CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO SUA

INFLUNCIA SOBRE OS ALIMENTOS

LUCIANE MARIA COLLA*
CARLOS PRENTICE-HERNNDEZ**

RESUMO
No congelamento, trs etapas principais merecem a ateno do
profissional em alimentos: o congelamento propriamente dito, a estocagem
e o descongelamento. O congelamento consiste na reduo da
temperatura sem promover mudana de fase e cristalizao, que
compreende a nucleao e o crescimento dos cristais. A velocidade de
congelamento influencia tanto a localizao quanto o tamanho e a
quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de
congelamento, ocorre a formao de pequenos cristais de gelo e em
grande quantidade, com mnimo deslocamento de gua, sendo que a
aparncia do produto congelado, aps o descongelamento, similar ao
produto no congelado. Em condies de congelamento lento, os cristais
formados so maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das
clulas, a injria celular por fora do aumento da presso osmtica e a
precipitao irreversvel ou a desnaturao dos constituintes coloidais da
clula. Esse fato traz, em conseqncia, forte exsudao no
descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no meio
intracelular. Portanto, o descongelamento deve ser realizado de forma
gradual e lenta, sob temperatura de refrigerao, diminuindo-se assim a
quantidade de lquido exsudado. O congelamento como tcnica de
conservao de alimentos eficiente desde que sejam observados alguns
cuidados como altas taxas de congelamento, pequena variao da
temperatura nas cmaras de estocagem e descongelamento lento,
preferencialmente sob refrigerao, evitando assim a recontaminao dos
produtos por microrganismos.

PALAVRAS-CHAVE: congelamento, descongelamento, estocagem.

ABSTRACT
Freezing and thawing their influence on foodstuffs
In the freezing, three main stages deserve the professional's attention in
foodstuffs: the freezing itself, the storage and the thawing. The freezing
consists in the reduction of the temperature without phase change and in
the crystallization, which involves the nucleation and the growth of the

*
Mestranda em Engenharia de Alimentos FURG.
**
Professor do Dep. de Qumica FURG.

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 crystals. The freezing rates influence so much the location, size and the
amount of the formed ice crystals. At high freezing rates occurs the
formation of small ice crystals in great quantities, with minimum
displacement of water. The appearance of the frozen product after the
thawing is similar to the non-frozen product. In conditions of slow freezing,
the formed crystals are larger and in smaller amount, causing the rupture
of the cells, the cellular offense due to the increase of the osmotic pressure
and the irreversible precipitation of colloidal elements of the cell by
denaturation. This fact brings, in consequence, strong drip in the thawing
and loss of nutritious elements, mainly in the cellular medium. Inversely to
the freezing, the thawing should be accomplished slowly, under
refrigeration temperature, thus diminishing amount of drip. The freezing as
technique of conservation of foodstuffs is efficient provided that some
special procedures are observed, as freezing rates, the small variation of
the temperature in the storage chambers and the slow thawing under
refrigeration, in order to avoid the recontamination of the products by
microorganisms.

KEY-WORDS: Freezing, thawing, storage.

1 INTRODUO

O uso do congelamento para a preservao de alimentos data

dos tempos pr-histricos. Os homens primitivos observaram que em
temperaturas climticas baixas os alimentos perecveis podiam ser
mantidos quase indefinidamente e com a mesma qualidade durante o
tempo em que permaneciam congelados [11].
O uso de baixas temperaturas pode controlar a taxa de reaes
qumicas, ou seja, a velocidade na qual molculas podem mover-se,
determinando a velocidade com que reagem com outras molculas.
A velocidade de uma reao geralmente duplica com um aumento de
10C, ou seja, Q10 = 2 [9, 22]. Mesmo que com o congelamento a taxa
de reaes qumicas diminua, ocorrem alteraes decorrentes das
mesmas. Modificaes estruturais nos diferentes componentes dos
alimentos ocasionam mudanas sensoriais que diminuem a qualidade
do produto final aps o congelamento.
No congelamento de alimentos, trs etapas merecem a ateno
do profissional em alimentos: o congelamento propriamente dito, a
estocagem e o descongelamento.
Mtodos de congelamento tm sido estudados a fim de minimizar
as alteraes qumicas e fsicas que deles decorrem. O principal
fator de estudo como a velocidade de congelamento influencia nas
caractersticas do produto final. Variaes nas temperaturas das
cmaras so problemas observados nas indstrias, e levam

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depreciao da qualidade do produto. J o descongelamento dos
alimentos importante devido s diferenas existentes entre as
propriedades de transporte de energia na forma de calor entre a gua e
o gelo, ou seja, a forma como se processa o congelamento no a
mesma de como ocorre o descongelamento.
Durante o congelamento, a flora de microrganismos presente
diminui consideravelmente, podendo aumentar se a operao de
descongelamento no for realizada corretamente.
O objetivo deste trabalho de reviso trazer alguns aspectos
importantes referentes ao congelamento e descongelamento dos
alimentos, a fim de que possa haver a manuteno da qualidade
dos produtos congelados.

