CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE YACN Y MANZANA

I. INTRODUCCIN

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente

importante de vitaminas para la alimentacin humana. Las hortalizas y frutas tienen

muchas semejanzas con respecto a su composicin, mtodos de cultivo y cosecha,

peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. (Tcnico, 2010)

La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida til del

producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos

productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes mtodos de

conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que

los organismos putrefactos y las reacciones qumicas y enzimticas no puedan

desarrollarse. Para ello se realiza una evaluacin de sus caractersticas fisicoqumicas

en postcosecha.

El consumo de frutas frescas se ha convertido en una seal de identidad de la dieta

mediterrnea consiguiendo una imagen de alimentos saludables, y aunque en la

actualidad se dispone de casi todas las frutas frescas durante cualquier poca del ao,

la manzana sigue siendo una de las frutas de mayor aceptacin y consumo en las

culturas de todo el mundo

El Yacn es originario del Per y actualmente empieza a ser cultivado en Colombia y

otros lugares del mundo, para diferentes investigadores esta raz tuberosa se ha

considerado una fruta, debido a su sabor dulce; adems, el consumo data de tiempo

atrs desde culturas indgenas peruanas y diferentes grupos tnicos que lo

consideraron el elixir de la vida. (SANTANA, 2010)

 En el presente informe se realizara un anlisis del yacn y manzana, ya que este

anlisis nos podra ayudar a preservar los alimentos o para luego al ser procesados.

II. OBJETIVOS

Objetivo general

Conocer su composicin fisicoqumica, mediante la determinacin de sus

propiedades.

Objetivos especficos

Determinar peso y rendimiento de la manzana y yacn.

Determinar la acidez titulable de la manzana y el yacn.

Conocer los slidos solubles y el pH de la manzana y yacn.

III. MARCO TERICO

YACN

En 1993 Mackensie , propuso que perteneca al gnero Smallantus; los cuales difieren

en la presencia de estras sobre la superficie del fruto (aquenio), la presencia de un

verticilo externo de brcteas involcrales, la ausencia de glndulas en el apndice

delantera, entre otros.

Posteriormente, Manrique define el Yacn como un tubrculo que a diferencia de los

dems que almacenan la energa en forma de almidn lo hace en forma de

Fructooligosacridos (FOS), molcula que se conoce y se utiliza para alimentos

prebiticos, estimulando el crecimiento de la flora intestinal no patgena que cumple

con los criterios de clasificacin y seguridad alimentaria. Se ha determinado que el peso

de la raz oscila entre los 200 y 500 g. y el rendimiento por planta puede llegar a ser de

2 a 3 kg (Panta, 2013)
Diferentes investigaciones sobre el Yacn han expuesto la caracterizacin de sus

propiedades, en relacin al contenido de carbohidratos, estiman que representa el 90%

por peso seco de la raz tuberosa, de este porcentaje una fraccin estimada entre el 50 a

70% corresponde a FOS y el porcentaje restantes corresponden a azcares como:

sacarosa, fructosa y glucosa cuyos contenidos son variables y dependientes de factores

de pre y pos cosecha. (SEMINARIO, 2003)

El Yacn ha sido caracterizado por varios autores, Ramos, realiz estudios

bromatolgicos correspondientes a tres variedades nativas de Yacn, respecto a

humedad 80,83%, protenas 2,81, fibra bruta 4,21, extracto etreo 0,29, cenizas 2,85,

pH 6,35; acidez 0,30, carbohidratos 90,1 expresado en g% en base seca. De la misma

manera, Valderrama, determin el contenido de materia seca de 3,68 a 7,5%, slidos

solubles de 4,85 a 7,67 Brix y compuestos fenlicos. En cuanto al contenido de

azcares de reserva expresados en base seca, fueron: glucosa 20,8%; fructuosa 34,3%;

sacarosa 18,5% y FOS 7,21%. (SEMINARIO, 2003)

En un trabajo realizado sobre jarabe de yacn que tiene procedencia de huancabamba

Yacn: Las races de yacn son de forma variada, encontramos races de forma

fusiforme y ovalada. Son races engrosadas de cscara delgada. Su tamao tambin es

variado, encontrndose races de largo entre 12, 18 y hasta 30 centmetros, por lo tanto

su peso vara dependiendo del tamao.

Color de la Cscara: El color de la cscara es marrn con tonalidades de morado.

Color de la Pulpa: El color de la pulpa es de amarilla a anaranjado claro.

Olor: Las races del yacn no tienen olores fuertes. Son poco perceptibles.

Sabor: Variable. Ligeramente dulce a dulce.

Textura: Tanto externa e internamente, el yacn tiene una consistencia firme.

En este informe de investigacin se realiz el anlisis fisicoqumico del yacn, El valor

calrico de la raz de yacn es de 29.44, siendo este valor mucho menor al de otros

productos de consumo diario. El porcentaje de agua encontrado en la muestra

procedente de Huancabamba fue de 91.93%, un valor de protena de 0.32%, 0.16% para

grasa, un valor de 6.68% para carbohidratos. Los resultados obtenidos nos muestran un

valor de glucosa libre de 0.89, 2.12% de fructosa libre, 0.89% de sacarosa libre y 8.06%

de Fructooligosacridos. (MONTALBN., 1995)

Manzana

Es la fruta por excelencia, ya que es bien tolerada por la mayora de personas y combina

con cualquier otro alimento. Las propiedades antioxidantes de la manzana se deben a

los elementos fitoqumicos que contiene, ms abundantes en la piel, en concreto,

flavonoides y polifenoles (quercitina). Los antioxidantes neutralizan los radicales libres,

reduciendo o incluso evitando parte de los daos que estos provocan en el organismo.

