Proyecto de Tesis de Procesos PDF

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

INDUSTRIAL
"ELABORACIN Y EVALUACIN FSICO-QUMICA Y SENSORIAL

DE YOGURT DE NONI Y GUANABNA EN LA UNIVERSIDAD
CESAR VALLEJO - CHIMBOTE 2015"
TESIS PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO INDUSTRIAL
AUTORES:
BARRN GARCA CRISTINA

GUZMN QUIROZ LUIS
MORALES CUEVA RAN LUIS
PAZ ROZALES YULISSA
PINEDO TOLENTINO ANTONIO
ASESOR:
MG. MORENO ROJO CESAR
LNEA DE INVESTIGACIN:
SISTEMAS DE GESTION DE LA SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
NUEVO CHIMBOTE - PER

2015
1
Pgina del Jurado
Mg. Gracia Isabel Galarreta Oliveros
PRESIDENTE
..
Mg. Cesar Moreno Rojo
SECRETARIO
..
Ing. Humberto Chvez Milla
VOCAL
2
DEDICATORIA
A nuestras familias por ser nuestros

apoyos ms fuertes en la vida, por sus
grandes sacrificios para darnos los
estudios y por estar a nuestro lado en
los buenos y malos momentos de este
proceso. Y a nuestro asesor Cesar
Moreno Rojo por guiarnos en el
desarrollo de este proyecto.
3
AGRADECIMIENTO
A nuestra familia por el gran apoyo en nuestras metas. Al personal de caja de la universidad
Cesar Vallejo por permitirnos hacer el estudio en su lugar de trabajo.
A la universidad por facilitarnos el equipo necesario completar nuestro trabajo. A nuestro

asesor Cesar Moreno Rojo por la gran enseanza y por permitirnos hacer estos tipos de
estudios que aportaran mucho a nuestra carrera profesional.
4
DECLARATORIA DE AUTENTICIDAD
Nosotros Cristina Barrn Garca con DNI 70134122, Ran Moraes Cueva con DNI 71039959, ,
Yulissa Paz Rozales con DNI 7087951 7, Yo Luis Pinedo Tolentino con DNI 45242173 a efecto de
cumplir con las disposiciones vigentes consideradas en el Reglamento de Grados y Ttulos de la
Universidad Cesar Vallejo, Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Industrial, declaro bajo
juramento que toda la documentacin que acompao es veraz y autntica.
As mismo, declaro tambin bajo juramento que todos los datos e informacin que se presenta
en la presente tesis son autnticos y veraces.
En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad

ocultamiento u omisin tanto de los documentos como de informacin aportada por lo cual
me someto a lo dispuesto en las normas acadmicas de la Universidad Csar Vallejo.
Nuevo Chimbote, 04 diciembre del 2015
5
PRESENTACIN
Seores miembros del jurado:
En cumplimiento del Reglamento de Grados y Ttulos de la Universidad Csar Vallejo

presentamos ante ustedes la tesis titulada Elaboracin y evaluacin fsico-qumica y sensorial
de yogurt de noni y guanabna en la universidad Cesar Vallejo - Chimbote 2015 ", en
cumplimiento del reglamento de grados y ttulos de la Universidad Csar Vallejo para obtener
un grado acadmico.
Agradecemos a ustedes, se dignen a tener en cuenta la sana intensin y buena voluntad que
nos encamin a realizar la presente investigacin, por lo que le pedimos sepa disculpar las
deficiencias propias de estos trabajos y que lo presentado y expuesto sea de vuestra
consideracin.
Los Autores
6
NDICE
PGINAS PRELIMINARES
Pgina del Jurado ........................................................................................................ ii
Dedicatoria.................................................................................................................. iii
Agradecimiento ........................................................................................................... iv
Declaratoria de autenticidad ........................................................................................ v
Presentacin ............................................................................................................... vi
RESUMEN .................................................................................................................... xi
ABSTRACT ................................................................................................................... xii
I. INTRODUCCIN ........................................................................................................ 1
II. MARCO METODOLGICO ........................................................................................ 23
2.1. Variables .......................................................................................................... 24
2.2. Operacionalizacin de variables ........................................................................ 24
2.3. Metodologa .................................................................................................... 25
2.3.1. Elaboracin de pulpa de guanbana.. 25
2.3.1. Elaboracin de pulpa de noni. 25
2.3.3. Elaboracin del yogurt 26
2.4. Tipos de estudio ............................................................................................... 26
2.5. Diseo ............................................................................................................. 27
2.6. Poblacin y muestra ........................................................................................ 27
2.6.1. Poblacin ............................................................................................... 27
2.6.2. Muestra ................................................................................................. 27
2.7. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos .............................................. 27
2.8. Mtodos de anlisis de datos ............................................................................ 28
2.9. Aspectos ticos ................................................................................................ 28
III. RESULTADOS .......................................................................................................... 29
IV. DISCUSIN ............................................................................................................. 37
V. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 38
VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 39
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. .............................................................................. 40
ANEXOS...................................................................................................................... 41
7
NDICE DE TABLAS
Tabla N01: Composicin Tpica Del Yogur G/100g De Producto .................................... 19

Tabla N02: Composicin de un yogurt con diferentes proporciones de guanbana y de
Noni ........................................................................................................................... 26
Tabla N03: Anlisis fsicoqumico de la muestra elegida ............................................... 26
Tabla N04: Anlisis fsicoqumico de la guanbana y el noni..31
Tabla N05: Valor nutricional del fruto noni.43
Tabla N06: Valor nutricional del futo guanbana.43
Tabla N07: Composicin de un yogurt con diferentes proporciones de guanbana y
Noni ............................................................................................................................ 31
Tabla N08: Anlisis fsicoqumico de la muestra elegida ............................................... 36
8
NDICE DE GRFICOS
Grfico N01: Diagrama de trabajo para la elaboracin del yogurt de guanbana y

