Modulo Biotecnologia Alimentaria A

UNIVERSIDAD
NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGA E INGENIERA ECBTI
CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 211619 BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA (ECBTI)
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
211619 BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
GLAEHTER YHON FLOREZ GUZMAN

(Director Nacional)
FEDRA LORENA
Acreditador
BOGOTA
Enero 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo fue diseado en el ao 2012 por el Ing. Glaehter Yhon Florez
Guzman, docente de la UNAD, perteneciente al CEAD Jos Acevedo y Gmez de
Bogot, el Ing. Glaehter es Ingeniero de Alimentos (I,A), Maestria en Microbiologa
(MSc) y candidato a doctor en Biotecnologa (cPhD), con enfasis en tecnologa
enzimtica (extraccin, purificacin y caracterizacin de protenas), protemica,
bioprocsos (produccin y obtencin de materias primas y productos
biotecnolgicos por fermentacin); se ha desempeado como tutor de la UNAD
desde febrero del 2001 hasta la actualidad.

INTRODUCCIN
La Biotecnologa se puede definir como el desarrollo y produccin racional de

recursos biolgicos destinados a solucionar necesidades especficas de la
sociedad. Por ser multisectorial, la biotecnologa alimentaria trabaja para el
continuo desarrollo de alternativas en seguridad y calidad de los recursos
alimentarios del mundo.
En el convenio sobre diversidad biolgica suscrito en Ro de Janeiro hace 20 aos

(Junio de 1992), los cinco pases miembros de la comunidad Andina entre ellos
Colombia, establecieron la definicin de biotecnologa, como toda aplicacin
tecnolgica que utilice sistemas biolgicos u organismos vivos, parte de ellos o
sus derivados, para la creacin o modificacin de productos o procesos para usos
especficos. En este marco conceptual, la aplicacin de la Biotecnologa requiere
una participacin conjunta y directa de diversas ciencias bsicas y aplicadas;
difcilmente un concepto puede reunir tal conjugacin de elementos,
convirtindose en multidisciplinara. Aparte de sus mltiples herramientas, lo que
brinda un mayor alcance e importancia es el amplio espectro de aplicaciones en
todos los campos, para solucionar problemas con una alta calidad.
Al igual que la revolucin informtica, la biotecnologa nos presenta una amplia

gama de cambios futuros que estarn presentes en cada una de las cosas con las
que relacionemos nuestras vidas; investigacin bsica, aplicaciones agrcolas,
obtencin de productos teraputicos, sistemas de diagnsticos moleculares,
biorremediacin y alimentos
La ventaja de Colombia frente a otros pases desarrollados tcnicamente radica en

su infinita biodiversidad, como fuente prolfica y virgen de recursos genticos. Una
de estas aplicaciones biotecnolgicas son los usos industriales, especficamente
en alimentos.

INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD 1: GENERALIDADES DE LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA.
Capitulo 1. Contextualizacin Pgina

Leccin 1. Definicin de biotecnologa alimentaria 9
Leccin 2. Divisin y tipos de Biotecnologa alimentaria 10
Leccin 3. Antecedentes histricos 11
Leccin 4. Investigacin, tecnologa y produccin 38
Leccin 5. Desarrollo de la Biotecnologa alimentaria en el contexto nacional 39
Bibliografia 40
Capitulo 2. Bioprospeccin y Bionegocios

Leccin 6. Definicion de Bionegocios y bioprospeccin 42
Leccin 7. Vigilancia tecnolgica 44
Leccin 8. Bionegocios: Modelo biotecnolgico tpico 45
Leccin 9. Areas biotecnolgicas alimentarias con alto potencial en inversin 46
Leccin 10. Perspectivas de mercado 49
Bibliografia 57
Capitulo 3. Normatividad
Leccin 11. Definicin 59
Leccin 12. Antecedentes histricos de la normatividad en Colombia 60
Leccin 13. Clases y modelos de normatividad 62
Leccin 14. Normatividad Colombiana relacionada a la biotecnologa 63
Leccin 15. Entidades ejecutoras 70
Bibliografia 72
UNIDAD 2. INGENIERIA GENTICA Y TECNOLOGA ENZIMTICA EN LA

BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
Capitulo 4. Ingeniera Gentica

Leccin 16. Propiedades y caractersticas del material gentico 73
Leccin 17. Replicacin, trascripcin y traduccin en procariotas y eucariotas 75


Leccin 18. Tcnicas en biologa molecular 88
Bibliografia 92
Capitulo 5. Tecnologa Enzimtica

Leccin 19. Nomenclatura y clasificacin 94
Leccin 20. Extraccin, purificacin y caracterizacin de protenas 103
Leccin 21. Cintica enzimtica 125
Leccin 22. Inmovilizacin 128
Leccin 23. Enzimas industriales, usos frecuentes y mercado 130
Bibliografia 135
UNIDAD 3. TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

BIOTECNOLOGICA
Capitulo 6. Alimentos Funcionales

Leccin 24. Definicin 136
Leccin 25. Normatividad 139
Leccin 26. Clases y tipos de alimentos funcionales 143
Leccin 27. Mercadeo y comercializacin 147
Leccin 28. Perspectivas y tendencias 152
Bibliografia 156
Capitulo 7. Propensiones de Inters Industrial

Leccin 29. Biopolmeros 157
Leccin 30. cidos grasos Omegas 161
Leccin 31. Microorganismos Probiticos 165
Leccin 32. Prebiticos 170
Bibliografia 177

LISTADO DE TABLAS
Pgina
Compendio sobre diversos acontecimientos histricos, relevantes
Tabla 1 26
a la biotecnologa alimentaria.
Tabla 2 Definiciones de bioprospeccin 42
Eventos en Colombia relacionados con productos genticamente
Tabla 3 48
modificados
Tabla 4 Los cultivos transgnicos en el mundo 51
Estimacin de las ventas anuales de la industria biotecnolgica
Tabla 5 54
(reas diferentes a la farmacutica y agricultura)
Tabla 6 Antecedentes regulatorios importantes del Estatuto de 59

Bioseguridad para Colombia
Alimentos derivados de OGM (organismos genticamente
Tabla 7 64
modificados) aprobados por el Invima
Siembras controladas de algunos productos utilizados en
Tabla 8 65
Colombia
Tabla 9 Resumen normatividad Biotecnolgica en Colombia 67
Tabla 10 Subclases de los diversos tipos de enzimas. 94
Tabla 11 Nomenclatura de aminocidos 97
Concentracin de azucares reductores totales, producto de la
Tabla 12 100
reaccin enzimtica de la invertasa de Aspergillus niger.
Tabla 13 Mtodos y principios de ruptura celular 105
Tabla 14 Purification de levanasa de B. suptilis producida en E. coli. 111
Resultados de la purification de levanasa de B. suptilis producida
Tabla 15 113
en E. coli
Tabla 16 Sulfato de amonio requerido para la precipitacin de una protena. 118
Tabla 17 Soluciones de sulfato de amonio saturado a varias temperaturas 119
Constantes dielctricas o permitividad relativa de solventes
Tabla 18 119
orgnicos
Tabla 19 Parmetros para el anlisis e identificacin de enzimas 120

Variacin de la actividad enzimtica con respecto a la

Tabla 20 121
concentracin de sustrato de dos enzimas invertasa
Enzimas industriales y sus aplicaciones en la industria de
Tabla 21 126
alimentos.
Hechos histricos relacionados con la evalucin de alimentos
Tabla 22 133
funcionales.
Reglamentacin mas destacada sobre alimentos funcionales en
Tabla 23 135
Europa
Tabla 24 Clases y tipos de alimentos funcionales 138
Tabla 25 Productos FOSHU aprobados y sus principales Ingredientes 140
Tabla 26 Algunos alimentos naturales con propiedades funcionales 141
Lanzamientos a nivel mundial asociados al aumento en la
Tabla 27 concentracin de un componente, beneficios para la salud, 142
eliminacion o disminucion de restrictores de consumo.
Algunas compaias lderes en el mundo relacionadas a la
Tabla 28 146
produccin de alimentos funcionales
Tabla 29 Aplicaciones de algunos biopolmeros en la industria de alimentos 164
Tabla 30 Evidencias y beneficios acidos grasos omega 3 167
Tabla 31 Evidencias y beneficios acidos grasos omega 9 168
Principales microorganismos probiticos y algunos de sus efectos
Tabla 32 171
beneficiosos para la salud.
Tabla 33 Especies de microorganismos usados como probiticos 172
Tabla 34 Tipos y clases de prebiticos 176
Tabla 35 Microorganismos productores de FOS 180
Tabla 36 Lista de frutas y vegetales productores de FOS 181

LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS
Pgina
Figura 1 Dibujo realizado por Francesco Redi 20
Figura 2 Busto de Louis Pasteur 22
Figura 3 Fotografa de Erwin Chargaff 23
Figura 4 Breve historia de la gentica y la biologa molecular 24
Figura 5 Thomas Hunt Morgan 28
Figura 6 Alexander Fleming 29
Figura 7 Experimento realizado por Frederick Griffith 30
Figura 8 Oswald T. Avery 31
Figura 9 Colin Munro MacLeod y Maclyn McCarty 32
Figura 10 Alfred D. Hershey y Martha Cowles Chase 33
Figura 11 James D. Watson y Francis Crick 34
Figura 12 Dogma central de la biologa molecular 35
Figura 13 Hargobind Khorana 36
Figura 14 Relacin global entre bionegocios, comercio e industria 42
Madurez tecnolgica y de interez de lineas biotecnolgicas con alto potencial de
Figura 15 46
inversin
Madurez tecnolgica y de interez de lineas biotecnolgicas con alto potencial de
Figura 16 47
inversin.
Figura 17 Tendencia en ventas de algunas lineas biotecnolgicas 48
Figura 18 Ramas del poder pblico 60
Procedimiento para el trmite de solicitudes de los organismos vivos modificados -
Figura 19 66
OVM
Figura 20 Bases nitrogenadas: Adenina A, Guanina G, Timina T, Citosina C, y Uracilo U 72
Molecula de ADN, mostrando sus bases apareadas A-T y G-C, y los surcos
Figura 21 73
mayores y menores

Figura 22 Cdigo gentico 77

Figura 23 Dogma central de la biologa molecular 78
Esquema general de la unidad de la expression y regulacin gentica bacteriana
Figura 24 81
(opern).
Figura 25 Regulacin negativa del opern lac 84
Figura 26 Clasificacin de las protenas 98
Relacin entre la concentracin de azucares reductores totales como producto de
Figura 27 101
la reaccin enzimtica en funcin del tiempo
Figura 28 Diferencias entre la pared bacteriana de Gram positivas y Gram negativas 103
Figura 29 Caracteristicas generales de una purificacin enzimtica 111
Figura 30 Cromatograma de exclusin por tamao 112
Figura 31 Cromatografia de intercambio aninico 112
Figura 32 Verificacin de la purificacin por electroforesis de protenas 117
Figura 33 Saturacin del sulfato de amonio en la presipitacin de una proteina 119
Figura 34 Linealizacin de la curva micheliana utilizando el mtodo de Lineweaver Burk 125
Figura 35 Clasificacin de enzimas inmovilizadas 126
Aplicacin de enzimas inmovilizadas en la fabricacin de jarabes glucosados a
Figura 36 127
partir del almidn de maz
Figura 37 Obra: El comedor de judas 133
Figura 38 Mapa conceptual Alimentos Funcionales, definiciones de diversas organizaciones. 134
Figura 39 Fuentes de produccin de biopolmeros 154
Figura 40 Clases de cidos grasos 158
Figura 41 Funcionalidad de los probiticos 166
Figura 42 Fuctooligosacridos (FOS) 170

UNIDAD 1
Nombre de la Unidad GENERALIDADES DE LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
Intencionalidades Formativas
Presentar al estudiante en forma clara y precisa los conceptos bsicos de la
Biotecnologa Alimentaria.
Proporcionar conceptos especficos y concretos de su historia y desarrollo
tecnolgico.
Describir la aplicacin de la Biotecnologa en el contexto nacional.

Establecer los diferentes modelos y tendencias relacionados a los bionegocios
y perspectivas del mercado.
Denominacin de captulos
Leccin 1. Definicin de biotecnologa alimentaria
Leccin 2. Divisin y tipos de Biotecnologa alimentaria
Leccin 3. Antecedentes histricos
Leccin 4. Investigacin, tecnologa y produccin
Leccin 5. Desarrollo de la Biotecnologa alimentaria en el contexto nacional
Leccin 6. Definicion de Bionegocios y bioprospeccin
Leccin 7. Vigilancia tecnolgica
Leccin 8. Bionegocios: Modelo biotecnolgico tpico
Leccin 9. Areas biotecnolgicas alimentarias con alto potencial en inversin
Leccin 10. Perspectivas de mercado
Leccin 11. Definicin
Leccin 12. Antecedentes histricos de la normatividad en Colombia
Leccin 13. Clases y modelos de normatividad
Leccin 14. Normatividad Colombiana relacionada a la biotecnologa
Leccin 15. Entidades ejecutoras

CAPITULO 1: CONTEXTUALIZACION
Leccin 1. Definicin de biotecnologa alimentaria
Biotecnologa alimentaria
La aplicacin de la biotecnologa para la produccin de alimentos, le ofrece al

consumidor ventajas potenciales tanto en trminos de nutricin, salud y costos.
La construccin y uso de organismos genticamente modificados (OGM) en la

alimentacin, es un aspecto importante tanto para el consumidor y el fabricante
incentivando la preocupacin por la tica, el medio ambiente y la seguridad
alimentaria.
Avances como la modificacin gentica de plantas, hongos y bacterias del cido

lctico muy utilizados en la produccin de alimentos y empleados en la industria
alimentaria, ya sea como alimentos directos (especialmente plantas), o como una
fuente de ingredientes susceptibles de modificacin gentica.
La biotecnologa alimentaria tambin se preocupa para realizar de manera mas

eficiente y rpida la comparacin y seguridad de los alimentos modificados
genticamente.
Definicin
En el convenio sobre diversidad biolgica suscrito en Ro de Janeiro en Junio de

1992, los cinco pases miembros de la comunidad Andina entre ellos Colombia,
establecieron la definicin de biotecnologa, como toda aplicacin tecnolgica que
utilice sistemas biolgicos u organismos vivos, parte de ellos o sus derivados, para
la creacin o modificacin de productos o procesos para usos especficos. En
este marco conceptual, la aplicacin de la Biotecnologa requiere una participacin
conjunta y directa de diversas ciencias bsicas y aplicadas; difcilmente un
concepto puede reunir tal conjugacin de elementos, convirtindose en
multidisciplinara. Aparte de sus mltiples herramientas, lo que brinda un mayor


alcance e importancia es el amplio espectro de aplicaciones en todos los campos,
para solucionar problemas con alta calidad.
Leccin 2. Divisin y tipos de Biotecnologa alimentaria
La biotecnologa de alimentos se encuentra incluida en las reas de inters de la

biotecnologa general, como son: Biotecnologa Humana, Animal, Alimentos,
Industrial, Vegetal y Ambiental.
En la actualidad se consideran cinco agrupaciones fundamentales de los usos

biotecnolgicos, que han sido identificadas mediante un sistema de colores.
(I) Biotecnologa Blanca: Esta biotecnologa engloba todos aquellos procesos

industriales. De tal manera es tambin conocida como biotecnologa industrial,
presta especial atencin al diseo de procesos y productos.
(II) Biotecnologa Roja: Esta biotecnologa relaciona todos los procesos

implicados con la medicina, incluye la obtencin de vacunas, antibiticos, y el
desarrollo de frmacos.
(iii) Biotecnologa Verde: se centra en la agricultura como campo de explotacin,

incluyen la creacin de nuevas variedades de plantas de inters agropecuario, la
produccin de biofertilizantes y biopesticidas, el cultivo in vitro y la clonacin de
vegetales.
(iv) Biotecnologa azul: se basa en la explotacin de los recursos del mar para la
generacin de productos y aplicaciones de inters industrial.
(v) Biotecnologa gris: est constituida por todas aquellas aplicaciones directas
de la biotecnologa al medio ambiente. Podemos subdividir dichas aplicaciones en
dos grandes ramas de actividad: el mantenimiento de la biodiversidad y la
eliminacin de contaminantes.


Leccin 3. Antecedentes histricos
Los procesos para la preparacin, transformacin y conservacin de alimentos

poseen a lo largo del tiempo un camino ligado intrnsecamente a la evolucin
humana, implicando variaciones en su entorno natural, fsico y mental; la
transicin y adaptacin de su vida arbrea por el homnido1Ramapithecus hace 14
crones2 atrs hacia las planicies, implic un cambio de dieta vegetal a la
carnvora, experimentando un aumento en el tamao de su cerebro; lo que produjo
un salto evolutivo marcado por la sobrevivencia basada en el intelecto mas que en
el instinto; esto tan solo es un ejemplo de las transformaciones en la disposicin y
composicin de la dieta durante la evolucin de los homnidos que crean una
fuerte presin selectiva en mltiples procesos biolgicos, entre otros podemos
mencionar: cambios en el metabolismo, agudeza en la percepcin sensorial,
capacidad del control del apetito y desarrollos morfolgicos del sistema digestivo.
Entre los factores mas destacados que incidieron en los cambios presionados por
la dieta son los siguientes: (i) cambio de la dieta vegetal a la carnvora, (ii) coccin
de los alimentos, (iii) cambios asociados a las plantas y la (iv) domesticacin
animal(F. Luca, 2010).
Son muchos los mtodos tcnicos que por necesidad el hombre a perfeccionado a
lo largo de su historia para producir, transformar y conservar los alimentos. El
hombre primitivo ocupa los primeros puestos de este proceso con el manejo del
hielo, fuego, humo y sal. Una nueva especie del gnero Homo: el Homo erectus
hace su aparicin en la era cuaternaria cuyo primer periodo se conoce como
pleistoceno, el cual se caracteriza por cuatro glaciaciones, siendo la primera una
de las mas fuertes, entre 1 a 0.7 crones atrs.
En esta poca el Homo erectus aprende a generar y dominar el fuego,

permitindole la supervivencia; este hombre de nariz ancha, pmulo salientes,

1La especie humana, pertenece a la familia Hominidae, la cual se caracteriza por presentar las extremidades
anteriores menores que las posteriores junto con su marcha bpeda. Esta a su vez comprende los gneros
Australopithecus y Homo.
2Cron: unidad de tiempo geolgica que equivale a un milln de aos.


frente hundida, con cejas en forma de visera y con un metro cuarenta de estatura
llamado hombre de Pekin (Homo erectuspekinensis cuyos restos fueron
descubiertos por el arquelogo Otto Zdansky en 1921 en una cueva llamada
Zhoukoudian al suroeste de Pekn) (Lanpo, 1976; Otto, 1930) gracias al fuego,
poda frenar en parte la descomposicin de sus provisiones, mejorar la
presentacin y el sabor, obteniendo un alimento menos duro y mas asimilable. En
la actualidad existen nuevas evidencias incontrovertibles del control del fuego por
los humanos que datan de 0,8 crones atrs, como por ejemplo los hallazgos de
GesherBenotYaaqov, en el norte del valle de Jordan en Israel (Goren-Inbar N,
2004).
Como consecuencia del descubrimiento y dominio del fuego aparece por primera
vez el asado de los alimentos, el hombre primitivo cocinaba la carne sobre piedras
lisas calentadas previamente encendiendo una hoguera sobre ellas, secaban y
ahumaban la carne al fuego, se ha establecido la hechura de algunos tipos de
sopas, las cuales preparaban en pieles o intestinos de animales apoyndolos en
palos, formando una especie de recipiente (SR., 1989). Los orgenes evolutivos y
la transicin de formas arcaicas del Homo sapiens al hombre actual, transcurre
entre 200.000 y 10.000 aos atrs, en la cual aparecen cambios tecnolgicos en la
alimentacin, producto de la expansin geogrfica, aparicin de sociedades,
colonizacin, entre otras(Stiner M. C., 1993). Un cambio significativo del hombre
es la independencia de la caza para su alimentacin gracias al uso de la tierra
para producir sus propias formas de sustento, lo cual ocurri entre 15.000 y
10.000 aos atrs en pequeas parcelas o territorios como se ha sugerido que
aconteci en Italia (Stiner M. , 1990), as mismo en el prximo oriente, Siria,
Kurdistan y Mas.dAzil aparecen las primeras formas de protocultivo de cebada y
trigo; en el nuevo continente la labranza del maz, juda y calabaza en Mxico son
practicas comunes. La ganadera se da inicio con la domesticacin de la cabra en
Persia hace 9.000 aos atrs (Teaford MF, 2000) en esta poca la carne se
sazonaba y se guardaba en cestos con ajo (Alliumsativum), comino
(Cuminumcyminum), perejil (Petroselinumcrispum), olivo (Olea europea) entre


otros, dando lugar a los primeros adobos; en este mismo periodo aparece la
tcnica para la conservacin del grano de trigo y cebada, la cual consista en
esparcir sobre un lecho de piedras o ladrillos que previamente se calentaban con
hogueras, abrazando, tostando y estallando el grano y almacenndolo en
canastas con una humedad relativamente baja; para comerlo lo molan y
adicionaban agua formando las primeras pastas.
Desde el 7.000 a los 4.000 aos antes de cristo (a. de C.) en la tercera etapa de la
prehistoria (neoltico) los cambios fueron transcendentales, la revolucin neoltica
se caracteriz por el conocimiento y dominio de la agricultura y crianza animal, a
tal punto que las sociedades pasan del nomadismo hortense al sedentarismo lo
que implica los primeros poblados estables basados en una economa productiva
y aumento de la demografa; como consecuencia, en el oriente prximo surge el
prensado del aceite, los zumos de frutas se extraen en suiza, en Turqua se crea
el vino de cerezas y se fabrica por primera vez la cerveza desarrollada por los
antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. La antecesora de la cerveza
tambin la elaboraban los chinos a base de trigo (Polygonum fagopyrum), espelta
(Triticum spelta), mijo (Panicum miliaceum) y arroz (bebida llamada Kiu), mientras
que las civilizaciones precolombinas de Amrica, utilizaban maz (Hough., 2001);
los romanos utilizaban el acanto (Acanthus mollis) en una especie de mezcla
como cerveza primitiva hasta ser sustituida por la cebada.
En Sumaria y Egipto nacen los productos derivados de la leche como la

mantequilla y el queso; este descubierto segn una antigua leyenda rabe por un
mercader del desierto cuando coloc leche de camello en una bolsa hecha con el
estmago de un cordero (Martinez, 2005). En el periodo dinstico 3.400 al 2.475 a
de C en Egipto, se utilizaban varias sustancias concentradas para la conservacin
de alimentos como: vinagre, soluciones dulces de miel, aceite animal y jugos de
frutas.
Los egipcios son consientes que entre menor humedad mayor tiempo de
almacenamiento, de tal manera que aprovechaban el ardiente calor del sol en el


desierto para deshidratar especies y granos para acopiarlas. En la isla de Creta en
las ruinas del palacio de Knossos, que data de 1.500 a. de C. se encontraron
grandes tinajas de barro (llamadas: phythoi) alojadas en varias galeras
subterrneas, las cuales se utilizaban para almacenar diversos tipos de
comestibles; el procedimiento consista en introducir el alimento an caliente por el
sol o llamas directas en el recipiente, formando un vaco parcial desalojando el
aire interior y cerrndolas hermticamente embadurnando sus orillas con cera o
aceite (Vanoyeke, 2008) convirtindose en el primer ejemplo de exausting.
Para los judos la palabra pirmide proceda de otra de origen hebreo que significa
trigo (del griego puros: trigo y metron: medida) y era aplicada a los graneros de
piedra que Jos utiliz para alojar las cosechas en poca de escases,3 efectuando
una de las primeras conservaciones a gran escala por la acumulacin de dixido
de carbono (CO2).
En la poca romana se manejaba cabalmente el arte fermentativo; el vino fue la

bebida productora de placer, felicidad, esperanza, como tambin de salvajismo y
locura, personificadas en las fiestas bacanales (eleuterias u orgias dionisiacas) en
honor a Baco, Dios del vino y la fertilidad; los romanos no aportaron a la
humanidad grandes avances tecnolgicos, polticos y fundamentos cientficos
como los griegos, puesto que se destacaron mas por sus expansiones y victorias
blicas y el conformar estados muy bien estructurados (Finley, 1983), muchos de
los legados griegos fueron acogidos por los romanos como la manera de preparar
y conservar diversos alimentos, entre estas las mas destacadas fueron las
industrias crnicas. Los griegos preparaban diversos tipos de embutidos y eran
excelentes para ello; la comedia de Aristfanes titulada los caballeros presentada
en el 424 a. de C, como una stira contra Clen y los demagogos, da a conocer un
personaje popular de aquella poca: el morcillero, el cual aparece en escena con
un dornajo lleno de embutidos, el cual posee un papel protagnico como:

3
Pasaje referenciado en la biblia: Gnesis, captulo 41 versculo 35.



agoraios, hombre de mercado (G., 1995). Los embutidos eran sazonados y
condimentados, prolongando su vida comestible junto con tcnicas como el
secado y ahumado.
Los embutidos romanos reciban diversos nombres: farcimia (rellenar o embutir)

parecido al salchichn y chorizo actual, hillac, circelle y spirulac se asemejaban
mas a una salchicha (Cecilia., 1985). En la poca romana por primera vez se
inspeccionaban las ventas de carne y otros alimentos a cargo de personas
llamadas: curatores o praefectus urbi nombrados por el mismo senado, los
cuales reconocan sensorialmente los alimentos; los defectuosos o impropios eran
confiscados y arrojados por decreto a las aguas del Tiber. La higiene en la
preparacin de alimentos se le atribuye al emperador Carlomagno (742-814, rey
de los francos y emperador romano) en su soberana ense la forma higinica de
preparar carnes secas, cerveza, mantequilla, queso roquefort y harina, a dems
prohbe pisar la uva en la fabricacin del vino.
Los alquimistas orientales desarrollaron tecnologas encaminadas a la produccin

de etanol; en los tratados de los alquimistas bizantinos datados del siglo X de la
era cristiana, se encontraron planos de fabricacin de calderas y alambiques; la
primera destilacin (del latn de-stillare que significa: gotear) reportada de
alcohol se llev acabo en Iran en el siglo VIII de nuestra era, y la primera
destilacin oficial de whisky se llev acabo en Irlanda en el ao 1276.
En Arabia y la India se ide el mtodo de reducir el jugo de la caa de azcar

(saccharum officinarum) por evaporacin hasta obtener un producto slido: el
azcar; se tienen evidencias escritas incontrovertibles sobre la fabricacin de
azcar, en un tratado hind que data de 500 aos despus de cristo llamado el
Buddhagosa o discurso sobre la conciencia del mal, en el se describe por medio
de una analoga el procedimiento de hervir el jugo de caa y formar esferas de
cristal de azcar (Mintz, 1996), aun que la capacidad de cristalizarla hasta unas
masas transportables (parecida a nuestra panela actual) para una mayor
comercializacin, se realizaba mediante un producto mas parecido a un jarabe


concentrado, llamado por los ingleses: El jarabe dorado; los mtodos de
refinacin y los diversos grados de azcar fueron desarrollos tecnolgicos
posteriores de la edad media.
Las primeras conservas comercializadas con frutas frescas en almbar proceden

del ao 1560 como innovacin extranjera en los puertos europeos.
La edad media se caracteriz por sus largos viajes martimos, conquistas y

descubrimientos dando pautas para la tecnificacin y produccin destinada a la
conservacin de comestibles; el alimentarse en estas travesas era una tarea
ardua y pocas veces a acepcin del pescado se poda disfrutar de comida fresca.
Los buques eran cargados con recipientes de cermica donde se introducan
mariscos y mejillones vivos intercambindoles agua de mar para mantenerlos
frescos(Woolgar, 2010), se desarrollaron tcnicas de deshidratacin de hortalizas
y verduras, sopas a base de harinas compactadas en forma de galletas, carne
seca con sal, entre otros, los alimentos frescos deban aprovecharse lo mas pronto
posible o de lo contrario, por el olor y sabor ftido de la podredumbre se volvan
incomibles.
Las bodegas de los navos no eran higinicas, los gorgojos atacaban los cereales,
el queso se llenaba de gusanos, la mantequilla se volva rancia, las ratas eran
comunes en los barriles de comida, el agua dulce se llenaba de insectos; por este
motivo era comn llevar en las embarcaciones ganado y aves con el objeto de
tener leche, huevos y carne fresca; esta practica no se perdi hasta el siglo XIX;
existen relatos escritos sobre algunos de estos acontecimientos como lo describe
Edward Barlow, quien viaj a bordo de los navos de guerra y mercantes entre
oriente y occidente, en los aos 1659 a 1703, en su diario a bordo del barco
mercante: Wentworth de la compaa de las indias, el 22 de noviembre de 1699
escriba:
contbamos con provisiones frescas, tales como aves, cerdos,

corderos, gansos, pavos y un par de bueyes vivos. En una tempestad en
el canal de la mancha se nos ahogaron cien pollos, gallinas, gansos,

pavos y murieron los bueyes que tenamos a bordo corrompindose su

carne
La mayor mortalidad en altamar era atribuida no tanto a acciones blicas ni

accidentes laborales como se podra pensar, estas venan dadas por dos
circunstancias relacionadas entre si: las condiciones de vida en el barco y las
enfermedades; la mas temida y frecuente de ellas era el escorbuto (avitaminosis
producida por la insuficiencia de cido ascrbico: vitamina C); era tal la magnitud
del problema que en un registro martimo de los barcos de la Real Armada
Espaola entre 1776 y 1779 de los 1190 tripulantes embarcados se reportaron un
total de 1033 (86.8%) fallecimientos por enfermedades como el escorbuto (garca,
1999); solo hasta el ao 1795 el Almirantazgo britnico impuso el consumo de
zumo de limn previniendo esta enfermedad, gracias a la accin demostrada del
jugo de esta fruta en reducir la afeccin por un mdico ingls, el doctor James Lind
en 1757 (Barker, 1992).
El marino y explorador ingles James Cook (1728-1779) lleg a ser oficial de la

marina britnica; a parte de descubrir Hawi, medir la costa de Nueva Zelanda y
realizar mapas de 3000 millas de la costa oeste de Norte Amrica, se destac por
tener la mejor tripulacin en salud de la poca, debido a ciertos alimentos bien
conservados como: la col escabechada y envasada con sal, el zumo de fruta
embotellado, harina y especies secas pulverizadas y comprimidas en forma de
pastillas y conservas en salmueras.
As como la conservacin de alimentos abre en cierto modo camino a la

colonizacin de Austria; un poeta y naturalista italiano llamado Francesco Redi
(Arezzo 1626-Pisa 1698) hace tambalear la teora de la generacin espontnea4
con un sencillo experimento: coloc carne vacuna en varios frascos, unos los tap
con un cedazo de tal manera que los insectos no pudieran penetrar, los restantes
sin la tela abiertos al entorno; ambos conjuntos los dej por varios das a

4La teora de la generacin espontnea, conocida tambin como autognesis se basaba en que la vida como animales y
plantas podan surgir de la materia inerte, es as como seis siglos antes de cristo los filsofos jnicos crean que los
animales se creaban a la orilla del mar; el filsofo griego Aristteles (384-322 a. de C) afianz dicha teora sustentndola
con los cuatro elementos (agua, tierra, fuego y aire).


temperatura ambiente; luego de este periodo observ la carne putrefacta en
ambos recipientes, pero la diferencia radicaba en que los abiertos en su totalidad
contenan larvas de moscas, mientras que los resguardados por la tela carecan
de ellas; una simple conclusin saltaba a la vista: las larvas no crecieron en los
frascos protegidos por que las moscas no penetraron; la interpretacin del
resultado de tan modesto ensayo catapult en la mente de Redi una conclusin
fascinante que sent las bases para la creacin en siglos posteriores de la
biognesis; la teora de Redi proclamaba:tutti gli organismi viventi, da un altro
essere vivente: todo organismo vivo, proviene de otro ser vivo, se le considera el
padre de la helmintologa (ciencia que estudia a los helmintos o gusanos), su obra
mas importante llamada Esperienze Intorno alla Generazione degl' Insetti:
experiencia en torno a la generacin de insectos la cual escribi y public en
1668 donde expuso sus observaciones y resultados.
El holands comerciante e inventor del microscopio Antoni Van Leeuwenhook

(Delft 1632-1723) fue el pionero de la exploracin celular gracias a los
microscopios desarrollados por el, los cuales eran simples y de construccin
primitiva, pero sin embargo sin igual en esos das5; mediante un flujo de cartas
que inici en 1673 y dur 50 aos dirigidas a la Royal Society de Londres,
descubri y describi la existencia de diminutos seres los cuales el llam:
animculos (Rooseboom, Oct., 1950); en 1674 realiz la primera descripcin
precisa de los glbulos rojos, diversas clases de protozoos, espermatozoos de
insectos y humanos al igual que tres tipos de bacterias: bacilos, cocos y espirilos.
Poco a poco el hombre iba descubriendo una conexin entre la vida cotidiana y el
micro mundo.
En 1748 un sacerdote y bilogo ingles llamado John Turberville Needham

(Londres 1713- Bruselas 1781) pretendi demostrar la teora de la generacin

5Consistan en una pequea tablilla en la cual se insertaba un lente, el enfoque se realizaba gracias a un
tornillo graduable el que se ajustaba segn el observador y se ubicaba la muestra. Mas de 350 de estos
microscopios fueron vendidos por audicin publica en 1747, veintisiete aos despus de su muerte. En la
actualidad se exhibe en el museo de la Universidad de Utrech (Holanda) un microscopio original con lente
esfrica que alcanza los 295 aumentos.


espontanea, de hecho fue uno de los mas fervientes defensores; para ello
experimento con varios tubos de ensayo que contenan extracto de carne
debidamente hervido, lo cual destruira los microorganismos preexistentes, los
almacen y destap con la justificacin que el aire era esencial para la generacin
de la vida, das posteriores observ la proliferacin de animculos; lo cual hizo
pensar en la aparicin de la vida aparentemente sin la intromisin de insectos u
otros animales; estas observaciones las plasm en el ao de 1749 en un ensayo
titulado: Observation supon the generation, composition, and decomposition of
animal and vegetable substances: observaciones acerca de la generacin,
composicin y descomposicin de las substancias animales y vegetales.
Aunque la teora de Needham de la generacin fue fundamentada casi

exclusivamente en los fenmenos revelados por el microscopio6, trat de
generalizar por medio de sus conclusiones una teora universal de la epignesis,
rechazando las ideas tradicionales mecanicistas de la naturaleza de la materia
(Roe, 1983).
Un profesor y sacerdote italiano de fsica y matemticas contemporneo de

Needham, llamado: Lazzaro Pudding Spallanzani (Reggio, Italia 1729- Pavia,
Filipinas 1799), es considerado el padre de la biologa experimental, sus estudios
se encaminaron a diversas corrientes como: la generacin espontnea, la
respiracin, circulacin y reproduccin de mltiples especies.
Fue el primer ser humano en realizar una inseminacin artificial en un can (esto
implica 243 aos atrs), demostrando la importancia de los espermatozoides en la
fecundacin, lo cual plasm en 1768 en su obra titulada: Prdromo di un opera da
imprimersisopra le riproduzionianimali: Prdromo de una obra notable antes de la
reproduccin animal(Adams, 1929).
La controversia cientfica de la espontaneidad de la vida en esa poca estara

experimentalmente surgiendo hacia una carrera lenta a ser confirmada o refutada.

