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cacao?
A nivel mundial el principal uso del cacao es la produccin de chocolates, para lo cual se debe
cosechar y seguir un proceso de fermentacin y secado adecuado
A nivel mundial, el principal uso del cacao es la produccin de chocolates, para lo cual se
debe cosechar y seguir un proceso de fermentacin y secado adecuado.
La fermentacin del cacao es un proceso que tiene como fin remover la pulpa que rodea a
los granos para facilitar el secado y almacenamiento.
Sin este paso, los granos del cacao son excesivamente amargos y astringentes y cuando
se procesan no desarrollan el sabor caracteristico del chocolate.
La cosecha del cacao consiste en la corta de las mazorcas maduras que se identifican por
el cambio de color en la cscara. Se recolectan las mazorcas maduras en diferentes
puntos del rea del cacao, y luego en un sitio se quiebran la cscara para sacar el cacao
en baba.
En los cacaotales, durante todo el ano, hay mazorcas maduras y corte. Pero hay
momentos cuando la cosecha es ms fuerte segn el ciclo de floracin, fructificacin y
maduracin de las mazorcas. En esta guia vamos a referirnos al manejo de la cosecha,
fermento y secado para los momentos picos de la cosecha del cacao.
La cosecha de los frutos debe hacerse cuando las mazorcas estn en su punto. Para
evitar que se sobre maduren o pasen de maduras, la recolecta puede hacerse cada 15
dias o cada mes. Si la plantacin es pequena se puede hacer los cortes todas las
semanas. En el ano, hay dos cosechas grandes y durante los picos de las cosechas, la
corta debe realizarse cada ocho dia.
Para asegurar que las mazorcas esten maduras, se raspa la cscara con la una, tijera o
machete y si el color es amarillo indica que estn maduras.
No se debe arrancar las mazorcas con la mano, retorciendolas o jalndolas, pues causa
dano a los cojines florales y facilita la entrada de enfermedades. Los cojines florales es
donde se formarn los frutos. No se debe subir a los rboles de cacao para realizar los
cortes de mazorcas. Se debe usar escaleras.
Cmo seleccionar las mazorcas?
Para una buena fermentacin es importante separar las mazorcas de acuerdo con su
forma, color y tamano para evitar la mezcla de variedades de los granos. Las
caracteristicas y fortalezas del sabor a chocolate estn gobernadas principalmente por la
variedad del cacao y la fermentacin libera y desarrolla ese potencial de sabor.
Mazorcas inmaduras o verdes: Deben cortarse, y hay que separarlas porque no tienen el
azcar necesaria para fermentar y pueden afectar la calidad de todo el lote.
Mazorcas de buena calidad hibridas acriolladas: requieren menos tiempo para fermentarse
que las forasteras y tienen mejor calidad para el mercado de cacao fino. Las semillas de
estas mazorcas son pequenas y estn en las puntas de las mazorcas por lo que hay que
separarlas para fermentar por separado, especialmente para acceder a mercados que
producen chocolates finos.
Mazorcas de buena calidad hibridas forasteras: son ms lisas y redondeadas que las
acriolladas y requieren ms tiempo para lograr un buen fermentado; por eso es
importante no mezclarlas. Nuevamente reiteramos la clasificacin por variedad para
garantizar el origen nico.
Asi separando las mazorcas se puede ir formando lotes de granos de cacao del mismo
tipo y tamano. La separacin de las mazorcas por su caracteristicas garantizar que los
granos de cacao se fermenten parejos.
Asi se puede cumplir con los requisitos de calidad de los mercados de cacao ms
exigentes.
Hay que asegurar que las herramientas esten afiladas; tambien es recomendable
desinfectar las herramientas con alcohol, cloro, agua con jabn o jugo de limn para
evitar la transmisin de enfermedades de una planta a otra.
Se necesitan varios recipientes, uno para los granos de mazorcas acriolladas, otro para los
granos de las mazorcas forasteras y un ltimo para los granos pequenos. Cada saco debe
ir identificado con el nombre del productor o productora, y el tipo de cacao que lleva
dentro, por ejemplo cacao acriollado, cacao forastero.
La fermentacin del cacao inicia desde el momento en que se abre la mazorca. Por lo que
no se puede dejar pasar mucho tiempo para llevarlo al centro de fermentacin. No deje
pasar ms de 6 horas entre el quiebre de la mazorca y la entrega en el centro o si
fermenta directamente, una vez abierta la mazorca, debe iniciar la fermentacin
inmediatamente.
