DESHIDRATACION DE MANZANA

OBJETIVOS:

Determinar la velocidad de deshidratacin de alimentos vegetales en un sistema con

conveccin forzada de aire caliente para conocer la historia de prdida de humedad de los
alimentos.
Identificar los periodos de secado que ocurren durante la historia de prdida de humedad
de los alimentos para evaluar la eficacia del proceso de secado a travs del tiempo de
duracin experimental de todo el proceso.
Determinar los parmetros que caracterizan el proceso de deshidratacin a travs del
anlisis de las curvas de secado para expresar cuantitativamente su eficacia en la
remocin de humedad.
Analizar fsica, qumica y sensorialmente los alimentos deshidratados obtenidos en el
laboratorio y los comerciales para conocer el efecto del proceso de deshidratacin sobre
las caractersticas finales del producto terminado.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El secado es un mtodo de conservacin bastante antiguo y consiste en la eliminacin parcial del

contenido de agua en los alimentos, para que no puedan desarrollarse los microorganismos ni las
reacciones qumicas deteriorantes por la falta de agua libre. Al reducir el contenido de agua se
alarga la vida til del alimento y adems el peso y el volumen disminuyen, con lo que se ahorra en
costos de transporte y almacenaje, se facilita el empleo del producto y permite desarrollar
productos a partir de una materia prima. El secado con aire caliente es uno de los mtodos ms
utilizados para la deshidratacin de frutas y hortalizas y los equipos ms empleados son los
secadores tipo plataforma, de bandejas y de tnel.

Las ventajas de la conservacin de los alimentos a travs de la deshidratacin son las siguientes.

Sus propiedades nutricionales se conservan casi en su totalidad.

Al tener un tamao menor, se pueden guardar mayor cantidad de alimentos en el mismo
espacio.
El tiempo de conservacin es prolongado, y se pueden encontrar en cualquier temporada
del ao.
Se puede deshidratar casi cualquier tipo de alimento, vegetales, granos, carnes, pescado
(muy comn en Asia), frutas, semillas, algas, etc.

Desventajas

Durante el proceso de deshidratacin se pueden perder algunas vitaminas A y

C, tiamina, riboflavina y niacina.
El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la
mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor
un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a
temperatura que lo carbonizan.

Curva de velocidad de secado

Para estudiar el mecanismo de secado en condiciones constantes, es conveniente representar la

velocidad instantnea de secado en funcin de la humedad libre instantnea, como lo indica la

Esta es una curva caracterstica de secado que refleja el paso del slido por distintos perodos a
medida que la humedad del slido se reduce desde un valor inicial elevado Xi hasta el pequeo
valor final, que puede incluso ser la humedad de equilibrio Xe.

Periodos de Secado. Anlisis

De la figura 1, en el periodo I la velocidad de secado aumenta o disminuye rpidamente, desde un

valor inicial. Su duracin es relativamente corta y en algunos experimentos no llega a observarse.
En este periodo, se ajusta la temperatura del material a las condiciones de secado. La lnea II
representa el perodo de velocidad constante. Se caracteriza porque la velocidad de secado es
independiente de la humedad del slido. Durante este perodo del slido est tan hmedo que
existe una pelcula de agua contnua sobre toda la superficie de secado y el lquido se comporta
como si el slido no existiera. Si el slido no es poroso, el lquido evaporado en este perodo es
esencialmente el que recubre la superficie del slido. En un slido poroso, la mayor parte del
lquido evaporado en el perodo de velocidad constante proviene del interior del mismo. La lnea
III representa el perodo de velocidad decreciente y humedad crtica. al disminuir la humedad del
slido se alcanza un cierto valor para el cual termina la velocidad constante y comienza a disminuir
la velocidad de secado. El punto en que termina el periodo de velocidad constante, representado
por C, en la misma figura, se llama Punto Crtico. Este punto marca el instante en que el lquido
que est sobre la superficie es insuficiente para mantener una pelcula contnua que cubra toda el
rea de secado. Para slidos no porosos, el punto crtico aparece aproximadamente, cuando se
evapora la humedad superficial; en cambio para slidos porosos el punto crtico se alcanza cuando
la velocidad de flujo de la humedad hacia la superficie no es capaz de igualar la velocidad de
evaporacin. Al valor de la humedad y de la velocidad que determina el punto C se les llama
"Crticos", Xc, Wc. Si la humedad inicial del slido es inferior a la humedad crtica, no aparece el
periodo de velocidad constante. La humedad crtica vara con el espesor del material y con la
velocidad de secado y por consiguiente, no es una propiedad del material. El periodo que sigue al
punto crtico se llama velocidad decreciente. Es evidente que la forma de la curva de velocidad de
secado vara con el tipo de material, el espesor y las variables presin y temperatura.

Cintica de Secado:
Grfica de Prdida de Peso

Cintica de Secado
Anlisis de la Grfica de Perdida de Peso.
Tramo AB: Slido frio.
Tramo A B: Slido caliente.
Tramo BC: Tramo recto, pendiente cte., Velocidad Constante.
Tramo CD: Generalmente, es lineal. Velocidad de Secado decrece.
Se denomina: 1 Perodo de Velocidad Decreciente.
Tramo DE: Velocidad de S ecado disminuye con mas rapidz. Se
denomina: 2 Perodo de Velocidad Decreciente.

Importante: En algunos casos, el tramo CD no existe o bien,

constituye la totalidad del Perodo de Velocidad Decreciente.