Para la mayora de las frutas el nivel de azcares es fundamental, esta puede dar una

indicacin del estado de madurez de la fruta, pero para la misma especie, los niveles de

azcares varan dependiendo de la variedad, y esto tambin vara segn la climatologa

que afecta al cultivo. Desde un punto de vista del sabor, es necesario un contenido

mnimo de azcares, ya que en general sern ms apreciadas por los consumidores. Los
Brix miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido, de forma que una

solucin de 10 Brix tiene 10 gramos de azcar por cada 100 gramos de lquido, es

decir que hay 10 gramos de azcar y 90 gramos de agua en 100 gramos de solucin una

caracterstica deseable de las manzanas frescas. (Vnien 2000).

La acidez es el carcter que est relacionado con la calidad de consumo, y es el nico

que se ha encontrado que se segrega dentro de semilleros en estudios genticos previos.

El cido en la manzana madura es casi en totalidad cido mlico. La baja acidez se

comporta como un carcter recesivo, la acidez media a alta es hipotticamente

dominante en acidez baja, y as mismo, lo que sugestiona al control de concentracin de

cido mlico en el fruto. Adems los niveles de cido contenido decrecen durante el

almacenaje, haciendo el sabor de fruto inspido, la acidez es otro asociado con la

frescura del fruto. (DAZ VIVALDI, 1994)

IV. METODOLOGA

Materiales

Mtodos

1. Medir tamao y forma del alimento

2. Determinar su peso y su rendimiento

3. Medir su pH y Brix

4. Calcular su ndice de madurez

5. Determinar la acidez de cada muestra

V. RESULTADOS
 Peso Peso de
Brix
Fruta pH Forma bruto la pulpa Acidez Rendimiento (g)
(%)
(g) (g)
Manzana
11.5 3 ovoide 71 52.80 - 134.46
Israel
Yacn 5 6 ovoide 163 140.70 - 115.85

Clculo del rendimiento de la Manzana Israel

R = peso bruto/ peso de la pulpa x 100

R = 71g/ 52.80g x 100

R = 134.46g

Clculo del rendimiento de Yacn

R = peso bruto/ peso de la pulpa x 100

R = 163g/ 140.70g x 100

R = 115.85g

Tamao Dimetro Dimetro Dimetro

inferior medio superior

Manzana 6 cm 5 cm 5.5 cm 5 cm
Israel

Yacn 11 cm 3.3 cm 5.5 cm 3.5 cm

VI. DISCUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos la determinacin de la acidez titulable es

importante ya que es el carcter que est relacionado con la calidad de consumo

y la frescura del fruto, pero en la prctica no se pudo determinar debido a que

el reactivo se encontraba en mal estado (vencido), no se lograba cambiar al

color que se deseaba (rosado plido).

 Segn los parmetro los slidos solubles del yacn se encuentran entre del 4,85

a 7,67 Brix, si compramos esto con nuestros resultados que fueron de 5Brix

nos damos cuenta de que este se encuentra entre los parmetros.

El resultado del pH del yacn resulto en 6 el cual se encuentra cerca a los

parmetros que son 6,08 a 6,50; el pH es un indicador del estado del alimento,

debido a que su modificacin seala procesos de alteracin, estabilidad de los

alimentos y proliferacin de microorganismos; pero esto puede deberse a que el

pH fue medido por las cintas pH metras que no dan un resultado exacto del pH.

VII. CONCLUSIONES

Hemos logrado conocer la caracterizacin tanto fsica como qumica de la

Manzana Israel y Yacn.

Se logr determinar el peso y el rendimiento de la manzana y el yacn.

No se pudo conocer la correcta acidez titulable de la manzana y el yacn puesto

que los reactivos no estaban en buenas condiciones.

En conclusin se observa que en la prctica desarrollada tanto los valores de pH

como la determinacin de solidos solubles (BRIX), se encuentran dentro de los

parmetros establecidos.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

DAZ VIVALDI, F. J. (1994). CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA DE VARIEDADES DE MANZANA

RESISTENTE AL. Tesis . Recuperado el 13 de julio de 2017, de
http://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/26078/memoria.pdf?sequence=1

MONTALBN., J. S. (1995). YACN, ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE UN JARABE DE.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA . Recuperado el 11 de julio de 2017
Panta, A. C. (2013). ELABORACION DE HARINA DE YACON. TESIS, FACULTAD DE FARMACIA Y
BIOQUMICA, UNIDAD DE POST-GRADO, Lima - Peru. Recuperado el 12 de JULIO de 2017,
de http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/3201/1/Coronado_pa.pdf

SANTANA, I. y. (2010). Raz tuberosa de Yacn. Universidad Federal de Rio de Janeiro,

Departamento de Tecnologa de los Alimentos. Escuela de Nutricin. Brasil.

SEMINARIO, J. V. (2003). fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio.

Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin,
Centro Internacional de la Papa (CIP), Lima. Recuperado el 04 de Julio de 2017

Tcnico, P. (2010). Educarchile. Recuperado el 10 de Julio de 2017, de Elaboracin Industrial de

alimentos:
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/Recursos_Co
nceptuales/Consideraciones_para_frutas_y_hortalizas.pdf

IX. ANEXOS

Ilustracin 1. Resultado de la titulacin.

 Ilustracin 2. Titulacin de la muestra de manzana.

Ilustracin 3. Reactivo NaOH utilizado en la titulacin.

Ilustracin 4. Pesado de la manzana.

Ilustracin 5. Pesado del yacn.