noni............................................................................................................................ 25
Grfico N02: Diagrama de operaciones de elaboracin del yogurt de guanbana y
noni............................................................................................................................ 30
Grfico N03: EVALUACION DEL SABOR MUESTRA A ..................................................... 32
Grfico N04 EVALUACION DEL SABOR MUESTRA B ...................................................... 32
Grfico N05: EVALUACION DEL SABOR MUESTRA C ..................................................... 32
Grfico N06: EVALUACION DEL AROMA MUESTRA A ................................................... 33
Grfico N07: EVALUACION DEL AROMA MUESTRA B.................................................... 33
Grfico N08: EVALUACION DEL AROMA MUESTRA C.................................................... 33
Grfico N09: EVALUACION DEL COLOR MUESTRA A ..................................................... 34
Grfico N10: EVALUACION DEL COLOR MUESTRA B ..................................................... 34
Grfico N11: EVALUACION DEL COLOR MUESTRA C ..................................................... 34
Grfico N12: EVALUACION DE TEXTURA MUESTRA A ................................................... 35
Grfico N13: EVALUACION DE TEXTURA MUESTRA B ................................................... 35
Grfico N14: EVALUACION DE TEXTURA MUESTRA C ................................................... 35
Grfico N15: CALIFICCIN GENERAL MUESTRA A ......................................................... 36
Grfico N16: GRFICO DE SECTORES EVALUACIN DEL AROMA A.37
Grfico N17: GRFICO DE SECTORES EVALUACIN DEL AROMA B.37
Grfico N18: GRFICO DE SECTORES EVALUACIN DEL AROMA C.38
Grfico N19: GRFICO DE SECTORES EVALUACIN DEL COLOR A.38
Grfico N20: GRFICO DE SECTORES EVALUACIN DEL COLOR B..39
Grfico N21: GRFICO DE SECTORES EVALUACIN DEL COLOR C..40
Grfico N22: GRFICO DE SECTORES EVALUACIN DEL TEXTURA A.40
Grfico N23: GRFICO DE SECTORES EVALUACIN DEL TEXTURA B....41
Grfico N24: GRFICO DE SECTORES EVALUACIN DEL TEXTURA C....41
Grfico N25: GRFICO DE SECTORES EVALUACIN DEL SABOR A..42
Grfico N26: GRFICO DE SECTORES EVALUACIN DEL SABOR B..42
Grfico N27: GRFICO DE SECTORES EVALUACIN DEL SABOR C..43
9
NDICE DE ANEXOS
ANEXO 01: FORMATO PANEL DE DEGUSTACIN ........................................................ 41
ANEXO 02: Imagen del Brixometro ............................................................................... 42
ANEXO 03: Tira indicadora de pH ................................................................................. 42
ANEXO 04: Fruta de Noni ............................................................................................. 42
ANEXO 05: Fruta de Guanabana ................................................................................... 43
ANEXO 06 Recepcin de la leche .................................................................................. 43
ANEXO 07: Anlisis de la leche ..................................................................................... 44
ANEXO 08: Filtracin.................................................................................................... 44
ANEXO 09: Pasteurizacin a 85 C ................................................................................ 44
ANEXO 10: Enfriamiento a 45 C .................................................................................. 45
ANEXO 11: Inoculacin, mezclamos el cultivo con 1L de leche ....................................... 45
ANEXO 12: Separamos 200ml, para mezclarlo con 22L de leche restante ....................... 45
ANEXO 13: Incubacin por 6 horas ............................................................................... 46
ANEXO 14: Enfriamiento en nevera .............................................................................. 46
ANEXO 15: Homogenizacin......................................................................................... 47
ANEXO 16: Lavado ....................................................................................................... 47
ANEXO 17: Desinfeccin .............................................................................................. 47
ANEXO 18: Pulpeado ................................................................................................... 48
ANEXO 19: Licuado ...................................................................................................... 48
ANEXO 20: Pasteurizacin Noni .................................................................................... 48
ANEXO 21: Pasteurizacin Guanbana ......................................................................... 49
ANEXO 22: Mezclado ................................................................................................... 49
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RESUMEN
El yogur es un producto lcteo fresco, obtenido por la accin fermentativa de las bacterias
cido lcticas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, sobre la leche, con o sin la
adicin de otros productos lcteos, previamente pasteurizada, aumentando la cantidad de
bacterias lcticas beneficiosas y disminuyendo el nmero de bacterias del grupo bacteroides y
Prevotella, especialmente Bacteroides vulgatus, comnmente asociadas a procesos
cancergenos y enfermedades inflamatorias intestinales. El ser humano, tiene una vida
sedentaria, debido al consumo de alimentos chatarra, por ello, estamos realizando un yogur
para disminuir los riesgos de una vida sedentaria, la Guanbana ataca las clulas cancergenas,
mejora el sistema inmunolgico, rica en fibra, previene la osteoporosis, previene la infecciones
bacterianas y posee un alto contenido de vitamina C, incluso ms que la propia naranja.
Mientras que el Noni contiene xeronina el cual proporciona energa, neutralizar el oxalato de
calcio eliminando las piedras en el rin, desintoxica el cuerpo ayudando a eliminar las toxinas
del cuerpo, es un antinflamatorio, aumenta el sistema inmunolgico. Hoy existen poqusimos
productos compuestos por Guanbana y Noni, suplementos en polvo, en capsulas, etc. Que en
general, es recomendado debido a los grandes beneficios que proporciona. En este caso
nuestro yogur de guanbana y Noni, tendr todos estos beneficios y es an ms saludable para
el ser humano. Por lo cual las cantidades a utilizar serian de 70 % de yogurt 20 de guanaba y
10% de noni, debido a que tiene una mayor textura, y un sabor equilibrado, tanto en dulzura y
acidez.
Palabras Clave: Yogurt, Guanbana, Noni, cido Lctico, Sistema Inmunolgico
11
ABSTRACT
Yogurt is a fresh dairy product obtained by the fermentative action of bacteria lactic acid:
Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, on milk, with or without the addition
of other dairy products, previously pasteurized, increasing the amount of beneficial lactic
bacteria and decreasing the number of bacteria Bacteroides and Prevotella group, especially
Bacteroides vulgatus, commonly associated with carcinogenic processes and inflammatory
bowel diseases. The human being, has a sedentary lifestyle, due to consumption of junk food,
we are making a yogurt to reduce the risks of a sedentary life, Guanbana attacks cancer cells,
improves the immune, fiber-rich system, prevents osteoporosis, prevents bacterial infections
and has a high content of vitamin C, even more than oranges own. While Noni contains
xeronine which provides energy, neutralize removing calcium oxalate stones in the kidney,
detoxifies the body helping to eliminate toxins from the body, it is an anti-inflammatory,
boosts the immune system. There are very few products composed of soursop and Noni
supplements in powder, capsules, etc. Today In general, it is recommended due to the great
benefits it provides. In this case our yogurt soursop and Noni, will all these benefits and is even
healthier for humans. Therefore the use amounts would be 70% of yogurt guanaba 20 and 10%
of noni, because it has a higher texture, flavor and balanced both sweetness and acidity.
Keywords: Yogurt, soursop, Noni, Lactic acid, Inmune system
12
I. INTRODUCCIN
En los ltimos aos ha aumentado el inters de las personas por consumir alimentos que
tengan relacin con dieta y salud y la seguridad alimentaria. En general esta preocupacin se
ha traducido en una mayor demanda de productos que mnimamente procesados puedan ser
considerados una fuente importante de nutrientes benficos para el humano, las frutas son un
ejemplo de ello debido a sus propiedades funcionales, sin embargo en algunas ocasiones, estas
propiedades poseen caractersticas sensoriales que hacen su consumo limitado, como es el
caso del noni, conocido tambin como Morinda citrifolia L. aunque tambin se puede
combinar con otra fruta dulce como es la Annona muricata, o tambin conocida como la
guanbana.
Debido a su valor medicinal y nutritivo, la planta de noni se considera la reina de las otras 80
especies que pertenecen a la antigua familia mundial de las rubiceas (Martn et al., 2011). La
fruta contiene 90% de agua y los componentes mayoritarios de la materia seca son slidos
solubles, fibra diettica y protenas en donde los principales aminocidos encontrados son el
cido asprtico, el cido glutmico y la isoleucina. El fruto del noni presenta una gran demanda
debido a sus propiedades medicinales, que lo ha llevado a tener una aplicacin en la medicina
alternativa.
Actualmente existen evidencias de que el jugo del fruto de noni puede ayudar favorablemente
a combatir algunas enfermedades incluyendo diabetes, hipertensin y cncer. El mecanismo
por el cual acta no se conoce, pero en algunas ocasiones se relaciona con su capacidad
antioxidante la cual se atribuye principalmente a la presencia de compuestos polifenlicos y
cido ascrbico entre otros componentes presentes en el jugo.
La principal limitacin en el uso del fruto de noni es su desagradable olor y aroma por lo que la
elaboracin de un producto adicionado con noni que muestre sus propiedades antioxidantes y
que adems sea agradable sensorialmente abrira la posibilidad de contar con un alimento
funcional de alto consumo.
En materia de este estudio se encontr antecedentes de estudios que le hacen referencia

como:
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En la Tesis de Cueva Olga, con el ttulo Elaboracin de yogur firme de fresa con motivo de
optar por el ttulo de Ingeniero en Agroindustria en el Grado Acadmico de Licenciatura de la
universidad Zamorano en el ao 2003 en el pas de Honduras. Tipo de Investigacin:
Experimental.
Busc determinar la viabilidad tcnica y el costo estimado para la elaboracin de yogur firme
sabor fresa, en la Planta de Lcteos de Zamorano, para lo cual se realiz un anlisis sensorial
para determinar las preferencias del consumidor, determinar el costo del producto y
seleccionar el proceso y los equipos adecuados.
Lleg a la conclusin que el yogur con 0.5% de estabilizador y 14% de pur de fresas, fue el
ms preferido por los consumidores por su textura y dulzura, el yogur firme con pur de fresas
elaborado en este estudio es apto para el consumo, ya que cumple con los estndares
microbiolgicos, las caractersticas sensoriales que influyen en la preferencia del yogur firme
son la dulzura y la textura, adems el yogur firme elaborado en este estudio contiene 4.08% de
protena y 6.26% de azucares reductores y por ltimo el costo de ingredientes para la
elaboracin de yogur firme es de L. 18.84/kg.
Y tambin tenemos la tesis de Rosas Eliza, con el ttulo Elaboracin de un producto lcteo
fermentando a base de Morinda citlifolia L. con motivo de optar acreditacin de la
experiencia recepcional en la universidad Veracruzana en el ao 2014 en Veracruz; la cual
busc Elaborar un yogurt funcional a base de los frutos de noni (Morinda citrifolia L.) y
guayaba (Psidium guajava L.).
Se determin algunas de las caractersticas fisicoqumicas del producto elaborado y la vida de

anaquel del producto a travs de pruebas microbiolgicas. Llegando a la conclusin que se
establecieron las condiciones necesarias para la elaboracin del yogurt, siendo necesaria, de
acuerdo a la evaluacin sensorial llevada a cabo, la adicin de mermelada de guayaba para
lograr su aceptabilidad en cuanto a olor y sabor.
Los valores de los parmetros obtenidos durante la caracterizacin fisicoqumica del yogurt de
noni-guayaba se encuentran dentro de los rangos establecidos en la normatividad mexicana
destacando la conservacin del cido ascrbico, debido probablemente a que se adicion el
fruto del noni fresco disminuyendo as el riesgo de su oxidacin por factores tales como el
calentamiento.
14
La evaluacin sensorial del yogurt fue satisfactoria en el rango de moderado a alto, logrando el
desarrollo de un producto a base de noni que puede ser mejorado an ms en sus propiedades
funcionales.
Las circunstancias anteriores brindan la oportunidad de aprovechar los recursos fsicos y de

mercado que nos proporciona el medio y apropiarlos en beneficio del progreso de la ciudad y
sus habitantes, rescatando un mercado acaparado actualmente en su mayora por empresas
de otras regiones y multinacionales extranjeras.
En la tesis de Mara Zambrano Romero, con el ttulo Estudio de factibilidad para la

implementacin de una planta procesadora de yogurt con trozos de kiwi y jalea de manzana,
en el Cantn Flavio Alfaro, con motivo de optar por el ttulo de Ingeniera Comercial de la
universidad tcnica de Manab en el ao 2014 en el pas de Ecuador. Tipo de Investigacin:
Pues aqu se busc evaluar factibilidad para la implementacin de una planta procesadora
de yogurt con trozos de Kiwi y jalea de manzana, en el cantn Flavio Alfaro.
Llegando a la conclusin que se tuvo que estudiar el comportamiento del mercado consumidor
de yogurt del cantn Flavio Alfaro, determinar la factibilidad de la ubicacin de la planta
mediante el estudio tcnico, identificar las fuentes de financiamiento mediante un estudio
financiero, laborar el diseo administrativo definiendo la funcin legal de la empresa
y por ltimo, determinar el estudio de impacto ambiental.
Segn la tesis de Jenny Vargas Pontillo y Jairo lvarez lvarez con el ttulo Produccin y
comercializacin de yogurt de soya en Guayaquil como unidad estratgica de negocios para
Industrias Lcteas Toni, con motivo de optar por el ttulo de Economista con mencin en
Gestin empresarial en el instituto de Ciencias Humansticas y Econmicas en el ao 2003 en el
pas de Ecuador.
Con este estudio se lleg a concluir que, la calidad de leche de soya es un factor determinante
para la elaboracin de un buen yogurt de soya, por lo tanto es importantsimo que los
proveedores sean capacitados y concientizados en cuanto a la elaboracin y calidad del
producto que producen, de acuerdo a la investigacin de mercado realizada, no existe
competencia dentro de esta clase de producto (yogurt de soya) pues apenas lo produce unos
15
pocos artesanos de la ciudad y Adems, se cuenta con un mercado potencial bastante grande,
constituido por dos micro segmentos diferenciados por la edad(15 30 aos y de 31 65aos) y
por sus actividades, intereses y opiniones.
En la tesis de Karina Quinatoa, con el ttulo Estudio de factibilidad para la creacin de una
microempresa productora de yogurt de frutas no tradicionales (maracuy, mango, morinda o
noni) y su comercializacin en la ciudad de quito, para optar por el ttulo de Ingeniero
Comercial con especializacin en Administracin de Empresas en la Universidad Politcnica
Salesiana en el pas de Ecuador en el ao 2011.
Para la cual se tuvo que realizar un estudio de mercado, estudio tcnico, financiero y
administrativo para la creacin de la empresa.
Se lleg a concluir que:

El Estudio de Mercado determin mediante la utilizacin de encuestas aplicadas en los 3
diferentes sectores de la ciudad la aceptacin favorable del yogur ya que un 93% de los
encuestados si desea consumir un yogur de nuevos sabores ya que estos no existen en el
mercado y adems estas frutas aportan con una gran variedad de nutrientes y protenas para
la salud de nios y adultos.
Mediante el estudio de mercado se pudo determinar la demanda real y de esta manera

calcular el volumen de produccin de yogur de frutas no tradicionales que la empresa va a
fabricar en el 1 ao de produccin.
Mediante el Estudio Tcnico se determin cual era el mejor lugar para ubicar la planta de
produccin teniendo como resultado la ciudad de Machachi ya que este lugar se tiene acceso
inmediato a la principal materia prima como es la leche. Adems el estudio tcnico determin
el proceso de produccin ms idneo para la elaboracin del yogur.
El estudio financiero determin el valor de la inversin inicial del proyecto adems mediante
los indicadores de evaluacin econmica se pudo determinar la viabilidad del mismo ya que los
resultados de la Tasa Interna de Retorno (TIR), Valor Actual Neto, Razn Costo Beneficio
muestran resultados favorables lo cual indica que el proyecto se lo puede ejecutar sin ningn
problema.
16
El estudio administrativo legal permite determina el tipo de empresa que se va a constituir y el
perfil y funciones especficas de todas los empleados que van a trabajar el DELIYUR CIA LTDA
y conformar un buen equipo de trabajo.
Segn la tesis de Lourdes Bentez, con el ttulo Formulacin de un yogurt funcional de

zanahoria, para optar por el ttulo de Ingeniero de los Alimentos en la Universidad Politcnica
de Valencia en el pas de Espaa, ao 2011.
Teniendo como objetivo formular yogures con un alto contenido en fibra procedente de
zanahoria. Para lo cual se utilizaron diferentes tipos de leches (entera, desnatada y sin lactosa)
y endulzantes (sacarosa y jarabe de fructosa), incorporndoles zanahoria en diferentes
porcentajes (15 y 25 %) y omega 3 mediante la adicin de nueces. Se evalu la incidencia del
porcentaje de adicin de fibra y del tipo de azcar sobre las caractersticas fisicoqumicas,
microbiolgicas y sensoriales de los productos obtenidos.
Llegando a concluir:
Los yogures con un mayor contenido en fibra son ms firmes, aunque en la valoracin
sensorial de la textura, los catadores prefieren los elaborados con un 15 % de zanahoria.
Los yogures que presentan un color ms vivo son los elaborados con leche sin lactosa y 25%
de zanahoria y los que presentan un color ms apagado y claro los preparados con leche
entera y 15% de zanahoria. El color result ser en las pruebas de anlisis sensorial el
factor determinante en la valoracin de la apariencia general de los yogures presentados.
La nica formulacin que no cumple con los requisitos de la norma de calidad de yogur es la
elaborada con leche sin lactosa endulzada con jarabe de fructosa y con un 25 % de fibra de
zanahoria, puesto que los recuentos de microorganismos vivos responsables de la
fermentacin fueron inferiores a 107ufc/g.
El anlisis microbiolgico indica que en todas las formulaciones, la microbiota predominante

es la lctica.
En conclusin, todas las formulaciones ensayadas son adecuadas para la obtencin de

yogures con un nivel aceptable por los consumidores. Aunque estos prefieren el yogur
17
edulcorado de manera tradicional (sacarosa) frente a los edulcorados con jarabe de
fructosa. Y con respecto a la apariencia general los yogures mejor valorados son los elaborados
con un porcentaje de zanahoria del 25%.
De la misma manera Navas Ivn y Arciniega John, en su tesis titulada Estudio del proceso de
elaboracin del yogurt batido con extracto natural de albahaca con motivo de optar el ttulo
de Profesional en Produccin Agroindustrial de la universidad Industrial de Santander en el ao
2008 en Bucaramanga.
La cual busc realizar un estudio del proceso del yogurt batido con extracto natural de
albahaca a travs de la evaluacin de parmetros fisicoqumicos y organolpticos que
permitan establecer la viabilidad del producto como una alternativa de bebida lctea, para la
cual se estableci un proceso tcnico de elaboracin evaluando el comportamiento de la
acidez, el pH y el tiempo de vida til del yogurt batido con extracto natural de albahaca.
Concluyendo que:
El yogurt batido con extracto natural de albahaca es tcnicamente viable, a partir de los
resultados obtenidos en el seguimiento de muestras, pruebas de estabilidad y anlisis
organolptico ya que de esta forma se evalu el comportamiento de la acidez, el pH, el tiempo
de vida til y las caractersticas organolpticas de este derivado lcteo.
La mezcla entre el yogurt batido y el extracto natural de albahaca en una proporcin de 2.5%,
se considera como un producto fsicamente estable, ya que esta mezcla se mantuvo
homognea y uniforme, con un tiempo til de 11 das.
La refrigeracin (temperatura entre 4C a 7C) y el mantener el producto procesado en

envases cerrados fueron factores que garantizan la estabilidad natural del producto y como tal
la prolongacin de la vida til de cada una de las muestras de yogurt batido con extracto
natural de albahaca sujetas a estudio.
El extracto natural de albahaca adicionado al yogurt batido en una proporcin de 2.5%(lote

tres) se comport como un regulador de acidez en las muestras expuestas a temperatura de
refrigeracin, ya que la acidez diaria durante el seguimiento de muestras aumentaba
gradualmente de forma moderada.
18
As mismo se observ estabilidad fsica y un tiempo de vida til de 11 das de este producto
procesado, caractersticas que no fueron observadas en el lote cero de yogurt batido sin
extracto natural de albahaca donde estas muestras presentaron un comportamiento de acidez
ascendente y constante.
El extracto natural de albahaca le concedi al yogurt batido (muestra 2 panel de degustacin)

un sabor y aroma caracterstico del extracto, apreciado y aceptado ampliamente por ms de
70% de las personas participantes del panel de degustacin resaltando innovacin y el buen
gusto por el producto.
Se justifica con relevancia social, pues proporciona a la comunidad y al consumidor la

posibilidad de encontrar en el mercado un derivado lcteo como el yogurt con atributos
marcados en aroma y sabor natural al noni-guanbana, esta mezcla compatible se perfila como
alimento funcional que suministra beneficios importantes y complementarios al organismo
humano.
A travs de este estudio se est impulsando el yogurt y el extracto de noni-guanbana como

compuestos importantes de caractersticas nutricionales y teraputicas propias para revivir,
mejorar y seguir tendencia universal de llevar y asegurar un futuro saludable, armnico y
natural desde el entorno familiar hasta el bienestar nacional y mundial.
La combinacin de estas frutas tiene un alto nivel proteico, vitaminas como el calcio,
magnesio, hierro, protenas y aminocidos. El consumo del yogurt de noni y guanbana va a
restaurar el sistema inmunolgico. En sntesis, proporcionar un gran valor nutricional a las
personas y con esto llevar una vida ms saludable.
A dems el costo de la realizacin no resulta alto y esa es una de las grandes ventajas. Es algo
innovador en sabores y curioso para las personas.
El presente estudio tiene una justificacin prctica, al permitir dar soluciones a productores ya
que existen diferentes formas de obtencin de yogur, sin embargo la produccin de este, es
desconocido para muchos de ellos; la prdida de un productor, no vender la leche en su
debido momento, por lo mismo no se ve como una opcin de comercializacin, lo cual
representara una buena rentabilidad y la generacin de un valor agregado a sub - productos
19
obtenibles de la leche, es por eso, que se presenta las tcnicas bsica para la elaboracin
de yogur.
Tiene una aplicacin metodolgica, pues la manera como se aborda este estudio servir como
referencia a empresarios, profesionales e investigadores que buscan las tecnologas aplicables
para mezclar materias primas abundantes como el noni y guanbana, adems de perecedoras
como la leche y as darle paso a la transformacin, elaboracin y obtencin de este producto
tan innovador para el consumidor.
Tambin este producto se convierte en el desarrollo de un sistema de produccin

agroindustrial novedoso y saludable con valor agregado significativo, generando un impacto de
avance econmico, tecnolgico, y social favorable para el entorno de la industria lctea
consolidando su posicin competitiva en el mercado.
Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se

puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de
vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur
su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros
saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos.
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500
aos. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la
accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de
transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la

fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que
vivan en la actual Bulgaria.
Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja y de esa
forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probiticos en
el mundo. La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctica fue descubierta en 1903 por el
doctor blgaro Stamen Grigoroff, quien public y present su trabajo cientfico dedicado al
yogur ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia.
20
En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum
Grigoroff, aunque despus pas a denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que son patgenas,
con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo ms sorprendente
es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y caractersticas solo en el
territorio de Bulgaria.
Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa
misma bacteria tiene un sabor similar al blgaro original, sus propiedades no son las mismas,
perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente,
se hace necesaria la adquisicin del agente fermentador blgaro original.
El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en distintos pases europeos