6De hecho su primera publicacin a la edad de 32 aos en 1745 se llam: un relato de algunos
descubrimientos nuevos al microscopio.


Mas adelante en el siglo XIX se realizaron descubrimientos y avances
significativos en la tecnologa asociada a la conservacin y transformacin de
alimentos; Napolen Bonaparte (Ajaccio, 1769 Santa Elena, 1821) estimul la
investigacin en tecnologa alimentaria como muy pocas figuras lo han hecho; en
1811 por medio de un decreto ofrece 42000 hectreas de terreno cultivable para
incentivar el cultivo de remolacha azucarera (Beta vulgaris var. Conditiva) y
concede crditos por 1.000.000 de francos franceses (FRF) (160.000 actuales
aproximadamente) para estudiar la extraccin industrial del azcar exentos de
impuestos y derechos durante cuatro aos para el azcar fabricado en ese pas.
Figura 1. Dibujo realizado por Francesco Redi en su libro: Esperienze intorno

alla generazion edegl' insetti: experiencia en torno a la generacin de insectos
publicada en 1668; la titula: gusanos y moscas de huevos encontrado en hojas
viejas, Redi dice de ellos: debido a que mi cerebro me da escasa ayuda en
describir exactamente estos pequeos animales, les enviar un escrito detallado
en su tamao natural y ampliada por un microscopio ordinario de un solo cristal.
En enero de 1812 Benjamn Delessert logra extraer el azcar de la remolacha

blanca en su refinera de Passy (Paris), esto induce rpidamente la creacin de
escuelas en qumica azucarera, cuatro en Francia y una en Baviera. Bonaparte


condujo sus ejrcitos victoriosos por Europa, pero las fuerzas, el rendimiento y la
actitud de los soldados disminua proporcionalmente al ir escaseando los
alimentos en las campaas; en esta poca no se conoca un mtodo eficaz de
preservacin alimentaria y mas aun, que se ajustara a los rigores de la guerra; por
ello en 1795 el gobierno ofreci 12.000 francos a la persona que hallara un
mtodo de conservacin de alimentos para soldados y marinos.
Quien reclamara el premio seria un fabricante de cerveza llamado Nicols Appert

(Chlons 1749-1841) hijo de un mesonero, logr calentar alimentos en recipientes
de latn, sellndolos y empacndolos realizando los primeros enlatados; an que
estos no posean un periodo de vida largo (hasta que su sobrino cre el autoclave)
logr llevar alimentos conservados a las tropas de ocupacin. El procedimiento se
basaba en la esterilizacin de los articulos alimenticios - carne, pescados, frutas,
verduras - calentndolos durante varias horas al bao maria en botellas flojamente
taponadas. Luego las botellas se cerraban hermticamente forzando los tapones y
sujetndolos con alambres. Merced a su descubrimiento, Appert gan en 1809 el
premio ofrecido por Napolen al que suministrara un rancho variado a sus tropas.
Con su importe fund en Paris la fbrica de conservas Appert. Dio a conocer su
mtodo en El libro de todos los hogares o El arte de preservar durante varios aos
toda clase de substancias animales y vegetales. Los franceses perpetuaron su
nombre denominando appertisation al sistema de conservacin por l ideado.
Louis Pasteur nacido en 1822 en Dole (Francia) es el padre de la higiene actual, la

salud publica y la moderna medicina; adelantado 100 aos a su poca implement
procesos que en la actualidad llevan su nombre como el termino pasterizacin. A
la edad de 26 aos en Estrasburgo, fue reconocido por su trabajo de actividad
ptica con esteroismeros de los cristales de cido tartrico provenientes del vino,
el cual present a la Academia de Ciencias de Paris. El descubrimiento de la
asimetra de molculas orgnicas de acido tartrico hiso posible estudios
posteriores de la fermentacin alcohlica. Descubri que las clulas de levaduras
eran las responsables del proceso de fermentacin del vino, cuyos procesos
metablicos se podan comparar con la produccin lctica y actica (Ligon., 2002).


Gracias a sus investigaciones elimin la teora de la generacin espontanea y
obtuvo la primera vacuna contra la rabia. Muri el 28 de septiembre de 1895 en
Paris.
Figura 2. Busto de Louis Pasteur, ubicado en la entrada del Instituto Pasteur en

Paris, donde se exhiben objetos utilizados en sus investigaciones y reposan sus
restos mortales. Fotografa del autor.
Heinrich Hermann Robert Koch (Clausthal, Alemania 1843 - Baden-Baden,
Alemania 1910) fue un mdico alemn considerado el fundador de la
bacteriologa, aisl el bacilo de la tuberculosis en 1882 y el del clera en 1883.
Escribi cinco postulados7 los cuales permiten el aislamiento e identificacin de
agentes causantes de enfermedades infecciosas (Cohen, 1994). Por sus
descubrimientos recibi el premio novel de medicina en 1905.

7
Los cinco postulados de Robert Koch son: (i) el agente patgeno debe estar presente en cada caso de la
enfermedad en las condiciones apropiadas y ausente en las personas sanas, (ii) el agente no debe aparecer en
otra enfermedad de manera fortuita o saprfita, (iii) el agente debe ser aislado del cuerpo en un cultivo puro a
partir de las lesiones de la enfermedad, (iv) el agente debe provocar la enfermedad en un animal susceptible al
ser inoculado, y (v) el agente debe ser aislado de nuevo de las lesiones producidas en los animales de
experimentacin.

A partir de experimentos de cruzamientos con guisantes efectuados en el jardn de

un monasterio en1856 un sacerdote y cientfico ingles desarrollar una serie de
leyes destinadas a la explicacin del comportamiento reproductivo llamado Gregor
Mendel, (Hyncice, Moravia,1822 Brnn, Repblica Checa1884) conocido como el
padre de la gentica. leyes de Mendel, gracias a las cuales es posible describir los
mecanismos de la herencia y que fueron explicadas con posterioridad por el padre
de la gentica experimental moderna, el bilogo estadounidense Thomas Hunt
Morgan (1866-1945). Las tres leyes de Mendel son (i) uniformidad, (ii) segregacin
y (iii) independencia. Un cientfico Austriaco llamado Erwin Chargaff (Czernowitz,
1905 New York City, USA, 2002) propuso el la dcada de los aos 20 dos leyes
que implic el desarrollo de las bases fundamentales del descubrimiento de la
estructura molecular del ADN aos mas tarde.
Figura 3. Fotografa de Erwin Chargaff en 1978, en su oficina de la universidad

de Rockefeller Estados Unidos. Tomado de: Annals of the New York Academy of
Sciences (1979) 325, 345-360.
Chargaff propuso la combinacin y el contenido de las bases nitrogenadas A
(adenina), G (guanina), C (citosina) y T (timina) presentes en el ADN (
desoxirribonucleico) tal cual las conocemos hoy en da. Sus dos leyes manifiestan:

(i) el contenido de adenina (A) es igual al de timina (T) y a su ves el contenido de

guanina (G) es igual al de citosina (C). (ii) esto implica que el contenido de purinas
(A+G) es igual al contenido de pirimidinas (T+C).
La revolucin molecular poco a poco se gestaba; no tanto por la fisiologa (ciencia

que estudia las funciones de los seres orgnicos) si no por dos ramas de la
biologa: la inmunologa (rama de la biologa que estudia las alteraciones en las
funciones del sistema inmunitario) y la microbiologa (rama de la biologa
encargada del estudio de los microorganismos) que emprendieron su compromiso
intrnseco con la beneficiaria: la gentica (es el campo8 de la biologa que busca
comprender la herencia biolgica que se transmite de generacin en generacin);
esta palabra fue utilizada por primera vez en 1905 por el ingles William Bateson,
cuando las observaciones de Mendel fueron redescubiertas.

8
La ciencia es el conjunto de conocimientos sistemticamente estructurados, y susceptibles de ser
articulados unos con otros; un campo de estudio tambin llamado disciplina acadmica son
caracterizados por los diversas estrategias tcnicas e intelectuales que delimitan zonas de
conocimientos, estos a su vez poseen diversas ramas o sub-disciplinas.

Figura 4. Breve historia de la gentica y la biologa molecular .Tomado de: B.

Sager, Technological Forecasting& Social Change 68 (2001) 109129
Junto a estos descubrimientos y a lo largo de cincuenta aos (ver figura 3) se

establecen las bases cientficas y tecnolgicas de la llamada biotecnologa
moderna, junto con sus alcances en gentica molecular.
Por primera ves en la historia se utiliza el termino Biotecnologa, lo hace el

ingeniero Karl Ereky, en 1918. Ya en la dcada del 20 se emplearon tcnicas de
mejoramiento agrcola en los Estados Unidos incrementando la productividad del
campo, logrando ser lder en 1940.
Tabla 1. Compendio sobre diversos acontecimientos histricos, relevantes a

la biotecnologa alimentaria.
Ao / Periodo Personas / Descubrimiento

Sociedades
Sociedades humanas Domesticacin de plantas y animales,

900 A.C. (Paleoltica) inicindose el desarrollo de la agricultura,
primitivas seleccin artificial
Sumerios, babilonios,
Bebidas alcohlicas (cerveza y vino)
6000-4000 A.C.
productos fermentados (levaduras, vinagre
asirios y egipcios.
Destilacin de bebidas alcohlicas a partir de

Sociedades de China o
IV D.C. grano fermentado. Productos lcteos (queso,
del Medio Oriente.
yogurt)
Bebidas alcohlicas (pulque, pozol y tequila),

tecuitlatl alimento elaborado a base de alga
1200-1521 D.C. Mexicas (Mesoamrica)
Spirulina platensis, cuitlacochin alimento de
hongo Ustilago maydis
Invencin del microscopio, descripcin de

1680 Leeuwenhoek animculos responsables de grandes
eventos en la fermentacin.
Establece las bases cientficas de la

biotecnologa. Pasteurizacin del vino con
1857 Louis Pasteur
calor al detectar que el vino contena
microorganismos.
Prueba que la transmisin de los caracteres

1860 Gregor Mendel hereditarios obedece reglas precisas. Nace la
idea de los genes.
1869 Miescher Aisla el ADN por primera vez
1877 Khn Acuo el trmino enzima
propuso el la decda de los aos 20 dos leyes

que implic el desarrollo de las bases
Erwin Chargaff
fundamentales del descubrimiento de la
1905
estructura molecular del ADN aos mas tarde;
Chargaff propuso la combinacin y el
contenido de las bases nitrogenadas.
ingeniero hngaro, utiliza por primera vez la

palabra biotecnologa
1919 Karl Ereky
Demuestra que los genes se hallan en los

1920 Thomas Hunt Morgan
cromosomas.


1928 Alexander Fleming Descubrimiento de la penicilina.
Proporciona evidencias de que el DNA, porta

1944 Avery la informacin gentica durante la
transformacin bacteriana.
James Watson y Francis describen la estructura doble hlice de la

1953
Crick molcula de ADN.
El bilogo norteamericano R. ley por

primera vez la informacin total de un gen de
1965 R. W. Holley
la levadura compuesta por 77 bases, lo que le
vali el Premio Nobel.
el cientfico estadounidense Har Gobind

1970 Har Gobind Khorana Khorana consigui reconstruir en el
laboratorio todo un gen.
Se desarrolla la tecnologa de recombinacin

Stanley Cohen
del ADN por Stanley Cohen, de la Universidad
1973
Herbert W. Boyer de Stanford, y Herbert W. Boyer, de la
Universidad de California, San Francisco.
sintetiza una molcula de cido nucleico

1976: Har Gobind Khorana
compuesta por 206 bases.
Robert Swanson y Dr. crean Genentech, la primera compaa de

1976
Herbert Boyer biotecnologa.
Se produce insulina para humanos, la primera

1982 .
droga derivada de la biotecnologa.
Se aprueban los alimentos trasgnicos

producidos por Calgene. Es la primera vez
1983
que se autorizan alimentos transgnicos en
Estados Unidos.
Cincuenta aos despus del descubrimiento

2003 de la estructura del ADN, se completa la
secuencia del genoma humano.
La ONU y el Gobierno de Chile organizan el

Primer Foro Global de Biotecnologa, en la
Ciudad de Concepcin, Chile (2 al 5 de
2004 marzo).
La FAO aprueba los cultivos GM e indica que

estos ayudarn a los agricultores pobres y a
los consumidores de pases en desarrollo.
2005
Los cultivos GM han aumentado en US$

27.000 millones las ganancias agrcolas, y

han reducido los impactos de la agricultura
sobre el ambiente.
La American Dietetic Association publica que

2006 los cultivos GM mejoran la calidad, valor,
variedad y produccin de alimentos.
2 millones de agricultores en 23 pases

2007
cultivan plantas transgnicas.
3% del maz y 91% de la soya cultivada en

2008 EEUU son variedades GM capaces de tolerar
mejor malezas e insectos.
14 millones de agricultores en 25 pases

2009 cultivan 134 millones de ha con plantas
transgnicas
En 1920 el bilogo norteamericano Thomas Hunt Morgan (Lexington, EUA 1866 -

Pasadena, EUA 1945) reconoci la presencia de los cromosomas sexuales y de lo
que se conoce en gentica como herencia ligada al sexo. Demostr que los
factores mendelianos (los genes) se disponan de forma lineal sobre los
cromosomas. Los experimentos realizados por Morgan y colaboradores revelaron
tambin la base gentica de la determinacin del sexo. Morgan continu sus
experimentos y demostr en su "Teora de los genes" que estos se encuentran
unidos en diferentes grupos de encadenamiento, y que los alelos (pares de genes
que afectan al mismo carcter) se intercambian o entrecruzan dentro del mismo
grupo.
En 1928 El cientfico escocs Alexander Fleming descubre la enzima

antimicrobiana lisozima y a partir del hongo Pelicilium chrysogenum obtiene la
penicilina, antibitico que cambiar la historia de la medicina y la biotecnologa. El
descubrimiento, inicialmente desestimado por sus colegas, fue comunicado por
Fleming a la British Journal of Experimental Pathology.

Figura 5. Thomas Hunt Morgan; fue galardonado con el premio nobel de

fisiologa o medicina en 1933 por la demostracin de que los cromosomas son
portadores de los genes, lo que se conoce como la teora cromosmica de Sutton
y Boveri.
La penicilina comenz a fabricarse en plena II Guerra Mundial, como resultado de
avances importantes en tcnicas de esterilizacin a gran escala, mejora de las
instalaciones de fermentacin (incluyendo la aireacin), cultivo del hongo, etc. Se
disean estrategias para mejorar genticamente las cepas microbianas
industriales.


Figura 6. Alexander Fleming, descubridor de la cepa Pelicilium chrysogenum,
productora de la penicilina.
Frederick Griffith (Cheshire, Inglaterra, 1881 Londres, Inglaterra, 1941) en la

dcada de 1920 descubri que al inyectar a ratones con pequeas dosis de
neumococos no virulentos junto con grandes cantidades de neumococos
patgenos pero muertos por calentamiento, los animales no slo mueren de
neumona sino que muestran en su sangre bacterias encapsuladas viables; es
decir, en estas condiciones experimentales el neumococo no virulento adquiere la
informacin para sintetizar la cpsula (se transforma, dira Griffith) en el cuerpo del
ratn y, con ella, la capacidad de producir enfermedad. Griffith concluy que haba
algn principio que transform las cepas rugosas (R) en lisas (S) con una
cubierta de azcares. Estos resultados junto con su teora los expone en la
publicacin: The significance of pneumococcal types. Journal of Hygiene 27,
113159 (1928). De esta manera se iniciaba la gestacin del principio de
transformacin.
En 1941 el medico Oswald T. Avery (Halifax, Nova Scotia, Canada, 1877

Nashville, USA, 1955) en la universidad de Rockefeller en Nueva York se interes
en los resultados de Griffith y se propuso identificar la molcula responsable de
este principio transformador, Avery junto con Colin MacLeod (Port Hastings,
Nova Scotia, Canada 1905 USA, 1972) y Maclyn McCarty (South Bend, Indiana
USA, 1911 New York 2005) iniciaron experimentos in-vitro descomponiendo las
clulas muertas por calor en sus componentes mas importantes; con los cuales
realizaron estudios de transformacin. Dichos ensayos mostraron que la lisis de
las clulas (S) muertas por calor podran cambiar las otras clulas Rugosas (R) en
lisas (S). La molcula transformadora estaba en algn lugar de la lisis.


Figura 7. Experimento realizado por Frederick Griffith , en 1928, Utilizando dos
serotipos de cepas de neumococo
catalogadas como R de rugosa
(por la apariencia de las colonias
en medio de cultivo con agar) y S
(lisas), de las cuales el serotipo S
mostraba una alta virulencia,
mientras la R no; esto implicaba
que si se inoculaba un roedor con
el serotipo R este no presentaba
sntomas ni enfermaba (figura A);
lo contrario ocurra con la cepa S
la cual causaba la muerte a la
unidad experimental (figura B);
luego se paso por calor una
suspensin de la cepa S,
ocasionndoles la muerte a la
totalidad de las clulas y
eliminando la caracterstica
virulenta de la misma; lo cual
implicaba que un ratn inoculado
con esta suspensin no le
causara enfermedad alguna ni
mucho menos morira (figura C).
Una mezcla de una suspensin
de clulas R (no virulentas) y las
S pasadas por calor (no virulentas tambin) debera de esperarse que un ratn
inoculado con esta no enfermase ni mucho menos muriera, algo similar a la figura
A, pero los resultados fueron contrarios (figura D) el roedor enferm y pereci. La
explicacin de este resultado conllev al concepto de transformacin bacteriana
por parte de Griffith. Figura tomada de:
http://es.wikipedia.org/wiki/Experimento_de_Griffith.
Probaron cada uno de los componentes de la lisis para la actividad

transformadora. Primero incubaron la lisis
de cepa lisa muerta por calor con una enzima,
SIII, que consume completamente la cubierta
de azcar. La lisis de cepa lisa sin cubierta
segua siendo til para transformar. Esto les
revel que las cepas R no creaban una
nueva capa a partir de las partes de la
cubierta de cepa lisa. Luego incubaron la


lisis de cepa lisa sin cubierta con protenas que digieren enzimas (tripsina y
quimotripsina) y despus probaron la habilidad de esta lisis para transformar. Esta
lisis sin protenas segua trasformando, as que el principio trasformador no era
protena. Cuando queran probar y purificar la lisis, precipitaron los cidos
nucleicos ADN y ARN- con alcohol.
Figura 8. Oswald T. Avery en 1941, en un laboratorio de la universidad de

Rockefeller USA; en 1944 Avery junto con los doctores: Maclyn McCarty y Colin
Munro MacLeod publican una serie de trabajos en el Journal of Experimental
Medicine, resultados conducentes a demostrar que el ADN era la molcula
encargada del principio de transformacin en bacterias9. A pesar de la enorme
importancia y tracendencia de estos descubrimientos, ninguno de los autores fue
galardonado con un novel. Fotografia tomada de:
http://profiles.nlm.nih.gov/ps/retrieve/ResourceMetadata/CCGMDY .

9
El artculo publicado es: Avery, Oswald T., Colin M. MacLeod, and Maclyn McCarty. "Studies on
the Chemical Nature of the Substance Inducing Transformation of Pneumococcal Types: Induction
of Transformation by a Desoxyribonucleic Acid Fraction Isolated from Pneumococcus Type III."
Journal of Experimental Medicine 79, 2 (February 1944): 137-158.

Figura 9. Colin Munro MacLeod y Maclyn McCarty en 1965, en una ceremonia

dedicada a la memoria de Oswald T. Avery en el Instituto de Rockefeller USA.
Fotografia tomada de: http://genmed.yolasite.com/history.php
Fueron los primeros en aislar los cidos nucleicos de un neumococo. Cuando

vieron que el principio transformador no estaba en la cubierta de azcar, ni en la
protena sospecharon que tal vez estara en uno de los cidos nucleicos.
Disolvieron la mezcla con alcohol en agua y con ayuda de RNAsa destruyeron el
ARN dejando en la solucin ADN, de tal manera que esta solucin tenia la
capacidad de transformar, luego degradaron el ADN y obtubieron el efecto
contrario. Avery y sus colegas concluyeron que el ADN era el principio
transformador y publicaron sus resultados en 1944
En diciembre de 1962, James Watson, Francis Crick y Maurice Wilkins,

compartieron el Premio Nbel de Medicina y Fisiologa, por haber establecido en
1953 la estructura molecular de los cidos nucleicos (en particular el DNA). Quince
aos despus de ese logro Watson public, el libro titulado: La doble hlice.

1952 el cientfico estadounidense Alfred D. Hershey (Owosso, 1908 - Nueva

En
York, 1997) y Martha Cowles Chase, (Cleveland USA 1927 USA 2003)
realizaron una serie de experimentos destinados a dilucidar si el ADN o las
protenas eran el material hereditario. Marcaron el ADN del fago T2 con fosforo
radioactivo (P-32) e infectando la bacteria E.coli, estableciendo que el marcaje (P-
32) estaba presente en el interior de las bacterias. En un segundo experimento
marcaron la capside de los bacterifagos con azufre radiactivo (S-35) y
nuevamente infectando dichas bacterias; esta vez no hubo presencia de azufre
radiactivo dentro del E.coli, estableciendo de esta manera que el ADN es la
macromolcula que posee la informacin gentica (Hershey, et al 1952). Este
experimento se conoce como: el experimento de Hershey y Chase10. El doctor
Hershey fue galardonado con el premio novel en Fisiologa o Medicina en el ao
de 1969.
Figura 10. Alfred D. Hershey y Martha Cowles Chase, autores del experimento
que dilucid al ADN y no la protena, como la molcula encargada de transportar
la informacin gentica.

10
Estos resultados fueron publicados el 20 de septiembre de 1952 en el Journal of General
Physiology, Independent Functions Of Viral Protein And Nucleic Acid In Growth Of
Bacteriophage.

Figura 11. James D. Watson y Francis Crick, en la famosa fotografa tomada en

1953 por Antony Barrington en la universidad , cerca de un modelo estructural del
acido desoxirribonucleico propuesto por ellos; tomado del libro: The Double Helix
(1968) [Plaza & Jans 1970] Penguin Books, 1999.
En 1965 Robert William Holley (Urbana Illinois, EUA 1922- EUA 1993) obtiene la
estructura primaria completa de un RNA natural (el tRNA de la alanina de
levadura) y se sugiere su posible estructura secundaria11 ( Holliday, R, 1964).
Hargobind Khorana (Raipur Multan, Pakistn 1922- Massachusetts, USA 2011)

en1970 descubri las asignaciones del cdigo gentico para distintos aminocidos
y sintetiz, artificialmente, un gen por primera vez; este avance implic la
elaboracin del cdigo gentico, y ello gracias a su labor realizada en la sntesis
de 64 codones. Con este descubrimiento la biologa molecular dio un gran salto
adelante en su evolucin, por primera vez se conoca la transferencia y traduccin
de la informacin contenida en las secuencias de nucletidos a aminocidos; el

11
Robert William Holley fue galardonado con el premio novel de Fisiologia o Medicina en 1968,
gracias a su artculo publicado en 1962: Purification of the Alanine-, Valine-, Histidine-, and
Tyrosine-acceptor Ribonucleic Acids from Yeast



dogma central de la biologa molecular se estaba gestando; ya se conoca el flujo
de la informacin gentica:
Figura 12. Dogma central de la biologa molecular. En el proceso de replicacin

interfiere la ADNpolimerasa, en la traduccin la ARNpolimerasa y en la
transcripcin inversa la enzima transcriptasa reversa.
Khorana continu trabajando sobre el ADN y el ARN de la E. Coli, un gen que

posee 126 pares de bases nucletidas, esto lo convirti en el primer cientfico que
sintetiz oligonucletidos. Estos descubrimientos le valieron el premio novel de
medicina en 1968.
Stanley Cohen y Herbert Boyer en 1973 de la Universidad de California en San

Francisco cortaron el gen de un virus y lo pegaron en una bacteria. Cuando la
bacteria se reprodujo, hizo copias del gen del virus. Los investigadores
demostraron que las bacterias podan convertirse en fbricas de protenas. Al
recombinar genes de esta manera, Cohen y Boyer fundaron la tecnologa de
recombinacin del ADN.
Avanzado el siglo XX, las posibilidades para actuar sobre la seleccin gentica
eran limitadas: cruces entre plantas y animales de la misma especie (o de
especies similares), seleccin de los individuos con rasgos deseados,
retrocruzamientos (un proceso largo y lento), mutaciones con agentes fsicos


(rayos UV, rayos X) o qumicos, con ulterior bsqueda (seleccin o rastreo -
screening) de alguna variante de inters (algo tedioso y frecuentemente
infructuoso), etc.
Figura 13. Hargobind Khorana, descubri las asignaciones del cdigo gentico
para distintos aminocidos y sintetiz, artificialmente, un gen por primera vez;
galardonado con el premio novel de medicina en 1968.
Recin en la dcada de los 70 se consolida un conjunto de tcnicas de laboratorio

revolucionarias que por primera vez permiten "manipular" de modo racional el
ncleo informativo vital. Son tcnicas y herramientas con las que se puede
modificar el ADN de acuerdo a diseos previos y objetivos concretos (de ah el
nombre popular de Ingeniera Gentica).
La Ingeniera Gentica (I.G.), mejor llamada tecnologa del ADN recombinante in

vitro, se caracteriza por su capacidad de cortar y empalmar genes o fragmentos de
ADN de organismos distintos, creando nuevas combinaciones no existentes en la
Naturaleza, combinaciones que ponemos a trabajar en el interior de una variedad
de organismos hospederos, para nuestro provecho.


Leccin 4. Investigacin, tecnologa y produccin
Al igual que la revolucin informtica, la biotecnologa nos presenta una amplia

gama de cambios futuros que estarn presentes en cada una de las cosas con las
que relacionemos nuestras vidas; investigacin bsica, aplicaciones agrcolas,
obtencin de productos teraputicos, sistemas de diagnsticos moleculares,
biorremediacin y alimentos
La ventaja de Colombia frente a otros pases desarrollados tcnicamente radica en

su infinita biodiversidad, como fuente prolfica y virgen de recursos genticos. Una
de estas aplicaciones biotecnolgicas son los usos industriales, especficamente
en alimentos.
El profesional en alimentos para generar y ejecutar ideas en la transformacin de

materias destinadas a la alimentacin, que requieran procesos llevados a cabo por
microorganismos, clulas anmales o molculas orgnicas provenientes de rutas
metablicas, debe estar preparado en el lenguaje multidisciplinario manejado por
la biotecnologa. El ingeniero de Alimentos debe estar en la capacidad de adaptar
la tecnologa a nuestras necesidades, con el objeto de una explotacin racional y
accesible a todos en el territorio nacional. En el manejo de bioindustrias, debe
optimizar la produccin y modificacin de alimentos y manejar las operaciones
como fermentaciones, transformacin de sustratos a productos, extraccin y
purificacin, lo cual implica la columna vertebral de cualquier bioproceso.
Por medio de la biologa molecular, se manipulan genticamente tanto clulas

eucariotas como procariotas, permitiendo transformar desde una bacteria que
produzca un metabolito en menor tiempo requerido para la hidrlisis del almidn,
hasta la clonacin de ganado vacuno (en febrero o marzo del 2002 se obtuvieron
los primeros porcinos clonados en Colombia) que produzca leche con bajo o
mayor porcentaje de grasa o para extraer de ella algn componente requerido
para la nutricin.


Leccin 5. Desarrollo de la Biotecnologa alimentaria en el contexto nacional
Por tal motivo existe una simbiosis permanente entre la biotecnologa y la

investigacin, ya que la primera se comporta como un puente entre la
investigacin aplicada o bsica con su aplicacin industrial. No se puede concebir
la biotecnologa sin una investigacin permanente que aumente la calidad del
producto final.
Segn Colciencias en Colombia actualmente existen 74 grupos de investigacin

relacionados con biotecnologa, de los cuales el 35% son universidades, 33%
pertenecen al sector productivo, 27% a centros de investigacin privados y el
restante a no formales. Lo interesante de estas estadsticas es que de esos 74
grupos el 57% su campo de aplicacin es vegetal y agrcola, el 17% en salud
humana, el 14% en ambiental, el 7% en animal y tan solo el 5% del total es una
aplicacin directa industrial.
Las universidades colombianas estn investigando o estn entrando en ese

campo, prueba de ello es que del periodo comprendido entre 1991 y 1996 el
gobierno nacional suministr becas de doctorado relacionadas con biotecnologa
representando un 4.6% del total.
Con respecto a la financiacin en investigacin, los entes universitarios ocupan el

segundo lugar despus de los centros de investigacin12, en el suministro de
recursos destinados a la Biotecnologa.
Los entes educativos deben (y el plan nacional de educacin as lo exige) realizar

investigacin para aumentar su calidad acadmica, y la biotecnologa es un medio
de cultivo propicio para este fin; pero se debe fomentar vnculos de unin con la
industria para su aplicacin.

12 Muchos de estos centros de investigacin se encuentran ubicados en campus de universidades.

El ingeniero de alimentos no debe poseer un perfil esttico, si no dinmico

adecuado a las necesidades del pas; a su permanente cambio; de tal manera que
pueda proyectar se a la par con el curso continuo de la ciencia.
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CAPITULO 2: BIOPROSPECCIN Y BIONEGOCIOS
Leccin 6. Definicin de bioprospeccin y bionegocios
Existen varias definiciones de bioprospeccin, la tabla 2 resume algunas

propuestas al respecto:
Tabla 2. Definiciones de bioprospeccin.