2 O PROCESSO DE CONGELAMENTO

Os principais processos de congelamento de alimentos utilizados

industrialmente, principalmente para carnes, so: congelamento com
ar imvel, congelamento em placas, com circulao forada de
ar, congelamento por imerso ou asperso de lquidos e congelamento
criognico [20].
O congelamento envolve o decrscimo da temperatura at 18C
ou abaixo, a cristalizao da gua e dos solutos. Esses efeitos no
ocorrem individualmente, mas simultaneamente, compreendendo a
reduo da temperatura sem mudana de fase e a cristalizao [8].

2.1 Reduo da temperatura sem mudana de fase

Antes do congelamento, o calor sensvel removido para diminuir
a temperatura do alimento at a temperatura inicial de congelamento,
abaixo do ponto de congelamento da gua pura, devido s substncias
dissolvidas nas solues que formam o alimento [3]. Essa etapa
consiste na reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento
da gua sem mudana de fase.
Os principais efeitos ocasionados pela reduo rpida da
temperatura sem mudanas de estado so a injria celular, no caso
de tecidos como frutas e vegetais, e o choque trmico em
microrganismos.
A realizao do super-resfriamento permite verificar os efeitos da
reduo de temperatura abaixo de 0C, atravs da reduo rpida da
temperatura abaixo do ponto de congelamento normal, retornando
rapidamente s temperaturas iniciais.

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2.2 Cristalizao
Uma vez que as mudanas de estado slido-lquido so as
responsveis pela maior parte das causas de letalidade de
microrganismos e da perda de qualidade de tecidos vivos sob
congelamento, a compreenso da cristalizao essencial para a
melhor utilizao dos mtodos de conservao por congelamento.
A cristalizao a formao de uma fase slida organizada em
uma soluo [9]. O processo de cristalizao envolve a nucleao, e o
crescimento de cristais. O crescimento de cristais simplesmente
o alargamento dos ncleos formados na fase de nucleao, promovido
pela adio de molculas de gua ao ncleo de cristalizao, portanto
nucleao e cristalizao ocorrem simultaneamente.
A formao de cristais pode ocorrer de diferentes formas,
dependendo do meio. Assim, por exemplo, cristais hexagonais regulares
(Figura 1a) so formados por molculas de gua em perodos longos no
congelamento da gua pura. Na presena de solutos em soluo, as
molculas de gua cristalizam junto ao slido, levando formao de
cristais irregulares (Figura 1b), nos quais vrias colunas so formadas a
partir do centro de cristalizao.
Em altas taxas de congelamento, o nmero de lanas formadas a
partir do centro muito grande e no se observa a formao das
colunas, sendo as unidades formadas esfricas (Figura 1c). O tipo e
nmero de unidades cristalinas formadas dependem da taxa de
congelamento e da concentrao de um soluto em soluo [22].
A Figura 1 mostra os trs principais tipos de unidades de
cristalizao.

(a) (b) (c)

FIGURA 1 Unidades principais de cristalizao. (a) Hexgonos regulares, (b) Dentritos
irregulares, (c) Unidades esfricas. Fonte: TRESSLER; ARSDEL; COPLEY [23].

As solues, constitudas de soluto e solvente (normalmente

gua), tm sido utilizadas em experimentos para o esclarecimento do
processo de congelamento. Na presena do soluto tem-se menos gua
disponvel, diminuindo a mobilidade das molculas de gua devido a
maior viscosidade da soluo. O ponto de congelamento menor, pois