antes de regresar a su pas, donde comenz a trabajar en la investigacin del clera. Combati
las enfermedades de sus pacientes, hacindoles comer rebanadas de pan enmohecido
cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue l quien descubri la penicilina; lo
hizo el britnico Sir Alexander Fleming no mucho despus. Luego, el doctor Grigoroff trabaj
en un hospital de Miln, Italia. Falleci en Bulgaria en 1945.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste
asitico, Europa central y de Europa del Este y Turqua hasta los aos 1900, cuando un bilogo
ruso llamado Elas Metchnikoff expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el
responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los
lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el
yogur por toda Europa. Otros investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a
la extensin de su consumo.
Metchnikoff, a quien le fue concedido el premio Nobel 1908(junto con Paul Ehrlich),
sostena la teora de que muchas bacterias patgenas no se desarrollan bien en medios
cidos y observ que los pueblos balcnicos, grandes consumidores de yogur, estaban
libres de una serie de enfermedades y presentaban, en general, una vida ms larga.
Intento, por esta razn, la implantacin en el intestino de cido lctico de origen
bacteriano, escogiendo para ello el bacilo blgaro, ya que sus investigaciones
demostraron que era un germen lctico muy activo. Ms tarde comprob que la accin
21
acidificante era ms adecuada si se aada a este bacilo otro, tambin aislado de leche,
que llamo el bacilo paralitico. Adems apoyo tambin con argumentos cientficos esta
teora, al estudiar la actividad de los microorganismos implicados en la obtencin del
producto (Condony, Abel, & Magda, 1998, pag.5)
El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la
leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una
buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para
nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en
la leche.
Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de
hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la
proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de
yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.
La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran

nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales: streptococcus
lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos.
Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc
dextranicum y el leuconostoccitrivorum que actan sobre los citratos de la leche, produciendo
compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que
servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el yogurt. El yogurt natural as
preparado puede emplearse tambin a manera de cultivo. La preparacin del cultivo madre.
Recepcin de la leche: la leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener
un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos
tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos).
Estandarizacin de la leche: El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de

acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los
grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mnimo de 3.5 %
22
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 03 %.
Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin,
mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de leche concentrada o por
adicin de retenidos del lacto suero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la
viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma
calidad bacteriolgica.
Adicin de componentes minoritarios: Consiste en aadir todos aquellos ingredientes

minoritarios, como la adicin de azcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y
aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterizacin a la que ser sometida la
leche.
Desairado: Se realiza un desairado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las
etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes.
Homogenizacin de la leche: La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur

que se obtiene con dicha leche. Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de
incubacin y asegura as una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
Pasteurizacin: Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:

Eliminar microorganismos patgenos
Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias
lcteas del cultivo iniciador.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar
a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogur (especialmente en el yogur
firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.
Refrigeracin: La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo.
Adicin de fermentos: Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus

thermophilus. Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase o
en tanques de coagulacin.
23
Yogurt firme: Adicin de componentes minoritarios: Se aaden los componentes minoritarios
no resistentes al calor (aromas, colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos
en la primera adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas
temperaturas de la pasterizacin.
Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa

lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y
aromatizantes. El pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda alterar el yogur.
Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente.
Envasado y tapado: La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los

alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del
producto y su empleo.
El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico se fabrican

mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso de termoformado que se
conoce con el nombre de: formado-llenado-cerrado.
Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente
con una capa de plstico. Este permite el cierre por termosellado.
Yogurt Batido:
Fermentacin: La leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a temperaturas de 42
C-43 C durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentacin suele
interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4.
Refrigeracin: El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de

placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura
de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana.
Adicin de componentes minoritarios: Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur
de frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico.
24
Batido: Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del lacto suero.
Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante
un periodo de cinco a diez minutos.
Envasado: La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos,

adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su
empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico. Para cerrar los
envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de
plstico que evita el contacto del producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase
por termosellado.
Refrigeracin y almacenado: Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores

a 5 C en cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin. La
temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y
nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.
Yogurt de larga duracin: El yogur de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un producto
que ha sido tratado trmicamente (tratamiento UHT 137 C durante 4 segundos) despus de la
incubacin, con el fin de destruir las bacterias lcteas u otros microorganismos alterantes que
puedan haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricacin.
Posteriormente se envasar de forma asptica en envases de plstico. Su almacenado,

distribucin y conservacin pueden realizarse a temperatura ambiente. Los yogures de larga
duracin tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses.
Noni
El noni (Morinda Citrifolia L.) es encontrado comnmente en las zonas tropicales del mundo.
Su fruto posee un sabor caracterstico, generalmente no agradable al paladar humano debido
a la concentracin de algunos metabolitos, al parecer antraquinonas y otros compuestos
fenlicos.La fruta contiene 90% de agua y el componente ms importante de la materia seca
aparece como slidos solubles y protenas. El contenido de protena de la fruta, representa
11.3% de la materia seca del jugo, y los aminocidos presentes ms importantes son el cido
asprtico, cido glutmico y la isoleucina
25
El contenido de minerales en la materia seca es de 8.4%, los ms importantes son el potasio,
azufre, calcio y fsforo, y pequeas cantidades de selenio que se han encontrado en el jugo; el
noni posee un contenido de vitamina C elevado (en promedio 390 mg / 100 g) muy superior al
de frutas como naranja, limn, kiwi o guayaba; el contenido de polifenoles totales (100-150 mg
de cido glico por 100 g de fruta) es comparable al de frutas como banano, manzana, pera,
uva y arndano azul.
Entre los compuestos con propiedades funcionales identificados en el jugo de noni destacan:
cido Octanico: Antimictico

Escopoletina: Regulador de la presin arterial, anti-inflamatorio.
Damnacanthal: Anti-cancergeno
Antraquinonas: Laxante
cido Urslico: Anti-inflamatorio, anti-tumoral, anti-bacteriano
Rutina: Antioxidante, anti-inflamatorio
El noni tambin se ha utilizado como estabilizador del pH, neutraliza la acidez, lo que hace
posible la estabilidad de la funcin del pncreas, hgado, riones, vejiga y sistema reproductor
femenino. Por lo tanto puede ayudar a mejorar condiciones como la diabetes o hipoglucemia,
colesterol, presin sangunea alta o baja, gota y artritis.
Guanbana
El guanbano (Annona muricata L.) es una planta frutcola perteneciente a la familia de las
Anonceas, originaria de las regiones tropicales de Sudamrica, es uno de los primeros rboles
frutales americanos introducidos al Viejo Mundo y aunque no se conoce con certeza su lugar
de origen, se cultiva en la Amrica tropical, el sudeste Asitico y en las islas Filipinas.
La guanbana es un fruto que pesa en promedio 2.9 Kg de, los cuales 75.6% corresponden a la
pulpa, el 4.8% es semilla; el 12.7% corresponde a la cscara y el 6.9 al raquis; sus frutos son
dulces 17.2 Brix y posee en promedio 171 semillas por fruto. La pulpa de la guanbana esta
constitutiva principalmente por agua; adems proporciona sales minerales, potasio, fsforo,
hierro, calcio, lpidos, tiene un alto valor calrico debido a la presencia de hidratos de carbono;
adems es rica en vitamina C y provitamina A, as como de vitamina B.
26
Existe una lista larga de propiedades como:
Combate la hipertensin (cuando la presin arterial es demasiado alta).
Combate el asma (enfermedad pulmonar obstructiva caracterizada por tos).
Combate el cncer (conjunto de enfermedades que llevan al organismo a producir clulas
malignas).
Combate la diabetes (aumento de glucosa en sangre).
Combate desordenes del hgado.
Combate tumores (alteracin de tejido que produce un aumento de volumen).
Insecticida: se usan las hojas y raz. (Ayuda a eliminar a los insectos molestos como mosquitos)
amebicida, la corteza (combate parsitos como por ejemplo la lombriz intestinal).
Vermfugo, la corteza y hojas (es el poder para matar toda clase de lombrices).
Pectoral, flores y hojas (cura toda clase de enfermedades del pecho como asma, bronquitis
entre otras).
Antidiabtico, hojas (se utiliza para controlar y curar la diabetes y prevenirla).
Vasodilatador, hojas (previene y corrige la mala circulacin as como tambin los derrames).
Sedativo, hojas (ayuda a calmar los nervios as como al buen dormir).
Antimalrico, hojas (ayuda a contrarrestar la enfermedad de la malaria, la cual viene
acompaada de fiebre, dolores musculares y de cabeza).
Galactogogo, fruto (favorece la secrecin lctea, es un buen alimento cuando la mujer est
dando de amamantar ya que la produccin de leche ser mayor al consumir la fruta.
Anticancergeno, brotes tiernos y hojas (previene y controla la enfermedad cuando ya se
padece en tan solo 48 horas de estarlo tomando).
Antiparasitario, corteza y semillas (es un buen desparasitante para los nios tomado como t
en ayunas).
Antiespasmdico, hojas (ayuda y previene las contracciones de msculo involuntariamente
provocando que estos se endurezcan y se abulten para estos espasmos la guanbana es muy
eficaz).
Antibacteriano, corteza (la guanbana destruye las bacterias y les impide que sigan
proliferando causando enfermedades).
Antiulceroso, corteza (la guanbana facilita y ayuda a cicatrizar las heridas, es buensimo para
la gastritis).
Ventajas del consumo de yogur
La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de
lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento, pues la reduccin
27
moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con la leche, lo hace ms
apropiado par a los pacientes con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostticas del yogur contribuye a la resistencia a las infecciones.