Autor y ao Definicin
Investigacin realizada para identificar
especies, variedades, genes y productos con
Sittenfeld y Gmez,
usos actuales o potenciales por parte de la
1993.
humanidad. Juega un papel fundamental para
el uso y proteccin racional de la biodiversidad
Bsqueda de recursos qumicos y genticos

de valor comercial a travs de la investigacin
RAFI, 1993 y anlisis de la diversidad biolgica y del
conocimiento tradicional indgena
Bsqueda de materia viva con propiedades

medicinales, industriales, farmacolgicas y
biotecnolgicas, con marcadas implicaciones
Carrizosa, 2002
sociales, culturales, econmicas, jurdicas y
polticas
Bsqueda de informacin a partir de especies

biolgicas para su uso posterior en procesos
Alatorre, 1995
de produccin en diversos sectores
Bsqueda intensa de metabolitos secundarios

novedosos a partir de fuentes naturales,
Chapela, 1996 tradicionalmente de microorganismos, pero
tambin se extiende a plantas y animales
Temtica y trabajo colectivo orientados a la

bsqueda, conocimiento y seleccin de
organismos o productos derivados, con uso
Melgarejo et al, 2002. actual o potencial en salud, alimentacin,
industria y medio ambiente, entre otros y su
aprovechamiento sostenible en procesos
productivos a escala industrial o artesanal, con
aplicacin nacional o internacional de los
productos o servicios generados

Bionegocios
Los Bionegocios son un tipo de aprovechamiento rentable pero adems

sustentable de diversos productos biolgicos como la agroindustria, los
econegocios, la bioindustria y otros sistemas que incorporan el uso sostenible de
los recursos, reconociendo los derechos de las comunidades ah vivientes, han
abierto nuevas posibilidades para generar actividades econmicas en base a la
biodiversidad. En la figura 14 se reflejan las inter-conexiones entre bionegocios,
comercio e industria.
BIONEGOCIOS
SISTEMAS

SOSTENIBLES SUSTENTABLES
con
PRODUCCIONES LIMPIAS
Figura 14. Relacin global entre bionegocios, comercio e industria.
Principios
En el 2004 por la Iniciativa Biotrade de la UNCTAD se determinaron criterios y

principios para lograr consolidar programas en el logro de la comercializacin de
productos derivados de la biodiversidad y el biocomercio. Estos principios son:
1. Conservacin de la biodiversidad
2. El uso sostenible de la biodiversidad

3. La distribucin equitativa de beneficios derivados del uso de la

biodiversidad
4. Sostenibilidad socio-econmica (de gestin, produccin y mercados).
5. Cumplimiento de la legislacin nacional e internacional y los acuerdos.
6. El respeto de los derechos de los actores involucrados en el Biocomercio
7. Claridad sobre la tenencia de la tierra, el uso y acceso a los recursos
naturales y el conocimiento
Productos y servicios del biocomercio
Las actividades de Biocomercio en general se orientan hacia la produccin,

transformacin y comercializacin de productos derivados de la utilizacin
sostenible de los recursos biolgicos, o la prestacin de los servicios derivados de
tales recursos. Dentro de los productos de Biocomercio se puede incluir a los
provenientes de la recoleccin silvestre o de las prcticas de cultivo. El ltimo se
refiere a los productos derivados del cultivo de especies nativas (domsticos y
variedades silvestres) a travs de actividades como la agricultura o la acuicultura.
En este caso, el cultivo se considera como una estrategia para asegurar la
conservacin de especies en peligro de extincin y sus ecosistemas.
Los productos derivados de la recoleccin silvestre incluyen productos tales como
la fauna (por ejemplo, peces ornamentales), derivados de la fauna (por ejemplo,
piel de cocodrilo o de carne) y flora (plantas medicinales).
Leccin 7. Vigilancia tecnolgica
Segn Jakobiak, la vigilancia tecnolgica consiste en la observacin y el anlisis

del entorno cientfico, tecnolgico y de los impactos econmicos presentes y
futuros, para identificar las amenazas y oportunidades. Para Jakobiaky Dou es la
observacin y el anlisis del entorno seguidos por la difusin de las informaciones
seleccionadas y analizadas, tiles para la toma de decisiones estratgicas.

el Decreto xx del xx de 2011, en el artculo 52 se promuebe el uso de la

En
vigilancia tecnolgica para el seguimiento al acceso y uso de los recursos
genticos, los productos derivados o los conocimientos tradicionales asociados:
El Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible implementar un programa de

vigilancia tecnolgica para identificar las solicitudes de patentes y las patentes
otorgadas en oficinas de propiedad industrial de otros pases que involucren
acceso a recursos genticos y conocimientos tradicionales asociados de origen
colombiano, los datos de identificacin y ubicacin de los solicitantes y cualquier
otra informacin que permita identificar la apropiacin ilegal y la utilizacin no
autorizada de recursos genticos, productos derivados o conocimientos
tradicionales asociados de origen colombiano con el fin de tomar las medidas
correspondientes en cuanto a evitar el otorgamiento de patentes con violacin al
rgimen de acceso a recursos genticos y conocimientos tradicionales asociados
de origen colombiano e identificar la generacin de beneficios derivados de la
explotacin de estos recursos y conocimientos.
Leccin 8. Bionegocios: modelo biotecnologico tipico
El modelo biotecnolgico tpico, se basa fundamentalmente en los siguientes

aspectos:
1. Concepcin de la idea.
2. Planeacin y concrecin de la idea.
3. Desarrollo tecnolgico.
3.1. Investigacin en laboratorio.
3.2. Investigacin en planta piloto.
3.3. Planta industrial.
4. Produccin y comercializacin.
El desarrollo tecnolgico se debe iniciar fundamentalmente con una escala menor,

lo que implica bajos volmenes, baja capacidad y directamente costos bajos


(laboratorio). En esta fase se puede cometer errores experiementales y probar
diversas alternativas, con el nico propsito de producir informacin confiable que
permita el escalado a planta piloto. En esta ltima los volmenes son mayores al
laboratorio, e igual el objetivo ltimo es experimentar y producir informacin para
escalar a nivel industrial. En la ltima etapa la experimentacin no existe y el
perfeccionamiento del producto final es el objetivo ltimo.
Leccin 9. Areas biotecnologicas alimentarias con alto potencial de

inversion
Existen diversas lneas con un alto potencial de inversin y desarrollo, la figura 16

muestra las mas importantes.
Entre las reas que siempre se han destacado por su rentabilidad y utilidad directa
es la agricultura, en la tabla 3 se muestran algunos eventos en Colombia
relacionados con productos genticamente manipulados (GM). Con respecto a ello
desde el 2002, ao en que Colombia empez a cultivar semillas biotecnolgicas,
hasta ahora el nmero de hectreas de cultivos GM ha aumentado
significativamente. Ocho aos despus de la implementacin de esta tecnologa,
el incremento en la adopcin de estos cultivos refleja los grandes beneficios que
han aportado al sector agrcola.
En el 2010, se sembraron 37.657 hectreas de algodn GM. Los aos anteriores,

el algodn haba sido el principal cultivo genticamente modificado que se siembra
en el pas, sin embargo, en el 2010 fue superado en nmero de hectreas por el
maz. En el 2009 se sembraron 18.784 hectreas, lo que representa un aumento
de ms de 18 mil hectreas para 2010.
El cultivo de maz GM aument con respecto al 2009. En el 2010 se sembraron

38.896 hectreas, lo que signific un aumento de 22.103hectreas con respecto al
2009 (cuando se sembraron 1 mil hectreas). Sin embargo, este producto se


cultiva bajo el esquema de 'siembras controladas' y todava no est aprobado para
comercializacin.
En 2009, Colombia aprob la siembra comercial de rosas azules genticamente

modificadas, las cuales estarn destinadas exclusivamente para exportacin.
Alimentos GM aprobados en Colombia
En Colombia, se ha aprobado el uso de semillas genticamente modificadas de

cultivos de maz, clavel y algodn las cuales expresan diferentes genes. El
Instituto Colombiano Agropecuario, con el asesoramiento del Comit Tcnico
Nacional de Bioseguridad agrcola, es el encargado de otorgar, despus de una
rigurosa evaluacin caso por caso, la autorizacin para el uso semillas GM en las
diferentes zonas agrcolas del pas. En Colombia, existen diecisiete alimentos
derivados de plantas genticamente modificadas (GM) que se encuentran
aprobados para el consumo humano.
Figura 16. Madurez tecnolgica y de interez de lineas biotecnolgicas con

alto potencial de inversin.

Figura 17. Tendencia en ventas de algunas lineas biotecnolgicas.
El Ministerio de la Proteccin Social a travs del asesoramiento del Comit

Tcnico Nacional de Bioseguridad en salud es el encargado de otorgar, despus
de una rigurosa evaluacin caso por caso, la aprobacin del uso de alimentos GM
para consumo humano en el pas.
Tabla 3. Eventos en Colombia relacionados con productos genticamente

modificados
Ao Evento
Colombia ingres a la lista de los pases que utilizan los cultivos

Genticamente Modificados, con la siembra del clavel azul. A partir de
2002
ese ao, nuestro pas dio un salto hacia la modernidad y comenz su
recorrido por el camino de la biotecnologa.
Fue aprobado el algodn GM. Tolerante al herbicida glifosato o RR.

2003
Resistente a insectos o Bt. Bt/RR


Maz GM fue sembrado por primera vez en el pas bajo el esquema de
siembras controladas.
2007
Resistente a insectos o Bt, Tolerante a herbicida glifosfato o RR , Bt/RR
Colombia aprob la siembra comercial de rosas azules genticamente

2009
modificadas.
Fuente: www.agrobio.org
El pas cuenta con una importante tradicin y una infraestructura de investigacin

bsica, especialmente en los campos de la agricultura y la salud humana.
Actualmente existen grupos de investigacin estructurados que se han ido
fortaleciendo en trminos de capacidad acadmica e infraestructura desde hace
ms de 10 aos.
La investigacin en biotecnologa tom un gran impulso a partir de la creacin del

Programa Nacional de Biotecnologa (PNB) en 1991, a travs del cual se ha
venido realizando un acompaamiento, monitoreo y financiacin a la formacin de
recursos humanos y proyectos de investigacin relacionados con esta nueva
tecnologa.
De esta manera en la actualidad Colombia ya cuenta con 138 grupos de

investigacin en biotecnologa de los cuales la gran mayoria pertenecen a las
universidades pblicas del pais.
Leccin 10. Perspectivas de mercado
En la actualidad colombia se inicia en la produccin y el consumo de alimentos

genticamente modificados (GM). El rea sembrada en el mundo con GM nos
muestra un crecimiento exponencial abarcando grandes reas del globo. El rea
mundial sembrada en el ao 1996 fue de 2300.000 Ha. y pas a 27.800.000 Ha.
en 1998, esperando que cada ao la cifra se duplique. Los cultivos con mayor
rea son la soya y el maz.


Amrica Latina es la segunda regin con mayor rea sembrada, tan solo en
Argentina se establecieron mas de cuatro millones de Has. principalmente con
soya y maz; en Brasil se inician los cultivos comerciales a gran escala con soya
resistente a herbicidas y en pases como Colombia, Ecuador y Bolivia desde hace
varios aos se vienen haciendo ensayos de campo con varios cultivos
transgnicos, con miras a lograr prximamente su liberacin comercial.
Tabla 4. Los cultivos transgnicos en el mundo
Ao Evento
1996 2300.000 de Has en el mundo de

cultivos transgnicos


(EEUU: 20500.000 de has )Soya,

maz, algodn, papa, canola, tomate,
otros.
(Soya: 14.4 mill. Ha y Maz: 8.3 mill.
Ha.)
Argentina: 4300.000 ha. Soya y maz
1999 ms de 60000.000 de has en el

mundo. Proyeccin estimada
Tomado de: ISAAA, 1998
El rea sembrada en Colombia de cultivos transitorios ha disminuido en ms del

80% en la ltima dcada, pasando de 2700.000 Has. en 2000 a 347.000 Has. en
2009. Hasta inicios de la dcada del noventa se producan el 95% del maz y el
70% de la soya para consumo domstico. La apertura ilimitada de las
importaciones de alimentos en el pas; esto implica que cerca del 70% del maz y

80% de la soya que consumimos es importada; tanto la soya como el maz

del
proviene la mayor parte de EEUU.
Actualmente Colombia depende de alimentos bsicos importados; esta situacin

es especialmente grave si se tiene en cuenta como se estn incrementando
exponencialmente los cultivos transgnicos en los EEUU y en otros pases. El
15% de la produccin de soya en los EEUU para 1997 fue de variedades
transgnicas, pero se prev que para la dcada del 2010 el 100% de la cosecha
ser a partir de variedades modificadas genticamente. Esta misma tendencia se
prev para el algodn, maz, papa y tomate, aunque con un crecimiento mas lento.
El gobierno colombiano frente a la crisis del sector agropecuario ha adoptado la

apertura generalizada de las importaciones de los productos bsicos de la
agricultura y la alimentacin, cumpliendo las directrices contempladas en el
"Acuerdo sobre Agricultura de la OMC" sobre liberacin de la agricultura y
desmonte de subsidios a los agricultores de los pases del Sur. La poltica
gubernamental, para la produccin agrcola nacional, est dirigida a promover los
modelos basados principalmente en la "Revolucin Verde" y en las nuevas
biotecnologas; pero los sistemas de produccin de las comunidades locales y las
propuestas agroecolgicas sustentables no son apoyados y fortalecidas.
Una tercera parte de la produccin de maz en EEUU se destina para la

exportacin y un alto porcentaje de sta proviene de plantas transgnicas; pero all
no se realiza una separacin o etiquetado que diferencie la produccin de maz,
soya y otros productos obtenidos por mtodos convencionales y la proveniente de
plantas genticamente modificadas.
Para el caso de Colombia, sta situacin es preocupante, puesto que actualmente

no existe una ley nacional de bioseguridad que ejerza un control que permita
identificar y evaluar si la importacin de alimentos proviene o no de OGM. Ninguna
autoridad nacional competente de los Ministerios del Ambiente, de Salud y de
Agricultura tiene medidas internas al respecto. Solo existe la Resolucin 3492 de
Dic./98 expedida por el ICA sobre bioseguridad, pero sta no incluye dentro de su


mbito de aplicacin los productos de uso alimenticio derivados de OGM.
Igualmente el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos) mediante el Decreto 3075/97 expide los registros fitosanitarios exigidos
para la importacin de alimentos, pero en l no hace ninguna referencia al control
y evaluacin de riesgos de los alimentos provenientes de OGM.
Teniendo en cuenta la enorme cantidad de maz, soya y productos derivados que

el pas est importando de EEUU sin ningn control de bioseguridad, es muy
probable que estemos consumiendo alimentos con un buen porcentaje de
productos transgnicos, puesto que el maz es uno de los alimentos bsicos de
nuestra alimentacin y se calcula que cerca del 60% de los alimentos procesados
tiene algn componente proveniente de la soya. Lo anterior se evidencia con la
reciente denuncia que hizo Greenpeace Internacional sobre la importacin de
maz transgnico que est realizando el pas.
Greenpeace denuncia la importacin de maz transgnico por Colombia. Estamos

importando ms del 70% del maz que consumimos en el pas.
Greenpeace Internacional realiz un anlisis gentico del maz que est

importando Colombia, proveniente de un barco que desembarc en el Puerto de
Santa Marta. Los anlisis se realizaron en los laboratorios del Departamento de
Ecologa y Biologa Molecular del Ministerio del Medio Ambiente de Austria. Los
resultados muestran que el maz importado contiene un alto porcentaje de maz
transgnico con el gen del Basillus thuringensis. No se precis el tipo de variedad,
pero Greenpeace presume que es alguna de las variedades de Monsanto o
Novartis.
Los Ministerios del Medio Ambiente, de Salud y de Agricultura actualmente no

estn haciendo ningn tipo de control a la importacin de alimentos transgnicos;
tampoco han asumido la responsabilidad y han evadido el problema. El ICA
descalific las denuncias y los anlisis de laboratorio, a pesar de que los
resultados del estudio le fueron entregados, afirmando que no haba peligro
puesto que este maz es solo para alimentacin animal. Con estos argumentos se


procedi a autorizar la entrada del cargamento al pas sin realizar las evaluaciones
previas. Pero se desconocieron las evidencias cientficas que muestran que los
alimentos transgnicos pueden generar reacciones alrgicas u otras impredecibles
en los organismos una vez entran a la cadena alimenticia desde animales hasta
humanos.
Para este caso se debi aplicar el "principio de precaucin" y no autorizar la

introduccin del cargamento hasta no realizar las pruebas genticas de las
muestras que permitan garantizar la seguridad del cargamento. Debieron primar la
seguridad nacional y el derecho del pas para tomar medidas de precaucin por
encima de la presin y amenazas que puedan ejercer los EEUU a travs de la
OMC quien considera inaceptable esta medida por ser un obstculo para el libre
comercio.
Tendencias del mercado mundial
Esta industria agrupa compaas que se especializan en reas diferentes a la

produccin de farmacuticos y semillas modificadas genticamente, que incluyen
diagnsticos, procesamiento de comidas, energa, salud, biorremediacin,
biocatalisis y manejo ambiental. Un ejemplo famoso de esta industria es la enzima
Taq DNA polimerasa de la bacteria Thermus aquaticus descubierta en el Parque
Nacional de Yellowstone, la cual facilita la replicacin del DNA mediante el
proceso conocido como Reaccin en cadena de la polimerasa. Las bacterias, los
hongos y los virus son algunos de los grupos que ms se desconocen en la
naturaleza y tambin son los ms demandados por la industria biotecnolgica.
Es complicado estimar las ventas globales de esta industria debido a la gran

diversidad de actores y productos involucrados (Tabla 5). Por ejemplo, es difcil
cuantificar de manera global la contribucin econmica de las enzimas que son
vendidas a la industria de alimentos, estas son cifras que normalmente no son
reportadas por analistas de mercado; adems, las estadsticas de los diferentes
mercados no reportan qu parte corresponde a la biotecnologa. Sin embargo, se


estima que en este mercado se presentan ventas que oscilan entre los US$60.000
y US$120.000 millones.
Tabla 5. Estimacin de las ventas anuales de la industria biotecnolgica

(reas diferentes a la farmacutica y agricultura)
Producto mercado anual (US$ millones)
Biotecnologa Ambiental 56.000 - 120.000
Enzimas (detergentes, almidones, textiles, lcteos, entre otros) 1.400.000
Biocatalisis 1.600.000 - 1.800.000
Diagnsticos: DNA polimerasa alcalina, fosfatasa, entre otros 150.000 -160.000
Biomateriales Bajo, pero con gran potencial
Actores
Generalmente esta industria se especializa en el desarrollo de productos que

solucionan problemas de otras compaas. Estos productos incluyen sistemas de
biocontrol, enzimas, intermediarios bioqumicos y otros sistemas biolgicos.
Ejemplos de esta industria incluyen compaas como Hoffmann-LaRoche,
Montana Biotech Corporation, y Diversa las cuales tienen intereses en reas como
el anlisis de DNA, la identificacin de enzimas tiles y el aislamiento y
caracterizacin de microorganismos. Esta industria tambin colecciona clulas de
mamferos, insectos, organismos marinos y plantas, los principales coleccionistas
de este sector incluyen las universidades, jardines botnicos y pequeas
compaas.
Demanda
En Estados Unidos el sector universitario es el que colecta la mayor cantidad de

muestras para esta industria, sin embargo, las compaas farmacuticas tambin
son muy activas en esta labor; generalmente, estas compaas identifican un
problema que deben resolver para algn cliente y luego buscan los recursos
genticos que pueden resolverlo. Algunas compaas realizan acuerdos para


obtener muestras de otros pases mientras que otras simplemente coleccionan
muestras de plantas o suelos ilegalmente durante sus vacaciones en otros pases.
Muchas de las compaas de este sector tambin acuden a colecciones privadas
de recursos genticos y productos derivados para identificar muestras que puedan
contribuir a su investigacin. Estas colecciones incluyen muestras de extractos
vegetales, enzimas, DNA, RNA, muestras de suelos, clulas de mamferos,
insectos, organismos marinos, algas, plantas secas, semillas, hongos, bacterias y
virus.
En una encuesta reciente, cerca del 75% de las compaas entrevistadas dijeron
que la demanda por recursos genticos crecer en los prximos aos debido
principalmente a los avances cientficos que estn descubriendo ms aplicaciones
para los recursos genticos, especialmente en el tratamiento de deshechos y en la
disponibilidad de nuevas herramientas como las libreras de expresin de genes,
bases de datos de biologa molecular y la bioinformtica. Otra consideracin que
indica un posible aumento en la demanda, es que los grupos biolgicos que
trabaja esta industria, que incluyen bacterias, insectos, virus y hongos, son muy
poco conocidos, adems, muchas de las especies que ya han sido clasificadas por
la ciencia, no han sido analizadas ni caracterizadas mediante tcnicas
biotecnolgicas.
Actualmente existen varias compaas como Diversa que son muy activas en
proyectos de bioprospeccin buscando enzimas y otros compuestos. Diversa tiene
acuerdos con pases como Costa Rica, Bermuda, Indonesia, Mxico, Rusia,
Ghana, Kenya y Estados Unidos (Parque Nacional Yellowstone y corporaciones
de comunidades nativas de Alaska)
Adicionalmente varios de los GCIB que inicialmente se enfocaron en la coleccin
de plantas se estn interesando en bacterias, hongos, algas y otros
microorganismos para ser aprovechados por la industria biotecnolgica. Es
importante aclarar que el rango de regalas que paga esta industria es menor si se
compara con el de la industria farmacutica.


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sector agropecuario y pesquero, 1997. Oficina de Informacin y Estadstica,
Bogot.
Resolucin No 3492 Ica, 1998. Por el cual se reglamenta y se establece el

procedimiento para la introduccin, produccin, liberacin y comercializacin de


Organismos Modificados Genticamente (OMG) y se dictan otras disposiciones.
Bogot, dic. 22 de 1998.
Acuerdo 00013, ica 1998. Por el cual se crea el Consejo Tcnico Nacional (CTN)
para la introduccin, produccin, liberacin y comercializacin OGM de uso
agrcola. Bogot, dic. 22 de 1998.
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GREENPEACE, feb. 1999.
Velez Germn, 1998. Semillas transgnicas y seguridad alimentaria. El caso de

Colombia. Revista Semillas, Bogot (12): 19 26, nov. 98

CAPITULO 3. NORMATIVIDAD
La normatividad en biotecnologa establece un conjunto de objetivos, principios y

criterios que buscan orientar y estipular sus mecanismos de accin, con
procedimientos no perjudiciales para la salud y el medio ambiente y dems
mbitos en la calidad de todo proceso biotecnolgico, mediante principios de
calidad, legalidad, transparencia, y responsabilidad.
El medio ambiente y en particular la biodiversidad y los recursos genticos han

sido objeto de tutela especial en el ordenamiento jurdico colombiano, como se
deriva de la propia Constitucin Poltica de Colombia de 1991. La ratificacin del
Convenio sobre Diversidad Biolgica mediante la Ley 165 de 1994 y las
Decisiones 391 de 1996 (rgimen comn andino de acceso a recursos genticos),
y 486 de 2001 (Rgimen Comn de Propiedad Industrial) de la Comunidad Andina
de Naciones, son leyes de Colombia y son la base para la adopcin de medidas
orientadas al uso sostenible, conservacin y distribucin de beneficios derivados
de la utilizacin de la biodiversidad, y de gran relevancia para el Plan Nacional en
Bioprospeccin Continental y Marina que se propone al pas.
En la Poltica Nacional de Biodiversidad, derivada del CDB, se plantea un marco

general con las respectivas estrategias (conocer, conservar, utilizar) e
instrumentos (dirigidos mediante acciones) encaminados a la educacin, la
participacin ciudadana y el desarrollo legislativo e institucional mediados por
incentivos e inversiones econmicas.
En desarrollo de los compromisos adquiridos al suscribir el CDB, los pases

miembros del Acuerdo de Cartagena o Pacto Andino, adoptaron un rgimen legal
sobre acceso a recursos genticos, Decisin 391 de 1996. Esta iniciativa se
sustent en la necesidad de fortalecer posiciones de negociacin en el mbito
internacional, y de presentar una estrategia unificada ante las solicitudes de

acceso
a recursos genticos, productos derivados y conocimiento asociado. Esta
decisin expresa los fundamentos de un rgimen comn para la regin; de un
lado, destaca que la diversidad biolgica, el endemismo y rareza de sus recursos
tienen un valor estratgico en el contexto internacional, y del otro, que las
comunidades indgenas, afroamericanas y locales de los pases miembros que
viven en estrecha interdependencia con los recursos biolgicos, han contribuido a
su conservacin y deben participar de los beneficios de dicha contribucin para su
desarrollo econmico y social. La Decisin adems busca que la cooperacin
cientfica, tcnica y cultural contribuya al desarrollo armnico e integral de los
pases miembros.
Leccin 12. Antecedentes Histricos de la Normatividad en Colombia
Existen en Colombia muchas referencias histrico-legales en materia de ciencia y

tecnologa, pero ninguna logra agrupar de manera sistemtica y con unidad de
materia todo lo atinente a bioseguridad y biotecnologa, es necesario por lo tanto
actualizar la legislacin existente en Ciencia y Tecnologa; sin embargo, deben ser
considerados como esfuerzos de referencia que aunque temticamente
individuales, se constituyen en antecedentes regulatorios importantes para la
construccin del Estatuto de Bioseguridad para Colombia, algunos de estos son
mostrados en la tabla 6.
Tabla 6. Antecedentes regulatorios importantes del Estatuto de Bioseguridad

para Colombia
Antecedentes
Descripcin
regulatorios
mediante la cual se dictaron medidas sanitarias en

Ley 9 de 1979,
materia de alimentos, entre otros temas.
que reform la ley 9/79, y regula todas lasactividades
Decreto 3075 de 1997 del
que puedan generar factores de riesgo para el
Ministerio de Salud
consumo de alimentos.
Resolucin 03492 de mediante la cual se reglamentan actividades con
1998 OrganismosGenticamente Modificados (OGMS).

crea el Consejo Tcnico Nacional en materia de

Acuerdo 0013 de 1998,
Bioseguridad Agrcola.
mediante la cual se reglamenta sobre Organismos
Resolucin 2935 de 2001
Genticamente Modificados de uso Pecuario.
crea el Consejo Tcnico Nacional en materia de
Acuerdo 00004 de 2002
Bioseguridad Pecuaria.
modifica el Consejo Tcnico Nacional en materia de
Acuerdo 00002 de 2002
Bioseguridad Agrcola.
promueve la aplicacin del Sistema deAnlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico en productos
decreto 60 de 2002 del
alimenticios HACCP (sigla en Ingls) en las
Ministerio de Salud
fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificacin - Inocuidad de Alimentos.
Ramas del
poder publico
Poder Ejecutivo Poder Legislativo Poder Judicial
Presidente de Congreso de la Republica Corte Suprema

la republica De Justicia
Ministros Tribunales
Senado Camara
Visepresidente Fiscala General
De la Nacin
Ejercer la potestad reglamentaria, Emite resoluciones

mediante la expedicin de los decretos, 1. Hacer y aprobar las leyes
2. Reformar la Constitucin Propende y garantiza
resoluciones y rdenes necesarios
3. Ejercer control poltico el cumplimiento de la ley
para la cumplida ejecucin de las leyes
Figura 18. Ramas del poder pblico. Fuente: Autor


Leccin
13. Clases Y Modelos De Normatividad (Ley, Decreto, Resolucin Y
Norma)
Una ley es una regla o norma elaborada y aprobada por el poder legislativo. Su
incumplimiento conlleva a una sancin. En el caso colombiano el Congreso de la
Repblica de Colombia es el mximo rgano legislativo del pas. El Congreso
cuenta con tres funciones principales: la primera es hacer y aprobar las leyes, la
segunda reformar la Constitucin, mediante actos legislativos y la tercera consiste
en ejercer control poltico.
Un decreto es elaborado y emitido por el poder ejecutivo. Es una disposicin

dictada por la Autoridad en asuntos de su competencia.Es un tipo de acto
administrativo emanado habitualmente del poder ejecutivo y que, generalmente,
posee un contenido normativo reglamentario, por lo que su rango es
jerrquicamente inferior a las leyes.Esta regla general tiene sus excepciones en
casi todas las legislaciones, normalmente para situaciones de urgente necesidad,
y algunas otras especficamente tasadas.
Existe tambin el decreto legislativo, el cual puede utilizar el Gobierno para dictar
normas en materia delegada por las Cortes, sobre materias que no necesiten ser
reguladas por ley orgnica.
Finalmente esta el decreto ley, el cual es una delegacin expresa y especial del
Poder legislativo, ante circunstancias excepcionales, a favor del Poder ejecutivo.
Una resolucin es un fallo o providencia de una autoridad. Una resolucin judicial

es el acto procesal proveniente de un tribunal, mediante el cual resuelve las
peticiones de las partes, o autoriza u ordena el cumplimiento de determinadas
medidas.
Una norma jurdica es una regla u ordenacin del comportamiento humano dictado
por la autoridad competente del caso, con un criterio de valor y cuyo
incumplimiento trae aparejado una sancin. Generalmente, impone deberes y

confiere
derechos. La ley es un tipo de norma jurdica, pero no todas las normas
son leyes, pues son normas jurdicas tambin los reglamentos, rdenes
ministeriales, decretos y, en general, cualquier acto administrativo que genere
obligaciones o derechos.
Leccin 14. Normatividad Colombiana relacionada a la Biotecnologa
Existe diversa normatividad Colombiana relacionada con la biotecnologa

Alimentaria, algunas de ellas son las siguientes:
Ley 100 Artculo 245/1993: El cual tiene como objeto la ejecucin de las polticas
del INVIMA en materia de vigilancia sanitaria y control de calidad de
medicamentos, alimentos, productos biolgicos. Y aquellos productos generados
por biotecnologa.
Artculo 3075 De 1997 Articulo 54: A los alimentos obtenidos por biotecnologa
de tercera generacin y/o procesos de ingeniera gentica, se les otorgara registro
sanitario previo estudio y concepto favorable de la comisin revisora del invima.
Decreto 4525 De 2005: Se aplica al movimiento transfronterizo, el transito, la

manipulacin, y la utilizacin de organismos vivos modificados OVM que pueden
tener efectos adversos para el medio ambiente y la diversidad biolgica , teniendo
en cuenta los riesgos para la salud humana, la productividad y produccin
agropecuaria.
Resolucion 5109 del 29 de diciembre de 2005: Establece algunas definiciones

sobre el rotulado, alimentos o ingredientes alimentarios obtenidos por medio de
tecnologias de modificacin gentica o ingenieria gentica; entre otros la definicin
de alimentos resultantes de OGM son: Se definen como aquellos que son o que
contienen organismos modificados genticamente obtenidos como resultado de la
aplicacin de la tecnologa de manipulacin de los genes. Esta definicin tambin
aplica a los productos obtenidos a partir de organismos modificados
genticamente pero que no los contienen., se encuentra igualmente la definicin

de Biotecnologa Moderna, como: a) Tcnicas in vitro de acido nucleico incluidos

el acido desoxirribunocleico (ADN recombinante) y la inyeccin directa del acido
nucledo en las clulas u organismos , o b) La fusin de clulas mas alta de la
familia taxonmica, que superan barreras fisiolgicas naturales de la reproduccin
o de la recombinacin y que no son tcnicas utilizadas en la reproduccin y
seleccin natural. Organismo vivo modificado: Cualquier organismo vivo que
posea una combinacin nueva de materialgentico que se haya obtenido mediante
la aplicacin de la biotecnologa moderna. Nose consideran organismos vivos
modificados los que se derivan de procesos tales como: (i) Fertilizacin in vitro, (ii)
Conjugacin, transduccin, transformacin o cualquier otro proceso natural, (iii)
Induccin de poliploidia, (iv) Mutagenesis y (v) Fusin celular (incluyendo la fusin
de protoplasto) o tcnicas de hibridacin donde las clulas protoplastos del
donante se incluyen en la misma lnea taxonmica.
Protocolo de Cartagena (Protocolo de Cartagena sobre Seguridad de la

Biotecnologa del convenio de Diversidad)
El Protocolo de Cartagena sobre Bioseguridad es un instrumento internacional

que regula los organismos vivos modificados, OVMs, producto de la biotecnologa
moderna. Este acuerdo, que se enfoca especficamente en el movimiento
transfronterizo de OVMs, promueve la seguridad de la biotecnologa al
establecer normas y procedimientos que permiten la transferencia segura, la
manipulacin y el uso de OVMs. Cartagena es el nombre de la ciudad colombiana
en la cual, en febrero de 1999, el Protocolo de Bioseguridad fue originariamente
programado para ser concluido y adoptado. Sin embargo, debido a asuntos de
orden poltico por resolver, el Protocolo fue finalizado y adoptado un ao despus,
el 29 de enero del ao 2000 en Montreal, Canad.
Hasta la fecha, 159 instrumentos de ratificacin o de adhesin se han

depositado en la Secretara General de las Naciones Unidas provenientes de las
Partes del Convenio de Diversidad; los paises miembros del protocolo en la
actualidad (2013) son: Malasia, Maldivas, Islas Marshall, Mongolia, Myanmar,

Nauru,
Niue, Oman, Pakistn, Palau, Papa Nueva Guinea, Filipinas, Qatar,
Repblica de Corea, Samoa, Islas Salomn, Arabia Saudita, Sri Lanka, Repblica
rabe Siria, Tayikistn, Tailandia, Tonga, Turkmenistn, Vietnam, Yemen; Europa
Central y Oriental: Albania, Armenia, Azerbaiyn, Belars, Bosnia y Herzegovina,
Bulgaria, Croacia, Repblica Checa, Estonia, Georgia, Hungra, Letonia, Lituania,
Montenegro, Polonia, Repblica de Moldova, Rumania, Serbia, Eslovaquia ,
Eslovenia, ex Repblica Yugoslava de Macedonia, Ucrania; Latonoamrica y el
Caribe: Antigua and Barbuda, Bahamas, Barbados, Belize, Bolivia, Brasil,
Colombia, Costa Rica, Cuba, Dominica, Repblica Dominicana, Ecuador, El
Salvador, Granada, Guatemala, Guyana, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam,
Paraguay, Per, Saint Kitts and Nevis, Santa Lucia, San Vicente y las Granadinas,
Suriname, Trinidad and Tobago y Venezuela.
Tabla 7. Alimentos derivados de OGM (organismos genticamente modificados)

aprobados por el Invima; Fuente: INVIMA.
Producto Con
Planta Tecnologa Identificador
Reg.Sanitario
Algodn Bollgard MON-00531-6 Aceite Refinado
Algodn RoundupReady MON-01445-2 Aceite Refinado
Aceite Refinado
Maiz Yieldgard MON-00810-6
Harina de maz
Aceite Refinado
Maiz RoundupReady MON-00603-6
Harina de maz
Trigo RoundupReady MON-71800-3 N/A
Semilla De Soya RoundupReady MON-04032-6 N/A
Remolacha
RoundupReady KM-00071-4 N/A
Azucarera
B1-Herculex 1
Maiz DAS-O1507-1 N/A
BtCry 1F1507
Semillas genticamente modificadas (GM) aprobadas en Colombia
En Colombia, se ha aprobado el uso de semillas genticamente modificadas de

cultivos de maz, clavel y algodn las cuales expresan diferentes genes. El

Instituto
Colombiano Agropecuario, con el asesoramiento del Comit Tcnico
Nacional de Bioseguridad agrcola, es el encargado de otorgar, despus de una
rigurosa evaluacin caso por caso, la autorizacin para el uso semillas GM en las
diferentes zonas agrcolas del pas.
Tabla 8. Siembras controladas de algunos productos utilizados en Colombia
Zona
Cultivo Compaa Caracteristica
Agroecolgica
Caribe, Alto
Magdalena, Orinoquia
Resistente a
Maiz (Yieldgard) Monsanto y Valle del Cauca.
Insectos (RI)
Caribe, Orinoquia, Alto

Maiz (Roundup Tolerante a
Monsanto Magdalena, Valle del
Ready, RR) Herbicidas (TH) Cauca
Caribe, Alto
Resistente a
Maiz (Herculex I) Dupont Magdalena, Orinoquia
Insectos (RI) y Valle del Cauca
Maiz (Yieldgard II
Monsanto RI + RH Magdalena, Valle del
x RR) Cauca
Maiz (Herculex +
Dupont RI + RH Magdalena, Valle del
RR) Cauca
Maiz (Bt-11) Syngenta RI Cundinamarca
Caribe seco, Caribe
Humedo, Orinoquia,
Maiz RI162 Syngenta RI Valle geogrfico del
rio Cauca y del rio
Magdalena
Maiz con
Valle geogrfico del
tecnologia VT Monsanto RI + RH rio Magdalena
TriplePRO (VT3P)
Tomado de: http://www.agrobio.org/fend/index.php?op=YXA9I2JXbDQmaW09I016UT0=
Procedimientos para el trmite de solicitudes de OVM en Colombia
En Colombia existe un procedimiento establecido por el Comit Tcnico

Nacional de Bioseguridad (CTNB) destinado a la autorizacin para
comercializar alimentos derivados de plantas genticamente modificadas
(OGM) sean procesados o no, para uso en salud y/o alimentacin humana, este
procedimiento es mostrado en la figura 19.


