurana dos funcionrios da
produo, por ficarem em frente a um local de fluxo de pessoas, bem como aquecem todo o
ambiente em sua volta. Portanto, deveriam estar em um local mais recuado em relao ao fluxo
principal de pessoas. Alm disso, os armrios destinados fermentao dos pes dificultam a
passagem de pessoas, ao mesmo tempo em que h a presena de muitas mquinas e
equipamentos que no so utilizados e apenas ocupam espao no layout. Alguns equipamentos
tambm ocupam um espao maior que deveriam, pois no foram projetados para o local,
dificultando tambm o fluxo. Tais aspectos so evidenciados atravs da Figura 11, abaixo:
24

Figura 11 Setor de produo

5.3 Classificao dos problemas


Levantados os principais problemas nos setores de anlise, foi feita a classificao de
prioridade atravs da matriz Gravidade x Urgncia x Tendncia (GUT). A avaliao de cada
membro da equipe de trabalho, bem como o resultado mdio, est disposta na Tabela 6:

Tabela 6 Matriz GUT


Setor de atendimento/lanchonete
Problemas Gravidade Urgncia Tendncia GxUxT Prioridade
Pouco espao interno
disponvel para locomoo
dos funcionrios da 3 3 4 36 2
lanchonete em horrios de
pico
Espao externo (clientes) da
lanchonete reduzido em 2 2 4 16 4
horrios de pico
Riscos de queda dos produtos
feitos e de acidentes dos 4 5 4 80 1
funcionrios
Fluxo de informao confuso
na lanchonete (pedidos
3 3 4 36 2
trocados, demoras no
atendimento, etc.)
Setor de produo
Disposio das ferramentas
durante a execuo de uma 2 1 2 4 7
batelada
25

Espao restrito para


4 3 1 12 5
locomoo dos funcionrios
Disposio das mquinas e
equipamentos que no so 3 2 2 12 5
utilizados

Aps a utilizao da Matriz GUT, foi identificada a necessidade de interveno no layout


do setor de atendimento/lanchonete, com o objetivo principal de mitigar os riscos de acidente
no local. O setor de produo, apesar de ter muito espao fsico mau utilizado, atende a
necessidade da demanda do lote fabricado.

6. MEMORIAL DESCRITIVO DO PLANEJAMENTO DO MACROESPAO

6.1 Unidades de Planejamento de Espao (UPEs)


No layout da padaria so identificados 3 setores de atividades (ver Figura 4)
A produo, onde so fabricados pes, massas, bolos, salgados e outros produtos
manufaturados pela padaria. Nesse setor tambm est includo o depsito, subdividido
em dois locais diferentes. A primeira reserva matria-prima necessria para a produo;
enquanto o segundo armazena os produtos aps embalados, caso isso seja necessrio,
prximo ao local de atendimento;
O atendimento, local onde os clientes pedem produtos que podem estar prontos (como
salgados e bolos) ou necessitarem de processamento e montagem (sanduiches, tapiocas,
dentre outros). Inclui a bancada, o painel onde so exibidos os produtos fabricados na
produo e o caixa;
A rea comercial, ou mercearia. Funciona como um pequeno mercado dentro da padaria,
onde os clientes podem encontrar itens tpicos de mercearia, como arroz, feijo, leite,
alguns laticnios, dentre outros produtos.

Aps as anlises de estoque, processos, fluxos produtivos e das atividades selecionadas


nesse estudo, foram identificadas 8 Unidades de Planejamento de Espao (UPE), mostradas na

Figura 12II. So unidades em que h a realizao de alguma atividade e que demandam


espao, pessoas, mquinas e equipamentos no local de realizao da atividade.

II Exclui-se o WC da relao de Unidades de Planejamento do Espao


26

Figura 12 UPEs identificadas na Panificadora

Cada UPE identificada comporta um conjunto de atividades semelhantes. So elas:


1. Depsito: armazenagem de matria-prima necessria para a fabricao na padaria e
confeitaria (farinha, fermentos, conservantes, massas, acar, dentre outros);
2. Confeitaria: Preparo de bolos, tortas, doces e similares;
3. Padaria: Produo de pes e massas para biscoitos, salgadinhos, dentre outros;
4. Fornos/fermentao: cozimento das massas e fermentao dos pes, quando necessria;
5. Estoque intermedirio: armazenagem dos produtos manufaturados na padaria;
6. Atendimento/lanchonete: local onde os clientes retiram os pedidos de pes, sopas e
produtos de fast-food;
7. rea comercial: pequena mercearia disponvel para os clientes;
8. Caixa: local de pagamento aps o consumo.

A abaixo apresenta um resumo do processo de identificao das Unidades de Planejamento


de Espao a partir dos 4 setores iniciais:

Tabela 7 Definio das Unidades de Planejamento de Espao (UPE)


ID Nome da Unidade Incluses Excluses
1 Depsito Sada de materiais; Armazenagem. Estoque
intermedirio
2 Confeitaria Preparo de bolos, tortas, doces e
similares;
27

3 Padaria Produo de pes Fornos/fermentao


4 Fornos/Fermentao Fermentao e cozimento das
massas de pes
5 Estoque Intermedirio Estoque de alimentos
manufaturados
6 Atendimento/lanchonete Recebimento e preparo de Caixa
pedidos; despacho dos pedidos
7 rea Comercial Compra de mantimentos diversos;
8 Caixa Pagamento do cliente

As unidades 1, 2, 3, 4 e 5 esto inseridas no setor de produo. As UPEs 6 e 8 fazem parte


do setor de atendimento. Por fim, o setor 7 corresponde ao setor comercial identificado no
tpico 3.4 Espao atual e infraestrutura fsica.