El tiempo de fermentacin varia segn el tipo de semillas. El cacao tipo criollo necesita de
3 a 4 dias para fermentarse. Los tipos forasteros necesitan de 6 a 8 dias. La fermentacin
es un proceso que necesita mucho cuido y un lugar especial donde al cacao en baba no lo
afecte el viento o la lluvia, pero si que este bien ventilado.
Hay algunos factores que si se dan de forma colectiva pueden indicar que la fermentacin
es ptima:
Se pueden apilar hasta 12 bandejas de alto y la primer bandeja de arriba se cubre con
hojas de banano. Despues de 24 horas, se cubre toda la pila de bandejas con una cubierta
bien ajustada de tela para sacos para aumentar la temperatura.
El volteo permite aumentar la aireacin y un fermento parejo, eliminar los mohos que se
pueden acumular en el cacao y que estn en la superficie de la bandeja. Tambien ayuda a
evitar que los granos ubicados en la parte de encima de la masa se resequen. El volteo de
los granos favorece los cambios que provocan la muerte del embrin.
Una vez completado el volteo se deben volver a cubrir los granos para evitar perdidas de
temperatura. Se recomienda realizar tres volteo: el primer volteo a las 24 horas, cuando se
ha alcanzado una temperatura de ms de 30 a 35 grados centigrados. El segundo volteo
se realiza a las 48 horas y el tercer volteo a las 72 horas.
El volteo se realiza a la misma hora con el propsito de que los granos se revuelvan
y froten las semillas sin sufrir danos. El volteo asegura que los granos de cacao se
fermenten de forma pareja y en un tiempo adecuado.
Los tamanos de los cajones varian de regin en regin, pero el diseno y la funcin son
estndar. El "cajn, puede ser de una sola unidad o de un nmero de compartimentos en
forma de escalera, las dimensiones varian, siendo las medidas promedios ms usadas de
1 metro por 1 metro por 1 metro. Estas cajas contienen entre 600 y 800 kg de granos
(hmedo) de cacao.
Los cajones siempre se elevan por encima del nivel del suelo y se colocan sobre un
drenaje que se lleva los jugos de la pulpa liberados por la degradacin del
mucilago durante la fermentacin.
El piso de madera de las cajas tiene en general huecos o espacios entre las tablas para
facilitar el drenaje y la aireacin.
Los tiempos de secado varian segn las condiciones climticas en las zonas,
pero el secado inicial debe ser lento de por lo menos 48 horas y mover constantemente los
granos.
Si el secado queda incompleto, los granos quedan hmedos y pueden desarrollar moho. Si
el grano se pasa de seco, la cscara y el grano se vuelven muy quebradizos.
En los centros de acopio hay tneles de secado. stas son una especies de casetas que
tienen el esqueleto de madera y estn forradas con plstico transparente. El piso del tnel
de secado es de concreto para disminuir la humedad del ambiente.
Para construir las bandejas de secado se utilizan tablas de madera de laurel u otras
especies que no le dejen olores al cacao. El fondo de la bandeja de secado puede ser de
madera o malla acerada para que deje pasar el aire. De cada tres quintales de cacao en
baba se obtiene un quintal de cacao.
A partir del cuarto dia, al grano de cacao se le puede dar exposicin continua a la
radiacin solar hasta finalizar el proceso de secado con un contenido de humedad final
entre el 6 % y el 7 % aproximadamente.
El secado del grano de cacao en el horno debe ser lento y bien manejado, realizando
remociones constantes y uniformes. Si el cacao se seca muy rpido, el grano adquiere un
sabor muy cido y es un grano de mala calidad.
Tambien se realizan pruebas manuales como agarrar un punado de granos y frotarlos con
las manos. Si se produce un sonido seco o chasquido, el cacao est suficientemente seco.
A la vista el grano seco se ve de color cafe cenizo.
Por otro lado, si se parte el grano con la mano y este se quiebra fcilmente, se considera
que el contenido de humedad es bajo, por el contrario si el grano se dobla o se siente con
consistencia elstica an le falta secado.
El secado debe ser controlado para remover la humedad a un ritmo que evite el
endurecimiento de la cscara, es decir, cuando hay un rpido secado del exterior del
grano, pero hay una retencin de humedad dentro del grano.