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o soluto reduz a presso do vapor de gua, alm de alterar as
propriedades coligativas [15].
Quando se inicia o congelamento, parte da gua livre do alimento
cristaliza-se, ocasionando a concentrao da soluo restante e
diminuio de seu ponto de congelamento. Com o contnuo decrscimo
da temperatura, aumenta a formao de cristais de gelo e,
conseqentemente, a concentrao de solutos na soluo restante
ocasiona a diminuio do ponto de congelamento, sendo a quantidade
de gelo e gua durante o congelamento, portanto, dependentes da
temperatura [3]. Em funo desse aumento de concentrao de solutos
nas solues celulares dos alimentos, ocorrem alteraes no pH e
outras caractersticas das solues remanescentes [15].
A segunda fase da cristalizao consiste no crescimento do
ncleo pela adio de molculas individuais de gua sobre a superfcie
destes ncleos, o que no ocorre ao acaso. Durante uma cristalizao
lenta, cada molcula, aps um primeiro contato com a superfcie do
cristal, difunde-se ao longo desta superfcie at encontrar um estado
de energia suficientemente baixo para tornar-se estvel. Molculas de
solutos podem se difundir das imediaes da interface dos cristais para
o interior da fase lquida, e calor latente de cristalizao precisa ser
removido [9].
Uma vez que molculas de gua so pequenas, altamente mveis
e presentes em abundncia, na maioria das vezes, a transferncia destas
superfcie do cristal no limitante para a taxa de crescimento do
cristal. Todavia, em dois casos observa-se que o transporte de gua
pode retardar ou at mesmo parar o crescimento dos cristais:
durante os estgios finais do congelamento, nos quais a
temperatura muito baixa, a viscosidade alta e pouca gua encontra-se
no estado lquido;
quando so usadas altas taxas de congelamento sob baixas
temperaturas e a concentrao dos solutos pequena.
Nos alimentos, h presena de slidos dissolvidos em
abundncia, como material em suspenso e membranas [1]. Molculas
de solutos de pequeno tamanho so capazes de migrar e concentrarem-
se entre os cristais de gelo, ou entre segmentos de um mesmo cristal.
Como materiais em suspenso e membranas so menos hbeis para
difundirem-se do que essas molculas, os cristais de gelo formam-se
em torno destes ou ainda exercem ao mecnica sobre eles, podendo
ocasionar o rompimento de membranas [9].
Os alimentos congelam-se dentro de uma grande faixa de
temperaturas, dependendo da concentrao de sais e gua em

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suspenso coloidal na clula. A velocidade de congelamento depender
da quantidade de gua livre presente na clula e da quantidade de sais
dissolvidos [20].
LUSENA, citado por FENNEMA [9], estudou a taxa de
crescimento de cristais na presena de vrios solutos orgnicos e
inorgnicos. Substncias inorgnicas geralmente so menos efetivas
para retardarem o crescimento de cristais do que substncias orgnicas.
Etanol, propanol, sacarose e protenas so os mais efetivos na
diminuio da taxa de crescimento de cristais.
Os meios pelos quais um soluto pode inibir o crescimento dos
cristais podem depender da natureza dos cristais e do tipo e quantidade
de soluto presente, sendo principalmente por:
adsoro na superfcie do cristal, interferindo no ordenamento
da adio de molculas que cristalizam na superfcie;
aumento da viscosidade;
formao de compostos com a substncia cristalizante,
aumentando a solubilidade do soluto, ocasionando que no cristalize [9].
A presena de membranas no altera a formao de cristais em
tecidos, j que quando estes no so capazes de crescer no meio
extracelular, o crescimento do cristal ocorre devido difuso de gua
intracelular atravs da membrana, depositando-se sobre o cristal
extracelular. As propriedades de barreira de uma membrana decrescem
com o aumento da porosidade e com a concentrao do soluto [18].

2.3 Taxa de congelamento

Quanto taxa de congelamento, aceito que atravs do
congelamento rpido obtm-se produtos finais congelados de melhor
qualidade, devido formao de pequenos cristais de gelo entre as
estruturas das clulas, nos espaos intercelulares e intracelulares,
sendo que o tamanho dos cristais to pequeno que no ocorrem
danos s clulas [14].
No congelamento lento formam-se cristais maiores do que no
congelamento rpido, ocasionando a ruptura das membranas celulares
devido aos cristais formados no espao intercelular. Outras causas da
ruptura de membranas so a injria celular ocasionada pelo aumento
da presso osmtica e a precipitao irreversvel ou desnaturao dos
constituintes coloidais da clula. Esse fato traz, em conseqncia, forte
exsudao no descongelamento, com perda de elementos nutritivos [16].
A Figura 2 mostra o congelamento de um peixe. Em (a) est
representado o tecido no-congelado, em (b) a formao de pequenos
cristais de gelo e em (c) a formao de grandes cristais de gelo.