1 Solicitante radica los documentos requeridos ante el INVIMA
2 Revisin preliminar de requicitos (1 da)

3 Envio de copias a miembros del CTN salud para estudio (1 a 2 meses)
4 Reunin del CTN Salud, Discusin (1 a 2 das)
Concepto
Recomendacin de Solicitud informacin
no autorizacin adicional
Recomendacin de autorizacin
para consumo humano
Envio del acta y documentos de evaluacin

de riesgos generados por el CTN salud al
Ministerio de Proteccin Social
Expedicin de acto administrativo

de autorizacin o negacin firmada
por el Ministerio de Proteccin Social
Registro sanitario para

alimento procesado
Figura 19. Procedimiento para el trmite de solicitudes de los organismos

vivos modificados -OVM con fines agrcolas, pecuarios, pesqueros, plantaciones
forestales comerciales y agroindustria ante el Instituto Colombiano Agropecuario
ICA

Tabla 9. Resumen normatividad Biotecnolgica en Colombia
AUTORIDAD
ENTIDAD EMISORA DE
NORMA FECHA PREAMBULO NACIONAL
LA NORMA
COMPETENTE
Por el cual se reglamenta el
acceso a los recursos genticos,
sus productos derivados,los
conocimientos tradicionales
Decreto xx 2011-20 asociados y la distribucin justa
y equitativa de beneficios
derivados de su utilizacin y se
dictan otras disposiciones.
Por la cual se dictan algunas

disposiciones sobre la
convocatoria, funcionamiento y
Resolucin 2007-02- sesiones del Comit Tcnico Ministerio de
Nacional de Bioseguridad para Ministerio de
Proteccin
No. 0227 01 los Organismos Vivos Proteccin Social
Social
Modificados
Por el cual se modifica el

Decreto 1220 del 21 de abril de Ministerio de
Decreto 2006-02- 2005, reglamentario del Ttulo Ambiente Ministerio de Ambiente
VIII de la Ley 99 de 1993 sobre Vivienda y Vivienda y Desarrollo
No.500 20 licencias ambientales. Desarrollo Territorial
Territorial
Por la cual se establece el

reglamento tcnico sobre los
requisitos de rotulado o
Resolucin 2005-03- etiquetado que deben cumplir Ministerio de la
los alimentos envasados y Ministerio de la
Proteccin
No.485 04 materias primas de alimentos Proteccin Social
Social
para consumo humano
Por el cual se promulga el

"Protocolo de Cartagena sobre
Seguridad de la Biotecnologa
Decreto 2004-01- del Convenio sobre Diversidad Ministerio de
Ministerio de
Biolgica", hecho en Montreal el Relaciones
No.132 21 Relaciones Exteriores
29 de enero de 2000 Exteriores
Por la cual se aprueba el

Decreto 2004-01- Ministerio de la
Acuerdo nmero 008, por el cual Ministerio de la
Proteccin
No.936 21 se modifica la composicin y Proteccin Socia
Socia
funciones de la Comisin

Revisora

Por medio de la cual se aprueba

el "Protocolo de Cartagena
sobre Seguridadde la
2002-05- Ministerio de
Ley No. 740 Biotecnologa del Convenio Congreso de la
Relaciones
24 sobre la Diversidad Biolgica", Repblica
Exteriores
hecho en Montreal, el
veintinueve (29) de enero de
dos mil (2000)
Ministerio de
Ambiente
2000-07- Vivienda y
Ley No.599 Por la cual se expide el Cdigo Desarrollo Congreso de la
24 Penal. Territorial Repblica
Ministerio de Ministerio de Ambiente

Decreto 2000-02- Por el cual se reglamenta la Ambiente Vivienda y Desarrollo
investigacin cientfica sobre Vivienda y Territorial
No.309 25
diversidad biolgica Desarrollo
Territoria
Por el cual se reglamenta
Decreto 1997-12- parcialmente la Ley 09 de 1979 Ministerio de la
y se dictan otras disposiciones Ministerio de la
Proteccin
No.3075 23 Proteccin Social
Social
Por medio de la cual se aprueba

el "Convenio sobre la Diversidad Ministerio de
1994-11- Biolgica", hecho en Rio de Ambiente
Ley No.165 Congreso de la
Janeiro el 5 de junio de 1992 Vivienda y
09 Repblica
Desarrollo
Territorial
Por la cual se crea el Ministerio
del Medio Ambiente, se
reordena el Sector Pblico
Ministerio de
encargado de la gestin y
1993-12- Ambiente
Ley No.99 conservacin del medio Congreso de la
Vivienda y
22 ambiente y los recursos Repblica
Desarrollo
naturales renovables, se
Territorial
organiza el Sistema Nacional
Ambiental, SINA, y se dictan
otras disposiciones.
Por el cual se reglamentan
Decreto 1991-07- parcialmente los ttulos III, V, VI, Ministerio de la
Ministerio de la
VII y XI de la Ley 09 de 1979, Proteccin
No.1843 22 Proteccin Social
sobre el uso y manejo de Social
plaguicidas
Ministerio de
Por el cual se dicta el Cdigo
Decreto 1974-12- Ambiente Ministerio de Ambiente
Nacional de Recursos Naturales
Vivienda y Vivienda y Desarrollo
No.2811 18 Renovables y de Proteccin al
Desarrollo Territorial
Medio Ambiente
Territorial

Fuente: El autor
Leccin 15. Entidades Ejecutoras
Entidades Nacionales Competentes
Se encargan de las funciones administrativas requeridas por el Protocolo y son las

facultadas para autorizar las actividades de movimientos transfronterizos, trnsito,
manipulacin y utilizacin de los OVM, que puedan tener efectos adversos para el
medio ambiente y la diversidad biolgica, teniendo en cuenta los riesgos para la
salud humana.
Se encargan de las funciones administrativas requeridas por el Protocolo y son

las facultadas para autorizar las actividades de movimientos transfronterizos,
trnsito, manipulacin y utilizacin de los OVM, que puedan tener efectos
adversos para el medio ambiente y la diversidad biolgica, teniendo en cuenta
los riesgos para la salud humana.
El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a travs del Instituto Colombiano

Agropecuario, ICA es el competente cuando se trata de OVM exclusivamente para
uso agrcola, pecuario, pesquero, plantaciones forestales comerciales y
agroindustriales.
Descripcin: Organismo rector de la gestin del medio ambiente y de los

recursos naturales renovables, encargado de impulsar una relacin de respeto y
armona del hombre con la naturaleza y de definir, las polticas y regulaciones a
las que se sujetarn la recuperacin, conservacin, proteccin, ordenamiento,
manejo, uso y aprovechamiento de los recursos naturales renovables y el medio
ambiente de la Nacin, a fin de asegurar el desarrollo sostenible.
Actividades relacionadas con bioseguridad: Competente para la autorizacin de

movimiento transfronterizo, el trnsito, la manipulacin y la utilizacin de los
Organismos Vivos Modificados, OVM, que puedan tener efectos adversos para el
medio ambiente y la diversidad biolgica, cuando se trate de OVM exclusivamente
para uso ambiental.

El
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, es el competente
cuando se trata de OVM exclusivamente para uso ambiental.
Descripcin: Organismo rector de la gestin del medio ambiente y de los

recursos naturales renovables, encargado de impulsar una relacin de respeto y
armona del hombre con la naturaleza y de definir, las polticas y regulaciones a
las que se sujetarn la recuperacin, conservacin, proteccin, ordenamiento,
manejo, uso y aprovechamiento de los recursos naturales renovables y el medio
ambiente de la Nacin, a fin de asegurar el desarrollo sostenible.
Actividades relacionadas con bioseguridad: Competente para la autorizacin de

movimiento transfronterizo, el trnsito, la manipulacin y la utilizacin de los
Organismos Vivos Modificados, OVM, que puedan tener efectos adversos para el
medio ambiente y la diversidad biolgica, cuando se trate de OVM exclusivamente
para uso ambiental.
El Ministerio de la Proteccin Social, es el competente cuando se trata de OVM

para uso exclusivo en salud o alimentacin humana.
Descripcin: Entidad encargada de orientar el Sistema de Proteccin Social y el

Sistema de Seguridad Social hacia su integracin y consolidacin, mediante la
aplicacin de los principios bsicos de: universalidad, solidaridad, calidad,
eficiencia y equidad, con el objeto de tener un manejo integral del riesgo y brindar
asistencia social a la poblacin colombiana.
Actividades relacionadas con bioseguridad: Directamente o a travs de la

autoridad que delegue, es el competente para la autorizacin de movimiento
transfronterizo, el trnsito, la manipulacin y la utilizacin de los Organismos Vivos
Modificados, OVM para uso exclusivo en salud o alimentacin humana
Entidades Internacionales
Algunas de las entidades internacionales encargadas de la normatividad referente

a la biotecnologa alimentaria son:

(i) UN Food and AgriculturalOrganization (FAO)

(ii) UN WorldHealthOrganization (WHO)
(iii) International lifeSciencesInstitute (ILSI)
(iv) OrganizationforEconomicCooperation and Development (OECD)
(v) International FoodBiotechnology Council (IFBC)
(vi) Codex Alimentarius (art, 47 Dec 3075/1997)
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UNIDAD 2
Nombre de la Unidad INGENIERIA GENTICA Y TECNOLOGA ENZIMTICA EN
LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
Presentar al estudiante en forma clara y precisa los conceptos bsicos de las
propiedades y caracteristicas del material gentico
Proporcionar conceptos especficos y concretos de las tecnicas en biologia
molecular.
Describir los procedimientos de los diversos mtodos de extraccin,

purificacin y caracterizacin de proteinas.
Leccin 17. Replicacin, trascripcin y traduccin en procariotas y eucariotas

Leccin 18. Tcnicas en biologa molecular
Leccin 19. Nomenclatura y clasificacin
Leccin 20. Extraccin, purificacin y caracterizacin de protenas
Leccin 21. Cintica enzimtica
Leccin 22. Inmovilizacin
Leccin 23. Enzimas industriales, usos frecuentes y mercado

CAPITULO 4. INGENIERIA GENETICA
Leccin 16. Propiedades y caractersticas del material gentico
El ADN (cido desoxirribonucleico) junto con el ARN (cido ribonucleico) son las
macromolculas orgnicas responsables de transmitir las diversas y variadas
caractersticas genticas a travs de los ciclos reproductivos o hereditarios.
El ADN es una macromolcula orgnica, polimrica constituidas por unidades

llamadas nucletidos, por su estructura (descubierta por James D. Watson y
Francis Crick en 1953) y disposicin espacial es una molcula bicatenaria, de tal
manera que una cadena es complementaria a la otra. El ARN difiere del ADN en
cuanto al contenido del azcar en sus nucletidos mientras que en el ADN
contiene desoxirribosa el ARN contiene ribosa; a dems es monocatenario (una
sola hebra).
Figura 20. Bases nitrogenadas: Adenina A, Guanina G, Timina T, Citosina C, y

Uracilo U, los componentes bsicos de los cidos nucleicos. Tomado de:
http://payala.mayo.uson.mx/Programa/biomoleculas,proteinas.htm

Los
nucletidos estn compuestos de (i) una base nitrogenada A (adenina), G
(guanina), C (citosina), T(timina) y U (uracilo), de los cuales la A, T, C y G estn
presentes en el ADN, mientras que en el ARN la timina es reemplazada por
uracilo. Estas bases se clasifican en purinas (con dos anillos, uno de cinco y otro
de seis tomos como la Adenina y la Guanina) y las pirimidinas (con un solo anillo
de seis tomos, las cuales son: Timina, Uracilo y Citosina).
Figura 21. Molecula de ADN, mostrando sus bases apareadas A-T y G-C, y los
surcos mayores y menores. Tomado de:
http://payala.mayo.uson.mx/Programa/biomoleculas,proteinas.htm
Nucletidos
Los nucletidos son molculas orgnicas formadas por la unin covalente de un

monosacrido de cinco carbonos (pentosa: ribosa o 2-desoxirribosa), una base
nitrogenada (A, T, G, C o U) y un grupo fosfato (H3PO4, cada nucletido puede
contener uno (nucletidos-monofosfato, como el AMP), dos (nucletidos-difosfato,
como el ADP) o tres (nucletidos-trifosfato, como el ATP) grupos fosfato. El
nuclesido es la parte del nucletido formado nicamente por la base nitrogenada
y la pentosa.

Nuclesidos

Un nuclesido es una molcula monomrica orgnica que integra las

macromolculas de cidos nucleicos que resultan de la unin covalente entre una
base heterocclica con una pentosa que puede ser ribosa o desoxirribosa.
Ejemplos de nuclesidos son la citidina, uridina, adenosina, guanosina, timidina y
la inosina.
Leccin 17. Replicacin, trascripcin y traduccin en procariotas y

eucariotas
La replicacin es el proceso biolgico mediante el cual la clula realiza copias

exactas de su ADN, como una forma de duplicar la informacin y expresarla.
En 1957 los doctores Matthew Meselson y Franklin W. Stahl disearon un

experimento para determinar el mtodo de la replicacin del ADN; pues tres
modelos de replicacin era plausibles: (i) conservativo, (ii) semiconservativo y el
(iii) dispersivo.
El modelo conservativo se basa en que una de las dos molculas bicatenarias de

ADN producidas en la replicacin conserva las dos cadenas madre (viejas)
mientras que la otra doble hlice posee ambas hebras de nueva sntesis. El
semiconservativo (el cual es el modelo comprobado por Meselson y Stahl
comprobando la hiptesis de Watson y Crick ) sugiere que el ADN separa sus dos
hebras y cada una sirve de molde para sintetizar una nueva hebra siguiendo las
reglas de complementariadad de las bases nitrogenadas. El dispersivo implicaba
que el momento de la replicacin se originan dos dobles hlices, cada una de ellas
con hebras que poseen tramos viejos y tramos de nueva sntesis en diferentes
proporciones.
En la replicacin entran diversos tipos de componentes y procesos para la

duplicacin del material gnico, entre estas la holoenzima ADN polimerasa.
El primer paso, implica la sntesis del DNA copiando la informacin de DNA a

DNA, este proceso implementan un conjunto de enzimas conocidas como DNA

polimerasas
(DNApol), las cuales se caracterizan entre otras cosas por ser
dependientes de DNA.
En procariotes se han descubierto tres clases de DNA polimerasas: (i) DNApol I,

(ii) DNApol II y (iii) DNApol III; mientras que en eucariotes existen cinco tipos
conocidas como: (i) DNApol A(), (ii) DNApol B (), (iii) DNApol C (), (iv) DNApol
D () y (v) DNApol E (); todas estas holoenzimas requieren un molde de ADN
para ser copiado introduciendo desoxinucletidos trifosfato, para ello es
indispensable y dependiente para iniciar esta sntesis un oligonucletido iniciador
con un extremo 3 libre (tambin llamado: primers, iniciador o cebador). A partir de
este extremo 3 del oligonucletido iniciador estas enzimas avanzan en direccin
35 (leen en esta direccin) y sintetizan las nuevas cadenas uniendo al extremo
3-OH libre del iniciador, el fosfato en 5 de un nuevo nucletido mediante un
enlace ster, sintetizando en direccin 53.
La replicacin se inicia con la separacin de las dos hebras monocatenarias

complementarias de DNA, proceso mediado por la enzima DNA helicasa, la cual
rompe los enlaces hidrgeno de ambas cadenas formados por las bases
nitrogenadas (dos para A-T y tres para G-C) consumiendo ATP. El
desenrrollamiento de la doble hlice generado por la tencin se elimina gracias a
un grupo de enzimas llamadas topoisomerasas (Topo), de las cuales intervienen la
Topo I y la II, esta ultima acta, cortando un enlace ester de una cadena y
volviendo a formarlo. Las dos hebras simples del DNA abierto, se mantienen
separadas por accin de protenas estabilizadoras del DNA de cadena simple
llamadas SSB (single strand DNA bindig proteins por sus siglas en ingles).
A las cadenas simples de DNA se une la RNA polimerasa iniciadora llamada

Primasa, una RNApol dependiente de ADN, la cual es capaz de iniciar la sntesis
de novo. Esta enzima sintetiza sobre la cadena simple de ADN un pequeo
fragmento de nucletidos (en procariotes tiene una extensin entre 50 y 100
nucletidos y en eucariotes alrededor de 10) como cebador. Inmediatamente
sintetizado el RNA entra en accin la polimerasa DNApol III en procariotes y en

eucariotes
la DNApol , podra iniciar la sntesis de un fragmento de 10 a 15
desoxinucletidos y pasado este punto, su lugar lo ocupa la DNApol D d, que se
encarga de la mayor parte de la sntesis, se ha propuesto que la DNApol
sustituye a la DNApol para sintetizar todo el DNA, despus de que esta a
sintetizado el RNA iniciador. De esta forma se producen la hebra discontinua con
direccin 53y la hebra continua con direccin 35. la primera (la hebra
discontinua) est formada por los llamados fragmentos de Okazaky, que son
oligonucletidos con RNA en el extremo 5 y DNA en el 3. Ambas enzimas copian
el DNA molde en direccin 35 y unen al extremo 3-OH libre de la cadena en
crecimiento, el fosfato en 5 de un nuevo desoxinucletido mediante un enlace
ster. La eliminacin de los fragmentos de Okazaky y completar la sntesis de la
cadena de DNA se requiere la DNApol I en procariotes y la DNApol de
eucariotes; las cuales actan como exonucleasas hidrolizando el enlace 3-fosfato
y liberando nuclosidos-5- monofosfato, luego actuando con su actividad
polimrica, a partir del extremo 3 libre ms cercano, llenan el hueco en la cadena
con desoxirribonucletidos; para unir los dos fragmentos se necesita la enzima
DNA ligasa que toma el AMP del NAD en procariotes o del ATP en eucariotes,
unindolo a un resto de Lisina y liberando un mononucletido de nicotinamida en
procariotes y pirofosfato en eucariotes.
Transcripcin
La sntesis de RNA la llevan a cabo las enzimas llamadas RNA polimerasas

(RNApol). En procariotes tan solo existe una RNApol, mientras que en eucariotes
hay 3, nombradas como: RNApol 1, RNApol 2 y RNApol 3. La primera es
encargada de sintetizar el rRNA y el RNA heterogneo nuclear (nhRNA). La
RNApol 2 sintetiza principalmente el mRNA y la RNApol 3 sintetiza el tRNA y la
fraccin 5s de rRNA. Debido a que todos los RNA de las clulas son cadenas
sencillas, mientras que el DNA tiene doble cadena, resulta claro que solo una de
las dos cadenas del DNA se transcribe, a esta cadena se le conoce como cadena
molde y a la otra como cadena codificadora o codificante.

En
procariotes la RNApol requiere de un factor de iniciacin, la protena sigma (),
que reconoce el sitio de iniciacin de la transcripcin y una vez iniciada esta, se
separa. Las RNApol de eucariotes no tienen este requerimiento, Todas las
RNApol requieren ribonucletidos trifosfato y una cadena doble de DNA; todas
copian la cadena de DNA leyendo en direccin 35 y sintetizan el RNA en
direccin 53.
La transcripcin termina cuando se llega a una secuencia de terminacin. En

procariotes estas secuencias son reconocidas por otra protena, el factor rho (r),
en eucariotes no requieren factores.
Traduccin
La sntesis de protenas o Traduccin, es uno de los procesos ms complejos que

realizan las clulas, esta complejidad es necesaria para asegurar la lectura fiel de
las secuencias de nucletidos de los cidos nucleicos a secuencias de
aminocidos en las protenas.
Figura 22. Cdigo gentico. Tomado de: http://biomodel.uah.es/biomodel-

misc/codgen/beltramini.gif

La traduccin requiere de una conjunto de reglas que permita interpretar las

secuencias de nucletidos, y colocar los aminocidos en el orden correcto. El
organelo encargado de traducir la secuencia del ARNm a protenas es el
ribosoma, pare ello requiere del Cdigo Gentico.
Dogma central de la biologa molecular
Consiste en las interacciones lgicas y vas conocidas que conducen la

transferencia de la informacin gentica en un organismo, contenida en el ADN
hasta su producto final: protena.
REPLICACIN TRANSCRIPCION ARN

ADN ADN
Enzima: ADNpol Enzima: ARNpol
TRANSCRIPCION INVERSA
Enzima: ARNpol reversa
TRADUCCIN

Protena
Figura 23. Dogma central de la biologa molecular.
Regulacin de la expresin gnica
Introduccin
Los procariotas como organismos unicelulares, poseen una gran capacidad de

adaptacin, regulando la expresin de sus genes para ajustarse al medio, de esta
manera aumentan la eficiencia de la economa energtica. La unidad fundamental
de la informacin gnica es regulada fundamentalmente en el inicio de la
transcripcin, interviniendo factores que transcriben productos difusibles o no. La
actuacin de estos controladores pueden ser tanto de tipo trans como cis. La

regulacin
puede ser de tipo negativo y positivo, algunas veces llamado este
ltimo como regulacin metablica. El modelo del opern lac, es uno de los ms
estudiados y sirve como base para la regulacin gnica en bacterias.
El gen como concepto general
Desde sus primeros indicios con la teora propuesta por G. Mendel en 1865 a
cerca de la transmisin de los caracteres hereditarios, pasando por la primera
definicin conocida por T. H. Morgan en su trabajo teora del gen en 1926 [1]
hasta los mas recientes planteamientos; la definicin del concepto de gen no es
esttico sino evolutivo, resultando cada vez mas complicado hacer una definicin
molecular de aplicacin general [2]. Se han establecido tres conceptos de gen a
travs de la historia: clsico, neoclsico y moderno. El concepto clsico define el
gen como la unidad indivisible de la transmisin gentica, concepto que condujo
al planteamiento a comienzos de los aos 40s de un gen una enzima; gracias a
los trabajos de George Beadle y Eduar Tatum con Neurospora crassa, y
corroborados por Vernon Ingram en 1956 con clulas falciformes, que ratific la
relacin completa de los genes con la produccin de un enzima [3]. Los
descubrimientos de la recombinacin por Avery, la estructura de la doble hlice del
ADN por Watson y Crick [4,5], los mecanismos de la sntesis de protenas y
nuevas metodologas para el anlisis gentico, cambi el concepto clsico al
neoclasico de: un cistrn un polipeptido, en los aos 60s. Posteriores
descubrimientos de genes repetidos, jerarquizados, traslapados, transposones,
promotores etc, que poseen una base bioqumica para su anlisis, han establecido
definiciones de gen modernas [6]. Todas las definiciones de gen requieren criterios
operacionales, basadas en la transmisin, mutacin, recombinacin y
funcionalidad en el desarrollo del fenotipo. Una de estas definiciones expresadas
por Miller y Reznikoff [7] es: el gene es una combinacin de segmentos de DNA
que constituye una unidad expresable, que conduce a la formacin de uno o ms
productos funcionales especficos, que pueden ser molculas de RNA o
polipptidos. Esta es una definicin de carcter molecular, pero variadas
definiciones son posibles con diversos niveles de profundidad dependiendo el

sistema
gentico, analtico y los mtodos empleados. El gen comprende toda la
regin transcrita, incluyendo las secuencias codificadoras contenidas en los
exones (eucariotes), todos los intrones y las regiones flanqueantes de la regin
codificadora, las secuencias reguladoras tanto las prximas como las situadas a
miles de pares de base (secuencias de intensificacin) de la regin transcrita, se
pueden considerar como partes integrales del gen [2]. Igualmente existen
diferentes clases de genes como: simples, repetidos, traslapados, jerarquizados,
procesados, montados y mviles.
Organizacin y elementos reguladores genticos
Los organismos vivos no necesitan todos sus productos gnicos simultneamente

ni en la misma cantidad; la actividad metablica de una clula puede regularse
mediante el control de la sntesis de enzimas y de otras macromolculas, a este
control se le conoce globalmente como Regulacin de la expresin gnica. La
velocidad de formacin de cualquier producto gnico, puede regularse en
cualquier fase de la ruta del flujo de informacin biolgica, pues depende de
diversos factores como: (i) en la frecuencia en la iniciacin de la transcripcin, (ii)
la cantidad de una protena depende de la cantidad de RNAm formado, (iii) la
frecuencia con la que se produce la iniciacin de la traduccin, (iv) la velocidad de
la elongacin de la cadena, (v) la eficacia de la terminacin de la transcripcin, (vi)
la modificacin postraducional, (vii) la secuencia de los promotores, entre otros.[8]
En pocos aos, muchas investigaciones han sido dirigidas hacia la aclaracin y

evaluacin de los mecanismos de control y regulacin de la expresin gnica [9].
Centrndose la mayora en la regulacin de la sntesis de protenas en bacterias
[10]. Los elementos reguladores ms relevantes de la expresin gnica en
procariotes, como el opern se resumen a continuacin: La definicin de operon
fue propuesta inicialmente por Jacob y Monod [11,12] en 1960 por su trabajo con
mutantes de Escherichia coli K 12, en la regulacin del opern de la lactosa [13].
El opern se define como: Un grupo continuo de genes estructurales (transcriben y
traducen a protenas) que implica una expresin coordinada y regulada por sitios
de control, que determinan la expresin de estos genes. La mayor parte de los

operones
presentes en procariotas son multicistrnicos, lo que implica que mas de
un gen estructural es transcrito en tandem, regulado por un solo sistema, como el
opern de la lactosa (Lac) [14], algunos poseen mas de un sistema de control
como el opern del triptfano, regulado positivamente y por atenuacin [15,16].
Otros sistemas regulan a la vez ms de un opern, como los genes que
intervienen en el metabolismo de la maltosa, estos mecanismos son llamados
regulones [3].
RNA polimerasa
Direccin de la
transcripcin
Pr Gr P O
a b
Transcripcin
RNA m 5` 3` 3`
5`
E
Traduccin
Protena represora Protenas resultantes
Figura 24. Esquema general de la unidad de la expression y regulacin

gentica bacteriana (opern). El opern incluye secuencias de genes
estructurales (b) y elementos de control en el ADN (a). Gen estructural de la
protena represora (Gr); promotor del gen represor (Pr); y de genes estructurales
(P); secuencia de unin de la protena represora, operador (O); molcula efectora,
efector (E). La molcula efectora se une a la protena alostrica represora
provocando un cambio conformacional, induciendo que esta favorezca la
formacin de los complejos transcripcionales (regulacin positiva), o
desestabilizndolos evitando que la RNA polimerasa transcriba (regulacin de tipo
negativo).

La mayor parte de los operones son controlados por molculas llamadas

reguladoras, ya sean protenas y/o molculas de ARN, producidas por diversos
genes reguladores; como ejemplo de esta ultima llamada regulacin
transcripcional tenemos los operones del triptfano (trp), fenilalanina (phe),
histidina (his) [17], treonina (thr) y leusina (leu) entre otros [18]. La secuencia de
cidos nucleicos, que implica el sitio de accin de estas molculas reguladoras se
le conoce con el nombre de operador, e incluyen regiones implicadas en la
iniciacin de la transcripcin y traduccin [10], siendo estos los dos mecanismos
alternativos principales de la regulacin en bacterias. Los cambios en el ambiente
celular inciden en la regulacin de la expresin gnica; generalmente pequeas
molculas que actan como seales fisiolgicas alteran la sntesis especfica de
los genes estructurales, ensamblndose con las protenas reguladoras, afectando
su actividad, induciendo (induccin) o reprimiendo (represin) la sntesis de las
enzimas; estas molculas son llamadas efectores.
Otro trmino utilizado para referirse a la secuencia que sirve para iniciar la
transcripcin de un opern es el promotor, en estas secuencias se ensamblan los
complejos de transcripcin [19], ubicados en los extremos 5 terminales de los
genes. Los promotores contienen secuencias especficas inducibles a iniciar la
transcripcin, como las secuencias consenso de las cajas TATA, donde ocurre la
preiniciacin de la transcripcin [20].
Control positivo y negativo, el opern lac.
El control de la transcripcin de los genes regulables, est mediado en su mayora

por protenas reguladoras, las cuales disminuyen o estimulan la interaccin de la
maquinaria de transcripcin. El modelo inducible del operon de lactosa, fue
propuesto por primera vez por Jacob y Monod en 1961 [11,13]. Los pasos iniciales
del metabolismo de la lactosa (o los -galactsidos) involucran tres compuestos
proteicos: (i) la lactosa permeasa codificada por el gen lacY, que es responsable
del transporte de la lactosa dentro de la clula bacteriana, (ii) la -galactosidasa
(lacZ) que hidroliza la lactosa a los monosacridos: galactosa y glucosa, y (iii) la
tiogalactosido-transacetilasa (lacA), responsable de la acetilacin de los -

galactsidos
que no pueden ser hidrolizados por la -galactosidasa [3]. En
ausencia de algn tipo de regulacin, la expresin de los tres genes estructurales,
(lacZ, lacY y lacA) (figura 2.) involucra la transcripcin de un solo ARNm
multicistrnico, traducindose en las tres enzimas anteriores. La sntesis de este
RNAm se inicia en el promotor Plac cuya secuencia se solapa con uno de los dos
operadores O1, ubicado en la parte cercana del gen lacZ. Existe otro operador O2
de aproximadamente 15 pb asolapado dentro del gen lacZ [21,22]. El control de la
expresin de los tres genes estructurales, es regulado por una protena represora
llamada represor lac, proveniente de un gen llamado lacI, junto a su promotor
asociado P, dicho gen se transcribe independientemente y se encuentra localizado
al extremo 5` del operon lac [14]. La trasncripcin independiente del gen lacI,
garantiza la produccin constante del represor lac. La unin del represor lac a los
dos operadores incrementa la asociacin de la RNA polimerasa, pero a su vez
impide la transcripcin bloqueando la holoenzima; esto implica, que el complejo
transcripcional se encuentra acoplado y listo reduciendo el tiempo inicial de la
transcripcin, cuando se presente la induccin al acoplarse el inductor al represor
lac [23].
Las protenas represoras que al unirse al ADN, disminuyen la transcripcin de un

gen ejercen un control de tipo negativo; inversamente cuando se estimula la
transcripcin estas ejercen un control de tipo positivo [2]. El opern lac, presenta
estos dos tipos de regulacin. El control negativo ocurre cuando el represor lac,
unido a los operadores O1 y O2, bloquea la transcripcin de la RNA polimerasa
ubicada en el promotor; Mediante la interaccin del represor lac con las molculas
efectoras, su estructura cuaternaria se ve alterada junto a su afinidad al ADN,
desestabilizndose y permitiendo la transcripcin y expresin de los genes
estructurales lacZ, lacY y lacA. Los efectores que permiten la expresin de genes
regulados por represores reciben el nombre de inductores. Los inductores del
opern lac son variados, desde la alolactosa (-D-galactopiranosil-(16)--D-
glucopiranosa), hasta uno de los mas efectivos el -galactosil glierol.