6.2 Afinidades
A seguir, so feitas anlises das diferentes afinidades envolvendo as Unidades de
Planejamento de Espao definidas para esse estudo, estabelecendo uma relao de peso entre
elas e determinando qual o nvel de relao entre as UPEs. Dessa forma, possvel definir os
setores mais prximos entre si, ou seja, que possuem maior afinidade.

6.2.1 Anlise das afinidades relacionadas ao fluxo


Esta etapa teve como objetivo determinar o fluxo entre as UPEs definidas na Padaria Laura
Frana a partir do macro fluxograma do processo observado. A medio foi feita a partir dos
fluxos de materiais observados durante a rotina de trabalho diria da panificadora. Ou seja,
quanto maior a movimentao de produtos (ou de servios prestados, no caso de atendimento)
entre os setores, maior a intensidade registrada.
Os valores referentes ao fluxo de produtos e foram levantados junto ao proprietrio do
estabelecimento e seus colaboradores. Dado o baixo controle do processo de fabricao de
alguns produtos e a caracterstica do sistema produtivo, foi adotado como varivel de avaliao
o nmero de lotes movimentados entre os setores, j que cada lote representa uma
movimentao dentro do layout. importante frisar que cada lote de produtos leva quantidades
diferentes de volume de produtos, mas representam uma nica movimentao no
macroprocesso. Os volumes de produo obtidos para as principais famlias de produto e os
lotes considerados para a linha de produo esto dispostos na Tabela 8. O fluxo diretamente
no layout da panificadora est na:
28

Tabela 8 Volume de produo das principais famlias e lotes movimentados


Produo
Produto
diria
Unidades por bandeja Lotes Commented [L3]: A movimentao em lotes?

Po francs 2100 50 42 Commented [wl4R3]: Sim, a movimentao feita em


lotes de produtos, conforme escrito no texto.
Po doce 280 50 6
Pes especiais 420 50 9
Bolachas 1000 400 3
Coxinha (diria) 60 6 10
Biscoitos 520 100 6
Salgados 300 10 30
Tortas 1 1 1
Movimentao de insumo
1
(Depsito Confeitaria)
Movimentao de insumo
6
(Depsito Padaria)

Figura 13 Fluxo de materiais: Produo

Ao falar de servios, cada pedido atendido e processado no caixa da panificadora representa


um lote do servio. Assim sendo, a varivel de interesse mais adequada para anlise do fluxo
produtivo do servio prestado pela panificadora a quantidade de atendimentos efetuados. Em
um dia normal de trabalho considerado mais movimentado pela equipe de trabalho da empresa,
foi feita a anlise da quantidade de atendimentos provenientes de cada UPE envolvida a partir
de um software de controle de notas fiscais usado na empresa. Constatou-se que do total de
29

pedidos recebidos (320), 45,94% foram provenientes do atendimento/lanchonete (147), 25,94%


vieram do comrcio (83) e os 28,13% restantes (90) envolviam as duas UPEs (Tabela 9). O
fluxo dos pedidos no layout est disposto na Figura 14:

Tabela 9 Quantidade de atendimentos


Quantidade de pedidos Porcentagem
Comrcio 57 17,81%
Atendimento/lanchonete
82 25,63%
e comrcio

Atendimento/lanchonete 181 56,56%

TOTAL 320 100,00%

Figura 14 Fluxo de Atendimentos

Para a classificao das afinidades se atribuiu uma pontuao para cada categoria da
intensidade do fluxo, conforme a Tabela 10. A escala atribui valores para cada intervalo da
varivel de interao analisada, sendo os valores mais altos para os fluxos com maior afinidade.
Aqui, achou-se necessrio o uso de duas escalas de acordo com o sistema de produo
analisado. Para onde h manufatura, a intensidade do fluxo classificada de acordo com os
30

lotes de produo; j onde h atendimento ao cliente (servio), o nmero de pedidos a varivel


de deciso adotada.
Tabela 10 Escalas de afinidade
Intensidade do fluxo (Lotes de produto) Pontuao Intensidade do fluxo (Atendimentos)
Nenhum (0) 0 Nenhum (0)
Baixo fluxo 1|15 1 Baixo fluxo 82| 107
Moderado 15| 30 2 Moderado107| 132
Intenso 30| 45 3 Intenso 132| 157
Muito intenso 45| 60 4 Muito intenso 158| 183

O fluxo de lotes entre as UPEs (correspondente ao lado esquerdo da Tabela 10) est
quantificado na Tabela 11 abaixo:

Tabela 11 - Afinidade entre as UPEs: movimentao por lotes


D-P 1 2 3 4 5 6 7 8

8 0 0 0 0 0 0 0 0|0

7 0 0 0 0 0 0 0|0
6 0 3 0 1 4 8|3
5 0 0 0 4 8|2
4 0 1 4 10|4
3 1 0 5|2
2 1 5|3
1 2|2

J o fluxo de atendimentos entre as UPEs, que correspondem ao lado direito da escala


montada na Tabela 10, esto quantificadas na Tabela 12 a seguir:

Tabela 12 Afinidade entre as UPEs: atendimentos


D-P 1 2 3 4 5 6 7 8
8 0 0 0 0 0 4 3 7|2
7 0 0 0 0 0 1 4|2
6 0 0 0 0 0 5|2
5 0 0 0 0 0|0
4 0 0 0 0|0
3 0 0 0|0
2 0 0|0
1 0|0
31

A afinidade entre as UPEs, de acordo com os macrofluxogramas do processo (ver Figura


5, Figura 6, Figura 7) e levando em considerao a intensidade do fluxo conforme anlise acima,
est disposta na :

Tabela 13. Para tal, foi feito o somatrio dos fluxos de lote e de atendimentos, j que
eles so exclusivos e no concorrentes. Ao fim de cada linha possvel observar a intensidade
total relacionada ao fluxo na UPE e o nmero de UPEs com os quais ela se relaciona,
respectivamente:

Tabela 13 Anlise da afinidade relacionada ao fluxo: Total Commented [L5]: Se manufatura + atendimento so dois
fluxos: clientes e materiais. Cad as cartas de-para de cada
D-P 1 2 3 4 5 6 7 8 um que mostram a converso?
Commented [wl6R5]: Ns fizemos escalas diferentes por
8 0 0 0 0 0 4 3 7|2 se tratarem de fluxos de produo diferentes. O primeiro,
baseado em lotes O segundo, em atendimentos. Deixamos
7 0 0 0 0 0 1 4|2 isso bem mais claro agora no texto com a adio do fluxo
nos layouts. Como um no interfere no outro
6 0 3 0 1 4 10|5
(quantitativamente) somamos as de-para (adicionamos as de-
5 0 0 0 4 6|3 para de cada que originaram esta tabala 13)

4 0 1 4 7|4
3 1 0 6|3
2 1 7|4
1 2|4

A UPE com maior intensidade de fluxo e com maior relao com outras UPEs a unidade
de atendimento e lanchonete. Isso ocorre porque onde h o maior fluxo dentro da panificadora,
tanto de materiais, pessoas e informaes, bem como o maior faturamento da organizao. Isso
evidenciado pela desordem instalada em horrios de grande movimento. Portanto, chama a
ateno para uma interveno tanto no layout como no modelo de organizao do trabalho na
UPE.
As UPEs confeitaria, padaria e forno/fermentao, relacionadas ao setor de produo,
compartilham uma intensidade de fluxo similar, pois as matrias-primas vindas do estoque
devem passar por todas as UPEs de produo at chegarem no setor de atendimento. Os
menores fluxos registrados so os do depsito principal e intermedirio (UPEs 1 e 5) e o caixa
UPE 8.
32

6.2.2 Anlise das afinidades no relacionados ao fluxo


Para a anlise das afinidades no relacionadas ao fluxo produtivo foram definidos os fatores
fluxo de informaes e de pessoas (colaboradores e clientes), com base na mesma escala usada
na Tabela 10.
A avaliao foi feita com base na observao das relaes de trabalho entre as UPEs e
discusses com os funcionrios e o proprietrio da panificadora. As interaes consideradas
relevantes entre setores em fluxo de informao relacionadas na Tabela 14. Ao fim de cada
linha possvel observar a afinidade total na UPE e o nmero de UPEs com os quais ela se
relaciona, respectivamente:

Tabela 14 anlise da afinidade no relacionada ao fluxo


De-Para 1 2 3 4 5 6 7 8
8 0 0 0 0 0 3 3 6|2
Fluxo de informao

7 2 0 0 0 0 1 6|3
6 1 3 1 0 3 12|6
5 0 1 2 2 8|4
4 0 2 3 7|3
3 2 2 10|5
2 2 10|5
1 7|4

Os fluxos analisados na tabela acima mostram que a UPE n 6 a mais representativa, tanto
em intensidade dos fluxos como em quantidade de setores com os quais ela se relaciona. Por
ser a UPE em que h contato direto com o cliente, de suma importncia que o mximo de
informao para o atendimento desse cliente esteja disponvel, j que h um grande fluxo de
pessoas atendendo e aguardando o atendimento. Portanto, importante ressaltar o grande fluxo
de pessoas e de informao frente a um nmero pequeno de setores diretamente relacionados,
evidenciando a grande concentrao de atividades na Unidade.
As UPEs 2 e 3 relacionadas produo (Confeitaria e Padaria) tambm se destacam nesse
sentido, pois necessrio um gerenciamento da informao de disponibilidade dos recursos
para a produo, alm da proximidade e afinidade entre as tarefas das UPEs.

6.2.3 Combinao das afinidades


A combinao das afinidades na Tabela 15 a seguir foi feita a partir das relacionadas ao
fluxo de produo (Tabela 13) e no relacionadas ao fluxo (Tabela 14).
33

A associao foi possvel aps a atribuio de pesos diferentes para cada uma das duas
afinidades atravs da seguinte frmula:

0,7 * PFproduo + 0,3 * PFinformao

Onde:
PFproduo = Pontuao de afinidade entre as UPEs relacionada ao fluxo produtivo
(Tabela 13);
PFinfomao = Pontuao de afinidade entre as UPEs relacionada ao fluxo de
informao (Tabela 14).

Ou seja, as pontuaes de afinidade entre setores relacionadas ao fluxo foram multiplicadas


por 1,5 com o objetivo de aumentar a importncia deste aspecto; enquanto as pontuaes dadas
a afinidade de fluxo de pessoas e de informaes foram condensadas numa mdia e ento
somadas pontuao de afinidade relacionada ao fluxo, com coeficiente 1.
Os resultados obtidos atravs da relao entre as matrizes De-Para esto dispostas na Tabela 15
abaixo:

Tabela 15 Combinao das afinidades dos fluxos


D-P 1 2 3 4 5 6 7 8
8 0 0 0 0 0 3,7 = 4 3 7|2
7 0,6 = 1 0 0 0 0 1 5|3
6 0,3 = 1 3 0,3 = 1 0,7 = 1 3,7 = 4 15|7
5 0 0,3 = 1 0,6 = 1 3,4 = 4 6|3
4 0 1,3 = 2 3,7 = 4 11|4
3 1,3 = 2 0,6 = 1 9|5
2 1,3 = 2 9|5
1 4|4

A partir das relaes obtidas na Tabela acima, possvel notar que a UPE de atendimento
e lanchonete possui a maior afinidade geral e a maior nmero de relao com os outros setores
de modo geral.
Para analisar de forma mais clara as relaes de afinidade obtidas na Tabela 15, foi feita a
qualificao das pontuaes em 5 intervalos de afinidade a partir do valor mnimo possvel de
ser obtido na combinao at o valor mximo possvel (entre 0 e 4), definidos na
Tabela 16:
34