En efecto, este producto, contienen bacterias activas que forman parte de nuestra flora
intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los alimentos en
el proceso digestivo. El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que
aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias tales como protenas y grasas.
El consumo del yogur intensifica la retencin de fsforo, calcio y hierro en comparacin

con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la disminucin de problemas
alrgicos .
La ingesta diaria de yogur puede mejorar la calidad de vida y el sistema inmune de

pacientes afectados de cncer (sobre todo de colon), osteoporosis, patologa cardiovascular,
anorexia, alcoholismo e infecciones.
Generar tolerancia a la lactosa: este es un punto muy importante, las bacterias cido
lcteas contiene lactasa (enzima que digiere la lactosa).
Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer
la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este
alimento fortalece nuestro sistema inmunolgico ayudndolo a defenderse contra las
infecciones.
Reduce los valores de colesterol sanguneo: diferentes estudios demuestran que el

consumo del yogur desnatado baja los niveles de colesterol en la sangre, en
consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que
presentan riesgo cardiovascular.
Gran fuente de calcio: las prdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben
ser repuestas a travs de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el
cido lctico, hacindose as ms absorbible para nuestro sistema digestivo y para su facil
paso posterior a todo nuestro cuerpo.
28
Es notable que destaquemos que este producto lcteo tiene efecto preventivo ante el cncer
de colon
Valor Nutritivo del Yogur

Para Porter, J. (1981), el valor nutritivo del yogur se considera que est relacionado con
la leche que se utiliza, por cuanto el yogur contiene ms protenas, tiamina y riboflavina
que la leche, pero menos vitamina A, hay poca diferencia entre el contenido de los
elementos nutritivos que suministran energa de la leche y los del yogur, pero como se
aade azcar, el yogur endulzado es una fuente ms rica de energa que la leche. La
aromatizacin y la coloracin del yogur con
Tabla 01: Composicin Tpica Del Yogur G/100g De Producto

Nutientes Yogurt Descremado Yogurt Entero
Caloras, cal/Lt 400 690
Agua % 90.6 87.6
Grasa % 1.1 4.5
Protena % 3.7 3.7
Glcidos % 3.9 3.5
Minerales % 0.7 0.7
Fuente: Vayas, E. (2002).
El contenido de los slidos no grasos de la leche en el yogur es variable, pero nunca

debe ser menor de 8.5% de lo contrario el producto puede tener una consistencia
demasiado suave y estructura del gel muy dbil. A mayor contenido de slidos totales menor
grado de sinresis del producto. La concentracin de slidos tiene tambin relevancia
nutricional, ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de protena y otros
nutrimentos. La leche se concentra normalmente hasta un contenido de slidos totales de
15 a 18%.
La parte lpida del producto fermentado sigue siendo casi idntica a la de la leche original,
mientras que las protenas (casena de la leche) se hidrolizan parcialmente y por lo tanto,
resultan ms digeribles. En comparacin con los quesos, en el yogur las protenas del
suero (lactoalbmina y lactoglobulina) permanecen dentro del producto mientras que la
29
presencia simultnea de lactosa y cido lctico permiten que los oligoelementos tales como
calcio y fsforo, que se encuentran en abundancia en la leche y el yogur, resulten ms
disponibles para ser asimilados y en mayor abundancia. El contenido de grasa,
adecuadamente homogeneizada tratndose de yogur entero, tiene tambin una
importante contribucin en la viscosidad, textura y apariencia del producto y coadyuva a
evitar sinresis.
El producto fermentado enriquece considerablemente el patrimonio vitamnico

especialmente de vitaminas del grupo B. Por todo esto, el yogur, es un producto que
asocia las caractersticas nutritivas de la leche ( de un enorme valor biolgico), con las del
queso, mucho ms digerible; aportando una considerable acidez, una barrera excelente
contra la proliferacin de la flora proteoltica, intestinal.
El alto nivel de acidez del yogur natural no es del agrado de muchos

consumidores; por esta razn frecuentemente se le aaden agentes
edulcorantes, con mucho el ms usado de ellos es la sacarosa, sin embargo otros
edulcorantes tambin utilizados son: miel de abeja, jarabes de maz, jarabes fructosados y
edulcorantes no calricos como la sacarina y el aspartamo.
La elevada acidez del producto fermentado estimula el desarrollo de la flora bacteriana

de los intestinos, a tal punto que es capaz de contrarrestar los procesos de putrefaccin
dentro del intestino humano.
La industria de productos lcteos fermentados como el yogurt, ha aumentado rpidamente en

Per. Hay diferentes razones para este incremento: El hecho que la gente desee ingerir
alimentos saludables es un factor importante y es correcto decir que el yogurt en comparacin
con los productos dulces de la leche es de ms fcil digestin y crea condiciones ms fciles en
el canal intestinal.
El incremento en el consumo significa nuevas actividades tcnicas de desarrollo de la

fabricacin del yogurt, pero hay todava mucho que aprender acerca del manejo tecnolgico
en relacin con la elaboracin de productos con propiedades relevantes, primero que todo en
relacin con el valor nutritivo y mejoramiento de la calidad, que son factores importantes en la
nutricin peruana.
30
El problema de la mala absorcin de la lactosa puede ser originado por causas genticas, los
nios 'nacen con deficiencia o ausencia de la encima lactosa que 'es la responsable del
desdoblamiento de la lactosa en glucosa y galactosa, para su absorcin en el intestino, en este
caso hay necesidad de dar a los nios productos en los cuales la lactosa ya se encuentre
desdoblada, como en el caso del yogurt.
Es muy importante impulsar el consumo del yogurt, debido a que adems de sus propiedades
alimenticias, posee beneficios que afectan a la nutricin humana como son el incremento de la
digestibilidad de protenas y grasas; mejora la utilizacin del hierro, calcio y fsforo; tiene
efecto regenerador sobre la flora intestinal; controla los niveles de colesterol y. previene
algunos tipos de cncer como el del colon; entre otros, como se mencion anteriormente.
En Chimbote el sector industrial de alimentos se ve favorecido por la situacin geogrfica y su

ubicacin, logrando entre otros un buen abastecimiento de productos agropecuario
principalmente de la leche.
Las circunstancias anteriores brindan la oportunidad de aprovechar los recursos fsicos y de

mercado que nos proporciona el medio y apropiarlos en beneficio del progreso de la ciudad y
sus habitantes, rescatando un mercado acaparado actualmente en su mayora por empresas
de otras regiones y multinacionales extranjeras.
La importancia de impulsar la industria manufacturera radica en que sta genera por lo menos
3 empleos directos por establecimiento.
La creacin de la empresa productora y comercializadora de yogurt a nivel local y porque no

ms adelante regional y nacional, se convertir en una alternativa para disminuir el problema
de desempleo y mejorar el nivel de ingresos de sus inversionistas, adems de encontrar
soluciones que contribuyan al mejoramiento de la industria lechera de la regin, como
requisito para fortalecer el sector agropecuario y por ende la economa campesina.
El objetivo general de este estudio fue la elaboracin de un yogurt a base de noni y guanbana
en la Universidad Cesar Vallejo. Los objetivos especficos del estudio fueron elaborar el yogurt
de noni y guanbana de ptima calidad, observando las caractersticas fsico-qumico, realizar
un anlisis sensorial para determinar las preferencias del consumidor, determinar el valor
nutricional y seleccionar el proceso y los equipos adecuados.
31
Existen tesis anteriores que prueban que la elaboracin de yogurt es muy beneficiosa para la
sociedad y que se puede innovar en cuanto a todo tipo de frutas, de tal manera, que sern
aceptadas por los consumidores.
Es por ello que, que se realizar un yogurt innovador a partir de frutas como la guanbana y
noni, considerando su efecto nutricional y evaluando las caractersticas fsico-quimico y
sensoriales para la obtencin de un buen producto.
1.1. Problema
De qu manera se podr elaborar y evaluar fsico-qumica y sensorialmente el yogurt de
Noni y Guanbana?
1.2. Hiptesis
Elaborar un yogurt de guanbana y Noni, manteniendo la calidad sensorial y fsico-
qumica, utilizando 10% de Noni, 20% de guanbana y 70% de yogurt.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivos Generales:

Elaborar y evaluar fsico-qumica y sensorialmente el yogurt de Noni y Guanbana
1.3.2. Objetivos Especficos:

1.3.2.1. Elaborar el diagrama de operaciones de la elaboracin del yogurt.
1.3.2.2. Caracterizar fsico-qumicamente el Noni y la guanbana.
1.3.2.3. Elaborar el yogurt de Noni y Guanbana
1.3.2.4. Evaluar sensorial y fsico-qumicamente el yogurt elaborado.
32
II. MARCO METODOLGICO
2.1. Variables
Variable Independiente: Cantidad de Guanbana y Noni a utilizar
Variable dependiente: Calidad sensorial: Textura, sabor, olor, color
Calidad fsico-qumica: PH, Brix, Acidez.
2.2. Operacionalizacin de variables
VARIABLE DEFINICIN CONCEPTUAL DEFINICIN OPERACIONAL INDICADO ESCALA