Direccin de la
transcripcin a
P lacI Plac O1 O2
lac Z lac Y lac A
Transcripcin
RNA m 5` 3` 5` 3`
Traduccin
lactosa Tiogalactsido
-galactosidasa
Represor lac permeasa transacetilasa

Direccin de la
transcripcin
b
P lacI Plac O1 O2
lac Z lac Y lac A
Transcripcin
RNA m 5` 3` 5` 3`
Traduccin
lactosa Tiogalactsido
-galactosidasa
Represor lac permeasa transacetilasa

Figura 25. Regulacin negativa del opern lac. (a) El represor lac se une a los
operadores O1 y O2 impidiendo la transcripcin de los genes estructurales lacZ,
lacY y lacA . (b) La molcula inductora desestabiliza el represor lac, permitiendo la
transcripcin.

El control positivo del opern lac es mucho ms complejo que el negativo. Existen
seis criterios para determinar la presencia de un control de tipo positivo: (i)
aislamiento de mutantes que posean cambios en los genes reguladores
propuestos que induzcan la produccin de genes estructurales. (ii) demostracin
que el gen regulador no forma parte del opern. (iii) aislamiento de mutantes
constitutivos Rc. (iv) test de dominancia: los alelos R+ (tipo salvaje inducible) y Rc
deben ser dominantes a R-.(v) la demostracin de los dominios de tipo cis en el
opern, que afectan la expresin de los alelos Rc y R+, en la regulacin del gen.
(vi) la bsqueda de regiones cis dominantes en el control de los operones [24]. En
la regulacin positiva del gen lac, depende no solo la presencia de lactosa, sino
tambin de la concentracin de glucosa en el medio; la disminucin de
transcripcin del operon lac (unas 50 veces) por presencia de glucosa en el medio,
se conoce como represin catablica, la cual representa un estado fisiolgico de la
clula sobre la velocidad de sntesis de proteinas [10]. Este tipo de represin es
mediada por la protena alostrica receptora de cAMP (CRP). Los niveles de
cAMP en la clula son bajos cuando la concentracin de glucosa en el medio es
alta. Bajo estas condiciones la protena CRP posee una baja afinidad en la unin
con el ADN. En ausencia de glucosa aumentan los niveles de cAMP formando un
complejo con la CRP (CRP:cAMP), aumentando su afinidad al ADN. Este
complejo se une a una secuencia especfica cercana localizada justo al extremo
5`del promotor lac, facilitando la unin de la RNA polimerasa al promotor lac Plac,
induciendo la transcripcin.
Actividad cis/trans
En la regulacin de la expresin gnica, se distinguen dos tipos de secuencias de

ADN: las secuencias que codifican los productos que actan en trans, y las
secuencias de actuacin en cis. Cualquier producto gnico que es libre de difundir
para encontrar su diana se describe como actuacin en trans, como las protenas
represoras. La actuacin en cis se aplica a cualquier secuencia de ADN que no es
convertida en otra forma, funcionando in situ afectando al ADN al cual est

fsicamente
ligado [25], los promotores, terminadores y operadores son ejemplos
de actuacin en cis.
Mediante mutaciones en el opern lac [11], el promotor Plac (mutante Plac-) y los
operadores O1 y O2 (Oc), son identificados como secuencias de actuacin en cis,
lo que implica que son secuencias funcionales que intervienen en la expresin
gnica sin transcribir un producto difusible. El gen lacI, codifica la protena
represora de actuacin en trans, mutaciones en este gen (I-) elimina el producto de
actuacin en trans, debido a la perdida en la afinidad de unin al ADN del represor
lac. Los mutantes que no expresan los productos de los genes regulados, se
conocen como no inducibles, mientras que los mutantes constitutivos, expresan
continuamente estos productos. Una mutacin en un sitio de actuacin en cis, no
puede ser reemplazada o complementada; esta propiedad es propia de los
productos difusibles de actuacin en trans. Para el anlisis de este tipo de
valoracin existe el test cis/trans, el cual puede distinguir entre complementacin
intergnica e intragnica. Muestra si las mutaciones realizadas a y b pertenecen al
mismo gen o no. Si son comparados el heterocigoto-cis a b/+ +, y el heterocigoto-
trans a +/b +, si ambos son fenotipicamente similares (generalmente del tipo
salvaje) las mutaciones corresponden a diferentes cistrones. Si son
fenotipicamente diferentes, el heterocigoto-trans usualmente es mutante y el
heterocigoto-cis (de tipo salvaje), ambas mutaciones pertenecen al mismo cistrn
[6,26].
Leccin 18. Tecnicas en biologa molecular
Reaccin en cadena de la polimerasa (PCR)
La Reaccin en Cadena de la Polimerasa, conocida como P.C.R por sus siglas en

ingls (Polymerase Chain Reaction), es una tcnica de biologa molecular
desarrollada en 1983 por Kary Mullis que permite la sntesis in Vitro de
secuencias especificas de cido desoxirribonucleico (ADN).
La enzima DNA polimerasa realiza la sntesis de una cadena complementaria de

ADN en sentido 53 usando un molde de cadena sencilla, pero a partir de una

regin
de doble cadena. Para crear esta regin de doble cadena, se utilizan los
denominados iniciadores (primers). Estos son una pareja de oligonucletidos
diseados de tal manera que sean complementarios a cada uno de los extremos
del fragmento de ADN que se quiere amplificar.
Este proceso se lleva a cabo mediante ciclos alternados de temperaturas altas y

bajas, lo cual permiten separar las hebras de ADN formadas entre si tras cada
fase de replicacin y, la unin nuevamente de estas hebras con la polimerasa para
que vuelvan a duplicarse.
Los componentes de la PCR son: (i) Desoxinucletidos trifosfato (dNTPs): es una

mezcla de deoxinucletidos que sirve de sustrato para la sntesis de nuevo ADN.
(ii)
Iniciadores (primers): dos oligonucletidos que son, cada uno, complementarios a

una de las dos hebras del ADN. (iii) ADN polimerasa: estable a altas temperaturas,
permaneciendo activa hasta despus de la desnaturalizacin del ADN. (iv) ADN
molde: molcula que contiene la regin de ADN que se va a amplificar.
Las etapas del proceso consisten en una serie de cambios repetidos de

temperatura llamados ciclos. Por lo general el nmero de ciclos es de 20 a 30,
cada ciclo consiste en tres cambios de temperatura. Las temperaturas usadas y el
tiempo aplicado en cada ciclo, dependen de algunos parmetros en los que se
incluye, la enzima usada para la sntesis de ADN, la concentracin de iones
divalentes y dNTPs en la reaccin as como la temperatura de unin de los
iniciadores.
La primera etapa llamada desnaturalizacin consiste en llevar a una t emperatura

de 94-96 oC y se mantiene entre 30 segundos y un minuto. Esto permite la
separacin de las dos hebras de ADN que lo constituyen.
Luego tenemos la hibridacin, como segunda etapa en la cual los iniciadores se

unen a las regiones 3`complementarias que flanquean el fragmento que se quiere
amplificar. Para ello, es necesario bajar la temperatura a 50-65 oC durante 20-40

segundos,
permitiendo as el alineamiento. La tercera etapa es llamada Extensin
Elongacin de la cadena en la cual una nueva hebra de ADN complementario es
polimerizada a la hebra molde, aadiendo los nucletidos NTPs complementarios
en direccin 53.La temperatura en esta etapa depende de la ADN polimerasa
que se utilice. Para la Taq polimerasa, la temperatura de mxima actividad est
entre 74-80 oC, aunque por lo general se usa 74 oC. Una cuarta parte es la
elongacin final en la cual la temperatura es regulada de 70-74 oC durante 5-15
minutos tras el ltimo ciclo de PCR, con el objeto de asegurar que cualquier ADN
de cadena simple restante sea totalmente amplificado.
Secuenciacin de cidos nucleicos
Existen dos mtodos especficos para determinar la secuencia de nucletidos de

cualquier fragmento de ADN purificado: el mtodo qumico y el enzimtico. El
mtodo qumico de secuenciacin se inicia con la obtencin de un conjunto de
molculas de ADN de doble cadena marcadas en un extremo 5 mediante la
accin de la polinucletido quinasa y ATP marcado con 32P. Luego, las cadenas
de la doble hlice de ADN se disocian y se someten a un tratamiento suave con un
agente qumico que destruye una de las cuatro bases nitrogenadas. Debido a la
suavidad del tratamiento, slo se rompe, al azar, una base por molcula. Este
tratamiento genera una suma de 2 fragmentos de ADN de diferentes longitudes,
que reflejan los lugares donde se encontraban las bases que fueron eliminadas.
Los fragmentos son separados mediante la utilizacin de un gel y se detectan por
autorradiografa.
En el mtodo enzimtico de secuenciacin, el ADN es utilizado como molde de la

ADN polimerasa para obtener una serie de replicas parciales, que comienzan
siempre en el mismo sitio pero que terminan en diferentes puntos a lo largo de la
cadena de ADN. Este mtodo se basa en la utilizacin de didesoxirribonucletidos
trifosfatados que, al carecer del grupo oxidrilo en el extremo 3 , impiden el
correspondiente agregado de ms nucletidos a la cadena de ADN en formacin;
este mtodo es llamado secuenciacin Sanger, por su creador.

Recombinacin

La recombinacin gentica es el proceso mediante el cual los elementos genticos

contenidos en el genoma de diferentes individuos se combina. Esto permite que el
individuo origine alguna nueva funcin que pueda dar como resultado una
adaptacin a los cambios en el medio ambiente.
Estos mecanismos son llamados transformacin, transduccin y conjugacin. La

transformacin es el proceso por el cual ciertas bacterias (llamadas competentes),
son capaces de incorporar ADN exgeno proveniente de otras bacterias, que esta
libre en el medio. La capacidad de captar el ADN exgeno, conservarlo en forma
estable e interaccionar con el, se denomina competencia.
La transduccin es la transferencia de ADN de una bacteria a otra por intermedio

de un bacterifago. La conjugacin se basa en el intercambio unidireccional de
informacin gentica desde una bacteria donante a otra receptora mediante un
contacto real.
Clonacin
Clonacin es producir copias exactas de una macromolcula o individuo; en

bacterias esto implica introducir un fragmento de ADN en un vector (elementos de
clonacin vehculos que permitan el clonado de cualquier secuencia de ADN). Los
vectores de clonacin deben permitir la insercin de un fragmento de ADN extrao
y ser capaces de replicarse normalmente dentro de la bacteria.
Mutacin
Una mutacin es una alteracin en la secuencia de ADN. Puede implicar desde un

pequeo evento como la alteracin de un solo par de bases nucleotidicas hasta la
ganancia o perdida de cromosomas enteros. Puede ser causada por daos
producidos por qumicos, por radiacin o por errores durante la replicacin y la
reparacin del ADN. Existen diversos tipos de mutacin como son: mutacin
puntual, inserciones, translocaciones y perdida de un cromosoma completo.

Transgnesis

La transgnesis consiste en la insercin de genes, o secuencias de genes en el

genoma de clulas o individuos, mediante tecnologas moleculares y celulares, in
vitro e in vivo, para su explotacin potencial con diversas finalidades. Gracias a
estas tecnologas de ingeniera gentica se pueden aislar segmentos del ADN (el
material gentico) de un ser vivo (virus, bacteria, vegetal, animal e incluso
humano) e introducirlos en el material hereditario de otro. se pueden obtener
diversos tipos de productos como los llamados organismos manipulados
genticamente (OMG); en estos se encuentran los polmicos alimentos
transgnicos.
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CAPITULO 5. TECNOLOGA ENZIMTICA.
La tecnologa de enzimas involucra la produccin (optencin de extractos con

actividad cataltica), purificacin (separacin de otras macromolculas orgnicas),
caracterizacin y finalmente, la inmovilizacin de las enzimas para su utilizacin
en gran variedad de biorreactores.
Biocatalizadores
Los biocatalizadores son protenas con actividad cataltica (enzimas) o pueden ser
cidos nucleicos (ribosimas) estos ltimos descubiertos en la dcada de los 80s.
Hoy en da, sabemos que las enzimas son necesarias en todos los sistemas vivos,
para catalizar las reacciones necesarias para su supervivencia y reproduccin. Las
enzimas aisladas (fuera de la clula o sistemas biolgicos) tambin pueden
catalizar estas mismas reacciones. Estas excelentes propiedades de las enzimas
se utilizan en la tecnologa de enzimas. Por ejemplo, se pueden utilizar como
biocatalizadores para catalizar reacciones qumicas en escala industrial de manera
sostenible.
Su aplicacin abarca la obtencin de productos para todas las necesidades

materiales humanas (por ejemplo, alimentos, alimentos para animales, productos
farmacuticos, productos qumicos, fibras, la higiene, y la tecnologa del medio
ambiente), as como en una amplia gama de productos analticos, aplicados al
diagnstico.
Leccin 19. Nomenclatura y clasificacin
En la medida que se iban descubriendo nuevas clases de enzimas, los nombres

asignados a estas estaban relacionados con el tipo de sustrato aadindoles la
terminacin asa, tenemos como ejemplo la amilasa, celulasa, pectinasa, entre
otras; algunas veces su nombre no corresponde al sustrato ni al tipo de reaccin
que estas catalizan como: bromelina, pepsina, renina, catalasa entre otras; cierto
tipo de ellas llevan el nombre de la fuente de produccin como el caso de la
proteasa papana. Este tipo de terminologa, es confusa y desordenada,
igualmente no da informacin bsica de ella; por este motivo era imperioso crear

una
clasificacin sistemtica que las clasificara y ordenara. En agosto de 1955, la
Asamblea General de la Unin de Bioqumica y Biologa Molecular, IUBMB (por
sus siglas en ingles), crea la Comisin Internacional de Enzimas (Enzymes
Commission, EC) que aborda el estudio, los criterios y reglas para la clasificacin
de enzimas; junto con la Comisin de Nomenclatura de la IUPAC, establecen los
parmetros y reglas para nombrar una enzima.
Clasificacin enzimtica
Para la clasificacin de las mismas la EC establece los siguientes criterios: (i) El

nombre de una enzima debe ser exclusivamente individual y este, estar
estrechamente relacionado con su clasificacin y actividad cataltica (ii) Si en una
reaccin cataltica intervienen mas de una enzima, a esta se le debe agregar el
nombre de complejo.
Desde 1964 la Comisin Internacional de Enzimas clasifica los diversos tipos de

enzimas en seis grandes grupos, as:
Grupo 1. Oxidoreductasas: son enzimas que catalizan reacciones de xido-

reduccin, empleando coenzimas, tales como NAD+ y NADP+, como aceptor de
hidrgenos.
AH2 + B A+ BH2
ARed + BOx AOx+ BRed
Grupo 2. Transferasas: Catalizan la transferencia de grupos de una molcula a

otra.
AB + C A+ BC
Grupo 3. Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de

enlaces qumicos.
AB + H2O AH+ BOH
Grupo 4. Liasas: Catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N,


excluyendo
enlaces peptdicos), pero a diferencia de las hidrolasas no lo hacen
por hidrlisis.
AB A+ B
Grupo 5. Isomerasas: Cumplen la funcin de transformar substratos de una forma

isomrica en otra.
A BIsom
Grupo 6. Ligasas: Catalizan la unin de dos sustratos con hidrlisis simultanea de

un nucletido trifosfato (ATP,GTP, entre otros).
A + B + XTP AB+ XDP + Pi
Toda enzima esta nominada con un nmero de cuatro cifras, los cuales se refieren
a:
Primer nmero: Se puntualiza el grupo al cual pertenece la enzima. As por

ejemplo la glucosiltransferasa pertenece al grupo de las transferasas, por tal
motivo su primer nmero es el 2. El segundo nmero: corresponde a la subclases
(ver tabla 10), y hace referencia al grupo funcional que interviene en la reaccin, el
tercer nmero: define la subsubclase implicando el tipo de sustrato que interviene
en la reaccin; y el cuarto nmero: es el orden aleatorio de clasificacin dentro de
la subsubclase.
Tabla 10. Subclases de los diversos tipos de enzimas.

Subclases Nombre de la enzima y tipo
EC 1 Oxidoreductasas
EC 1.1 Acta sobre el grupo CH-OH como donador
EC 1.2 Acta sobre el grupo aldehdo o oxo.
EC 1.3 Acta sobre el grupo CH-CH.
EC 1.4 Acta sobre el grupo CH-NH2.
EC 1.5 Acta sobre el grupo CH-NH.

EC
1.6 Acta sobre el grupo NADH o NADPH
EC 1.7 Acta sobre el grupo de oros componentes nitrogenados.
EC 1.8 Acta sobre el grupo azufre.
EC 1.9 Acta sobre el grupo hemo.
EC 1.10 Acta sobre el grupo difenol y sustancias relacionadas.
EC 1.11 Acta sobre el grupo perxido como aceptor.
EC 1.12 Acta sobre el grupo hidrogeno como donador.
Acta sobre un donador simple con incorporacin de una molcula de
EC 1.13
oxigeno.
Acta sobre un par de donadores con incorporacin o la reduccin de
EC 1.14
una molcula de oxgeno.
EC 1.15 Acta sobre radicales perxido como aceptor.
EC 1.16 Acta oxidando iones metlicos.
EC 1.17 Acta sobre el grupo CH o CH2.
Acta sobre los grupos sulfuro y hierro de las protenas como
EC 1.18
donadores.
EC 1.19 Acta sobre los grupos flavonoides.
EC 1.20 Acta sobre los grupos fosfatos como los del arsnico como donadores.
EC 1.21 Acta sobre el grupo X-H y Y-H para formar un enlace X-Y.
EC 1.22 Acta sobre el grupo halogenoide.
EC 1.97 Otras oxidoreductasas.
EC 2 Transferasas
EC 2.1 Transfieren grupos a una molecula de carbono.
EC 2.2 Transfieren aldehdos o grupos cetnicos.
EC 2.3 Aciltransferasas.
EC 2.4 Glicosiltransferasas
EC 2.5 Transfieren grupos alkilo y metilos.
EC 2.6 Transfieren nitrgenos.

EC
2.7 Transfieren grupos que contienen fosfatos.
EC 2.8 Transfieren grupos que contienen azufre
EC 2.9 Transfieren grupos que contienen selenio
EC 2.10 Transfieren grupos que contienen molibdeno, tungsteno
EC 3 Hidrolasas
EC 3.1 Acta sobre enlaces ester
EC 3.2 Glicosilasas
EC 3.3 Acta sobre enlaces eter
EC 3.4 Acta sobre enlaces peptidicos
EC 3.5 Acta sobre enlaces carbn nitrgeno.
EC 3.6 Acta sobre acidos anhdridos
EC 3.7 Acta sobre enlaces carbn carbn
EC 3.8 Acta sobre enlaces haluros
EC 3.9 Acta sobre enlaces fosfonitrogenados
EC 3.10 Acta sobre enlaces azufre nitrgeno.
EC 3.11 Acta sobre enlaces fosfato carbn.
EC 3.12 Acta sobre enlaces azufre azufre.
EC 3.13 Acta sobre enlaces azufre carbn.
EC 4 Liasas
EC 4.1 Liasas carbn - carbn
EC 4.2 Liasas Carbn oxigeno.
EC 4.3 Liasas carbn niyrgeno.
EC 4.4 liasas carbn azufre.
EC 4.5 Liasas carbn haluros.
EC 4.6 Liasas fosforo oxigeno.
EC 4.99 Otras liasas.
EC 5 Isomerasas

EC
5.1 Racemasas y epimerasas
EC 5.2 Cis-trans-Isomerasas
EC 5.3 Isomerasas intramolecular
EC 5.4 Transferasas intramolecular (mutasas)
EC 5.5 Liasas intramolecular.
EC 5.99 Otras isomerasas.
EC 6 Ligasas
EC 6.1 Forman enlaces Carbn oxigeno.
EC 6.2 Forman enlaces Carbn azufre.
EC 6.3 Forman enlaces Carbn nitrgeno.
EC 6.4 Forman enlaces Carbn carbn.
EC 6.5 Forman enlaces ester fosfricos.
EC 6.6 Otras ligasas
Tomado de: http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/
Composicin de las enzimas
Todas las enzimas son de composicin proteica (cuya unidad fundamental son
aminocidos unidos mediante enlaces peptdicos), pero estn estructuradas en
dos partes bien definidas: la protena llamada Apoenzima y un grupo prosteico
(fraccin no proteica) llamado Coenzima, la cual forma parte estructural de la
enzima. La combinacin de la apoenzima con la coenzima, recibe el nombre de
holoenzima. Los cofactores son molculas que aumentan o disminuyen la
actividad de un enzima. La diferencia entre un coenzima y un cofactor radica que
el primero hace parte integral, no es disociable y le brinda estabilidad a la enzima;
mientras que el cofactor son grupos transitorios, disociables y se pueden unir tanto
a la enzima como al sustrato.
Como generalidades de las enzimas podemos decir lo siguiente (i) no sufren

modificacin al final de la reaccin (ii) no cambian la constante de equilibrio de una
reaccin qumica (iii) son muy especficas (iv) aceleran varios ordenes de

magnitud
mayor con respecto a la reaccin no catalizada y (v) actan en
condiciones moderadas de presin y temperatura.
Actividad enzimtica (U)
La actividad enzimtica se define como la medida de la velocidad en la cual un

enzima cataliza una reaccin, midiendo cuantitativamente el consumo de sustrato
o el incremento en la concentracin de producto, en unas condiciones de
temperatura, pH y concentracin de sustrato optimas.
Figura 26. Clasificacin de las protenas.
Tabla 11. Nomenclatura de aminocidos, el sistema clsico de tres letras fue

remplazado por el sistema actual de una letra, lo cual facilita su utilizacin en
bioinformtica, desarrollado principalmente para biologa molecular.

Cdigo de
aminocido
Aminocido
Tres letras Una letra
Clsico Actual
Alanina Ala A
Arginina Arg R
Asparagina Asn N
cido asprtico Asp D
Cistena Cys C
Glutamina Gln Q
cido glutmico Glu E
Glicina Gly G
Histidina His H
Isoleucina Ile I
Leucina Leu L
Lisina Lys K
Metionina Met M
Fenilalanina Phe F
Prolina Pro P
Serina Ser S
Treonina Thr T
Triptfano Trp W
Tirosina Tyr Y
Valina Val V
La actividad enzimtica es el parmetro cuantificable mas importante del trabajo

con enzimas; saber medirla es clave y fundamental para todos y cada uno de los
procedimientos realizados en enzimologa.

V= -d[S] = d[P]
dt dt
donde:
V : es la velocidad.
[S]: concentracin de sustrato.
[P]: concentracin de producto.
dt: periodo de tiempo.
La definicin de actividad enzimtica (U) segn el Sistema Internacional de

unidades (SI) la define como: la cantidad de enzima que cataliza la conversin de
1 mol de sustrato en un minuto.
La actividad especfica: es el nmero de unidades de enzima por miligramo de

protena (U/mg prot) o por mililitro de disolucin (U/ml).
Recientemente se ha definido la unidad de actividad enzimtica como la cantidad

de enzima que transforma 1 mol de sustrato por segundo. Esta unidad se llama
katal (kat). Como 1 mol son 106 moles y 1 minuto son 60 segundos, resulta que 1
katal equivale a 60 x 106 U. Esta unidad es muy grande, de forma que se utilizan
frecuentemente los submltiplos como el microkatal (kat, 10-6 kat) o el nanokatal
(nkat, 10-9 kat).
Ejemplo:
Se requiere medir la actividad enzimtica de una invertasa extracelular,

proveniente del extracto crudo de una fermentacin del microorganismo
Aspergillus niger. La reaccin enzimtica se realiz bajo las siguientes
condiciones: Concentracin se sustrato (sacarosa): 190 mM, pH: 5.6, temperatura:
40 oC, Agitacin magntica constante, relacin volumtrica enzima-sustrato: (1:1).
Se tomaron alcuotas de 200 microlitros en los siguientes tiempos: 0, 2, 4, 8, 16,
32 y 64 min, inactivando la enzima por calentamiento (5 minutos en un bao a
ebullicin). Posteriormente dichas muestras se analizaron para cuantificar la
concentracin de azucares reductores totales mediante el mtodo de DNS (acido
dinitrosalicilico). Los resultados son los siguientes:

Tabla
12. Concentracin de azucares reductores totales, producto de la reaccin
enzimtica de la invertasa de Aspergillus niger.
Concentracin de azucares
Tiempo (min)
reductores totales (mg/ml)a
0 0
2 0.03
4 0.26
8 0.48
16 0.92
32 1.23
64 1.54
a: La curva de calibracin utilizada relaciona Absorbancia (540 nm) y concentracin
(mg/ml) de azucares expresado en glucosa
b



Grafico 27. Relacin entre la concentracin de azucares reductores totales

como producto de la reaccin enzimtica en funcin del tiempo, grfica a:
aumento en la concentracin de azucares reductores totales a travs del tiempo,
b: zona roja: puntos tomados para la regresin lineal y el calculo de la actividad
enzimtica.
Graficando los valores establecidos: y = 0,0595x - 0,019
Los valores tomados son aquellos que se encuentran en los primeros instantes de
la determinacin de los productos(puntos rojos de la grfica b), cuya pendiente
sea mas cercana a la unidad, igual mente se descartan los valores cuya pendiente
sea cero (0) o incidan de forma significativa en la disminucin del valor de la
pendiente. En este caso se tomaran los valores: (0,0); (2, 0.03); (4, 0.26); (8,
0.48); (16, 0.92) y se descartaran: (32, 1.23) y (64, 1.64); la lnea de tendencia
central con una pendiente de 0.06 (mg/ml)/min implica la actividad enzimtica (U)
Leccin 20. Extraccin, purificacin y caracterizacin de proteinas
La biotecnologa ofrece un potencial para aumentar la produccin de bienes para

la satisfaccin de variadas necesidades humanas; un sub-campo de esta es la
tecnologa de enzimas, la cual novedosos y variados procesos estn siendo
desarrollados para la fabricacin a granel de alimentos de alto valor aadido
utilizando enzimas como biocatalizadores (por ejemplo, pan, queso, cerveza,
vinagre entre otros), productos qumicos como: aminocidos y vitaminas y
productos farmacuticos. Las enzimas son tambin utilizados para prestar
servicios, como en el lavado en procesos ambientales, o para fines analticos y de

diagnstico.
El sustento de la tecnologa enzimtica tanto en el mundo acadmico
como en el industrial, se basa en dos corrientes: (i) Diseo de productos: El
desarrollo de nuevos y mejores productos, procesos y servicios para satisfacer las
necesidades humanas y (ii) Procesos innovadores: la mejora de procesos para la
obtencin de nuevos productos con materias primas existentes. Ambos deben
cumplir con dos criterios: ser competitivos y sostenibles.
La produccin de enzimas implica la fuente de obtencin de las mismas, as,

existen tres orgenes principales que son: (i) animal, (ii) vegetal y (iii) microbiano.
Tanto la animal como la vegetal son limitadas por las inclemencias externas como
el clima, la fuente de alimentacin, variedad de los suelos, entre otras; lo cual la
produccin microbiana brinda ventajas de ndole biotecnolgico como: la
obtencin rpida y controlada en reactores enzimticos.
Las enzimas en cuanto a su extraccin las podemos clasificar en dos grandes

grupos: intracelulares y extracelulares. En las primeras es obligatorio el
rompimiento celular, para lo cual existen diversos mtodos qumicos, fsicos y
enzimticos, para las enzimas extracelulares tan solo se requiere la separacin de
la biomasa con el
sobrenadante de
la fermentacin.
Figura 28. Diferencias entre la pared

bacteriana de Gram positivas y
Gram negativas


Ruptura celular
La dificultad de la ruptura celular es dependiente del tipo de microorganismo, as,

de mayor a menor dificultad de rompimiento tenemos que: las esporas >cocos
Gram- >levaduras >clulas vegetales >bacilos Gram+ >micelios > clulas

animales.
Lo anterior hace referencia a que las bacterias Gram son mas difciles de romper
que las Gram + esto se debe a la estructura de la pared, como se muestra en la
figura 28.
Formas fsicas:
Homogenizacin mecnica: puede utilizarse un homogeneizador de vidrio,

mortero, licuadora, a veces con ayuda de abrasivos como almina, arena o
bolitas de vidrio; las clulas son suspendidas en un solvente isotnico
(sacarosa 0,25 M, NaCl 0,9%, KCl 0,15 M) o ligeramente hipertnico junto
con un buffer para mantener controlado el pH. La homogenizacin a altas
presiones es una practica muy comn en el rompimiento de clulas y en el
estudio sobre la actividad de enzimas. (Alline et al., 2012).
Homogeneizacin snica: el choque de ondas snicas o ultrasnicas

provoca cambios de presin de miles de atmsferas, que rompen la pared
celular. Se usa generalmente para bacterias y levaduras y a veces, para
determinados tejidos animales como el bazo, rin o eritrocitos. La
sonicacin puede causar efectos en la estabilidad enzimtica cuando las
clulas se rompen por este mtodo, dicho cambio varia dependiendo de
factores asociados como el pH, temperatura, tipo de Buffer, tiempo, entre
otros; por ejemplo se ha reportado una disminucin del 70% de la
estabilidad enzimtica de la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PDH) y
un 15% de la Alcohol deshidrogenasa (ADH) por la extraccin con
sonicacin. (Belma et al., 2000)

Desintegracin trmica: El congelamiento y descongelamiento rpidos y

repetidos suelen usarse para desintegrar bacterias y eritrocitos. Por
congelacin se forman cristales de hielo intracelulares, destruyendo la
estructura. Al descongelarse, las clulas se destruyen osmticamente
debido a la presencia de agua pura y se libera su contenido.
Formas qumicas:
Se utilizan agentes que atacan la pared celular, como el etanol, ter de

petrleo, isopentanol, entre otros.
Homogeneizacin por deshidratacin: se basa en la precipitacin de

protenas por solventes orgnicos. En la preparacin del "polvo acetnico"
se utiliza acetona en fro.
Formas enzimticas
Se utilizan enzimas capaces de hidrolizar las paredes bacterianas

permitiendo la salida del contenido intracelular; la enzima mas utilizada es
la lisozima la cual cataliza de forma especfica la hidrlisis de enlaces (1-
4) del cido N-acetilmurnico presentes en los mucopptidos de las
paredes celulares de las clulas bacterianas; de estas, las Gram-positivas
son las que presentar mayor sensibilidad a la lisozima, mientras que las
Gram-negativas se consigue con la adicin de EDTA (cido
etilendiaminotetraactico) como agente quelante, lo que facilita su roptura.
Eleccin del mtodo de ruptura
En la eleccin del mtodo de ruptura celular depende de seis factores: (i)

Naturaleza y fuente de la enzima (origen animal, vegetal, microbiana: fngica o
bacteriana) (ii) Escala de la operacin (laboratorio, planta piloto o industrial) (iii)
Velocidad del mtodo de extraccin, (iv) Estabilidad de la enzima, (v) Pureza
requerida y (vi) costo del proceso.