Tabela 16 Escala de afinidade entre os setores


Escala Intensidade do fluxo (Atendimentos) Relaes
0 Inexistente
1 Muito fraca 1-6 |1-7 | 2-5 | 2-3 | 3-6 | 3-5 | 4-6 | 6-7
2 Fraca 1-3 | 1-2 | | 2-4
3 Forte 2-6 | 7-8
4 Muito forte 3-4 | 4-5 | 6-8 | 5-6

As relaes entre as UPEs 3 4, 4 5, 5 - 6 e 6 8 so muito fortes, pois representam o


processo o fluxo de pes e massas, portanto, o mais intenso na padaria. O par 3 4 representa
o fluxo direto entre padaria e fornos/fermentao, sendo levados em seguida para o estoque
intermedirio e para o atendimento (pares 4 5 e 5 6).
Os pares caracterizados como forte caracterizam o fluxo de produo das famlias de
produtos que tem origem na confeitaria (tortas, bolos, salgados, etc.), bem como a dinmica de
atendimento ao cliente e recebimento do pagamento. O par 2 6 representa o fluxo de produtos
que vo diretamente da confeitaria para o atendimento; o par 7 8 a interao entre o
atendimento, comrcio e caixa. Dentro desse aspecto, importante observar que a UPE da rea
comercial possui afinidade forte com o caixa, mas no se insere na lgica geral do processo
produtivo, restringindo-se apenas a relao de compra e pagamento.
Os processos fracos e muito fracos so de abastecimento, feitos de forma rotineiramente
programada e geralmente uma nica vez para o abastecimento de toda a produo diria. So
os pares 1 7, 1 3 e 1 2, que representam as interaes do depsito com as UPEs de comrcio
(reabastecimento de mercadorias), Padaria e confeitaria (matrias-primas), respectivamente. O
fluxo 2 3 envolve a relao de informaes e materiais entre a padaria e confeitaria devido
similaridade de algumas tarefas e compartilhamento de materiais e informaes. A relao 2
4 representa o fluxo de produtos de lote menor que devem ser assados e o par 5 6 define a
espera de produtos prontos para serem colocados em exposio. Na maioria das vezes a espera
observada pequena, pois os produtos so feitos para atender demandas dirias bem
estabelecidas. As relaes muito fracas refletem fluxos de informao entre as UPEs,
principalmente sobre disponibilidade de produtos. No caso do par 4 6, trata-se do fluxo de
alguns produtos que no passam pelo estoque intermedirio (por alguns motivos,
principalmente a no necessidade de embalagem e a disponibilidade de espao na vitrine de
exposio do atendimento) antes de irem para o atendimento. Por fim, o par 6 7 tem um fluxo
35

considerado fraco, pois na dinmica de atendimento entre as UPEs 6, 7 e 8 onde h o menor


fluxo de atendimentos associados.

6.2.4 Diagrama de configuraes


A partir da definio das UPEs e da combinao de afinidades, definidas em escala na
Tabela 12 da etapa anterior, foi construdo o diagrama de configuraes.
As UPEs esto representadas por crculos, e foram numeradas de acordo com a definio
de UPE realizada no item 6.1. As afinidades foram representadas por setas que indicam nvel
ou fora das afinidades, definidas numa escala que vai de muito fraco a muito forte, como se
observa na Figura 15 abaixo.

Figura 15 Diagrama de configuraes

8 6 4

7
5
2

1 3

Muito forte
Forte
Fraco
Muito fraco

6.3 Planejamento primitivo do macroespao


Para o clculo do espao necessrio ser utilizado o mtodo Guerchet, onde a dimenso de
cada UPE ser calculada atravs do dimensionamento das reas de posicionamento da mquina,
circulao do operador e de circulao em volta da mquina. Ou seja, a superfcie total (St)
composta por trs superfcies: a esttica (Se), de gravitao (Sg) e de circulao (Sc). Portanto:
36

St = Se +Sg + Sc
A superfcie esttica referente apenas a rea de ocupao da mquina. A superfcie de
gravitao a rea proposta como necessria para a operao da mquina. De acordo com o
mtodo empregado, calculada multiplicando a superfcie esttica (Se) pelo nmero de lados
utilizado pela mquina, ou o nmero de bancadas (N). Ou seja:
Sg = Se*N
A superfcie de circulao aquela necessria para que se tenha acesso ao centro de trabalho
para atividades como manuteno preventiva e corretiva, considerando os diferentes pontos
onde podem acontecer essas atividades. Pelo mtodo de Guerchet, o espao necessrio para
circulao deve tomar como base a soma entre as superfcies de gravitao (Sg) e esttica (Se),
atribuda ao coeficiente de circulao (K). Esse coeficiente definido a partir da atividade
praticada. Nesse estudo, o K foi definido como 0,5:
Sc = K * (Sg + Se)
Reescrevendo as equaes acima em funo apenas da superfcie esttica, obtemos que:
St = Se (1 + N) * (1 + K)
O mtodo acima descrito foi aplicado para cada UPE identificada no estudo (ver tpico 6.1),
de acordo com as mquinas e equipamentos observados. Para todas as UPEs foi usado o valor
de 0,5 para o coeficiente de circulao K, visto que esse representa melhor as caractersticas do
processo produtivo estudado, pois associado a ambientes com vrias mquinas que dependem
da operao e circulao de pessoas. As tabelas a seguir detalham o processo de obteno da
rea necessria em cada UPE. importante ressaltar que nas UPEs Depsito e Caixa no foi
possvel fazer o levantamento das superfcies estticas, pois na primeira h apenas a disposio
de matria-prima no cho, em fardos; e na segunda no foi possvel coletar dados do tamanho
da bancada. Para estes, assumiu-se o valor real medido na panificadora. O valor de N refere-se
ao nmero de faces da mquina ou do equipamento utilizados no processo. Os dados coletados
e os resultados esto dispostos no Os valores obtidos esto resumidamente colocados na Tabela
17:
Tabela 17 Clculo da rea necessria nas UPEs
ID UPE Sup. Esttica (m) rea real (m) Guerchet (m)
1 Depsito - 15,63 -
2 Confeitaria 5,67 23,80 25,53
3 Padaria 4,80 18,26 22,23
4 Fornos/Fermentao 8,36 31,02 29,10
5 Estoque intermedirio 2,10 5,86 6,31
6 Atendimento/lanchonete 13,81 33,57 59,45
7 Comercial 8,99 57,81 67,26
37