Se ha detectado que el noni
Intervalo
es rico en: Fibra Zinc
Protenas Hierro
% de
Cantidad Vitamina C, Calcio, etc.
Cantidad a utilizar de Guanbana
de La guanbana contiene
guanbana, noni para a utilizar. 30% - 40%
Guanbana potasio, fsforo, hierro y
producir yogurt.
y noni a calcio, asimismo tiene un
utilizar. alto valor calrico debido a
% de Noni
la presencia de hidratos de
a utilizar
carbono. Tambin contiene
vitamina C, B y provitamina
10% - 20%
A.
Realizar un control
Calidad sensorial:
sensorial, sobre productos
Aspectos y caractersticas del
intermedios y/o
producto. Textura,
sobre productos finales con
Se trata sabor, olor, Nominal
el fin de asegurar una
del anlisis normalizado de color.
homogeneidad en las
los alimentos que se realiza
caractersticas sensoriales
con los sentidos.
Calidad del producto.
sensorial y Calidad fsico-qumica:
calidad Implica la caracterizacin de
A travs de Brix el cual
fsico- los alimentos, haciendo
determinar el cociente
qumica nfasis en la determinacin
total de materia seca
de su composicin qumica,
disuelta en un lquido PH, Brix,
es decir, cuales sustancias RAZN
El pH es una escala de Acidez.
estn presentes en un
medida simplificada, que
alimento y en qu
indica la acidez o
cantidades se encuentran
alcalinidad de una solucin.
estos compuestos
33
2.3. Metodologa
El trabajo experimental se llev a cabo en las instalaciones de los laboratorios de qumica de la

escuela de Ingeniera Industrial de la Universidad Cesar Vallejo. En la Figura N01 se presenta
un esquema general de las actividades realizadas.
Elaboracin de 3
Formulacin del muestras de yogurt
Evaluacin Sensorial
yogurt con concentraciones
diferentes
Determinacin de Eleccin de la
Anlisis las propiedades del formulacin de
fisicoqumico producto mayor agrado para
seleccionado el consumidor
Evaluacin
Sensorial de
Aceptabilidad
Grfico N01: Diagrama de trabajo para la elaboracin del yogurt de guanbana y noni
2.3.1. Elaboracin de pulpa de guanbana
Se utiliz 2.5 kilogramos de guanbana obtenida en un mercado local, realizando una

seleccin cuidadosa de la calidad de la fruta: madura, limpia y en buen estado. Despus se
lav, pes, se escaldo y luego se pel y se realiz el pulpeado. La mezcla se puso en
coccin y se adicion azcar; se continu el calentamiento (10 minutos) mezclando
constantemente, hasta adquirir una consistencia viscosa y suave. Se envas en recipientes
esterilizados, se dej enfriar y se almacen hasta su uso.
2.3.1. Elaboracin de pulpa de noni
Se utiliz un kilogramo de pulpa del fruto de noni obtenido de un rbol localizado en

Santa, realizando una seleccin cuidadosa de la calidad de la futa. Despus se lav, pes y
macer. La mezcla se puso en coccin y se adicion azcar; se continu el calentamiento
mezclando constantemente, hasta adquirir una consistencia viscosa y suave. Se envas en
recipientes esterilizados, se dej enfriar y se almacen hasta su uso
34
2.3.3. Elaboracin del yogurt
Se calentaron dos y medio litros de leche entera, se agreg leche en polvo, para
estabilizar, se continu calentano hasta alcanzar la temperatura de 85 c y se mantuvo a
esa temperatura por 10 minutos. Una vez terminada la pasteurizacin, se agreg la leche
en polvo, la leche se enfri inmediatamente hasta que alcanz los 45 C de temperatura.
Se adicion a la leche, el cultivo lcteo, se mezcl y se inocul durante 6 h a una
temperatura de 40 C. El yogurt form un cuajo espeso, blanco y de olor agradable. Al
final de este tiempo se realiz un batido con la finalidad de romper el cogulo y
homogeneizar el producto.
Tabla N02: Composicin de un yogurt con diferentes proporciones de guanbana y de Noni
% DE YOGURT % DE MERMELADA % DE MERMELADA

DE GUANBANA DE NONI
% 70
% 70
% 70
Tabla N03: Anlisis fsicoqumico de la muestra elegida
MUESTRA ELEGIDAD
Ph --
Bx --
% de Humedad --
Acidez --
% de grasa --
% de lactosa --
2.4. Tipos de estudio

Nuestro informe presenta un tipo de estudio Aplicado, debido a que busca la aplicacin de
conocimientos de produccin de yogurt adquiridos, para producir nuestro propio yogurt de
guanbana y noni. Sirve para llevar a la prctica, teoras generales, adquiridas tambin para
abastecer al mercado competitivo, con un nuevo producto.
35
2.5. Diseo
El estudio propuesto se adecu a los propsitos de la investigacin experimental, en funcin
de los objetivos definidos en el presente estudio, donde se plante la Elaboracin y Evaluacin
Fisicoqumico y Sensorial de Yogurt de Guanbana y Noni.
2.6. Poblacin, muestra y muestreo

Poblacin
En la regin de Ancash se produce 70 000 Lt de leche diario de los cuales el 70% es
destinado a procesos de Industrializacin, el 30% a la Elaboracin artesanal de lcteos y
solo el 20% al consumo directo.
Nosotros tomaremos el 20 % de toda la produccin qua para consumo humano, lo que
indica que nuestra poblacin ser de 14 00 Lt de leche.
Muestra:
Estableceremos una muestra de 10 litros de leche
Unidad de anlisis:
Produccin de yogurt de guanbana y noni.
2.7. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
TECNICAS
Observacin: Se realizara de manera constante durante todo el periodo de elaboracin y
evaluacin del yogurt de noni-guanbana.
Anlisis fisicoqumico: Verificas las propiedades fsicas y qumicas que tendr el yogurt
aceptado por el usuario.
INSTRUMENTOS
Ficha Sensorial: Se dar una evaluacin del tipo sensorial al panel de degustacin
mediante una ficha que constar de un cuadro de doble entrada con diferentes tipos de
escala para determinar la preferencia del panel
PH-metro: es uno de los instrumentos ms importantes de un laboratorio qumico

moderno y estn destinados a medir una caracterstica de las sustancias que presenta
gran inters para estimar el carcter cido o bsico de una sustancia.
36
Brixometro: El refractmetro (o brixometro, o salino metro) es un instrumento ptico de
gran precisin que le permite medir rpidamente y con gran exactitud la concentracin de
sustancias (azcar o sal) en soluciones acuosas.
2.8. Mtodos de anlisis de datos
Para probar la hiptesis planteada se dar uso del paquete estadstico del programa Excel
Office 2013, para determinar mediante los grficos que tipo de yogurt es el ms aceptado
por el panel de degustacin de acuerdo a su valoracin sensorial. Se realizar grfico s de
barras y circulares para comparar los resultados obtenidos.
2.9. Aspectos ticos
El investigador se compromete a respetar la veracidad de los resultados, la confiabilidad

de los datos obtenidos mediante las pruebas experimentales realizadas en el laboratorio,
adems de la identidad de los individuos que participan en el estudio.
37
III. RESULTADOS
3.1Diagrama de operaciones de elaboracin del yogurt de guanbana y noni
Grfico N02: Diagrama de operaciones de elaboracin del yogurt de guanbana y noni
38
3.2. Procesos de elaboracin del yogurt noni-guanbana
3.2.1. Recepcin de la leche
Se hizo la recepcin de 23 litros de leche fresca, descremada de

vaca. La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con
agua potable y alcohol. Tambin se utiliz leche en polvo para
corregir densidad y dar mayor consistencia.
3.2.2. Anlisis de la leche
Se analiz la leche para ver si era fresca y las propiedades que

conservaba.
3.2.3. Filtracin
El filtrado de la leche se realiz por medio de colador bien limpio,

con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt
de buena calidad.
3.2.4. Pasteurizacin
El objetivo de la pasteurizacin es eliminar la flora patgena de la

leche. Se efecta elevando la temperatura de esta, a 85C durante 5
minutos y luego enfriando a bao de mara hasta 40-45C. La
temperatura y la duracin del calentamiento deben ser tales que
impidan cambios fsicos-qumicos y organolpticos del producto.
3.2.5. Enfriamiento
Terminando la pasteurizacin, la leche debe enfriarse, para

aumentar su poder de conservacin.
39
3.2.6. Inoculacin
Despus del enfriamiento de la leche a 42C, se siembra con un

cultivo. Para preparar el cultivo, se mezcl el cultivo con 1L de
leche, y luego se adicion 220 ml de este cultivo preparado a la
leche pura restante.
3.2.7. Incubacin:
La leche se incuba a temperatura entre 40-45C en una incubadora

que puede ser casera, durante 6-8 horas. Durante la incubacin hay
que dejar la leche lo ms quieta posible.
Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del

estreptococo, es decir, la produccin de aroma, o aumentndola se
favorece el lactobacilo, es decir la acidificacin.
3.2.8. Enfriamiento:
Con la agitacin se empieza el enfriamiento del yogurt, con

el objeto de detener la acidificacin que producira la
agrupacin de la cuajada. El yogurt debe enfriarse
rpidamente a 4-5C, metiendo los recipientes en un cuarto
o superficie a esas temperaturas.
3.2.9. Homogenizacin
La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur

que se obtiene con dicha leche. Tambin evita la separacin de la
nata durante el periodo de incubacin y asegura as una
distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
40
3.2.10. Frutado
Mermeladas: Son conservas de frutas con azcar. Se obtiene reduciendo las frutas a pulpa,
una vez limpias de semillas aadiendo un peso aproximadamente igual de azcar.
Guanbana: Se lav 5 kg de la fruta con agua fra y caliente, se

escaldo para despus poder pelar la fruta, retirar las partes que
se encuentran en mal estado y las pepas, se pic la fruta en
trozos pequeos, se licu, cocin a fuego lento por 3 minutos
adicionando el azcar, enfri y envas hasta su uso.
Noni: Se lav 4k de la fruta con agua fra y caliente, se escaldo ara poder retir las partes
que se encuentran en mal estado y hacer el pelado, se pic la fruta en trozos pequeos, se
tamiz, cocin a fuego lento por 3 minutos adicionando el azcar, enfriar y envasar hasta su
uso.
3.2.11. Batido
Se hizo el batido para un notable sabor de guanbana y noni en el yogurt. Tambin para dar
una mejo consistencia.
41
3.2.12. Envasado
El yogurt se envas despus del batido, para evitar contaminacin. Se

envas en vasos de plsticos con el mayor cuidado e higiene.
3.2.13. Refrigeracin
El yogurt debe conservarse lo ms frio posible, evitando su congelacin. La temperatura

recomendable es de 4-5C, a la cual se pueda guardar 15 das sin problemas.
3.3. Caracterizacin fisicoqumica del Noni y la guanbana.
Tabla N04: Anlisis fsicoqumico de la guanbana y el noni

Ph Bx % de
humedad
GUANABANA 3.5 17 82.5%
NONI 4 14 79.41%
Tabla N05: Valor nutricional del fruto noni