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 (a) (b) (c)
FIGURA 2 (a) Diagrama do tecido de peixe no-congelado; (b) Diagrama do tecido
congelado com formao de pequenos cristais de gelo; (c) Diagrama do tecido congelado
com formao de grandes cristais de gelo. Fonte: FENNEMA; POWRIE; MARTH [9].

3 LOCALIZAO DE CRISTAIS DE GELO NOS TECIDOS

A localizao dos cristais de gelo nos tecidos e suspenses

celulares funo da taxa de congelamento, da temperatura e da
natureza das clulas. O congelamento lento (taxa de 1/min) de tecidos
vegetais, animais ou suspenses celulares (microrganismos, hemcias)
geralmente causa a formao de cristais, principalmente no meio
extracelular [23]. Condies que levam preferencialmente formao de
cristais no meio extracelular resultam em cristais maiores de gelo,
associados ao mximo deslocamento de gua e encolhimento das
clulas no estado congelado.
Todos os tipos de tecidos, animais, vegetais ou clulas
de microrganismos, sem exceo, exibem uma distribuio de cristais
de gelo uniforme quando congelados rapidamente sob temperaturas
muito baixas [20]. Condies que produzem cristalizao intracelular
resultam em formao de pequenos cristais de gelo em grande
quantidade, com mnimo deslocamento da gua, sendo que a aparncia
do produto congelado similar a do produto no-congelado, e o produto
obtido de melhor qualidade que aquele produzido sob baixas taxas
de congelamento.
Durante o congelamento lento, ocorre a formao de gelo
exclusivamente no meio extracelular, da seguinte forma: primeiramente
a concentrao de solutos na fase no-congelada aumenta e a presso
de vapor gradualmente diminui; como os cristais aparentemente no
podem penetrar nas membranas celulares em temperaturas muito
baixas e a presso de vapor do meio intracelular excede a do meio
extracelular, ocorre a difuso da gua com desidratao das clulas e
depsito sobre a superfcie dos cristais. O congelamento por longos
perodos resulta em considervel encolhimento das clulas e formao
de grandes cristais de gelo no meio extracelular.

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4 INFLUNCIA DO CONGELAMENTO SOBRE MICRORGANISMOS

Quanto influncia dos processos de congelamento sobre

microrganismos, conhecido que a temperatura limite para o
crescimento de microrganismos em alimentos de -5C a -8C, e de at
3C abaixo para as leveduras. O crescimento de microrganismos no
ocorre a -18C, temperatura utilizada na estocagem de alimentos;
entretanto, Pseudomonas sp. e leveduras (basidiomicetos) podem ser
encontrados, mas sem apresentar crescimento [10].
Os principais fatores responsveis pela morte ou injria de
microrganismos, durante os processos de congelamento, so:
danos mecnicos s paredes celulares e membranas devido
formao de cristais intracelulares;
perda do balano eletroltico resultante da desidratao e
aumento da concentrao de solutos devido formao de gelo,
podendo levar desnaturao de protenas;
ruptura de membranas devido mxima compresso e
diminuio do volume celular;
danos devido a processos de recristalizao [10].

5 RECRISTALIZAO E PERDA DE PESO DURANTE A

ESTOCAGEM

Dois aspectos so de fundamental importncia para a manuteno

da qualidade dos produtos congelados, durante a estocagem: a
recristalizao e a perda de peso.
A recristalizao consiste no crescimento dos cristais de gelo s
expensas de cristais de gelo menores [10], que ocorre na estocagem de
produtos congelados, quando h variaes de temperatura nas
cmaras, ocasionando instabilidade e alteraes dos produtos ainda na
estocagem. Por exemplo, considerando-se um produto a 15C, ter-se-ia
em torno de 90% de gua no estado slido (ou cristais de gelo).
Ao atingir-se 10C haver maior disponibilidade de gua no estado
lquido, que em contato com os cristais de gelo provocaro o seu
crescimento. Esse processo depende do nvel de flutuao e amplitude
da temperatura, alm do perodo de tempo [15].
As variaes da temperatura durante a estocagem dos alimentos
congelados so transferidas aos alimentos. Em determinados perodos, a
temperatura da superfcie dos alimentos pode ser superior temperatura,
da cmara de estocagem, ocasionando processos de sublimao, que
podem ocasionar significativas perdas de peso, alm de alteraes na
qualidade dos alimentos, com conseqente perda econmica [5].