Tabla 13. Mtodos y principios de ruptura celular
Homogenizacin El rompimiento se realiza en un

de cuchillas mezclador
Homogenizacin Las clulas son forzadas a pasar a

travs de un pequeo orificio lo
Homogenizacin que produce su rompimiento por el
de alta presin esfuerzo de corte junto con el
Mecanismo cambio rpido de presin. Los mas
en estado utilizados son los microfluidizadores.
lquido

Consiste en la aplicacin de ultrasonidos a una

Mecnicos
Sonicacin suspensin celular. Esto produce una intensa agitacin lo
que destruye las membranas celulares
Rompimiento de las clulas en una combinacin de

Prensa francesa
presin y filtracin.
Las clulas son rotas por medio de una molienda

Molienda
Mecanismo con abrasivos, ejemplo: arena.
en estado

slido
Molinos de bolas Las clulas son trituradas con esferas de vidrio o acero.
Shock osmtico Roptura osmtica de la membrana

No mecnicos

Fsicos Temperaturas
extremas Formacin y fusin de cristales de hielo. Rompimiento
(congelacin, con Nitrgeno lquido de tejidos vegetales.
descongelacin)

Descompresin de Roptura esplnica de las clulas por la generacin de

gas burbujas al disminuir la presin (ley de Henry)
consiste en la formacin de microburbujas de vapor

Cavitacin producidas de forma mecnica en un medio lquido por
hidrodinmica variaciones en la presin, lo cual induce al rompimiento
de la pared celular.
Secado por aire

forzado.
Deshidratacin celular, provocando
Desecacin Secado al vaco
un rompimiento de las mismas.
Secado por
solventes
Transiciones en la escala de pH, bsico y cido. Algunas

pH extremos
clulas no son resistentes a estas variaciones.
Permeabilizacin de clulas por solubilizacin de

Detergentes protenas de membrana, debido a apertura de poros.
Ejemplo: Triton X-100, SDS, Tween, Spam.
Qumicos Disuelven la pared celular fundamentalmente por la

Solventes
disolucin de lpidos asociados a membranas. Ejemplo:
orgnicos
Tolueno, acetona.
Algunos se utilizan por sus propiedades en la sntesis de

Antibiticos
la pared celular, como algunas penicilinas.
Agentes quelantes Algunos como el EDTA atrapan cationes divalentes (Ca+2)


que dibilita la membrana celular.
Urea o sales de guanidina favorecen la disolucin de

Agentes protenas y minerales de la pared celular de algunas
caotrpicos bacterias ocasionando su ruptura. Otro agente
caotrpico utilizado es el isotiocianato de guanidinio
Lisozima + EDTA; esta combinacin digiere las paredes

celulares por ruptura de los enlances (14) glicosdicos
Adicin de
entre el cido N-acetilmurmico (NAM) y la N-
enzimas
acetilglucosamina (NAG) del mucopptido. Otro ejemplo
es: la proteinasa K junto con SDS.
Es un proceso biolgico por el cual una clula se

autodestruye, en vegetales la absorcin de agua en
exceso puede causar el rompimiento de vacuolas; en
Autolisis animales la produccin de la enzima autolisasa puede
Biolgicos ocasionar la hidrlisis celular; en bacterias las enzimas
autolticas de la pared bacteriana (autolisinas) lleva a la
lisis celular.
Exponer las clulas a soluciones concentradas con sales

Lisis inducible
y/o tratamiento radioactivo puede inducir la lisis celular.
Algunas sustancias alteran la permeabilidad de la

Inhibidores de
membrana celular, como: polienos, polimixinas e
pared celular
imidazoles.
Tabla desarrollada basada en el artculo: Bangaru Balasundaram, Sue Harrison, Daniel G.

Bracewell. Advances in product release strategies and impact on bioprocess design .
Trends in Biotechnology, Volume 27, Issue 8, August 2009, Pages 477-485

Purificacin
de enzimas
La purificacin de una enzima, es un procedimiento complejo, cuya metodologa

es nica para cada protena; cada paso sistemtico y el proceso total de la
purificacin depende de tres aspectos: (i) la naturaleza bioqumica (estabilidad y
actividad enzimtica), (ii) la utilizacin del enzima (analtica, industrial) y (iii) la
complejidad del proceso de purificacin (costos tecnolgicos).
La naturaleza bioqumica del enzima, cobra valor en la medida que se pueda

utilizar diversas metodologas tecnolgicas o la combinacin de ellas, segn lo
permita el mantenimiento de su actividad enzimtica en cada uno de ellos.
Algunas enzimas son menos estables que otras (muy delicadas en cuanto a la
permanencia de su actividad) lo cual limita significativamente cada metodologa de
purificacin. Por ejemplo la enzima fructosil transferasa proveniente de Aspergillus
aculeatos utilizada para la sntesis enzimtica de fructooligosacridos (FOS) es
mas estable a la temperatura que las bacterianas del gnero Erwinia herbicola, lo
cual permite a las primeras, procesos de purificacin a temperaturas por enzima
de 18 oC, sin afectar significativamente su actividad. (Iraj Ghazi et al., 2007).
La metodologa de la purificacin se ve afectada directamente por la utilizacin

final de la enzima; si el objetivo es usarla para aplicaciones analticas o
encaminados a su estudio bsico, el proceso se debe orientar hacia la obtencin
de un alto grado de purificacin junto con una aceptable actividad, ejemplos de
este tipo de protenas son las diversas enzimas utilizadas en biologa molecular
(DNA polimerasa, enzimas de restriccin: EcoRI, BamHI, HindIII entre otras) y en
usos analticos como en biosensores (glucosa oxidasa, peroxidasa, galactosidasa
entre otras). Si su uso se proyecta principalmente en procesos industriales el
grado de purificacin no es necesariamente muy alto, pero su actividad si; muchas
soluciones enzimticas son mezclas de varias protenas, esto amplia el espectro
activo sobre todo cuando se utiliza en sustratos complejos, como ejemplo tenemos
las mezclas enzimticas en la elaboracin de bebidas alcoholicas, el producto
nombrado como Viscoferm de la empresa farmacutica danesa Novonordisk,
compuesto por una mezcla enzimtica de: Celulosa, xilanasa y beta-glucanasa.

La complejidad del proceso de purificacin incide en el resultado final en cuanto al

valor econmico total, entre mas purificada sea una enzima mayor es el costo de
produccin, por ejemplo 500 ml de cuajo industrial (quimosina) para 5000 litros de
leche posee un costo promedio de 10 US (dlares americanos), mientras que una
taq ADN polimerasa convencional para amplificacin en PCR, 2ml posee un valor
de 145 US (dlares americanos).
Diseo de una metodologa de purificacin
Para el diseo de una metodologa de purificacin enzimtica, se debe tener

presente las siguientes recomendaciones:
(i) Seleccionar factores fsico-qumicos que permitan mxima productividad y

menores costos.
(ii) Avanzar de mtodos de menor a mayor rendimiento y resolucin.
(iii) Avanzar de mayor a menor capacidad de procesamiento.
(iv) Aprovechar las condiciones y caractersticas de la muestra al final de cada
paso, para que estas sirvan para la seleccin del prximo.
Existen variados mtodos para la purificacin de enzimas entre los mas utilizados
tenemos las separaciones cromatogrficas, las cuales se basan en las diferencias
de carga, tamao o afinidad de las diferentes protenas. La cromatografa utilizada
en la separacin de enzimas puede ser de dos tipos: (i) preparativa y (ii) analtica;
la diferencia radica en el volumen de muestra y la recuperacin de fracciones que
permitan obtener protenas para su posterior utilizacin, esta es la preparativa a
diferencia de la analtica que no permite esto ltimo.

Figura 29. Caracteristicas generales de una purificacin enzimtica.
La columna en su interior posee un material slido con las caractersticas qumicas

diversas (fase estacionaria), y una solucin tamponada se hace pasar a travs de
la columna (fase mvil). El extracto crudo se aplica en la parte superior de la
columna y va poco a poco entrando en la columna con la fase mvil. Cada
protena migrar a distinta velocidad segn su grado de afinidad por la fase
estacionaria.
Existen distintos tipos de cromatografas en tres ellos: (i) cromatografa por

filtracin o exclusin molecular (ii) cromatografa de intercambio inico (iii)
cromatografa hidrofbica y (iv) cromatografa de afinidad.

32,500 KDa.

0.07
0.06
0.05 Ft.asa 62,000 KDa.

Absorbancia (280 nm)
0.04 116,000 Kda. 84,000 KDa.
0.03
0.02
0.01
0
2.9 14.5 26.1 37.7 49.3 60.9 72.5 84.1 95.7 107.3 118.9 130.5 142.1 153.7
Fructosil transferasa. AN 166. Marcadores de peso. Volumen de retencin (ml.)
FIGURA 30. Cromatograma de exclusin por tamao. Determinacin del peso

molecular de la enzima Fructosiltransferasa (Ftasa) de Aspergillus niger AN 166.
por filtracin en gel con sephadex G-100. Fuente autor.
0.06 0.06
0.05 0.05
Gradiente de Nacl (molar)

Absorbancia (280 nm)
0.04 0.04
0.03 0.03
0.02 0.02
0.01 0.01
0 0
3 12 21 30 39 48 57 66 75 84 93 102 111 120 129 138 147 156
proteina Gradiente de NaCl Vol. de retencin (ml)
FIGURA 31. Cromatografia de intercambio aninico, utilizando Amberlys A-27

en la purificacin de la enzima fructosiltransferasa del Aspergillus niger AN 166.
Fuente: autor.

Parmetros de purificacin
Existen tres parmetros tericos que permiten cuantificar y comparar los diversos
mtodos de purificacin; estos son: (i) el porcentaje de rendimiento, (ii) el factor de
purificacin y (iii) la actividad enzimtica.
El porcentaje de rendimiento: es la relacin entre la actividad enzimtica total del

paso n de purificacin y el extracto inicial.
% Rendimiento= (U)n X 100%

(U)extracto inicial
El factor de purificacin: es la relacin entre la actividad especfica del paso n de

purificacin y la actividad especfica del extracto inicial.
Factor de purificacin= (U/mg)n

(U/mg)extracto inicial
Actividad especfica: Es la relacin entre la actividad total (U) sobre el contenido

de protena en mg.
Actividad especfica= (U)/mg de protena.
Ejemplo:
Se requiere completar la tabla 14 de purificacin de una levanasa producida por

Bacillus subtilis y clonada en E. coli.


Tabla 14. Purification of B. suptilis levanase produced in E. coli.
Proteina Total actividad Rendimiento Factor

Paso de purificacin
(mg) (U) (%) Purificacion
Extracto Crudo 1,94 4,10
Sulfato de Amonio 1,17 3,76

precipitation
DEAESepharose CL-6B
Pico I 13,1 0,82
Pico II 12,7 1,14
S-Sepharoseb
Pico I 4,6 0,36
Pico II 2,4 0,2
MonoQ 1,3 0,12
Tomada de: Erich Wanker, Anton Huber, and Helmut Schwab: Purification and characterization
of the Bacillus subtilis Levanase Produced in Escherichia coli. Applied And Environmental
Microbiology, May 1995, Vol. 61, No. 5 p. 19531958
La metodologa propuesta por Erich, establece siete (7) pasos de purificacin para
la Levanasa; se parte del extracto inicial, el cual la actividad enzimtica total
(U)extracto inicial es: 4,10 unidades por ml, y el contenido de protena es:1,4 (mg)extracto
inicial/ml.
Para el extracto crudo el porcentage % de rendimiento es:
% Rendimiento= (U)extracto inicial X 100% = (4,10/4,10) X 100% = 100

(U)extracto inicial
Para el primer paso de purificacin (Precipitacin con sulfato de amonio) es:
% Rendimiento= (U)Sulfato Amonio X 100% = (3,76/4,10) X 100% = 91,7

(U)extracto inicial

Este resultado se interpreta como: el 91,7% de la actividad del extracto crudo se

conserva (el 8,2% de la actividad inicial se pierde) luego de la precipitacin con
sulfato de amonio.
La actividad especfica del extracto crudo es:
Actividad especfica= (U) extracto inicial = 4,10/1,94 = 2,11 U/mg

mg extracto inicial
y para el primer paso de purificacin (Precipitacin con sulfato de amonio) la

actividad especfica es:
Actividad especfica= (U) Sulfato Amonio = 3,76/1,17 = 3,21 U/mg

mg Sulfato Amonio
El factor de purificacin para el extracto crudo es:
Factor de purificacin= (U/mg)extracto inicial = (4,10/1,94) / (4,10/1,94) = 1

Para el primer paso de purificacin (Precipitacin con sulfato de amonio) el factor

de purificacin es:
Factor de purificacin= (U/mg)Sulfato Amonio = (3,21/2,11) = 1,52

Lo que implica que la enzima se ha purificado 1,52 veces con respecto al extracto
inicial.

Tabla
15. Resultados de la purificacin de de levanasa de B. Suptillis producida en
E. coli
Actividad
Proteina Actividad Rendimiento Factor
Paso de purificacin Especfica
(mg) total (U) (%) Purificacin
(U/mg)
Extracto Crudo 1,94 4,10 2,11 100 1
Sulfato de Amonio 1,17 3,76 3,21 91,7 1,52

precipitation
DEAESepharose CL-6B
Pico I 13,1 0,82 0,06 20 0,03
Pico II 12,7 1,14 0,09 27,8 0,04
S-Sepharoseb
Pico I 4,6 0,36 0,08 8,78 0,04
Pico II 2,4 0,2 0,08 4,88 0,04
MonoQ 1,3 0,12 0,09 2,93 0,04
Generalmente el comportamiento de estos parmetros de control al desarrollar la

purificacin, es el aumento de la actividad especfica (en cada paso de purificacin
la concentracin de protena disminuye, encontrndose esta en el denominador, lo
cual hace que el valor total aumente, claro esta, asumiendo que la actividad no
tenga una disminucin tan drstica como la protena) y del factor de purificacin,
mientras que el porcentaje de rendimiento disminuye. Esto no siempre se cumple,
pero es una tendencia general.
Como una forma de comprobacin de la purificacin enzimtica, se analizan las

diversas fracciones obtenidas en cada paso, en una tcnica analtica llamada:
electroforesis de protenas; la cual consiste en la separacin por peso molecular
de las protenas en una matriz mediante la ayuda de un campo elctrico. Aun con

ello
esta tcnica analtica puede presentar isoformas (dos o mas protenas
diferentes con el mismo peso molecular) lo cual en una electroforesis convencional
(separacin por peso) no es concluyente; para ello la muestra debe ser sometida a
una separacin tanto por peso molecular, como por punto isoelctrico (valor de
pH, donde la carga neta o total de una protena es igual a cero(0)) dicha tcnica
recibe el nombre de Isoelectroenfoque.
Tcnicas de purificacin de protenas
Existen variadas tcnicas y metodologas para la purificacin de protenas, pero

cada una de ellas consiste en separar la enzima de inters de otras protenas y
macromolculas, manteniendo la mayor actividad enzimtica posible. Algunas de
las tcnicas mas comunes son:
(i) Separacin por precipitacin. (solubilidad diferencial)

(ii) Cromatografa por filtracin por gel.
(iii) Cromatografa por intercambio inico.
(iv) Cromatografa por afinidad.
(v) Ultrafiltracin.
Amberlys
UNIVERSIDAD Sephadex
NACIONAL ABIERTA YExtracto
A DISTANCIA UNAD
A-27 G-100
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGA crudo E INGENIERA ECBTI
1 2 3 4 Marcadores

KDa
205 KDa.
116 KDa.
Ftasa. Aspergillus 97 KDa.
niger AN 166.
84 KDa.
66 KDa.
55 KDa.
45 KDa.
36 KDa.
29 KDa.
24 KDa.
Figura 32. Verificacin de la purificacin por electroforesis de protenas SDS

PAGE de la enzima fructosiltransferasa (Ftasa) proveniente de la cepa Aspergillus
niger AN166; 1- Fraccin obtenida de cromatografa de intercambio inico
Amberlys A-27. 2-Cromatografia de exclusin por tamao Sephadex G-100. 3-
Extracto crudo proveniente de la fermentacin de la cepa Aspergillus niger AN166.
4- Marcadores de peso molecular. Las condiciones de corrida fueron: dimenciones
del gel de 7 x 8 cm y 0.75 mm de espesor, la electroforesis fue realizada bajo
condiciones reductoras SDS PAGE con un porcentaje de acrilamida del 11% (T) y
bis-acrilamida del 3.5% (C) para el gel separador; 6% de (T) y 3.5% de (C) para el
gel concentrador. Se corri a 100 V y 12 mA , estos ltimos constantes.
Electroforesis realizada por el autor.

Separacin por precipitacin (Solubilidad diferencial)
El principio bsico de esta tcnica es provocar una alteracin de alguna

propiedad del solvente original que promueva la precipitacin de la protena,
afectando su solubilidad, esta depende de tres factores principales: (i)
composicin y distribucin de sus aminocidos perifricos (una protena rica en
aminocidos hidrofbicos es en general menos soluble que una rica en
aminocidos polares), en general los aminocidos hidrofbicos tienden a
encontrarse en el interior de la molcula y los hidroflicos en la superficie; (ii) su
estructura tridimensional (las protenas fibrosas son en general menos solubles
que las globulares) y (iii) el entorno de la propia protena como la temperatura,
la constante dielctrica del medio, el pH, y la fuerza inica.
Las tcnicas basadas en la diferencia de solubilidad tienen gran capacidad de

procesamiento, bajo costo pero tambin baja resolucin, por lo cual su uso es
muy comn al inicio del proceso de purificacin.
La separacin por precipitacin se puede realizar por tres mtodos: (i)

Precipitacin por sales, (ii) Precipitacin por solventes orgnicos y (iii)
Precipitacin por polmeros.
Precipitacin por sales: Por aos, la adicin de sales neutras a los extractos
enzimticos para su purificacin y concentracin, ha sido la tcnica mas
utilizada. En la separacin por solubilidad diferencial, al adicionar el soluto, se
pueden presentar dos fenmenos importantes para la enzima a separar; (i) que
la protena presente una mayor solubilizacin en el solvente debido a la
interaccin de los grupos cargados que se relacionan a su vez con los iones de
la sal incrementando la densidad de carga con una mayor repulsin
intermolecular, este fenmeno es conocido como: solubilizacin por salado o
salting in. Lo contrario de esto es la (ii) precipitacin por salado o salting out,
los grupos hidrofbicos superficiales originan un ordenamiento de las
molculas de agua alrededor de estas zonas dando como resultado un estado

ordenado termodinmicamente inestable que lleva a la agregacin y

precipitacin de la protena.
Las sales de iones divalentes como el cloruro de magnesio MgCl2, cloruro de

manganeso MnCl2, el sulfato de amonio (NH4)2SO4 entre otros, son mucho
mas eficientes tanto para la precipitacin o solubilidad de protenas que las
sales de iones monovalentes como el cloruro de sodio NaCl, cloruro de potasio
KCl o cloruro de amonio NH4Cl. La sal mas utilizada es el sulfato de amonio
por su alta solubilidad y el alcanzar fuerzas inicas muy elevadas.
Figura 33. Saturacin del sulfato de amonio en la presipitacin de una

proteina.
La tabla 16 muestra la cantidad de sulfato de amonio en gramos requerida para

llevar una solucin de volumen conocido de una saturacin inicial a una final. Si
tenemos 30 ml de extracto enzimtico el cual deseamos llevar al 25 % de
saturacin con sulfato de amonio, la cantidad en gramos de esta sal a agregar es:
4,02 g; si posterior a esto requerimos llevar la misma solucin del 25 al 40% de
saturacin la cantidad de sulfato de amonio a agregar es de: 2,52 g de (NH4)2SO4.
Igualmente la cantidad de sulfato de amonio se puede calcular segn la formula:
W= G(S2 S1)/ (1- (VG/1000)S2)


Donde:

W: peso de (NH4)2SO4 en gramos a adicionar.

G: peso de (NH4)2SO4 en gramos contenido en 1 litro de solucin saturada.
V: volumen especfico parcial del (NH4)2SO4 en la solucin saturada.
S2 y S1: son las fracciones de saturacin a completar.
Los valores de G y V se toman de la tabla 17
Tabla 16. Sulfato de amonio requerido para la precipitacin de una protena.

Esta tabla muestra la cantidad requerida de sulfato de amonio (NH4)2SO4 para
llevar una solucin de 1 litro con una concentracin inicial de saturacin, a una
final a cero (0) oC
Porcentaje de saturacin a 0 OC.

Concentracin
inicial de sulfato 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
de amonio
Sulfato de amonio en gramos (g) requerido para adicional a 1 litro de solucin
0 106 134 164 194 226 258 291 326 361 398 436 476 516 559 603 650 697
5 79 108 137 166 197 229 262 296 331 368 405 444 484 526 570 615 662
10 53 81 109 139 169 200 233 266 301 337 374 412 452 493 536 581 627
15 26 54 82 111 141 172 204 237 271 306 343 381 420 460 503 547 592
20 0 27 55 83 113 143 175 207 241 276 312 349 387 427 469 512 557
25 0 27 56 84 115 146 179 211 245 280 317 355 395 436 478 522
30 0 28 56 86 117 148 181 214 249 285 323 362 402 445 488
35 0 28 57 87 118 151 184 218 254 291 329 369 410 453
40 0 29 58 89 120 153 187 222 258 296 335 376 418
45 0 29 59 90 123 156 190 226 263 302 342 383
50 0 30 60 92 125 159 194 230 268 308 348


55 0 30 61 93 127 161 197 235 273 313

60 0 31 62 95 129 164 201 239 279
65 0 31 63 97 132 168 205 244
70 0 32 65 99 134 171 209
75 0 32 66 101 137 174
80 0 33 67 103 139
85 0 34 68 105
90 0 34 70
95 0 35
100 0

Tabla 17. Soluciones de sulfato de amonio saturado a varias temperaturas
Temperatura (o C)
0 10 20 25 30
Moles de (NH4)2SO4 por 1000 g de H2O 5,35 5,53 5,73 5,82 5,91
Porcentaje en peso 41,42 42,22 43,09 43,47 43,85
Gramos de (NH4)2SO4 requeridos para saturar

706,8 730,5 755,8 766,8 777,5
1000 ml de H2O
Gramos de (NH4)2SO4 por 1 litro de solucin

514,7 525,1 536,1 541,2 545,9
saturada (G)
Molaridad de la solucin saturada 3,90 3,97 4,06 4,10 4,13
Densidad (g/cm3) 1,2428 1,2436 1,2447 1,2450 1,2449
volumen especfico parcial del (NH4)2SO4 en la

0,5281 0,5357 0,5414 0,5435 0,5458
solucin saturada


Precipitacin por solventes orgnicos: La adicin de solventes orgnicos

miscibles en agua como el etanol o acetona disminuye la solubilidad de la mayor
parte de las protenas, de tal manera que precipitan de la disolucin. El efecto
principal es la disminucin de la actividad del agua. El poder de solvatacin del
agua por la molcula hidroflica cargada, disminuye cuando la concentracin del
solvente orgnico aumenta y esto esta determinado por la disminucin en la
constante dielctrica o permitividad relativa () con respecto al agua que es 82.
Tabla 18. Constantes dielctricas o permitividad relativa de solventes

orgnicos
Permitividad
Material
relativa ()
Agua 82
Etanol 24
Metanol 33
cido frmico 58
n-propanol 20
cido actico 6,2
Isopropanol 18
Acetona 21
Acetonitrilo 37
Acetato de etilo 6,0
Cloroformo 4,8
Benceno 2,3


El solvente para la purificacin de protenas debe ser seleccionado en base a

cinco criterios: (i) miscible en agua (ii) no reaccionar con la protena (iii) tener un
buen efecto precipitante (iv) no desnaturalizar la protena y (v) no ser inflamable.
Precipitacin por polmeros no inicos: La precipitacin de protenas tambin

puede realizarse utilizando polmeros neutros como el polietilenglicol (PEG) en
lugar de sales o solventes. El mecanismo no est claramente establecido; sin
embargo, hay dos modelos para explicar el mecanismo el de Ogston y Laurent ;
estos sugieren que los polmeros excluyen a las protenas de parte de la solucin
y reducen la cantidad efectiva de agua disponible para su solvatacin.
El modelo de Ogston se basa en la teora termodinmica y concluye que los

sistemas pueden ser explicados en trminos de los coeficientes de interaccin
protena-polmero, y protena-protena de las especies presentes. El modelo de
Laurent se basa en un mecanismo de exclusin geomtrica de regiones
hidratadas de la protena por el polmero.
Caracterizacin enzimtica
La caracterizacin enzimtica se refiere al conocimiento de parmetros

especficos de una enzima como su peso molecular, su punto isoelctrico, Vmax ,
Km entre otros.
Tabla 19. Parmetros para el anlisis e identificacin de enzimas.
Parmetro de
Anlisis para su identificacin
un enzima
Punto isoelctrico Isoelectroenfoque
Peso molecular Electroforesis SDSPAGE
Subunidades proteicas Combinacin entre electroforesis SDS PAGE

desnaturalizantes y reductoras.
Km, Vmax Ensayos cinticos


Secuencia
Espectrometria de masas
pH, Temp, [S] ptimos Ensayos cinticos
Estabilidad a la temp, pH Ensayos cinticos

etc
Leccin 21. Cintica enzimtica
Uno de las medidas mas importantes en los trabajos con enzimas son los
parmetros cinticos cuyos mas representativos son: la constante de michaelis
(Km) y la velocidad mxima (Vmax ).
Para determinar estos parmetros se relaciona la concentracin de sustrato [S]

junto con la actividad enzimtica (U). La linealizacin de la grfica se puede
realizar por medio de tres formas: (i) Lineweaver Burk (ii) Eadie Hofstee y (iii)
Langmuir, siendo la mas utilizada la primera de ellas.
Linealizacin con Lineweaver Burk:
1/V= (1/Vmax)+ (Km/Vmax)*(1/S)
Linealizacin con Eadie Hofstee:
V= Vmax - Km(V/S)
Linealizacin con Langmuir:
S/V = (1/Vmax)*S + (Km/Vmax)
Ejemplo: Determine la velocidad mxima y el Km de las dos enzimas reportadas

en la tabla 4. Establezca cual de ellas tiene mayor afinidad por el sustrato.
Tabla 20. Variacin de la actividad enzimtica con respecto a la

concentracin de sustrato de dos enzimas invertasas.
Enzima 1 Enzima 2
Sustrato Actividad Actividad


(M)a (U) (U)
0 0 0
0,11 1,5 1
0,22 1,9 1,5
0,33 2,3 2
0,44 2,5 2,3
0,55 2,8 2,5
0,66 3 2,8
0,77 3 2,8
0,88 3,2 2,9
1,1 3,2 2,8
1,32 3,2 2,8
a) Concentracin molar de sacarosa en buffer fosfatos 50 mM a pH: 5.5.
la representacin grafica es la siguiente:
Figura 34. Relacin actividad enzimtica (U) con respecto a la variacin de

sustrato S.

Realizando
la linealizacin por Lineweaver Burk tenemos:
Enzima 1
Enzima 2
Figura 34. Linealizacin de la curva micheliana utilizando el mtodo de

Lineweaver Burk. El intercepto es: 1/Vmax, en el caso de la enzima 1: su valor

es:
0,28; y la enzima 2 es: 0,24; despejando, los valores de Vmax son: 3,57 U
enzima 1 y 4,16 U enzima 2.
La pendiente es: Km/Vmax; despejando tenemos: Km enzima 1: 0,15 M y 0,34

M para la enzima 2. Debido a esto la enzima 1 posee mayor afinidad por el
sustrato toda ves que presenta una Km menor que la enzima 2.
Leccin 22. Inmovilizacin
La inmovilizacin enzimtica es el proceso por el cual el movimiento de las

enzimas, en el espacio, se ve restringido total o Parcialmente, dando lugar a una
forma de enzima insoluble en agua. Los enzimas inmovilizados son enzimas
unidos, insolubilizados, soportados o ligados a una matriz.
Las enzimas inmovilizadas se dividen en dos grandes grupos: atrapadas y ligadas,

ver figura 3.
Figura 35. Clasificacin de enzimas inmovilizadas.


Caractersticas
de las enzimas inmovilizadas
Son caractersticas de las enzimas inmovilizadas las siguientes:
1. Permiten reutilizacin
2. Se obtienen productos ms puros
3. Posibilidad de implementar procesos continuos
4. Requieren control de Temperatura y pH
5. Posibilidad de contaminacin
6. Requieren planta especial
Figura 36. Aplicacin de enzimas inmovilizadas en la fabricacin de jarabes

glucosados a partir del almidn de maz. 1: Tanque de mezcla. 2: Reactor de
tanque agitado y recuperacin por filtracin. 3: Intercambiador de calor. 4: Reactor
de tanque agitado y recuperacin por filtracin. 5: Ultrafiltracin. 6: Evaporador.

Leccin
23. Enzimas industriales, usos frecuentes y mercado
Existen tres tipos de aplicaciones bsicas: (i) Procesos industriales, (ii) procesos
analticos y (iii) uso clnico.
En los procesos industriales muchas enzimas se utilizan en diversas partes ya sea

en proceso o como producto terminado, entre ellas encontramos:
1. Industria de Alimentos
2. Industria Farmacutica
3. Industria Textil
4. Industria de Detergentes
5. Industria del Cuero
6. Biorremediacin y tratamiento de efluentes
las caractersticas de este tipo de enzimas son: (i) Uso masivo, (ii) Estructura
simple, (iii) preferiblemente extracelulares, (iv) estables y (v) sin requerimientos de
cofactores disociables.
Tabla 21. Enzimas industriales y sus aplicaciones en la industria de alimentos.
Campo
Enzima Fuente Usos frecuentes
Industrial
Glucoamilasa Microbiano, Obtenida Industria del Fabricacin de cerveza,

principalmente de los almidn y industria panificadora y
gneros: Aspergillus y licorera produccin de alcohol.
Rhizopus.
Alfaamilasa Fngico: Aspergillus oryzae, Industria del Fabricacin de cerveza,

bacteriano: B. almidn y industria panificadora y
stearothermophilus, B. licorera produccin de alcohol.
subtilis, vegetal: cereales y
animal: pncreas.


Aminoacilasa Extrada de rin porcino, o Sntesis de Preparacin de L-aminocidos.
algunas cepas bacterianas del compuestos
genero Pseudomonas sp. orgnicos
Bromelina Extrada de la pia (Ananas Industria Ablandamiento de carnes y

camosus). crnica preparacin de jugos.
Papaina Obtenida del Industria Ablandamiento de carnes y

crnica preparacin de jugos.
fruto inmaduro de la papaya
(familia cariccea).
Ficina Obtenida a partir del ltex de Industria Ablandamiento de carnes y

rboles tropicales del gnero crnica preparacin de jugos.
Ficus (familia moreceas).
Catalasa Fngico: principalmente Industria de Antioxidantes en alimentos

Aspergillus niger, bacteriano: grasas y preparados como mantequilla,
Micrococcus sp. y animal aceites. mayonesa y grasa animal.
(hgado, eritrocitos de origen
vacuno y porcino).
Glucosa oxidasa Microbiano, Obtenida Industria de Antioxidantes en alimentos

principalmente de los grasas y preparados como mantequilla,
gneros: Aspergillus niger, aceites. mayonesa y grasa animal.
Penicillium vitale y notatum.
Celulasa, xilanasa, Microbiana de los gneros: Industria de Clarificacin de jugos y

Trichoderma reesei y T. viride, jugos produccin de alcohol.
peptinasa Aspergillus flavus.
Glucosa isomerasa Microbiana de los gneros: Industria de Manufactura de jarabes

bebidas no fructosados.
Streptomyces, Aerobacter, alcohlicas
Lactobacillus.