VALOR NUTRICIONAL VALOR POR 100 ML
Caloras Kcal 21
Energa KJ 4.5
Glcidos en gr 5.2
Protenas en gr 0.31
Colesterol en mg 0.00
Azcares en gr 2.82
Vitamina C en mg 5.65
Potasio en mg 23.20
Magnesio en mg 2.15
Sodio en mg 2.60
Calcio en mg 1.60
Fuente: Google imgenes
42
Tabla N06: Valor nutricional del fruto guanbana
VALOR NUTRICIONAL VALOR POR 100 gr
Caloras Kcal 61.3
Humedad en gr 82.8
Protenas en gr 1
Grasa en gr 0.97
Carbohidratos en gr 14.63
Fibra en gr 0.79
Mineral en gr 60
Calcio en mg 10.3
Fsforo en mg 27.7
Hierro en mg 0.64
Vitamina A en mg 0
Tiamina en mg 0.11
Riboflavina en mg 0.05
Niacina en mg 1.28
cido ascrbico en mg 29.6
Fuente: Google imgenes
3.4. Elaboracin del yogurt con mermelada de Guanbana y mermelada de Noni
De acuerdo a los resultados preliminares de evaluacin sensorial a tres diferentes contenedores

con 700 gramos de yogurt, se le adicionaron 200, 225 y 250 gramos de mermelada de guanbana
respectivamente y 100, 75 y 50 gramos de mermelada de Noni respectivamente, stos se
mezclaron homogneamente. Finalmente el producto elaborado se coloc en un envase y se
almacen en refrigeracin a una temperatura de 4 C y en condiciones de higiene para evitar el
deterioro del mismo. La tabla N04 resume la composicin de los diferentes yogures, y la Figura
N02 resume el diagrama de operaciones para la produccin del yogurt de mermelada de
guanbana y noni.
Tabla N07: Composicin de un yogurt con diferentes proporciones de guanbana y Noni
MUESTRA % DE YOGURT % DE MERMELADA % DE MERMELADA

DE GUANBANA DE NONI
A % 70 % 25 %5
B % 70 % 22.5 % 7.5
C % 70 % 20 % 10
3.5. Evaluacin sensorial y fsico-qumica del yogurt elaborado.
43
3.5.1. Evaluacin sensorial del yogurt elaborado
A continuacin se encuentran los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial. Como se

puede observar la muestra de mayor preferencia fue la C cual contena 20 % de mermelada
de guanbana, 10% mermelada de noni y 70% de yogurt.
3.5.1.1. EVALUACION DEL SABOR

El sabor es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est determinado
principalmente por sensaciones qumicas detectadas tanto por el gusto como por el olfato. En
la Grfico 5 se muestra que al 60% sintieron un agradable sabor y a un 40 % les gust mucho
lo que da un buen grado de aceptacin global a la muestra c.
EVALUACION DEL SABOR EVALUACION DEL SABOR

MUESTRA
0%
A MUESTRA B
0%
10%
30%
70%
90%
AGRADABLE INTENSO POCO SABOR AGRADABLE INTENSO POCO SABOR
Grfico 03 Grafico 04
44
EVALUACION DEL SABOR
MUESTRA C
0%
40%
60%
AGRADABLE INTENSO POCO SABOR
Grafico 05
3.5.1.2. EVALUACION DEL AROMA

De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. El
olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato y uno de los principales
problemas relacionados con el consumo de noni es su desagradable aroma. En la Grfico 08
se muestra que al 90% sintieron un agradable aroma y a un 10 % sintieron un intenso aroma
lo que da un buen grado de aceptacin global a la muestra C.
EVALUACION DEL AROMA EVALUACION DEL AROMA

MUESTRA
0%
A MUESTRA
0%
B
20%
40%
60%
80%
AGRADABLE INTENSO POCO AROMA AGRADABLE INTENSO POCO AROMA
Grafico 06
45 Grafico 07
05
EVALUACION DEL AROMA
MUESTRA
0% C
10%
90%
AGRADABLE INTENSO POCO AROMA
Grafico 08
3.5.1.3. EVALUACION DEL COLOR

La apariencia de los productos alimentarios es un factor principal por el que los consumidores
juzgan su aceptabilidad, aqu el color juega un papel importante, en el caso del yogurt
guanbana y noni presentaba un color crema caracterstico de los productos a base de
guanbana y noni debido a su estado de madurez que contribuye al mismo. En el Grafico 09
se muestra que al 90% sintieron una color uniforme un 10 % sintieron un color ligeramente
uniforme lo que da un buen grado de aceptacin global a la muestra A.
EVALUACION DEL COLOR EVALUACION DEL COLOR

MUESTRA A MUESTRA
0%
B
0%
10%
40%
60%
90%
UNIFORME UNIFORME
LIGERAMENTE UNIFORME LIGERAMENTE UNIFORME
NO ES UNIFORME NO ES UNIFORME
Figura N09 Grafico 10

46
EVALUACION DEL COLOR
MUESTRA C
10%
20%
70%
UNIFORME
LIGERAMENTE UNIFORME
NO ES UNIFORME
Grafico 11
3.5.1.4. EVALUACION DEL TEXTURA
En el grfico 12 se muestra que al 80% sintieron una textura uniforme y un 20 % sintieron

grumos lo que da un buen grado de aceptacin global a la muestra A. En el Grafico 14 se
muestra que al 60% sintieron una textura uniforme y un 40 % sintieron grumos.
EVALUACION DE EVALUACION DE
TEXTURA MUESTRA A TEXTURA MUESTRA B
20%
30%
0%
0%
70%
80%
CREMOSO CREMOSO
LIGERAMENTE CREMOSO LIGERAMENTE CREMOSO
CON GRUMOS CON GRUMOS
Grafico 12 Grafico 13
47
EVALUACION DE
TEXTURA MUESTRA C
40%
60%
0% CREMOSO
LIGERAMENTE CREMOSO
CON GRUMOS
Grafico 14
3.5.1.5. CALIFICACION GENERAL
CALIFICACION GENERAL
MUESTRA A INTERPRETACIN:
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
Como calificacin general en
el Grafico 15 podemos
apreciar que la muestra c
tiene un mayor porcentaje de
30%
aceptacin con 60 %,
mientras que la muestra A
tiene un 30 % de aceptacin.
60%
10%
Grafico 15
48
3.6.1 Anlisis de tablas de frecuencias de las caractersticas organolpticas
3.6.1.2 Aroma
Evaluacin del Aroma
Frecuencia Porcentaje Porcentaje vlido Porcentaje acumulado
agradable 2 20,0 20,0 20,0
Vlidos intenso 8 80,0 80,0 100,0
Total 10 100,0 100,0
Grfico N16: Grafico de Sectores, Evaluacin del Aroma- Muestra A
Evaluacin del Aroma
Frecuencia Porcentaje Porcentaje Porcentaje

vlido acumulado
agradable 4 40,0 40,0 40,0
Total 10 100,0 100,0
49
Grafico N17: Grafico de Sectores, Evaluacin del Aroma-Muestra B
Evaluacin del Aroma

vlido acumulado
agradable 9 90,0 90,0 90,0
Total 10 100,0 100,0
Grfico N18: Grfico de Sectores, Evaluacin de Aroma-Muestra C
50
3.6.1.2 Color
Evaluacin del Color
uniforme 9 90,0 90,0 90,0
Vlidos ligeramente uniforme 1 10,0 10,0 100,0
Total 10 100,0 100,0
Grafico N19: Grafico se Sectores, Evaluacin de color Muestra A
Evaluacin del Color
uniforme 2 20,0 20,0 20,0
no uniforme 1 10,0 10,0 30,0

Vlidos
ligeramente uniforme 7 70,0 70,0 100,0
Total 10 100,0 100,0
Grafico N20: Grafico de Sectores, Evaluacin de color-Muestra B
51
Evaluacin del Color
uniforme 4 40,0 40,0 40,0
Vlidos ligeramente uniforme 6 60,0 60,0 100,0
Total 10 100,0 100,0
Grafico N21: Grafico de Sectores, Evaluacin de color-Muestra C
3.6.1.3 Textura
Evaluacin de Textura
cremoso 8 80,0 80,0 80,0
Vlidos no grumos 2 20,0 20,0 100,0
Total 10 100,0 100,0
Grafico N22: Grafico de Sectores, Evaluacin de Textura-Muestra A
52

vlido acumulado
cremoso 7 70,0 70,0 70,0
Total 10 100,0 100,0
Grafico N23: Grafico de Sectores, Evaluacin de Textura-Muestra B

vlido acumulado
cremoso 6 60,0 60,0 60,0
Total 10 100,0 100,0
Grafico N24: Grafico de Sectores, Evaluacin de Textura-Muestra C
53
3.6.1.4 Sabor
Evaluacin del Sabor
Agradable 1 10,0 10,0 10,0
Total 10 100,0 100,0
Grafico N25: Grafico de Sectores, Evaluacin del Sabor-Muestra A
Evaluacin del Sabor
agradable 3 30,0 30,0 30,0
Total 10 100,0 100,0
Grafico N26: Grafico de Sectores, Evaluacin del Sabor-Muestra B
54
Evaluacin del Sabor
agradable 6 60,0 60,0 60,0
Total 10 100,0 100,0
Grafico N27: Grafico de Sectores, Evaluacin del Sabor-Muestra C
3.6.1.5 Calificacin total de la muestra
Calificacin general de la Muestra

vlido acumulado
muestra A 3 30,0 30,0 30,0
muestra B 1 10,0 10,0 40,0

Vlidos
muestra C 6 60,0 60,0 100,0
Total 10 100,0 100,0
55
Grafico N28: Grafico de Sectores, Calificacin General de la Muestra
Interpretacin: En un grupo de 10 personas, existe un 30% que prefieren la muestra A, un 10%

que prefieren la muestra B, y un 60% que prefieren la muestra C, es por ello que utilizaremos la
muestra C, para la elaboracin de nuestro Yogur
3.6.2. Evaluacin fsico-qumica del yogurt elaborado

