DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I.- OBJETIVO

Determinacin del pH y la acidez de los alimentos.

II.- introduccin

El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos

alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el
control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la
humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos. De ah que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el perodo de
conservacin.

Donde el valor del pH se define como logaritmo comn del nmero de litros que
contienen el equivalente de 1g de ion hidrogeno

pH = -log(H)

Por otro lado. La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos
volumtricos, es decir, midiendo los volmenes.

sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un cido y una
base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con
un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena
(C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una
reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el
cido o la sustancia que contiene el cido.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que
se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es
la fenolftalena
III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- Determinacin del pH

3.1.1. Materiales

Muestras de alimentos pH-metro

Mortero agua destilada libre de CO2
Balanza analtica solucin de fenolftalena al 1%
Licuadora solucin de NaOH al 0.1%
3.1.2 procedimiento

3.1.2.1 determinacin de pH empleando el PH-metro

a) En alimentos lquidos:

Jugo de fruta, Leche, Vino, Extracto de caf.

Se tom 25ml de muestra de cada una de ellas, en un vaso de 50ml, el resultado

de la medicin de pH fue:

Alimentos liquido PH(grupo PH(grupo

de rubby) de norma)
Jugo de fruta 3.89 3.87
Leche 6.22 6.16
Vino 3.90 3.89
Extracto de caf 5.27 5.28

b) alimentos slidos:

Se pesa 10 gr de cada una de las muestras y luego se aadi 100ml de agua

destilada,

Proceso en papa: se pesa los 10gr luego se muele con un mortero y una vez
molida se le agrega 100ml de agua destilada libre de CO2

Los siguientes resultados de pH fueron:

Alimentos liquido PH(grupo PH(grupo

de rubby) de norma)
Carne 6.71 6.72
Queso 6.47 6.46
Papa 7.12 7.13
 3-2 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

3.2.1 Preparacin de NaOH (01N)

V= 50ml

N= 0.1

W=?

#.
N= #Eq.g= P.E=
. #

Hallando P.E

P.E= P.E= 40

Hallando #Eq.g

#Eq.g= 0.05lt x 0.1 #Eq.g= 0.005

Hallando W

W= 40 x 0.005

W = 0.2gr

Una vez preparado la solucin NaOH (01) se lleva a la tituladora.

3.2.2 determinacin colorimtrica (visual)

a) alimentos lquidos:

Paso 1: se pipetea 25ml de filtrado en una fiola de 250ml y diluimos hasta la

marca con agua destilada.

Paso 2: se toma 50ml de la solucin y colocamos en un frasco de Erlenmeyer de

125ml de capacidad.

Paso 3: se le agrega 3 gotas de solucin indicadora de fenolftalena

Paso 4: se titula con hidrxido de sodio 0.1N hasta que parezca una tonalidad
rosa que persista por 30 segundos
GASTOS DE LA TITULACIN

a) Alimentos lquidos

alimento Gasto Gasto

( grupo de rubby) ( grupo de norma)
Leche 1.7 0.3
Vino 1.9 1.8
Extracto de fruta 2.6

b) Harina
En un frasco de Erlenmeyer de 300ml de capacidad se coloca 10gr. De
harina y luego se le agrega 100ml de agua destilada.
Agitar la suspensin contenida en el frasco por 10 minutos, por espacio
de 1 hora
Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que
sobrepaso los 50 ml
Tomar los 50 ml de filtrado colocar en un frasco de erlenmeyer de 125
ml de capacidad
Agregamos 1ml de la solucin indicadora de fenolftalena

Titulamos con la solucin de hidrxido de sodio 0.1N hasta que

parezca cambio de coloracin grosella, el cual deber persistir por
espacio de 30
segundos. alimento Gasto

harina 1.0
c) Alimentos slidos (mango, apio)
Se toma la parte representativa de la muestra y homogenizamos en una
licuadora, tomamos 10gr del producto homogenizado y llevamos a
250ml con agua destilada
Trasferimos 50ml de la solucin a un Erlenmeyer de 125ml y
agregamos 1ml de una disolucin de fenolftalena. Al 1%
Titulamos con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca a una
tonalidad rosa que persista hasta por 30 segundos.

Gasto en alimentos solidos

alimento Gasto

fruta 0.4
hortaliza 6.1
 d) Productos pegajosos y productos difciles de mezclar (mermelada,
compota, jugo concentrado, jarabe)
Se toma una parte representativa de la muestra y homogenizamos en
una licuadora, se toma 25gr del producto homogenizado
Transferimos una porcin anterior a un erlenmeyer de 250ml con 50
ml f agua destilada, y mezclar hasta que el lquido este uniforme.
Calentamos el contenido en un bao maria hirviente por 30 minutos.
Enfriamos, transferir cuantitativamente el contenido de erlenmeyer a
fiola de 250 ml y diluido hasta la marca con agua destilada.
Mezclar bien y luego filtramos.
Agregamos 1ml de disolucin de fenolftalena al 1%
Titulamos con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una
tonalidad que persista por 30 segundos.

CIDOS PREDOMINANTES, y pH EN LOS SIGUIENTES ALIMENTOS:

alimentos cidos predominante pH terico Resultado de la

practica
leche cido lctico 6,6 - 6,8 6.22
Vino rojo Acido tartrico 3.3 - 3.5 3.90
Extracto de caf cido ctrico 4,0 - 7,0 5.27
carne Acido palmtico 5.8 7.0 6.71
queso cido lctico 4.9 7.0 6.47
papa Acido mlico Menores que 7 7.12
apio cido ascrbico 5.7 6.0
mango cido ctrico 3.9 - 4.6
Mermelada Acido mlico 3.5
 CONCLUSIN

La medicin del pH y la acidez de un alimento es de mucha importancia en la

industria alimentaria, ya que con ello podemos saber si un alimentos se encuentra
en buen estado, o nos indica que en algunos casos sobre un posible fraude u
adulteracin, por ello esta prctica tuvo como objetivo de conocer las tcnicas de
determinacin de pH y acidez de los alimentos.

BIBLIOGRAFA

CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introduccin a la bioqumica y

tecnologa de los alimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia.

ZIEGLER, E.E.; FILER, LJ. 1997. Conocimientos Actuales sobre Nutricin,

Organizacin Panamericana de la Salud; Sptima Edicin; Washington, D.C
Web:
https://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-Y-
ACIDEZ-EN-ALIMENTOS

ANEXO

FIG. N1 productos alimentarios

FIG.N2 Medicin del pH

FIG. N3 Proceso de titulacin