Lactasa (Beta Microbiana de los gneros: Industria Utilizacin en suero de leche e
galactosidasa) lctea hidrlisis de lactosa.
Aspergillus oryzae y Torula
cumoris principalmente.
Lipasa Animal (pancretica), Industria de Incrementa el aroma y el sabor

Microbiano de los gneros: grasas y en quesos mantequillas, cremas,
Aspergillus, Rhizopus, aceites y chocolates y como
Gandida y Mucor. vegetal harinera desengrasante de protenas.
semillas de algodn, ricino,
trigo, maz, entre otros.
Renina (quimosina) Microbiana (recombinante) de Industria Manufactura de quesos.

los gneros: Streptococcus, lctea
Lactobacillus, Aspergillus,
Candida, Penicillium, Mucor,
Torulopsis y Rhizopus.
Fitasa Fngico: principalmente de Industria de Mejora la disponibilidad mineral

especies como: Aspergillus, cereales y al hidrolizar el cido ftico.
levaduras como: leguminosas
Saccharomyces y Peniophora,
y algunas bacterias: Bacillus,
Enterobacter, Pseudomonas.
Invertasa o sacarasa La beta fructosidasa es Industria Hidrlisis de la sacarosa,

producida por Levaduras azucarera. obtencin de azcar invertido.
Sacaromyces cerevisiae,
Candida. La alfa-glucosidasa
constituye las invertasas
intestinales y de hongos
como: Aspergillus oryzae.
Lisozima Origen animal: clara de Industria Manufactura del queso

huevo. lctea (preservacin)

Lacasa Especie de hongos: Pleurotus Industria de Aumento de la susceptibilidad
eryngii, y ostreatus, Trametes frutas y del pardeamiento durante el
villosa. vegetales. almacenamiento.
Pululanasa Microbiana, principalmente de Industria de Ataca los enlaces (16) del

los gneros: almidn almidn, liberando
oligosacridos de glucosa con
Bacillus acidopullulyticus. enlaces (14).
Glucosiltransferasas, Microbiano de los gneros: Industria de Obtencin de almidn

Aspergillus niger, almidn y modificado con propiedades
Fructosiltransferasas Leuconostoc y Streptococcus. de funcionales mejoradas, tales
alimentos como mayor solubilidad, baja
funcionales viscosidad, y la retrogradacin
reducida. Produccin de
biopolmeros y obtencin de
fructooligosacridos (FOS) como
prebiticos.
Dextransacarasa Microbiano principalmente de Industrias Produccin de biopolmeros tipo

los gneros: Leuconostoc sp. lcteas, dextran que actan como
frutas y estabilizantes, viscosantes y
vegetales produccin de pelculas
comestibles.
Naringinasa, Microbiana de los gneros Industria de Actuan sobre compuestos que

Aspergillus niger. jugos causan el sabor amargo a los
Limoninasa ctricos. jugos ctricos.
En aplicaciones clnicas se utilizan por incorporacin en lnea del reactor

enzimtico con un aparato analtico convencional o por inclusin del sistema
enzimtico como parte del sistema analtico; sus caractersticas son: (i) alta
especificidad, (ii) alta sensibilidad, (iii) alta pureza, (iv) baja estabilidad en
condiciones operacionales y (v) alto costo.

En
cuanto a las aplicaciones clnicas: algunas se utilizan para ayudas
convencionales como: (i) ayuda digestivos (Diastasa pancretica, (ii)
antiinflamatorios (Papana - Bromelina) y antimicrobianos (Lisozima); otras
enzimas son utilizadas en el tratamiento de enfermedades como: Enfermedades
congnitas hereditarias (suministro exgeno de la enzima deficitaria), remocin de
metabolitos potencialmente txicos (ureasa en riones artificiales) y tratamiento de
ciertos tipos de cancer (asparaginasa en ciertos cnceres sanguneos) entre otras.
Bibliografa
Belma zbek, Kutlu lgen. The stability of enzymes after sonication. Process
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characterization of the Bacillus subtilis Levanase Produced in Escherichia coli.
Applied And Environmental Microbiology, May 1995, Vol. 61, No. 5 p. 19531958

UNIDAD 3
Nombre de la Unidad TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
BIOTECNOLOGICA
Presentar al estudiante en forma clara los conceptos bsicos de las los
alimentos funcionales.
Proporcionar conceptos especficos y concretos de molculas orgnicas de
interes industrial en cuanto a alimentos funcionales.
Describir las tendencias en el mercadeo y comercializacin de los alimentos

funcionales.
Leccin 25. Normatividad
Leccin 26. Clases y tipos de alimentos funcionales
Leccin 27. Mercadeo y comercializacin
Leccin 28. Perspectivas y tendencias
Leccin 29. Biopolmeros
Leccin 30. cidos grasos Omegas
Leccin 31. Microorganismos Probiticos
Leccin 32. Prebiticos
CAPITULO 6. ALIMENTOS FUNCIONALES
Actualmente la alimentacin juega un papel importante en la salud de las personas

el cual esta condicionado a la cultura, estilo y condiciones de vida; pero en las
ultimas dcadas a teniendo como factor circunstancial la necesidad del consumo
de alimentos que adems de causar bienestar, tengan efectos positivos en la
salud. Es hay donde hablamos que poseen una funcionalidad y al integrar este
concepto hablamos de alimentos funcionales.

Figura 37: Obra: El comedor de judas, autor : Annibale Carracci, ao: 1584,
estilo: Barroco, Galeria Colonna de Roma.
En la actualidad hay una gran variedad de definiciones, generados por diversos

autores, instituciones y diversas ndoles, pero no se a logrado un consens sobre
el establecimiento de un marco conceptual que permita determinar y corroborar
los diversos efectos fisiolgicos, de los alimentos funcionales en la salud.
Algunos autores los definen como: Aquellos que, ms all de su valor nutricional
habitual, han demostrado satisfactoriamente tener un efecto beneficioso sobre una
o ms funciones especficas en el organismo, en una forma que resulte relevante
para mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reduccin de riesgo de
enfermedad. (Pascal et al., 1999).

Otros
organismos los definen como se describe en el siguiente mapa conceptual:
Figura 38. Mapa conceptual Alimentos Funcionales, definiciones de diversas

organizaciones.

Tabla 22. Hechos histricos relacionados con la evalucin de alimentos
funcionales.
Ao Hecho Cronolgico
Antecedi como creencias esencialmente
anecdticas, apoyadas en siglos de tradicin, y no
documentadas por una slida investigacin cientfica.
1000 a E.C., El trmino alimento medicinal (alimento usado para
en China. En Asia propsito mdico) fue referenciado en la literatura de
(Hemisferio Oriental)
la Dinasta Este Han. Con otras expresiones
similares como, alimentos especiales, fueron
utilizados en trabajos mdicos en la Dinasta Song
cerca del ao 1000 de nuestra era.
Desde tiempos antiguos se hacia referencia a que

los alimentos estn ntimamente relacionados con
beneficios a la salud. Que el alimento sea tu
medicina y la medicina tu alimento es un
(Siglos V-IV a E.C). pensamiento atribuido al mdico Griego Hipcrates.
En Occidente 2500 aos despus, comenzando el Siglo XXI, este
manifiesto es de mxima importancia, ya que es la
filosofa del alimento como medicina la que soporta
el paradigma de los alimentos funcionales
Se hace hincapi en investigaciones relacionadas

entre la alimentacin y las enfermedades
degenerativas, tales como la coneccin entre
enfermedades cardiacas y la cantidad de grasa
Decada de los 50 ingerida. Ancel Keys publica sus investigaciones en
las que demuestra la relacin entre las cardiopatas,
colesterol y grasa de la dieta, y se da a conocer el
estudio de Framingham acerca de las muertes por
cardiopatas y estilo de vida.
Se instala en Tokio, Japn, la casa matriz de Yakult

1955 con la razn social Yakult Honsha.
Los japoneses inventan el termino Alimento

Funcional e inician la investigacin en este campo. A
finales de la dcada ya habian publicado mas de 100
trabajos de investigacin, recomendaciones y guias
Decada de los 80 alimentarias sobre el tema. La industria alimentaria
se involucra con mayor intensidad en el desarrollo y
fabricacin de productos bajos o libres de grasa y/o
de azcar.
Proyecto Nacional sobre Alimentos Funcionales

auspiciado por el Ministerio de Educacin, Ciencia y
1984
Cultura, para apoyar la investigacin bsica y
aplicada en las universidades. Inicialmente era para

tres aos (1984- 1987), pero fue posteriormente

extendido a dos perodos adicionales de tres aos
cada uno, entre 1998-1991, y 1992 a 1995. En 1986,
el Ministerio Japons de Salud y Bienestar convoc
un Foro de Alimentos Funcionales con seis expertos
en Alimentos y Nutricin, cuya conclusin fue
proponer mtodos para mejorar la salud de la
poblacin mediante el uso de los alimentos
funcionales.
Ministerio Japons de Salud y Bienestar promulgo un

decreto por el cual se aprobaron los Alimentos de
Uso Especfico para la Salud (Foods for Specific
Health Use, FOSHU),denominacin legal para los
1990 alimentos funcionales, y esto se genero en
Septiembre de 1991
American Dietetic Association (ADA) adopt por

primera vez su posicin de apoyo a los alimentos
1994 funcionales, la cual reafirm en 1997 y que
permanecer efectiva hasta Diciembre del 2002.
Contina en crecimiento en todo el mundo el

2000 desarrollo de alimentos funcionales, casi 2000
productos, de los cuales ms de 1700 fueron
desarrollados en Japn.
Una definicin de alimentos funcionales es la siguiente:

Son aquellos alimentos que aparte de aportar nutrientes, ha sido cientficamente
demostrado que afectan positivamente a una o varias funciones fisiolgicas del
organismo, dirigidas a proporcionar un mejor estado de salud y bienestar.
Leccin 25. Normatividad Colombiana
En la actualidad no existe una normatividad especifica que regularice, alimentos

funcionales, pero existen marcos legales con respecto a la regularizacin de
alimentos con propiedades adicionales para la salud, este tipo de reglamentacin
es mostrado en la tabla 23.


Tabla 23. Reglamentacin Colombiana relacionada a alimentos funcionales.
Normatividad Temas involucrados
Reglamenta la fortificacin obligatoria de la
harina de trigo con vitamina B1, vitamina
Decreto 1944 De 1996
B2, niacina, acido flico y hierro.
Leche cultivada con Bifidobacterium

Resolucin 11961 de 1989
Normas tcnicas relacionadas, con
alimentos infantiles, alimentos o bebidas
enriquecidas y alimentos y bebidas de uso
Resolucin 11488 de 1984 (Ministerio de
diettico, en los cuales se permite la
Salud)
adicin de nutrientes y la denominacin de
fortificados.
Reglamentacin de productos de uso

especifico, incluidos productos importados
con denominacin del pas de origen como
Decreto 3636 de noviembre de 2005
suplemento dietario complemento
alimenticio o nutraceutico
Del Rotulado:
No permite en los alimentos envasados
rtulo o rotulado, en los que se empleen
palabras, ilustraciones u otras
representaciones grficas que hagan
Resolucin 00485 de 2005 alusin a propiedades medicinales ,
preventivas o curativas que puedan dar
lugar a apreciaciones falsas, sobre la
verdadera naturaleza , origen, composicin
o calidad del alimento.
Establece condiciones para la declaracin

de propiedades nutricionales o de salud de
Resolucin 288 (ministerio de la proteccin los alimentos; esta constituye un avance
social) 2008 para la comunicacin al consumidor sobre
los beneficios de los alimentos funcionales.
La presente resolucin tiene por objeto

establecer el reglamento tcnico a travs
del cual se sealan las condiciones y
requisitos que debe cumplir el rotulado o
etiquetado nutricional de los alimentos
envasados o empacados nacionales e
Resolucin 333 de Febrero de 2011
importados para consumo humano que se
comercialicen en el territorio nacional, con
el fin de proporcionar al consumidor una
informacin nutricional lo suficientemente
clara y comprensible sobre el producto, que
no induzca a engao o confusin y le

permita efectuar una eleccin informada...
Reglamento del parlamento europeo y sus modificaciones posteriores
En Europa existen diversas instituciones encargadas de regular, reglamentar y

vigilar los alimentos funcionales. Algunos de la reglamentacin mas destacadas es
mostrada en la tabla 23.
Tabla 23. Reglamentacin mas destacada sobre alimentos funcionales en

Europa
Normatividad Temas relacionados

Consejo sobre la adicin de vitaminas,
Posicin Comn (CE) n 2/2006, de 8 de minerales y otras determinadas sustancias a los
diciembre de 2005 Art. 251 alimentos.
Relativo a las declaraciones nutricionales y de

Posicin Comn (CE) n 3/2006, de 8 de
propiedades saludables en los alimentos.
diciembre de 2005 Art. 251
Relativo a las declaraciones nutricionales y de
REGLAMENTO (CE) N 1924/2006 de
propiedades saludables en los alimentos.
diciembre de 2006
Sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras
REGLAMENTO (CE) N 1925/2006 sustancias determinadas a los alimentos
Sobre la autorizacin o la denegacin de

autorizacin de determinadas declaraciones de
propiedades saludables en los alimentos
REGLAMENTO (UE) N 957/2010 DE LA
relativas a la reduccin del riesgo de
COMISIN de 22 de octubre de 2010
enfermedad y al desarrollo y la salud de los
nios.
Sobre la autorizacin o la denegacin de

autorizacin de por el que se deniega la
autorizacin de una declaracin de propiedades
REGLAMENTO (UE) N 958/2010 DE LA
saludables en los alimentos distinta de las que
COMISIN de 22 de octubre de 2010
se refieren a la reduccin del riesgo de
enfermedad y al desarrollo y la salud de los
nios

Unos
de los organismos que se encarga de la regularizacin de las diversas
normativas en Europa es la entidad FUFOSE (Functional Food Science in
Europe) en donde su objetivo primordial es el desarrollo y establecimiento de un
enfoque cientfico acerca de las pruebas necesarias en el apoyo de productos
alimenticios que puedan tener un efecto beneficioso sobre una funcin fisiolgica
del cuerpo humano, y sobre todo mejorando la calidad de vida por medio del
aumento del estado de salud basado en la reduccin del riesgo y aparicin de
enfermedades.
Otro organismo sin nimo de lucro y de mbito internacional es el International Life

Sciences Institute (ILSI) desde 1978 avanza sobre todas las ndoles cientficas en
nutricin ,la seguridad alimentaria, toxicologa y medio ambiente, una de las ramas
de esta organizacin trabaja en conjuncin con el FUFOSE en Europa en el
establecimiento de nuevas guas y recomendaciones acerca de este tipo de
alimentos.
En Japn la legislacin en 1991, el Ministerio de Salud y Bienestar estableci un

sistema de concesin de licencias para los alimentos FOSHU definidos antes.
Cuando se solicita una licencia FOSHU al ministerio encargado de la evaluacin
de un alimento funcional se debe aportar la siguiente informacin:
1) ingredientes y composicin del alimento.

2) efectos beneficiosos para la salud atribuidos al alimento.
3) datos sobre su seguridad.
Existen actualmente en Japn 12 categoras de ingredientes funcionales incluidos

en el sistema FOSHU, son los siguientes:
I. Fibra alimentaria
II. Oligosacridos,
III. Alcoholes derivados de azcares
IV. Acidos grasos poliinsaturados,

V.
Pptidos y protenas
VI. Glucsidos
VII. Isoprenoides
VIII. Vitaminas
IX. Alcoholes y fenoles
X. Colinas (lecitina)
XI. Bacterias del cido lctico
XII. Minerales, otros.
Para ser aprobado, el alimento debe cumplir los siguientes criterios(i) Contribuir a
mejorar los hbitos alimentarios y mantener y mejorar la salud. (ii) Los efectos
beneficiosos para la salud atribuidos a l o a sus componentes deben estar
basados en principios. (iii) Se deber definir la forma adecuada como se
consumir el alimento o sus componentes. (iv) El alimento y sus componentes
deben ser considerados seguros. (v) Estar bien definidos los mtodos para
determinar las propiedades fisicoqumicas de los componentes y para el anlisis
cualitativo y cuantitativo de los mismos. (vi) La composicin nutricional del
producto no debe ser significativamente inferior a la de alimentos similares. (vii) El
alimento debe consumirse de forma habitual, y no con carcter ocasional. (viii) El
producto debe tener la forma de un alimento normal, y no en forma de pldora,
cpsula u otra forma de dosificacin
Leccin 26. Clases y tipos de alimentos funcionales
En la tabla 24 se muestran algunos clases y tipos de alimentos funcionales.
Tabla 24. Clases y tipos de alimentos funcionales.

Alimento funcional Componente funcional Posibles efectos en la salud humana
Con cidos grasos omega-3 Contribuyen a reducir el riesgo de
enfermedad cardiovascular, el riesgo
Leches enriquecidas (EPA y DHA) de ciertos tipos de cncer y mejoran el
desarrollo del tejido nervioso y las

funciones visuales.
Pueden reducir los procesos

inflamatorios.
Ayudan a reducir la concentracin de

colesterol en sangre y el riesgo de
Con cido oleico enfermedad cardiovascular.
Pueden disminuir malformaciones en

el tubo neural y ayudan a reducir el
Con cido flico riesgo de enfermedad cardiovascular.
Ayudan al desarrollo de huesos y

dientes. Intervienen en la transmisin
nerviosa y los movimientos
musculares.
Con calcio
Pueden prevenir la osteoporosis.
Favorecen la funcin visual y la

absorcin del calcio, respectivamente.
Con vitaminas A y D
Ayudan al desarrollo de los huesos y

mejoran el sistema inmunolgico.
Con fsforo y cinc
Ayudan a mejorar el desarrollo de los

nios de 0 a 3 aos.
Con cidos grasos
Leches infantiles de
Estos alimentos pueden tomarse
iniciacin y de continuacin
cuando la lactancia materna no es
Con vitaminas y minerales posible.
Ayudan al desarrollo de huesos y

Yogures enriquecidos Con calcio dientes. Intervienen en la transmisin

musculares.
Favorecen la funcin visual y la

absorcin del calcio, respectivamente.
Con vitaminas A y D
Contribuyen a reducir el riesgo de

enfermedad cardiovascular, el riesgo
de ciertos tipos de cncer y mejoran el
Leches fermentadas
Con cidos grasos omega- desarrollo del tejido nervioso y las
3(EPA y DHA)* y cido oleico funciones visuales. Pueden reducir los
procesos inflamatorios.
Favorecen el funcionamiento del

sistema gastrointestinal y reducen la
incidencia y la duracin de las
diarreas.
Con bacterias probiticas
especficas
Mejoran la calidad de la microflora
intestinal
Vitaminas A y D: Favorecen la funcin

visual y la absorcin del calcio,
respectivamente.
Calcio: Ayudan al desarrollo de huesos

y dientes. Intervienen en la transmisin
Zumos enriquecidos
musculares.
Con vitaminas y minerales
Hierro: Facilitan el transporte de

oxgeno en la sangre. Pueden prevenir
la aparicin de anemias.
Cereales fortificados Fibra: Ayudan a reducir el riesgo de

Con fibra y minerales cncer de colon. Mejoran la calidad de

la microflora intestinal.
Hierro: Facilitan el transporte de

oxgeno en la sangre. Pueden prevenir
la aparicin de anemias.
Pueden disminuir malformaciones en

el tubo neural y ayudan a reducir el
Pan enriquecido Con cido flico riesgo de enfermedad cardiovascular.
Pueden reducir el riesgo de

enfermedad cardiovascular.
Huevos enriquecidos Con cidos omega-3
Ayudan a disminuir la concentracin de

colesterol en sangre y el riesgo de
Margarinas enriquecidas Con fitosteroles enfermedad cardiovascular.
El yodo facilita la fabricacin de

Sal yodada
hormonas tiroideas, imprescindibles
Con yodo
para un desarrollo fsico y psquico
normal y evitar disfunciones tiroideas
La clasificacin de alimentos funcionales segn el Japn estan calificados y

estandarizados segn normatividad FOSHU estos son:
1. FOSHU calificado: Alimentos con la funcin de la salud que no est

fundamentada en la evidencia cientfica que cumpla con el nivel de FOSHU,
o la comida con cierta eficacia, pero sin mecanismo establecido del
elemento eficaz para la funcin ser aprobado como FOSHU calificado
2. Estandarizadas FOSHU: las normas y especificaciones establecidos para
los alimentos con la aprobacin FOSHU suficiente y la acumulacin de
evidencia cientfica. Estandarizadas FOSHU se aprueba cuando se cumple
con las normas y especificaciones.

3. La reduccin del riesgo de enfermedad FOSHU: La reduccin del riesgo de

enfermedad est permitido cuando la reduccin del riesgo de enfermedad
es clnico y nutricional establecido en un principio cientfico.
Tabla 25. Productos FOSHU aprobados y sus principales Ingredientes
Principales Ingredientes Que

Usos Especificos En Salud
Presenten Funciones De Salud
Oligosacridos, la lactosa, las bacterias
bifidobacterias, cido lctico, la fibra
Alimentos de modificar las condiciones diettica 8 dextrina ingerible,
gastrointestinales polydextrol, goma guar, psyllium capa
de semillas, etc)
Los alimentos relacionados con el nivel de Quitosano, protena de soja, alginato

colesterol en sangre de sodio degradadas
Dextrina indigerible, trigo albmina,

Los alimentos relacionados con los niveles guayaba polifenol del t, L-arabiose,
de azcar en la sangre etc
Lactotripeptide, casena
dodecaneptide, glucsido tochu hoja
Los alimentos relacionados con la presin
(cido geniposidic), la sardina de
arterial
pptidos, etc
Los alimentos relacionados con la higiene Paratinose, maltitiose, erythrytol, etc

dental
Condiciones de colesterol ms Alginato de sodio degradadas, fibra de

gastrointestinal, triglicridos, adems de cscara de psyllium semillas, etc
colesterol
El calcio citrato malato, casena
Los alimentos relacionados con la absorcin fosfopptido, hierro hem, fracuto-
de minerales oligosacridos, etc
Soybeen isoflavonas, MBP (protena de

Alimentos relacionados con la osteognesis la leche bsica), etc
Los alimentos relacionados con los Medio cido graso de cadena, etc
triglicridos
Tomado de: Okama H, Ikeda H, Moriyama H. Health foods and foods with health claims in
Japan. Toxicology 2006; 221:95-111.

Tabla 26. Algunos alimentos naturales con propiedades funcionales.
Alimento Componente Beneficios potenciales

Cncer de prstata e infarto de
Tomate licopeno miocardio
Cncer
Brocoli sulforafano
Cncer y alteraciones visuales
Zanahoria carotenoides
Cncer
Ajo Compuestos organosulfurados
Enfermedades coronarias y algunos
Te polifenoles y catequinas tipos de cncer
Pescado omega-3 Enfermedades coronarias
Leccin 27. Mercadeo y comercializacion de alimentos funcionales
Colombia tiene enormes posibilidades para el desarrollo de alimentos funcionales,

una clara tendencia extendida por todo el mundo. Actualmente no existe un
acuerdo general sobre su definicin o clasificacin, pero se han aceptado los
siguientes cuatro conceptos para la determinacin de atributos de posicionamiento
llamados: claims:
1. Aumentar o adicionar la concentracin de un componente: fortificacin con

vitaminas y minerales, fibra aadida, alto en protena.
2. Inclusin de ingredientes para obtener un beneficio sobre la salud
cardiovascular, cerebro, sistema nervioso, digestivo, huesos, sistema
inmunolgico.
3. Eliminacin o disminucin de restrictores de consumo: Bajo en/Sin (azcar,
caloras, colesterol, grasa, grasa trans, sodio, carbohidratos), Bajo ndice
glicmico.

4. Productos para grupos poblacionales con restricciones de salud

especficas: Bajo en/Sin agentes alrgicos, sin gluten, apto para diabticos,
control de peso.
Tabla 27. Lanzamientos a nivel mundial asociados al aumento en la

concentracin de un componente, beneficios para la salud, eliminacion o
disminucion de restrictores de consumo.
Claims 2007 2008 2009
Fortificado Vitaminas y Minerales 7.230 5.908 1.126
Calcio Aadido 1.992 1.559 284
Alto en protena 715 812 226
Fibra Aadida 896 503 127
Funcin digestiva 1.579 1.031 382
Control de Peso 983 906 187
Otras Funciones 931 405 347
Sistema Inmunolgico 934 286 160
Salud Osea 172 314 92
Cerebro y Sistema Nervioso 272 124 100
Beneficios de Belleza 163 64 64
Bajo en/Sin Grasa 9.534 8.398 1.669
Bajo en/Sin Azcar 7.849 7.965 1.738
Bajo en/Sin Caloras 4.911 5.012 841
Bajo en/Sin Grasa trans 3.946 5.266 1.127
Bajo en/Sin Colesterol 3.485 3.292 752
Bajo en/Sin Agentes Alrgicos 2.338 3.049 795
Bajo en/Sin Sodio 2.309 2.151 394
Bajo en/Sin Glicmico 362 541 57
Bajo en/Sin Carbohidratos 433 446 73
(fuente: GNPD-MINTEL)
En Colombia los alimentos funcionales son an un mercado incipiente con

grandes posibilidades de crecimiento; segn la Base de Datos Global de Nuevos
Productos GNPD, el lanzamiento de esta clase de productos en los ltimos aos
ha estado asociado a los atributos de posicionamiento mostrados en la tabla 27.
Cuando se hace una comparacin entre lanzamientos de Colombia y del mundo

se encuentra que nuestro pas se ha orientado en mayor proporcin a la
generacin de productos asociados al claim de fortificacin con vitaminas y
minerales y a la reduccin de algunos componentes como colesterol y azcar; sin
embargo, se tienen muy pocos lanzamientos asociados al tema de beneficios
especficos para la salud.

Este
plano comparativo, indica que an se tiene un amplio camino por recorrer,
que existe un sin nmero de posibilidades para la generacin de alimentos
funcionales innovadores, para ello se debe tener claridad sobre las barreras,
oportunidades y responsabilidades por afrontar para que en un futuro cercano, la
canasta bsica, adems de satisfacer necesidades fisiolgicas, mejore tambin el
estado de salud.
Algunas de las barreras que pueden explicar este fenmeno en Colombia son:
1. Falta de mayor conocimiento sobre ingredientes nutracuticos, sus usos,

ventajas y dificultades tecnolgicas.
2. Carencia de profesionales de salud, para creer, reconocer los beneficios y
recomendar los productos al consumidor.
3. Poca informacin al consumidor a travs de educacin sobre sus
beneficios.
4. Pocos funcionarios encargados de agilizar su aprobacin.
5. Falta de mtodos de anlisis en laboratorios certificados, para medir la
estabilidad e interaccin de los nutrientes en el alimento y para demostrar
que efectivamente el ingrediente funcional es biodisponible.
6. Los productos funcionales suelen tener un costo que los consumidores
estaran dispuestos a pagar una vez conozcan y/o perciban los beneficios
de los mismos.
En cuanto a las oportunidades tenemos las siguientes:
1. Todos los alimentos que tienen matrices saludables pueden convertirse en

alimentos funcionales.
2. Pese a que la resolucin 288 no contempla todos los conceptos que hoy en
da se manejan mundialmente, la SEABA (Sala especializada de Alimentos
y Bebidas) acepta como soporte apoyarse en el reconocimiento
internacional como Comisin Europea, FDA; ILSI, OMS; AFSSA, y las
investigaciones contundentes que demuestren los beneficios de un

ingrediente que no haya sido contemplado en la ley para evaluar su

posible uso en los alimentos colombianos.
3. Se abren mayores posibilidades para profesionales (nutricionistas, mdicos,
epidemilogos, bilogos, socilogos) y para los centros de investigacin,
quienes deben evaluar el impacto biolgico, fisiolgico, nutrimental y
epidemiolgico de la poblacin. (estudios de seguridad, eficacia, riesgo y
beneficio).
4. Las reas de mercadeo de las compaas, tendrn la oportunidad de
estudiar y conocer acerca de la nutricin y la salud, para trasmitir estos
conocimientos en campaas publicitarias educativas que permitan al
consumidor conocer y reconocer el valor agregado de estos productos.
5. Las reas de I&D+i requieren nfasis en nutricin y acceso a
investigaciones que les permitan tener mayor visin de las posibilidades de
esta clase de productos.
6. Generar supremaca cientfica, (importancia del respeto y percepcin del
consumidor, que tenga credibilidad frente a los productos).
En Colombia la implementacin de alimentos funcionales crea las siguientes

responsabilidades:
1. Crear redes cientficas, trabajo interdisciplinario y ampliar el conocimiento.

2. Vigilancia tecnolgica.
3. Acelerar lanzamientos de productos eficaces que contribuyan a mejorar el
perfil epidemiolgico del pas minimizando los riesgos asociados con la
alimentacin.
4. Seguridad Alimentaria (rotulado, validacin, claims, evaluacin de impacto).
5. Publicidad tica y responsable: generar conocimiento, educar, ser competente.
Si bien es cierto, las grandes industrias Colombianas han iniciado el camino de los
alimentos funcionales, todas las empresas con alimentos basados en matrices
saludables, pueden pensar en participar en este mercado indudablemente
creciente y que podra llegar a ser la necesidad futura de todos los consumidores.

Tabla 28. Algunas compaias lderes en el mundo relacionadas a la

produccin de alimentos funcionales.
Compaa Desarrollo Global Significativo
Es la tercera compaa de alimentos en los EUA, mantiene

aproximadamente el 33% del mercado de los cereales para el
desayuno con ventas anuales de 11,240 millones de dlares en 2005.
reducir los niveles de grasa, sal, azcar, en un esfuerzo para reducir
el impacto negativo a la dieta alimenticia (Mellentin,2004) Su
General Mills propuesta es incluir un logotipo de salud en cada uno de sus
productos que ayude a los consumidores a identificar los alimentos y
bebidas que contribuyen a un estilo de vida ms saludable El
smbolo tambin identifica los productos que son nutritivos y
contribuyen con fibra, vitaminas y otros nutrimentos importantes.
Este logotipo aparecer en cada uno de sus productos en marcas
como Tropicana, Gatorade, Frito Lay y Quaker.
Esta dando a conocer los beneficios del consumo de productos con

jitomate en la reduccin del riesgo de cncer de prstata, gracias a
su contenido del carotenoide Licopeno (Weisburger, 2002). Este es
un antioxidante poderoso que se encuentra de modo natural en el
Compaa Heinz jitomate y en sus productos procesados, el cual ayuda a prevenir
ciertos tipos de cncer, en particular el cncer de prstata (Shelke y
Amin, 2005). El Licopeno tiene una mejor disponibilidad en
jitomate procesado que en el jitomate fresco. Todos los productos
Heinz que contienen jitomates procesados tambin contienen
licopeno.
El procesador de cranberries ms grande de mundo asoci al jugo de

cranberry, su capacidad para reducir las infecciones del tracto
Ocean Spray urinario, las cuales afectan al 30% de las mujeres en algn momento
de su vida (Howell et al, 2002). Ocean Spray ha invertido en la
investigacin de los beneficios de salud del jugo de cranberry, y ha
demostrado el mecanismo por el cual el jugo de esa fruta elimina las
infecciones.
El lder del mercado de jugo de naranja en EUA, solicit

exitosamente a la FDA, permiso para el uso de una etiqueta que
asocia el jugo de naranja y su contenido de potasio, con la reduccin
Tropicana
de riesgo de infarto (Shelke y Amin, 2005). Con este movimiento,
todo el jugo de naranja se convirti en funcional debido a que cada
caja de jugo Tropicana y otras marcas contenan suficiente potasio
para hacer esta declararacin de salud genrica.

Leccin
28. Perspectivas y tendencias
Los alimentos funcionales estn rescribiendo la historia del mercado, su alcance

se extiende a campos difcilmente imaginables hace una dcada y su potencial
seguramente superar las expectativas que se han generado. A continuacin, 8
grandes tendencias identificadas a partir del anlisis reciente de los lanzamientos
de la industria alimenticia mundial. Las tendencias de este tipo de alimentos se
resumen a continuacin en ocho (8) grupos:
Grupo 1. Mejorando la digestin:
Los alimentos que mejoran la funcin digestiva muestran una mayor dinmica en
los lanzamientos al mercado; estos usualmente incorporan dentro de sus
formulaciones fibras solubles, fibras insolubles y, en el caso de los lcteos
principalmente, se complementan con cultivos probiticos. El xito de estos
productos radica en la educacin que la industria ha dado a los consumidores
acerca de la importancia de una buena digestin, y se puede afirmar que los
claims giran en torno a un ingrediente principal que es la fibra. Sin embargo, no se
visualiza de forma clara otro ingrediente que pueda darle un nuevo impulso a
estos alimentos, ya que la masificacin de las fibras puede hacer que sus claims
pronto se vuelvan genricos y pasen inadvertidos.
Grupo 2. Beneficio a corto plazo:
Cuando el consumidor percibe un beneficio rpido derivado de los alimentos que

consume, puede notar con facilidad cambios inmediatos al reducir o eliminar
dichos alimentos de su dieta y por ende su recompra es ms frecuente que las de
aquellos productos cuyo beneficio no se manifiesta tan rpido, los cuales podran
ver reducidas sus ventas en tiempos de recesin y crisis. Las bebidas
energizantes, los mejoradores de la digestin y los supresores del apetito son
ejemplos de alimentos funcionales que tienen beneficios rpidos y fcilmente
percibidos por el mercado.