8 Caixa - 3,15 -
Observando as reas necessrias obtidas pelo mtodo de Guerchet e as reas reais de cada
UPE, possvel observar que a maior discrepncia est no atendimento/lanchonete. De fato, a
rea disponvel para o trabalho nessa UPE demasiado pequeno. Alm disso, essa UPE possui
o maior fluxo de pessoas verificado, agravando ainda mais o problema de falta de espao
disponvel. As outras UPEs possuem pequenas variaes entre a rea necessria e rea real. A
UPE 4 Forno/Fermentao sinalizou ter mais rea disposio do que o necessrio.
Entretanto, possvel observar questes de segurana que possam justificar o aumento da rea
de circulao ao redor dos equipamentos dessa UPE.
Aps encontrar os espaos necessrios para cada UPE, os blocos foram combinados com o
diagrama de espao obtido na Figura 15, resultando numa primitiva de plano do espao (Figura
16). Observando o diagrama de configuraes inserido na planta baixa atual da panificadora (

77
2 11

3 3 4 5

6
38

Figura 17), pode-se perceber que h um cruzamento de fluxo entre os setores de produo.
Alm disso, ficam evidentes as diferenas entre as reas reais e as reas levantadas como
necessrias pelo mtodo de Guerchet.
Figura 16 Primitiva de plano de Espao

77
2 11

3 3 4 5

Figura 17 Diagrama de configuraes x Planta Baixa Commented [L7]: Os espaos definidos so suficientes?
Apareceram necessidades de ampliao ou reduo?
39

8
1
2
7

4
6
3 5

A partir da anlise dos resultados obtidos nesse tpico e com as limitaes a serem
levantadas no tpico seguinte, foram propostas mudanas e melhorias, constantes no tpico 6.5
Anlise e seleo de alternativas. Commented [L8]: Cad?
Commented [LCO9R8]: Como est escrito: 6.5
Anlise e seleo de alternativas. Como o tpico atual o
6.4 Limitaes 6.3, ele est depois.
OBS: Apertando Ctrl e clicando com o mouse no nome, vai
Nesta etapa ser abordada as restries do planejamento, assim assegurando que o direto para ele.

planejamento no seja cancelado no futuro ou sofra consequncia por limitaes importantes


no observadas.
A partir da anlise do local e discusso com o dono da panificadora e seus colaboradores,
algumas limitaes relevantes foram abordadas. necessrio que as UPEs de produo fiquem
na parte de trs da panificadora (lado esquerdo da planta) e as UPEs relacionadas a interface
com o cliente fiquem voltadas para a rua (lado direito da planta). Tambm foi verificada a total
impossibilidade de movimentao da UPE de atendimento/lanchonete, apesar do consenso de
que ela deve aumentar de tamanho por meio de adaptao da planta atual. Por fim, para fins de
estudo e diante de maior possibilidade de mudanas, foi permitida a movimentao das UPEs
de operao livremente, pois todas as mquinas usam eletricidade ou so manuais e podem ser
realocadas, precisando para isso de ajustes nos sistemas hidrulico e eltrico da panificadora.
40

6.5 Anlise e seleo de alternativas


Aps verificar que h um cruzamento de fluxos na configurao atual do espao e as
limitaes do espao, foi possvel formular alternativas de distribuio de layouts que
minimizem esse cruzamento. A 1 alternativa envolve a mudana de local entre o depsito (UPE
1) e a confeitaria (UPE 2), excluindo o cruzamento do fluxo. O resultado est na Figura 18:

Figura 18 Alternativa 1 de layout Commented [L10]: Isso no alternativa. Cad a planta?


Commented [LCO11R10]: Foi feito a primitiva das duas
possveis alteraes para anlise. A alternativa escolhida
entre as duas foi feita uma planta baixa no tpico 9, de forma
mais especfica a Figura 20.
77
1 2
8

3 5
4
6

A mudana na Figura 18 proporcionou um fluxo mais organizado do processo, no qual a


UPE 2 (confeitaria) possui um nmero significativo de interaes no sistema e uma quantia
maior que a UPE 1 (depsito). Portanto, a alterao teve como intuito a priorizao da
aproximao dela em relao as demais UPEs. Alm disso, ocorreu uma diminuio nos
cruzamentos de fluxo dentro do processo produtivo.