Los resultados de la evaluacin fisicoqumica del yogurt del guanbana y mermelada de Noni
son mostrados en la Tabla N05 observndose que la mayora de los valores obtenidos estn
dentro de los rangosinvestigados.
Tabla N08: Anlisis fsicoqumico de la muestra elegida
MUESTRA C
pH 4.5
Bx 27
% de Humedad 97 %
Acidez ---
% de grasa ---
% de lactosa ---
56
IV. DISCUSIN
Observamos que se obtuvo como producto parcial una masa aflatada, despus de la
fermentacin de la leche con el cultivo.
Se mezcl la masa con la mermelada para darle sabor al yogurt pero teniendo en cuenta
las cantidades correctas.
Tuvimos que mover de una manera lenta para posteriormente obtener como producto
final yogurt batido.
De la leche obtuvimos 2.5 litros de yogurt que cumpla con las caractersticas propias del
yogurt.
Hicimos una evaluacin sensorial para determinar el sabor y olor del yogurt de guanbana
y noni.
Se envaso en botellas de yogurt recicladas, previamente desinfectadas.
57
V. CONCLUSIONES
Se obtuvo el producto deseado el cual fue el yogurt de guanbana con noni sin complicaciones,
debido a la utilizacin de los materiales adecuados y a la aplicacin correcta de las tcnicas para la
elaboracin del yogurt.
La mermelada de guanbana y noni le dio un ligero sabor al yogurt y el noni un poco de color
debido a la mezcla entre ambos.
El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene conservantes, fue
hecho de forma natural y los medios de conservacin que se usaron fueron la pasteurizacin la
adicin del cultivo y la refrigeracin.
Mediante las encuestas se determin la aceptacin favorable del yogurt ya que la mayora de los
encuestados si desea consumir un yogurt con nuevos sabores ya que estos no existen en el
mercado y adems estas frutas aportan con una gran variedad de nutrientes y protenas para la
salud de nios y adultos.
En nuestro cuadro financiero se determin e valor dela inversin inicial del proyecto tambin se
pudo determinar la viabilidad del mismo ya que los resultados de la TIR, l VAN y CB muestran
resultados favorables lo cual indica que el proyecto se lo puede ejecutar sin problemas.
Este proyecto nos sirvi para interiorizarnos y aprender de manera adecuada como se realiza un
proyecto de investigacin para un futuro tener una mejor nocin a la hora de realizar una
investigacin, de esta manera tenemos una idea ms formada de trabajo al cual se enfrenta un
verdadero investigador.
Este proyecto lo que espera es ayudar a mejorar la salud, brindar un buen servicio y un excelente
producto adems de conseguir ingresos econmicos para el grupo y nuevas fuentes de trabajo.
58
VI. RECOMENDACIONES
Para elaborar el yogurt de guanbana y noni se requiere de un nmero reducido de personas,

porque las operaciones son simples, y el trabajo conjunto de ms de 10 personas puede provocar
errores.
Se debe mantener el ambiente de trabajo limpio en todo momento para evitar la contaminacin y
la aparicin de microorganismos indeseados.
Los equipos deben ser manejaos correctamente para evitar accidentes y perdidas lamentables.
Desarrollar un plan de marketing con la finalidad de dar a conocer la nueva marca de yogurt as
captar el mayor nmero de nuevos clientes y posicionar la marca en el mercado chimbotano.
Aplicar el proceso de mejora continua en la produccin, ventas y recurso humano, este es un

proceso progresivo en el que no puede haber retrocesos.
Capacitarnos en cada etapa en lo que a calidad se refiere, as como en proceso, conceptos bsicos
de microbiologa de la leche, etc.
59
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Garcia Roche, Laura. La industria alimentaria. Proceso de elaboracin del yogurt [en lnea].
[Fecha de consulta: 20 de setiembre 2015].
Disponible en: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html
1. Gutirrez Medina, Luis. Scribd. Elaboracin del yogurt [en lnea]. 20 de agosto 2010.
Disponible en: http://es.scribd.com/doc/36162473/Elaboracion-de-Yogurt#scribd
3. Navas, Ivn y Arciniegas John. Estudio del proceso de elaboracin del yogurt batido con extracto
natural de albahaca (ocimun basilicum L.) [en lnea]. Bucaramanga: Universidad Nacional de
Santander, 2008. [fecha de consulta: 26 de setiembre 2015]. Disponible en:
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11634/2/126184.pdf
4. Rosas Ziga, Eliza. Elaboracin de un producto lcteo fermentado a base de Morinda citlifolia L
[en lnea]. Mxico: Universidad Veracruzana, 2014 [fecha de consulta: 22 de setiembre 2015].
Disponible en:
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/37794/1/rosaszu%C3%B1igaelizamaria.pdf
60
ANEXOS
ANEXO 01
FORMATO -PANEL DE DEGUSTACIN
CARACTERISTICAS MUESTRAS
ORGANOLEPTICAS
SABOR MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
Agradable
Intenso
Poco sabor
Sin sabor
AROMA MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
Agradable
Intenso
Poco aroma
Sin aroma
TEXTURA MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
Cremoso
Ligeramente cremoso
Con grumos
COLOR MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
Uniforme
Ligeramente uniforme
No es uniforme
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
ELEGIR LA QUE
CONSIDERO MEJOR
61
Anexo N02: Imagen del Brixometro
Anexo N03: Tira indicadora de pH
Anexo N04: Fruta de Noni
62
Anexo N05: Fruta de Guanabana
Anexo N 06: Recepcin de la leche.
63
Anexo N 07: Anlisis de la leche
Anexo N 08: Filtracin
Anexo N 09: Pasteurizacin a 85 C
64
Anexo N 10: Enfriamiento a 45 C
Anexo N 11: Inoculacin, mezclamos el cultivo con 1L de leche
Anexo N 12: Separamos 200ml, para mezclarlo con 22L de leche restante
65
Anexo N 13: Incubacin por 6 horas
Anexo N 14: Enfriamiento en nevera.
66
Anexo N 15: Homogenizacin.
Anexo N 16: Lavado
Anexo N 17: Desinfeccin.
67
Anexo N 18: Pulpeado
Anexo N 19: Licuado
Anexo N 20: Pasteurizacin Noni.
68
Anexo N 21: Pasteurizacin Guanbana.
Anexo N 22: Mezclado. Anexo N 23: Encuesta
69
Anexo N 24: Feria
Anexo N 25: Feria
70

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FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

"ELABORACIN Y EVALUACIN FSICO-QUMICA Y SENSORIAL

TESIS PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE

BARRN GARCA CRISTINA

MG. MORENO ROJO CESAR

SISTEMAS DE GESTION DE LA SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

NUEVO CHIMBOTE - PER

Mg. Gracia Isabel Galarreta Oliveros

Mg. Cesar Moreno Rojo

Ing. Humberto Chvez Milla

A nuestras familias por ser nuestros

A la universidad por facilitarnos el equipo necesario completar nuestro trabajo. A nuestro

En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad

Nuevo Chimbote, 04 diciembre del 2015

Seores miembros del jurado:

En cumplimiento del Reglamento de Grados y Ttulos de la Universidad Csar Vallejo

Tabla N01: Composicin Tpica Del Yogur G/100g De Producto .................................... 19

Grfico N01: Diagrama de trabajo para la elaboracin del yogurt de guanbana y

Palabras Clave: Yogurt, Guanbana, Noni, cido Lctico, Sistema Inmunolgico

Keywords: Yogurt, soursop, Noni, Lactic acid, Inmune system

En materia de este estudio se encontr antecedentes de estudios que le hacen referencia

Se determin algunas de las caractersticas fisicoqumicas del producto elaborado y la vida de

Las circunstancias anteriores brindan la oportunidad de aprovechar los recursos fsicos y de

En la tesis de Mara Zambrano Romero, con el ttulo Estudio de factibilidad para la

Se lleg a concluir que:

Mediante el estudio de mercado se pudo determinar la demanda real y de esta manera

Segn la tesis de Lourdes Bentez, con el ttulo Formulacin de un yogurt funcional de

El anlisis microbiolgico indica que en todas las formulaciones, la microbiota predominante

En conclusin, todas las formulaciones ensayadas son adecuadas para la obtencin de

La refrigeracin (temperatura entre 4C a 7C) y el mantener el producto procesado en

El extracto natural de albahaca adicionado al yogurt batido en una proporcin de 2.5%(lote

El extracto natural de albahaca le concedi al yogurt batido (muestra 2 panel de degustacin)

Se justifica con relevancia social, pues proporciona a la comunidad y al consumidor la

A travs de este estudio se est impulsando el yogurt y el extracto de noni-guanbana como

Tambin este producto se convierte en el desarrollo de un sistema de produccin

Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la

El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en distintos pases europeos

La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran

Estandarizacin de la leche: El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de

Yogur: contenido graso mnimo de 3.5 %

Adicin de componentes minoritarios: Consiste en aadir todos aquellos ingredientes

Homogenizacin de la leche: La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur

Pasteurizacin: Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:

Adicin de fermentos: Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus

Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa

Envasado y tapado: La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los

El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico se fabrican

Refrigeracin: El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de

Envasado: La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos,

Refrigeracin y almacenado: Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores

Posteriormente se envasar de forma asptica en envases de plstico. Su almacenado,

cido Octanico: Antimictico

Las propiedades bacteriostticas del yogur contribuye a la resistencia a las infecciones.

El consumo del yogur intensifica la retencin de fsforo, calcio y hierro en comparacin

La ingesta diaria de yogur puede mejorar la calidad de vida y el sistema inmune de

Reduce los valores de colesterol sanguneo: diferentes estudios demuestran que el

Valor Nutritivo del Yogur

Tabla 01: Composicin Tpica Del Yogur G/100g De Producto

Fuente: Vayas, E. (2002).

El contenido de los slidos no grasos de la leche en el yogur es variable, pero nunca