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6 DESCONGELAMENTO E "DRIP"

Durante o descongelamento, modificaes indesejveis podem

ocorrer nos alimentos e na matria viva, devido a reaes qumicas
(insolubilizao de protenas, oxidao de lipdios) ou fsicas
(recristalizao, mudanas de volume), alm das alteraes que podem
ser ocasionadas pelo crescimento de microrganismos, principalmente se
as prticas de descongelamento so violadas. Se o tempo-temperatura
de descongelamento fosse simplesmente o inverso do congelamento,
cuidados tomados no congelamento poderiam ser tomados no
descongelamento. Entretanto, o padro de descongelamento no
simplesmente o inverso do congelamento, e este processo toma
fundamental importncia [9].
Tecidos, gis e outros materiais aquosos que transmitem
calor fundamentalmente por conduo apresentam tempos de
descongelamento maiores do que os de congelamento, considerando-se
diferenciais de temperatura iguais.
Na Figura 3 esto mostrados diagramas de congelamento e
descongelamento de um corpo de prova cilndrico contendo gel
de amido. Os diagramas A, B e C ilustram que existem grandes
gradientes de temperatura na zona externa e interna do cilindro, e
que o congelamento completo em 26 minutos. Os diagramas de
descongelamento D, E e F mostram que a fase congelada cai rapidamente
ao ponto de fuso, e permanece nessa temperatura durante o curso do
descongelamento, o qual lento e incompleto em 30 minutos.
A Figura 4 mostra as curvas de congelamento e descongelamento
do centro geomtrico do corpo de prova cilndrico com gel de amido.
Observa-se que o centro geomtrico apresentava-se congelado aps 28
minutos, enquanto o descongelamento ocorreu em 52 minutos.

FIGURA 3 Diagramas de congelamento e descongelamento de um corpo de prova

cilndrico contendo gel de amido. Fonte: FENNEMA; POWRIE; MARTH [9].

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FIGURA 4 Curvas de congelamento e descongelamento para o centro geomtrico de um
cilindro com gel de amido. Fonte: FENNEMA; POWRIE; MARTH [9].

A exposio do produto temperatura superior a do

congelamento prejudicial aos alimentos, pois pode ocorrer a
recristalizao, crescimento de microrganismos e reaes qumicas,
diminuindo a qualidade do produto final [13].
As diferenas nas taxas de congelamento e descongelamento
podem ser explicadas com base em vrias propriedades da gua e do
gelo, as quais so:
elevado calor latente de cristalizao;
condutividade trmica (o gelo transmite energia calorfica a uma
taxa quatro vezes maior do que a gua);
difusividade trmica (o gelo sofre uma mudana na temperatura
a uma taxa aproximadamente nove vezes maior do que a gua) [9].
No congelamento ocorre a remoo de calor latente de
cristalizao atravs da camada de gelo que aumenta com o tempo e
atravs da diminuio da temperatura do produto que est sendo
congelado. Uma vez que o gelo tem condutividade e difusividade
trmicas elevadas, o congelamento ocorre rapidamente. Por outro lado,
o descongelamento envolve adio de calor latente de fuso atravs da
camada de gua congelada, que diminui com o tempo e com a
diminuio da temperatura. A gua apresenta baixa condutividade e
difusividade trmicas, comparada com o gelo, por isso o
descongelamento ocorre mais lentamente que o congelamento. Deve
ser enfatizado que essas diferenas entre os tempos de congelamento e