Grupo
3. Buscando el reencuentro con lo simple y lo natural:
Muchos ingredientes son percibidos por los consumidores como no saludables,

entre estos se pueden mencionar los edulcorantes artificiales intensos, y los
preservantes y colorantes artificiales. Recientes estudios relacionan a seis
colorantes artificiales con la hiperactividad en los nios y no en vano el claim sin
aditivos ni preservativos es el ms utilizado en la actualidad. La naturalidad es un
factor decisivo en la toma de decisiones de compra de una amplia gama de
alimentos. El uso de frutas en productos menos saludables y ms indulgentes
como refrescos carbonatados, refrescos en polvo, postres, dulces, etc, ha
contribuido a disminuir la percepcin negativa sobre salud en estas categoras.
Grupo 4. Empaques Inteligentes:
La funcionalidad del empaque ya no se limita nicamente a proteger y contener los

productos, de hecho, hay constante innovacin que permite consumir estos
productos en la forma ms adecuada, generar interactividad y conferirle al
producto un alto valor agregado.
Grupo 5. En forma:
La poblacin mundial con sobrepeso y obesidad ya ha alcanzado los 2.000

millones de personas y supera la poblacin desnutrida. La OMS estima que en
2015 habr aproximadamente 2.300 millones de adultos con sobrepeso y ms de
700 millones con obesidad: aproximadamente el 40% de la humanidad podr ser
comprador potencial de alimentos enfocados en el control de peso.
Grupo 6. Nutricin clnica:
Cada vez quien sufre enfermedades cardiovasculares, diabetes y otras puede

complementar sus tratamientos mdicos a travs de su alimentacin diaria, en
parte mejorando su calidad de vida; por ejemplo: la Isomaltulosa: la cual regula los
niveles de glucosa en la sangre y la Glucosamina, que protege las articulaciones y

los
cartlagos en las actividades diarias proporcionando movilidad, flexibilidad y
confort.
Grupo 7. Piel y Belleza:
La salud de la piel, ha dejado se ser una tarea exclusiva de los productos

cosmticos, y han surgido los llamados alimentos cosmeceticos, los cuales
pueden tener beneficios tanto preventivos como correctivos en la belleza facial.
Grupo 8. Energa a cualquier hora:
Tanto los productos que proporcionan energa, como los que ofrecen tranquilidad
y relax han ganado participacin y reconocimiento en el mercado de los alimentos
funcionales. Los ingredientes son diversos, pero la naturalidad de las
formulaciones es un factor clave para la decisin de compra por parte de los
consumidores; es por eso que las frutas y las hierbas son protagonistas en una
gran variedad de productos.
Bibliografia
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el reglamento n 1924/2006 relativo a declaraciones nutricionales y de
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15/1/2008.
Reglamento (CE) n 353/2008 del Parlamento Europeo por el que se modifica

el reglamento n 192/2006 relativo a la adicin de vitaminas y minerales en
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CAPITULO 7. PROPENSIONES DE INTERS INDUSTRIAL
Leccin 29. Biopolimeros
En la actualidad se denota una prioridad emergente el uso de empaques que

coadyuden con la preservacin y proteccin del medio ambiente y a la vez
ofrezcan un buen mecanismo protector que aumente el tiempo de vida de los
alimentos y su conservacin organolptica.
Esta conservacin se realiza generalmente a travs de empaques, los cuales

estn elaborados a partir de polmeros sintticos. Lo que implica un uso
indiscriminado generando serios problemas ecolgicos contribuyendo a la
contaminacin ambiental provocada por desechos slidos de baja degradabilidad,
lo que ha impulsado a la bsqueda de biopolmeros naturales. El aprovechar los
recursos naturales como fuente de conservacin y reciclaje se convierte en una
excelente opcin e innovacin en el desarrollo de nuevos productos
biodegradables.
Definicion de biopolimeros
Los biopolmerosson definidos como: variedad de macromolculas, producidas

por sistemas biolgicos, como animales, plantas o microorganismos. Los
biopolmeros pueden ser sintetizados qumicamente, pero como requisito sus
unidades polimricas deben ser derivadas de sistemas biolgicos, como:
aminocidos, azucares, lpidos, entre otros.
Fuentes de produccin de biopolmeros
Los biopolmeros naturales provienen de cuatro grandes fuentes: origen animal

(colgeno/ gelatina), origen marino (quitina/quitosan), origen agrcola (lpidos y
grasas e hidrocoloides: protenas y polisacridos) y origen microbiano (cido
polilctico (PLA) y polihidroxialcanoatos (PHA)) (Tharanathan, 2003).


Figura 39. Fuentes de produccin de biopolmeros.
Los biopolmeros se clasifican segn cinco (5) criterios:
1. Las unidades polimricas y tipo de enlace.
2. Su tamao y posicin espacial.
3. Sus propiedades fsico qumicas.
4. Su ubicacin celular.
5. Su origen.
Segn las unidades polimricas pueden ser: Heteropolisacridos y

Homopolisacridos, dependiendo si las unidades estructurales son las mismas
(homo-) o son diferentes (hetero-).
Con respecto al tipo de enlace pueden ser: Alfa () o beta ().


su tamao los podemos clasificar como: monosacridos: Glucosa, fructosa,

Por
ribosa..etc, oligosacridos: Molculas de 2 a 19 unidades de monosacridos.
Sacarosa, fos, maltosa, fructosa.. etc, polisacridos: Tambin llamados glicanos,
son molculas de 20 o mas unidades polimricas. Pectinas, amilosa, amilopectina,
etc.
Y con respecto a su posicin espacial: lineales: La conformacin general de la

molcula en solucin forma lneas rectas, como la Inulina. Ramificada: Poseen
generalmente una cadena principal de la cual se extienden cadenas laterales
unidas a ellas, ejemplo la goma xantana y circulares: poseen conformaciones
circulares generalmente por la cadena principal, como las maltociclodextrinas.
Con respecto a sus propiedades fisico-qumicas, los podemos claificar segn sus
propiedades reolgicas como la capacidad de cambio en la reologa de productos
industriales terminados; en estos tenemos los Hidrocoloides: sustancias naturales
polimricas solubles o dispersables en agua con la capacidad de formar geles; la
gran mayoria de estos hidrocoloides forman fluidos no newtonianos los cuales
pueden ser dilatantes, pseudoplasticos, reopecticos y tixotrpicos.
Por su ubicacin celular son extracelulares o intracelulares dependiendo si estan

en el interior, en los permetros o fuera de ella.
Por su origen pueden ser:
1. Natural: Microbiano, animal o vegetal.
2. Semisintticas: Parte del biopolmero es modificado qumicamente.

Ejemplo: Almidones modificados, CMC, pectina de bajo metoxilo, Alginato
de polietilenglicol, etc.).
3. Sintticas: La totalidad del polmero es sintetizado de forma qumica.

Ejemplo: polivinilpirrolidona (PVP).


Aplicacin de biopolmeros en alimentos
Desde un punto de vista tecnolgico, los polisacridos constituyen productos de

alto valor agregado, cuyo rango de aplicaciones se extiende cada vez ms. En los
ltimos aos se ha intensificado el inters en el uso de polisacridos microbianos,
principalmente propiciado por las propiedades nicas de estas macromolculas y
la posibilidad de obtener un producto con una calidad constante y un precio
relativamente estable.
Sin duda alguna la industria de los alimentos ha liderado el uso de polisacridos
de origen microbiano, con la aprobacin para que productos como el dextrano, la
goma xantana y el curdlan pudieran ser utilizados en alimentos; la
comercializacin de estos biopolmeros ha venido creciendo, abrindole las
puertas en nuevos mercados industriales. La posibilidad de caracterizar estos
productos y determinar sus propiedades fsicas, permite comprender la relacin
entre su estructura, la funcin que estos pueden llegar a cumplir y su uso
industrial.
El caso especifico de la goma xantana, que debido a sus excelentes propiedades

reolgicas es usado como aditivo para estabilizar emulsiones aceite agua,
estabilizar la espuma formada en procesos de produccin de cerveza y como
inhibidor para la formacin de cristales en alimentos, es una muestra clara de
cmo estos productos se han establecido con un mercado a nivel industrial.
Otros polisacridos como el glucano, usado para mejorar la textura de alimentos
como pastas, el pullulan, polmero altamente soluble en agua que es usado para
mantener el sabor y la apariencia de frescura en los alimentos.
Tabla 29. Aplicaciones de algunos biopolmeros en la industria de alimentos.

Biopolmero Fuente Aplicaciones en la industria de alimentos
1. Estabilizacin de aromas en altas temperaturas y por largos
periodos de tiempo. Los aromas se emplean en menor cantidad y se
Ciclodextrinas Microbiana evita su evaporacin y oxidacin. (caramelos, ts, chocolates, etc.)
2. Estabiliza condimentos y especias en largos periodos de
almacenamiento, protegindolos contra la oxidacin.
3. Reduccin del amargor de los jugos de ctricos.

4. En productos de pescadera enmascaran ciertos olores, a

concentraciones del 2 al 5% son efectivas y mejoran la textura del
producto.
5. En productos carnicos intensifican la dureza.
6. En confitera retienen la humedad y el color por mas tiempo.
7. Sirven para atrapar el colesterol y extraerlo por medio de una
separacin fsica, y obtener productos bajos en colesterol como
carnes, leches y huevos.
1. Agentes espesantes y estabilizantes en confitera , jugos, etc.

2. Agentes no cariognicos.
3. Algunos son compuestos prebiticos.
4. Fuente aportante de fibra.
Dextrano Microbiana 5. En productos carnicos intensifican la dureza.
6. En confitera retienen la humedad.
7. Elaboracin de pelculas para el recubrimiento de frutas y hortalizas.
8. Elaboracin y empaques biodegradables.
1. Espesa preparaciones lquidas con proporciones pequeas

2. No forma geles, tiene un comportamiento pseudoplstico.
3. Es un emulsionante: liga aceite con lquidos de base acuosa.
4. Incorporar gas en mezclas.
5. Disuelve tanto en fro como en caliente, soluble tanto en soluciones
cidas como alcalinas y no aade color a las mezclas.
Xantana Microbiana 6. Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
7. Resiste la congelacin y descongelacin.
8. Retarda la formacin de cristales en la congelacin y permite
conseguir sorbetes y helados ms cremosos.
9. En alimentos y preparaciones bajas en caloras se utiliza para
sustituir la sensacin untuosa de los alimentos ms grasos.
1. Estabilizador en helados.
2. Elimina el efecto de sinresis.
3. Ligador de humedad en productos carnicos.
GomaGuar Vegetal 4. Espesa preparaciones lquidas con proporciones pequeas
5. Resiste la congelacin y descongelacin
1. Preservante de alimentos para humanos y animales.

2. Pelculas biodegradables.
Quitosan
Crustceos 3. Envases para alimentos.
(Quitina) 4. Evita el pardeamiento no enzimtico.
1. Aportante de fibra.
Inulina Vegetal 2. Sustituto de grasas.
3. Estabilizador en helados.

4. Disuelve tanto en fro como en caliente, soluble tanto en soluciones

cidas como alcalinas y no aade color ni sabor a las mezclas.
5. No posee un efecto espesante importante.
Leccin 30. cidos grasos Omegas
Los cidos grasos tienen una estructura (generalmente lineal) con un grupo
carboxilo (-COOH) en un extremo y un grupo metilo (H3C-) en el otro, el resto de
la molcula es una cadena hidrocarbonada cuya naturaleza determina las
caractersticas qumicas y biolgicas de los distintos cidos grasos.
Estas diferencias estructurales de la cadena hidrocarbonada de los cidos grasos
se basan, fundamentalmente, en el nmero de tomos de carbono (suele ser par,
igual o superior a 4), en la ausencia (cidos grasos saturados) o presencia (cidos
grasos insaturados) de dobles enlaces, en su localizacin y en su configuracin
(cis o trans).
ACIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS MONOINSATURADOS SATURADOS
OMEGA 3 OMEGA 6 OMEGA 9 SATURADOS

LNA LA OL Ac. Lurico
EPA AA Ac. Palmtico
DHA DPA Ac. Esterico



Figura 40. Clases de cidos grasos
Tabla 30. Evidencias y beneficios acidos grasos omega 3

Efecto funcional en
Hallazgo Publicacion y autor
la salud
Procesos inflamatorios Disminucin de los mediadores Mantzioris E, Cleland LG, Gibson R,

inflamatorios PGE2 26%- TXB2 Neumann M, De masi M, James M.
36%- IL 1B 20% 2000. Amm J Clin Nutr 72 : 42-48
Disminucin significativa en Stoll AL, Locke CA, Marangell LB,

Desorden bipolar
escala Hamilton de depresin Severus WE. 1999. Prostag leukotr.
(neurolgico) Ess 60: 329-337
(HRSD)
Los trigliceridos sericos se

mantuvieron en el rango
Sindelar C, Scheerger S, Plugge Sh,
Actividad fsica intensa recomendado. Eskridge K, Wander R, Lewis N.
2004. Nut Res 24: 731-739
El LDL y el HDL no cambiaron
de forma significativa.
De busk R, Hart JA, Kracoff G,

Piel Sensibilidad significativamente Ottariano S. 2004. Maryland Medical
Center Programs
menor a los rayos ultra violeta
Los tumores de los animales

alimentados con omega 3 Hardman WE 2002. Symposium
international conference on food,
Cncer fueron menores que los
nutrition y cancer July 11-12
alimentados solo con aceite de Washington
maz.
Disminucin del colesterol en

un 5% Lyon2001. A review of clinical trials
Cardiovascular
Curr contr. trals C:2: 123-128
Disminucin del colesterol LDL
en un 7%
Disminucin de los triglicridos


en un 14%
Aumento del colesterol HDL en

un 10 %
Reduccin del riesgo morbi-

mortalidad cardiaca en un 73 %
Disminucin de los triglicridos

sanguneos, agregacin
Diabetes plaquetaria y efectos HuF, Cho E, Rexrode K, Albert eh,
antiarrtmico. Mansosn J 2003. Circulation 107:
Cardiovascular 1852-1857
No hubo efectos adversos en el
control glicmico
Tabla 31. Evidencias y beneficios acidos grasos omega 9
Efecto funcional en la
Hallazgo Publicacion y autor
salud
Dieta alta en
monoinsaturados y baja en
saturados: perfil metablico
mas favorable con respecto a Krausse RM et al. Circulation
Sistema Cardiovascular las concentraciones de 2000)
colesterol total , HDL-col y TG
que con la dieta baja en
grasas y alta en CHO.
Disminuye el riesgo de
enfermedad isqumica del Larsen L. F et al. Am J Clin
Sistema Cardiovascular corazn al disminuir el factor Nutr. 1999;70:976-82)
VII de la coagulacin.
Sustituir las grasas saturadas

por monoinsaturadas Willett W. Nutritional
epidemiology 1998)
Sistema Cardiovascular disminuye las LDL, no
aumenta los TG y no
disminuye las HDL.

Alta ingesta de AGM a

expensa de AGP disminuye la
susceptibilidad de las LDL a Reaven P. A J Clin Nutr. 1995.
Sistema Cardiovascular la oxidacin por aumento de 62:1483s-1489s
estos AGM en las partculas
de LDL.
Dieta alta en grasa (40%) y

alta en AGM (24%) y baja en
saturadas (4%) VS dieta baja
en grasa 20%, saturada 7% y Mensik RP et al Grundy SM.
Sistema Cardiovascular rica en CHO. Rica AGM Lancet 1987. N Engl J Med 1986
disminuy LDD-c sin
aumentar los TG ni alterar las
HD
Reporta 9 Estudios realizados

entre 1987-1995 que
Sanderson P et al. Br J. of Nutr
demuestran el efecto
2002
Sistema Cardiovascular hipocolesterolmico de los
AGM
Efectos benficos en el
control glicmico, al Brynes AE et al. Br J Nutr
Sistema Endocrino reemplazar CHO por cido 2003;89:207-18
Metabolico olico.
Comparacin dieta alta en

monoinsaturados con dieta
NCP paso 1: ambas Cansen et al. Am J Clin Nutr
Sistema Endocrino disminuyen LDL y CETP pero 2000; 72:36-41
Metabolico alta en AGM(22%) aumenta
las HDL.

Una dieta rica en cido oleico

en diabetes 2, reduce el
riesgo de ateroesclerosis, al Cansen et al. Diabetes Care
2000; 23: 1472-1477
Sistema Cardiovascular disminuir insulina y glucosa
en ayunas, LDL- colesterol y
las lipoprotenas
posprandiales.
Omega 6
Los cidos grasos omega 6 son comnmente encontrados en alimentos grasos o

en la piel de diversos animales. Estudios recientes han encontrado que niveles
excesivos de omega-6, comparado con omega-3, incrementan el riesgo de
contraer diferentes enfermedades y depresin.
Las dietas modernas usualmente tienen una proporcin 10:1 de cidos grasos
omega-6 a omega-3, algunos de 30 a 1. La proporcin sugerida es de 4 a 1 o
menor. Los riesgos de alta concentracin o consumo de omega-6 estn asociados
con ataques al corazn, ACV, artritis, osteoporosis, inflamacin, cambios de
nimo, obesidad y cncer. Los medicamentos modernos estn hechos para tratar
y controlar los efectos dainos de los cidos grasos omega-6.
Leccin 31. Microorganismos probiticos
El trmino probitico fue introducido por primera vez en 1965 por Lilly y Stillwell;
a diferencia de los antibiticos, se defini al probitico como aquel factor de origen
microbiolgico que estimula el crecimiento de otros organismos. En 1989, Roy
Fuller enfatiz el requisito de viabilidad para los probiticos e introdujo la idea de
que tienen un efecto beneficioso para el husped.
Hacen parte de los alimentos funcionales, son microorganismos vivos,

principalmente bacterias, que tras ser ingeridas en cantidad suficiente, benefician
la salud del hospedero, manteniendo un equilibrio en la flora intestinal.
Caractersticas


Son bacterias aisladas de diversas fuentes e introducidas nuevamente en el
intestino, generalmente por medio de algn tipo de vehculo alimenticio. El tipo de
vehculo ms comn es el de las leches fermentadas. Adicionalmente la seleccin
de una cepa como probitico requiere que sus efectos fisiolgicos beneficiosos
sean demostrados cientficamente, la cepa debe ser segura para el uso humano,
estable a los cidos gstricos y que se adhiera a las clulas de la mucosa
intestinal, as como tambin excluya o reduzca la presencia de agentes patgenos
y colabore en la formacin de una flora equilibrada.
Funciones
Los probiticos son catalogados como funcionales que al adicionarlos a

determinados alimentos y por diferentes mecanismos son eficaces en la
prevencin y el tratamiento de algunas enfermedades, los efectos ms
destacables se pueden resumir en:
a) la mejora de la respuesta inmunitaria
b) el mantenimiento de la microbiota del colon, reduciendo la cantidad de diversas

enzimas pro carcingenas en las heces.
c) el tratamiento de la diarrea del viajero y la secundaria a la terapia antibitica.
d) el control de los rotavirus y de la colitis inducida por Clostridium difficile.
e) la prevencin de las lceras relacionadas con Helicobacter pylori. Otros

aspectos ms controvertidos incluyen la reduccin de la absorcin del colesterol,
la prevencin de las caries, y la prevencin y el tratamiento de las infecciones del
tracto urinario.
Mecanismo de accin
Los probiticos segregan sustancias que inhiben el crecimiento de
microorganismos patgenos, consumiendo nutrientes especficos o unindose
competitivamente a los receptores intestinales de forma que mantienen la flora
intestinal y evitan la accin de grmenes patgenos. Tienen propiedades


inmunomoduladoras: aumentan la secrecin de inmunoglobulina A (IgA) especfica
frente a rotavirus, facilitan la captacin de antgenos en la placa de Peyer,
producen enzimas hidrolticas y disminuyen la inflamacin intestinal.
Los probiticos aumentan la actividad de las hidrolasas de las sales biliares que se
unen al colesterol y ayudan a su eliminacin, por lo que tienen un efecto
hipocolesterolmico. Mediante la produccin de triglicridos de cadena corta
inhiben la sntesis de colesterol, lo redistribuyen desde el plasma al hgado.
Clasificacin
Entre los microorganismos comnmente empleados como probiticos se

encuentran las bacterias cido-lcticas, que agrupan una gran cantidad de
gneros que incluyen un considerable nmero de especies. Las cepas utilizadas
generalmente pertenecen a especies de los gneros Lactobacillus y
Bifidobacterium.
Tabla 32. Principales microorganismos probiticos y algunos de sus efectos

beneficiosos para la salud.

Microorganismo Efecto beneficioso
L. acidophilus LC1 Equilibrio flora intestinal, efecto en sistema inmunitario
Reduccin actividad enzimas pro cancergenas, diarrea y

L. acidophilus NCFCO1748
constipacin
L. acidophilus NCFM Reduccin actividad enzimas pro cancergenas
L. jonsonii LA1 Inmunoestimulador, tratamiento de gastritis y lceras
L. rhamnosus GG Inmunoestimulador, diarrea, inflamacin del intestino
L. bulgaricus Inmunoestimulador, absorcin de lactosa
L. casei Promotor del crecimiento y de la viabilidad de probiticos

B. bifidum Diarrea por rotavirus, equilibrio de la microbiota
S. thermophilus Inmunoestimulador, absorcin de lactosa
S. boulardii Prevencin de diarrea y tratamiento de colitis
Tomado de: Barboza Corona, 2004. Probiticos y Conservadores Naturales en

Alimentos. Mxico: Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato.
Tabla 33. Especies de microorganismos usados como probiticos

Microorganismo
Lactobacillus spp. Lactococcus spp. Otras Especies

L. acidophilus L. cremoris Saccharomyces
L. lactis L. lactis cerevisiae
L. bulgaricus L. diacetylactis Saccharomyces
L. rhamnosus GG boulardii
L. casei Streptococcus spp. Leuconostoc spp
S. thermophilus
L. kefir
S. lactis
L. brevis
L. reuteri
Enterococcus spp
L. helveticus
E. faecium
L. plantarum

L. johnsonii E. faecalis
L. salivarius
Bacillus spp.
B. subtilis
B. coagulans
Bifidobacterium spp.
B. bifidum
B. infantis
B. breve
B. lactis
B. longum
B. adolescentis
Tomado de: Barboza Corona, 2004. Probiticos y Conservadores Naturales en

Alimentos. Mxico: Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato.


Figura 41. Funcionalidad de los probiticos
Leccin 32. Prebiticos
Son ingredientes alimentarios o suplementos en la dieta conformados por

carbohidratos no digeribles por las enzimas presentes en el tracto digestivo, estos
llegan al colon intactos sirviendo de fuente de energa para un limitado nmero de
microorganismos, por tanto estimulan el sistema inmunolgico, la prevencin de
infecciones intestinales, la absorcin de minerales y la disminucin en la incidencia
de cncer colon-rectal, entre otros.
La eficacia de los prebiticos est ligada a su capacidad de resistir la digestin en

el intestino delgado adems alcanzan el colon donde son fermentados por la flora
colnica con resultado de crecimiento selectivo de bifidobacterias y lactobacilos.
Funciones
El consumo de prebiticos reduce el riesgo de contraer determinadas
enfermedades, incluyendo: Supresin de diarreas asociadas a infecciones
intestinales, reduccin del riesgo de osteoporosis, pues la inulina favorece la


fijacin del calcio, aumentando la masa sea, reduccin del riesgo de obesidad y
de contraer diabetes tipo 2, disminucin de la frecuencia de cncer de colon, la
ingestin de prebiticos es causa de la formacin de cidos orgnicos de cadena
corta en el colon, debido a la fermentacin de los mismos, y el descenso de pH
aumenta la ionizacin de elementos como el calcio y el magnesio lo que facilita su
absorcin por difusin pasiva y reduccin de los niveles de triglicridos, colesterol
y lipoprotenas en suero.
Caractersticas
Los requisitos para que un componente alimenticio sea considerado como

prebitico son los siguientes:
1. No debe sufrir hidrlisis en la parte superior

del tracto gastrointestinal.
2. Debe ser fermentado en grado variable por
las bacterias colnicas.
3. Ser substrato selectivo para una o varias
bacterias comensales beneficiosas, que son estimuladas en su crecimiento
en el colon.
4. Deben ser capaces de alterar la flora en
favor de una composicin ms saludable.
Clasificacin
Entre los tipos de prebiticos empleados se encuentran los disacridos,
oligosacridos, polisacridos y almidones resistentes. Los prebiticos ms
utilizados generalmente son los de la clase fructo-oligosacridos y la inulina.

Tabla 34. Tipos y clases de prebiticos
Tipo Clase Causas


Aumento: Bifidobacterias
Lactobacilos,
Estrectococus
Disacrido lactulosa
Disminucin: Bacteroides,
Clostridios y Coliformes.
Fructo-oligosacridos
(FOS) tambin son
obtenidos por la hidrlisis Aumento de las
de la inulina sin presencia bifidobacterias
de glucosa.
Transgalactosil-
oligosacridos (TOS) unin Se hidroliza en el intestino
oligosacridos de molculas de lactosa en delgado, son fermentados
actividad de en forma rpida
transgalasilasa. bifidobacterias
Oligosacridos de soja
constituido por Tri-sacrido Proliferacin de las
rafinosa. bifidobacterias
Es de cadena larga y la
Inulina sustituto de las
Polisacridos fermentacin de los
grasas
probiticos es ms lenta.
I grnulos enteros o
Almidones parcialmente triturados
resistentes
II grnulos de almidn de
la banana, pltano, maz
III almidones que se


obtiene por procesos
IV almidones
qumicamente modificados
Inulina
Es un carbohidrato de almacenamiento presente en muchas plantas, vegetales,
frutas y cereales. A nivel industrial, la inulina se obtiene de la raz de la achicoria y
se usa como ingrediente en los alimentos, ofreciendo ventajas tecnolgicas e
importantes beneficios a la salud.
La inulina es un carbohidrato de reserva energtica presente en ms de 36.000

especies de plantas. La inulina est constituida por molculas de fructosa unidas
por enlaces -(2-1) fructosil-fructosa, siendo el trmino "fructanos" usado para
denominar este tipo de compuestos. Las cadenas de fructosa tienen la
particularidad de terminar en una unidad de glucosa unida por un enlace -(1,2)
(residuo -Dglucopiranosil), como en la sacarosa, pero tambin el monmero
terminal de la cadena puede corresponder a un residuo de -D-fructopiranosil.
Los fructanos ms ampliamente estudiados y de mayor uso a nivel industrial son la

inulina, la oligofructosa y los fructooligosacridos o FOS, se caracterizan por sus
enlaces de tipo -(2-1) entre las unidades de fructosa, con un grado de
polimerizacin que vara entre 2 y 60 unidades, y se les considera carbohidratos
de cadena corta o de bajo nivel de polimerizacin.
La inulina y sus derivados tambin se estn usando en la alimentacin animal,

para disminuir malos olores en las heces fecales de animales domsticos como
perros y gatos. Tambin se ha ensayado utilizar los oligosacridos inulina y
oligofructosa en la sustitucin del uso de antibiticos profilcticos en pollos,
conejos y cerdos.


Fructo-oligosacridos (FOS)
Los fructooligosacaridos (FOS) tambien llamados fructanos o glucofructanos, son

carbohidratos pertenecientes al grupo de los oligosacaridos del tipo inulina.
Constituyen una serie de oligosacaridos derivados de la sacarosa. La
nomenclatura abrebiada de los FOS es G-Fn , donde la G representa la D-
glucosa, F la D-fructosa y n el numero de unidades de fructosa. El nombre de
fructooligosacaridos es aceptado solamente para oligomeros de fructosa, donde
n toma valores de 2 a 5. tal es el caso de la kestosa representada como (GF2), la
nistosa(GF3) y la fructofuranosyl nystosa (GF4).
Los FOS reciben el nombre de prebioticos, debido que promueben el crecimiento

de la flora bacteriana gastrointestinal benefica (bifidobacterias), actuando como
promotores y estabilizadores.
CH2OH CH2OH
CH2OH O
O O OH
OH OH
HO HO
HO HO
HO HO HOCH2 O
HOCH2 HOCH2 O O
O O
O
HO HO
HO
CH2 CH2
CH2 HO HO
HO
HOCH2 HOCH2 O
HOCH2 O O O
O O
HO HO
HO
HO HO CH2
HO CH2OH CH2
HOCH2 HOCH2 O
O O
O
HO HO
HO HO CH2
CH2OH
HOCH2 O
O
HO
HO CH2OH


Figura 42. Fuctooligosacridos (FOS): kestosa representada como (GF2), la
nistosa (GF3) y la fructofuranosyl nystosa (GF4).
Extructura qumica
Quimicamente se caracterizan por contener unidades de D-fructosa unidas a una

molecula de sacarosa mediante enlaces (21). La unidad repetitiva es el
fructofuranosil.
El mnimo fructooligosacarido es la kestosa, un trisacarido que contiene dos

unidades de D-fructosa unidas mediante un enlace glicosidico (21) . Esta a su
vez se une a una D-glucosa por medio de un enlace beta () del carbono dos (2)
de la fructosa al carbono 1 de la glucosa.
Fuentes de FOS
Los fructooligosacaridos y polimeros derivados de la sacarosa, se encuentran

presentes en forma natural como reserva energetica en algunas plantas y
microorganismos.
Los FOS son producidos enzimaticamente por la accin de la fructosiltransferasa,

proceso llamado transfructosilacin; dependiendo de la fuente enzimatica se
encuentran mezclas diversas de FOS con respecto al porcentaje de kestosa,
nistosa y fructofuranosil nistosa. Por ejemplo los FOS provenientes del
Aureobasidium pullulans y Aspergillus niger producen un porcentaje mayoritario
de un solo tipo de FOS, mientras que los extraidos de esparragos producen de 1 a
6 tipos.
Tabla 35. Microorganismos productores de FOS
Fuente Organismo
Microbiana Aureobasidium pullulans.
Aureobasidium sp.

Arthrobacter sp.
Aspergillus japonicus.
Aspergillus niger.
Aspergillus oryzae
Aspergillus phoenicis.
Aspergillus sydowi.
Claviceps purpurea.
Fusarium oxysporum.
Penicillium frecuentans.
Penicillium spinulosum.
Phytophthora parasitica.
Scopulariopsis brevicaulis.
Saccharomyces cerevisiae
Funcionalidades
Se han realizado numerosos estudios a cerca de el papel que desempea los FOS
en la salud humana.Segun Judith y colaboradores los beneficios son los
siguientes:
1. Estimulantes del crecimiento de bacterias intestinales beneficas(

Acidophilus, Bifidus, Faecium etc.)y reduccin de la flora nociva .
2. Disminucin del pH y metabolitos toxicos fecales formados en el colon
como producto de la flora microbiana nociva , tales como
amonio,aminas,nitrosaminas,fenoles, cresoles e indoles.
3. Reducen el colesterol, triglicridos, y la presin arterial, ptimos para
personas con problemas de hiperglicemia.
4. Modifican la composicin y la rata de produccin de acidos biliares
secundarios.

5. Reducen la absorcin de carbohidratos y lpidos normalizando sus niveles
en el suero sanguineo.
6. Poseen propiedad no cariognica.
7. Efectos anticancergenos, disminuyendo la produccin de cresoles, indol y
estrgenos.
Tabla 36. Lista de frutas y vegetales productores de FOS.
Contenido en FOS
Fuente Nombre
(mg/g de producto)
Frutas Manzana roja 0.6

Banano 6.0
Zarzamora 1.2
Toronja 1.1
Naranja 2.8
Melocoton 3.5
Pera 0.8
Ciruela 2.0
frambuesa 1.5
Sandia 3.0
Vegetales Esparragos 0.3

Judia 0.0
Remolacha 0.1
Zanahoria 2.2
Apio 0.6
Berengena 0.6
Ajo 10.3

Jengibre 0.0
Alcachofa Jerusalem 286.2
Kiwi 0.1
Cebolla 47.7
Guisante 8.4
Tomate 0.0
Patata 0.8
FUENTE: Selected Fructooligosaccharide composition of foods and feeds Campbell.
J.Agric. Food. Chem. Vol. 45. No. 8 1997.
Bibliografia
Background Paper. Biopolymers: Making Materials Natures Way-.U.S. Congress,

Office of Technology Assessment OTA-BP-E-102 (Washington, DC: U.S.
Government Printing Office, September 1993).
Barboza Corona, 2004. Probiticos y Conservadores Naturales en Alimentos. Mxico:

Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato.
Martnez, Jess Romn y et.al. Nuevos alimentos para nuevas necesidades,

Alcobendas. Madrid: 2003.
Lorena Madrigal y Elba Sangronis. La inulina y derivados como ingredientes

claves en alimentos funcionales. Universidad Simn Bolvar, Departamento de
Procesos Biolgicos y Bioqumicos. Caracas, Venezuela
Campbell. Selected Fructooligosaccharide composition of foods and feeds.

J.Agric. Food. Chem. Vol. 45. No. 8 1997.



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