Figura 19 Alternativa 2 de layout


41

Em comparao ao layout original e at mesmo ao da alternativa 1, as modificaes feitas


na segunda alternativa mostram um menor cruzamento de fluxos no processo produtivo. A
principal mudana foi a introduo da UPE de nmero 2 (confeitaria) numa posio central, j
que possui fluxo com diferentes setores e, especialmente, com a UPE 6 (atendimento). Dentro
do contexto real, seria de fundamental importncia a abertura de um corredor que facilitasse o
acesso da UPE 5 (estoque intermedirio), e que tornasse o espao vivel para o trnsito de
materiais que vm da UPE 4, onde se localizam os fornos, e rumam para a UPE 6 (atendimento),
sendo brevemente armazenados na UPE 5. Alm disso, essa redisposio mantm o depsito
mesmo local, nico espao com limitaes para luz e eletricidade, evitando a correo das
instalaes prediais.
42

7. MEMORIAL DESCRITIVO DO PLANEJAMENTO DO MICROESPAO


Neste tpico deve ser feito o planejamento do microespao produtivo, definindo em cada
UPE observada unidades menores, destacando afinidades relacionadas com a produo e de
valor quantitativo, gerando como resultado diagramas de configurao internos a cada UPE.
Aps a anlise feita pela equipe de trabalho junto ao proprietrio do estabelecimento e seus
colaboradores, ficou evidente que a anlise desempenhada at o momento reflete de forma
satisfatria todos os aspectos micro da produo, j que as UPEs definidas so pequenas em
rea e operadas por uma pessoa, no mximo duas simultaneamente.
Alm disso, tambm foi observado que o fluxo das principais famlias de produtos em cada
UPE de produo (depsito, confeitaria, padaria, fornos, estoques) tem processos de fabricao
(e consequentemente de movimentao atravs do espao fsico) muito similares. Portanto,
avaliar o fluxo, seja de volume de produo ou de aspectos qualitativos, iria gerar linhas de
produo dentro das UPEs, mas com o processamento de todas as famlias de produtos feitos
por lotes. Ao fim da discusso, a equipe de trabalho decidiu pela no execuo do memorial
descritivo do microespao.

8. MOVIMENTAO E ARMAZENAGEM DE MATERIAIS


Existem, ainda, algumas movimentaes e armazenagem de materiais que no foram
anteriormente especificadas, descritas a seguir:
Para os setores de produo de alimentos (lanchonete, padaria e confeitaria), h espaos,
geralmente abaixo das bancadas de trabalho, em que pequenas quantidades dos ingredientes
mais utilizados durante o trabalho so armazenadas, como margarina, manteiga, fermento e
alguns outros insumos. Trata-se de uma maneira prtica de evitar deslocamentos recorrentes at
o depsito. Essa uma situao prtica do trabalho que diminui os deslocamentos entre as UPEs
e o depsito de materiais, reduzindo bastante esse fluxo.
Na rea comercial, as prateleiras contm uma maioria de produtos industrializados,
revendidos pela padaria. Os fornecedores fazem visitas peridicas para avaliar o estoque e,
quando notam que h necessidade de reposio, fazem o pedido empresa que transporta o
material faz o descarregamento pela porta da frente, em horrios de baixo fluxo de clientes.
Essa prtica elimina ou reduz a necessidade de estocagem dos insumos da UPE e contribui de
forma significativa para a diminuio do fluxo no setor de produo relacionado a atividades
que no so prprias desse setor.
43

Os insumos utilizados para a produo, que precisam ser comprados em grande quantidade,
so trazidos pelos fornecedores e descarregados por uma porta lateral, que d acesso direto ao
depsito. Portanto, no afetam o fluxo interno de produo, sendo muito vantajoso para a
padaria que esse sistema de abastecimento seja mantido. Commented [L12]: E as sugestes de melhoria?
Commented [wl13R12]: As caractersticas tratadas aqui
so as que consideramos importantes na avaliao do fluxo
9. AVALIAO DO DESEMPENHO DO PROJETO dentro da padaria e que fazem parte da rotina da empresa.
Todas elas ao nosso ver trazem vantagens a respeito do
Aps as anlises feitas nos tpicos 5 e 6, considerando as limitaes existentes, foi feita a fluxo. Melhoramos o texto para que isso ficasse mais claro.

reorganizao do layout da panificadora, levando em considerao especialmente os fluxos


mais relevantes. A nova proposta de layout est na Figura 20 abaixo:

Figura 20 Proposta de layout

A primeira limitao encontrada , obviamente, a estrutura de alvenaria j construda.


No h a inteno do proprietrio em reformas de grande porte. Logo, a principal mudana feita
pela equipe foi a mudana dos setores para que o fluxo ocorra de maneira mais livre. Como
base, foi usado o resultado os resultados obtidos no diagrama de configuraes, buscando a
mxima aproximao com o Planejamento primitivo do macroespao elaborado.
A principal melhoria observada o aumento de reas de trabalho em UPEs mais intensivas
em mo-de-obra. A UPE fornos/fermentao, mais intensiva em capital, foi colocada num
espao menor, pois os fornos s precisam de superfcie gravitacional na interface e de espaos
previstos para manuteno, enquanto as mesas das UPEs padaria e confeitaria podem ser usadas
a partir das 4 faces. Portanto, a UPE fornos/fermentao foi colocada no local da padaria; e esta
44

permutou de local com a confeitaria, mudana com o objetivo de amenizar o cruzamento dos
fluxos observados. Assim, a confeitaria ganha espao de trabalho que era subutilizado ao redor
dos fornos; a padaria continua com a mesma rea de trabalho e os fornos ocupam a rea mais
recuada da panificadora. Alm disso, a retirada dos fornos do centro do setor de produo
tambm uma melhoria de segurana.
A mudana da UPE forno/fermentao de lugar acaba retirando o contato dela com a UPE
5 (estoque intermedirio). Esse o motivo principal para atualmente essa UPE se encontrar ali.
Assim sendo, a equipe sugeriu no novo layout a abertura de portas laterais que sirvam de ligao
entre essas duas UPEs, atravs de um corredor que serve de recuo do terreno. Dessa forma um
dos fluxos mais fortes identificados (par 4 -5; ver
Tabela 16) seria priorizado. importante salientar a necessidade de cobertura na extenso
dessa passagem.
Por fim, a equipe sugere a expanso da bancada de atendimento, retirando espao da rea
comercial. A medida fundamental para reorganizao da UPE de atendimento, responsvel
pela interface com o cliente e cujo o espao insuficiente para a execuo das atividades de
preparo dos pedidos. Para tal, seria necessrio investimento na ampliao da bancada atual. A
equipe estimou uma expanso de cerca de 3,98 m, tomando um pedao do espao da rea
comercial, para que haja uma largura de 1,2 metros entre as bancadas e as funcionrias da rea
de atendimento/lanchonete possam se deslocar com facilidade dentro da rea de trabalho.
O layout proposto pela equipe de trabalho, evidenciando as afinidades entre os setores est
exibida na Figura 21:

Figura 21 Novo layout e afinidade entre as UPEs Commented [L14]: Se tem nova configurao, tem nova
carga-distncia. Cad a comparao? Antes e depois?
Commented [LCO15R14]: Feito, tpico 9.1
45

9.1 Anlise Volume x Distncia


Para avaliar o desempenho do layout proposto (Figura 20), foi feita uma anlise volume x
distncia envolvendo as UPEs em que h fluxo de materiais. A anlise tem o intuito de verificar
se houve melhoria no fluxo com a nova planta baixa, e as cartas de - para referentes aos layouts
antigo e novo esto dispostas na Figura 22 a seguir:

Figura 22 Anlise Volume x Distncia

Aps a anlise, foi verificada uma pequena diminuio na relao entre o volume
transportado e a distncia percorrida. No geral, uma diminuio praticamente desprezvel
(3,47%), mas esperada dado o tamanho pequeno da planta e a baixa possibilidade de
modificaes para alm da troca de setores.
46

Entretanto, as modificaes trouxeram diversas vantagens na organizao do fluxo de


produo. Aproximar as UPEs 3 e 4, bem como a 5 e 6 tornam o principal fluxo mais evidente
e com menos cruzamentos. A contribuio da UPE confeitaria (2) foi contornada colocando -a
mais prxima ao atendimento (UPE 6) e transferindo o fluxo entre os fornos (UPE 4) e o estoque
intermedirio (UPE 5) para um corredor lateral, que j possui as condies necessrias de
cobertura e espao para este fim. Dessa forma, possvel diminuir as implicaes negativas das
UPEs 1, 2, 3 e 4 que possuam vrios fluxos relevantes em cruzamento.

10. CONSIDERAES FINAIS


Aps alguns meses estudando tcnicas de avaliao de fluxos e metodologias de
planejamento de espaos, a equipe foi capaz de adquirir bastante conhecimento acerca da rea
e de, principalmente, atingir o objetivo primordial do trabalho: sugerir alteraes nas instalaes
fsicas da panificadora, com base resultados obtidos pelos mtodos aplicados, que tornassem o
processo produtivo mais eficaz. Como resultado do projeto, o grupo pde propor um layout
com as caractersticas de espao fsico similares ao original, mas que possivelmente ter um
desempenho muito melhor no tocante aos fluxos produtivos. A criao de um corredor
especfico para transporte de materiais aliviaria o fluxo dentro do setor de produo e, como
dito anteriormente, a mudana na posio do setor de fornos/fermentao proveria um ambiente
de trabalho mais seguro. Em suma, as mudanas propostas teriam modificaes no muito
impactantes no espao fsico da padaria, mas possivelmente resultariam numa melhoria
produtiva considervel.
Entretanto, o grupo acredita que s seria possvel entender, de maneira mais precisa, as reais
consequncias das alteraes propostas a partir da utilizao de um software de simulao.
Contudo, gerar relatrios de simulao fidedignos proposta requereria angariar muito mais
dados a respeito do processo produtivo (cronometragem de todas as atividades, distribuio
estatstica da demanda diria, etc.). Tal anlise foge ao escopo da disciplina e seria necessrio
bastante tempo de trabalho para conseguir os dados e simul-los dentro de um modelo.
Alm disso, durante o perodo de estudo foram necessrias visitas padaria para esclarecer
todos os pontos estudados durante o trabalho. Portanto, de fundamental importncia que a
empresa escolhida possibilite fcil acesso e dilogo, caso contrrio o projeto acaba sendo
comprometido; logo, escolher uma empresa que tenha disponibilidade (algo que nem sempre
possvel para os estudantes) um fator crucial para o bom desempenho do grupo. Outro detalhe
que dificultou o andamento do projeto foi a escassez de aulas sobre os assuntos e mtodos em
47

estudo, j que o horrio da disciplina coincidiu diversas vezes com datas de feriados, retardando
o progresso do contedo.
Apesar dos percalos, a atividade se desenrolou de maneira adequada e o grupo foi capaz
de contemplar grande parte dos objetivos iniciais. Dentro da formao como engenheiros de
produo, os estudantes so sempre indicados a pensar de maneira sistemtica o processo
produtivo, e essa disciplina oferece um olhar mais direcionado para um fator de fundamental
importncia e que modifica por completo qualquer sistema de produo: o layout fsico. O
contedo da disciplina possibilita aos alunos compreender a necessidade de planejar o espao
a partir da avaliao metdica dos fluxos produtivos.
Como sugesto para o projeto da disciplina, o grupo debateu sobre a hiptese de alterar o
tempo entre deadlines. A partir da primeira data de entrega, so 12 semanas at a entrega 5,
com mais uma para ajustes e preparao da apresentao final. Essas 12 semanas so
distribudas atualmente da seguinte forma: 4 semanas at a entrega 2, 3 semanas at a entrega
3, mais 3 at a entrega 4 e, por fim, 2 semanas para a entrega 5, que j deve ter o trabalho
inteiramente concludo. O grupo acredita que a reduo gradual do tempo de entrega, chegando
a 2 semanas para o deadline 5, no positiva, especialmente em funo da sobrecarga de
atividades necessrias para a entrega final, que deve concluir o trabalho. A proposta, portanto,
de que haja 3 semanas de prazo entre as entregas. No ponto de vista do grupo, isso aliviaria a
sobrecarga na ltima entrega e deixaria o andamento do projeto mais homogneo. Uma outra
proposta sugerir a utilizao de algum software de gerenciamento de projetos, para que os
grupos sejam capazes de monitorar seus progressos ao decorrer da disciplina.