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descongelamento ocorrem principalmente quando a energia trmica
transferida preferencialmente por conduo [17].
Um dos fenmenos que merecem a ateno da indstria, da
cincia e dos consumidores o fato de que os alimentos, aps o
congelamento, estocagem sob congelamento e descongelamento,
exibem quantidades considerveis de "drip" [11].
Quando tecidos orgnicos so congelados, as substncias
dissolvidas no lquido das clulas concentram-se e congelam no ponto
de congelamento. No descongelamento, o processo o inverso.
Todavia, nem toda a gua removida, anteriormente ligada a protenas
ou carboidratos, capaz de retornar ao seu estado original, tornando-se
livre e formando o "drip", que o lquido exsudado aps o congelamento
e descongelamento. Carnes e peixes podem chegar a quantidades de 3
a 5% de formao de "drip", dependendo das condies como tenham
sido realizados o congelamento e descongelamento. A quantidade de
"drip" depende do mtodo de congelamento, bem como da temperatura
durante o armazenamento e suas flutuaes [20].
A formao de "drip" ocorre a partir de trs efeitos principais:
presso interna do produto, o efeito da formao de cristais de gelo no
tecido e a remoo de gua das clulas.
A presso interna ocorre porque as camadas externas do
alimento congelam-se antes que as camadas internas, formando uma
pelcula congelada na superfcie do produto. Como com o congelamento
ocorre um aumento no volume da gua congelada, aumenta a presso
interna devido resistncia encontrada na barreira superficial,
ocorrendo a ruptura do tecido [7].
O mtodo de descongelamento assume fundamental importncia
principalmente naqueles produtos em que a textura importante, tais
como carnes e peixes. Nestes casos, o descongelamento lento
preferencial, j que nestas condies a gua pode retornar lentamente
posio original no tecido, anterior ao congelamento, atravs da difuso.
Comercialmente, muitos alimentos congelados so descongelados
antes da venda, com o propsito de serem vendidos como produtos
frescos, ou para serem processados e congelados novamente.
O congelamento e descongelamento podem ser realizados repetidas
vezes, desde que ambos processos sejam adequados. CARROL et al.
(1981), citados por JUL [11], mostraram que repetidos processos de
congelamento e descongelamento no tiveram efeitos adversos na
estrutura da carne, exceto quando o descongelamento foi realizado
temperatura ambiente durante 24 horas. Neste caso, foi observada uma
degradao extensa.

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 O descongelamento no-controlado pode provocar condensao
e crescimento de microrganismos, resultando em processos de
decomposio, antes mesmo de o produto ser reprocessado ou
novamente congelado [6].

7 INOVAES TECNOLGICAS NO CONGELAMENTO E

DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS

Pesquisas recentes acerca dos mtodos de congelamento e

descongelamento de alimentos objetivam minimizar os danos decorrentes
da formao de cristais de gelo, perda de peso na estocagem e
exsudao de gua e nutrientes no descongelamento, principalmente
para produtos crneos, bem como prejuzos sensoriais decorrentes da
alterao da textura e cor, principalmente em frutas e vegetais.
No congelamento, o uso de elevadas presses promove um
rpido e uniforme crescimento dos cristais de gelo em todo o alimento
que est sendo congelado [12]. As desidrataes parciais de frutas e
vegetais antes do congelamento reduzem a quantidade de gua a ser
congelada e, conseqentemente, a formao de cristais. Alm disso,
decrescem os custos com a embalagem, distribuio e estocagem
desses produtos, com melhorias nas caractersticas sensoriais [4].
A desidratao osmtica pela incorporao de solutos, sem a
modificao da integridade do alimento, tem sido utilizada anteriormente
aos processos de congelamento de frutas, obtendo-se melhorias na
qualidade nutricional e sensorial desses produtos [21].
O uso de altas presses possibilita a realizao do
descongelamento a temperaturas menores do que sob presso
atmosfrica, preservando o alimento e diminuindo os tempos de
descongelamento. O uso de microondas, ondas eltricas (aquecimento
hmico) e energia acstica so outros exemplos de novas tecnologias
que esto sendo estudadas para o descongelamento de alimentos [12].

8 CONCLUSES

O congelamento atualmente uma prtica muito utilizada para a

conservao de alimentos em indstrias de vrios segmentos. Portanto,
importante que seja realizado de forma a preservar ao mximo as
caractersticas dos alimentos, seja queles que tm o congelamento
como nica forma de preservao, seja para aqueles que requerem
algum tratamento anterior ou posterior.
Para uma melhor qualidade dos produtos congelados, o
congelamento rpido o mais indicado, visto que ocasiona a formao

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de pequenos cristais de gelo, principalmente no meio intracelular.
No caso de alimentos, a formao de cristais de gelo intracelularmente
benfica, visto que as clulas no se desidratam e no h rompimento
de membranas devido formao de grandes cristais de gelo. Isto,
associado a um descongelamento lento, d uma garantia da qualidade
do produto final. As alteraes na textura so mnimas e o produto pode
apresentar-se como se no tivesse sido congelado. Nas clulas de
microrganismos, o congelamento intracelular pode ocasionar a
letalidade. Deve-se realizar o descongelamento de forma lenta em
temperaturas de refrigerao para que no ocorra recontaminao do
produto por microrganismos.
Problemas na qualidade podem ser ocasionados sob estocagem
devido a variaes na temperatura, ocasionando a recristalizao.
Desta forma, variaes de temperatura nas cmaras de estocagem
devem ser evitadas.
REFERNCIAS

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