DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE EN LA LECHE FRESCA

II. OBJETIVOS:

Determinacin de pH y Acidez en la leche.

III. MARCO TEORICO:

Determinacin de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por

mtodos volumtricos, es decir, midiendo los volmenes. sta medicin se realiza

mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el

titulado y el colorante.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede

observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena

(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una

reaccin cido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene

el cido.

Determinacin de pH:

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin

conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos

electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un

electrodo de vidrio que es sensible al in hidrgeno.

Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin empleando

indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn el pH.

Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una

mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgnicos que cambian de color en funcin

del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores

cualitativos para la determinacin del pH. El papel tornasol es el indicador mejor conocido.

Otros indicadores usuales son la fenolftalena y el naranja de metilo.

Acidez de la leche: El cido mayoritario contenido en la leche es el cido lctico por ello

se expresa la acidez como gramos de cido lctico (CH3-CHOH-COOH), por 100 mL de

leche.

Los valores aptos para la leche es de 0,14 0,18 % de acidez.

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, siendo la acidez total

debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual.

Estas son:

1. Acidez proveniente de la casena.

2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos

Orgnicos.

3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la

a degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin.

Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir

debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.

En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su

calidad sanitaria.

Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche

tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto

que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores

por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad

fisicoqumica y sanitaria de la misma.

La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario

es la basicidad.

La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es

aplicado para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es

posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.

En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina

mediante una valoracin, volumetra o titulacin, con un reactivo bsico. El resultado se

expresa, en aceites por el % en cido oleico, en el zumo de frutas es el % en cido ctrico,

en leche es el % en cido lctico.

Desde un punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran

nmero de sustancias. La leche que se utiliza principalmente en la elaboracin de

productos lcteos es la leche de vaca, y se compone en un 87% de agua, siendo el resto

grasas, protenas, lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas y minerales. La

composicin de la leche vara en funcin de la raza, la edad, la alimentacin, el mtodo de

ordeo y le estado de salud del animal. La leche se puede descomponer fcilmente por
los microorganismos que contiene en su forma natural, pero la tecnologa y la

bacteriologa la han hecho mucho ms estable e inocua.

La leche presenta, normalmente, un pH comprendido entre 6,5 y 6,8, siendo la acidez

total debida a una suma de tres fuentes fundamentales y a una cuarta de carcter

eventual que son:

Acidez proveniente de la casena.

Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos.

Acidez proveniente de reacciones secundarias debidas a los fosfatos.

Acidez debida, principalmente, al cido lctico y a otros cidos procedentes de

la degradacin microbiana e la lactosa en las leches en proceso de alteracin.

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la

acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o

sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por

procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.

Las tres primeras determinan la acidez natural de la leche, mientras que la ltima

determina la acidez desarrollada de la leche, y la suma de ambas compone la acidez total

de la leche.

En general, la medida de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad

sanitaria.

Se define la acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas,

como el contenido aparente en cidos expresado en g de cido lctico contenidos en 100

mL de leche. A =
 CIDO LCTICO

La determinacin de la acidez sigue un procedimiento correspondiente al descrito en la

norma UNE 34-100 del instituto de racionalizacin del trabajo. La acidez permitida en la

leche es de 0,2 % en cido lctico.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede

observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena

(C20 H14 O4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin

cido-base. En esta prctica utilizaremos la fenolftalena, pero con una concentracin del

1%, ya que debemos facilitar la observacin del viraje de dicho indicador y al tener que

realizar la valoracin directamente sobre la leche, que es blanca, necesitamos un color

ms fuerte por parte del indicador.

El agente titulante es una base (NaOH), y el agente titulado es el cido o la sustancia que

contiene el cido (en nuestro caso la leche).

El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un

vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres

gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del

agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la

fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha

fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado, el gasto de la bureta.

Se produce un intercambio de protones (reaccin de neutralizacin).

La reaccin de valoracin para el cido lctico es la siguiente:

+ neutralizacin ----> + O

ionizacin ---> + +

+ hidrlisis ----> +

IV. MATERIALES Y METODOS:

A.- Materiales:

pH-metro

Matraz Erlenmeyer de 100 ml.

Pipetas volumtrica de 10 ml o 9 ml

Probeta

Buretas de precipitacin graduada en 0.1 ml

Vasos de precipitacin de 100 ml.

B.- Reactivos:

NaOH (0,1N) libre de carbonatos (cada mililitro equivale a 0.009 g de cido lctico.

Solucin de alcohlica de fenolftalena al 0,1%, 3 a 6 gotas

V. PROCEDIMIENTOS:

5.1. Determinacin del pH empleando el pH-metro

5.2. Tomar ms o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitacin

 5.3. Introducir los electrodos en la muestra y leer directamente el pH en el pH-

metro.

2. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche:

Hallando Acidez titulable de la leche

En un matraz agregamos 10 ml de leche y aadimos 3 a 6 gotas de

fenolftalena 0.1%.

Titular con NaOH 0,1N hasta que aparezca una coloracin ligeramente rosada,

la cual debe persistir por lo menos 30 segundos.

Anotar el gasto y aplicar la frmula:

El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la ecuacin siguiente:

A = V * N * 0.09 X 100
Q

A= acidez en gramos de cido lctico/100m o 100g de leche

V= gasto de la solucin 0,1N de NaOH, en ml

N= normal de la solucin de NaOH

0.09= factor del cido lctico

Q= cantidad de muestra, en peso (g)

Se informa la acides de la muestra, expresndola en gramos de cido lctico por 100 de

leche.

La acidez puede tambin expresarse en grados soxhlet Henkel o en grados Dornie. Las

equivalentes son las siguientes.

1 S.H.= 0.0225 en cido lctico

1 D = 0.01% en cido lctico.

VI.- RESULTADOS Y DISCUCIN:

A= V X N X0.09 x 100

Q
GASTO: 1.8 ML

Peso molecular:

PM: 90
V: 1

P: 0.090

%Ac lctico = 6X NmeqX0.09 x 100

% cido lctico: (1.8)(0.1)(0.09) x 100

% cido lctico: 0.18.

VI. CONCLUSIONES:

1.- Se logr realizar el anlisis de pH (6.67) y Acidez (0.18) de leche

2. Pudimos obtener mediante clculos matemticos posteriores a la experimentacin, el

parmetro d % de Acidez para las muestras de leche.

3.- se aprendi a realizar el mtodo de titulacin.

La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es explicada por

las protenas (principalmente casenas), los fosfatos y los citratos. Por lo tanto, para definir

la acidez de la leche sera ms apropiado el uso del pH en lugar de la acidez titulable con

el objeto de caracterizar la leche segn la resistencia a tratamientos trmicos en la

industrializacin.

VII.- BIBLIOGRAFA:
 http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-

humedad.shtml

http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en

_estufa_de_aire.pdf

VII. ANEXOS

1.- INSTRUMENTO QUE PERMITE MEDIR EL PH DE UNA SUSTANCIA O ALIMENTO

pH METRO.
2.- PROCESO DE TITULACION:
3.- ADICION DE FENOLFTALEINA A LA LECHE.