APNDICE
Apndice A
Guerchet
Largura Comprimento rea
Equipamento N k St (m)
(cm) (cm) (m)
Mesa 195 97 1,89 4 0,5 14,19
Refrigerador 1 140,6 51,5 0,72 1 0,5 2,17
CONFEITARIA

Refrigerador 2 164,6 51,5 0,85 1 0,5 2,54


Fogo 1 40,2 36 0,14 1 0,5 0,43
Pia 189,5 52,2 0,99 1 0,5 2,97
Batedeira 71,1 52,2 0,37 1 0,5 1,11
Freezer 100,3 44,4 0,45 1 0,5 1,34
Fogo 2 70 36,8 0,26 1 0,5 0,77
DA
PA

RI

Batedeiras industriais 56 75 0,42 1 0,5 1,26


A
48

Amassadeira 68 50 0,34 1 0,5 1,02


Cilindro 105 138,5 1,45 1 0,5 4,36
Divisora de massa 38,5 62 0,24 1 0,5 0,72
Modeladora 56,5 75 0,42 2 0,5 1,91
Refrigerador de gua 0 0 0,00 0,00
Balana 0 0 0,00 0,00
Mesa 100 192 1,92 3,5 0,5 12,96
Forno industrial 114,6 183,9 2,11 1 0,5 6,32
FORNOS

Mesa 164 163,4 2,68 2 0,5 12,06


Fogo 127,1 77 0,98 1 0,5 2,94
Armrio 239,4 108,4 2,60 1 0,5 7,79
ESTOQUE
INTERNO

Freezer HCED-503 94 70,5 0,66 1 0,5 1,99

Bancada 1,44 1 0,5 4,33


LANCHONETE

Bancada 12,01 2 0,5 54,05

Fogo/pia 1,80 1 0,5 5,41

Refrigerador 1 71,1 73,5 0,52 1 2 3,14


Refrigerador VB63RP 67,5 85 0,57 1 2 3,44
Refrigerador VB63RP 67,5 85 0,57 1 2 3,44
Refrigerador GPTU-
48 53,5 0,26 1 2 1,54
230
Conservador VCED
COMERCIAL

66,7 81,9 0,55 1 2 3,28


569
Refrigerador VCV-1C 66,7 81,9 0,55 1 2 3,28
Freezer HF55L 167,4 92 1,54 1 2 9,24
Freezer SC 340 60 61,5 0,37 1 2 2,21
Expositor ACFM 2375 300 66,6 2,00 1 2 11,99
Televiso 0,00 2 0,00
Prateleira 1 62 215 1,33 4 2 20,00
Prateleira 2 48,4 150,1 0,73 4 2 10,90

Equipamento Largura Comprimento rea (m) N k St (m)


(cm) (cm)
CONFEITARI

Mesa 195 97 1,89 4 0,5 14,19


Refrigerador 1 140,6 51,5 0,72 1 0,5 2,17
A

Refrigerador 2 164,6 51,5 0,85 1 0,5 2,54


Fogo 1 40,2 36 0,14 1 0,5 0,43
49

Pia 189,5 52,2 0,99 1 0,5 2,97


Batedeira 71,1 52,2 0,37 1 0,5 1,11
Freezer 100,3 44,4 0,45 1 0,5 1,34
Fogo 2 70 36,8 0,26 1 0,5 0,77
Batedeiras industriais 56 75 0,42 1 0,5 1,26
Amassadeira 68 50 0,34 1 0,5 1,02
Cilindro 105 138,5 1,45 1 0,5 4,36
PADARIA

Divisora de massa 38,5 62 0,24 1 0,5 0,72


Modeladora 56,5 75 0,42 2 0,5 1,91
Refrigerador de gua 0 0 0,00 0,00
Balana 0 0 0,00 0,00
Mesa 100 192 1,92 3,5 0,5 12,96
Forno industrial 114,6 183,9 2,11 1 0,5 6,32
FORNOS

Mesa 164 163,4 2,68 2 0,5 12,06


Fogo 127,1 77 0,98 1 0,5 2,94
Armrio 239,4 108,4 2,60 1 0,5 7,79
Freezer HCED-503 94 70,5 0,66 1 0,5 1,99
ESTQ INT

Bancada 1,44 1 0,5 4,33

Bancada 12,01 2 0,5 54,05


LANCHONETE

Fogo/pia 1,80 1 0,5 5,41

Refrigerador 1 71,1 73,5 0,52 1 2 3,14


Refrigerador VB63RP 67,5 85 0,57 1 2 3,44
Refrigerador VB63RP 67,5 85 0,57 1 2 3,44
Refrigerador GPTU- 48 53,5 0,26 1 2 1,54
230
COMERCIAL

Conservador VCED 66,7 81,9 0,55 1 2 3,28


569
Refrigerador VCV-1C 66,7 81,9 0,55 1 2 3,28
Freezer HF55L 167,4 92 1,54 1 2 9,24
Freezer SC 340 60 61,5 0,37 1 2 2,21
Expositor ACFM 2375 300 66,6 2,00 1 2 11,99
Televiso 0,00 2 0,00
Prateleira 1 62 215 1,33 4 2 20,00
Prateleira 2 48,4 150,1 0,73 4 2 10,90

Você também pode gostar